Nutrición humana

La nutrición humana se ocupa del suministro de nutrientes esenciales en los alimentos que son necesarios para sustentar la vida humana y la buena salud. ^[1] La mala nutrición es un problema crónico a menudo vinculado a la pobreza, la seguridad alimentaria o una mala comprensión de los requisitos nutricionales. ^[2] La desnutrición y sus consecuencias contribuyen en gran medida a las muertes, las deformidades físicas y las discapacidades en todo el mundo. ^[3] Una buena nutrición es necesaria para que los niños crezcan física y mentalmente, y para el desarrollo biológico humano normal. ^[2]

Las Ingestas Dietéticas Recomendadas (IDR) son niveles científicamente determinados de ingesta de nutrientes esenciales, considerados suficientes por la Junta de Alimentación y Nutrición para satisfacer las necesidades nutricionales de casi todas las personas sanas.

Las primeras RDA se publicaron en 1943, durante la Segunda Guerra Mundial, con el objetivo de establecer estándares para una nutrición óptima. Las ediciones iniciales describían las recomendaciones nutricionales diarias para varios grupos de edad, reflejando los últimos conocimientos científicos del momento (NRC, 1943). La historia y evolución de las RDA han sido detalladas extensamente por el presidente del primer Comité sobre Ingestas Dietéticas Recomendadas (Roberts, 1958). A lo largo de los años, las RDA se han actualizado periódicamente, y la versión actual es la décima edición. ^[4]

Las RDA, que en un principio se diseñaron para abordar cuestiones nutricionales relacionadas con la defensa nacional, ahora cumplen múltiples funciones, como orientar la planificación del suministro de alimentos para grupos de población, interpretar los datos de ingesta alimentaria, establecer normas para los programas de asistencia alimentaria, evaluar la idoneidad nutricional de los suministros de alimentos, diseñar iniciativas de educación nutricional, ayudar en el desarrollo de nuevos productos alimenticios y establecer directrices para el etiquetado de los alimentos. Sin embargo, los datos que sustentan estas estimaciones de los requerimientos nutricionales suelen ser limitados. ^[4]

El sistema de requisitos nutricionales adoptado por los Estados Unidos y Canadá se refiere a la Ingesta Dietética de Referencia (IDR). La IDR es un conjunto de pautas nutricionales desarrolladas por la Academia Nacional de Medicina (NAM), parte de las Academias Nacionales de los Estados Unidos. Establecida en 1997, la IDR se creó para ampliar los estándares anteriores conocidos como Ingestas Dietéticas Recomendadas (IDR). A diferencia de las IDR, la IDR abarca una gama más amplia de recomendaciones nutricionales. Los valores de la IDR son distintos de los que se encuentran en las etiquetas de alimentos y suplementos dietéticos en los EE. UU. y Canadá, que utilizan Ingestas Diarias de Referencia (IDR) y Valores Diarios (%). Estos estándares de etiquetado se basaron originalmente en las IDR de 1968, pero se actualizaron en 2016. ^[5]

Los valores de referencia dietéticos (VDR) representan los estándares nutricionales establecidos por el Departamento de Salud del Reino Unido y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) para evaluar y planificar la ingesta alimentaria. El Departamento de Salud del Reino Unido introdujo estas directrices en 1991 con la publicación de los Valores de referencia dietéticos para la energía y los nutrientes de los alimentos para el Reino Unido . Este documento proporciona la ingesta de nutrientes recomendada para la población del Reino Unido y ofrece un marco para garantizar una nutrición adecuada. ^[6]

Los DRV se clasifican en tres tipos principales: la ingesta de nutrientes de referencia (RNI), que cubre las necesidades nutricionales del 95% de la población; el requerimiento promedio estimado (EAR), que cubre las necesidades del 50%; y la ingesta nutricional mínima recomendada (LRNI), que aborda los requerimientos del 5% de la población. Estas categorías ayudan a adaptar las recomendaciones dietéticas a los diferentes segmentos de la población, lo que garantiza un enfoque más personalizado de la nutrición. ^[6]

Las siete clases principales de nutrientes son los carbohidratos, las grasas , la fibra , los minerales , las proteínas , las vitaminas y el agua. ^[7] Los nutrientes se pueden agrupar como macronutrientes o micronutrientes (necesarios en pequeñas cantidades). Los carbohidratos, las grasas y las proteínas son macronutrientes y proporcionan energía. ^[7] El agua y la fibra son macronutrientes, pero no proporcionan energía. Los micronutrientes son los minerales y las vitaminas. ^[7]

Los macronutrientes (excluyendo la fibra y el agua) proporcionan material estructural (aminoácidos a partir de los cuales se construyen las proteínas y lípidos a partir de los cuales se construyen las membranas celulares y algunas moléculas de señalización) y energía . Parte del material estructural también se puede utilizar para generar energía internamente, y en ambos casos se mide en julios o kilocalorías (a menudo llamadas "calorías" y escritas con "C" mayúscula para distinguirlas de las calorías con "c" minúscula). Los carbohidratos y las proteínas proporcionan aproximadamente 17 kJ (4 kcal) de energía por gramo, mientras que las grasas proporcionan 37 kJ (9 kcal) por gramo. ^[8] Sin embargo, la energía neta derivada de los macronutrientes depende de factores como la absorción y el esfuerzo digestivo, que varían sustancialmente de un caso a otro.

Las vitaminas, los minerales, la fibra ^[9] y el agua no aportan energía, pero son necesarios por otras razones. Una tercera clase de material dietético, la fibra (es decir, material no digerible como la celulosa), también parece ser necesaria, tanto por razones mecánicas como bioquímicas, aunque las razones exactas siguen sin estar claras. En todos los grupos de edad, los hombres necesitan consumir, en promedio, mayores cantidades de macronutrientes que las mujeres. En general, la ingesta aumenta con la edad hasta la segunda o tercera década de la vida. ^[10]

Algunos nutrientes se pueden almacenar (las vitaminas liposolubles) mientras que otros se necesitan de forma más o menos continua. La mala salud puede deberse a la falta de nutrientes necesarios o, en el caso de algunas vitaminas y minerales, a un exceso de un nutriente necesario. El cuerpo no puede sintetizar los nutrientes esenciales , por lo que deben obtenerse de los alimentos.

Las moléculas de carbohidratos y grasas están formadas por átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Los carbohidratos van desde monosacáridos simples (glucosa, fructosa, galactosa) hasta polisacáridos complejos (almidón, glucógeno). Las grasas son triglicéridos , compuestos de diversos monómeros de ácidos grasos unidos a una cadena principal de glicerol . Algunos ácidos grasos, pero no todos, son esenciales en la dieta: no pueden sintetizarse en el cuerpo. Las moléculas de proteína contienen átomos de nitrógeno además de carbono, oxígeno e hidrógeno. ^[11] Los componentes fundamentales de la proteína son los aminoácidos que contienen nitrógeno , algunos de los cuales son esenciales en el sentido de que los humanos no pueden producirlos internamente. Algunos de los aminoácidos se pueden convertir (con el gasto de energía) en glucosa y se pueden utilizar para la producción de energía al igual que la glucosa ordinaria, en un proceso conocido como gluconeogénesis . Al descomponer la proteína existente, se puede producir internamente algo de glucosa; los aminoácidos restantes se descartan, principalmente como urea en la orina. Esto ocurre de forma natural cuando se produce atrofia o durante períodos de inanición. ^{[ cita requerida ]}

La lista de nutrientes que se sabe que las personas necesitan es, en palabras de Marion Nestle , "casi con toda seguridad incompleta". ^[12]

Los carbohidratos pueden clasificarse como monosacáridos , disacáridos o polisacáridos según la cantidad de unidades de monómero (azúcar) que contienen. Son un grupo diverso de sustancias, con una gama de propiedades químicas, físicas y fisiológicas. ^[13] Constituyen una gran parte de alimentos como el arroz , los fideos , el pan y otros productos a base de cereales , ^{[14] [15]} pero no son un nutriente esencial, lo que significa que un ser humano no necesita comer carbohidratos. ^[16]

Los monosacáridos contienen una unidad de azúcar, los disacáridos dos y los polisacáridos tres o más. Los monosacáridos incluyen glucosa , fructosa y galactosa . ^[17] Los disacáridos incluyen sacarosa , lactosa y maltosa ; la sacarosa purificada , por ejemplo, se utiliza como azúcar de mesa. ^[18] Los polisacáridos, que incluyen almidón y glucógeno , a menudo se denominan carbohidratos "complejos" porque normalmente son cadenas largas de unidades de azúcar con múltiples ramificaciones.

Tradicionalmente, se creía que los carbohidratos simples se absorbían rápidamente y, por lo tanto, elevaban los niveles de glucosa en sangre más rápidamente que los carbohidratos complejos. Esto es incorrecto. ^{[19] [20] [21] [22]} Algunos carbohidratos simples (por ejemplo, la fructosa) siguen diferentes vías metabólicas (por ejemplo, la fructólisis ) que dan como resultado solo un catabolismo parcial a glucosa, mientras que, en esencia, muchos carbohidratos complejos pueden digerirse al mismo ritmo que los carbohidratos simples. ^[23] La Organización Mundial de la Salud recomienda que los azúcares agregados no representen más del 10% de la ingesta energética total. ^[24]

El nutriente vegetal más común, el almidón, varía en su absorción. Los almidones se han clasificado como almidón de digestión rápida, almidón de digestión lenta y almidón resistente . ^[25] Los almidones en las plantas son resistentes a la digestión (almidón resistente), pero cocinar el almidón en presencia de agua puede romper el gránulo de almidón y liberar las cadenas de glucosa, haciéndolos más fácilmente digeribles por las enzimas digestivas humanas. ^[26] Históricamente, los alimentos estaban menos procesados ​​y los almidones estaban contenidos dentro de la matriz alimentaria, lo que los hacía menos digeribles. ^[27] El procesamiento moderno de alimentos ha cambiado el consumo de carbohidratos del almidón menos digerible y resistente al almidón mucho más rápidamente digerible. ^{[28] [29]} Por ejemplo, el contenido de almidón resistente de una dieta africana tradicional era de 38 gramos/día. ^[30] El consumo de almidón resistente de los países con alta ingesta de almidón se ha estimado en 30-40 gramos/día. ^[31] En contraste, el consumo promedio de almidón resistente en los Estados Unidos se estimó en 4,9 gramos/día (rango de 2,8-7,9 gramos de almidón resistente/día). ^[32]

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Una molécula de grasa dietética generalmente consta de varios ácidos grasos (que contienen largas cadenas de átomos de carbono e hidrógeno), unidos a un glicerol . Por lo general, se encuentran como triglicéridos (tres ácidos grasos unidos a una cadena principal de glicerol). Las grasas pueden clasificarse como saturadas o insaturadas según la estructura química de los ácidos grasos involucrados. Las grasas saturadas tienen todos los átomos de carbono en sus cadenas de ácidos grasos unidos a átomos de hidrógeno , mientras que las grasas insaturadas tienen algunos de estos átomos de carbono con doble enlace , por lo que sus moléculas tienen relativamente menos átomos de hidrógeno que un ácido graso saturado de la misma longitud. Las grasas insaturadas pueden clasificarse además como monoinsaturadas (un doble enlace) o poliinsaturadas (muchos dobles enlaces). Además, dependiendo de la ubicación del doble enlace en la cadena de ácidos grasos, los ácidos grasos insaturados se clasifican como ácidos grasos omega-3 u omega-6 . Las grasas trans son un tipo de grasa insaturada con enlaces isómeros trans ; estos son raros en la naturaleza y en los alimentos de fuentes naturales; Por lo general, se crean en un proceso industrial llamado hidrogenación (parcial) . Hay nueve kilocalorías en cada gramo de grasa. Los ácidos grasos como el ácido linoleico conjugado , el ácido catálpico , el ácido eleoesteárico y el ácido punícico , además de proporcionar energía, representan potentes moléculas inmunomoduladoras. ^{[33] [34]}

Las grasas saturadas (generalmente de origen animal) han sido un alimento básico en muchas culturas del mundo durante milenios. Las grasas insaturadas (por ejemplo, el aceite vegetal) se consideran más saludables, mientras que las grasas trans deben evitarse. Las grasas saturadas y algunas grasas trans suelen ser sólidas a temperatura ambiente (como la mantequilla o la manteca de cerdo ), mientras que las grasas insaturadas suelen ser líquidas (como el aceite de oliva o el aceite de linaza ). Las grasas trans son muy raras en la naturaleza y se ha demostrado que son muy perjudiciales para la salud humana, pero tienen propiedades útiles en la industria de procesamiento de alimentos , como la resistencia a la rancidez. ^[35]

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La mayoría de los ácidos grasos no son esenciales, lo que significa que el cuerpo puede producirlos según sea necesario, generalmente a partir de otros ácidos grasos y siempre gastando energía para hacerlo. Sin embargo, en los seres humanos, al menos dos ácidos grasos son esenciales y deben incluirse en la dieta. Un equilibrio adecuado de ácidos grasos esenciales ( ácidos grasos omega-3 y omega-6 ) también parece importante para la salud, aunque la demostración experimental definitiva ha sido esquiva. Ambos ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga "omega" son sustratos para una clase de eicosanoides conocidos como prostaglandinas , que tienen funciones en todo el cuerpo humano. ^[36]

El ácido eicosapentaenoico omega-3 (EPA), que se puede producir en el cuerpo humano a partir del ácido graso esencial omega-3 ácido alfa-linolénico (ALA), o ingerir a través de fuentes de alimentos marinos, sirve como un componente básico para las prostaglandinas de la serie 3 (p. ej., PGE3 débilmente inflamatoria ). El ácido dihomo-gamma-linolénico omega-6 (DGLA) sirve como un componente básico para las prostaglandinas de la serie 1 (p. ej. PGE1 antiinflamatoria), mientras que el ácido araquidónico (AA) sirve como un componente básico para las prostaglandinas de la serie 2 (p. ej. PGE 2 proinflamatoria). Tanto el DGLA como el AA se pueden producir a partir del ácido linoleico omega-6 (LA) en el cuerpo humano, o se pueden ingerir directamente a través de los alimentos. ^[36] Una ingesta adecuadamente equilibrada de omega-3 y omega-6 determina en parte la producción relativa de diferentes prostaglandinas . En las sociedades industrializadas, la gente suele consumir grandes cantidades de aceites vegetales procesados, que tienen cantidades reducidas de ácidos grasos esenciales junto con demasiados ácidos grasos omega-6 en relación con los ácidos grasos omega-3. ^[37]

La tasa de conversión de omega-6 DGLA a AA determina en gran medida la producción de las prostaglandinas PGE1 y PGE2. El omega-3 EPA evita que el AA se libere de las membranas, desviando así el equilibrio de las prostaglandinas de la proinflamatoria PGE2 (elaborada a partir de AA) hacia la antiinflamatoria PGE1 (elaborada a partir de DGLA). La conversión (desaturación) de DGLA a AA está controlada por la enzima delta-5-desaturasa , que a su vez está controlada por hormonas como la insulina (regulación positiva) y el glucagón (regulación negativa).

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La fibra dietética es un carbohidrato , específicamente un polisacárido , que se absorbe de forma incompleta en los seres humanos y en algunos animales. La fibra ralentiza la absorción de azúcar en el intestino. El microbioma convierte la fibra en señales que estimulan las hormonas intestinales, que a su vez controlan la rapidez con la que se vacía el estómago, regulan los niveles de azúcar en sangre e influyen en la sensación de hambre. Como todos los carbohidratos, cuando se digiere la fibra, puede producir cuatro calorías (kilocalorías) de energía por gramo, pero en la mayoría de las circunstancias, representa menos que eso debido a su absorción y digestibilidad limitadas.

Las dos subcategorías son fibra insoluble y fibra soluble .

