Cocina otomana
Cocina del Imperio Otomano y su región
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La cocina otomana es la cocina del Imperio Otomano y su continuación en las cocinas de Grecia , Turquía , los Balcanes , el Cáucaso , Oriente Medio y el norte de África .

Fuentes

Los registros de la cocina del palacio otomano ( matbah-i amire defterleri ) son fuentes primarias importantes para los estudios de la cocina otomana moderna temprana, que contienen información sobre los ingredientes y los nombres de los platos de comida cocinados en las cocinas del palacio. [1]

A partir del siglo XIX se publicaron numerosos libros de cocina que reflejaban las fusiones culturales que caracterizaron la rica cocina de las élites de Estambul en el período otomano tardío, a medida que nuevos ingredientes como los tomates se volvían ampliamente disponibles. [2] [3] Hay pocas colecciones de recetas existentes antes de esta era. [4]

El libro de cocina otomano más antiguo se atribuye a la expansión del siglo XV de Muhammad Shirvânî del anterior Kitab al-Tabikh árabe de Muhammad bin Hasan al-Baghdadi . [5] [6]

A menudo se consulta Diwan Lughat al-Turk (el diccionario de lengua turca más antiguo) como fuente de la influencia de la cocina turca, aunque los estudiosos advierten contra la suposición acrítica de que las palabras todavía significaban lo mismo cientos de años después en la geográficamente distante Anatolia. [7]

Historia

Mujeres turcas horneando pan, 1790

Influencias

La cocina otomana representa la síntesis de las tradiciones culinarias de Asia central , Persia , Balcanes , Árabes y Bizantinas , enriquecidas por la introducción de nuevas especias e ingredientes durante el Intercambio Colombino . [8] [9] Maxime Rodinson ha argumentado que los historiadores de la alimentación "necesitan demostrar que [los alimentos] no tienen un origen común y paralelo en la cocina grecorromana antes de que aduzcamos cualquier influencia oriental" porque, según Rodinson, la Europa latina , el Islam y el Imperio bizantino evolucionaron a partir de "la civilización de la antigüedad". [10] Este tipo de "intercambio y enriquecimiento mutuo" es una característica típica de la historia culinaria. [11]

Las costumbres alimentarias de las tribus turcas de la era selyúcida estaban influenciadas por las culturas que habían conocido durante sus migraciones desde las montañas de Altay hasta Anatolia, incluida la cocina persa. [8] El ayran suele considerarse parte de la herencia centroasiática de las tribus turcas. Los platos de pilaf existen tanto en la cocina centroasiática como en la persa, por lo que es difícil rastrear el camino de difusión hasta su punto de partida.

Nuevos ingredientes

El comercio otomano introdujo nuevos ingredientes en las cocinas regionales del imperio, lo que contribuyó a la evolución y al carácter único de la gastronomía otomana. La cocina levantina se enriqueció con los nuevos ingredientes procedentes de Asia y las Américas. Fernand Braudel atribuye a los otomanos la introducción del arroz, el sésamo y el maíz en la región. [12] [13]

Aunque los tomates habían entrado en la cocina en la década de 1690, no se encuentran en los pocos manuscritos de recetas que sobreviven del siglo XVIII. Ayşe Fahriye tiene recetas tanto de tomates verdes ( kavata ) como de tomates rojos ( domates ) en Ev Kadını . Algunas de las recetas como el pilaf de tomate y la dolma todavía son comunes en la cocina turca moderna . El libro de cocina de Fahriye de 1882 es la última mención de los tomates verdes en la cocina otomana. [14] El influyente manuscrito de 1844 de Mehmet Kamil incluye recetas de guiso de tomate, dolma de tomate relleno y pilaf de tomate.

También de América llegaron las patatas, las judías , los pimientos, los tomates, la calabaza, el maíz y el calabacín.

