Borek
Masa filo rellena
Borek
Nombres alternativosBurek, börek, bourekas, boreg, byrek
TipoPastel salado
CursoPastel de té
Ingredientes principalesMasa hojaldrada (generalmente filo), varios rellenos
VariacionesCarne, patatas, verduras de hoja verde, queso, berenjenas, champiñones.
  • Libro de cocina: Börek
  •  Medios: Börek

Börek [1] [2] o burek es una familia de pasteles o tartas que se encuentran en la cocina otomana . La masa está hecha de una masa fina y escamosa como la masa filo con una variedad de rellenos, como carne, queso, espinacas o patatas. Un borek se puede preparar en una sartén grande y cortar en porciones después de hornear, o como pasteles individuales. Por lo general, se hornean, pero algunas variedades se pueden freír. El borek a veces se espolvorea con semillas de sésamo o nigella , y se puede servir caliente o frío.

Es una costumbre de los judíos sefardíes tener burekas para su desayuno de Shabat los sábados por la mañana.

Se sirve comúnmente con ayran en Turquía , Albania , Bosnia y Herzegovina , Croacia , Bulgaria , Kosovo , Serbia , Macedonia del Norte y Rumania .

Origen y nombres

El nombre inglés borek [1] [2] proviene del turco börek ( pronunciación turca: [bœˈɾec] ), mientras que burek es la forma utilizada en los países de la ex Yugoslavia . Otras variantes incluyen byrek en Albania y Kosovo ; boureki en Grecia; byurek ( búlgaro : Бюрек ) en Bulgaria; bourek y brick Annabi en Argelia ; brik en Túnez .

Según el lexicógrafo Sevan Nişanyan , la palabra turca börek se origina en última instancia del turco bögrek , de böğür (que significa 'riñón'). [3] Nişanyan señaló que la palabra también se usa en lenguas turcas siberianas como Saqa como börüök . [3] Según otra teoría, puede haber venido del persa burak ( بورک ), la forma diminutiva de būra o buġra o ( بوره/بغره ), que significa "estofado", y se refiere a cualquier plato hecho con yufka (filo). [ cita requerida ] La palabra persa bureh se remonta al persa medio *bōrak. Esta palabra en última instancia se remonta a la raíz protoindoeuropea *bher- que significaba "tallar, cortar, partir". [4] El nombre de otro pastel, shekarbura , también proviene de la misma palabra persa. [4] Nişanyan señaló la posibilidad de que la palabra persa tuviera un origen turco. [5]

Algunos tipos de borek podrían tener su origen en la cocina turca, habiendo sido desarrollados en Asia Central antes de una migración hacia el oeste, a Anatolia , a finales de la Edad Media, [6] [7] o por los turcos nómadas de Asia Central algún tiempo antes del siglo VII. [8]

Otra teoría postula que el plato en general es un descendiente del plato preexistente romano oriental (bizantino) en tyritas plakountas ( griego bizantino : εν τυρίτας πλακούντας) "placenta con queso", a su vez un descendiente de placenta , el clásico plato de masa en capas horneada y queso de la cocina griega antigua , romana antigua y bizantina . [9] [10] [11] [12]

El plato era un elemento popular de la cocina otomana y puede haber estado presente en la corte otomana, [13] [6] aunque también hay indicios de que se preparaba entre los turcos de Asia Central; [7] otras versiones pueden datar de la era clásica del Mediterráneo oriental. [9] [10] [11]

Un origen etimológico alternativo que se ha sugerido es que la palabra proviene de la raíz turca bur- 'torcer', [14] [15] pero la armonía sonora para esta propuesta dictaría el sufijo "-aq", [16] y las lenguas turcas en la ortografía árabe invariablemente escriben börek con ك y no con ق, lo que pesa en contra de este origen.