Fibra dietética insoluble

Incluye celulosa , un polímero de carbohidrato de gran tamaño que no puede ser digerido por los humanos porque no tienen las enzimas necesarias para descomponerlo y el sistema digestivo humano no alberga suficientes tipos de microbios que pueden hacerlo.

Incluye almidón resistente , un almidón insoluble que resiste la digestión ya sea porque está protegido por una cáscara o matriz alimentaria (almidón resistente tipo 1, RS1), mantiene el gránulo de almidón natural (almidón resistente tipo 2, RS2), está retrógrado y parcialmente cristalizado (almidón resistente tipo 3, RS3), ha sido modificado químicamente (almidón resistente tipo 4, RS4) o ha formado complejos con un lípido (almidón resistente tipo 5, RS5). ^[28] Las fuentes naturales de almidón resistente (RS1, RS2 y RS3) son fermentadas por los microbios en el sistema digestivo humano para producir ácidos grasos de cadena corta que se utilizan como alimento para las células colónicas o se absorben. ^[28]

Fibra dietética soluble

Comprende una variedad de oligosacáridos , ceras , ésteres y otros carbohidratos que se disuelven o gelatinizan en agua. Muchas de estas fibras solubles pueden ser fermentadas total o parcialmente por microbios en el sistema digestivo humano para producir ácidos grasos de cadena corta que se absorben y, por lo tanto, introducen cierto contenido calórico. ^[38]

Los cereales integrales, los frijoles y otras legumbres , las frutas (especialmente las ciruelas , las ciruelas pasas y los higos ) y las verduras son buenas fuentes de fibra dietética. La fibra tiene tres mecanismos principales, que en general determinan su impacto en la salud: aumento de volumen, viscosidad y fermentación. ^[39] La fibra proporciona volumen al contenido intestinal y la fibra insoluble facilita la peristalsis  , las contracciones musculares rítmicas de los intestinos que mueven el contenido a lo largo del tracto digestivo. Algunas fibras solubles e insolubles producen una solución de alta viscosidad ; esto es esencialmente un gel, que ralentiza el movimiento de los alimentos a través de los intestinos. Las fibras fermentables son utilizadas como alimento por el microbioma , lo que aumenta levemente el volumen y produce ácidos grasos de cadena corta y otros metabolitos, incluidas vitaminas, hormonas y glucosa. Uno de estos metabolitos, el butirato , es importante como fuente de energía para las células del colon y puede mejorar el síndrome metabólico . ^{[40] [41]}

En 2016, la FDA de EE. UU. aprobó una declaración de propiedades saludables calificada que indica que el almidón resistente podría reducir el riesgo de diabetes tipo 2 , pero con un lenguaje calificador para las etiquetas de productos que indica que solo existe evidencia científica limitada para respaldar esta afirmación. La FDA requiere un lenguaje de etiquetado específico, como la directriz sobre el almidón resistente: "El almidón resistente de maíz con alto contenido de amilosa puede reducir el riesgo de diabetes tipo 2. La FDA ha concluido que existe evidencia científica limitada para esta afirmación". ^[42]

Las proteínas son la base de muchas estructuras corporales animales (por ejemplo, músculos, piel y pelo) y forman las enzimas que controlan las reacciones químicas en todo el cuerpo. Cada molécula de proteína está compuesta de aminoácidos que contienen nitrógeno y, a veces, azufre (estos componentes son responsables del olor distintivo de las proteínas quemadas, como la queratina del pelo). El cuerpo necesita aminoácidos para producir nuevas proteínas (retención de proteínas) y para reemplazar las proteínas dañadas (mantenimiento). Los aminoácidos son solubles en los jugos digestivos dentro del intestino delgado, donde se absorben en la sangre. Una vez absorbidos, no se pueden almacenar en el cuerpo, por lo que se metabolizan según sea necesario o se excretan en la orina. ^{[ cita médica requerida ]} Las proteínas se componen de aminoácidos en diferentes proporciones. El aspecto más importante y la característica definitoria de la proteína desde un punto de vista nutricional es su composición de aminoácidos. ^{[ 43 ]}

En todos los animales, algunos aminoácidos son esenciales (el animal no puede producirlos internamente, por lo que deben ingerirse) y otros no son esenciales (el animal puede producirlos a partir de otros compuestos que contienen nitrógeno). En el cuerpo humano se encuentran unos veinte aminoácidos, y unos diez de ellos son esenciales. La síntesis de algunos aminoácidos puede verse limitada en condiciones fisiopatológicas especiales, como la prematuridad en el lactante o individuos con problemas catabólicos graves, y se denominan condicionalmente esenciales. ^[43]

Una dieta que contenga cantidades adecuadas de aminoácidos (especialmente aquellos que son esenciales) es particularmente importante en algunas situaciones: durante el desarrollo y la maduración temprana, el embarazo, la lactancia o una lesión (una quemadura, por ejemplo). Una fuente de proteína completa contiene todos los aminoácidos esenciales; una fuente de proteína incompleta carece de uno o más de los aminoácidos esenciales. Es posible con combinaciones de proteínas de dos fuentes de proteína incompletas (por ejemplo, arroz y frijoles) hacer una fuente de proteína completa, y las combinaciones características son la base de distintas tradiciones culinarias culturales. Sin embargo, no es necesario consumir fuentes complementarias de proteína en la misma comida para que el cuerpo las use juntas. ^[44] El exceso de aminoácidos de la proteína se puede convertir en glucosa y usarse como combustible a través de un proceso llamado gluconeogénesis .

Existe un debate en curso sobre las diferencias en la calidad nutricional y la adecuación de las proteínas de fuentes veganas , vegetarianas y animales, aunque muchos estudios e instituciones han descubierto que una dieta vegana o vegetariana bien planificada contiene suficiente proteína de alta calidad para satisfacer los requerimientos proteicos de personas sedentarias y activas en todas las etapas de la vida. ^{[45] [46] [47] [48]}

El agua se excreta del cuerpo en múltiples formas: orina , heces , sudor y vapor de agua en el aire exhalado. Por lo tanto, es necesario rehidratarse adecuadamente para reemplazar los líquidos perdidos.

Las primeras recomendaciones sobre la cantidad de agua necesaria para mantener una buena salud sugerían que de seis a ocho vasos de agua al día era el mínimo para mantener una hidratación adecuada . ^[49] Sin embargo, la noción de que una persona debería consumir ocho vasos de agua al día no se puede rastrear hasta una fuente científica creíble. ^[50] La recomendación original de ingesta de agua en 1945 por la Junta de Alimentos y Nutrición del Consejo Nacional de Investigación decía: "Un estándar ordinario para diversas personas es 1 mililitro por cada caloría de alimento. La mayor parte de esta cantidad está contenida en alimentos preparados". ^[51] Comparaciones más recientes de recomendaciones bien conocidas sobre la ingesta de líquidos han revelado grandes discrepancias en los volúmenes de agua que necesitamos consumir para una buena salud. ^[52] Por lo tanto, para ayudar a estandarizar las directrices, se incluyen recomendaciones para el consumo de agua en dos documentos recientes de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) (2010): (i) Directrices dietéticas basadas en alimentos y (ii) Valores dietéticos de referencia para el agua o ingestas diarias adecuadas (IDA). ^[53] Estas especificaciones se obtuvieron calculando ingestas adecuadas a partir de ingestas medidas en poblaciones de individuos con "valores deseables de osmolaridad de orina y volúmenes deseables de agua por unidad de energía consumida". ^[53]

Para una hidratación saludable, las directrices actuales de la EFSA recomiendan una ingesta total de agua de 2,0 L/día para las mujeres adultas y 2,5 L/día para los hombres adultos. Estos valores de referencia incluyen el agua procedente del agua potable, otras bebidas y los alimentos. Alrededor del 80% de nuestras necesidades diarias de agua provienen de las bebidas que bebemos, y el 20% restante proviene de los alimentos. ^[54] El contenido de agua varía según el tipo de alimento consumido; por ejemplo, las frutas y las verduras contienen más que los cereales. ^[55] Estos valores se calculan utilizando hojas de balance de alimentos específicas de cada país publicadas por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. ^[55]

El panel de la EFSA también determinó las ingestas para diferentes poblaciones. Los volúmenes de ingesta recomendados en los ancianos son los mismos que para los adultos ya que a pesar del menor consumo de energía, el requerimiento de agua de este grupo aumenta debido a una reducción en la capacidad de concentración renal. ^{[53] Las mujeres} embarazadas y lactantes necesitan líquidos adicionales para mantenerse hidratadas. El panel de la EFSA propone que las mujeres embarazadas deben consumir el mismo volumen de agua que las mujeres no embarazadas, más un aumento en proporción al mayor requerimiento de energía, igual a 300 ml/día. ^[53] Para compensar la producción adicional de líquido, las mujeres lactantes requieren 700 ml/día adicionales por encima de los valores de ingesta recomendados para las mujeres no lactantes. La deshidratación y la sobrehidratación (muy poca y demasiada agua, respectivamente) pueden tener consecuencias perjudiciales. Beber demasiada agua es una de las posibles causas de hiponatremia , es decir, bajo sodio sérico. ^{[53] [56]}

Los minerales dietéticos son elementos químicos inorgánicos requeridos por los organismos vivos, ^[62] distintos de los cuatro elementos carbono , hidrógeno , nitrógeno y oxígeno que están presentes en casi todas las moléculas orgánicas . Algunos tienen funciones como cofactores , mientras que otros son electrolitos . ^[63] El término "mineral" es arcaico, ya que la intención es describir simplemente los elementos menos comunes en la dieta. Algunos son más pesados ​​que los cuatro recién mencionados, incluidos varios metales , que a menudo se encuentran como iones en el cuerpo. Algunos dietistas recomiendan que estos se suministren a partir de alimentos en los que se encuentran de forma natural, o al menos como compuestos complejos, o incluso a veces de fuentes inorgánicas naturales (como el carbonato de calcio de las conchas de ostras molidas ). Algunos se absorben mucho más fácilmente en las formas iónicas que se encuentran en dichas fuentes. Por otro lado, los minerales a menudo se agregan artificialmente a la dieta como suplementos; el más conocido es probablemente el yodo en la sal yodada que previene el bocio . ^[64]

Los elementos con una ingesta diaria recomendada ( IDR ) superior a 150 mg/día son, en orden alfabético:

• El calcio (Ca ²⁺ ) es vital para la salud de los sistemas muscular, circulatorio y digestivo; es indispensable para la formación de los huesos; y apoya la síntesis y el funcionamiento de las células sanguíneas. Por ejemplo, el calcio se utiliza para regular la contracción de los músculos, la conducción nerviosa y la coagulación de la sangre. Puede desempeñar esta función porque el ion Ca ^{2+ forma} complejos de coordinación estables con muchos compuestos orgánicos, especialmente proteínas ; también forma compuestos con un amplio rango de solubilidad, lo que permite la formación del esqueleto . ^[65] Las fuentes alimenticias incluyen yogur, leche, queso, verduras de hoja verde, tofu y bebidas fortificadas. ^[66]
• Cloro como iones cloruro ; electrolito; ver sodio, más abajo.
• Magnesio , necesario para procesar ATP y reacciones relacionadas (forma los huesos, provoca un fuerte peristaltismo , aumenta la flexibilidad, aumenta la alcalinidad). Aproximadamente el 50% se encuentra en los huesos, el 50% restante se encuentra casi en su totalidad dentro de las células del cuerpo, y solo alrededor del 1% se encuentra en el líquido extracelular. Las fuentes alimenticias incluyen avena, trigo sarraceno, tofu, nueces, caviar, vegetales de hojas verdes, legumbres y chocolate. ^{[67] [68]}
• Fósforo , componente necesario de los huesos; esencial para el procesamiento de energía. ^[69] Aproximadamente el 80% se encuentra en la porción inorgánica de los huesos y los dientes. El fósforo es un componente de cada célula, así como de metabolitos importantes, incluidos el ADN, el ARN, el ATP y los fosfolípidos. También es importante en la regulación del pH. Es un electrolito importante en forma de fosfato . ^[70] Las fuentes alimenticias incluyen queso, yema de huevo, leche, carne, pescado, aves, cereales integrales y muchos otros. ^[67]
• Potasio , un electrolito (función cardíaca y nerviosa). Junto con el sodio, el potasio participa en el mantenimiento del equilibrio hídrico normal, el equilibrio osmótico y el equilibrio ácido-base. Además del calcio, es importante en la regulación de la actividad neuromuscular. Las fuentes alimentarias incluyen plátanos, aguacates, nueces, verduras, papas, legumbres, pescado y hongos. ^[68]
• El sodio , un ingrediente alimentario común y un electrolito , se encuentra en la mayoría de los alimentos y productos de consumo manufacturados, generalmente en forma de cloruro de sodio (sal). El consumo excesivo de sodio puede agotar el calcio y el magnesio . ^[71] El sodio tiene un papel en la etiología de la hipertensión, como lo demuestran los estudios que muestran que una reducción de la ingesta de sal de mesa puede reducir la presión arterial. ^{[72] [73]}

Muchos elementos se requieren en cantidades más pequeñas (cantidades de microgramos), generalmente porque desempeñan un papel catalítico en las enzimas . ^[74] Algunos oligoelementos (RDA < 200 mg/día) son, en orden alfabético: ^{[ cita médica necesaria ]}

• El cobalto como componente de la familia de coenzimas de la vitamina B ₁₂
• El cobre es un componente necesario de muchas enzimas redox, incluida la citocromo c oxidasa (ver El cobre en la salud )
• El cromo es necesario para el metabolismo del azúcar.
• El yodo es necesario no sólo para la biosíntesis de tiroxina , sino probablemente, para otros órganos importantes como el pecho, el estómago, las glándulas salivales, el timo, etc. (véase Deficiencia de yodo ); por esta razón, el yodo se necesita en mayores cantidades que otros en esta lista, y a veces se clasifica con los macrominerales; ^[75] Hoy en día se encuentra más fácilmente en la sal yodada, pero también hay fuentes naturales como el Kombu . ^{[76] [77]}
• El hierro es necesario para muchas enzimas, para la hemoglobina y algunas otras proteínas.
• Manganeso (procesamiento del oxígeno)
• El molibdeno es necesario para la xantina oxidasa y oxidasas relacionadas
• Selenio necesario para la peroxidasa (proteínas antioxidantes)
• El zinc es necesario para varias enzimas como la carboxipeptidasa , la alcohol deshidrogenasa hepática y la anhidrasa carbónica.

