La antigua Roma y el vino

La antigua Roma desempeñó un papel fundamental en la historia del vino . Las primeras influencias en la viticultura de la península itálica se remontan a los antiguos griegos y etruscos . El ascenso del Imperio romano supuso avances tecnológicos y una creciente conciencia de la elaboración del vino , que se extendió a todas las partes del imperio. La influencia de Roma ha tenido un profundo efecto en la historia de las principales regiones vitivinícolas actuales de Francia , Alemania , Italia , Portugal y España .

La creencia romana de que el vino era una necesidad diaria hizo que la bebida fuera " democrática " y omnipresente; en diversas calidades, estaba disponible para esclavos, campesinos y aristócratas , hombres y mujeres por igual. Para asegurar el suministro constante de vino a los soldados y colonos romanos, la viticultura y la producción de vino se extendieron a todas las partes del imperio. Las oportunidades económicas que presentaba el comercio del vino atrajeron a los comerciantes a hacer negocios con tribus nativas de la Galia y Germania , lo que trajo influencias romanas a estas regiones incluso antes de la llegada del ejército romano. ^[1] La evidencia de este comercio y la amplia economía del vino en la antigüedad se encuentra con mayor frecuencia en las ánforas , jarrones de cerámica utilizados para almacenar y transportar vino y otros productos básicos. ^[2]

Las obras de los escritores romanos (entre los que destacan Catón , Columela , Horacio , Catulo , Paladio , Plinio , Varrón y Virgilio ) han permitido comprender mejor el papel que desempeñaba el vino en la cultura romana , así como la comprensión contemporánea de la vinificación y las prácticas vitivinícolas. ^[3] Muchas de las técnicas y principios desarrollados por primera vez en la antigua Roma se pueden encontrar en la vinificación moderna. ^[4]

Los inicios de la viticultura y la elaboración de vino domésticos en la península itálica son inciertos. Es posible que los griegos micénicos tuvieran alguna influencia a través de los primeros asentamientos en el sur de Italia, pero la evidencia más temprana de la influencia griega data del año 800 a. C. Antes de esto, la viticultura estaba ampliamente arraigada en la civilización etrusca, que se centraba en la moderna región vinícola de Toscana .

Los antiguos griegos consideraban que el vino era un producto básico de la vida doméstica y un producto comercial útil. Se alentó a sus colonias a plantar viñedos para el consumo local y el comercio con las ciudades-estado griegas . La abundancia de vides autóctonas en el sur de Italia proporcionó una oportunidad ideal para la producción de vino, lo que dio lugar al nombre griego de la región: Oenotria ("tierra de viñas"). ^[5] Las colonias griegas del sur probablemente también trajeron consigo sus propios métodos de prensado de vino e influyeron en los métodos de producción italianos. ^[6]

En la era republicana , la cultura vitivinícola romana estuvo influida por las habilidades y técnicas vitivinícolas de los aliados y de las regiones conquistadas en la expansión de Roma. ^[7] Los asentamientos griegos del sur de Italia quedaron bajo control romano en el año 270 a. C. Los etruscos, que tenían desde hacía mucho tiempo rutas comerciales, principalmente marítimas, hacia la Galia, fueron romanizados en gran medida en el siglo I a. C.

Las guerras púnicas con Cartago tuvieron un efecto particularmente marcado en la viticultura romana. Los cartagineses practicaban técnicas vitícolas avanzadas, descritas en la obra del escritor cartaginés Magón . Roma saqueó y quemó las bibliotecas de Cartago, pero los 26 volúmenes del tratado agrícola de Magón sobrevivieron intactos. Posteriormente fueron traducidos al latín y al griego en el 146 a. C. Aunque esta obra no sobrevivió hasta la era moderna, ha sido citada profusamente en los influyentes escritos de los romanos Plinio, Columela, Varrón y Gargilius Martialis . ^[5]

Durante la mayor parte de la historia vitivinícola de Roma, el vino griego fue el más apreciado, y el vino romano nacional alcanzó precios más bajos. El siglo II a. C. fue testigo del amanecer de la "edad de oro" de la vinificación romana y del desarrollo de los viñedos grand cru . La famosa cosecha del año 121 a. C. se conoció como la cosecha Opimiana, en honor al cónsul Lucio Opimio . Notable por su abundante cosecha y la calidad inusualmente alta del vino producido, algunos de los mejores ejemplos de la cosecha se disfrutaron más de un siglo después.

Plinio el Viejo escribió extensamente sobre los primeros cultivos de Roma, en particular los vinos de Falernian , Alban y Caecuban . Otros viñedos de primer crecimiento incluían Rhaeticum y Hadrianum de Atri del Adriático, ^[8] a lo largo del Po en lo que ahora son las regiones modernas de Lombardía y Venecia respectivamente; Praetutium (no relacionado con la moderna ciudad italiana de Teramo , históricamente conocida como Praetutium) a lo largo de la costa adriática cerca de la frontera de Emilia-Romagna y Marche ; y Lunense en la actual Toscana . Alrededor de Roma se encontraban las propiedades de Alban, Sabinum, Tiburtinum, Setinum y Signinum. Al sur de Nápoles se encontraban las propiedades de Caecuban, Falernian, Caulinum, Trebellicanum, Massicum, Gauranium y Surrentinum. En Sicilia se encontraba la propiedad de primer crecimiento de Mamertinum. ^[5]

Las estimaciones modernas sobre el consumo de vino romano varían. Todas las clases sociales lo bebían, pero no los más jóvenes. Parece que las mujeres consumían menos vino que los hombres. El vino casi siempre se diluía antes de beberlo, hasta en un volumen igual de agua, excepto para los ancianos, los que hacían libaciones a los dioses y los alcohólicos. Phillips estima que, en promedio, cada miembro de la población urbana de Roma (hombre, mujer o niño) consumía medio litro de vino sin diluir diariamente. ^[1] Tchernia y Van Limbergen estiman los mismos niveles de consumo promedio per cápita per cápita en todo el mundo grecorromano. ^[9]

Uno de los centros vinícolas más importantes del mundo romano fue la ciudad de Pompeya , situada al sur de Nápoles, en la costa de Campania . Una extensión de granjas y viñedos cubría las laderas del cercano Vesubio, explotando su suelo excepcionalmente fértil para producir algunos de los mejores vinos disponibles en la península italiana, Roma y las provincias.

