Crema
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La nata es un producto lácteo compuesto por la capa de mayor contenido graso que se desnata de la parte superior de la leche antes de la homogeneización . En la leche no homogeneizada, la grasa, que es menos densa, acaba subiendo a la superficie. En la producción industrial de nata, este proceso se acelera mediante el uso de centrífugas llamadas " separadores ". En muchos países, se vende en varios grados según el contenido total de grasa butírica. Se puede secar hasta convertirla en polvo para su envío a mercados lejanos y contiene altos niveles de grasas saturadas . [1] [2]
La nata desnatada de la leche puede denominarse «nata dulce» para distinguirla de la nata desnatada del suero , un subproducto de la elaboración del queso . La nata de suero tiene un menor contenido de grasa y un sabor más salado, ácido y «a queso». [3] En muchos países también se vende nata parcialmente fermentada: nata agria , crème fraîche , etc. Ambas formas tienen muchos usos culinarios, tanto en platos dulces como salados.
La nata producida por el ganado (en particular el ganado Jersey ) que pasta en pasturas naturales suele contener algunos pigmentos carotenoides derivados de las plantas que comen; trazas de estos pigmentos de color intenso dan a la leche un tono ligeramente amarillo, de ahí el nombre del color blanco amarillento: nata . Los carotenoides también son el origen del color amarillo de la mantequilla . La nata de leche de cabra , leche de búfala de agua o de vacas alimentadas en interiores con cereales o pellets a base de cereales es blanca. [4]
Cocina
La nata se utiliza como ingrediente en muchos alimentos, incluidos los helados , muchas salsas , sopas , guisos, pudines y algunas bases de natillas , y también se utiliza para tartas . La nata montada se sirve como aderezo en copas de helado , batidos , lassi , ponche de huevo , tartas dulces , fresas, arándanos o melocotones. La nata también se utiliza en curries indios como los platos masala.
Se puede agregar crema (generalmente crema ligera/simple o mitad crema y mitad ) al café .
En la cocina se puede utilizar tanto nata líquida como crema doble (consulte los tipos para conocer las definiciones). La nata líquida o crème fraîche entera se suele utilizar cuando se añade nata a una salsa picante, para evitar que se separe o se "divida". La nata líquida se puede diluir con leche para que parezca una nata líquida.
La palabra francesa crème no sólo designa crema láctea sino también otros líquidos espesos como natillas dulces y saladas , que normalmente se hacen con leche, no con crema. [5]
Tipos
Los distintos tipos de nata se distinguen por su contenido de grasa, si ha sido tratada térmicamente, batida, etc. En muchas jurisdicciones existen normas para cada tipo.
Australia y Nueva Zelanda
El Código de Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelanda (Norma 2.5.2) define la nata como un producto lácteo relativamente rico en grasa, en forma de emulsión de grasa en leche desnatada, que puede obtenerse por separación de la leche. La nata que se vende sin más especificaciones debe contener no menos de 350 g/kg (35 %) de grasa láctea. [6]
Las etiquetas de los fabricantes pueden distinguir entre diferentes contenidos de grasa; una pauta general es la siguiente:
| Nombre | Contenido de grasa | Usos principales |
|---|---|---|
| Extra ligero (o 'lite') | 12–12,5% | |
| Ligero (o 'lite') | 18–20% | |
| Crema espesa | 35–36,5% | Nata con gelatina añadida y/u otros espesantes para darle una textura más espesa, posiblemente también con estabilizadores para mejorar la consistencia de la nata montada. Normalmente, este tipo de nata no se utiliza para cocinar. |
| Crema | >= 35% | Las recetas que requieren nata suelen referirse a nata pura con un 35 % de grasa aproximadamente. Se utiliza tanto para cocinar como para verter y batir. Es comparable a la nata montada en otros países. |
