Tomate

Tomate
Clasificación científica
Reino:	Plantas
Clado :	Traqueofitas
Clado :	Angiospermas
Clado :	Eudicotiledóneas
Clado :	Asteridas
Orden:	Solanales
Familia:	Solanáceas
Género:	Solanum
Especies:	S. licopersicum
Nombre binomial
Solanum lycopersicum yo.
Sinónimos [1]
Lycopersicon lycopersicum (LH Karst.) Hierba luisa (Mill.)

El tomate ( / təm eɪt oʊ / o / təmɑːt oʊ / ), Solanum lycopersicum , es una planta cuyo fruto es una baya comestible que se come como verdura. El tomate es un miembro de la familia de las solanáceas que incluye el tabaco , la papa y los chiles . Se originó en el oeste de América del Sur . Fue domesticado en Mesoamérica por pueblos como los aztecas . Fue introducido al Viejo Mundo por los españoles en el intercambio colombino en el siglo XVI.

Las plantas de tomate son plantas trepadoras, en su mayoría anuales , que mueren con las heladas, aunque a veces viven más tiempo en invernaderos. Las flores son capaces de autofecundarse. Se han creado variedades modernas para que maduren de un rojo uniforme, en un proceso que ha afectado la dulzura y el sabor de la fruta. Hay miles de cultivares, que varían en tamaño, color, forma y sabor. Los tomates son atacados por muchas plagas de insectos y nematodos, y están sujetos a enfermedades causadas por virus y hongos del mildiu y del tizón .

El tomate tiene un fuerte sabor umami y es un ingrediente importante en las cocinas de todo el mundo. Se utiliza en pizzas , salsas para pastas, sopas como el gazpacho , currys como el dhansak y el rogan josh , como jugo y en cócteles Bloody Mary . Cada año se celebran festivales del tomate en Buñol (España), en Reynoldsburg (Ohio ) y en Närpes (Finlandia).

La palabra tomate proviene del español tomate , que a su vez proviene del vocablo náhuatl tomatl [ˈtomat͡ɬ] pronunciación ^ⓘ . ^[2] El nombre específico lycopersicum , que significa "melocotón lobo", se originó con Galeno , quien lo utilizó para denotar una planta que nunca ha sido identificada. Luigi Anguillara especuló en el siglo XVI que el lycopersicum de Galeno podría ser el tomate, y a pesar de la imposibilidad de esta identificación, lycopersicum entró en uso científico como nombre para la fruta. ^[3]

Las pronunciaciones habituales de tomate son / təˈm eɪt oʊ / ( en inglés norteamericano ) y / təˈm ɑːt oʊ / ( en inglés británico ). [ ^{4] Las} pronunciaciones duales de la palabra fueron inmortalizadas en la canción de 1937 de Ira y George Gershwin " Let's Call the Whole Thing Off " ( "A ti te gusta / pəˈt eɪt oʊ / y a mí me gusta / pəˈt ɑːt oʊ / / ^A ti te gusta / təˈm eɪt oʊ / y a mí me gusta / təˈm ɑːt oʊ / " ) . [ 5 ]

Aunque el tomate se cocina y se come como una verdura , botánicamente , un tomate es una fruta , específicamente una baya , que consiste en el ovario , junto con sus semillas, de una planta con flores . ^{[6] [7]} La ​​cuestión ha dado lugar a una disputa legal en los Estados Unidos. En 1887, las leyes arancelarias estadounidenses que imponían un derecho sobre las verduras, pero no sobre la fruta, hicieron que el estatus del tomate se convirtiera en un asunto de importancia legal. En Nix v. Hedden , la Corte Suprema de los Estados Unidos resolvió la controversia el 10 de mayo de 1893, al declarar que, solo a los efectos del Arancel de 1883 , el tomate es una verdura, basándose en la definición popular que clasifica las verduras por uso: generalmente se sirven con la cena y no con el postre. ^[8]

El probable ancestro silvestre del tomate, el Solanum pimpinellifolium de frutos rojos , es originario del oeste de Sudamérica; la planta domesticada resultante, antecesora de las variedades modernas de tomates de frutos grandes, fue probablemente el tomate cherry, S. lycopersicum var cerasiforme . ^{[9] [10]} Estas versiones silvestres eran del tamaño de guisantes. ^[10] Los españoles introdujeron por primera vez los tomates en Europa, donde comenzaron a usarse en la comida española. En Francia, Italia y el norte de Europa, el tomate se cultivó inicialmente como planta ornamental. Se lo miraba con sospecha como alimento porque los botánicos lo reconocían como una solanácea , un pariente de la venenosa Atropa belladonna , la belladona mortal. ^[11] Las hojas y el fruto contienen tomatina , que en grandes cantidades sería tóxica. Sin embargo, el fruto maduro contiene una cantidad mucho menor de tomatina que el fruto inmaduro. ^[12]