Los propios pompeyanos desarrollaron una reputación generalizada por su capacidad para beber vino. El culto a Baco , el dios romano del vino, está atestiguado por su imagen en frescos y fragmentos arqueológicos en toda la región. Se han encontrado ánforas estampadas con los emblemas de los comerciantes pompeyanos en los restos actuales del imperio romano, incluidos Burdeos , Narbona , Toulouse y España . La evidencia en forma de sellos falsificados en ánforas de vino no pompeyano sugiere que la popularidad y reputación del vino pompeyano puede haber dado lugar a un fraude vinícola temprano . ^[10]

La erupción del Vesubio en el año 79 d. C. tuvo un efecto devastador en la exportación y el comercio marítimos de larga distancia de Campana, que ya estaban bien establecidos. Los puertos, los viñedos y los almacenes que almacenaban la cosecha del año 78 d. C. quedaron destruidos. Los precios aumentaron drásticamente, haciendo que el vino fuera inasequible para todos, salvo para los más pudientes, en un momento en que los hábitos de consumo de vino y la demanda se habían filtrado a la mayoría menos pudiente. La escasez de vino y la posibilidad de mayores ganancias llevaron a la plantación apresurada de nuevos viñedos más cerca de Roma y a la replantación de campos de cereales existentes con vides. ^[11]

El excedente de vino que se generó como consecuencia de los esfuerzos exitosos para aliviar la escasez de vino provocó una caída de los precios y, a mediano plazo, perjudicó los intereses de los productores y comerciantes de vino. La pérdida de campos de cereales contribuyó a la escasez de alimentos para la creciente población romana. En el año 92 d. C., el emperador romano Domiciano emitió un edicto que no solo prohibía la construcción de nuevos viñedos en Roma, sino que ordenaba el desarraigo de la mitad de los viñedos de las provincias productoras de vino romanas.

Aunque existen pruebas que sugieren que este edicto fue ignorado en gran medida en las provincias romanas, los historiadores del vino han debatido el efecto del edicto en las incipientes industrias vitivinícolas de España y la Galia . La intención del edicto era que un menor número de viñedos resultara en vino suficiente solo para el consumo interno, con poco o ningún excedente para el comercio exterior. Si bien los viñedos ya estaban establecidos en estas regiones vitivinícolas en crecimiento, el hecho de ignorar las consideraciones comerciales puede haber suprimido la expansión de la viticultura y la elaboración de vino en estas áreas. El edicto de Domiciano permaneció en vigor durante casi dos siglos hasta que el emperador Probo lo derogó en el año 280 d. C. ^[10]

La conservación de Pompeya ha proporcionado información única sobre la viticultura y la elaboración del vino en Roma. ^{[6] [3]} Las raíces de las vides conservadas revelan patrones de plantación. Se han excavado viñedos enteros dentro de las murallas de la ciudad (por ejemplo, en el antiguo mercado de ganado de Pompeya, el Foro Boario). Esto complementa la evidencia de tecnologías de prensado y producción que funcionaban en tándem con este cultivo. ^[6] Algunos de estos viñedos se han replantado en la era moderna con variedades de uva antiguas y se ha utilizado la arqueología experimental para recrear el vino romano. ^{[12] [13]}

Entre los legados duraderos del antiguo imperio romano se encuentran las bases vitivinícolas que los romanos sentaron en tierras que se convertirían en regiones vinícolas de renombre mundial . A través del comercio , las campañas militares y los asentamientos , los romanos trajeron consigo el gusto por el vino y el impulso para plantar vides. El comercio fue el primer brazo y el de mayor alcance de su influencia, y los comerciantes de vino romanos estaban ansiosos por comerciar con enemigos y aliados por igual, desde los cartagineses y los pueblos del sur de España hasta las tribus celtas de la Galia y las tribus germánicas del Rin y el Danubio .

Durante las Guerras de las Galias , cuando Julio César llevó sus tropas a Cabyllona en el 59 a. C., encontró a dos comerciantes de vino romanos ya establecidos en el negocio del comercio con las tribus locales. En lugares como Burdeos , Maguncia , Tréveris y Colchester, donde se establecieron guarniciones romanas , se plantaron viñedos para satisfacer las necesidades locales y limitar el costo del comercio a larga distancia. Los asentamientos romanos fueron fundados y poblados por soldados retirados con conocimientos de viticultura romana de sus familias y de la vida anterior al ejército; se plantaron viñedos en sus nuevas patrias. Si bien es posible que los romanos importaran vides de Italia y Grecia, hay evidencia suficiente para sugerir que cultivaban vides nativas que pueden ser los antepasados ​​​​de las uvas que se cultivan en esas provincias en la actualidad. ^[14]

A medida que la república se convirtió en un imperio más allá de la península, el comercio del vino y la economía de mercado reflejaron este crecimiento. El comercio del vino en Italia consistía en la venta de vino de Roma al extranjero, a los asentamientos y provincias alrededor del mar Mediterráneo, pero a fines del siglo I d. C., sus exportaciones tenían competencia de las provincias, que a su vez exportaban a Roma. ^[15] La economía de mercado romana fomentó las exportaciones de las provincias, mejorando la oferta y la demanda. ^{[ aclaración necesaria ] [16]}

La derrota de Cartago por parte de Roma en las Guerras Púnicas puso los territorios del sur y la costa de España bajo su control, pero la conquista completa de la península Ibérica permaneció inconclusa hasta el reinado de César Augusto . La colonización romana condujo al desarrollo de la Tarraconensis en las regiones del norte de España (incluidas las actuales regiones vinícolas de Cataluña , Rioja , Ribera del Duero y Galicia ) e Hispania Baetica (que incluye la actual Andalucía ), la región vinícola de Montilla-Moriles de Córdoba y la región vinícola de Jerez de Cádiz .

Aunque los cartagineses y los fenicios fueron los primeros en introducir la viticultura en España, la influyente tecnología vinícola de Roma y el desarrollo de redes de carreteras trajeron nuevas oportunidades económicas a la región, elevando las uvas de un cultivo agrícola privado a un componente importante de una empresa comercial viable. El vino español estaba en Burdeos antes de que la región produjera el suyo propio. El historiador francés Roger Dion ha sugerido que la vid balisca (común en las provincias del norte de España, particularmente Rioja ) fue traída desde Rioja para plantar los primeros viñedos romanos de Burdeos. ^[14]

Los vinos españoles se comercializaban con frecuencia en Roma. El poeta Marcial describió un vino muy apreciado conocido como ceretanum de Ceret (actual Jerez de la Frontera ). El historiador del vino Hugh Johnson cree que este vino fue un antepasado temprano del jerez. ^[14] Los vinos españoles penetraron más extensamente que los vinos italianos en el Imperio romano, con ánforas de España descubiertas en Aquitania , Bretaña , el valle del Loira , Normandía , Gran Bretaña y la frontera alemana . El historiador Estrabón señaló en su obra Geographica que los viñedos de la Bética eran famosos por su belleza. El escritor agrícola romano Columela era nativo de Cádiz y fue debidamente influenciado por la viticultura de la región. ^[18]

En 2019, el vino líquido más antiguo que se conserva , que data del siglo I, fue descubierto en la ciudad de Carmona, España , parte de Hispania Baetica, su contenido fue identificado como un tipo de Jerez . ^[19]

Existen evidencias arqueológicas que sugieren que los celtas fueron los primeros en cultivar la vid en la Galia. Se han encontrado pepitas de uva en toda Francia, anteriores a los griegos y romanos, y algunos ejemplares encontrados cerca del lago de Ginebra datan del año 10.000 a. C. No se sabe con certeza hasta qué punto los celtas y las tribus galas producían vino, pero la llegada de los griegos cerca de Massalia en el año 600 a. C. sin duda introdujo nuevos tipos y estilos de elaboración de vino y viticultura. El límite de la influencia vitivinícola griega fue la plantación en regiones con climas mediterráneos donde también prosperaban los olivos y las higueras .