Los ultraelementos son un aspecto aún no comprobado de la nutrición humana y pueden ser necesarios en cantidades medidas en rangos muy bajos de μg/día. Se ha sugerido que muchos ultraelementos son esenciales, pero tales afirmaciones por lo general no se han confirmado. La evidencia definitiva de eficacia proviene de la caracterización de una biomolécula que contiene el elemento con una función identificable y comprobable. Estos incluyen: ^{[78] [79]}

• Bromo
• Arsénico
• Níquel
• Flúor
• Boro
• Litio
• Estroncio
• Silicio
• Vanadio

A excepción de la vitamina D , las vitaminas son nutrientes esenciales, ^[62] necesarios en la dieta para una buena salud. La vitamina D se puede sintetizar en la piel en presencia de radiación UVB . (Muchas especies animales pueden sintetizar vitamina C , pero los humanos no). Se cree que ciertos compuestos similares a las vitaminas que se recomiendan en la dieta, como la carnitina , son útiles para la supervivencia y la salud, pero no son nutrientes dietéticos "esenciales" porque el cuerpo humano tiene cierta capacidad para producirlos a partir de otros compuestos. Además, recientemente se han descubierto miles de fitoquímicos diferentes en los alimentos (en particular en las verduras frescas), que pueden tener propiedades deseables, incluida la actividad antioxidante (véase más adelante); la demostración experimental ha sido sugerente pero no concluyente. Otros nutrientes esenciales que no se clasifican como vitaminas incluyen los aminoácidos esenciales (véase más arriba), los ácidos grasos esenciales (véase más arriba) y los minerales analizados en la sección anterior. ^{[ cita médica necesaria ]}

Las deficiencias de vitaminas pueden provocar enfermedades: bocio , escorbuto , osteoporosis , deterioro del sistema inmunológico , trastornos del metabolismo celular , ciertas formas de cáncer, síntomas de envejecimiento prematuro y mala salud psicológica (incluidos trastornos alimentarios ), entre muchas otras. ^[80]

Los niveles excesivos de algunas vitaminas también son peligrosos para la salud. La Junta de Alimentos y Nutrición del Instituto de Medicina ha establecido niveles máximos tolerables de ingesta (UL) para siete vitaminas. ^[81]

El término desnutrición aborda tres grandes grupos de afecciones:

• Desnutrición, que incluye emaciación (bajo peso para la altura), retraso del crecimiento (baja altura para la edad) y bajo peso (bajo peso para la edad).
• Desnutrición relacionada con micronutrientes, que incluye deficiencias o insuficiencias de micronutrientes (falta de vitaminas y minerales importantes) o exceso de micronutrientes.
• Sobrepeso, obesidad y enfermedades no transmisibles relacionadas con la dieta (como enfermedades cardíacas, accidentes cerebrovasculares, diabetes y algunos tipos de cáncer). ^[82]

En los países desarrollados, las enfermedades asociadas a la desnutrición se asocian con mayor frecuencia a desequilibrios nutricionales o consumo excesivo; hay más personas en el mundo que están desnutridas debido al consumo excesivo. Según la Organización Mundial de la Salud de las Naciones Unidas , el mayor desafío en los países en desarrollo hoy en día no es el hambre, sino la nutrición insuficiente, es decir, la falta de nutrientes necesarios para el crecimiento y el mantenimiento de las funciones vitales. Las causas de la desnutrición están directamente relacionadas con el consumo inadecuado de macronutrientes y las enfermedades, y están indirectamente relacionadas con factores como "la seguridad alimentaria de los hogares, la atención materna e infantil, los servicios de salud y el medio ambiente". ^[3]

La Junta de Alimentos y Nutrición de los Estados Unidos establece los Requerimientos Promedio Estimados (EAR) y las Ingestas Dietéticas Recomendadas (RDA) para vitaminas y minerales. Los EAR y las RDA son parte de las Ingestas Dietéticas de Referencia . ^[83] Los documentos DRI describen los signos y síntomas de deficiencia de nutrientes.

La Junta de Alimentos y Nutrición de los Estados Unidos establece niveles máximos de ingesta tolerables (conocidos como UL) para vitaminas y minerales cuando hay evidencia suficiente. Los UL se establecen como una fracción segura por debajo de las cantidades que se ha demostrado que causan problemas de salud. Los UL son parte de las ingestas dietéticas de referencia . ^[83] La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria también revisa las mismas cuestiones de seguridad y establece sus propios UL. ^[84]

Cuando en la dieta hay una cantidad excesiva de uno o más nutrientes y se excluye la cantidad adecuada de otros, se dice que la dieta no está equilibrada. Los ingredientes alimentarios con un alto contenido calórico, como los aceites vegetales, el azúcar y el alcohol, se denominan "calorías vacías" porque desplazan de la dieta a alimentos que también contienen proteínas, vitaminas, minerales y fibra. ^[85]

El etanol puro proporciona 7 calorías por gramo. Para las bebidas destiladas , una porción estándar en los Estados Unidos es de 1,5 onzas líquidas, que con un 40% de etanol (80 grados), serían 14 gramos y 98 calorías. ^[88] El vino y la cerveza contienen un rango similar de etanol para porciones de 5 onzas y 12 onzas, respectivamente, pero estas bebidas también contienen calorías no relacionadas con el etanol. Una porción de 5 onzas de vino contiene de 100 a 130 calorías. Una porción de 12 onzas de cerveza contiene de 95 a 200 calorías. ^[89] Según el Departamento de Agricultura de los EE. UU., basado en las encuestas NHANES 2013-2014, las mujeres de 20 años o más consumen en promedio 6,8 gramos/día y los hombres consumen en promedio 15,5 gramos/día. ^[90] Si se ignora el aporte no alcohólico de dichas bebidas, el aporte calórico medio del etanol es de 48 y 108 cal/día. Las bebidas alcohólicas se consideran alimentos con calorías vacías porque, además de calorías, no aportan ningún nutriente esencial.

Los fitoquímicos como los polifenoles son compuestos producidos naturalmente en las plantas (fito significa "planta" en griego). En general, el término identifica compuestos que prevalecen en los alimentos vegetales, pero que no se ha demostrado que sean esenciales para la nutrición humana, a partir de 2018. No hay evidencia concluyente en humanos de que los polifenoles u otros compuestos no nutritivos de las plantas confieran beneficios para la salud, principalmente porque estos compuestos tienen una biodisponibilidad deficiente , es decir, después de la ingestión, se digieren en metabolitos más pequeños con funciones desconocidas, luego se eliminan rápidamente del cuerpo. ^{[91] [92]}

Los intestinos contienen una gran población de flora intestinal . En los humanos, los cuatro filos dominantes son Bacillota , Bacteroidota , Actinomycetota y Pseudomonadota . ^[93] Son esenciales para la digestión y también se ven afectados por los alimentos que se consumen. Las bacterias son esenciales para metabolizar los sustratos alimentarios y, por lo tanto, aumentar la producción de energía, y producen una gran variedad de metabolitos, incluidas vitaminas y ácidos grasos de cadena corta que contribuyen al metabolismo de una amplia variedad de formas. ^[94] Estos metabolitos son responsables de estimular el crecimiento celular, reprimir el crecimiento de bacterias dañinas, preparar el sistema inmunológico para responder solo a los patógenos, ayudar a mantener una barrera intestinal saludable, controlar la expresión genética mediante la regulación epigenética ^[95] y defenderse contra algunas enfermedades infecciosas. ^[96]

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Los desafíos que enfrenta la nutrición mundial son las enfermedades, la desnutrición infantil, la obesidad y la deficiencia de vitaminas. ^{[ cita médica necesaria ]}

Las enfermedades no infecciosas más comunes en todo el mundo, que más contribuyen a la tasa de mortalidad global, son las enfermedades cardiovasculares, diversos tipos de cáncer, la diabetes y los problemas respiratorios crónicos, todos ellos vinculados a una mala nutrición. La nutrición y la dieta están estrechamente asociadas con las principales causas de muerte, incluidas las enfermedades cardiovasculares y el cáncer. La obesidad y la ingesta elevada de sodio pueden contribuir a la cardiopatía isquémica, mientras que el consumo de frutas y verduras puede reducir el riesgo de desarrollar cáncer. ^[97]

Las enfermedades infecciosas y transmitidas por los alimentos pueden provocar desnutrición, y la desnutrición agrava las enfermedades infecciosas. La mala nutrición hace que los niños y los adultos sean más susceptibles a contraer enfermedades potencialmente mortales, como infecciones diarreicas e infecciones respiratorias. ^[2] Según la OMS, en 2011, 6,9 millones de niños murieron de enfermedades infecciosas como neumonía, diarrea, malaria y afecciones neonatales, de las cuales al menos un tercio estaban asociadas con la desnutrición. ^{[98] [99] [100]}

Según UNICEF, en 2011, 101 millones de niños en todo el mundo tenían bajo peso y uno de cada cuatro niños, 165 millones, tenía retraso en el crecimiento. ^[101] Al mismo tiempo, hay 43 millones de niños menores de cinco años que tienen sobrepeso u obesidad. ^[3] Casi 20 millones de niños menores de cinco años sufren desnutrición aguda grave, una enfermedad potencialmente mortal que requiere tratamiento urgente. ^[3] Según estimaciones de UNICEF , el hambre será responsable de 5,6 millones de muertes de niños menores de cinco años este año. ^[2] Todas estas representan importantes emergencias de salud pública. ^[97] Esto se debe a que la nutrición materna e infantil adecuada tiene inmensas consecuencias para la supervivencia, la incidencia de enfermedades agudas y crónicas, el crecimiento normal y la productividad económica de los individuos. ^[102]

La desnutrición infantil es común y contribuye a la carga mundial de enfermedades . ^[103] La infancia es un momento particularmente importante para lograr un buen estado nutricional, porque la mala nutrición tiene la capacidad de encerrar al niño en un círculo vicioso de susceptibilidad a las enfermedades y enfermedades recurrentes, lo que amenaza el desarrollo cognitivo y social. ^[2] La desnutrición y los sesgos en el acceso a los alimentos y a los servicios de salud hacen que los niños tengan menos probabilidades de asistir o tener un buen desempeño en la escuela. ^[2]

UNICEF define la desnutrición como "el resultado de una ingesta insuficiente de alimentos (hambre) y de enfermedades infecciosas repetidas. La desnutrición incluye tener un peso inferior al normal para la edad, ser demasiado bajo para la edad (retraso del crecimiento) , estar peligrosamente delgado (pérdida de masa muscular) y tener deficiencia de vitaminas y minerales (malnutrición por deficiencia de micronutrientes)" . ^[2] La desnutrición causa el 53% de las muertes de niños menores de cinco años en todo el mundo. ^[2] Se ha estimado que la desnutrición es la causa subyacente del 35% de las muertes infantiles. ^[104] El Grupo de Estudio sobre Nutrición Materna e Infantil estima que la desnutrición, "que incluye la restricción del crecimiento fetal, el retraso del crecimiento, el emaciamiento, las deficiencias de vitamina A y zinc junto con la lactancia materna subóptima, es una causa de 3,1 millones de muertes infantiles y mortalidad infantil, o el 45% de todas las muertes infantiles en 2011". ^[102]

Cuando los seres humanos están desnutridos, ya no mantienen funciones corporales normales, como el crecimiento, la resistencia a las infecciones, o tienen un impulso insuficiente para todas las tareas diarias y un rendimiento insatisfactorio en la escuela o el trabajo. ^[2] Las principales causas de la desnutrición en los niños pequeños incluyen la falta de una lactancia materna adecuada para los bebés y enfermedades como la diarrea , la neumonía , la malaria y el VIH/SIDA . ^[2] Según UNICEF, 146 millones de niños en todo el mundo, uno de cada cuatro menores de cinco años, tienen bajo peso. ^[2] El número de niños con bajo peso ha disminuido desde 1990, del 33 por ciento al 28 por ciento entre 1990 y 2004. ^[2] Los niños con bajo peso y retraso del crecimiento son más susceptibles a las infecciones, más propensos a quedarse atrás en los estudios y desarrollar enfermedades no infecciosas, lo que en última instancia afecta a su sustento. ^[105] Por lo tanto, la desnutrición puede dar lugar a una acumulación de afecciones y deficiencias de salud que resultan en una menor productividad individual y como comunidad. ^[2]

Muchos niños nacen con la desventaja inherente de un bajo peso al nacer , a menudo causado por la restricción del crecimiento intrauterino y la mala nutrición materna, lo que afecta el crecimiento, el desarrollo y la salud a lo largo de su vida. ^[97] Los niños que nacen con bajo peso (menos de 5,5 libras o 2,5 kg) tienen menos probabilidades de estar sanos y son más susceptibles a las enfermedades y a la muerte prematura. ^[2] Los que nacen con bajo peso también tienden a tener un sistema inmunológico deprimido, lo que puede aumentar sus probabilidades de sufrir enfermedades cardíacas y diabetes más adelante en la vida. ^[2] Debido a que el 96% de los casos de bajo peso al nacer se producen en el mundo en desarrollo, el bajo peso al nacer se ha asociado con el parto en zonas empobrecidas donde la madre biológica suele presentar un estado nutricional deficiente en condiciones de vida duras y exigentes. ^[2]

El retraso del crecimiento y otras formas de desnutrición reducen las posibilidades de supervivencia de un niño y obstaculizan su crecimiento y salud óptimos. ^[105] Se ha demostrado que el retraso del crecimiento está asociado con un desarrollo cerebral deficiente, lo que reduce la capacidad cognitiva , el rendimiento académico y el potencial de ingresos futuros. ^[105] Los determinantes importantes del retraso del crecimiento incluyen la calidad y frecuencia de la alimentación del lactante y del niño, la susceptibilidad a enfermedades infecciosas y el estado de nutrición y salud de la madre. ^[105] Las madres desnutridas tienen más probabilidades de dar a luz niños con retraso del crecimiento, lo que perpetúa un ciclo de desnutrición y pobreza. ^[105] Los niños con retraso del crecimiento tienen más probabilidades de desarrollar obesidad y enfermedades crónicas al llegar a la edad adulta. ^[105] Por lo tanto, la desnutrición que resulta en retraso del crecimiento puede empeorar aún más la epidemia de obesidad, especialmente en países de ingresos bajos y medios. ^[105] Esto crea aún nuevos desafíos económicos y sociales para los grupos empobrecidos vulnerables. ^[105]

Los datos sobre el suministro mundial y regional de alimentos muestran que el consumo aumentó de 2011 a 2012 en todas las regiones. Las dietas se volvieron más diversas, con una disminución del consumo de cereales y raíces y un aumento de frutas, verduras y productos cárnicos. ^[106] Sin embargo, este aumento enmascara las discrepancias entre las naciones, donde África, en particular, vio una disminución en el consumo de alimentos durante los mismos años. ^[106] Esta información se deriva de los balances alimentarios que reflejan los suministros nacionales de alimentos, sin embargo, esto no refleja necesariamente la distribución de micronutrientes y macronutrientes . ^[106] A menudo, la desigualdad en el acceso a los alimentos deja una distribución desigual, lo que resulta en desnutrición para algunos y obesidad para otros. ^[106]

La desnutrición, o hambre, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), es la ingesta alimentaria por debajo del requerimiento mínimo diario de energía. ^[55] La cantidad de desnutrición se calcula utilizando la cantidad promedio de alimentos disponibles para el consumo, el tamaño de la población, las disparidades relativas en el acceso a los alimentos y las calorías mínimas requeridas para cada individuo. ^[55] Según la FAO , 868 millones de personas (12% de la población mundial) estaban desnutridas en 2012. ^[55] Esto ha disminuido en todo el mundo desde 1990, en todas las regiones excepto en África, donde la desnutrición ha aumentado constantemente. ^[55] Sin embargo, las tasas de disminución no son suficientes para cumplir el primer Objetivo de Desarrollo del Milenio de reducir el hambre a la mitad entre 1990 y 2015. ^[55] La crisis financiera, económica y de precios de los alimentos mundial de 2008 llevó a muchas personas al hambre, especialmente mujeres y niños. El aumento de los precios de los alimentos impidió que muchas personas escaparan de la pobreza, porque los pobres gastan una mayor proporción de sus ingresos en alimentos y los agricultores son consumidores netos de alimentos. ^[107] Los altos precios de los alimentos hacen que los consumidores tengan menos poder adquisitivo y sustituyan los alimentos más nutritivos por alternativas de bajo costo. ^[108]

La desnutrición en las naciones industrializadas se debe principalmente a fuentes de carbohidratos no nutritivos que resultan en una ingesta calórica excesiva, lo que ha contribuido a la epidemia de obesidad que afecta tanto a las naciones desarrolladas como a algunas en desarrollo. ^[109] En 2008, el 35% de los adultos mayores de 20 años tenían sobrepeso (IMC ≥ 25 kg/m ² ), una prevalencia que se ha duplicado en todo el mundo entre 1980 y 2008. ^[110] Además, el 10% de los hombres y el 14% de las mujeres eran obesos, con un índice de masa corporal (IMC) mayor de 30. ^[111] Las tasas de sobrepeso y obesidad varían en todo el mundo, con la prevalencia más alta en las Américas, seguida de las naciones europeas, donde más del 50% de la población tiene sobrepeso u obesidad. ^[111]