Variantes regionales

Aunque el borek es muy popular en las cocinas del antiguo Imperio Otomano, [17] especialmente en el norte de África y en los Balcanes , [18] se originó en Anatolia . El borek también forma parte de las tradiciones judías mizrajíes y sefardíes . [19] Las comunidades judías otomanas lo han adoptado y se lo ha descrito, junto con los boyos de pan y las bulemas , como parte del "trío de los pasteles judíos otomanos más destacados". [20]

Variantes turcas

Una bandeja de su böreği de la cocina turca.

La palabra börek en turco puede modificarse con una palabra descriptiva que haga referencia a la forma, los ingredientes de la masa o una región específica donde se prepara típicamente, como en los casos anteriores kol böreği , su böreği , talaş böreği o Sarıyer böreği . Existen muchas variantes del börek en la cocina turca:

NombreNombre en inglésDescripciónNotas
Su böreğiBörek hervido; iluminado. grifo de aguaSe cuecen brevemente láminas de masa en grandes sartenes, luego se les añade una mezcla de queso feta y verduras, o cualquier otro relleno para börek. Todo se unta con mantequilla y se hornea en un horno de mampostería .[21]
Cigarrillo electrónicoRollos de filo, encendidos. 'boquilla de cigarrillo'Queso feta, salchicha, patata u otro relleno envuelto en yufka filo y frito[22]
Paçanga böreğiPastel de pachangaLa yufka se rellena con pastırma o kaşar , tomates y pimientos verdes finamente picados, luego se enrollan y se fríen en aceite; se puede comer como meze .
Talaş böreği o Nemse böreğiLit. pasta de aserrínPequeño börek cuadrado relleno principalmente con cubos de cordero y guisantes verdes, con hojas de yufka más almidonadas, lo que lo hace esponjoso y crujiente.[23]
El camino a seguirLit. 'brazo börek'Preparado en rollos largos, redondos o forrados, y relleno con carne picada, queso feta, espinacas o patatas y horneado a baja temperatura.[24]
Barrio SarıyerPastel de SarıyerUna versión más pequeña y un poco más gorda del "Kol böreği", llamado así por Sarıyer, un distrito de Estambul .[25]
Vestido de noviaBörek rosa, börek redondo, börek espiralenrollado en pequeñas espirales
El bacalaoChebureksBörek en forma de media luna, relleno con una capa muy fina de carne picada cruda y cebolla y frito en aceite, muy popular en lugares con una comunidad tártara próspera , como Eskişehir , Polatlı y Konya.[26]
TöbörekOtra variedad tártara, similar al çiğ börek , pero horneada en lugar de frita.[27] [ Se necesita una fuente mejor ]
Laz böreğiBörek dulce relleno de muhallebi (pudín de leche o natillas al estilo otomano ) y servido espolvoreado con azúcar en polvo.[28] [¿ fuente autopublicada? ]
Kurt BoregiSimilar al Laz böreği, sin el relleno de natillas . También se lo llama sade börek (simple) y se sirve con azúcar en polvo fino.[29]

Balcanes

Burek redondo relleno de carne picada como el que se elabora en los países de la antigua Yugoslavia
Byrek en Albania
Burek enrollado bosnio

En la ex Yugoslavia , el burek , también conocido como pita en Bosnia y Herzegovina , es un plato extremadamente común, elaborado con yufka. [30] Este tipo de pastel también es popular en Croacia , donde fue importado por croatas de Bosnia y Herzegovina y albaneses . En Serbia, Albania, Kosovo, Croacia, Montenegro, Macedonia del Norte y Eslovenia, el burek se elabora con capas de masa, alternadas con capas de otros rellenos en una bandeja para hornear circular y luego se cubre con una última capa de masa. Tradicionalmente, se puede hornear sin relleno ( prazan , que significa vacío), con carne picada guisada y cebollas, o con queso. Las panaderías modernas ofrecen queso y espinacas, carne, manzana, guindas, papas, champiñones y otros rellenos. A menudo se come junto con una bebida de yogur natural.

Zeljanica es un burek a base de espinacas o acelgas común en todos los Balcanes.