Los romanos buscaban terrenos con laderas en regiones cercanas a un río y una ciudad importante. Su conocimiento de las ciencias incluía la tendencia del aire frío a fluir por una ladera y acumularse en bolsas de escarcha en el valle. Como estas son malas condiciones para cultivar uvas, se evitaron en favor de laderas soleadas que pudieran proporcionar suficiente calor para madurar las uvas , incluso en áreas del norte. Cuando los romanos tomaron Massalia en 125 a. C., avanzaron más hacia el interior y el oeste. Fundaron la ciudad de Narbona en 118 a. C. (en la actual región de Languedoc ) a lo largo de la Vía Domitia , la primera calzada romana en la Galia. Los romanos establecieron lucrativas relaciones comerciales con las tribus locales de la Galia, a pesar de su potencial para producir vino propio. Las tribus galas pagaban altos precios por el vino romano, y una sola ánfora valía el valor de un esclavo. ^[14]

Desde la costa mediterránea , los romanos avanzaron más hacia el valle del Ródano , hacia zonas donde no podían crecer olivos ni higueras, pero donde todavía se encontraban robles . Como resultado de su experiencia en lo que ahora es el noreste de Italia , los romanos sabían que las regiones donde se encontraban Quercus ilex tenían climas lo suficientemente cálidos como para permitir la maduración completa de las uvas. En el siglo I d. C., Plinio señala que el asentamiento de Vienne (cerca de lo que ahora es la AOC Côte-Rôtie ) produjo un vino resinado que alcanzó altos precios en Roma. La historiadora del vino Hanneke Wilson señala que este vino del Ródano fue el primer vino verdaderamente francés en recibir aclamación internacional. ^[20]

La primera mención del interés romano en la región de Burdeos fue en el informe de Estrabón a Augusto de que no había viñas río abajo del Tarn hacia Garona en la región conocida como Burdigala . El vino para este puerto marítimo era suministrado por la región de "tierras altas" de Gaillac en la región de Midi-Pyrénées . El Midi tenía abundantes vides autóctonas que los romanos cultivaban, muchas de las cuales todavía se utilizan para producir vino, incluyendo: Duras , Fer , Ondenc y Len de l'El . La ubicación de Burdeos en el estuario de Gironda lo convirtió en un puerto marítimo ideal desde el cual transportar vino a lo largo de la costa atlántica y a las Islas Británicas . Burdeos pronto se volvió lo suficientemente autosuficiente con sus propios viñedos para exportar su propio vino a los soldados romanos estacionados en Gran Bretaña. En el siglo I d.C., Plinio el Viejo menciona plantaciones en Burdeos, incluida la uva Balisca (anteriormente conocida en España) bajo el sinónimo de Biturica en honor a la tribu local Bituriges . Los ampelógrafos señalan que la corrupción del nombre Biturica es Vidure , un sinónimo francés de Cabernet Sauvignon , lo que quizás apunta a la ascendencia de esta vid con la familia Cabernet que incluye Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc , Merlot y Petit Verdot . ^[14]

Más arriba del Ródano, a lo largo del afluente Saona , los romanos encontraron las áreas que se convertirían en las actuales regiones vinícolas de Beaujolais , Mâconnais , Côte Chalonnaise y Côte d'Or . Los primeros aliados de Roma entre las tribus de la Galia fueron los heduos , a quienes apoyaron fundando la ciudad de Augustodunum en lo que hoy es la región vinícola de Borgoña . Si bien es posible que se plantaran viñedos en el siglo I d. C., poco después de la fundación de Augustodunum, la primera evidencia definitiva de producción de vino proviene de un relato de la visita del emperador Constantino a la ciudad en el año 312 d. C.

La fundación de las otras grandes regiones vinícolas de Francia no está tan clara. La propensión de los romanos a plantar en las laderas de las colinas ha dejado evidencia arqueológica de viñedos galorromanos en las laderas calcáreas de Sancerre . En el siglo IV, el emperador Juliano tenía un viñedo cerca de París en la colina de Montmartre , y una villa del siglo V en lo que hoy es Épernay muestra la influencia romana en la región de Champaña . ^[21]

Aunque las vides silvestres de V. vinifera han existido a lo largo del Rin desde la prehistoria, la evidencia más temprana de viticultura data de la conquista romana y el asentamiento de los territorios occidentales de Germania . Se han encontrado herramientas agrícolas, como cuchillos de podar, cerca de los puestos de guarnición romanos en Tréveris y Colonia , pero el primer registro definitivo de la producción de vino data de la obra de 370 d. C. de Ausonio titulada Mosella , en la que describió vibrantes viñedos a lo largo del Mosela . Ausonio, nativo de Burdeos, comparó favorablemente los viñedos con los de su tierra natal y parece indicar que la viticultura había estado presente durante mucho tiempo en esta área. Las razones para plantar Renania fueron atender la creciente demanda de los soldados romanos a lo largo del Limes Germanicus (frontera alemana) y los altos costos asociados con la importación de vino de Roma, España o Burdeos. Los romanos consideraron brevemente la construcción de un canal que uniría los ríos Saona y Mosela para facilitar el comercio fluvial. La alternativa era beber lo que Tácito describió como una bebida inferior similar a la cerveza . ^[21]

Las empinadas laderas a lo largo de los ríos Mosela y Rin brindaron la oportunidad de extender el cultivo de uvas a una ubicación más septentrional. Una pendiente orientada al sur-suroeste maximiza la cantidad de luz solar que reciben las vides, con el grado de ángulo que permite que las vides reciban los rayos del sol de forma perpendicular en lugar de en el ángulo bajo o difuso que reciben los viñedos en terrenos más planos. Las laderas ofrecían el beneficio adicional de proteger a las vides de los fríos vientos del norte, y el reflejo de los ríos ofrecía calor adicional para ayudar a la maduración de las uvas. Con el tipo de uva adecuado (quizás incluso un antepasado temprano de la uva de vino alemana Riesling ), los romanos descubrieron que se podía producir vino en Germania. Desde el Rin, el vino alemán se abriría camino río abajo hasta el Mar del Norte y hasta los comerciantes de Gran Bretaña, donde comenzó a desarrollar una buena reputación.