Se desconoce la fecha exacta de su domesticación; hacia el año 500 a. C., ya se cultivaba en el sur de México y probablemente en otras zonas. ^[13] Los indígenas indígenas creían que las semillas de tomate podían conferir poderes de adivinación . La variedad grande y grumosa del tomate, una mutación de una fruta más lisa y pequeña, se originó en Mesoamérica y puede ser el ancestro directo de algunos tomates cultivados modernos. ^[14]

Los aztecas cultivaban varias variedades de tomate, con tomates rojos llamados xitomatl y tomates verdes (physalis) llamados tomatl ( tomatillo ). ^[15] Bernardino de Sahagún informó haber visto una gran variedad de tomates en el mercado azteca de Tenochtitlán (Ciudad de México): "tomates grandes, tomates pequeños, tomates de hoja, tomates dulces, tomates grandes de serpiente, tomates en forma de pezón", y tomates de todos los colores desde el rojo más brillante hasta el amarillo más profundo. ^[16] Sahagún mencionó que los aztecas cocinaban varias salsas, algunas con y sin tomates de diferentes tamaños, y las servían en los mercados de la ciudad: "salsas alimenticias, salsas picantes; ... con tomates, ... salsa de tomates grandes, salsa de tomates ordinarios, salsa de varias clases de hierbas ácidas, salsa de aguacate ". ^[17]

La captura de la ciudad azteca de Tenochtitlan , hoy Ciudad de México, por parte del conquistador español Hernán Cortés en 1521 inició el intercambio cultural y biológico generalizado llamado el intercambio colombino ; ​​ciertamente, el tomate ya se cultivaba en Europa unos pocos años después de ese evento. ^[18] La primera discusión sobre el tomate en la literatura europea apareció en el herbario de Pietro Andrea Mattioli de 1544. Sugirió que se había traído a Italia un nuevo tipo de berenjena . Afirmó que era de color rojo sangre o dorado cuando maduraba, y que se podía dividir en segmentos y comer como una berenjena, es decir, cocida y condimentada con sal, pimienta negra y aceite. Diez años después, Mattioli nombró a las frutas impresas como pomi d'oro o "manzanas doradas". ^[13]

Después de la colonización española de las Américas , los españoles distribuyeron el tomate a lo largo de sus colonias en el Caribe . Lo llevaron a Filipinas , desde donde se extendió al sudeste de Asia y luego a toda Asia. ^[19] Los españoles llevaron el tomate a Europa, donde creció fácilmente en climas mediterráneos ; el cultivo comenzó en la década de 1540. Probablemente se comió poco después de su introducción, y ciertamente se usaba como alimento a principios del siglo XVII en España, como se documenta en la obra de 1618 La octava maravilla de Lope de Vega con "más hermoso que ... un tomate en temporada". ^[18]

El tomate llegó a China, probablemente a través de Filipinas o Macao, en el siglo XVI. Recibió el nombre de 番茄fānqié (berenjena extranjera), como los chinos denominaban a muchos alimentos introducidos desde el extranjero, pero haciendo referencia específicamente a las introducciones tempranas. ^[20]

La historia registrada de los tomates en Italia se remonta al menos al 31 de octubre de 1548, cuando el mayordomo de la casa de Cosimo de' Medici , el gran duque de Toscana , escribió al secretario privado de los Medici para informarle que la canasta de tomates enviada desde la finca florentina del gran duque en Torre del Gallo "había llegado sin problemas". ^[21] Los tomates se cultivaron principalmente como plantas ornamentales poco después de su llegada a Italia. Por ejemplo, el aristócrata florentino Giovanvettorio Soderini escribió cómo "solo se buscaban por su belleza" y se cultivaban solo en jardines o parterres. La capacidad del tomate para mutar y crear variedades nuevas y diferentes ayudó a contribuir a su éxito y se extendió por toda Italia. Sin embargo, en áreas donde el clima favorecía el cultivo de tomates, su hábito de crecer hasta el suelo sugería un estatus bajo. No fueron adoptados como un alimento básico de la población campesina porque no eran tan abundantes como otras frutas que ya estaban disponibles. Además, las variedades tóxicas y no comestibles desanimaron a muchas personas a intentar consumir o preparar otras variedades. ^[22] En ciertas zonas de Italia, como Florencia, la fruta se utilizaba únicamente como decoración de mesa, hasta que se incorporó a la cocina local a finales del siglo XVII o principios del XVIII. ^[23] El primer libro de cocina descubierto con recetas de tomate se publicó en Nápoles en 1692, aunque el autor aparentemente había obtenido estas recetas de fuentes españolas. ^[24]

En los siglos siguientes se desarrollaron variedades para el secado, la elaboración de salsas, la elaboración de pizzas y el almacenamiento a largo plazo. Estas variedades suelen conocerse tanto por su lugar de origen como por el nombre de la variedad. Por ejemplo, está el Pomodorino del Piennolo del Vesuvio , el "tomate colgante del Vesubio", y el conocido y apreciado tomate San Marzano, cultivado en esa región y con certificación de denominación de origen protegida europea . ^[25]