Albania y Kosovo

En Albania, este plato se llama byrek . En Kosovo y algunas otras regiones, el byrek también se conoce como "pite". El byrek se hace tradicionalmente con varias capas de masa que se han extendido a mano hasta obtener una fina capa. La forma final puede ser pequeños triángulos individuales, especialmente de los vendedores ambulantes llamados "byrektore" que venden byrek y otros pasteles y bebidas tradicionales. También se puede hacer como un byrek grande que se corta en trozos más pequeños. Hay diferentes variaciones regionales del byrek. Se puede servir frío o caliente.

Byrek triangular albanés

Los rellenos más comunes incluyen: queso (especialmente gjizë , requesón salado ) , carne molida y cebollas ( relleno estilo ragù ), espinacas y huevos, leche y huevos con capas de masa precocida, también se puede hacer con tomate y cebollas, pimientos y frijoles, papa o un relleno dulce de calabaza , ortigas (conocido como byrek me hithra ) o frijoles rojos ( byrek me fasule ), que es popular en invierno. [31]

Existen principalmente dos categorías de byrek albaneses: el byrek casero (byrek shtëpie) y el byrek triangular (byrek trekendësh), este último se utiliza principalmente como comida callejera .

El lakror es un plato de pastel albanés del sur de Albania. A veces, este pastel se denomina un tipo de pastel byrek. [32] [33] [34] El lakror generalmente se rellena con una variedad de verduras o carnes. [34] Otro plato relacionado es el fli , típico del norte de Albania y Kosovo. Se compone de capas de una masa de harina y agua, crema y mantequilla. Tradicionalmente, se hornea sobre brasas como el lakror. [31]

Bosnia y Herzegovina

En 2012, Lonely Planet incluyó el burek bosnio en su libro "La mejor comida callejera del mundo ". [30] [35] Comido en cualquier comida del día, en Bosnia y Herzegovina el burek es un pastel relleno de carne, tradicionalmente enrollado en espiral y cortado en secciones para servir. La misma espiral rellena de requesón se llama sirnica , con espinacas y queso zeljanica , con patatas krompiruša , y todos ellos se conocen genéricamente como pita . Los huevos se utilizan como agente aglutinante al hacer sirnica y zeljanica .

Bulgaria y Macedonia del Norte

La versión búlgara de este pastel, llamado localmente byurek ( cirílico : бюрек ), se considera una variación de la banitsa ( баница ), un plato búlgaro similar. El byurek búlgaro es un tipo de banitsa con queso sirene , con la diferencia de que el byurek también lleva huevos añadidos. [36]

En búlgaro, byurek también se ha llegado a aplicar a otros platos preparados de manera similar con queso y huevos, como chushka byurek ( чушка бюрек ), un pimiento pelado y asado relleno de queso, y tikvichka byurek ( тиквичка бюрек ), trozos de calabaza blanqueados o crudos con relleno de huevos. [36]

Grecia

Una fotografía de bougatsa, una variante griega de borek

En Grecia , los boureki o bourekaki , y los poureki ( πουρέκι , en los dialectos griegos de la isla) son pequeños pasteles hechos con masa filo o con corteza de hojaldre. Los pasteles de la familia börek también se llaman pita (pastel): tiropita , spanakopita , etc. [37] El galaktoboureko es una masa filo almibarada rellena de natillas, común en toda Grecia y Chipre. En Epiro , el σκερ-μπουρέκ es un pequeño dulce de mazapán con sabor a agua de rosas . Bougatsa ( en griego es una variación griega de borek que consiste en natillas de sémola , queso o relleno de carne picada entre capas de filo, y se dice que se originó en la ciudad de Serres , un arte de pastelería traído con los inmigrantes de Constantinopla y es más popular en Tesalónica , en la región de Macedonia Central del norte de Grecia. [38] Serres logró el récord del hojaldre más grande el 1 de junio de 2008. Pesaba 182,2 kg, tenía 20 metros de largo y lo elaboraban más de 40 panaderos. [39] En la Corfú veneciana , el boureki también se llamaba burriche , [40] y estaba relleno de carne y verduras de hoja verde . El griego póntico piroski (πιροσκί) también deriva su nombre de borek. [41] Es casi idéntico en nombre y forma a pirozhki (en ruso: пирожки), que es de origen eslavo y popular en Rusia y más al este.