A pesar de las hostilidades militares, las tribus germánicas vecinas, como los alamanes y los francos, eran ávidos clientes del vino alemán hasta que un edicto del siglo V prohibió la venta de vino fuera de los asentamientos romanos. El historiador del vino Hugh Johnson cree que esto podría haber sido un incentivo adicional para las invasiones bárbaras y el saqueo de asentamientos romanos como Tréveris: "una invitación a derribar la puerta". ^[21]

La influencia de Roma en Gran Bretaña con respecto al vino no es tanto vitivinícola como cultural. A lo largo de la historia moderna, los británicos han desempeñado un papel clave en la configuración del mundo del vino y la definición de los mercados mundiales del vino. ^[22] Aunque la evidencia de vides de V. vinifera en las Islas Británicas data del período Hoxniano , cuando el clima era más cálido que ahora, el interés británico en la producción de vino aumentó considerablemente después de la conquista romana de Gran Bretaña en el siglo I d. C.

Las ánforas de Italia indican que el vino se transportaba regularmente a Gran Bretaña por mar, a un alto coste, alrededor de la península Ibérica. El desarrollo de las regiones productoras de vino en Burdeos y Alemania hizo que el abastecimiento de las necesidades de los colonos romanos locales fuera mucho más fácil y barato, pero en Gran Bretaña no se ha encontrado ninguna evidencia cierta de una industria vinícola local o provincial temprana, posiblemente porque las condiciones climáticas y del suelo no han favorecido su conservación. Los restos de la producción de ánforas en Brockley Hill , en Middlesex , se han datado entre el 70 y el 100 d. C., y pueden explicarse como un signo de una producción local de vino de corta duración, que llegó a su fin por el edicto de Domiciano contra el cultivo de la vid durante una hambruna generalizada de cereales. ^[23] El edicto fue revocado por Probo en el 270 d. C. Las investigaciones del valle del Nene y el análisis de polen de Brown et al. confirman varios sitios de viticultura, al menos de esa fecha. ^[24]

Se han encontrado más de 400 artefactos que representan a Baco en toda Gran Bretaña, evidencia de su culto extendido como dios del vino. Entre ellos se incluye el gran plato de plata del Tesoro de Mildenhall , que muestra los ritos de la procesión de Baco y su triunfo sobre Hércules en un concurso de bebida. En Colchester , la antigua capital de la Gran Bretaña romana , las excavaciones han descubierto recipientes que identifican más de 60 tipos diferentes de vinos de Italia, España, el Rin y Burdeos. ^[21]

Las actitudes romanas hacia el vino eran complejas, especialmente entre las clases ecuestre y senatorial ; se suponía que estas últimas no tenían ningún interés en los beneficios personales. Los empresarios ecuestres actuaban a menudo como agentes y negociadores de los terratenientes de la clase senatorial, cuyas propiedades, grandes o pequeñas, se utilizaban tradicionalmente para proporcionar cereales, aceitunas y otros alimentos básicos, no ingredientes para lujos como la producción de vino. La viticultura implicaba un conjunto de habilidades, prácticas, capacidades y paisajes muy diferentes a los de la agricultura tradicional, y un gran gasto en la época de la cosecha, para la recolección, el prensado y el almacenamiento. Los rendimientos eran notoriamente impredecibles. Para una gran propiedad, las pérdidas de una mala temporada podían ser enormes, o los beneficios superar lo que se consideraba adecuado para un agricultor-ciudadano aristocrático. Por lo tanto, las propiedades vinícolas muy grandes eran bastante raras, y la estrategia de inversión de menor riesgo era un intercambio de pequeñas propiedades especializadas que ya estaban en producción, junto con el equipo, el conocimiento y las habilidades que las acompañaban, una propiedad vinícola lista para usar. Teniendo en cuenta los efectos desinhibidores, incluso incapacitantes, del alcohol, cualquier inversión en la producción de vino a escala comercial por parte de la clase dirigente de Roma también era de dudosa moralidad. Purcell sugiere que, por estas razones, las clases altas de Roma estaban comprometidas con el refinamiento y la alta calidad, y solo tuvieron una participación abierta marginal en la producción de vino en gran volumen y el comercio del vino hasta la época imperial. ^[25]

Las obras de los escritores romanos clásicos (entre los que destacan Catón, Columela, Horacio, Paladio, Plinio, Varrón y Virgilio) arrojan luz sobre el papel del vino en la cultura romana, así como sobre la vinificación contemporánea y las prácticas vitivinícolas. ^[3] Algunas de estas técnicas influyentes se pueden encontrar en la vinificación moderna. Entre ellas se incluyen la consideración del clima y el paisaje a la hora de decidir qué variedades de uva plantar, los beneficios de los diferentes sistemas de entutorado y conducción de la vid , los efectos de la poda y los rendimientos de la cosecha en la calidad del vino, así como las técnicas de vinificación como el envejecimiento sobre lías después de la fermentación y el mantenimiento de prácticas sanitarias durante todo el proceso de vinificación para evitar la contaminación, las impurezas y el deterioro. ^[4]

Marco Porcio Catón fue un estadista romano. Se había criado en la granja de su familia en Reate , al noreste de Roma, y ​​escribió extensamente sobre una variedad de temas en De agri cultura ( Sobre el cultivo de la tierra ), la obra más antigua que se conserva en prosa latina. Comenta en detalle sobre la viticultura y la elaboración del vino. ^[5] Cree que las uvas producen el mejor vino cuando reciben la máxima cantidad de luz solar, por lo que recomienda que las vides se guíen en árboles lo más altos posible y que se eliminen todas las hojas una vez que las uvas comiencen a madurar. ^[1] Aconseja a los productores de vino que esperen hasta que las uvas estén completamente maduras antes de cosechar, para garantizar una alta calidad en el vino y así mantener la reputación de la finca vinícola. Los vinos inferiores y agrios deberían reservarse para los trabajadores. Catón afirmó que el cultivo de viñedos era el único uso agrícola rentable para los esclavos; si se volvían improductivos por cualquier motivo, se les debían cortar las raciones. Una vez que se desgastaban, debían venderse. ^[26]

Catón fue uno de los primeros defensores de la higiene en la elaboración del vino, recomendando, por ejemplo, que los frascos de vino se limpiaran dos veces al día con una escoba nueva cada vez; sellar completamente los frascos después de la fermentación para evitar que el vino se estropeara y se convirtiera en vinagre; y no llenar las ánforas hasta el tope, sino dejar algo de espacio libre, lo que permite un cierto grado de oxidación . ^[27] El manual de Catón fue seguido fervientemente, convirtiéndose en el libro de texto estándar de la vinificación romana durante siglos. ^[5]

Columela fue un escritor del siglo I d. C. Su De re rustica , de 12 volúmenes , se considera una de las obras más importantes sobre la agricultura romana . Sus once volúmenes de prosa se amplían con uno sobre jardines (volumen 10), en verso hexámetro . Los volúmenes 3 y 4 profundizan en los aspectos técnicos de la viticultura, incluidos consejos sobre qué tipos de suelo producen el mejor vino. El volumen 12 trata sobre diversos aspectos de la elaboración del vino. ^[28]