Los tomates no se cultivaron en Inglaterra hasta la década de 1590. Uno de los primeros cultivadores fue John Gerard , un cirujano barbero . El Herbario de Gerard , publicado en 1597 y en gran parte plagiado de fuentes continentales, es también una de las primeras discusiones sobre el tomate en Inglaterra. Gerard sabía que el tomate se comía en España e Italia. No obstante, creía que era venenoso. Las opiniones de Gerard fueron influyentes y el tomate se consideró no apto para el consumo durante muchos años en Gran Bretaña y sus colonias de América del Norte . ^[24]

Sin embargo, a mediados del siglo XVIII, los tomates se consumían ampliamente en Gran Bretaña y se usaban en sopas , caldos y como guarnición antes de finales de ese siglo. No formaban parte de la dieta de la persona promedio, y aunque en 1820 se describía que "se veían en gran abundancia en todos nuestros mercados de verduras" y que eran "utilizados por todos nuestros mejores cocineros", se hacía referencia a su cultivo en jardines todavía "por la singularidad de su apariencia", mientras que su uso en la cocina se asociaba con la exótica cocina italiana o judía. ^[26] Por ejemplo, en A Curious Herbal de Elizabeth Blackwell , se describe bajo el nombre de "manzana del amor ( Amoris Pomum )" como consumida con aceite y vinagre en Italia, similar al consumo de pepinos en el Reino Unido. ^[27] En 1923, The New York Times dio una explicación del nombre 'Love Apple' como una lectura errónea del italiano pomo dei Mori ("la manzana de los moros") como pomme d'amour ("manzana del amor"). ^[28]

El tomate fue introducido al cultivo en Oriente Medio por John Barker , cónsul británico en Alepo entre  1799 y 1825. ^{[29] [30]} Las descripciones del siglo XIX sobre su consumo son uniformemente como ingrediente en un plato cocinado. En 1881, se describe que solo se ha consumido en la región "en los últimos cuarenta años". [ ^31] Hoy en día, el tomate es una parte crucial y omnipresente de la cocina de Oriente Medio , se sirve fresco en ensaladas (por ejemplo, ensalada árabe , ensalada israelí , ensalada shirazi y ensalada turca ), a la parrilla con kebabs y otros platos, se convierte en salsas, etc. ^[32]

La primera referencia al cultivo de tomates en la Norteamérica británica data de 1710, cuando el herbolario William Salmon los vio en lo que hoy es Carolina del Sur , ^[33] tal vez introducidos desde el Caribe. A mediados del siglo XVIII, se cultivaban en algunas plantaciones de Carolina y probablemente en otras partes del sudeste. Thomas Jefferson , que comía tomates en París, envió algunas semillas a Estados Unidos. ^[34] Algunos de los primeros defensores estadounidenses del uso culinario del tomate fueron Michele Felice Cornè y Robert Gibbon Johnson . ^[35] Muchos estadounidenses consideraban que los tomates eran venenosos en esa época y, en general, se cultivaban más como plantas ornamentales que como alimento. En 1897, WH Garrison afirmó: "En algún momento se transmitió la creencia de que el tomate era siniestramente peligroso". Recordó que en su juventud los tomates eran apodados "manzanas del amor" o "manzanas lobo" y se los rechazaba como "globos del diablo". ^[36]

Cuando Alexander W. Livingston comenzó a desarrollar el tomate como cultivo comercial, su objetivo era producir tomates de contornos suaves, tamaño uniforme y sabor dulce. Finalmente, desarrolló más de diecisiete variedades. ^{[37] [38] [39]} El anuario de 1937 del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos declaró que "la mitad de las variedades principales fueron resultado de las habilidades de los Livingston para evaluar y perpetuar material superior en el tomate". La primera raza de tomate de Livingston, la Paragon, se introdujo en 1870. En 1875, introdujo la Acme, que se dice que está en la paternidad de la mayoría de los cultivares durante los siguientes veinticinco años. ^{[37] [40]} Otros criadores tempranos fueron Henry Tilden en Iowa y un Dr. Hand en Baltimore. ^[41]

Debido a la necesidad de calor del tomate y una larga temporada de crecimiento, varios estados del Cinturón del Sol de EE. UU. se convirtieron en grandes productores, particularmente Florida y California . En California, los tomates se cultivan bajo riego tanto para el mercado de fruta fresca como para enlatado y procesamiento. La Universidad de California, Davis se convirtió en un importante centro de investigación del tomate. El Centro de Recursos Genéticos del Tomate CM Rick es un banco de genes de parientes silvestres, mutantes monogénicos y reservas genéticas. ^[42] Charles M. Rick fue un pionero en la investigación genética del tomate. ^[43] La investigación sobre el procesamiento de tomates también se lleva a cabo por el Instituto de Investigación del Tomate de California en Escalon, California . ^[44] En California, los productores han utilizado un método de cultivo llamado agricultura de secano , especialmente con tomates Early Girl . Esta técnica alienta a la planta a enviar raíces profundamente para encontrar la humedad existente. ^[45]