La obesidad es más frecuente entre los grupos de ingresos medios altos y altos en comparación con las divisiones de ingresos más bajos. ^[111] Las mujeres tienen más probabilidades que los hombres de ser obesas, donde la tasa de obesidad en las mujeres se duplicó del 8% al 14% entre 1980 y 2008. ^[111] Tener sobrepeso en la infancia se ha convertido en una estadística cada vez más importante como indicador del desarrollo posterior de la obesidad y de enfermedades no infecciosas como las enfermedades cardiovasculares . ^[102] En varias naciones de Europa occidental, la prevalencia de niños con sobrepeso y obesidad aumentó un 10% entre 1980 y 1990, una tasa que ha comenzado a acelerarse recientemente. ^[2]

Las vitaminas y los minerales son esenciales para el correcto funcionamiento y mantenimiento del cuerpo humano. ^[112] Hay 20 oligoelementos y minerales que son esenciales en pequeñas cantidades para el funcionamiento del cuerpo y la salud humana en general. ^[112]

La deficiencia de hierro es el nutriente inadecuado más común en todo el mundo, afectando aproximadamente a 2 mil millones de personas. ^[113] A nivel mundial, la anemia afecta a 1.6 mil millones de personas y representa una emergencia de salud pública en madres y niños menores de cinco años. ^[114] La Organización Mundial de la Salud estima que existen 469 millones de mujeres en edad reproductiva y aproximadamente 600 millones de niños en edad preescolar y escolar en todo el mundo que son anémicos. ^[115] La anemia , especialmente la anemia por deficiencia de hierro, es un problema crítico para el desarrollo cognitivo en los niños, y su presencia conduce a muertes maternas y un desarrollo cerebral y motor deficiente en los niños. ^[2] El desarrollo de anemia afecta más a las madres y los niños porque los bebés y los niños tienen mayores requerimientos de hierro para el crecimiento. ^[116] Las consecuencias para la salud de la deficiencia de hierro en los niños pequeños incluyen mayor mortalidad perinatal, retraso en el desarrollo mental y físico, consecuencias conductuales negativas, reducción de la función auditiva y visual y deterioro del rendimiento físico. ^[117] El daño causado por la deficiencia de hierro durante el desarrollo infantil no se puede revertir y da como resultado un rendimiento académico reducido, una capacidad de trabajo físico deficiente y una disminución de la productividad en la edad adulta. ^[3] Las madres también son muy susceptibles a la anemia por deficiencia de hierro porque las mujeres pierden hierro durante la menstruación y rara vez lo complementan en su dieta. ^[3] La anemia por deficiencia de hierro materna aumenta las probabilidades de mortalidad materna, contribuyendo a al menos el 18% de las muertes maternas en los países de ingresos bajos y medios. ^[118]

La vitamina A desempeña un papel esencial en el desarrollo del sistema inmunológico de los niños, por lo que se considera un micronutriente esencial que puede afectar en gran medida la salud. ^[2] Sin embargo, debido al costo de las pruebas para detectar deficiencias, muchos países en desarrollo no han podido detectar y abordar por completo la deficiencia de vitamina A, lo que hace que la deficiencia de vitamina A se considere un hambre silenciosa. ^[2] Según las estimaciones, la deficiencia subclínica de vitamina A, caracterizada por niveles bajos de retinol, afecta a 190 millones de niños en edad preescolar y 19 millones de madres en todo el mundo. ^[119]

La OMS estima que 5,2 millones de estos niños menores de cinco años padecen ceguera nocturna, que se considera una deficiencia clínica de vitamina A. ^[120] La deficiencia grave de vitamina A en los niños en desarrollo puede provocar deficiencias visuales, anemia y debilitamiento de la inmunidad, y aumentar el riesgo de morbilidad y mortalidad por enfermedades infecciosas. ^[121] Esto también representa un problema para las mujeres, ya que la OMS estima que 9,8 millones de mujeres padecen ceguera nocturna. ^[122] La deficiencia clínica de vitamina A es particularmente común entre las mujeres embarazadas, con tasas de prevalencia de hasta el 9,8% en el sudeste asiático. ^[119]

Se estima que el 28,5% de la población mundial tiene deficiencia de yodo, lo que representa 1.880 millones de personas. ^[123] Aunque los programas de yodación de la sal han reducido la prevalencia de la deficiencia de yodo, esta sigue siendo un problema de salud pública en 32 países. Las deficiencias moderadas son comunes en Europa y África, y el consumo excesivo es común en las Américas. ^[97] Las dietas deficientes en yodo pueden interferir con la producción adecuada de la hormona tiroidea, que es responsable del crecimiento normal del cerebro y el sistema nervioso. Esto, en última instancia, conduce a un bajo rendimiento escolar y a un deterioro de las capacidades intelectuales. ^[2]

La mejora de las prácticas de lactancia materna, como el inicio temprano y la lactancia materna exclusiva durante los dos primeros años de vida, podría salvar la vida de 1,5 millones de niños al año. ^[124] Las intervenciones nutricionales dirigidas a los bebés de 0 a 5 meses fomentan en primer lugar el inicio temprano de la lactancia materna. ^[3] Aunque no se ha establecido formalmente la relación entre el inicio temprano de la lactancia materna y la mejora de los resultados de salud, un estudio reciente en Ghana sugiere una relación causal entre el inicio temprano y la reducción de las muertes neonatales causadas por infecciones. ^[3] Además, los expertos promueven la lactancia materna exclusiva, en lugar de utilizar fórmula, que ha demostrado promover el crecimiento, el desarrollo y la salud óptimos de los bebés. ^[125] La lactancia materna exclusiva a menudo indica el estado nutricional porque los bebés que consumen leche materna tienen más probabilidades de recibir todos los nutrientes y la nutrición adecuados que ayudarán a su cuerpo y sistema inmunológico en desarrollo. Esto hace que los niños sean menos propensos a contraer enfermedades diarreicas e infecciones respiratorias. ^[2]

Además de la calidad y frecuencia de la lactancia materna, el estado nutricional de las madres afecta la salud del bebé. Cuando las madres no reciben una nutrición adecuada, se pone en peligro el bienestar y el potencial de sus hijos. ^[2] Las mujeres bien nutridas tienen menos probabilidades de sufrir riesgos en el parto y tienen más probabilidades de dar a luz a niños que se desarrollarán bien física y mentalmente. ^[2] La desnutrición materna aumenta las probabilidades de bajo peso al nacer, lo que puede aumentar el riesgo de infecciones y asfixia en los fetos, aumentando la probabilidad de muerte neonatal. ^[126] El retraso del crecimiento durante las condiciones intrauterinas, asociado con una nutrición inadecuada de la madre, puede contribuir a complicaciones de salud de por vida. ^[3] Aproximadamente 13 millones de niños nacen con restricción del crecimiento intrauterino cada año. ^[127]

La anorexia nerviosa se destaca como el trastorno psiquiátrico con la tasa de mortalidad más alta. Afecta aproximadamente al 0,3% de las mujeres jóvenes y es especialmente común entre las adolescentes, con un inicio promedio alrededor de los 15 años. El trastorno afecta predominantemente a las mujeres, y el 80-90% de las diagnosticadas son mujeres. La anorexia es la principal causa de pérdida de peso significativa en mujeres jóvenes y es la razón principal de su ingreso a los servicios hospitalarios de niños y adolescentes. ^[128] En la mayoría de los casos, se puede hacer un diagnóstico claro de pérdida de peso impulsada por factores psicológicos sin recurrir a una serie de pruebas complejas. Las evaluaciones médicas básicas, que incluyen análisis de sangre, electrocardiogramas y seguimiento del peso y las medidas del paciente, no solo ayudan a identificar problemas subyacentes, sino que también brindan una razón para que el paciente regrese para discusiones de seguimiento. Estos seguimientos a menudo pueden revelar desafíos psicológicos. Cuando la pérdida de peso está oculta, síntomas como depresión, conductas obsesivas, infertilidad o amenorrea pueden ser los primeros signos de que hay un motivo de preocupación. ^[128] Aunque son relativamente poco comunes, los trastornos alimentarios pueden afectar negativamente la menstruación, la fertilidad y el bienestar materno y fetal. Entre las mujeres infértiles con amenorrea u oligomenorrea debido a trastornos alimentarios, el 58% tenía irregularidades menstruales, según una investigación preliminar realizada en 1990. ^[129] Investigaciones recientes no han demostrado diferencias significativas en la fertilidad entre las mujeres con antecedentes de anorexia nerviosa y las que no la padecen, lo que sugiere que a pesar de experimentar altas tasas de irregularidades menstruales, las mujeres con anorexia nerviosa aún logran el embarazo. ^[130]

Los resultados de la Evaluación Nacional de Alfabetización de Adultos (NAAL, por sus siglas en inglés) de 2003, realizada por el Departamento de Educación de los Estados Unidos, proporcionan una base sobre la cual enmarcar el problema de la alfabetización nutricional en los Estados Unidos. La NAAL introdujo la primera medida de "el grado en que las personas tienen la capacidad de obtener, procesar y comprender la información y los servicios básicos de salud necesarios para tomar decisiones adecuadas en materia de salud", un objetivo de Healthy People 2010 ^[131] y del cual la alfabetización nutricional podría considerarse un subconjunto importante. En una escala de inferior a básico, básico, intermedio y competente, la NAAL encontró que el 13 por ciento de los estadounidenses adultos tienen alfabetización en salud competente, el 44 por ciento tiene alfabetización intermedia, el 29 por ciento tiene alfabetización básica y el 14 por ciento tiene alfabetización en salud inferior a básica. El estudio encontró que la alfabetización en salud aumenta con la educación y las personas que viven por debajo del nivel de pobreza tienen una alfabetización en salud menor que las que lo superan.

Otro estudio que examinó el estado de alfabetización en salud y nutrición de los residentes del bajo delta del Mississippi encontró que el 52 por ciento de los participantes tenían una alta probabilidad de tener habilidades de alfabetización limitadas. ^[132] Si bien es difícil realizar una comparación precisa entre los estudios NAAL y Delta, principalmente debido a diferencias metodológicas , Zoellner et al. sugieren que las tasas de alfabetización en salud en la región del delta del Mississippi son diferentes de las de la población general de los EE. UU. y que ayudan a establecer el alcance del problema de la alfabetización en salud entre los adultos en la región del delta. Por ejemplo, solo el 12 por ciento de los participantes del estudio identificaron el gráfico MyPyramid dos años después de que lo hubiera lanzado el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). El estudio también encontró relaciones significativas entre la alfabetización en nutrición y el nivel de ingresos y la alfabetización en nutrición y el logro educativo ^[132], delineando aún más las prioridades para la región.

Estas estadísticas ponen de relieve las complejidades que rodean la falta de conocimientos básicos sobre salud y nutrición y revelan hasta qué punto están arraigados en la estructura social y relacionados con otros problemas. Entre estos problemas se encuentran la falta de información sobre las opciones alimentarias, la falta de comprensión de la información nutricional y su aplicación a las circunstancias individuales, el acceso limitado o difícil a alimentos saludables y una serie de influencias culturales y limitaciones socioeconómicas, como los bajos niveles de educación y los altos niveles de pobreza, que reducen las oportunidades de una alimentación y una vida saludables.

Los vínculos entre la falta de alfabetización en salud y los malos resultados en materia de salud han sido ampliamente documentados ^[133] y hay evidencia de que algunas intervenciones para mejorar la alfabetización en salud han producido resultados exitosos en el ámbito de la atención primaria. Se debe hacer más para mejorar nuestra comprensión de las intervenciones específicas de alfabetización nutricional en ámbitos que no son de atención primaria ^[132] con el fin de lograr mejores resultados en materia de salud.

Según UNICEF, el sur de Asia tiene los niveles más altos de niños menores de cinco años con bajo peso, seguido por los países del África subsahariana, y los países industrializados y las naciones latinas tienen las tasas más bajas. ^[2]

Según UNICEF , la Comunidad de Estados Independientes tiene las tasas más bajas de retraso del crecimiento y emaciación , con un 14 por ciento y un 3 por ciento. ^[2] Las naciones de Estonia, Finlandia, Islandia, Lituania y Suecia tienen la prevalencia más baja de niños con bajo peso al nacer en el mundo, con un 4%. ^[2] La nutrición prenatal adecuada es responsable de esta pequeña prevalencia de bebés con bajo peso al nacer. ^[2] Sin embargo, las tasas de bajo peso al nacer están aumentando, debido al uso de medicamentos para la fertilidad , lo que resulta en nacimientos múltiples, mujeres que tienen hijos a una edad más avanzada y el avance de la tecnología que permite que más bebés prematuros sobrevivan. ^[2] Las naciones industrializadas se enfrentan con mayor frecuencia a la desnutrición en forma de sobrenutrición por exceso de calorías y carbohidratos no nutritivos, lo que ha contribuido en gran medida a la epidemia de salud pública de obesidad. ^[109] Las disparidades, según el género, la ubicación geográfica y la posición socioeconómica, tanto dentro como entre los países, representan la mayor amenaza para la nutrición infantil en los países industrializados. Estas disparidades son un producto directo de las desigualdades sociales y las desigualdades sociales están aumentando en todo el mundo industrializado, particularmente en Europa. ^[2]

En Estados Unidos, el 2% de los niños tienen bajo peso, menos del 1% sufre retraso del crecimiento y el 6% sufre emaciación . ^[2]

Los dietistas están registrados (RD) o autorizados (LD) por la Comisión de Registro Dietético y la Asociación Dietética Estadounidense, y solo pueden utilizar el título de "dietista", según lo descrito por los códigos comerciales y profesionales de cada estado respectivo, cuando han cumplido con requisitos previos educativos y experienciales específicos y han aprobado un examen nacional de registro o licencia, respectivamente. Cualquiera puede llamarse nutricionista, incluidos los dietistas no calificados, ya que este término no está regulado. ^{[ cita requerida ]} Algunos estados, como el estado de Florida, han comenzado a incluir el título de "nutricionista" en los requisitos de licencia estatal. La mayoría de los gobiernos brindan orientación sobre nutrición, y algunos también imponen requisitos obligatorios de divulgación/etiquetado para los fabricantes de alimentos procesados ​​y los restaurantes para ayudar a los consumidores a cumplir con dicha orientación. ^{[ cita requerida ]}

Los estándares y recomendaciones nutricionales son establecidos conjuntamente por el Departamento de Agricultura de los EE. UU. y el Departamento de Salud y Servicios Humanos de los EE. UU . ^[134] Las pautas dietéticas y de actividad física del USDA se presentan en el concepto de un plato de comida que en 2011 reemplazó a la pirámide alimenticia MyPyramid que había reemplazado a la Guía Alimentaria . ^[135] El Comité de Agricultura, Nutrición y Silvicultura del Senado de los Estados Unidos es actualmente responsable de la supervisión del USDA. ^[136] El Departamento de Salud y Servicios Humanos de los EE. UU. proporciona un menú de muestra para una semana que cumple con las recomendaciones nutricionales del gobierno. ^[137]

La Guía Alimentaria de Canadá es una herramienta educativa y de políticas basada en evidencia proporcionada por Salud Canadá y diseñada para promover una alimentación saludable. ^[138]