Columela describe la ebullición del mosto de uva en un recipiente de plomo para concentrar los azúcares y al mismo tiempo permitir que el plomo imparta dulzura y textura deseable al vino, ^[29] una práctica que puede haber contribuido al envenenamiento por plomo . Presenta detalles precisos sobre cómo debería funcionar un viñedo bien administrado, desde el desayuno óptimo para los esclavos hasta el rendimiento de uvas de cada jugerum de tierra y las prácticas de poda para asegurar esos rendimientos. Muchos elementos modernos de entrenamiento de la vid y enrejado son evidentes en la descripción de Columela de las mejores prácticas. En su viñedo ideal, las vides se plantan a dos pasos de distancia y se sujetan con mimbres de sauce a estacas de castaño de aproximadamente la altura de un hombre. También describe algunos de los vinos de las provincias romanas, destacando el potencial de los vinos de España y la región de Burdeos. Columela ensalza la calidad de los vinos elaborados con las antiguas variedades de uva Balisca y Biturica, que los ampelógrafos creen que son ancestrales de la familia Cabernet . ^[30]

Plinio el Viejo fue un naturalista del siglo I d. C. y autor de la enciclopedia romana Naturalis Historia ( Historia natural ), de 37 volúmenes , dedicada al emperador Tito . Publicada después de la muerte de Plinio cerca de Pompeya tras la erupción del Vesubio, la obra abarca una amplia gama de temas, incluido un discurso serio sobre la viticultura y el vino.

El libro 14 trata exclusivamente del tema del vino en sí, incluyendo una clasificación de los "primeros crecimientos" de Roma. El libro 17 incluye un análisis de diversas técnicas vitivinícolas y una formalización temprana del concepto de terroir , en el sentido de que lugares únicos producen un vino único. En su clasificación de los mejores vinos romanos, Plinio concluye que el viñedo tiene más influencia en la calidad resultante del vino que la vid en particular. Las primeras secciones del libro 23 tratan algunas de las supuestas propiedades medicinales del vino. ^[31]

Plinio era un firme defensor de la conducción de las vides en pérgolas , y señaló que los mejores vinos de Campania se derivaban de esta práctica. Sin embargo, debido a los peligros que entrañaba trabajar y podar las vides conducidas de esta manera, aconsejó no utilizar esclavos, que eran costosos de comprar y mantener, sino trabajadores de viñedos contratados con una estipulación en su contrato para cubrir los gastos de la tumba y el funeral. Describió algunas variedades contemporáneas, recomendando la amina y la nomentana como las mejores. Algunos ampelógrafos modernos creen que dos variedades de vino blanco mencionadas, Arcelaca y Argitis , pueden ser antecesoras tempranas de la uva moderna Riesling. ^[30]

Plinio es también la fuente de una de las citas latinas más famosas sobre el vino: " In vino veritas ", o "Hay verdad en el vino", en referencia a la locuacidad a menudo confesional de los ebrios. ^[32] Esto no es un elogio por parte de Plinio: lamenta que la "franqueza excesiva" de los borrachos pueda llevar a graves infracciones de la etiqueta y a la revelación irreflexiva de asuntos que es mejor mantener en privado. ^[33]

Marco Terencio Varrón , a quien el retórico Quintiliano llamó "el hombre más erudito entre los romanos", ^[34] escribió extensamente sobre temas como gramática, geografía, religión, derecho y ciencia, pero solo su tratado agrícola De re rustica (o Rerum rusticarum libri ) ha sobrevivido en su totalidad. Si bien hay evidencia de que tomó prestado parte de este material de la obra de Catón, Varrón atribuye el mérito a la obra perdida de varios volúmenes de Magón el Cartaginés , así como a los escritores griegos Aristóteles , Teofrasto y Jenofonte . El tratado de Varrón está escrito como un diálogo y dividido en tres partes, la primera de las cuales contiene la mayor parte de la discusión sobre el vino y la viticultura. Define el vino viejo como uno que se ha alejado de su cosecha por al menos un año; no obstante, señala que, si bien algunos vinos se consumen mejor jóvenes, especialmente los vinos finos como el de Falerno están destinados a consumirse mucho más viejos. ^[35]

La poesía de Virgilio recuerda a la del poeta griego Hesíodo en su enfoque sobre la moralidad y la virtud de la viticultura, en particular la austeridad, la integridad y el trabajo duro de los agricultores romanos. El segundo libro del poema didáctico Geórgicas trata sobre cuestiones vitivinícolas. ^[36] Virgilio aconseja dejar algunas uvas en la vid hasta finales de noviembre, cuando se vuelven "rígidas por la escarcha ". Esta versión temprana del vino de hielo habría producido vinos dulces sin la acidez del vino elaborado con uvas cosechadas antes. ^[30]

Horacio , contemporáneo de Virgilio, escribió a menudo sobre el vino, aunque ninguna obra está dedicada por completo al tema. Adoptó una visión epicúrea de disfrutar de los placeres de la vida, incluido el vino, con moderación . Entre los primeros ejemplos registrados de elección deliberada de un vino para una ocasión específica, las Odas de Horacio incluían servir un vino de la cosecha del año de nacimiento en la celebración de un invitado de honor. Escribe sobre servir vinos sencillos para ocasiones cotidianas y reservar vinos célebres como el Ceecuban para eventos especiales. Horacio respondió a la pregunta planteada por el poeta alejandrino Calímaco sobre si el agua o el vino era la bebida preferida de la inspiración poética poniéndose del lado entusiasta de Cratino y los bebedores de vino. ^[37] Su afinidad por el vino era tal que mientras contemplaba su muerte, expresó más temor ante la idea de abandonar su amada bodega que su esposa. ^[30]

Paladio fue el autor del tratado agrícola de 15 volúmenes Opus agriculturae o De re rustica , cuyo primer volumen era una introducción a los principios agrícolas básicos. Los 12 volúmenes siguientes estaban dedicados a cada mes del calendario y a las tareas agrícolas específicas que se debían realizar en ese mes. Si bien Paladio trata una variedad de cultivos agrícolas, dedica más discusión a las prácticas del viñedo que a cualquier otro. Los dos últimos volúmenes tratan principalmente de la medicina veterinaria para animales de granja, pero también incluyen un relato detallado de las prácticas de injerto de la época tardorromana . Aunque toma prestado mucho de Catón, Varrón, Plinio y Columela, el trabajo de Paladio es uno de los pocos relatos agrícolas romanos que todavía se utilizan ampliamente durante la Edad Media y principios del Renacimiento . Sus escritos sobre viticultura fueron ampliamente citados por Vicente de Beauvais , Alberto Magno y Pietro Crescenzi . ^[38]