Las plantas de tomate son plantas trepadoras, inicialmente decumbentes , y pueden crecer hasta 3 m (9,8 pies), aunque se han creado variedades de arbustos erectos, generalmente de 100 cm (3 pies 3 pulgadas) de alto o menos. Los tipos indeterminados son perennes "tiernas", que mueren anualmente en climas templados (son originalmente nativas de las tierras altas tropicales), aunque a veces viven hasta tres años en invernaderos. Los tipos determinados son anuales en todos los climas. ^[46]

Las plantas de tomate son dicotiledóneas . Crecen como una serie de tallos ramificados, con una yema terminal en la punta que hace el crecimiento real. Cuando la punta finalmente deja de crecer, ya sea por poda o floración, las yemas laterales toman el control y crecen hasta convertirse en otras enredaderas completamente funcionales. ^[47] Las enredaderas de tomate son típicamente pubescentes, lo que significa que están cubiertas de pelos cortos y finos. Los pelos facilitan el proceso de enredadera, convirtiéndose en raíces dondequiera que la planta esté en contacto con el suelo y la humedad, especialmente si la conexión de la enredadera con su raíz original ha sido dañada o cortada. ^[48] Las hojas miden entre 10 y 25 cm (4 y 10 pulgadas) de largo, pinnadas impares, con cinco a nueve folíolos en los pecíolos, cada folíolo de hasta 8 cm (3 pulgadas) de largo, con un margen dentado; tanto el tallo como las hojas son densamente glandulares-pilosos. ^[49]

Las flores del tomate son bisexuales y pueden autofecundarse. A medida que los tomates fueron trasladados de sus áreas nativas, sus polinizadores tradicionales (probablemente una especie de abeja halíctida ) no se trasladaron con ellos. ^[50] El rasgo de la autofertilidad se convirtió en una ventaja, y se han seleccionado cultivares domésticos de tomate para maximizar este rasgo. ^[50] Esto no es lo mismo que la autopolinización , a pesar de la afirmación común de que los tomates lo hacen. Que los tomates se polinizan a sí mismos de manera deficiente sin ayuda externa se demuestra claramente en situaciones de invernadero , donde la polinización debe ser asistida por viento artificial, vibración de las plantas o por abejorros cultivados . ^[51]

Las flores se desarrollan en el meristemo apical . Tienen las anteras fusionadas a lo largo de los bordes, formando una columna que rodea el estilo del pistilo . Las anteras se doblan en una estructura similar a un cono, rodeando el estigma. Las flores miden 1-2 cm (0,4-0,8 pulgadas) de ancho, son amarillas, con cinco lóbulos puntiagudos en la corola ; nacen en una cima de tres a doce juntas. ^{[48] [52]}

El fruto se desarrolla a partir del ovario de la planta después de la fecundación, y su pulpa comprende las paredes del pericarpio. El fruto contiene espacios huecos llenos de semillas y humedad, llamados cavidades loculares. Estas varían, entre las especies cultivadas, según el tipo. Algunas variedades más pequeñas tienen dos cavidades, las variedades con forma de globo suelen tener de tres a cinco, los tomates bistec tienen una gran cantidad de cavidades más pequeñas, mientras que los tomates en pasta tienen muy pocas cavidades, muy pequeñas. ^{[53] [54] [55]} Para la propagación, las semillas deben provenir de una fruta madura y deben fermentarse ligeramente para eliminar la capa exterior gelatinosa y luego secarse antes de su uso. ^[56]

El tomate tiene una relación mutualista con hongos micorrízicos arbusculares como Rhizophagus irregularis . Los científicos utilizan el tomate como especie modelo para investigar dichas simbiosis. ^[57]

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  Plántulas 7 días después de la siembra.
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  27 días después de la siembra
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  Flor
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  Planta de 52 días, primeros frutos
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  Fruto inmaduro en la vid

Al igual que la patata , los tomates pertenecen al género Solanum , que es miembro de la familia de las solanáceas, una familia diversa de plantas con flores, a menudo venenosas, que incluye la mandrágora ( Mandragora ), la belladona ( Atropa ) y el tabaco ( Nicotiana ), como se muestra en el esquema del árbol filogenético (se omiten muchas ramas). ^[58]