Difusión

La cocina de la corte se difundió por las provincias a través de los funcionarios otomanos. [15]

La influencia de la cocina otomana en Europa a principios del siglo XVI se ve en platos como el sharbat , que se extendió primero a Italia después de que Francesco I de'Medici solicitara una receta de "sorbete turco" en 1577. El arroz con leche , descrito en fuentes contemporáneas como "arroz al estilo turco", se sirvió en la boda de Ercole I d'Este, duque de Ferrara en 1529. Similar al turrón de confección de estilo occidental , el koz halva se encuentra en las cocinas de Europa Central , donde se llama Törökméz ('miel turca') en húngaro, y Türkischer Honig en Austria y el sur de Alemania. [16]

Características

Dolma
El templo de Imam

El Imperio Otomano se extendió por tres continentes, lo que representa una amplia gama de zonas climáticas, flora y fauna, por lo que la cocina incluye no solo la cocina del palacio otomano, sino una rica diversidad de especialidades regionales. [17]

Böreks y pasteles

El icónico börek, un pastel relleno otomano, puede estar relacionado con los pasteles triangulares sanbusak de la cocina safávida. El término afín senbuse aparece en fuentes turcas ya en el siglo XIII, y se corrompió como samsa [18] [19] ( los samsa suelen asociarse con la cocina uzbeka ). [20] [21]

El término "börek" no aparece en el diccionario de Kashgari, pero se registran dos recetas de pirak en el Yinshan Zhengyao del siglo XIV , un manuscrito de cocina chino de la era Yuan mongol . La descripción del banquete de bodas de Danishmend Gazi en Danishmendname menciona tanto samsa como "böreks bien untados con mantequilla". [22]

Los banquetes otomanos del siglo XIX incluían una mezcla de platos alafranga y alaturca . En estas cenas, el börek se reemplazaba a veces por un dulce francés similar, bouchée o bouchée à la Reine . [23]

El pastel boyoz (etimológicamente vinculado al español bollos que significa "panecillos pequeños") puede datar de la llegada de los judíos sefardíes en 1492. En los tiempos modernos, el pastel se encuentra principalmente en la ciudad de Esmirna, donde representa la herencia cultural y las contribuciones de los judíos otomanos . [24] [25]

Pan

El pan se elaboraba con trigo y se clasificaba según la calidad y el origen de la harina. La demanda de cereales de Estambul no podía satisfacerse únicamente con la producción local y recibía envíos de las costas de Tracia, Anatolia occidental, Dobruja , Macedonia y Tesalia . [26]

En las cocinas de palacio se horneaban muchos tipos de pan: pan blanco plano ( fodula ), hogazas de trigo integral de buena calidad ( somun ), pan blanco ( fırancala ) y pan filo ( yufka ). [12] La adición de semillas como sésamo y anís, o especias como el clavo, se consideraba un lujo. Evliya Çelebi mencionó "el fino pan blanco mudéjar francala", refiriéndose al pan de estilo europeo horneado por los mudéjares en Gálata. [27]

Lapa , keşkek y otros platos de avena otomanos eran alternativas menos costosas al pan blanco.

Gullaça

Postres

Asure (Asura)
Baklava
El agua está hirviendo

En el siglo XVII el azúcar todavía tenía un coste prohibitivo; mucho más comunes eran la miel y los jarabes como el pekmez , elaborado con uvas.

El pudín de trigo aşure , que en la actualidad forma parte del día sagrado islámico Ashura , tiene sus raíces en los rituales de cosecha del período Neolítico , desde cuyo tiempo se sabe que se cultivaba trigo domesticado en Karaca Dağ . [16]

Existen múltiples teorías que compiten sobre el origen del baklava , atribuyéndolo a la torta de placenta de la antigua Roma , al lauzinaj persa o a la influencia de los postres de Asia Central, que también se encuentran en el postre lechoso en capas güllaç . [16] Dernschwam describe un plato parecido al baklava hecho cocinando obleas finas de harina de almidón y clara de huevo, luego rellenándolas con capas de nueces azucaradas con agua de rosas y nuez moscada para crear un postre tan grueso como un dedo.

Dernschwam describe el zerde como un pudín de arroz cocinado en agua con miel y coloreado con azafrán , adornado con almendras tostadas y servido con frutas. El muhallebi también figura entre los alimentos que Dernschwam encontró en sus viajes.