El proceso de elaboración del vino en la antigua Roma comenzaba inmediatamente después de la cosecha con el pisado de las uvas (a menudo a pie), de manera similar al pigeage francés . El jugo así exprimido era el más preciado y se mantenía separado del que luego saldría del prensado de la uva. ^{[4] [3]} También se creía que este jugo escurrido tenía las propiedades medicinales más beneficiosas. ^[1]

Catón describió el proceso de prensado como si se llevara a cabo en una habitación especial que incluía una plataforma elevada de hormigón que contenía una cuenca poco profunda con bordillos elevados. La cuenca tenía forma de pendientes suaves que conducían a un punto de escorrentía. Horizontalmente a lo largo de la cuenca había largas vigas de madera cuyas partes delanteras estaban unidas con una cuerda a un molinete . Las uvas trituradas se colocaban entre las vigas, y se aplicaba presión al bajar el molinete. El jugo prensado corría entre las vigas y se recogía en la cuenca. Como la construcción y el uso de una prensa de vino requerían mucha mano de obra y eran costosos, su uso generalmente se limitaba a grandes propiedades, y las bodegas más pequeñas dependían únicamente del pisado para obtener jugo de uva. ^[39]

Si se utilizaba el prensado de la uva, una finca prensaba los hollejos de una a tres veces. Dado que el jugo de los prensados ​​posteriores sería más grueso y más tánico , el tercer prensado normalmente producía un vino de baja calidad llamado lora . Después del prensado, el mosto de uva se almacenaba en grandes jarras de barro conocidas como dolia . Con una capacidad de hasta varios miles de litros, estas jarras a menudo se enterraban parcialmente en el suelo de un granero o almacén. La fermentación se llevaba a cabo en el dolium, que duraba de dos semanas a un mes antes de que el vino se retirara y se colocara en ánforas para su almacenamiento . Pequeños agujeros perforados en la parte superior permitían que escapara el gas de dióxido de carbono . ^[1]

Para realzar el sabor, el vino blanco podía envejecer sobre sus lías , y a veces se añadía tiza o polvo de mármol para reducir la acidez . ^[4] Los vinos solían exponerse a altas temperaturas y "hornearse", un proceso similar al que se utiliza para elaborar el Madeira moderno . Para realzar la dulzura de un vino, se hervía una parte del mosto para concentrar los azúcares en el proceso conocido como defrutum y luego se añadía al resto del lote de fermentación. (Los escritos de Columela sugieren que los romanos creían que hervir el mosto también actuaba como conservante ). El plomo también se utilizaba a veces como edulcorante, ^[5] o se podía añadir miel , hasta 3 kilogramos (6,6 lb) recomendados para endulzar 12 litros (3,2 galones estadounidenses) de vino al gusto romano. Otra técnica era retener una parte del mosto más dulce, sin fermentar, y mezclarlo con el vino terminado, un método conocido hoy como süssreserve . ^[30]

Como en gran parte del mundo antiguo, el vino blanco dulce era el estilo más apreciado. El vino se solía diluir con agua tibia, a veces con agua de mar . ^[5]

La capacidad de envejecer era una característica deseable en los vinos romanos, y los ejemplares maduros de cosechas más antiguas alcanzaban precios más altos que los de la cosecha actual, independientemente de su calidad general. La ley romana codificaba la distinción entre "viejo" y "nuevo" en función de si el vino había envejecido durante al menos un año. El vino de Falernian era especialmente valorado por su capacidad de envejecimiento, ya que se decía que necesitaba al menos 10 años para madurar, pero que alcanzaba su mejor momento entre 15 y 20 años. Se decía que el vino blanco de Surrentine necesitaba al menos 25 años.

Al igual que el vino griego, el vino romano solía aromatizarse con hierbas y especias (similar al vermut moderno y al vino caliente ) y, a veces, se almacenaba en recipientes recubiertos de resina , lo que le daba un sabor similar al de la retsina moderna . ^[4] Los romanos estaban particularmente interesados ​​en el aroma del vino y experimentaron con varios métodos para mejorar el bouquet de un vino. Una técnica que ganó cierto uso en el sur de la Galia fue plantar hierbas como la lavanda y el tomillo en los viñedos, creyendo que sus sabores pasarían a través del suelo y llegarían a las uvas. Los vinos modernos del Ródano a menudo se caracterizan por usar los descriptores de aroma de lavanda y tomillo, presumiblemente como un reflejo de las variedades de uva utilizadas y el terroir . ^[1] Otra práctica generalizada era el almacenamiento de ánforas en una cámara de humo llamada fumarium para agregar ahumado al sabor de un vino. Passum , o vino elaborado con uvas secas o pasas, también era particularmente popular y se producía en el Mediterráneo oriental. ^[3] Fue ampliamente utilizado en contextos rituales y también encontró popularidad en la cocina y las esferas medicinales. ^[3]

El término " vinum " abarcaba un amplio espectro de bebidas a base de vino, cuya calidad dependía de la cantidad de jugo de uva puro utilizado y de lo diluido que estuviera el vino al servirlo. El temetum , un vino fuerte de grado sacrificial del primer prensado, se servía sin diluir y supuestamente estaba reservado para los hombres de la élite romana y para las ofrendas a los dioses. ^[40] Su nombre sugiere un origen etrusco arcaico; en el pasado lejano de Roma, el temetum podría haber sido una bebida alcohólica elaborada a partir de frutos de serbal . ^[41] Muy por debajo de eso estaba la posca , una mezcla de agua y vino agrio que aún no se había convertido en vinagre . Menos ácido que el vinagre, aún conservaba algunos de los aromas y la textura del vino y era el vino preferido para las raciones de los soldados romanos debido a sus bajos niveles de alcohol. El uso de posca como raciones de los soldados estaba codificado en el Corpus Juris Civilis y ascendía a alrededor de un litro por día. Aún de peor calidad era el lora (la actual piquette ), que se elaboraba dejando en remojo en agua durante un día el orujo de las pieles de uva ya prensadas dos veces, y luego presionándolo una tercera vez. Catón y Varrón recomendaban el lora para sus esclavos. Tanto el posca como el lora eran los vinos más disponibles para la población romana en general y probablemente habrían sido en su mayoría vinos tintos, ya que las uvas de vino blanco habrían estado reservadas para la clase alta. ^[42]

Los escritos de Virgilio, Plinio y Columela ofrecen la mayor cantidad de detalles sobre las variedades de uva utilizadas en la producción de vino en el imperio romano, muchas de las cuales se han perdido en la antigüedad. Si bien los escritos de Virgilio a menudo no distinguen entre el nombre de un vino y la variedad de uva, hizo mención frecuente de la variedad de uva Aminea, que Plinio y Columela clasificaron como la mejor del imperio. Plinio describió cinco subvariedades de la uva que producían vinos similares pero distintos, y declaró que era originaria de la península itálica. Si bien afirmó que solo Demócrito conocía todas las variedades de uva que existían, se esforzó por hablar con autoridad sobre las uvas que creía que eran las únicas dignas de consideración.