En 1753, Linneo colocó el tomate en el género Solanum (junto con la papa) como Solanum lycopersicum . En 1768, Philip Miller lo trasladó a su propio género, nombrándolo Lycopersicon esculentum . ^[59] El nombre se volvió ampliamente utilizado, pero técnicamente infringía las reglas de denominación de plantas porque el nombre de especie de Linneo lycopersicum todavía tenía prioridad. Aunque el nombre Lycopersicum lycopersicum fue sugerido por Karsten (1888), no se usa porque viola el Código Internacional de Nomenclatura ^[60] que prohíbe el uso de tautónimos en la nomenclatura botánica. El nombre corregido Lycopersicon lycopersicum (Nicolson 1974) era técnicamente válido, porque el nombre de género de Miller y el nombre de especie de Linneo difieren en la ortografía exacta. Como Lycopersicon esculentum se ha vuelto tan conocido, fue catalogado oficialmente como nomen conservandum en 1983, y sería el nombre correcto para el tomate en clasificaciones que no lo ubican en el género Solanum . ^[61]

La evidencia genética muestra que Linneo estaba en lo cierto al poner el tomate en el género Solanum , haciendo que S. lycopersicum sea el nombre correcto. ^{[1] [62]} Sin embargo, probablemente se encontrarán ambos nombres en la literatura durante algún tiempo. Dos de las principales razones para considerar los géneros separados son la estructura de las hojas (las hojas del tomate son marcadamente diferentes de las de cualquier otro Solanum ) y la bioquímica (muchos de los alcaloides comunes a otras especies de Solanum están notoriamente ausentes en el tomate). Por otro lado, los híbridos de tomate y papa diploide se pueden crear en el laboratorio por fusión somática , y son parcialmente fértiles, lo que proporciona evidencia de la estrecha relación entre estas especies. ^[63]

Un consorcio internacional de investigadores de 10 países comenzó a secuenciar el genoma del tomate en 2004. ^{[64] [65]} Una versión preliminar del genoma se puso a disposición en diciembre de 2009. ^[66] El genoma completo del cultivar Heinz 1706 se publicó el 31 de mayo de 2012 en Nature . ^{[67] [68]} El último genoma de referencia publicado en 2021 tenía 799 MB y codifica 34.384 proteínas (previstas), repartidas en 12 cromosomas. ^[69]

El primer alimento modificado genéticamente disponible comercialmente fue un tomate llamado Flavr Savr , que fue diseñado para tener una vida útil más larga. ^[70] Podía madurarse en la vid sin comprometer la vida útil . Sin embargo, el producto no tuvo éxito comercial y se vendió solo hasta 1997. ^[71]

El mal sabor y la falta de azúcar en las variedades de tomates comerciales y de huerto modernas se produjeron a raíz de la cría de tomates para que maduraran de forma uniformemente roja. Este cambio se produjo tras el descubrimiento de un fenotipo mutante "u" a mediados del siglo XX, llamado así porque los frutos maduraban de forma uniforme. Este se cruzó ampliamente para producir frutos rojos sin el típico anillo verde alrededor del tallo en las variedades no cruzadas. Antes de esto, la mayoría de los tomates producían más azúcar durante la maduración y eran más dulces y sabrosos. ^{[72] [73]}

Entre el 10 y el 20 % del carbono total fijado en la fruta puede producirse por fotosíntesis en la fruta en desarrollo del fenotipo U normal. La mutación u codifica un factor que produce cloroplastos defectuosos con menor densidad en la fruta en desarrollo, lo que da como resultado un color verde más claro de la fruta inmadura y la represión de la acumulación de azúcar en la fruta madura resultante en un 10-15 %. Quizás lo más importante es que los cloroplastos de la fruta se remodelan durante la maduración en cromoplastos libres de clorofila que sintetizan y acumulan los carotenoides licopeno , β-caroteno y otros metabolitos que son activos sensoriales y nutricionales de la fruta madura. Los potentes cloroplastos en los hombros verde oscuro del fenotipo "U" son beneficiosos aquí, pero tienen la desventaja de dejar hombros verdes cerca de los tallos de la fruta madura, e incluso hombros amarillos agrietados. Esto aparentemente se debe al estrés oxidativo debido a la sobrecarga de la cadena fotosintética en la luz solar directa a altas temperaturas. Por lo tanto, el diseño genético de una variedad comercial que combine las ventajas de los tipos “u” y “U” requiere un ajuste fino, pero puede ser factible. ^[74]

Los criadores se esfuerzan por producir plantas de tomate con un mejor rendimiento, vida útil, tamaño y resistencia a las presiones ambientales, incluidas las enfermedades. ^{[75] [76]} Estos esfuerzos han producido consecuencias negativas no deseadas en varios atributos de la fruta. Por ejemplo, el arrastre de ligamiento , la introducción de un rasgo no deseado durante el retrocruzamiento, ha alterado el metabolismo de la fruta. Este rasgo está físicamente cerca del alelo deseado a lo largo del cromosoma. El mejoramiento para rasgos como frutos más grandes ha alterado involuntariamente el valor nutricional y el sabor. ^[75]

Los criadores han recurrido a especies de tomates silvestres como fuente de alelos para introducir rasgos beneficiosos en las variedades modernas. Por ejemplo, los parientes silvestres pueden poseer mayores cantidades de sólidos de fruta (asociados con un mayor contenido de azúcar) o resistencia a enfermedades como el patógeno del tizón temprano Alternaria solani . Sin embargo, esta táctica tiene limitaciones, ya que la selección de rasgos como la resistencia a patógenos puede afectar negativamente a otros rasgos favorables como la producción de fruta. ^{[76] [77]}