Los europeos visitantes observaron con interés la manera otomana de servir los platos dulces entre otros platos, en lugar de al final de la comida como era costumbre en Francia y otros países europeos. El oficial del ejército alemán Helmuth von Moltke, mientras servía en el Imperio Otomano, observó la presentación inusual de los platos, con los platos dulces servidos entre asados ​​y otros platos salados. [28] El relato de Edward Lear de un banquete en la Albania otomana también señala el orden inesperado de los platos, carnes asadas seguidas de pasteles con miel, frutas seguidas de mariscos, carnes saladas y saladas y guisos seguidos de chocolate, y así sucesivamente, dice, se sirvieron innumerables platos en permutaciones confusas de combinaciones dulces, ácidas y saladas.

Dolma

Las dolmas se hacían rellenando frutas y verduras enteras, o envolviendo hojas alrededor de un relleno, ya fuera carne picada o pilaf especiado. [29]

Dernschwam describe un plato de verduras rellenas de calabazas tiernas y berenjenas (al que llama podliczschan ), rellenas de cordero en cubos y relleno de ajo, y servidas con yogur. También describe el plato llamado sarma como hojas de parra rellenas cocidas con ciruelas ácidas.

Bebidas

Las cafeterías se desarrollaron primero en el Imperio Otomano y se extendieron a Italia, luego a toda Europa. [30] Había cafeterías, tiendas de sharbat y bozahanes alrededor del puerto de Gálata, donde el café, el azúcar y otros productos coloniales importados llegaban a Estambul en el siglo XVIII. [31] Las bozahanes eran uno de los lugares de reunión públicos más populares en Bursa en los siglos XV y XVI hasta que fueron eclipsados ​​por las cafeterías en el siglo XVII. Se trataba de negocios lucrativos que generaban ingresos fiscales y rentas. [32]

Thomas Smith menciona la boza en la Epistola de moribus ac institutis Tucarum del siglo XVII : "También tienen otros licores peculiares de ellos, de los cuales sólo mencionaré la boza hecha de mijo ".

Pez

Jean de Thévenot describió el mercado de pescado de Gálata en el siglo XVII:

El mercado de pescado más bonito del mundo se encuentra en el puerto deportivo, en una calle en la que las pescaderías ocupan ambos lados, ofreciendo grandes cantidades de pescado de todas las variedades... Los griegos tienen muchas tabernas/cabarets en Gálata, donde atraen a muchos sinvergüenzas...

Las anchoas eran un plato favorito en la ciudad costera de Trabzon . Uno de los muchos platos registrados por Evliya Çelebi en su Libro de viajes ( Seyahatnâme ) es un plato de anchoas de Trebisonda . Cocinadas en una sartén de gres, las anchoas se colocan en filas y se cubren con una mezcla perfumada con canela y pimienta negra de puerros, apio, perejil y cebollas. Las capas de verduras y pescado se alternan para llenar la sartén, y se vierte aceite de oliva por encima. Çelebi describió el plato como "como luz coagulada, y quien lo come está lleno de luz ... Este pescado es realmente una mesa del cielo". [33]

Frutas, frutos secos y semillas

En los registros del palacio se registran muchas frutas y frutos secos diferentes. [34] Las granadas se obtenían de pueblos alrededor del mar de Mármara . Los campos y prados de Üsküdar se habían convertido en viñedos a finales del siglo XVI. Las naranjas no se introdujeron hasta el siglo XVIII, las mandarinas incluso más tarde. Los plátanos, las piñas y otras frutas tropicales no se mencionan en ningún registro conocido de las cocinas imperiales del siglo XIX. [35]

Las frutas se utilizaban para hacer sharbat y compotas . El azúcar era demasiado caro para todos, excepto para los miembros más ricos de la sociedad otomana, y era más probable que los postres, las compotas y el sharbat se endulzaran con frutos secos, melaza o miel. [12] Había cientos de tiendas en Estambul del siglo XVII especializadas en preparaciones de la compota hoşaf de estilo otomano , que a menudo se tomaba al final de una comida.

En Bizancio se consumían pasteles y pan rellenos de semillas de amapola desde la época romana, una tradición que continuó bajo los turcos otomanos y que se incorporó a la cocina centroeuropea y a la cultura culinaria relacionada de los judíos asquenazíes .