| Crema doble | 48–60% | [7] |
Canadá
Las definiciones de crema canadiense son similares a las que se usan en los Estados Unidos, excepto por la "crema ligera", que es crema con muy bajo contenido de grasa, generalmente con un 5 o 6 por ciento de grasa de mantequilla. [8] Las características específicas del producto son generalmente uniformes en todo Canadá, pero los nombres varían según el área geográfica y lingüística y según el fabricante: la "crema de café" puede tener un 10 o 18 por ciento de crema y la "media y media" ( crème légère ) puede tener un 3, 5, 6 o 10 por ciento, todo dependiendo de la ubicación y la marca. [9] [10]
La normativa permite que la nata contenga reguladores de acidez y estabilizadores . En el caso de la nata montada, los aditivos permitidos incluyen leche desnatada en polvo (≤ 0,25 %), sólidos de glucosa (≤ 0,1 %), sulfato de calcio (≤ 0,005 %) y goma xantana (≤ 0,02 %). [11] El contenido de grasa láctea en la nata enlatada debe indicarse como porcentaje seguido de "grasa láctea", "BF" o "MF". [12]
| Nombre | Grasa mínima de la leche | Definición adicional | Usos principales |
|---|---|---|---|
| Fabricación de crema | 40% | La crème fraîche también contiene entre un 40 y un 45 %, pero es un producto cultivado acidificado en lugar de crema dulce. | Producción comercial. |
| Crema batida | 33–36% | También como nata para cocinar o “espesa” al 35% con añadido de estabilizantes. La crema espesa debe tener al menos un 36%. En las zonas francófonas: crème à fouetter 35%; y para cocinar, crème à cuisson 35%, crème à l'ancienne 35% o crème épaisse 35%. | Se bate hasta formar una cobertura cremosa y suave que se utiliza para pasteles, frutas frescas, postres, chocolate caliente, etc. La versión para cocinar está formulada para resistir la rotura cuando se calienta (como en las salsas). |
| Crema de mesa | 15–18% | Crema de café. También como nata para cocinar o “espesa” al 15% con añadido de estabilizantes. En zonas francófonas: crème de table 15% o crème à café 18%; y para cocinar, crème champêtre 15%, crème campagnarde (crema campestre) 15% o crème épaisse 15%. | Se agrega al café como blanqueador. Ideal para sopas, salsas y veloutés. Para decorar frutas y postres. La versión para cocinar está formulada para resistir la rotura al calentarse. |
| Mitad y mitad | 10% | Crema de cereales. Producto con mayor porcentaje de grasa butírica de la categoría de nata ligera. En las zonas francófonas: crème à café 10% y, en ocasiones, crème légère 10%. Aproximadamente equivalente a una mezcla 50/50 de nata de mesa (al 16-18%) y leche entera (al 3,25%), de ahí el nombre común en inglés. | Se vierte sobre cereales calientes como guarnición. Ideal en salsas para verduras, pescado, carne, aves y pastas. También en sopas cremosas. |
| Crema ligera | 3–10% | Crema ligera 6%. En zonas francófonas: mélange de lait et de crème pour café 5%, Crémette™ 5% o crème légère 3% a 10%. Una mezcla de leche y nata. | El producto al 5 % es similar a la leche más rica de Guernsey o Jersey. Una alternativa con menos grasa que la crema de mesa para el café. |
Francia
En Francia, el uso del término "crema" para productos alimenticios está definido por el decreto 80-313 del 23 de abril de 1980. [13] Especifica la tasa mínima de grasa de la leche (12%) así como las reglas para la pasteurización o esterilización UHT . La mención "crème fraîche" (crema fresca) solo puede usarse para cremas pasteurizadas acondicionadas en el sitio de producción dentro de las 24 horas posteriores a la pasteurización. Incluso si se permiten aditivos alimentarios que cumplen con las leyes francesas y europeas, generalmente no se encontrará ninguno en las "cremas" y "cremas frescas" simples, aparte de los fermentos lácticos (algunas cremas de bajo costo (o cercanas a las cremas) pueden contener agentes espesantes, pero rara vez). [ cita requerida ] El contenido de grasa se muestra comúnmente como "XX% MG" ("matière grasse").