El sur de Asia tiene el mayor porcentaje y número de niños con bajo peso menores de cinco años en el mundo, aproximadamente 78 millones de niños. ^[2] Los patrones de retraso del crecimiento y emaciación son similares, donde el 44% no ha alcanzado la altura óptima y el 15% está emaciado, tasas mucho más altas que en cualquier otra región. ^[2] Esta región del mundo tiene tasas extremadamente altas de niños con bajo peso. Según un estudio de UNICEF de 2006, el 46% de su población infantil menor de cinco años tiene bajo peso. ^[2] El mismo estudio indica que India, Bangladesh y Pakistán juntos representan la mitad de la población infantil con bajo peso del mundo. ^[2] Las naciones del sur de Asia han avanzado hacia los ODM , considerando que la tasa ha disminuido del 53% desde 1990, sin embargo, una disminución del 1,7% de la prevalencia de bajo peso por año no será suficiente para alcanzar la meta de 2015. ^[2] Algunas naciones, como Afganistán , Bangladesh y Sri Lanka , por otro lado, han logrado mejoras significativas, y todas han reducido su prevalencia a la mitad en diez años. ^[2] Si bien la India y el Pakistán han logrado mejoras modestas, Nepal no ha logrado mejoras significativas en la prevalencia de bajo peso infantil. ^[2] Otras formas de desnutrición han persistido con gran resistencia a la mejora, como la prevalencia del retraso del crecimiento y el emaciamiento, que no ha cambiado significativamente en los últimos 10 años. ^[2] Las causas de esta mala nutrición incluyen dietas insuficientes en energía, malas condiciones de saneamiento y las disparidades de género en el estatus educativo y social. ^[2] Las niñas y las mujeres enfrentan discriminación, especialmente en el estado nutricional, donde el sur de Asia es la única región del mundo donde las niñas tienen más probabilidades de tener bajo peso que los niños. ^[2] En el sur de Asia, el 60% de los niños en el quintil más bajo tienen bajo peso, en comparación con solo el 26% en el quintil más alto, y la tasa de reducción del bajo peso es más lenta entre los más pobres. ^[139]

Las naciones de África oriental y meridional no han mostrado ninguna mejora desde 1990 en la tasa de niños menores de cinco años con bajo peso. ^[2] Tampoco han hecho progresos en reducir a la mitad el hambre para 2015, el Objetivo de Desarrollo del Milenio más frecuente . ^[2] Esto se debe principalmente a la prevalencia de la hambruna, la disminución de la productividad agrícola, las emergencias alimentarias, la sequía, los conflictos y el aumento de la pobreza. ^[2] Esto, junto con el VIH / SIDA , ha inhibido el desarrollo nutricional de naciones como Lesotho , Malawi , Mozambique , Suazilandia , Zambia y Zimbabwe . ^[2] Botswana ha logrado avances notables en la reducción de la prevalencia de bajo peso, cayendo un 4% en 4 años, a pesar de su lugar como el segundo líder en prevalencia del VIH entre los adultos en el mundo. ^[2] Sudáfrica , la nación más rica de esta región, tiene la segunda proporción más baja de niños con bajo peso (12%), pero la prevalencia de bajo peso ha ido aumentando de forma constante desde 1995. ^[2] Casi la mitad de los niños etíopes tienen bajo peso y, junto con Nigeria , representan casi un tercio de los niños con bajo peso menores de cinco años en toda el África subsahariana . ^[2]

África occidental y central tiene la tasa más alta de niños menores de cinco años con bajo peso en el mundo. ^[2] De los países de esta región, el Congo tiene la tasa más baja con un 14%, mientras que las naciones de la República Democrática del Congo , Ghana , Guinea , Malí , Nigeria , Senegal y Togo están mejorando lentamente. ^[2] En Gambia , las tasas disminuyeron del 26% al 17% en cuatro años, y su cobertura de suplementación con vitamina A alcanza al 91% de las poblaciones vulnerables. ^[2] Esta región tiene la siguiente proporción más alta de niños emaciados, con un 10% de la población menor de cinco años que no tiene un peso óptimo. ^[2] Se han logrado pocas mejoras entre los años 1990 y 2004 en la reducción de las tasas de niños menores de cinco años con bajo peso, cuya tasa se mantuvo aproximadamente igual. ^[2] Sierra Leona tiene la tasa de mortalidad de niños menores de cinco años más alta del mundo, debido predominantemente a su tasa de mortalidad infantil extrema, con 238 muertes por cada 1000 nacidos vivos. ^[2] Otros factores que contribuyen son la alta tasa de niños con bajo peso al nacer (23%) y los bajos niveles de lactancia materna exclusiva (4%). ^[2] La anemia es prevalente en estas naciones, con tasas inaceptables de anemia por deficiencia de hierro. ^[2] El estado nutricional de los niños se indica además por su alta tasa (10%) de emaciación infantil. ^[2] La emaciación es un problema significativo en los países del Sahel –Burkina Faso , Chad , Malí , Mauritania y Níger–  donde las tasas caen entre el 11% y el 19% de los menores de cinco años, afectando a más de un millón de niños. ^[2]

En Malí , el Instituto Internacional de Investigación de Cultivos para las Zonas Tropicales Semiáridas ( ICRISAT ) y la Fundación Aga Khan capacitaron a grupos de mujeres para elaborar equinut , una versión saludable y nutritiva de la receta tradicional di-dèguè (que comprende pasta de maní, miel y harina de mijo o arroz). El objetivo era mejorar la nutrición y los medios de vida mediante la producción de un producto que las mujeres pudieran elaborar y vender, y que fuera aceptado por la comunidad local debido a su herencia local. ^[140]

Seis países de la región de Oriente Medio y el Norte de África están en camino de cumplir las metas de reducción de la insuficiencia ponderal infantil para 2015, y 12 países tienen tasas de prevalencia inferiores al 10%. ^[2] Sin embargo, la nutrición de los niños en la región en su conjunto se ha degradado durante los últimos diez años debido a la creciente proporción de niños con insuficiencia ponderal en tres naciones populosas: Irak , Sudán y Yemen . ^[2] El cuarenta y seis por ciento de todos los niños en Yemen tienen insuficiencia ponderal, un porcentaje que ha empeorado en un 4% desde 1990. ^[2] En Yemen, el 53% de los niños menores de cinco años tienen retraso del crecimiento y el 32% nacen con bajo peso. ^[2] Sudán tiene una prevalencia de insuficiencia ponderal del 41% y la mayor proporción de niños con emaciación en la región, con un 16%. ^[2] El uno por ciento de los hogares en Sudán consume sal yodada. ^[2] Iraq también ha visto un aumento en el bajo peso infantil desde 1990. ^{[2] Se proyecta que} Yibuti , Jordania , el Territorio Palestino Ocupado (TPO), Omán , la República Árabe Siria y Túnez cumplirán los objetivos mínimos de nutrición, siendo el TPO, la República Árabe Siria y Túnez las regiones que mejoran más rápidamente. ^[2] Esta región demuestra que la desnutrición no siempre mejora con la prosperidad económica, donde los Emiratos Árabes Unidos , por ejemplo, a pesar de ser una nación rica, tienen tasas de mortalidad infantil debido a la desnutrición similares a las observadas en Yemen . ^[2]

La región de Asia Oriental y el Pacífico ha alcanzado sus objetivos en materia de nutrición, en parte debido a las mejoras aportadas por China , el país más poblado de la región. ^[2] China ha reducido su prevalencia de bajo peso del 19 por ciento al 8 por ciento entre 1990 y 2002. ^[2] China desempeñó el papel más importante en el mundo en la disminución de la tasa de niños menores de cinco años con bajo peso entre 1990 y 2004, reduciendo a la mitad la prevalencia. ^[2] Esta reducción de la prevalencia de bajo peso ha ayudado a reducir la tasa de mortalidad de menores de 5 años de 49 a 31 por 1000. También tienen una tasa de bajo peso al nacer del 4%, una tasa comparable a los países industrializados, y más del 90% de los hogares reciben sales yodadas adecuadas. ^[2] Sin embargo, existen grandes disparidades entre los niños de las zonas rurales y urbanas, donde 5 provincias de China dejan a 1,5 millones de niños con deficiencia de yodo y susceptibles a las enfermedades. ^{[2] Se prevé que} Singapur , Vietnam , Malasia e Indonesia alcancen los ODM en materia de nutrición. ^[2] Singapur tiene la tasa de mortalidad de menores de cinco años más baja de todas las naciones del mundo, aparte de Islandia , con un 3%. ^[2] Camboya tiene la tasa de mortalidad infantil más alta de la región (141 por cada 1.000 nacidos vivos), aunque su proporción de niños con bajo peso aumentó un 5 por ciento hasta el 45 por ciento en 2000. Otros indicadores nutricionales muestran que sólo el 12 por ciento de los bebés camboyanos son amamantados exclusivamente y sólo el 14 por ciento de los hogares consumen sal yodada . ^[2]

Esta región ha experimentado el progreso más rápido en la disminución del estado nutricional deficiente de los niños en el mundo. ^[2] La región latinoamericana ha reducido la prevalencia de niños con bajo peso en un 3,8% cada año entre 1990 y 2004, con una tasa actual del 7% de bajo peso. ^[2] También tienen la tasa más baja de mortalidad infantil en el mundo en desarrollo, con solo 31 por cada 1000 muertes, y el mayor consumo de yodo . ^[2] Cuba ha visto una mejora del 9 al 4 por ciento de bajo peso menor de 5 años entre 1996 y 2004. ^[2] La prevalencia también ha disminuido en la República Dominicana , Jamaica , Perú y Chile . ^[2] Chile tiene una tasa de bajo peso menor de 5 años, de apenas el 1%. ^[2] Las naciones más pobladas, Brasil y México , en su mayoría tienen tasas relativamente bajas de bajo peso menor de 5 años, con solo el 6% y el 8%. ^[2] Guatemala tiene el porcentaje más alto de niños con bajo peso y retraso del crecimiento en la región, con tasas superiores al 45%. ^[2] Existen disparidades entre las diferentes poblaciones de esta región. Por ejemplo, los niños en las zonas rurales tienen el doble de prevalencia de bajo peso (13%), en comparación con las zonas urbanas (5%). ^[2]

La falta de una nutrición adecuada, que se da en todo el mundo, es a la vez consecuencia y causa de la pobreza. ^[2] Las personas empobrecidas tienen menos probabilidades de tener acceso a alimentos nutritivos y de escapar de la pobreza que aquellas que tienen una dieta saludable. ^[2] Las disparidades en el estatus socioeconómico , tanto entre las naciones como dentro de ellas, constituyen la mayor amenaza para la nutrición infantil en las naciones industrializadas, donde la desigualdad social está aumentando. ^[141] Según UNICEF, los niños que viven en los hogares más pobres tienen el doble de probabilidades de tener bajo peso que los de los más ricos. ^[2] Aquellos en el quintil de riqueza más bajo y cuyas madres tienen el menor nivel educativo muestran las tasas más altas de mortalidad infantil y retraso del crecimiento . ^[142] En todo el mundo en desarrollo, la desigualdad socioeconómica en la desnutrición infantil es más grave que en los tramos de ingresos superiores, independientemente de la tasa general de desnutrición. ^[143] Según UNICEF, los niños en zonas rurales tienen más del doble de probabilidades de tener bajo peso en comparación con los niños menores de cinco años en zonas urbanas. ^[2] En los países de América Latina y el Caribe, “los niños que viven en zonas rurales de Bolivia, Honduras, México y Nicaragua tienen más del doble de probabilidades de tener bajo peso que los niños que viven en zonas urbanas. Esa probabilidad se duplica hasta cuatro veces en Perú”. Al mismo tiempo, el mayor aumento de la obesidad infantil se ha observado en el grupo de ingresos medios bajos. ^[111]

En los Estados Unidos, la incidencia del bajo peso al nacer está aumentando entre todas las poblaciones, pero particularmente entre las minorías . ^[144]

Según UNICEF, los niños y las niñas tienen tasas casi idénticas a las de los niños con bajo peso menores de 5 años en todo el mundo, excepto en el sur de Asia . ^[2]

La nutrición influye directamente en el progreso hacia el cumplimiento de los Objetivos de Desarrollo del Milenio de erradicar el hambre y la pobreza a través de la salud y la educación. ^[2] Por lo tanto, las intervenciones nutricionales adoptan un enfoque multifacético para mejorar el estado nutricional de diversas poblaciones. Las políticas y los programas deben apuntar tanto a cambios de comportamiento individuales como a enfoques de políticas para la salud pública. Si bien la mayoría de las intervenciones nutricionales se centran en la prestación a través del sector de la salud, las intervenciones no relacionadas con el sector de la salud dirigidas a la agricultura , el agua y el saneamiento, y la educación también son importantes. ^[3] Las deficiencias de micronutrientes nutricionales globales a menudo reciben enfoques de solución a gran escala mediante el despliegue de grandes organizaciones gubernamentales y no gubernamentales. Por ejemplo, en 1990, la deficiencia de yodo era particularmente frecuente, ya que uno de cada cinco hogares, o 1.700 millones de personas, no consumía yodo adecuado, lo que los dejaba en riesgo de desarrollar enfermedades asociadas. ^[2] Por lo tanto, una campaña mundial para yodar la sal a fin de eliminar la deficiencia de yodo aumentó con éxito la tasa al 69% de los hogares del mundo que consumen cantidades adecuadas de yodo. ^[2]

Las emergencias y las crisis a menudo exacerban la desnutrición, debido a las secuelas de las crisis que incluyen inseguridad alimentaria, recursos sanitarios deficientes, entornos insalubres y prácticas sanitarias deficientes. ^[2] Por lo tanto, las repercusiones de los desastres naturales y otras emergencias pueden aumentar exponencialmente las tasas de deficiencias de macro y micronutrientes en las poblaciones. ^[2] Las intervenciones de socorro en caso de desastre a menudo adoptan un enfoque de salud pública multifacético. La programación de UNICEF dirigida a los servicios de nutrición en entornos de desastre incluye evaluaciones nutricionales, inmunización contra el sarampión , suplementos de vitamina A, suministro de alimentos fortificados y suplementos de micronutrientes, apoyo a la lactancia materna y la alimentación complementaria para lactantes y niños pequeños, y alimentación terapéutica y suplementaria. ^[2] Por ejemplo, durante la crisis alimentaria de Nigeria de 2005, 300.000 niños recibieron programas de alimentación nutricional terapéutica a través de la colaboración de UNICEF , el gobierno de Níger , el Programa Mundial de Alimentos y 24 ONG que utilizan planes de alimentación comunitarios y basados ​​en instalaciones. ^[2]

Las intervenciones dirigidas a las mujeres embarazadas, los lactantes y los niños adoptan un enfoque conductual y programático. Los objetivos de las intervenciones conductuales incluyen la promoción de la lactancia materna adecuada, el inicio inmediato de la lactancia materna y su continuación durante los 2 años y más. ^[3] UNICEF reconoce que para promover estos comportamientos, se deben establecer entornos saludables que propicien la promoción de estos comportamientos, como entornos hospitalarios saludables, trabajadores de la salud capacitados, apoyo en el público y el lugar de trabajo, y la eliminación de influencias negativas. ^[3] Finalmente, otras intervenciones incluyen el suministro de micro y macro nutrientes adecuados, como suplementos de hierro, anemia y vitamina A, y alimentos fortificados con vitaminas y productos listos para usar. ^[3] Los programas que abordan las deficiencias de micronutrientes , como los destinados a la anemia, han intentado proporcionar suplementos de hierro a las mujeres embarazadas y lactantes. Sin embargo, debido a que la suplementación a menudo se produce demasiado tarde, estos programas han tenido poco efecto. ^[2] Las intervenciones como la nutrición de las mujeres, la lactancia materna temprana y exclusiva, la alimentación complementaria apropiada y la suplementación con micronutrientes han demostrado reducir el retraso del crecimiento y otras manifestaciones de la desnutrición. ^[105] Una revisión Cochrane de los paquetes de salud materna basados ​​en la comunidad mostró que este enfoque basado en la comunidad mejoró el inicio de la lactancia materna dentro de la primera hora después del nacimiento. ^[145] Algunos programas han tenido efectos adversos. Un ejemplo es el programa de ayuda "Fórmula por petróleo" en Irak, que resultó en la sustitución de la lactancia materna por fórmula, lo que ha afectado negativamente a la nutrición infantil. ^[2]