Plinio describió a la nomentana como la segunda uva más productiva, seguida de la apiana y sus dos subvariedades, que eran las preferidas de Etruria . Las únicas otras uvas dignas de su consideración eran las variedades griegas, incluida la uva graecula utilizada para hacer vino de Chian . Comentó que la eugenia era prometedora, pero solo si se plantaba en la región de Colli Albani . Columella mencionó muchas de las mismas uvas, pero señaló que la misma uva producía vinos variados en diferentes regiones e incluso podía conocerse con diferentes nombres, lo que dificultaba su seguimiento. Animó a los viticultores a experimentar con diferentes plantaciones para encontrar la mejor para sus áreas. ^[43]

Los ampelógrafos debaten estas descripciones de las uvas y sus posibles contrapartes o descendientes modernos. La uva Allobrogica que se utilizó para producir el vino del Ródano de Vienne puede haber sido un antepasado temprano de la familia Pinot . Las teorías alternativas postulan que estaba más estrechamente relacionada con la Syrah o la Mondeuse noire , dos uvas que producen vinos muy diferentes. El vínculo entre estas dos es el sinónimo Mondeuse noire de Grosse Syrah. Se cree que la uva Rhaetic que elogió Virgilio está relacionada con la Refosco moderna del noreste de Italia. ^[21]

En sus primeros años, Roma probablemente importaba vino como un producto raro y costoso, y su dios nativo del vino, Liber pater , era probablemente una deidad bastante menor. La historia tradicional de Roma cuenta que su primer rey, Rómulo , ofreció a los dioses libaciones de leche, no de vino, y aprobó la ejecución de una esposa cuyo marido la sorprendió bebiendo vino. ^[44] El escritor Aulo Gelio afirma que en aquellos tiempos anteriores, a las mujeres se les prohibía beber vino, "por miedo a que pudieran caer en algún acto vergonzoso. Porque hay solo un paso de la intemperancia del Liber pater a las cosas prohibidas de Venus". Cita al muy respetado archiconservador Catón el Viejo como su fuente, pero los propios escritos de Catón no hacen mención de esto. ^{[45] [46]} La supuesta prohibición y las consecuencias de su subversión tienen paralelos en los mitos relacionados con la "diosa de las mujeres" Bona Dea , las deidades de la naturaleza Fauno y Fauna , y la fundación del antiguo Lacio . La literatura moderna sugiere que si alguna vez hubo tal prohibición, no se aplicó al vino y a las mujeres en general, sino a las mujeres de las clases altas y a "tipos particulares de vinos [fuertes]" utilizados en los sacrificios, como el temetum . Se esperaba que las mujeres de la élite dieran el mejor ejemplo posible de castidad y pureza femeninas. La embriaguez podía conducir fácilmente al adulterio, pero las mujeres que cometían adulterio podían ser castigadas legalmente con multas, pérdida de la dote o exilio, como máximo. ^{[41] [47]}

El vino desempeñó un papel importante en la religión y las prácticas funerarias de la antigua Roma , y ​​era la libación preferida de la mayoría de las deidades, incluidos los antepasados ​​deificados , cuyas tumbas a veces estaban equipadas con un "tubo de alimentación" permanente, generalmente tapado. ^[48] La invención del vino generalmente se atribuía a Liber o sus equivalentes griegos, Baco (posteriormente romanizado) y Dioniso , quienes promovieron la fertilidad del semen humano y animal, y la "semilla blanda" de la vid. Los vinos mixtos ordinarios y cotidianos estaban bajo la protección de Venus , pero se consideraban profanos ( vinum spurcum ) y, por lo tanto, no podían usarse en sacrificios oficiales a las deidades del Estado romano. Se ofrecía a Liber/Baco una muestra de vino fuerte puro y sin diluir del primer prensado, en agradecimiento por su ayuda en su producción. El vino sin diluir, conocido como temetum , se reservaba habitualmente para los hombres y los dioses romanos, en particular Júpiter, rey de los dioses . Era un elemento esencial del festival Bona Dea , secreto, nocturno y exclusivamente femenino , durante el cual se consumía libremente pero se lo denominaba eufemísticamente "leche" o "miel". ^{[49] [50]} Fuera de este contexto, el vino común (es decir, el vino de Venus) teñido con aceite de mirto se consideraba particularmente adecuado para las mujeres; el mirto era sagrado para Venus. ^[51]

La larga asociación de Venus con el vino refleja las inevitables conexiones entre el vino, la embriaguez y el sexo, expresadas en la frase proverbial sine cerere et Baccho friget Venus (traducida libremente como "sin comida ni vino, Venus se congela"). Fue utilizada en diversas formas, en particular por el dramaturgo romano Terencio , y hasta bien entrado el Renacimiento. ^[52]

Las principales fiestas públicas relacionadas con la producción de vino eran las dos Vinalia . En la Vinalia prima ("primera Vinalia") del 23 de abril, los hombres y mujeres comunes degustaban la cosecha de vino del año anterior en nombre de Venus, mientras que la élite romana ofrecía una generosa libación de vino a Júpiter, con la esperanza de que el clima fuera propicio para el crecimiento del año siguiente. ^[53] La Vinalia Rustica del 19 de agosto, originalmente una fiesta rústica de la cosecha latina , celebraba la cosecha de uvas y el crecimiento y la fertilidad de todos los cultivos de los jardines; su deidad patrona puede haber sido Venus, Júpiter o ambos. ^[54]

La cultura romana primitiva estuvo fuertemente influenciada por los vecinos etruscos del norte y los antiguos colonos griegos del sur de Italia ( Magna Grecia ), ambos exportadores de vino y tenían en alta estima la viticultura. Aunque Roma probablemente todavía era muy "seca" según los estándares griegos, las actitudes romanas hacia el vino cambiaron drásticamente con el establecimiento y crecimiento del imperio. ^[55] El vino tenía funciones religiosas, medicinales y sociales que lo diferenciaban de otros ingredientes de la cocina romana . El vino podía ser diluido en más de la mitad de su volumen, posiblemente para saborearlo o purificarlo. Beber vino sin diluir en exceso se consideraba bárbaro y tonto; por otro lado, se pensaba que el vino sin diluir era beneficioso y "calienta" a los ancianos. A lo largo de las eras republicana e imperial de Roma, ofrecer buen vino a los invitados en los banquetes era una señal de la generosidad, la riqueza y el prestigio del anfitrión. ^[56]