Platos de carne

Pastırma

Los kebabs , mantı , köfte , pastırma y yahni son tipos de platos de carne asociados con la cocina otomana. [36] Evliya Çelebi describe el shish kebab en brochetas y la carne cocinada lentamente en hornos tandoor. Dice que había cientos de puestos en la ciudad de Estambul que vendían kebabs y kofta. [37]

Los kebabs otomanos se cocinaban a fuego lento en su propio jugo en cazuelas de barro ( çömlek ) o en hornos tandoor. La receta denominada "como le gusta al turco" de la colección de la noble húngara Anna Bornemisza utiliza esta técnica: [38]

Espolvorea sal sobre la carne y luego ásala. Lava bien el arroz y ponlo a hervir en agua hasta que esté tierno. Lava la carne, colócala en la olla y cúbrela con los jugos de la carne o del pollo. Si no tienes estos jugos, hiérvela en mantequilla derretida, pero de manera que quede entera. Al servirla, dale la vuelta en una “bandeja”, rocíala con aceite de oliva y un poco de azúcar; de esta manera quedará más sabrosa.

El cordero asado relleno con un relleno de arroz y pasas se sirvió en una fiesta celebrada en honor de los hijos de Mahmud II . [39] Era una ofrenda selecta en las fiestas en los jardines de las élites de Estambul. [40] En 1719, el cordero relleno se sirvió como banquete organizado por el recién nombrado gobernador de Mosul . [41] El Danishmendname del siglo XIII describe corderos rellenos enteros servidos en un banquete de bodas: Çevirme kuzıların dolmış içi.

La caza para alimentarse era una actividad habitual. El sultán Ahmed I cazaba conejos en el palacio de Üskudar. Este estilo de caza en jardines se practicaba en la época bizantina en el Palacio de Blachernae . El pabellón de caza del siglo XIX, el pabellón Ihlamur, fue diseñado por el arquitecto armenio-otomano Nikoğos Balyan en Estambul para el sultán Abdulmejid I. Se cazaban ciervos, lobos y zorros, pero los conejos eran, con diferencia, la presa más común. [42]

Menudencias

Los procedimientos judiciales otomanos muestran que los vendedores ambulantes de boza reclamaban, según la costumbre, derechos exclusivos para vender kebab de hígado salteado (cığer). [43]

Arroz pilaf

El arroz se importaba principalmente de Egipto y se utilizaba para hacer pilaf . En lengua otomana, los platos de pilaf se llamaban dane , un término tomado del idioma persa . [44] Elaborados con moras, carnes salteadas, miel, granadas y calabazas , los platos de arroz eran ricos y variados, al menos para los ricos. [45] [46] La descripción de los platos de arroz de Evliya Çelebi establece una distinción para el arroz persa de grano largo utilizado en los platos dane , al que llama çilav (چلو). [47] [48] Informa de haber asistido a una fiesta en Bitlis donde se presentaron platos de arroz con semillas de ambreta , perdiz, kofta y huevos. Estos platos festivos a menudo se enriquecían con almendras, pistachos y grosellas. [49]

Sopas y guisos

Hans Dernschwam, un viajero alemán del siglo XVI, confirma que la çorba ( turco otomano : چوربا ) era un plato común de este período, preparado con mantequilla y arroz para el cuerpo de jenízaros . Según Dernschwam, la mayoría de las sopas otomanas del siglo XVI comenzaban con una base de caldo de pollo y arroz, a la que se añadían diferentes verduras, aunque también se utilizaba caldo de cordero. [50] Los griegos otomanos vendían la işkembe çorbası (sopa de callos) con ajo a primera hora de la mañana como cura para la resaca. [33]

La sopa se podía espesar con una mezcla de huevo y harina o pan y un ingrediente ácido como jugo de limón, y se servía sobre pan duro. Este estilo de sopa se podía encontrar, con algunas variaciones, en territorios balcánicos como Rumania y Hungría , así como en Turquía. [50]

Los fideos de sopa cortados a mano llamados erişte son un plato básico que se encuentra en la cocina de Asia Central . [50] Tanto el tutmaç como el erişte se mencionan en el Danishmendname del siglo XIII .