Serbia

La receta del burek "redondo" se desarrolló en la ciudad serbia de Niš . En 1498, fue introducida por un famoso panadero turco, Mehmed Oğlu, de Estambul. [42] Con el tiempo, el burek se extendió desde el sureste (sur de Serbia, Kosovo y Macedonia del Norte) al resto de Yugoslavia. Niš acoge una competición y un festival anual de bureks llamado Buregdžijada . En 2005, se fabricó un burek de 100 kg (220 libras), con un diámetro de 2 metros (≈6 pies) [43] y se considera que ha sido el burek más grande del mundo jamás fabricado. [44] [ se necesita una mejor fuente ]

Eslovenia

En Eslovenia, el burek es uno de los platos de comida rápida más populares, pero al menos un investigador descubrió que los eslovenos lo ven de forma negativa debido a sus prejuicios hacia los inmigrantes, especialmente los de otros países de la ex Yugoslavia. [45] Una publicación de una tesis de diploma sobre este tema en la Facultad de Ciencias Sociales de la Universidad de Ljubljana en 2010 suscitó controversia sobre la idoneidad del tema. [46] El mentor del estudiante que había escrito la tesis describió el tema como legítimo y el burek como denotando un comportamiento primitivo en Eslovenia a pesar de ser, según su relato, "comida sofisticada". Explicó la controversia como un buen ejemplo de las conclusiones del estudiante. [47] En 2008, un empleado del Centro de Investigación Científica de la Academia Eslovena de Ciencias y Artes (SRC SASA) había obtenido su doctorado con una tesis sobre el meta-burek en la Universidad de Nova Gorica . [48] [49] [50]

Moldavia y Rumania

La cocina regional de la orilla occidental moldava del Pruth todavía produce un tipo de alimento parecido a una bola de masa llamada burechiuşe (a veces llamado burechiţe ) que se describe como una masa en forma de un cuadrado parecido a un raviolis que se rellena con hongos como Boletus edulis , y se sella alrededor de sus bordes y luego se mezcla y posteriormente se hierve en sopas como borscht [51] o chorbas . [52] [ se necesita una mejor fuente ] Se comen tradicionalmente en el último día de ayuno en el momento de la Nochebuena . No está claro si el nombre burechiuşe deriva del turco-griego börek (lo cual es una clara posibilidad dado el hecho de que Moldavia fue gobernada durante muchas décadas por dinastías de fanariotas griegos y eso alentó a los colonos griegos a establecerse en el área), por lo que recibió influencias culturales y culinarias provenientes de ellos, o toma su nombre del del hongo Boletus ( burete en su versión rotacida en lengua rumana, y significaba "hongo" además de "esponja") por el patrón de los ravioles , que recibieron su nombre del nombre italiano del nabo con el que una vez se rellenaron. [53]

En Rumania, la plăcintă se considera una variación del pastel envuelto en masa filo, con la masa tradicionalmente rellena de queso. [54] En Dobruja , un territorio oriental que solía ser una provincia turca, se puede encontrar tanto la influencia turca (plăcintă dobrogeană rellena de queso o de carne picada y servida con yogur de oveja) como la comida callejera tártara Suberek (una masa frita en forma de media luna rellena de queso).