El tomate se cultiva en todo el mundo por sus frutos comestibles , con miles de cultivares . ^[78]

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  Variedades antiguas en un mercado francés
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  Diversos cultivares heredados (patrimoniales)
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  Cultivares tradicionales Brandywine (la roja más grande), Black Krim (abajo a la izquierda) y Green Zebra (arriba a la izquierda)
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  Variedades modernas en Francia
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  Tomates cherry amarillos

La producción de tomates en invernaderos comerciales de gran superficie y en invernaderos independientes o de múltiples compartimentos de propietarios-operadores está en aumento, lo que proporciona fruta durante las épocas del año en las que la fruta cultivada en el campo no está fácilmente disponible. Las frutas de tamaño más pequeño (cherry y uva) o los tomates en racimo (frutos en la rama) son la fruta preferida por los grandes operadores de invernaderos comerciales, mientras que las variedades beefsteak son la elección de los productores propietarios-operadores. ^[79] Los tomates también se cultivan mediante hidroponía . ^[80]

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  Flor y fruto joven
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  Las flores y los frutos maduros pueden estar presentes simultáneamente.
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  Cultivo hidropónico
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  Cultivo en invernadero en Andalucía

Para facilitar el transporte y el almacenamiento, los tomates a menudo se recogen verdes y se dejan madurar durante el almacenamiento con etileno, una hormona vegetal . ^[81]

En la década de 1950, Gordie C. Hanna , de la Universidad de California en Davis, desarrolló una variedad de tomate que se puede cosechar a máquina (el "tomate cuadrado") , que, en combinación con el desarrollo de una cosechadora adecuada, revolucionó la industria del cultivo del tomate. Este tipo de tomate se cultiva comercialmente cerca de plantas que procesan y enlatan tomates, salsa de tomate y pasta de tomate. Se cosechan cuando están maduros y son sabrosos cuando se recogen. Se cosechan las 24 horas del día, los siete días de la semana durante una temporada de 12 a 14 semanas, y se transportan inmediatamente a plantas empacadoras, que funcionan con el mismo horario. California es un centro de este tipo de producción comercial de tomates y produce aproximadamente un tercio de los tomates procesados ​​del mundo. ^[82]

Producción de tomates – 2022
Productor	(Millones de toneladas )
Porcelana	68.2
India	20.7
Pavo	13.0
Estados Unidos	10.2
Egipto	6.3
México	4.2
Mundo	186.2
Fuente: FAOSTAT de las Naciones Unidas [83]

En 2022, la producción mundial de tomates fue de 186 millones de toneladas , de las cuales China representó el 37% del total, seguida de India , Turquía y Estados Unidos como principales productores (tabla). ^[83] El mundo dedicó 4,8 millones de hectáreas en 2012 al cultivo de tomate y la producción total fue de aproximadamente 161,8 millones de toneladas . ^[84] El rendimiento agrícola mundial promedio para el tomate fue de 33,6 toneladas por hectárea en 2012. ^[84] Las granjas de tomates en los Países Bajos fueron las más productivas en 2012, con un promedio nacional de 476 toneladas por hectárea, seguidas de Bélgica (463 toneladas por hectárea) e Islandia (429 toneladas por hectárea). ^[85]

Las plagas comunes del tomate incluyen la chinche del tomate , las chinches apestosas , los gusanos cortadores , los gusanos cuernos del tomate y los gusanos cuernos del tabaco , los pulgones , las orugas de la col , las moscas blancas , los gusanos de la fruta del tomate , los escarabajos pulga , la araña roja , las babosas ^[86] y los escarabajos de la patata . El ácaro rojizo del tomate , Aculops lycopersici , se alimenta del follaje y de los frutos tiernos de las plantas de tomate, provocando el marchitamiento y la necrosis de las hojas, las flores y los frutos, posiblemente matando la planta. ^[87]

Después de un ataque de insectos, las plantas de tomate producen sistemina , una hormona peptídica vegetal . Esto activa mecanismos defensivos, como la producción de inhibidores de proteasas para frenar el crecimiento de los insectos. La hormona se identificó por primera vez en los tomates. ^[88]

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  Chinche del tomate alimentándose de la savia de la planta
• 
  Gusano del fruto del tomate alimentándose de frutos verdes
• 
  Larva del gusano cuerno del tomate en el tallo
• 
  Ácaros del tomate en plantas de invernadero

Las variedades de tomates varían ampliamente en cuanto a su resistencia a las enfermedades. Los híbridos modernos se centran en mejorar la resistencia a las enfermedades en comparación con las plantas tradicionales . Varias formas de mildiu y tizón son afecciones comunes del tomate, por lo que las variedades de tomates a menudo se marcan con una combinación de letras que hacen referencia a la resistencia a enfermedades específicas. Las letras más comunes son:

• LB – ' tizón tardío ' ^[89]
• V – marchitez verticillium
• F – cepa I de marchitez por fusarium
• FF – cepas I y II de marchitez por fusarium
• N – nematodos
• T – virus del mosaico del tabaco , y
• A - alternaria .