A mediados y finales de la República, el vino se consideraba cada vez más una necesidad de la vida cotidiana en lugar de un simple lujo del que disfrutaba la élite. Catón recomendó que los esclavos tuvieran una ración semanal de 5 litros (más de un galón), aunque este debía ser un vino agrio o de inferior calidad. Si los esclavos envejecían o enfermaban y eran improductivos, Catón recomendaba reducir a la mitad sus raciones. ^[1] La plantación generalizada de vides refleja el aumento de la demanda de vino entre todas las clases; la expansión del mercado del vino también refleja un cambio general en las dietas romanas. En el siglo II a. C., los romanos comenzaron a cambiar las comidas que consistían en gachas húmedas y papillas por otras más basadas en pan; el vino ayudaba a comer los alimentos más secos. ^[42]

Las bacanales eran cultos mistéricos romanos privados de Baco, el dios grecorromano del vino, la libertad, la embriaguez y el éxtasis. Se basaban en las dionisías griegas y los misterios dionisíacos , y probablemente llegaron a Roma alrededor del año 200 a. C. desde las colonias griegas del sur de Italia y Etruria , el vecino norteño de Roma. Originalmente eran eventos ocasionales, solo para mujeres, pero se volvieron cada vez más populares y frecuentes, y estaban abiertos a sacerdotes e iniciados de ambos sexos y de todas las clases; es posible que hayan suplantado brevemente un culto legal existente a Liber . ^[57] Los iniciados del culto empleaban música, danza y copiosas cantidades de vino para lograr la posesión religiosa extática. El Senado romano percibió el culto como una amenaza a su propia autoridad y la moralidad romana , y lo suprimió con extrema ferocidad en 186. De unos siete mil iniciados y sus líderes, la mayoría fueron ejecutados. A partir de entonces las Bacanales continuaron en forma muy disminuida, bajo la supervisión de las autoridades religiosas de Roma, y ​​probablemente fueron absorbidas por el culto de Liber. ^{[58] [59]} A pesar de la prohibición, las Bacanales ilícitas persistieron de forma encubierta durante muchos años, particularmente en el sur de Italia, su probable lugar de origen. ^[60]

A medida que Roma asimilaba más culturas, se encontró con pueblos de dos religiones que veían el vino en términos generalmente positivos: el judaísmo y el cristianismo . Las uvas y el vino aparecen con frecuencia, tanto literales como alegóricas, tanto en la Biblia hebrea como en la cristiana . En la Torá , las vides estaban entre los primeros cultivos plantados después del Gran Diluvio , y al explorar Canaán después del Éxodo de Egipto , uno de los informes positivos sobre la tierra era que las vides eran abundantes. Los judíos bajo el dominio romano aceptaban el vino como parte de su vida diaria, pero consideraban negativamente los excesos que asociaban con las "impurezas" romanas. ^[61]

Muchos de los puntos de vista judíos sobre el vino fueron adoptados por la nueva secta cristiana que surgió en el siglo I d. C. Uno de los primeros milagros realizados por el fundador de la secta, Jesús , fue haber convertido el agua en vino. Además, el sacramento de la Eucaristía involucra prominentemente al vino. Los romanos establecieron algunos paralelismos entre Baco y Cristo. Ambas figuras poseían narraciones que presentaban fuertemente el simbolismo de la vida después de la muerte: Baco en la cosecha anual y el letargo de la uva; y Cristo en la historia de la muerte y la resurrección . El acto de la Eucaristía de beber vino como un sustituto de consumir a Cristo, ya sea metafísica o metafóricamente , se hace eco de los ritos realizados en los festivales dedicados a Baco. ^[61]

La influencia e importancia del vino en el cristianismo era innegable, y pronto la propia Iglesia tomaría el manto de la antigua Roma como la influencia dominante en el mundo del vino durante los siglos previos al Renacimiento. ^[61]

Los romanos creían que el vino tenía el poder de curar y dañar. Se recomendaba el vino para curar trastornos mentales como la depresión , la pérdida de memoria y el dolor , así como para dolencias corporales, desde hinchazón , estreñimiento , diarrea , gota y halitosis hasta mordeduras de serpiente , tenias , problemas urinarios y vértigo .

Catón escribió extensamente sobre los usos médicos del vino, incluyendo una receta para un laxante : vino hecho de vides tratadas con una mezcla de cenizas, estiércol y eléboro . Recomendó que las flores de ciertas plantas, por ejemplo el enebro y el mirto , se remojaran en vino para ayudar con las mordeduras de serpiente y la gota. También creía que una mezcla de vino añejo y enebro, hervida en una olla de plomo, podía ayudar en problemas urinarios y que mezclar vino con granadas muy ácidas podía curar las tenias. ^[61]

El médico grecorromano del siglo II d. C. Galeno proporcionó varios detalles sobre el uso medicinal del vino en la época romana posterior. En Pérgamo , Galeno era responsable de la dieta y el cuidado de los gladiadores , y usaba el vino con liberalidad en su práctica, alardeando de que ningún gladiador murió bajo su cuidado. El vino servía como antiséptico para las heridas y analgésico para la cirugía. Cuando se convirtió en el médico del emperador Marco Aurelio , desarrolló brebajes farmacéuticos hechos de vino conocidos como triacas . Las creencias supersticiosas sobre la capacidad "milagrosa" de las triacas para proteger contra los venenos y curar todo, desde la peste hasta las llagas en la boca, duraron hasta el siglo XVIII. En su obra De Antidotis , Galeno notó la tendencia en los gustos romanos de los vinos espesos y dulces a los vinos más ligeros y secos que eran más fáciles de digerir. ^[30]

Los romanos también eran conscientes de los efectos negativos del vino sobre la salud, en particular la tendencia a la «locura» si se consumía sin moderación. Lucrecio advirtió que el vino podía provocar furia en el alma y dar lugar a peleas. Séneca el Viejo creía que beber vino magnificaba los defectos físicos y psicológicos del bebedor. Beber vino en exceso estaba mal visto y quienes bebían en exceso eran considerados peligrosos para la sociedad. El político romano Cicerón tildaba con frecuencia a sus rivales de borrachos y de peligro para Roma, en particular a Marco Antonio , que al parecer una vez bebió en tal exceso que vomitó en el Senado. ^[61]

La actitud ambivalente de los romanos se resume en un epitafio:

balnea vina Venus
corrumpunt corpora
nostra set vitam faciunt
balnea vina Venus

" Los baños , el vino y el sexo corrompen nuestros cuerpos, pero los baños, el vino y el sexo hacen que valga la pena vivir la vida".

—  epitafio de Tiberio Claudio Segundo, CIL VI, 15258, ^[62]

• Cocina de la antigua Roma
• La antigua Grecia y el vino
• Los fenicios y el vino
• Botella de vino de Speyer
• Historia del vino

• "El vino y Roma"
• El vino romano: una ventana a una economía antigua
• Emlyn K. Dodd (2020). Producción de vino en la época romana y de la Antigüedad tardía en el Mediterráneo oriental , Archaeopress. ISBN 978-1-78969-402-4