Otros países

Argelia

Pastel argelino llamado bourek

En Argelia , este plato se llama bourek , un delicioso rollo de hojaldre relleno de carne, cebollas y especias, es uno de los principales aperitivos de la cocina argelina. [55]

Se trata de un entrante que se sirve cuando se reciben invitados y, especialmente, durante las tardes de Ramadán durante la comida redonda del mes sagrado, generalmente acompañado de chorba argelina o harira . Otras formas incluyen bourek lleno de pollo y cebollas, camarones y salsa bechamel , o una alternativa vegetariana generalmente hecha de puré de papas y espinacas. [56]

Otra variante argelina del bourek se llama brik o brika, una especialidad del este de Argelia, [57] [58] en particular la annaba . Es un plato principal sabroso hecho con hojas de brik, relleno con puré de papas y una mezcla de carne picada, cebollas, queso y perejil. El conjunto se cubre con un huevo crudo sazonado que se cocina una vez que la hoja de brik se ha doblado y remojado en aceite hirviendo. [59]

Armenia

En Armenia, el byorek (բյորեկ) o borek (բորեկ) consiste en masa, o masa filo, doblada en triángulos y rellena con espinacas, cebollas y queso feta o carne molida. [60]

Israel

Burekas de papa fresca a la venta en un puesto del mercado Mahane Yehuda , Jerusalén

Las burekas ( en hebreo : בורקס ) han sido parte de la cocina sefardí durante mucho tiempo y fueron introducidas en Israel por los judíos sefardíes que se establecieron allí. Las burekas se pueden rellenar con varios rellenos, aunque la carne es menos común en Israel debido a las restricciones dietéticas judías. La mayoría de las burekas en Israel se hacen con masas a base de margarina en lugar de masas a base de mantequilla, de modo que (al menos las variedades sin relleno de queso) se pueden comer junto con comidas con leche o comidas con carne de acuerdo con la prohibición kosher de mezclar leche y carne en la misma comida. Los rellenos más populares son queso salado, espinacas, berenjenas y puré de papas, con otros rellenos que incluyen hongos, batata , garbanzos, aceitunas, malvas , acelgas y sabor a pizza.

Otros pasteles relacionados que tradicionalmente consumen los judíos sefardíes incluyen las bulemas y los boyoz , que también son populares en la ciudad turca de Esmirna . [61]

Libia

También es un plato popular en Libia, donde se lo conoce como brik. [62]

Arabia Saudita

En Arabia Saudita, el burek ( árabe : بُريك , pronunciación árabe hejazi: [bʊˈre̞ːk] ), se suele preparar en la región de Hijaz , en el oeste de Arabia Saudita, se parece mucho al burek enrollado bosnio, pero también puede presentarse en otras variantes, y se rellena con carne picada o con queso salado y eneldo. Por lo general, se sirve durante el mes de Ramadán, lo mismo ocurre con las samosas .

Túnez

Un pastel de brik tunecino

En Túnez, existe una variante conocida como brik ( / b r iː k / BREEK ; بريك ) que consiste en una masa fina similar a un crepe alrededor de un relleno y que se fríe comúnmente . El más conocido es el brik de huevo, un huevo entero en una bolsa de masa triangular con cebolla picada, atún, harissa y perejil. [63] El brik tunecino también es muy popular en Israel, debido a la gran población judía tunecina allí. A menudo se rellena con un huevo crudo y hierbas o atún, harissa y aceitunas, y a veces se sirve en una pita . Esto también se conoce como boreeka . [64]

Véase también

  • Banitsa  : pastel del sudeste de Europa
  • Bierock  – Pastelito relleno de carne
  • Bourekas  – Pastel relleno de la cocina judía sefardí
  • Boyoz  – Pastel turco de origen judío sefardí
  • Chausson aux pommes  : hojaldre francés relleno de puré de manzana
  • Gibanica  : plato serbio de pasta filo, queso y huevos
  • Khuushuur  : empanadilla o bola de masa de carne frita al estilo mongol
  • Pastel  – Nombre que se da a diferentes platos azucarados típicos de muchos países de origen hispánico o portugués
  • Pirog  – Pastel de origen europeo del este
  • Pirozhki  : bollo relleno frito/horneado común en la cocina rusa
  • Samosa  : bocadillo de hojaldre frito
  • Zelnik  – Pastelito búlgaro salado
  • Lista de platos y alimentos antiguos
  • Lista de pasteles

Referencias

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