| Nombre | Grasa de la leche | Definición | Usos principales |
|---|---|---|---|
| Sin fermentos lácticos añadidos ( textura líquida ) | |||
| Crema fresca cruda | 30 a 40% | Directamente de la producción de la finca. Circuitos alimentarios locales . Sin esterilización ni pasteurización . | |
| Crema floreciente | 30% | Sin esterilización , pero pasteurizada . Líquida y blanda los primeros días, con el tiempo se vuelve más pesada y adquiere un sabor más marcado. | Comúnmente utilizado por cocineros en restaurantes. |
| Crema entera liquida | 22 a 40% | Esterilizado UHT (en Francia, una crema no puede llamarse legalmente "fraîche" si ha sido esterilizada UHT ). | |
| Crema fresca líquida: | 30 a 40% (normalmente 30%) | Pasteurizada (se puede llamar "fraîche"). | Se utiliza principalmente para postres de frutas y para hacer crema chantilly o ganaches . También se puede utilizar para hacer salsas blancas o añadir a sopas o pastas. |
| Crème fraîche légére liquide | 12 a 21% (normalmente 15%) | Pasteurizada (se puede llamar "fresca"). Menos grasa. | Se puede utilizar para las mismas recetas que la versión no dietética, pero a veces se considera menos sabrosa y/o menos cómoda para cocinar. |
| Con fermentos lácticos añadidos ( textura pesada ) | |||
| Crema cru madura | 30 a 40% | Directamente de la producción de la finca. Circuitos alimentarios locales. Sin esterilización ni pasteurización . | |
| Crema entera espagueti | 22 a 40% | Esterilizado UHT (en Francia, una crema no puede llamarse legalmente "fraîche" si ha sido esterilizada UHT ). | |
| Crema fresca espaisse | 30 a 40% (normalmente 30%) | Pasteurizada (se puede llamar "fraîche"). | Se utiliza mejor para cocinar, especialmente reducciones y ligaduras (se utiliza como agente aglutinante). También se utiliza para cocinar quiches (como la quiche Lorraine ). |
| Crème fraîche légère épaisse | 12 a 21% (normalmente 15%) | Pasteurizada (se puede llamar "fresca"). Menos grasa. | Se puede utilizar para las mismas recetas que la versión no dietética, pero a veces se considera menos sabrosa y/o menos cómoda para cocinar. |
| Crema agria | 16 a 21% | Sabor más ácido. | Es el mismo producto que la crema agria americana o la crema canadiense, pero rara vez se utiliza en Francia. |
Rusia
Rusia, al igual que otros países de la EAC , separa legalmente la crema en dos clases: normal (10-34 % de grasa butírica) y espesa (35-58 %), [14] pero la industria prácticamente ha estandarizado los siguientes tipos:
| Inglés | ruso | Transcripción | Grasa de la leche ( % en peso ) |
|---|---|---|---|
| Crema baja en grasa o para beber [14] [15] | Нежирные (питьевые) сливки | Nezhirnÿe [16] (pityevÿe) slivki | 10% |
| Crema (normal) | Сливки | Slivki | 15% o 20% |
| Crema batida | Сливки для взбивания | Slivki durante el embarazo | 33% o 35% |
| Crema doble | Двойные (жирные) сливки | Dvoinÿe (Zhirnÿe) slivki | 48% |
Suecia
En Suecia , la crema se vende generalmente como:
- Matlagningsgrädde (" crema para cocinar "), 10-15%
- Crema de café ( 10-12 %), antes casi siempre 12 %
- Nata para montar (Vispgrädde ), 36–40%, la variante del 36% a menudo tiene aditivos.
Hoy en día, la variedad menos común es la Mellangrädde (27 %). La Gräddfil (normalmente con un 12 %) y la Creme Fraiche (normalmente con un 35 %) son dos productos de nata agria habituales.
Suiza
En Suiza, los tipos de crema están definidos legalmente [17] de la siguiente manera:
| Inglés [18] | Alemán | Francés | italiano | Porcentaje típico de peso de grasa de leche | Porcentaje mínimo de grasa de la leche |
|---|---|---|---|---|---|
| Crema doble | Cadena doble | doble crema | doble panna | 45% | 45% |
| Nata entera Nata para montar Nata | Vollrahm Schlagrahm Rahm Sahne | crema entera crema a fouetter crema | panna intera panna da montare panna | 35% | 35% |
| Media crema | Halbrahm | demi-crema | media panna | 25% | 15% |
| Crema de café | Cafetera | crema de café | Panna da café | 15% | 15% |
La crema agria y la crème fraîche (alemán: Sauerrahm, Crème fraîche; francés: crème acidulée, crème fraîche; italiano: panna acidula, crème fraîche) se definen como crema agria por cultivos bacterianos.
La crema espesa (en alemán: verdickter Rahm ; en francés: crème épaissie ; en italiano: panna addensata ) se define como crema espesada utilizando agentes espesantes .