Una enfermedad común del tomate es el virus del mosaico del tabaco . La manipulación de cigarrillos y otros productos de tabaco infectados puede transmitir el virus a las plantas de tomate. ^[90] Una enfermedad grave es la parte superior rizada , transmitida por el saltahojas de la remolacha , que interrumpe el ciclo de vida. Como su nombre lo indica, tiene el síntoma de hacer que las hojas superiores de la planta se arruguen y crezcan de manera anormal. ^[91] El marchitamiento bacteriano es otra enfermedad común que afecta el rendimiento. ^[92] Wang et al. , 2019 encontraron terapias de combinación de fagos para reducir el impacto del marchitamiento bacteriano, a veces reduciendo la abundancia bacteriana y a veces seleccionando genética resistente pero de crecimiento lento. ^[92]

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  Tizón tardío, causado por el oomiceto Phytophthora infestans
• 
  Marchitez causada por la bacteria
  Ralstonia solanacearum
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  Marchitez causada por Fusarium oxysporum
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  Agallas de raíz causadas por nematodos Meloidogyne incognita

Los tomates se han utilizado ampliamente en la cocina mediterránea como ingrediente clave en la pizza y muchas salsas para pasta . ^[93] Los tomates se utilizan en platos españoles y catalanes , como el gazpacho ^[94] y el pa amb tomàquet . ^[95]

El tomate se convirtió en un ingrediente clave en los platos de curry indio como el dhansak ^[96] después de que los portugueses lo introdujeran en el siglo XV. Un curry de Cachemira , el Rogan Josh , a menudo contiene tomate; es posible que originalmente estuviera coloreado de rojo con chile, ^[97] y los tomates pueden caracterizar la versión punjabi del plato. ^{[98] El curry} tikka masala británico moderno a menudo tiene una salsa de tomate y crema. ^[99]

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  Sopa de tomate con crutones
• 
  Rogan josh , un curry que a menudo se hace con tomates.
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  Bloody Mary , un cóctel de tomate
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  Pa amb tomàquet , pan catalán con tomate
• 
  Tomates rellenos de huevo y queso parmesano

Los tomates se conservan mejor sin lavar a temperatura ambiente y fuera de la luz solar directa. No se recomienda refrigerarlos, ya que adquieren una textura harinosa y pierden sabor. ^{[100] [101]} Almacenarlos con el tallo hacia abajo puede prolongar la vida útil . ^[102] Los tomates verdes se pueden guardar en una bolsa de papel para que maduren. ^[103] Los tomates son fáciles de conservar enteros, picados o como salsa de tomate o pasta concentrada enlatados en casa . La fruta se puede conservar secándola , al sol cuando el clima lo permita, y venderla en bolsas o en frascos con aceite. ^[104]

Un tomate crudo es 95% agua, contiene 4% de carbohidratos y tiene menos de 1% de grasa y proteína (ver tabla). 100 gramos (3,5 oz) de tomates crudos aportan 18 kilocalorías y son una fuente moderada de vitamina C (17% del valor diario ), pero por lo demás tienen un bajo contenido de micronutrientes (tabla). ^[107]

El tomate tiene un fuerte sabor umami , más que una dulzura significativa. El chef Heston Blumenthal observó que la pulpa interna tenía más sabor que la pulpa; un estudio académico posterior en el que participó confirmó que la pulpa tenía hasta once veces más ácido glutámico , que transmite el sabor umami, que la pulpa. ^[108]

Una extensa revisión en 2022 analizó los beneficios para la salud de comer tomates, y algunos riesgos, debidos tanto a factores externos (pesticidas, contaminación microbiana, metales pesados ​​​​de suelo contaminado), como intrínsecos; por ejemplo, el licopeno, al menos como suplemento, tiene un efecto antiplaquetario indeseable para pacientes que toman anticoagulantes y medicamentos similares. La revisión concluye que "es probable que los efectos sinérgicos de todos los componentes del tomate superen los beneficios de los componentes individuales del tomate, como el licopeno". ^[109] Los estudios de los efectos del licopeno en los tomates o en los suplementos no han encontrado evidencia concluyente que indique que afecte la aparición de enfermedades cardiovasculares o cáncer . ^[110] En una revisión científica de las posibles afirmaciones sobre los efectos favorables del licopeno en el ADN , la piel expuesta a la radiación ultravioleta , la función cardíaca y la visión, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria concluyó en 2011 que la evidencia de todos estos efectos no era concluyente. ^[111] En los Estados Unidos, los productos alimenticios envasados ​​no deben mencionar los supuestos beneficios para la salud del consumo de tomates, productos derivados del tomate o licopeno para afectar el cáncer sin una declaración de propiedades saludables que lo justifique . ^[112]