En abril de 2010, el Banco Mundial y el FMI publicaron un informe de políticas titulado "Scaling up Nutrition (SUN): A Framework for action" (Aumento de la nutrición: un marco para la acción) que representaba un esfuerzo conjunto para abordar la serie de The Lancet sobre la desnutrición y los objetivos que establecía para mejorar la desnutrición. ^[146] Hicieron hincapié en los 1000 días después del nacimiento como la ventana principal para una intervención nutricional eficaz, fomentando la programación que fuera rentable y mostrara una mejora cognitiva significativa en las poblaciones, así como una mayor productividad y crecimiento económico. ^[146] Este documento se denominó el marco SUN y fue lanzado por la Asamblea General de las Naciones Unidas en 2010 como una hoja de ruta que fomentaba la coherencia de las partes interesadas, como los gobiernos, el mundo académico , las organizaciones del sistema de las Naciones Unidas y las fundaciones, en el trabajo hacia la reducción de la desnutrición. ^[146] El marco SUN ha iniciado una transformación en la nutrición mundial, al pedir programas de nutrición basados ​​en los países, aumentar las intervenciones basadas en la evidencia y rentables e "integrar la nutrición dentro de las estrategias nacionales para la igualdad de género , la agricultura, la seguridad alimentaria , la protección social , la educación, el suministro de agua, el saneamiento y la atención de la salud". ^[146] El gobierno a menudo desempeña un papel en la implementación de programas de nutrición a través de políticas. Por ejemplo, varias naciones del este de Asia han promulgado leyes para aumentar la yodación de la sal y así aumentar el consumo en los hogares. ^[2] El compromiso político en forma de políticas y programas nacionales efectivos basados ​​en evidencia, trabajadores de nutrición comunitarios capacitados y una comunicación y promoción efectivas pueden funcionar para reducir la malnutrición. ^[105] La producción industrial y de mercado también puede desempeñar un papel. Por ejemplo, en Filipinas , la mejora de la producción y la disponibilidad en el mercado de sal yodada aumentaron el consumo en los hogares. ^[2] Si bien la mayoría de las intervenciones nutricionales se realizan directamente a través de los gobiernos y los servicios de salud, otros sectores, como la agricultura, el agua y el saneamiento y la educación, también son vitales para la promoción de la nutrición. ^[3]

La Guía Alimentaria de Canadá es un ejemplo de un programa de nutrición dirigido por el gobierno. Producida por Health Canada , la guía recomienda cantidades de alimentos, proporciona educación sobre nutrición equilibrada y promueve la actividad física de acuerdo con las necesidades nutricionales impuestas por el gobierno. Al igual que otros programas de nutrición en todo el mundo, la Guía Alimentaria de Canadá divide la nutrición en cuatro grupos principales de alimentos: verduras y frutas, productos a base de cereales, leche y alternativas, y carne y alternativas. ^[147] A diferencia de su contraparte estadounidense, la guía canadiense hace referencia y proporciona alternativas a la carne y los productos lácteos, lo que puede atribuirse a los crecientes movimientos veganos y vegetarianos .

En los EE. UU., los estándares y recomendaciones nutricionales son establecidos conjuntamente por el Departamento de Agricultura de los EE. UU. y el Departamento de Salud y Servicios Humanos de los EE. UU. (HHS) y estas recomendaciones se publican como las Guías Dietéticas para los Estadounidenses . Las pautas dietéticas y de actividad física del USDA se presentan en el concepto de MiPlato , que reemplazó a la pirámide alimentaria , que reemplazó a los Cuatro Grupos de Alimentos . El comité del Senado actualmente responsable de la supervisión del USDA es el Comité de Agricultura, Nutrición y Silvicultura . Las audiencias del comité a menudo se televisan en C-SPAN . El HHS de los EE. UU. proporciona un menú de muestra de una semana que cumple con las recomendaciones nutricionales del gobierno. ^[148]

Las organizaciones gubernamentales han estado trabajando en intervenciones de alfabetización nutricional en entornos de atención médica no primaria para abordar el problema de la información nutricional en los EE. UU. Algunos programas incluyen:

El Programa de Nutrición Familiar (FNP, por sus siglas en inglés) es un programa gratuito de educación nutricional que atiende a adultos de bajos ingresos en todo Estados Unidos. Este programa está financiado por la sucursal del Servicio de Nutrición Alimentaria (FNS, por sus siglas en inglés) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés), generalmente a través de una institución académica estatal local que administra el programa. El FNP ha desarrollado una serie de herramientas para ayudar a las familias que participan en el Programa de Cupones para Alimentos a hacer rendir su dinero para alimentos y a formar hábitos alimentarios saludables, incluida la educación nutricional. ^[149]

El Programa Ampliado de Educación sobre Alimentación y Nutrición (ENFEP, por sus siglas en inglés) es un programa único que actualmente opera en los 50 estados y en Samoa Americana , Guam , Micronesia , Islas Marianas del Norte , Puerto Rico y las Islas Vírgenes . Está diseñado para ayudar a las audiencias con recursos limitados a adquirir los conocimientos, las habilidades, las actitudes y los cambios de conducta necesarios para una dieta nutricionalmente adecuada, y para contribuir a su desarrollo personal y a la mejora de la dieta y el bienestar nutricional de toda la familia.

Un ejemplo de una iniciativa estatal para promover la alfabetización nutricional es Smart Bodies, una asociación público-privada entre el sistema universitario más grande del estado y la aseguradora de salud más importante, Louisiana State Agricultural Center y Blue Cross and Blue Shield of Louisiana Foundation. Lanzado en 2005, este programa promueve patrones de alimentación saludable y estilos de vida físicamente activos para los niños y sus familias. Es un programa educativo interactivo diseñado para ayudar a prevenir la obesidad infantil a través de actividades en el aula que enseñan a los niños hábitos de alimentación saludable y ejercicio físico.

En muchos países, la nutrición se enseña en las escuelas. En Inglaterra y Gales , los programas de Educación Personal y Social y Tecnología Alimentaria incluyen la nutrición, haciendo hincapié en la importancia de una dieta equilibrada y enseñando a leer las etiquetas nutricionales de los envases. En muchas escuelas, una clase de Nutrición estará dentro de los departamentos de Ciencias de la Familia y el Consumidor (FCS) o de Salud. En algunas escuelas estadounidenses, se requiere que los estudiantes tomen una cierta cantidad de clases relacionadas con FCS o Salud. La nutrición se ofrece en muchas escuelas y, si no es una clase propia, la nutrición se incluye en otras clases de FCS o Salud como: Habilidades para la vida, Vida independiente, Supervivencia individual, Conexión de estudiantes de primer año, Salud, etc. En muchas clases de Nutrición, los estudiantes aprenden sobre los grupos de alimentos, la pirámide alimenticia, las cantidades diarias recomendadas, las calorías, las vitaminas, los minerales, la desnutrición, la actividad física, las opciones de alimentos saludables, los tamaños de las porciones y cómo vivir una vida saludable. ^[150]

Un informe del Consejo Nacional de Investigación de los Estados Unidos de 1985 titulado Nutrition Education in US Medical Schools (Educación nutricional en las facultades de medicina de los Estados Unidos ) concluyó que la educación nutricional en las facultades de medicina era inadecuada. ^[151] Solo el 20% de las facultades encuestadas enseñaban nutrición como una asignatura obligatoria y separada. Una encuesta de 2006 determinó que esta cifra había aumentado al 30%. ^[152] La afiliación de médicos a las principales sociedades profesionales de nutrición, como la Sociedad Estadounidense de Nutrición , ha disminuido en general desde la década de 1990. ^[153]

En los EE. UU., los nutricionistas dietistas registrados (RD o RDN) ^[154] son ​​profesionales de la salud calificados para brindar asesoramiento dietético seguro y basado en evidencia que incluye una revisión de lo que se come , una revisión exhaustiva de la salud nutricional y un plan de tratamiento nutricional personalizado a través de la dieta . También brindan programas preventivos y terapéuticos en lugares de trabajo, escuelas e instituciones similares. Los nutricionistas clínicos certificados o CCN, son profesionales de la salud capacitados que también ofrecen asesoramiento dietético sobre el papel de la nutrición en las enfermedades crónicas, incluida la posible prevención o remediación al abordar las deficiencias nutricionales antes de recurrir a medicamentos. ^[155] La regulación gubernamental, especialmente en términos de licencias, actualmente es menos universal para el CCN que para el RD o RDN. Otro profesional de la nutrición avanzado es un especialista en nutrición certificado o CNS. Estos nutricionistas certificados por la junta generalmente se especializan en obesidad y enfermedades crónicas . Para obtener la certificación de la junta, el potencial candidato a CNS debe aprobar un examen, al igual que los dietistas registrados. Este examen cubre dominios específicos dentro de la esfera de la salud, incluidos; Intervención clínica y salud humana. ^[156] La Junta Nacional de Especialistas en Nutrición Médica ofrece certificación para médicos que practican la medicina nutricional. ^[157]

Las necesidades proteicas de cada individuo difieren, al igual que las opiniones sobre si las personas físicamente activas necesitan más proteínas y en qué medida. Las cantidades dietéticas recomendadas (RDA) de 2005, dirigidas a la población adulta sana en general, establecen una ingesta de 0,8 gramos de proteína por kilogramo de peso corporal. ^[43] Un panel de revisión afirmó que "no se recomienda ninguna proteína dietética adicional para adultos sanos que realizan ejercicios de resistencia o de resistencia". ^[158]

El principal combustible que utiliza el cuerpo durante el ejercicio son los carbohidratos, que se almacenan en los músculos en forma de glucógeno, una forma de azúcar. Durante el ejercicio, las reservas de glucógeno muscular pueden agotarse, especialmente cuando las actividades duran más de 90 minutos. ^[159]

La nutrición materna es crucial durante el embarazo y los primeros 1.000 días de vida del niño, que abarcan el período desde la concepción hasta el segundo cumpleaños. Durante los primeros seis meses, los bebés dependen exclusivamente de la leche materna, que sigue siendo nutricionalmente suficiente a pesar de los desafíos nutricionales maternos. ^[160] Sin embargo, la salud general y la dieta de la madre afectan directamente el bienestar del niño. La importancia de la nutrición materna es una influencia crítica en el desarrollo de un niño durante este período crucial, como lo respaldan estudios recientes. El crecimiento del niño se divide en cuatro etapas clave: (1) embarazo, desde la concepción hasta el nacimiento; (2) lactancia materna, desde el nacimiento hasta los seis meses; (3) la introducción de alimentos sólidos, de los seis a los 12 meses; y (4) la transición a una dieta familiar después de los 12 meses, y cada etapa requiere consideraciones nutricionales específicas para un desarrollo óptimo. Además, existe una conexión significativa entre la nutrición, la salud general y el aprendizaje, y la ingesta nutricional adecuada es vital para mantener un peso corporal saludable y apoyar el crecimiento normal durante la infancia, la niñez y la adolescencia. ^[160] Dado el rápido crecimiento durante la infancia, esta fase exige la mayor ingesta relativa de energía y nutrientes en comparación con otras etapas del desarrollo.

Una nutrición adecuada durante el embarazo desempeña un papel vital en el desarrollo del cerebro, ya que requiere nutrientes esenciales como lípidos específicos , proteínas , ácido fólico , zinc , yodo , hierro y cobre . Asegurarse de que los niños reciban una nutrición adecuada durante los primeros 1000 días (desde la concepción hasta el segundo cumpleaños) aumenta significativamente sus posibilidades de nacer con un peso saludable. Además, reduce el riesgo de diversas afecciones de salud, incluida la obesidad y la diabetes tipo 2, al tiempo que fomenta mejores habilidades de aprendizaje, menos problemas de comportamiento durante la primera infancia y una mejor salud general y estabilidad económica a largo plazo. ^[160]

Una nutrición adecuada es esencial para el crecimiento de los niños desde la infancia hasta la adolescencia. Algunos nutrientes son necesarios específicamente para el crecimiento, además de los nutrientes necesarios para el mantenimiento normal del cuerpo, en particular el metabolismo del calcio y el hierro . ^[161] Los patrones dietéticos de la infancia están influenciados por varios factores, incluidos los desafíos de alimentación y las necesidades nutricionales, con importantes consecuencias a largo plazo. Durante el primer año, el peso al nacer de un bebé se triplica y, a los cinco años, su longitud al nacer se duplica. El volumen del cerebro se duplica en los primeros 12 meses y se triplica a los 36 meses. Para apoyar este rápido crecimiento, se introducen alimentos sólidos después de los seis meses para complementar la leche materna o la fórmula infantil . ^[162] A medida que los niños comienzan a consumir más alimentos de mesa en su segundo año, están expuestos a la misma dieta que sus cuidadores, lo que, junto con combinaciones de alimentos más complejas, da forma a sus hábitos dietéticos a los 24 meses. Los desequilibrios en la dieta durante este período crítico pueden conducir a la desnutrición , y el mayor riesgo ocurre alrededor del momento del destete , generalmente a los 12 meses en los EE. UU. y más tarde en el segundo año a nivel mundial. A medida que un niño deja de tomar leche materna o de fórmula, la leche de vaca suele convertirse en una fuente nutricional clave, lo que hace que la calidad de la dieta sea esencial para el crecimiento y el desarrollo continuos. ^[163]

Diversos desafíos alimentarios pueden aumentar el riesgo de desnutrición en niños pequeños. Estos incluyen factores individuales como la neofobia alimentaria , el temperamento y la sensibilidad a los sabores amargos, así como factores relacionados con la familia como la educación, los ingresos, la inseguridad alimentaria y las normas culturales. Los niños pequeños tienden a aceptar alimentos que les son familiares y rutinarios, ya que las preferencias se forman a través de la exposición repetida. La aceptación exitosa de los alimentos requiere que los cuidadores sean pacientes, persistentes y estén dispuestos a ofrecer alimentos previamente rechazados varias veces. Sin embargo, cuando los cuidadores etiquetan a su hijo como "quisquilloso" o selectivo, a menudo dejan de ofrecer alimentos rechazados después de solo 3 a 5 intentos, atribuyendo erróneamente la aceptación limitada de los alimentos a la genética en lugar de un comportamiento aprendido. Sobornar o presionar a los niños para que coman, junto con un estilo de alimentación permisivo que se adapte a las preferencias del niño, puede conducir al rechazo de los alimentos. Es común que los niños pequeños experimenten "ganas de comida" (querer repetidamente el mismo alimento) y tengan preferencias alimentarias cambiantes. Si bien algunos niños pueden mostrar una fuerte aversión a los alimentos nuevos, estas reacciones generalmente no son permanentes. ^[163]

Para hacer frente a estos desafíos, es esencial ofrecer una variedad de alimentos ricos en nutrientes en cada comida y refrigerio, lo que permite a los niños explorar y desarrollar sus preferencias. El concepto de "alimentación receptiva", que implica una relación recíproca entre el niño y el cuidador durante las comidas, es ampliamente recomendado. Este enfoque también cuenta con el apoyo de las Guías alimentarias para estadounidenses de los Estados Unidos y de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades . ^[163]

La desnutrición en los adultos mayores es un problema de salud importante, vinculado al aumento de la mortalidad , la morbilidad y el deterioro físico, lo que afecta negativamente las actividades diarias y la calidad de vida en general. Esta afección es común entre los ancianos y también puede contribuir al desarrollo de síndromes geriátricos . ^[164] En los adultos mayores, la desnutrición generalmente se indica por una pérdida de peso involuntaria o un índice de masa corporal bajo , aunque las deficiencias ocultas, como las que involucran micronutrientes, a menudo son más difíciles de detectar y con frecuencia pasan desapercibidas, especialmente en los adultos mayores que viven en la comunidad. Esto es generalmente más alto entre los ancianos, pero tiene diferentes aspectos en los países desarrollados y subdesarrollados . ^[165] En los países desarrollados, la causa más común de desnutrición es la enfermedad , ya que tanto las afecciones agudas como las crónicas pueden provocar o empeorar los déficits nutricionales. A medida que la edad aumenta la probabilidad de enfermedad, los adultos mayores corren el mayor riesgo de sufrir problemas nutricionales o desnutrición. Las causas de la desnutrición son complejas y multifacéticas, y los procesos de envejecimiento contribuyen aún más a su desarrollo. Las preocupaciones que plantean los marcadores nutricionales en los ancianos se ven resaltadas por la prevalencia y los determinantes de la malnutrición en adultos mayores de 65 años, que abarcan factores que van desde los cambios relacionados con la edad hasta los riesgos relacionados con las enfermedades. Los desafíos para abordar, comprender, identificar y tratar la malnutrición son clave, y se observa que en algunos casos, la suplementación específica de macro y micronutrientes puede ser necesaria cuando la dieta por sí sola no satisface las necesidades nutricionales específicas de la edad. ^[164]