Especias

El bazar de las especias

Cuando Mehmed II tomó la ciudad de Constantinopla en 1453, los turcos obtuvieron el control del comercio de especias en el Mediterráneo oriental. [51] Las especias se usaban en tónicos para la salud producidos por la confitería de palacio que podían consumirse como dulces y con fines saludables, y podían incluir hasta 60 especias diferentes en su preparación. [33]

Según Evliya Çelebi, los melones locales de Diyarbekir se condimentaban con canela y clavo, según la "receta del califa Mu'awiya". Los escalones superiores de la sociedad otomana comían pan perfumado con anís . Los vendedores ambulantes de Estambul vendían bebidas lácteas calientes espolvoreadas con canela o jengibre aromáticos. Los guisos de pescado a menudo incluían canela y los kebabs podían condimentarse con comino. Los panes se hacían con semillas, comino y especias, ya sea mezclados con la masa o espolvoreados por encima. [33]

Un informe del siglo XVII dice que el uso de especias en Estambul era moderado y se limitaba principalmente a la pimienta negra, pero como la intensidad de las especias es subjetiva, otros informes difieren. El herbolario y diplomático flamenco del siglo XVI Ogier Ghiselin de Busbecq describió la cultura culinaria otomana como "muy frugal", con una comida simple de pan y sal, ajo o cebolla y yogur como todo lo que se necesitaba para nutrirse. [52] Lady Mary Wortley Montagu , escribiendo en el siglo XVIII, dice que los otomanos usan "una gran cantidad de especias ricas", y que ella no podía comer la comida porque la intensidad de los sabores le pasaba factura y "comenzó a cansarse de ella y deseaba que nuestro propio cocinero pudiera agregar un plato o dos a nuestra manera". [33]

Dulce y agrio

Una porción del plato de cordero agridulce mutancana, preparado con higos secos y albaricoques.

Los platos agridulces eran típicos de la cocina otomana clásica. [53] La epopeya turca Danishmendname registra "Pusieron muchos higos y albaricoques en platos ácidos, así como pasas y dátiles".

Se dice que el plato de cordero agridulce mutancana era uno de los platos favoritos de Mehmed II . La receta sobrevive en el manuscrito del siglo XV de Shirvani y aparecen algunas versiones en libros de cocina rumanos, probablemente influenciadas por el contacto cultural con Hungría. [54]

Mahmudiyye es un plato agridulce de pollo y fideos que aparece en el manuscrito Shirvani. [55]

Verduras

Un ejemplo moderno del plato de berenjenas rellenas karnıyarık

Los archivos de palacio del reinado de Mehmed II confirman compras de zanahorias, pepinos, berenjenas, perejil, espinacas y acelgas a finales del siglo XV.

Los puerros son originarios del Mediterráneo oriental y se mencionan en el Antiguo Testamento en Números 11:15. [56] Prasa (پراصه‎), como se los llamaba, eran un alimento básico para los judíos de Salónica que sufrieron dificultades económicas durante las Capitulaciones del Imperio Otomano . [57] [58]

El estofado era una forma típica de cocinar verduras en el Imperio Otomano del siglo XIX, a veces con el añadido de cordero. En la década de 1880, las recetas impresas habían añadido tomate a la preparación de platos estofados. Las verduras también se utilizaban en la preparación de dolma rellena . [29]

Encurtidos

Dernschwam escribió que, si bien se encontró repollo, los turcos no sabían cómo cocinarlo con carne como los húngaros, y que en cambio lo encurtían, una preparación común en aquellos días. [59] El repollo encurtido se conocía ya en la época bizantina según la descripción de una fiesta bizantina registrada en Danishmendname .