Reino Unido
En el Reino Unido se producen este tipo de cremas. [19] El contenido de grasa debe cumplir con el Reglamento de Etiquetado de Alimentos de 1996. [20]
| Nombre | Grasa mínima de la leche | Definición adicional | Usos principales |
|---|---|---|---|
| Crema cuajada [20] | 55% | se coagula (por tratamiento térmico) | La crema cuajada es la crema más espesa disponible y una parte tradicional del té crema y se unta sobre los bollos como si fuera mantequilla. |
| Crema doble extra espesa | 48% | Se trata térmicamente y luego se enfría rápidamente. | La nata doble extra espesa es la segunda nata más espesa que existe. Se usa con cuchara para decorar tartas, budines y postres debido a su consistencia espesa. |
| Crema doble [20] | 48% | La nata doble se bate fácilmente y produce una crema batida espesa para pudines y postres. | |
| Crema batida [20] | 35% | La crema batida se bate bien y produce una crema batida más ligera que la crema doble. | |
| Crema batida [20] | 35% | Ha sido azotado | La crema batida se utiliza para decorar pasteles, cubrir helados y frutas. |
| Crema esterilizada [20] | 23% | está esterilizado | |
| Crema o nata líquida [20] | 18% | No está esterilizado | La nata líquida se vierte sobre pudines, se utiliza en salsas y se añade al café. |
| Crema de leche extra espesa [19] | 18% | No esterilizado; homogeneizado para lograr una consistencia similar a la de la crema doble | |
| Media crema esterilizada [20] | 12% | está esterilizado | |
| Media crema [20] | 12% | Poco común. Se utiliza en algunos cócteles. |
Estados Unidos
En Estados Unidos, la crema generalmente se vende como:
| Nombre | Contenido de grasa | Usos principales |
|---|---|---|
| Mitad y mitad | 10,5% a 18% | La mezcla mitad y mitad es una mezcla a partes iguales de leche y crema ligera, y se agrega al café. |
| Crema ligera | 18% a 30% | La crema ligera se añade al café y a los cereales calientes, y también se utiliza como ingrediente en salsas y otras recetas. |
| Crema batida | Entre el 30% y el 36% | La crema batida se utiliza en salsas y sopas, y como guarnición. La crema batida solo produce crema batida con picos suaves. |
| Crema espesa (para batir) | Al menos el 36% | La crema batida espesa produce crema batida con picos estables. |
| Crema del fabricante | Al menos el 40% | Se utiliza en aplicaciones de producción comerciales y profesionales. Hasta hace poco no estaba disponible en el comercio minorista [ ¿cuándo? ] . |
No todas las jurisdicciones definen todos los grados y los rangos exactos de contenido de grasa varían. Las cifras anteriores, excepto la de "crema de fabricante", se basan en el Código de Regulaciones Federales , Título 21, Parte 131. [21] [22]
Procesamiento y aditivos
A la crema se le pueden añadir agentes espesantes y estabilizadores . Los espesantes incluyen alginato de sodio , carragenina , gelatina , bicarbonato de sodio , pirofosfato tetrasódico y ácido algínico . [23] : 296 [24]
Se pueden llevar a cabo otros procesos. Por ejemplo, la crema tiene una tendencia a producir glóbulos aceitosos (llamados "plumas") cuando se agrega al café . La estabilidad de la crema se puede aumentar aumentando el contenido de sólidos no grasos, lo que se puede hacer mediante una desmineralización parcial y la adición de caseinato de sodio , aunque esto es costoso. [23] : 297
Otros productos en crema
La mantequilla se elaborabatiendolanata para separar lagrasayel suero de leche. Esto se puede hacer a mano o a máquina.
La crema batida se elabora batiendo o mezclando aire con crema con más de un 30 % de grasa, para convertir la crema líquida en un sólido blando. El óxido nitroso , de los cargadores de crema batida, también se puede utilizar para elaborar crema batida.
La crema agria , producida en muchos países, es crema (entre 12 y 16% o más de grasa láctea) que ha sido sometida a un cultivo bacteriano que produce ácido láctico (0,5%+), que la agria y la espesa.
La crème fraîche (28% de grasa láctea) es ligeramente agria gracias al cultivo bacteriano, pero no tan ácida ni tan espesa como la crema agria. La crema mexicana (o crema espesa ) es similar a la crème fraîche.
Smetana es una crema agridulce procedente de Europa central y oriental, derivada de crema espesa (15–40% de grasa láctea).
Rjome o rømme es una crema agria noruega que contiene un 35% de grasa láctea, similar al sýrður rjómi islandés .
La crema cuajada en el Reino Unido se elabora a través de un proceso que comienza calentando lentamente la leche entera para producir un producto con un contenido muy alto de grasa (55 %), similar al malai indio .
La crema reducida es un producto cremoso originario de Nueva Zelanda, que a menudo se utiliza para preparar salsa de kiwi .
Otros artículos llamados "crema"
Algunas sustancias no comestibles se llaman cremas debido a su consistencia: la crema para zapatos es líquida, a diferencia del betún ceroso común; la "crema" o "crema para la piel" para manos y cuerpo está destinada a hidratar la piel.