La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha identificado el envejecimiento saludable como una prioridad clave para el período 2016-2030, y ha desarrollado un marco de políticas que aboga por la adopción de medidas en múltiples sectores. ^[164] El programa tiene como objetivo ayudar a los adultos mayores (aquellos de 65 años o más) a mantener su capacidad funcional, asegurando su bienestar y su participación activa en la sociedad. Los adultos mayores son el grupo de edad que crece más rápidamente y las proyecciones de las Naciones Unidas indican que, para 2050, su número duplicará al de los niños menores de cinco años y superará a la población de adolescentes de 15 a 24 años. Para 2050, se espera que la esperanza de vida mundial, que era de 72,6 años en 2019, aumente aproximadamente cinco años. ^[164] Mantener un buen estado nutricional y una ingesta adecuada de nutrientes es esencial para la salud, la calidad de vida y el bienestar general en la vejez, y desempeña un papel crucial en el envejecimiento saludable según la definición de la OMS. ^[166]

Si bien las necesidades energéticas disminuyen con la edad, la demanda de proteínas y ciertos nutrientes en realidad aumenta para apoyar las funciones corporales normales. Las deficiencias en nutrientes específicos también están relacionadas con el deterioro cognitivo , un problema común entre los adultos mayores. La ingesta diaria reducida de alimentos en los ancianos a menudo conduce a un consumo insuficiente de proteínas, lo que contribuye a la sarcopenia , una afección caracterizada por la pérdida de masa muscular. Aproximadamente el 30% de las personas de 60 años o más, y más del 50% de las personas de 80 años o más, se ven afectadas por esta afección. La incapacidad de satisfacer las necesidades de proteínas exacerba los problemas de salud, incluido el desgaste muscular crónico y el deterioro de la salud ósea, lo que conduce al deterioro funcional y la fragilidad. ^[167] Para mitigar esto, se recomienda a los adultos mayores que distribuyan uniformemente la ingesta de proteínas en las comidas: desayuno, almuerzo y cena. A medida que el envejecimiento disminuye la capacidad del cuerpo para sintetizar proteínas musculares, es crucial consumir aminoácidos esenciales adecuados , especialmente leucina . Una ingesta de leucina de al menos 3 g por comida, lograda a través de 25-30 g de proteína de alta calidad, es necesaria para una síntesis proteica muscular efectiva . ^[168]

Los datos de la Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutrición III indican que la ingesta promedio de proteínas entre los ancianos es de 0,9 g/kg de peso corporal por día, y la mitad de esta ingesta se produce en la cena. Esta distribución desigual puede conducir a una síntesis proteica subóptima y un mayor uso de aminoácidos dietéticos para otros procesos como el almacenamiento de grasa. Por lo tanto, se recomienda distribuir uniformemente 30 g de proteína a lo largo del día para mejorar el recambio proteico y prevenir la pérdida muscular. Los adultos mayores, en particular aquellos con enfermedades agudas o crónicas , pueden requerir una mayor ingesta de proteínas, que oscila entre 1,2 y 1,5 g/kg por día, debido a una respuesta anabólica reducida . Algunos estudios sugieren que una ingesta de 1 g/kg por día es suficiente, mientras que otros recomiendan de 1,3 a 1,73 g/kg por día para obtener mejores resultados de salud. Las investigaciones muestran que la conservación de la masa muscular se ve apoyada de manera más eficaz por la proteína animal, que tiene un mayor contenido de aminoácidos esenciales, que por la proteína vegetal. El momento de la ingesta de proteínas, la fuente de proteínas y el contenido de aminoácidos son factores clave para optimizar la absorción de proteínas en los ancianos. ^{[167] [168]}

El zinc es un micronutriente vital que desempeña un papel crucial en el catabolismo enzimático , la función de las células inmunes, la síntesis de ADN y varios metabolismos de micronutrientes. En los ancianos, se han reportado niveles bajos de zinc sérico, lo que debilita el sistema inmunológico, haciéndolos más susceptibles a infecciones y aumentando su riesgo de morbilidad. El envejecimiento deteriora la función de las células T , particularmente debido a la deficiencia de zinc, y la síntesis reducida de metalotioneína altera el equilibrio de zinc en el intestino y otros tejidos. ^[169] Esta deficiencia se debe principalmente a una ingesta dietética inadecuada de zinc, agravada por factores como mala masticación , problemas de salud bucal, uso de medicamentos que interfieren con la absorción y factores psicosociales que limitan la ingesta de alimentos. Además, los cambios epigenéticos como la metilación del ADN pueden dañar los transportadores de zinc, lo que lleva a una disminución de la absorción de zinc a medida que las personas envejecen. Los cambios estructurales en el intestino, incluida la forma alterada de las vellosidades, los cambios mitocondriales , el alargamiento de las criptas, las alteraciones del colágeno y el aumento del tiempo de replicación celular en las criptas, también afectan significativamente la absorción de zinc en los ancianos. ^{[167] [170]}

La cantidad diaria recomendada de zinc es de 11 mg para hombres mayores y 8 mg para mujeres mayores, con un límite superior tolerable de 25-40 mg por día, incluyendo fuentes dietéticas y suplementarias. Sin embargo, las personas mayores de 60 años a menudo consumen menos del 50% de la ingesta recomendada de zinc, que es crucial para el funcionamiento adecuado del cuerpo. Los datos de la Tercera Encuesta de Salud y Nutrición en los Estados Unidos revelaron que solo el 42,5% de los adultos mayores de 71 años alcanzaban niveles adecuados de ingesta de zinc, y muchos sufrían deficiencia de zinc. Para alcanzar el límite superior tolerable de 40 mg por día, se debe considerar la ingesta de zinc tanto de alimentos como de suplementos para ayudar a normalizar los niveles séricos de zinc en personas mayores deficientes. Las fuentes dietéticas como mariscos , aves , carne roja , frijoles , cereales fortificados , granos integrales , nueces y productos lácteos son beneficiosas para mantener niveles adecuados de zinc, aunque la absorción es mayor a partir de proteínas animales que de fuentes vegetales. ^{[167] [169]}

El complejo de vitamina B , que incluye ocho vitaminas hidrosolubles, desempeña un papel crucial en el mantenimiento de la función celular y la prevención de la atrofia cerebral. Entre los ancianos, las deficiencias de vitaminas B12 , B6 y folato están relacionadas con el deterioro cognitivo y los síntomas depresivos. ^[171]

La ingesta diaria recomendada (IDR) de vitamina B12 es de 0,9-2,4 μg/día, mientras que el requerimiento promedio estimado en los EE. UU. y Canadá es de 0,7-2 μg/día. Las personas mayores con niveles plasmáticos de vitamina B12 por debajo de 148 pmol/L se consideran gravemente deficientes, y aquellos con niveles entre 148-221 pmol/L son marginalmente deficientes. Una deficiencia en estas vitaminas B, particularmente B6, B12 y folato, se asocia con niveles elevados de homocisteína , que aumentan el riesgo de enfermedad de Alzheimer y demencia . El aumento de la ingesta de estas vitaminas puede reducir los niveles de homocisteína y reducir el riesgo de estas afecciones. ^[171] Según la Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutrición , aproximadamente el 6% de los estadounidenses mayores de 70 años tienen una deficiencia grave de vitamina B12, y más del 20% de los mayores de 60 años tienen una deficiencia leve. Esta deficiencia suele deberse a una ingesta insuficiente de alimentos y a una mala absorción causada por enfermedades digestivas degenerativas, como lo indican los niveles elevados de gastrina plasmática en los adultos mayores. La deficiencia de vitamina B6 entre los ancianos institucionalizados en Europa varía de menos del 1% al 75%. Las vitaminas B se encuentran principalmente en alimentos de origen animal, lo que hace que las deficiencias sean más comunes entre las personas con una ingesta limitada de alimentos de origen animal debido a razones culturales, religiosas o económicas. Para los vegetarianos, los alimentos fortificados pueden ser una alternativa viable para garantizar niveles adecuados de vitamina B12, especialmente cuando se reduce el uso de laxantes para mejorar la absorción. ^[167]

El envejecimiento suele estar marcado por una disminución de la densidad mineral ósea , lo que conduce a un mayor riesgo de fracturas osteoporóticas y una movilidad reducida, especialmente entre las mujeres de edad avanzada. Las mujeres experimentan una mayor pérdida ósea, alrededor del 2-3% por año, particularmente después de la menopausia debido a la deficiencia de estrógenos . Esta deficiencia reduce la absorción intestinal de calcio, disminuye la reabsorción de calcio por los riñones y aumenta la secreción de la hormona paratiroidea , todo lo cual contribuye a la resorción ósea . Además, la deficiencia de vitamina D3 , común en adultos mayores debido a la síntesis cutánea reducida y la exposición limitada al sol, altera aún más la homeostasis del calcio al disminuir la absorción intestinal de calcio. ^[172] A medida que la función renal disminuye con la edad, la conversión de vitamina D3 a su forma activa se ve afectada, lo que agrava la deficiencia.

Los niveles séricos de 25(OH)D por debajo de 50 nmol/L están relacionados con debilidad muscular y reducción de la función física, mientras que los niveles por debajo de 25-30 nmol/L aumentan el riesgo de caídas y fracturas. Los adultos mayores suelen consumir menos calcio, alrededor de 600 mg/día, lo que aumenta su susceptibilidad a las fracturas. Para una salud ósea óptima, se recomienda una ingesta de calcio de 1000–1200 mg/día, junto con 800 UI/día de vitamina D3 para aquellos con una exposición solar adecuada, y hasta 2000 UI/día para aquellos con exposición solar limitada u obesidad. Sin embargo, factores dietéticos como fitatos , oxalatos , taninos y alto contenido de sodio pueden perjudicar la absorción y retención de calcio, lo que subraya la necesidad de mantener niveles suficientes tanto de calcio como de vitamina D3 a través de la dieta o suplementos para reducir el riesgo de fracturas patológicas . ^{[167] [172]}

La deficiencia de hierro es frecuente entre los ancianos y contribuye de manera significativa a la anemia en esta población. A medida que las personas envejecen, la capacidad del cuerpo para equilibrar el almacenamiento y el suministro de hierro disminuye, lo que conduce a esta afección. Múltiples factores contribuyen a la deficiencia de hierro en los adultos mayores, incluida la ingesta reducida de alimentos, el uso frecuente de medicamentos, la malabsorción gastrointestinal y el sangrado oculto. La malabsorción también puede resultar en una acumulación excesiva de hierro, lo que complica aún más el problema. La anemia relacionada con la edad también puede estar relacionada con el aumento de los niveles de hepcidina , una hormona que reduce la absorción de hierro en el intestino, lo que conduce a niveles bajos de hierro. ^[173]

La ingesta diaria recomendada de hierro tanto para hombres como para mujeres es de 8 mg, con un límite superior de 45 mg/día. Según la Organización Mundial de la Salud , los niveles de hemoglobina inferiores a 12 g/dl en mujeres y 13 mg/dl en hombres indican anemia. ^[173] La encuesta NHANES III encontró que la anemia afecta al 10,2% de las mujeres y al 11% de los hombres mayores de 65 años, y la prevalencia aumenta con la edad. Los niveles bajos de hierro no solo disminuyen la calidad de vida, sino que también se asocian con depresión , fatiga , deterioro cognitivo y desgaste muscular .

Los componentes dietéticos influyen significativamente en la absorción de hierro; los taninos y polifenoles del té y el café la inhiben, mientras que la vitamina C la mejora. Sin embargo, la interacción entre el hierro y la vitamina C puede generar radicales libres , particularmente en casos de sobrecarga de hierro . En la deficiencia de hierro, la vitamina C ayuda a la absorción. El uso de aspirina en los ancianos, a menudo por enfermedad cardiovascular, está relacionado con niveles más bajos de ferritina sérica . La deficiencia de hierro se puede controlar a través de una dieta rica en hierro o suplementos. La anemia ferropénica grave puede requerir terapia oral con hierro, típicamente con 300 mg de sulfato ferroso que contiene 60 mg de hierro elemental. Para aquellos que no responden al tratamiento oral, puede ser necesaria una infusión intravenosa de hierro o una quelación de hierro para la sobrecarga de hierro. ^[167]

Al ingresar a la unidad de cuidados intensivos , se calculan los requerimientos de energía y proteínas para determinar los objetivos de la terapia nutricional. La nutrición enteral (administración de nutrición mediante una sonda de alimentación ) se inicia dentro de las 24 a 48 horas posteriores al ingreso y los objetivos de alimentación aumentan cada semana. El riesgo de aspiración (inhalación de líquido o partículas de comida mientras se bebe o come) se puede reducir elevando la cabeza, utilizando un agente procinético y usando un enjuague bucal con clorhexidina . Aunque la presencia de ruidos intestinales y la cantidad de volumen residual gástrico aspirado después de la alimentación se pueden utilizar para monitorear la funcionalidad del tracto gastrointestinal antes de comenzar la alimentación; comenzar la terapia nutricional en esta etapa independientemente del estado funcional es factible y seguro dentro de las 36 a 48 horas posteriores al ingreso. La nutrición parenteral (administración de nutrición por vía intravenosa ) debe iniciarse cuando la nutrición enteral no es posible o suficiente o en sujetos de alto riesgo. ^[174]

Antes de someterse a una cirugía, el paciente debe evitar períodos prolongados de ayuno. La alimentación oral debe establecerse lo antes posible después de la cirugía. Otros aspectos de la nutrición, como el control de la glucosa, la reducción de los factores de riesgo que causan catabolismo relacionado con el estrés o deterioro de las funciones gastrointestinales, y el fomento de la actividad física temprana para estimular la síntesis de proteínas y las funciones musculares. ^[175]

La nutrición de los primeros humanos estaba determinada en gran medida por la disponibilidad y palatabilidad de los alimentos. ^[176] Los humanos evolucionaron como cazadores-recolectores omnívoros , aunque su dieta ha variado significativamente según la ubicación y el clima. La dieta en los trópicos tendía ^{[ ¿cuándo? ]} a depender más de alimentos vegetales, mientras que la dieta en latitudes más altas tendía más hacia productos animales. Los análisis de restos postcraneales y craneales de humanos y animales del Neolítico, junto con estudios detallados de modificación ósea, han demostrado que el canibalismo también ocurrió entre los humanos prehistóricos. ^[177]

La agricultura se desarrolló en diferentes momentos y en diferentes lugares, comenzando hace unos 11.500 años, proporcionando a algunas culturas un suministro más abundante de granos (como trigo , arroz y maíz ) y patatas ; y originando alimentos básicos como el pan , la masa de pasta , ^[178] y las tortillas . La domesticación de animales proporcionó a algunas culturas leche y productos lácteos.

En 2020, una investigación arqueológica descubrió en Pompeya un termopolio (un mostrador de comida rápida) con frescos en un estado de conservación excepcional del año 79, que incluía alimentos de hace 2000 años disponibles en algunos de los profundos frascos de terracota. ^[179]

Durante la antigüedad clásica , las dietas consistían en alimentos simples, frescos o enteros conservados, que se cultivaban localmente o se transportaban desde áreas vecinas en épocas de crisis. ^{[180] [181]}

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Desde la Revolución Industrial en los siglos XVIII y XIX, la industria de procesamiento de alimentos ha inventado muchas tecnologías que ayudan a mantener los alimentos frescos por más tiempo y alteran el estado fresco de los alimentos tal como aparecen en la naturaleza. El enfriamiento y la congelación son tecnologías primarias utilizadas para mantener la frescura, mientras que se han inventado muchas más tecnologías para permitir que los alimentos duren más tiempo sin estropearse. Estas últimas tecnologías incluyen la pasteurización , la autoclave , el secado , la salazón y la separación de varios componentes, todas las cuales parecen alterar el contenido nutricional original de los alimentos. La pasteurización y la autoclave (técnicas de calentamiento) sin duda han mejorado la seguridad de muchos alimentos comunes, previniendo epidemias de infecciones bacterianas.