Cocina de palacio

Fondo

De los cuatro palacios otomanos, el palacio de Edirne , el palacio de Topkapi , el palacio de Dolmabahçe y el palacio de Yıldız , es el de Topkapi el que durante 400 años supervisó el desarrollo de la cocina palaciega otomana clásica. Topkapi podía albergar hasta 4.000 personas a la vez y el personal de cocina era enorme. En un evento del siglo XVIII se necesitaron al menos 1.000 cocineros para preparar una comida de pilaf, sopa y zerde para 10.000 jenízaros asistentes . [17]

La cocina palaciega otomana fue amalgamada y perfeccionada en las cocinas del palacio imperial por chefs traídos de ciertas partes del imperio para crear y experimentar con diferentes ingredientes. Estos chefs fueron puestos a prueba y contratados por su método de cocinar el arroz, un plato sencillo. Fueron traídos de varios lugares con el propósito expreso de experimentar con texturas e ingredientes exóticos e inventar nuevos platos. [ cita requerida ]

Cada cocinero se especializaba en tareas específicas. Todos los platos destinados al sultán pasaban primero por el paladar del chesnidjibashi , o catador de alimentos imperial, que probaba los alimentos tanto para comprobar si contenían veneno como para saber si tenían algún sabor. Las creaciones de las cocinas del palacio otomano también se filtraban a la población común, por ejemplo a través de los eventos del Ramadán y de la cocina en las casas ( yalis ) de los pachás, y de ahí al pueblo en general. [ cita requerida ]

Sarma de Turquía

La mantequilla clarificada era la grasa culinaria favorita del palacio otomano. La mantequilla se utilizaba para pilafs, pasteles dulces, börek salado y otros platos. [12] El aceite de oliva , aunque se utilizaba en la cocina de palacio desde la época de Fatih Sultan Mehmet , se utilizaba principalmente para encender lámparas y en la fabricación de jabones. [60] [61] Su uso en la cocina era limitado, pero incluía verduras rellenas ( dolma ), İmam bayıldı , karnıyarık y pilaki . [12]

El majun , la compota y la halva eran dulces elaborados por los cocineros de palacio. [17]

Siglo XVII

El salep es una bebida elaborada a partir de los tubérculos de ciertas orquídeas pertenecientes al género Orchis.

Un registro de palacio de 1692 enumera diferentes tipos de verduras que se comían en el palacio, calabaza ( kabak-ı Mısır ), apio, lechuga ( marul ), pepino, ajo, berenjenas, borraja ( lisan-ı seveir ), caupí, espinacas, nabos, hojas de parra, malva de Judea ( müluhiye ), remolachas, zanahorias y quimbombó. El perejil, el eneldo, la menta y el estragón también se enumeran entre los alimentos asignados para el sultán. Los tomates verdes ( kavata ) se enumeran para el sultán hasseki (la concubina favorita del sultán), que también recibía nieve para el café helado y para refrescar el sharbat y el hoşab . El pollo estaba reservado para la élite, y la paloma solo para el sultán, las hasseki , otras concubinas potenciales y princesas. Algunas grandes porciones asignadas a sirvientes de alto rango no imperiales, como la mayordoma del harén, que recibía una oveja y diez pollos por día, indican que las personas en estos roles eran responsables de alimentar a sus subordinados. [62]

El salep es una bebida elaborada a partir de tubérculos de orquídeas que también se consumía en esta época.

Siglo XVIII

La pimienta y la canela eran las especias dominantes de la corte otomana del siglo XVIII , utilizadas en enormes cantidades, como 118 kg (260 lb) de pimienta y más de 1 kg (2,2 lb) de masilla para un festival de 15 días al que asistieron varios dignatarios en 1720. La pimienta negra era inmensamente popular en la cocina europea moderna temprana y se usaba en casi todos los platos otomanos. [33]

Siglo XIX

El cordero, la mantequilla clarificada, la harina y el arroz eran los ingredientes más comunes en la cocina palaciega del siglo XIX. La mantequilla y el yogur, elaborados con leche de vacas egipcias y holandesas, se compraban en los mercados de Üsküdar y Eyüp . Los quesos más comunes eran el kaşar , el kaşkaval , el tulum peyniri y el beyaz peynir . Las especias típicas incluían canela, clavo, azafrán, comino, zumaque, nuez moscada, orégano, mástique, cardamomo y pimienta negra. [12]

En comparación con siglos anteriores, se consumía más pescado, huevas y caviar, incluido el plato de bonito en escabeche llamado lakerda . Las huevas y el caviar de beluga incluso se servían para la comida iftar durante el Ramadán. Las carnes de despojos eran más comunes que la carne de cordero, que era un artículo de lujo de temporada. Más comunes eran los callos , el hígado y las manitas. La carne de vacuno solo se utilizaba en la producción de pastırma y sucuk . [12]

