Conservas caseras

El enlatado o embotellado casero , también conocido coloquialmente como envasado o procesamiento , es el proceso de conservación de alimentos , en particular, frutas , verduras y carnes , envasándolos en frascos de vidrio y luego calentándolos para crear un sello al vacío y matar los organismos que podrían causar su deterioro.

Aunque los recipientes de cerámica y vidrio se han utilizado para almacenar alimentos durante miles de años, la técnica de enlatado , que implica aplicar calor para la conservación, recién se inventó en la primera década del siglo XIX. Antes de eso, los recipientes para almacenar alimentos se usaban para alimentos no perecederos o con conservantes como sal, azúcar, vinagre o alcohol.

Los dos métodos de envasado casero son el envasado al baño maría y el envasado a presión . Ambos implican colocar los alimentos dentro de frascos de vidrio especiales para enlatar y luego calentar el contenido. Los frascos de vidrio para enlatar en casa se recocen durante la fabricación para aumentar su capacidad de soportar cambios de temperatura y golpes mecánicos. ^[1] Existen varias variaciones regionales en el diseño de frascos, como los frascos Mason (América del Norte), los frascos Vacola de Fowler (Australia), los frascos Kilner (Inglaterra) y los frascos Weck (Alemania).

El envasado al baño María es apropiado únicamente para alimentos con alto contenido de acidez, como mermeladas, jaleas, la mayoría de las frutas, encurtidos y productos a base de tomate con ácido añadido. No es apropiado para carnes y alimentos con bajo contenido de acidez, como verduras. ^[2] Este método utiliza una olla lo suficientemente grande como para contener y sumergir los frascos de vidrio para enlatar. Los alimentos se colocan en frascos de vidrio para enlatar y se colocan dentro de la olla. Se agrega agua caliente para cubrir los frascos. El agua se lleva a ebullición (212 °F (100 °C)) y se mantiene allí durante al menos 10 minutos. Diferentes alimentos requieren un período de tiempo diferente bajo ebullición; los frascos más grandes requieren tiempos más largos. ^[3]

El envasado a presión es el único método seguro de envasado casero de carnes y alimentos poco ácidos. Este método utiliza una envasadora a presión, similar a una olla a presión , pero más pesada . Se coloca una pequeña cantidad de agua en la envasadora a presión y se convierte en vapor, que sin presión sería de 212 °F (100 °C), pero bajo presión se eleva a 240 °F (116 °C). Según la receta, se calienta la envasadora hasta que se alcanza la presión correcta y se dejan los frascos durante el tiempo adecuado (se han publicado cuadros con tiempos y presiones). Se apaga el fuego, se reduce la presión, se abre la envasadora y se sacan con cuidado los frascos calientes y se colocan sobre una superficie aislada (toallas, tabla de cortar de madera, etc.) y fuera de las corrientes de aire para que se enfríen. ^[4]

Si bien es posible conservar de forma segura muchos tipos de alimentos, el envasado casero puede exponer a los consumidores al botulismo y otros tipos de intoxicación alimentaria si se realiza de forma incorrecta. ^{[5] [6]} La fuente más común de botulismo transmitido por alimentos son los alimentos enlatados en casa preparados de forma insegura. ^[7] Se deben tomar medidas de seguridad al realizar el envasado casero, ya que la ingestión de la toxina en los alimentos producida por Clostridium botulinum puede causar la muerte. ^[8] Debido al alto riesgo de enfermedad o muerte asociado con las técnicas de envasado inadecuadas, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) considera fundamental que los consumidores que tengan la intención de enlatar en casa obtengan información adecuada y actualizada de una fuente fiable. ^[9] En la base de estas recomendaciones se encuentra el equilibrio entre llevar el alimento a una temperatura lo suficientemente alta durante un tiempo lo suficientemente largo como para que se maten los microorganismos que producen descomposición y enfermedades, sin calentar el alimento tanto que pierda valor nutritivo o palatabilidad.

Se ha determinado que los siguientes métodos son técnicas de conservación de alimentos inseguras: ^{[10] [11]}

• Hervidor abierto: calentar los alimentos en un hervidor abierto, luego verterlos en frascos, cerrarlos con una tapa y no procesarlos más.
• Conservación en horno ^[12]
• Enlatado en seco: procesamiento de productos secos o verduras sin la adición de líquidos en un horno ^{[12] [13]}
• Cómo conservar alimentos en un horno microondas , una olla de cocción lenta o una olla a presión
• Polvos para enlatar: supuestos conservantes. No reemplazan la necesidad de un tratamiento térmico adecuado.
• Enlatado con vapor atmosférico: procesamiento con vapor a 100 °C, sin presión ^[14]
• Uso de materiales de sellado de estilo vintage, como frascos con asas de alambre y tapas de vidrio, o tapas de zinc con anillos de goma.
• En lugar de tapa, celofán y gomas elásticas (mohosas).
• Utilizando la técnica del baño maría para alimentos poco ácidos (alimentos con pH mayor a 4,6). ^[15]
• De lo contrario, el baño de agua o el envasado a presión son correctos, pero el procesamiento se realiza durante muy poco tiempo, con una presión incorrecta o sin considerar las variaciones de tiempo/presión debido a la altitud.
• Reutilización de precintos de un solo uso
• Uso de frascos agrietados o astillados

