Mantequilla clarificada
 Mantequilla clarificada recién hecha, todavía líquida | |
| Lugar de origen | Distribución mundial |
|---|---|
| Ingredientes principales | Manteca |
| Variaciones | Mantequilla clarificada (samneh) |
La mantequilla clarificada es mantequilla a la que se le han eliminado todos los sólidos lácteos . El resultado es una mantequilla transparente y amarilla que se puede calentar a temperaturas más altas antes de quemarse. [1]
Por lo general, se produce derritiendo mantequilla y dejando que los componentes se separen por densidad . El agua se evapora, algunos sólidos (es decir, las proteínas del suero ) flotan en la superficie y se retiran, y el resto de los sólidos de la leche ( caseína ) se hunden hasta el fondo y quedan atrás cuando se vierte la grasa de la mantequilla de la parte superior. También se puede separar con un embudo de decantación o un separador de grasa para salsas. Esta grasa de mantequilla es la mantequilla clarificada.
Los métodos comerciales de producción también incluyen la evaporación directa, pero también pueden lograrse por decantación y centrifugación seguida de secado al vacío; o directamente a partir de la crema rompiendo la emulsión seguida de centrifugación. [2]
Propiedades
La mantequilla clarificada tiene un punto de humo más alto (252 °C o 486 °F) que la mantequilla normal (163–191 °C o 325–376 °F), [3] y, por lo tanto, se prefiere en algunas aplicaciones de cocina, como saltear . La mantequilla clarificada también tiene una vida útil mucho más larga que la mantequilla fresca. Tiene cantidades insignificantes de lactosa y caseína y, por lo tanto, es aceptable para la mayoría de las personas con intolerancia a la lactosa o alergia a la caseína. [4] [5]
Variaciones regionales
En la cocina del subcontinente indio , el ghee se elabora cocinando mantequilla clarificada durante más tiempo durante el proceso de separación para caramelizar los sólidos de la leche, lo que da como resultado un sabor a nuez cuando se filtran. [6] [7] [8] [9]
En Francia , la mantequilla clarificada era un antiguo método tradicional de conservación, que se utilizaba sobre todo en Normandía , donde la mantequilla se exportaba a grandes distancias. En Isigny también se la denominaba beurre fondu. [10] Se utiliza en varias recetas de salsas tradicionales, como la bearnesa o la holandesa .
En algunas regiones de Croacia la mantequilla se clarificaba (y se llamaba maslo ) para una mejor conservación a temperatura ambiente.
En Yemen , existe una costumbre local según la cual se añade agua caliente a la mantequilla mientras la leche o el suero todavía están dentro de la mantequilla. Luego, esta mezcla se coloca en un recipiente aparte donde se lleva a ebullición. Se mezclan harina de trigo o semillas de fenogreco tostadas y molidas con granos de trigo tostados y se cocinan con la mantequilla a fuego lento, dejándola hervir a fuego lento. Después, la mantequilla se cuela hasta que quede una masa clara de mantequilla clarificada líquida. [11] Se puede almacenar en un recipiente de barro en un lugar fresco o en un recipiente ahumado para impartir su sabor.
En Mongolia , el ghee o "aceite amarillo" se consume ampliamente con el té con leche tradicional . [12]
Véase también
- Manteiga-da-terra , un producto de mantequilla clarificada brasileña
- Niter kibbeh , una mantequilla clarificada y condimentada que se utiliza en la cocina etíope
- Smen , una mantequilla clarificada fermentada y salada, ampliamente utilizada en las cocinas del norte de África y Oriente Medio.
- Schmaltz , grasa animal clarificada
- Producto lácteo
Portal de alimentos
Referencias
- Mantequilla clarificada
- ^ "Mantequilla clarificada – Glosario – Cómo cocinar". BBC Good Food . Consultado el 7 de junio de 2010 .
- ^ Walstra, P. Wouters, J. Geurts, T. (2006). Ciencia y tecnología de los productos lácteos , CRC Press – Taylor and Francis Group
- ^ Amy Brown, Entender los alimentos: principios y preparación , 5.ª ed., 2014, ISBN 1133607152 , pág. 468
- ^ Heid, Markham (22 de abril de 2019). "¿El ghee es saludable? Esto es lo que dice la ciencia". Time . Consultado el 10 de abril de 2021 .
- ^ Abarbanel, Aliza (5 de abril de 2018). "¿Qué es el ghee, la mantequilla clarificada que podríamos comer a cucharadas?". Bon Appétit . Consultado el 10 de abril de 2021 .
- ^ Iyer, Raghavan (2008). 660 Curries , pág. 21. Nueva York: Workman Publishing. ISBN 978-0-7611-3787-0 .
- ^ Jaffrey, Madhur (1982). Cocina india de Madhur Jaffrey , pág. 211. Londres: Libros de la BBC. ISBN 0-8120-6548-4 .
- ^ Sahni, Julie (1998). Introducción a la cocina india de Julie Sahni , pág. 217, en "usli ghee". Berkeley: Ten Speed Press. ISBN 0-89815-976-8 .
- ^ Landis, Denise (2003). Todo sobre el ghee Archivado el 20 de enero de 2018 en Wayback Machine The New York Times – Cadena alimentaria
- ^ Poncet, Fabrice (6 de diciembre de 2022). Les Beurres d'Isigny: Aux origines d'une Normandie laitière XVIIe-XIXe siècles (en francés). Prensas universitarias François-Rabelais. ISBN 978-2-86906-845-2.
- ^ Badiḥi, Yiḥya (2011). Yosef Ḥen (ed.). Ḥen Ṭov (en hebreo). Bene Berak: Nosaḥ Teman. pag. 206 (respuesta núm. 48–beth). OCLC 768305430.
- ^ "¡Es la hora del té! Diferentes consejos para preparar té de diferentes grupos étnicos". Descubra Mongolia Travel . Consultado el 17 de junio de 2024 .