Las regulaciones en muchas jurisdicciones restringen el uso de la palabra crema para los alimentos. Palabras como creme , kreme , creame o cobertura batida (por ejemplo, Cool Whip ) se usan a menudo para productos que legalmente no pueden llamarse crema, aunque en algunas jurisdicciones incluso estas ortografías pueden estar prohibidas, por ejemplo, según la doctrina de idem sonans . [25] [26] Las galletas Oreo e Hydrox son un tipo de galleta sándwich en la que dos galletas tienen un relleno suave y dulce entre ellas que se llama "relleno de crema". En algunos casos, los alimentos pueden describirse como crema aunque no contengan predominantemente grasas lácteas; por ejemplo, en Gran Bretaña, " helado " puede contener grasa no láctea (declarada en la etiqueta) además de o en lugar de crema, y crema para ensaladas es el nombre habitual para un condimento no lácteo que se ha producido desde la década de 1920. [27]
En otros idiomas, a veces también se utilizan términos cognados de "crema" para referirse a productos no alimenticios, como fogkrém (pasta de dientes en húngaro) o Sonnencreme (protector solar en alemán).
Algunos productos se describen como "alternativas a la nata". Por ejemplo, Elmlea Double , etc., son mezclas de suero de leche o lentejas y aceite vegetal con otros aditivos que vende Upfield en el Reino Unido, envasadas y presentadas en los estantes de la misma manera que la nata, y etiquetadas como de "sabor cremoso". [28]
Véase también
- Cremación (química)
- Crema de mantequilla
- Leche condensada
- Crème , término culinario francés para preparaciones similares a la crema.
- Helado
- Kaymak , que es similar a la crema cuajada
- Lista de sopas crema
- Piel de leche
- Crema vegetal
Referencias
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- ^ Marmion, Daniel; Actualizado por el personal (2012). "Colorantes para alimentos, fármacos y cosméticos". Enciclopedia Kirk-Othmer de tecnología química . doi :10.1002/0471238961.0315121513011813.a01.pub3. ISBN 978-0471238966.
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- ^ Código de Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelanda (Norma 2.5.2, Propuesta de variación de las normas alimentarias P1025 – Revisión del código). 25 de marzo de 2015. Consultado el 26 de octubre de 2016 .
- ^ "Crema y crema agria". Choice . 26 de febrero de 2015. Archivado desde el original el 6 de agosto de 2008.
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- ^ "¿Qué tipo de crema debo utilizar?". 27 de noviembre de 2016. Archivado desde el original el 6 de junio de 2017. Consultado el 16 de junio de 2017 .
- ^ "Tout sur la fabrication de la crème et ses bienfaits - La Famille du lait". metsdelacreme.com . Archivado desde el original el 16 de enero de 2017 . Consultado el 16 de junio de 2017 .
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- ^ Subdirección, Servicios legislativos. «Leyes federales consolidadas de Canadá, reglamentación de alimentos y medicamentos». laws.justice.gc.ca . Archivado desde el original el 2017-07-15 . Consultado el 2017-07-18 .
- ^ Décret n° 80-313 du 23 avril 1980 relatif aux crèmes de lait destinées à la consommation , 1980-04-23, archivado desde el original el 14 de enero de 2018 , consultado el 13 de enero de 2018
- ^ ab Requisitos técnicos de la Unión Aduanera Euroasiática "Sobre la seguridad de la leche y los productos lácteos Archivado el 9 de junio de 2016 en Wayback Machine . "
- ^ Legalmente, el término "crema para beber" denota crema pasteurizada y envasada individualmente, y no tiene nada que ver con su contenido de grasa.
- ^ "Ÿ" denota la letra cirílica Yery , que aquí es una vocal separada y no debe leerse como parte de un diptongo .
- ^ Verordnung des EDI über Lebensmittel tierischer Herkunft / Ordonnance du DFI sur les denrées alimentaires d'origine animale / Ordinanza del DFI sulle derrate alimentari di origine animale del 23 de noviembre de 2010, SR/RS 817.022.108 (D·F·I) , arte. 48 (D·F·I)
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A menos que una novedad o postre congelado cumpla con los requisitos legales para "helado", no puede usar las palabras "creme", "Kreme", etc.
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- ^ "Productos Elmlea". Elmlea . Archivado del original el 25 de mayo de 2022 . Consultado el 4 de mayo de 2022 .
Alternativa vegetal doble de Elmlea: preparación de lentejas (agua, 1,1 % de proteína de lentejas), 31 % de aceites vegetales (palma, colza), azúcar, almidón de maíz modificado, emulsionantes (lecitina de girasol, ésteres de azúcar de ácidos grasos, mono y diglicéridos de ácidos grasos), estabilizadores (goma guar, goma de algarroba), sabor natural, sal, colorante (caroteno)
Enlaces externos
- Exposición virtual del museo sobre leche, nata y mantequilla