En América del Norte, el envasado casero se realiza generalmente en frascos Mason , que tienen paredes más gruesas que los frascos de vidrio comerciales de un solo uso. A menos que el alimento que se conserva tenga un alto contenido de ácido (pH <4,6) o un contenido de sal o azúcar que resulte en una disponibilidad de agua <0,85, como encurtidos o gelatinas , los frascos llenos también se procesan bajo presión en una envasadora , un tipo especializado de olla a presión . Las ollas a presión comunes no se recomiendan para enlatar, ya que su tamaño más pequeño y el grosor reducido de la pared de la olla no permitirán la acumulación y reducción correcta del tiempo de presión, que se incluye en el tiempo de procesamiento general y, por lo tanto, no destruirá todos los microorganismos dañinos. ^[16] El objetivo de utilizar una envasadora a presión es lograr una "cocción botulínica" de 121 °C durante 3 minutos, en todo el volumen del producto enlatado. Las envasadoras a menudo incorporan rejillas para sostener los frascos Mason, y las envasadoras a presión son capaces de alcanzar las temperaturas elevadas necesarias para evitar el deterioro.

La configuración más común es un frasco Mason con tapa plana y anillo de rosca. La tapa generalmente está hecha de acero enchapado o pintado , con una arandela o junta elastomérica adherida a la parte inferior del borde. La tapa también incorpora una forma ligeramente ahuecada, que actúa como un indicador del vacío (o la falta de él) dentro de un frasco sellado. Los frascos suelen tener una capacidad de pinta o cuarto de galón, con dos diámetros de apertura, conocidos como "estándar" y "boca ancha".

Cuando un frasco se ha enfriado y está bien cerrado, al presionar la hendidura de la tapa no se oirá ningún ruido. Un frasco mal cerrado permitirá que la hendidura se mueva hacia arriba y hacia abajo, a veces produciendo un ruido de chasquido. La falta de este ruido no indica necesariamente que los alimentos en el frasco estén bien conservados. Por lo general, durante el proceso de enfriamiento, una tapa bien cerrada hará un chasquido una vez, ya que la presión dentro del frasco se reduce lo suficiente como para que la presión atmosférica empuje la tapa hacia adentro.

Las variantes más antiguas tenían un sello de cerámica dentro de una tapa de zinc de una sola pieza. Otro método que ya no se recomienda era el uso de una capa de cera de parafina caliente vertida directamente sobre la parte superior de los alimentos (especialmente mermeladas y jaleas) para sellarlos y evitar así el paso del aire, lo que reducía el crecimiento de microorganismos aeróbicos como el moho .

En el Reino Unido, el embotellado casero se realiza con frascos Kilner de manera similar a los frascos Mason en los EE. UU., y aunque los frascos Kilner de estilo antiguo tienen una tapa de vidrio sin "hoyuelo", las variedades más recientes sí la tienen. ^{[17] [18] [19]}

En Australia, el sistema de envasado casero más popular es el Vacola de Fowler . Este sistema utiliza frascos de vidrio, sellos de un solo uso, tapas de metal y un proceso de esterilización de envasado en baño de agua. Durante el proceso de envasado, las tapas se aseguran con clips de tensión de metal que se retiran una vez que se ha formado un sello de vacío. ^[20] Los productos Vacola de Fowler todavía se producen y están disponibles en algunas ferreterías. El equipo usado se vende con frecuencia en sitios de subastas en línea y en tiendas de oportunidad .

En Alemania, el sistema de envasado en el hogar más popular es el tarro Weck . Este sistema utiliza tarros de vidrio, sellos de goma, tapas de vidrio y un proceso de esterilización del envasado en baño de agua. ^[21]

Estados Unidos:

• 4 onzas (gelatina)
• 8 onzas (gelatina)
• 8 onzas (media pinta estadounidense, 236 ml)
• 16 onzas (pinta estadounidense, 473 ml)
• 24 onzas (pinta y media estadounidense, 710 ml)
• 32 onzas (cuarto de galón estadounidense, 946 ml)
• 64 onzas (medio galón estadounidense, 1892 ml)

Métrico:

• 250 ml
• 500 ml (medio litro)
• 750 ml (tres cuartos de litro)
• 1000 ml (litro)
• 1900 ml (aproximadamente medio galón estadounidense)

• Nicolás Appert
• Tarro de Weck
• Envase
• Conservación de alimentos
• Encurtido
• Cocción a presión

• Guía completa del USDA para conservas caseras
• ¿Cómo lo hago? ... ¿Puedo?, del Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar
• Conservación: enlatado, congelación y secado de la Cooperativa de Extensión de Carolina del Sur en la Universidad de Clemson
• Richard Roller Papers documenta la historia de la fabricación de vidrio, con énfasis en los frascos para conservas de frutas y verduras en el Centro de Investigación de Archivos y Colecciones Especiales de la Universidad Ball State.