Las hojas, el tallo y el fruto verde inmaduro de la planta del tomate contienen pequeñas cantidades del alcaloide tomatina , cuyo efecto en los humanos no ha sido estudiado. ^[12] Contienen pequeñas cantidades de solanina , un alcaloide tóxico que se encuentra en mayores cantidades en las hojas de papa y otros miembros de la familia de las solanáceas . ^{[113] [114]} Las plantas de tomate pueden ser tóxicas para los perros si comen grandes cantidades de la fruta o mastican material vegetal. ^[115]

A veces se utilizan pequeñas cantidades de follaje de tomate para dar sabor, y el fruto verde de las variedades de tomates rojos inmaduros a veces se usa para cocinar, particularmente como tomates verdes fritos . ^[12] Algunas variedades de tomates tienen frutos que todavía están verdes cuando están maduros. ^[114]

Los tomates estuvieron relacionados con siete brotes de intoxicación alimentaria por Salmonella entre 1990 y 2005, ^[116] y pueden haber sido la causa de un brote que causó 172 enfermedades en 18 estados de EE. UU. en 2006. ^[117] El brote de salmonelosis de 2008 en Estados Unidos provocó la eliminación temporal de los tomates de las tiendas y restaurantes en todo Estados Unidos y partes de Canadá. ^[118]

Un enorme "árbol de tomates" en los invernaderos experimentales del Walt Disney World Resort en Lake Buena Vista, Florida, puede haber sido la planta de tomates más grande del mundo. Produjo una cosecha de más de 32.000 tomates y un peso total de 522 kg (1.151 lb). ^{[119] [120]}

La ciudad de Buñol , España, celebra anualmente La Tomatina , un festival centrado en una enorme pelea de tomates. El 30 de agosto de 2007, 40.000 españoles se reunieron para lanzarse 115.000 kg (254.000 lb) de tomates durante el festival . ^[121]

Algunos estados de Estados Unidos han adoptado el tomate como fruta o verdura estatal. Arkansas se puso de parte de ambos al declarar al tomate rosado maduro de la vid del sur de Arkansas como fruta y verdura estatal en la misma ley, citando tanto sus clasificaciones culinarias como botánicas. ^[122] En 2009, el estado de Ohio aprobó una ley que convirtió al tomate en la fruta oficial del estado, mientras que el jugo de tomate ha sido la bebida oficial del estado desde 1965. ^[123] La crianza de plantas de Livingston se conmemora en su ciudad natal de Reynoldsburg con un Festival del Tomate anual; ^[124] se autodenomina "El lugar de nacimiento del tomate". ^[37] En Finlandia, el Tomatkarnevalen se celebra anualmente en la ciudad de Närpes . ^[125]

Los tomates son un arma arrojadiza "no letal" muy popular en las protestas masivas, y durante el siglo XIX existía una tradición común de arrojar tomates podridos a los malos intérpretes en un escenario; hoy en día, esto se suele mencionar como una metáfora. El Partido Socialista Holandés adoptó el tomate como su logotipo para aprovechar esta connotación de protesta. El mismo significado se evoca en el nombre del sitio web estadounidense de agregación de reseñas de cine y televisión, " Rotten Tomatoes ", aunque su fundador menciona una escena de la película Leolo de 1992 como la fuente inmediata del nombre. ^[126]

• 
  Lanzamiento de tomates desde un camión durante la Tomatina
• 
  Tomatkarnevalen (El Carnaval del Tomate) en Närpes , Finlandia , en 1993

• Smith, AF (1994). El tomate en Estados Unidos: historia temprana, cultura y cocina. Columbia, Carolina del Sur: University of South Carolina Press. ISBN 978-1-57003-000-0.

• David Gentilcore. Pomodoro! A History of the Tomato in Italy (Columbia University Press, 2010), historia académica
• Tieman, D.; Bienaventuranza, P.; McIntyre, LM; Blandón-Úbeda, A.; Bies, D.; Odabasi, Arizona; Rodríguez, GR; van der Knaap, E; Taylor, MG; Goulet, C.; Mageroy, MH; Snyder, DJ; Colquhoun, T.; Moskowitz, H.; Clark, director general; Sims, C.; Bartoshuk, L.; Klee, HJ (5 de junio de 2012). "Las interacciones químicas subyacentes a las preferencias de sabor del tomate". Biología actual . 22 (11): 1035-1039. Código Bib : 2012CBio...22.1035T. doi : 10.1016/j.cub.2012.04.016 . PMID  22633806.

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• La definición del diccionario de tomate en Wikcionario

• Proyecto de secuenciación del genoma del tomate – Secuenciación de los doce cromosomas del tomate.
• Base de datos de la colección de núcleos de tomates: fenotipos e imágenes de 7000 cultivares de tomates