Las técnicas de separación modernas, como la molienda , la centrifugación y el prensado, han permitido concentrar determinados componentes de los alimentos, obteniendo harina, aceites, zumos, etc., e incluso separar ácidos grasos, aminoácidos, vitaminas y minerales. Inevitablemente, esta concentración a gran escala modifica el contenido nutricional de los alimentos, conservando determinados nutrientes y eliminando otros. Las técnicas de calentamiento también pueden reducir el contenido de muchos nutrientes termolábiles, como ciertas vitaminas y fitoquímicos, y posiblemente otras sustancias aún por descubrir. ^[182]

Debido a su reducido valor nutricional, los alimentos procesados ​​suelen enriquecerse o fortificarse con algunos de los nutrientes más importantes (normalmente determinadas vitaminas) que se perdieron durante el procesamiento. No obstante, los alimentos procesados ​​tienden a tener un perfil nutricional inferior en comparación con los alimentos enteros y frescos, en lo que respecta al contenido de azúcar y almidones de alto índice glucémico, potasio / sodio , vitaminas, fibra y ácidos grasos intactos, no oxidados (esenciales). Además, los alimentos procesados ​​suelen contener sustancias potencialmente nocivas, como grasas oxidadas y ácidos grasos trans.

Un ejemplo dramático del efecto del procesamiento de los alimentos sobre la salud de una población es la historia de epidemias de beriberi en personas que subsistían a base de arroz pulido. Al quitar la capa exterior del arroz puliéndolo se elimina con ella la vitamina esencial tiamina , lo que provoca el beriberi. Otro ejemplo es el desarrollo del escorbuto entre los bebés a finales del siglo XIX en los Estados Unidos. Resultó que la gran mayoría de los afectados estaban siendo alimentados con leche que había sido tratada térmicamente (como sugirió Pasteur ) para controlar la enfermedad bacteriana. La pasteurización era eficaz contra las bacterias, pero destruía la vitamina C.

Alrededor del año 3000 a. C., los textos védicos mencionaban investigaciones científicas sobre nutrición. ^{[ cita requerida ] [ ejemplo necesario ]} El primer ^{[ cita requerida ]} consejo dietético registrado, tallado en una tablilla de piedra babilónica alrededor del año 2500 a. C., advertía a quienes padecían dolor en el interior que evitaran comer cebollas durante tres días. El escorbuto , que más tarde se descubrió que era una deficiencia de vitamina C , fue descrito por primera vez en el año 1500 a. C. en el Papiro de Ebers . ^[183]

Según Walter Gratzer , el estudio de la nutrición probablemente comenzó durante el siglo VI a. C. En China, se desarrolló el concepto de qi , un espíritu o "viento" similar a lo que los europeos occidentales llamaron posteriormente pneuma . ^[184] Los alimentos se clasificaban en "calientes" (por ejemplo, carnes, sangre, jengibre y especias picantes) y "fríos" (verduras verdes) en China, India, Malasia y Persia. ^[185] Los humores se desarrollaron quizás primero en China junto con el qi . ^[184] Ho el Médico concluyó que las enfermedades son causadas por deficiencias de elementos ( Wu Xing : fuego, agua, tierra, madera y metal), y clasificó las enfermedades y prescribió dietas. ^[185] Casi al mismo tiempo en Italia, Alcmeón de Crotona (un griego) escribió sobre la importancia del equilibrio entre lo que entra y lo que sale, y advirtió que el desequilibrio daría lugar a enfermedades marcadas por la obesidad o la emaciación . ^[186]

Alrededor de 475 a. C., Anaxágoras escribió que los alimentos son absorbidos por el cuerpo humano y, por lo tanto, contienen "homeoméricos" (componentes generativos), lo que sugiere la existencia de nutrientes. ^[187] Alrededor de 400 a. C., Hipócrates , quien reconoció y se preocupó por la obesidad, que puede haber sido común en el sur de Europa en ese momento, ^[186] dijo: "Que la comida sea tu medicina y la medicina sea tu comida". ^[188] Las obras que todavía se le atribuyen, Corpus Hippocraticum , llamaban a la moderación y enfatizaban el ejercicio . ^[186]

La sal , la pimienta y otras especias se recetaban para diversas dolencias en diversas preparaciones, por ejemplo, mezcladas con vinagre. En el siglo II a. C., Catón el Viejo creía que la col (o la orina de los comedores de col) podía curar enfermedades digestivas, úlceras, verrugas e intoxicaciones. Aulo Celso , un antiguo médico romano que vivió a finales del milenio, creía en alimentos "fuertes" y "débiles" (el pan, por ejemplo, era fuerte, al igual que los animales más antiguos y las verduras). ^[189]

El Libro de Daniel , que data del siglo II a. C., contiene una descripción de una comparación de la salud de las personas capturadas que seguían las leyes dietéticas judías frente a la dieta de los soldados del rey de Babilonia . ^{[190] [191]} (La historia puede ser legendaria en lugar de histórica).

Galeno fue médico de gladiadores en Pérgamo y, en Roma , médico de Marco Aurelio y de los tres emperadores que lo sucedieron. ^[192] En uso desde su vida en el siglo I d. C. hasta el siglo XVII, fue herejía ^{[ aclaración necesaria ]} estar en desacuerdo con las enseñanzas de Galeno durante 1500 años. ^[193] La mayoría de las enseñanzas de Galeno fueron recopiladas y mejoradas a fines del siglo XI por monjes benedictinos en la Escuela de Salerno en Regimen sanitatis Salernitanum , que todavía tenía usuarios en el siglo XVII. ^[194] Galeno creía en los humores corporales de Hipócrates y enseñó que el pneuma es la fuente de la vida. Cuatro elementos (tierra, aire, fuego y agua) se combinan en "complexión", que se combina en estados (los cuatro temperamentos : sanguíneo, flemático, colérico y melancólico). Los estados están formados por pares de atributos (caliente y húmedo, frío y húmedo, caliente y seco, y frío y seco), que están formados por cuatro humores : sangre, flema, bilis verde (o amarilla) y bilis negra (la forma corporal de los elementos). Galeno pensaba que era escandaloso que una persona tuviera gota , cálculos renales o artritis , lo que Gratzer compara con Erehwon (1872) de Samuel Butler, donde la enfermedad es un crimen. ^[193]

En el siglo XVI, Paracelso fue probablemente el primero en criticar públicamente a Galeno. ^[193] También en el siglo XVI, el científico y artista Leonardo da Vinci comparó el metabolismo con una vela encendida. Leonardo no publicó sus obras sobre este tema, pero no tenía miedo de pensar por sí mismo y definitivamente estaba en desacuerdo con Galeno. ^[185] En última instancia, las obras del siglo XVI de Andreas Vesalius , a veces llamado el padre de la anatomía humana moderna , anularon las ideas de Galeno. ^[195] Le siguió un pensamiento penetrante amalgamado con el misticismo y la religión de la época, a veces alimentados por la mecánica de Newton y Galileo. Jan Baptist van Helmont , que descubrió varios gases como el dióxido de carbono , realizó el primer experimento cuantitativo . Robert Boyle avanzó en la química . Sanctorius midió el peso corporal . El médico Herman Boerhaave modeló el proceso digestivo . El fisiólogo Albrecht von Haller calculó la diferencia entre nervios y músculos . ^[196]

A veces olvidado durante su vida, James Lind , un médico de la marina británica, realizó el primer experimento científico sobre nutrición en 1747. Lind descubrió que el jugo de lima salvó a los marineros que habían estado en el mar durante años del escorbuto , un trastorno hemorrágico mortal y doloroso. Entre 1500 y 1800, se estima que dos millones de marineros habían muerto de escorbuto. ^[198] El descubrimiento fue ignorado durante cuarenta años, pero después de aproximadamente 1850, los marineros británicos comenzaron a ser conocidos como "limeys" debido al transporte y consumo de limas a bordo de los barcos. ^{[199] La} vitamina C esencial presente en los frutos cítricos no sería identificada por los científicos hasta 1932. ^[198]

Alrededor de 1770, Antoine Lavoisier descubrió los detalles del metabolismo, demostrando que la oxidación de los alimentos es la fuente del calor corporal. Considerado el descubrimiento químico más fundamental del siglo XVIII, ^[201] Lavoisier descubrió el principio de conservación de la masa . Sus ideas hicieron que la teoría del flogisto sobre la combustión quedara obsoleta. ^[202]

En 1790, George Fordyce reconoció que el calcio era necesario para la supervivencia de las aves. A principios del siglo XIX, los elementos carbono , nitrógeno , hidrógeno y oxígeno fueron reconocidos ^{[ ¿por quién? ]} como los componentes primarios de los alimentos y se desarrollaron métodos para medir sus proporciones. ^[203]

En 1816, François Magendie descubrió que los perros alimentados solo con carbohidratos (azúcar), grasa (aceite de oliva) y agua morían evidentemente de hambre, pero los perros alimentados también con proteínas sobrevivían, identificando la proteína como un componente dietético esencial. ^[204] William Prout en 1827 fue la primera persona en dividir los alimentos en carbohidratos, grasas y proteínas. ^[205] En 1840, Justus von Liebig descubrió la composición química de los carbohidratos ( azúcares ), grasas ( ácidos grasos ) y proteínas ( aminoácidos ). Durante el siglo XIX, Jean-Baptiste Dumas y von Liebig se pelearon por su creencia compartida de que los animales obtienen su proteína directamente de las plantas (la proteína animal y vegetal son lo mismo y los humanos no crean compuestos orgánicos). ^[206] Con reputación de ser el químico orgánico líder de su época pero sin credenciales en fisiología animal , ^[207] von Liebig se hizo rico elaborando extractos alimenticios como caldo de res y fórmulas infantiles que luego se descubrió que tenían un valor nutritivo cuestionable. ^[208]

A principios de la década de 1880, Kanehiro Takaki observó que los marineros japoneses (cuya dieta consistía casi en su totalidad en arroz blanco) desarrollaban beriberi (o neuritis endémica, una enfermedad que causa problemas cardíacos y parálisis), pero los marineros británicos y los oficiales navales japoneses no. Añadir varios tipos de verduras y carnes a las dietas de los marineros japoneses previno la enfermedad. (Esto no se debió al aumento de proteínas como suponía Takaki, sino porque introdujo unas pocas partes por millón de tiamina en la dieta.) ^[209] ). En la década de 1860, Claude Bernard descubrió que la grasa corporal se puede sintetizar a partir de carbohidratos y proteínas, lo que demuestra que la energía de la glucosa en sangre se puede almacenar como grasa o como glucógeno . ^[210]

En 1896, Eugen Baumann observó la presencia de yodo en las glándulas tiroides. En 1897, Christiaan Eijkman trabajó con nativos de Java , que también padecían beriberi. Eijkman observó que los pollos alimentados con la dieta nativa de arroz blanco desarrollaban los síntomas del beriberi, pero permanecían sanos cuando se los alimentaba con arroz integral sin procesar con el salvado exterior intacto. Su asistente, Gerrit Grijns, identificó y describió correctamente la sustancia antiberiberi del arroz. Eijkman curó a los nativos alimentándolos con arroz integral, descubriendo que los alimentos pueden curar enfermedades. Más de dos décadas después, los nutricionistas descubrieron que el salvado exterior del arroz contiene vitamina B1, también conocida como tiamina . ^{[ cita médica requerida ]}

A principios del siglo XX, Carl von Voit y Max Rubner midieron de forma independiente el gasto energético calórico en diferentes especies de animales, aplicando principios de física a la nutrición. En 1906, Edith G. Willcock y Frederick Hopkins demostraron que el aminoácido triptófano ayuda al bienestar de los ratones, pero no asegura su crecimiento. ^[212] En medio de doce años de intentos de aislarlos, ^[213] Hopkins dijo en una conferencia de 1906 que se necesitan "factores dietéticos insospechados", distintos de las calorías, las proteínas y los minerales , para prevenir enfermedades carenciales. ^[214] En 1907, Stephen M. Babcock y Edwin B. Hart comenzaron el experimento de alimentación de vacas con un solo grano , que tardó casi cuatro años en completarse.

En 1912, Casimir Funk acuñó el término vitamina para designar un factor vital en la dieta: de las palabras "vital" y "amina", porque estas sustancias desconocidas previenen el escorbuto, el beriberi y la pelagra , y se pensaba que derivaban del amoníaco. En 1913, Elmer McCollum descubrió las primeras vitaminas, la vitamina A liposoluble y la vitamina B hidrosoluble (en 1915; posteriormente identificadas como un complejo de varias vitaminas hidrosolubles) y nombró vitamina C como la sustancia entonces desconocida que previene el escorbuto. Lafayette Mendel (1872-1935) y Thomas Osborne (1859-1929) también realizaron trabajos pioneros sobre las vitaminas A y B.

En 1919, Sir Edward Mellanby identificó incorrectamente el raquitismo como una deficiencia de vitamina A porque podía curarlo en perros con aceite de hígado de bacalao. ^[215] En 1922, McCollum destruyó la vitamina A en el aceite de hígado de bacalao, pero descubrió que aún curaba el raquitismo. ^[215] También en 1922, HM Evans y LS Bishop descubrieron que la vitamina E era esencial para el embarazo de ratas, llamándola originalmente "factor alimentario X" hasta 1925.

En 1925 Hart descubrió que la absorción de hierro requiere trazas de cobre . En 1927 Adolf Otto Reinhold Windaus sintetizó la vitamina D, por la que ganó el Premio Nobel de Química en 1928. En 1928 Albert Szent-Györgyi aisló el ácido ascórbico , y en 1932 demostró que es vitamina C al prevenir el escorbuto. En 1935 lo sintetizó, y en 1937 ganó un Premio Nobel por sus esfuerzos. Szent-Györgyi al mismo tiempo dilucidó gran parte del ciclo del ácido cítrico .

En la década de 1930, William Cumming Rose identificó los aminoácidos esenciales , componentes proteicos necesarios que el cuerpo no puede sintetizar. En 1935 , Eric Underwood y Hedley Marston descubrieron de forma independiente la necesidad del cobalto . En 1936, Eugene Floyd DuBois demostró que el rendimiento laboral y escolar están relacionados con la ingesta calórica. En 1938, Erhard Fernholz descubrió la estructura química de la vitamina E. ^{[216] [217]} Fue sintetizada el mismo año por Paul Karrer . ^[216]

La Universidad de Oxford cerró su departamento de nutrición después de la Segunda Guerra Mundial porque la materia parecía haber sido completada entre 1912 y 1944. ^[218]

La ciencia nutricional como disciplina científica separada e independiente se institucionalizó en la década de 1950. Por iniciativa del fisiólogo británico John Yudkin en la Universidad de Londres , se establecieron los títulos de Licenciado en Ciencias y Máster en Ciencias en ciencias nutricionales. Los primeros estudiantes fueron admitidos en 1953, y en 1954 se inauguró oficialmente el Departamento de Nutrición. ^[219] En Alemania, la institucionalización se produjo en noviembre de 1956, cuando Hans-Diedrich Cremer fue nombrado presidente de nutrición humana en Giessen. Con el tiempo, otras siete universidades con instituciones similares siguieron en Alemania. ^[220] Desde la década de 1950 hasta la de 1970, la ciencia nutricional se centró en las grasas y los azúcares de la dieta . Desde la década de 1970 hasta la de 1990, la atención se centró en las enfermedades crónicas relacionadas con la dieta y la suplementación . ^[221]

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