El almidón se utilizaba para elaborar el postre güllaç durante el mes de Ramadán. [12]

En los banquetes del siglo XIX se servían platos de alaturca y alafranga. En un banquete de 1856 para celebrar la victoria otomana en la guerra de Crimea, los platos de alaturca eran pasteles salados börek, pilaf y los postres kadayıf y baklava. Algunos de los platos que recibieron nombres franceses eran nuevas creaciones de las cocinas de palacio, como la croustade d'ananas en sultane y la suprema de faisan a la circasiana . [63]

Platos

El templo de Imam

El İmam bayıldı es un plato emblemático de berenjenas con orígenes populares legendarios. Fue un plato creado en las cocinas imperiales que sigue siendo un plato principal popular de la cocina turca moderna. [69]

Cocinas públicas

Miniatura otomana de una meddah actuando en una cafetería

Hebrón

La "Mesa de Abraham" ( simat al-Khalil ) era una costumbre de la Hebrón preotomana para hospedar y alimentar a los viajeros. Según Nasir Khusraw , cualquier invitado a Hebrón recibía un cuenco de lentejas con aceite de oliva y una hogaza de pan redonda con pasas. La simat de Hebrón, reinstaurada por el sultán mameluco Qaytbay en el siglo XV, seguía sirviendo lentejas todos los días en el siglo XVI. Los jueves por la noche se servían semillas de granada y arroz condimentado ( ruzz mufalfal ). Según Mujir al-Din , todos eran bienvenidos en la simat al-Khalil . Evliya Çelebi , escribiendo en el siglo XVII, dijo: "Cada persona tenía su cuenco lleno de la sopa de Abraham, suficiente para la subsistencia de los hombres con sus familias. Yo [Evliya] también estaba afortunadamente entre el grupo de aquellos pobres. Recibí un plato de sopa de trigo, un regalo de Dios. Nunca presencié una comida tan sabrosa en la mesa de los visires o de los hombres de conocimiento". [70]

Jerusalén

En el Haseki Sultan Imaret de Jerusalén, los invitados recibían dos cuencos de sopa cada día, enriquecidos con mantequilla clarificada, que incluían legumbres, cereales, tubérculos y otros ingredientes de temporada, y siempre servidos con pan. Los viernes, y en ocasiones especiales como el iftar , las celebraciones del Eid y otros días sagrados como Aşure , Mevlud y Berat , se servían cordero y arroz en lugar de sopa, y zerde (arroz con leche con miel y azafrán). [70]

Estanbul

Todos los viajeros eran bienvenidos a tres días de comidas básicas en el imaret de Fatih, Estambul , pero el servicio especial de pan, miel y dulces a la llegada estaba limitado a los huéspedes del caravasar (posada de carretera). Se servían dos sopas cada día, sopa de arroz por la mañana y sopa de trigo por la noche, similar a las cocinas de Jerusalén, pero con carne y perejil fresco. El menú del viernes era cordero con arroz, zerde y zırbaç (un postre de pudines con frutos secos y nueces). Los invitados de más alto rango comían cordero y arroz todos los días. Cuando los miembros del ashraf estaban presentes, se les servían patas de oveja ( paça ) para el desayuno cada día, con abundantes porciones de cordero y arroz, y un plato de calabaza especiada endulzada con miel, clavo y canela. Las cocinas horneaban 3.300 hogazas de pan cada día y las sobras se distribuían entre los pobres. [70]

Terminología

Manti de Kayseri
Meze de Turquía

La terminología culinaria del turco otomano incluye muchos préstamos persas: [8]

Otros términos culinarios que han entrado en el idioma turco revelan una variedad de influencias lingüísticas como el italiano ( barbunya ), el griego ( fasulye ), el chino ( manti ) y el árabe ( muhallebi ). [8]

A principios del siglo XIX, los otomanos comenzaron a utilizar términos culinarios franceses en eventos diplomáticos. La cocina francesa se consideraba, en aquellos tiempos, el epítome del logro culinario y su influencia se sintió no solo en la corte otomana, sino también en otras cortes europeas, donde la chef francesa Marie-Antoine Carême cocinaba en las cocinas imperiales del Imperio ruso , y Alphonse Gouffe era el jefe de repostería de la reina Victoria . Los menús de banquetes para dignatarios internacionales se escribían en francés y el servicio a la rusa reemplazó al servicio a la francesa en las cenas formales. Se siguieron sirviendo pilaf , börek y kebabs otomanos . La comida siguió siendo un símbolo del poder y el prestigio otomano y la adaptación de las prácticas culinarias francesas a la cocina palaciega otomana reflejó el deseo otomano de demostrar que eran iguales culturalmente a los europeos. [71]

Los menús de los banquetes formales de la corte imperial que datan de principios del siglo XX muestran el uso de términos franceses y sus equivalentes turcos:

FrancésturcoInglés
ConsoméY suyuCaldo de carne
Consomé a la reinaY suyuCaldo de carne (Consomé de pollo espesado con tapioca )
Consomé de volaille glacéEl sol brilla en el cieloConsomé de pollo frío
Crema de frutasEl proceso de eliminación de residuosFrutas con crema cuajada
Fresas voladasCrema de manosFresas con nata cuajada
Tartas de frutasPasta MeyveliPastel de frutas
Tortas de almendrasPasta BademliPastel de almendras
Tortas marquesasEl arte de la cicutaTarta marquesa de chocolate
Pasteles panachéPasta de yemişli bademliTarta helada con frutas
PostreŞekerleme (dulces)Postre
Gaufrettes SultaniéEl proceso de eliminación de residuosGofres del sultán
GlaseadoDondurmaHelado
Glace avelineDondurmaHelado de avellana
Granizado glaseado con fresasDondurma de ÇilekliSorbete de fresa
el Monte BlancoPastel de Mont Blanc
Nieve de piñaAnanás dondurmaSorbete de piña
Tarta a la ChambordEl amor es eternoTarta de postre Chambord
Vacherin ChantillyCrema de manosPostre de merengue

Legado

La influencia culinaria otomana sobrevivió a la disolución del Imperio otomano en Mesopotamia, el Levante, los Balcanes, Anatolia y Grecia. La cocina albanesa , griega , rumana , serbia , búlgara , macedonia y bosnia comparten la herencia de la cultura culinaria otomana. Fragner señala que estas cocinas, en sus formas modernas, "ofrecen una evidencia circunstancial traicionera de este hecho" de su historia cultural compartida, y que los orígenes de su legado son imposibles de determinar:

Es pura especulación si los orígenes de este legado culinario imperial se remontan a la antigüedad griega, a la herencia bizantina o a las naciones turca y árabe, sin olvidar las tradiciones fenicias; hoy en día se pueden encontrar apoyo para cualquiera de estas afirmaciones en varios países de los Balcanes y del Cercano Oriente. [72]

El colapso del Imperio Otomano dio lugar a la creación de los modernos Estados-nación en los Balcanes y Oriente Medio. Las ideologías nacionalistas se convirtieron en las herramientas para forjar identidades integradas y compartidas borrando la herencia y la identidad otomanas compartidas de estas numerosas naciones. Los nuevos Estados fundados basaron sus identidades nacionales en el pasado antiguo (farónico, mesopotámico, fenicio, griego). Esto ha convertido el patrimonio culinario compartido de estas naciones en un punto de conflicto, ya que las agendas nacionalistas en pugna se han disputado los platos más prestigiosos, como el baklava. [73] Fragner señala que las cocinas nacionales emergentes también representan "una buena parte de las tradiciones culinarias locales o regionales". [74]

Bibliografía

  • Priscilla Mary Işın, Imperio generoso: una historia de la cocina otomana , Reaktion Books, Londres, 2018, ISBN  9781780239040
  • Marianna Yerasimos, 500 años de cocina otomana , 2.ª edición en inglés, Boyut Publishing, Estambul, 2007, ISBN 9789752301610 

Referencias

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Fuentes
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  • Medios relacionados con la cocina otomana en Wikimedia Commons
  • Culturas culinarias del Imperio Otomano
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