Cocina de Padang

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El plato de Padang o plato de Minangkabau es la cocina del pueblo Minangkabau de Sumatra Occidental , Indonesia . Es una de las cocinas más populares en el Sudeste Asiático Marítimo . Se conoce en toda Indonesia como Masakan Padang ( cocina de Padang ) en honor a Padang , la capital de la provincia de Sumatra Occidental . ^[1] Se sirve en restaurantes en su mayoría propiedad de personas perantauan (migrantes) Minangkabau en las ciudades de Indonesia. La comida de Padang es omnipresente en las ciudades de Indonesia y es popular en los vecinos Malasia y Singapur .

La comida de Padang es famosa por su uso de leche de coco y chile picante. ^[2] La cocina Minang consta de tres elementos principales: gulai (curry), lado ( chile ) y bareh ( arroz ). ^[3] Entre las tradiciones culinarias de la cocina indonesia , la cocina Minangkabau y la mayor parte de la cocina de Sumatra están bajo las influencias de la cocina india y del Medio Oriente , con platos cocinados en salsa de curry con leche de coco y muchas mezclas de especias.

Como la mayoría de los habitantes de Minangkabau son musulmanes , la cocina de Minangkabau sigue rigurosamente la ley dietética halal . La mayor parte de sus proteínas se obtienen de la carne de res, pollo, búfalo de agua, cabra, cordero, carnero , aves de corral y pescado. Los habitantes de Minangkabau son conocidos por su afición a los productos cárnicos de ganado, incluidos los despojos . Casi todas las partes del ganado se utilizan en los platos de Minangkabau. Los mariscos son populares en las ciudades costeras del oeste de Sumatra, y la mayoría se cocinan a la parrilla o fritos con salsa de chile picante o en salsa de curry. El pescado, los camarones y las sepias se cocinan de manera similar. La mayoría de la comida de Minangkabau se come con arroz al vapor caliente o arroz comprimido como el katupek ( ketupat ). Las verduras se hierven principalmente, como la hoja de yuca hervida , o se cuecen a fuego lento en curry fino como guarnición, como el gulai de yaca joven o coles.

En el uso popular que prevalece en Indonesia y los países vecinos, el término "comida Padang" se suele utilizar para referirse a las tradiciones culinarias del pueblo Minangkabau de Sumatra occidental. Sin embargo, este término rara vez se utiliza en las ciudades del interior de Minangkabau, como Bukittinggi , un centro culinario en Sumatra occidental, donde se refieren a él como "cocina Minang" o "comida Minang". Esto se debe en parte a que muchos nagari (condados) de Minangkabau se enorgullecen de su legado culinario y a que existen diferencias entre el arroz Padang de Padang y el arroz kapau de Bukittinggi.

En los establecimientos de comida de Padang es habitual comer con las manos. Suelen ofrecer kobokan , un cuenco de agua del grifo con una rodaja de lima para darle un aroma fresco. Esta agua se utiliza para lavarse las manos antes y después de comer. Si un cliente no quiere comer con las manos descubiertas, es aceptable pedir una cuchara y un tenedor .

La comida se suele cocinar una vez al día. Cuando se come nasi Padang (arroz Padang) en los restaurantes, los clientes eligen entre varios platos que se dejan expuestos en platos altos apilados en las vitrinas. En un restaurante Padang de estilo hidang , una vez que los clientes se sientan, no tienen que pedir. En cambio, el camarero pone la mesa con docenas de platos pequeños llenos de varios platos. Los clientes toman solo lo que quieren de este surtido y pagan solo por lo que toman. ^[4] El plato Padang más conocido es el rendang , ^{[ cita requerida ]} un guiso de carne picante. El soto Padang (carne de res crujiente en sopa picante) se come comúnmente para el desayuno, mientras que el sate ( satay de carne de res en salsa de curry servido con ketupat ) se sirve por la noche. ^{[ cita requerida ]}

El estilo de servir nasi kapau es diferente en los puestos de comida, al estilo Minangkabau Bukittinggi . Una vez que el cliente se sienta, pide platos específicos, que se sirven directamente sobre el arroz al vapor o en platos pequeños separados.

Hay muchos establecimientos de comida Padang en toda Indonesia y los países vecinos, según Ikatan Warung Padang Indonesia (Iwapin) o Warung Padang Bonds. Sólo en la gran Yakarta hay al menos 20.000 establecimientos de restauración en Padang. ^{[5] Varias} cadenas de restaurantes Minangkabau notables son Sederhana , Garuda, Pagi Sore, Simpang Raya, Sari Ratu, Sari Minang, Salero Bagindo y Natrabu.

• Cocina de Padang
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  Cocina de Padang servida en un puesto de playa en la playa de Gandoriah, Pariaman . Los platos de las zonas costeras del oeste de Sumatra se basan principalmente en productos del mar, como pescados y gambas .
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  Comida de Padang al estilo hidang que se sirve en el restaurante Sederhana; todos los platos de comida se colocan frente al cliente. El cliente solo paga por el plato del que come.
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  Una variedad de platos de Padang dispuestos en la ventana de un restaurante.

El método de cocción del gulai , que emplea ciertos ingredientes: carne, aves, verduras, pescado o mariscos cocidos a fuego lento en leche de coco , mezcla de especias y chile , formó la columna vertebral de la tradición culinaria de Minangkabau. La espesa salsa dorada, amarillenta, suculenta y picante del gulai se ha convertido en el sello distintivo de los escaparates de los restaurantes de Padang en todas partes. En Padang, la cocina inteligente significa la capacidad de preparar gulai . Randang (carne de res cocida a fuego lento en leche de coco y especias), asam padeh (guiso agrio y picante) y kalio (salsa acuosa y de color claro) son solo algunas variaciones del gulai de Padang . ^[3]

• Asam padeh , plato de guiso de pescado agrio y picante.
• Ayam bakar , pollo picante a la parrilla.
• Ayam balado , pollo en chile.
• Ayam bumbu , pollo con especias.
• Ayam goreng , pollo frito con gránulos picantes.
• Ayam lado ijo , pollo en chile verde.
• Ayam percik , pollo a la parrilla con una salsa picante similar al curry.
• Ayam pop , pollo al estilo Padang, hervido/cocido al vapor y luego frito. Mientras que el pollo frito es de color marrón dorado, el ayam pop es de color claro.
• Balado , pasta de chile similar al sambal con chile cortado en rodajas grandes, generalmente salteado junto con los ingredientes principales.
• Baluik goreng , anguila de agua dulce pequeña frita y crujiente .
• Bubur kampiun , papilla hecha con harina de arroz mezclada con azúcar moreno .
• Daun ubi tumbuk , hojas de yuca en leche de coco.
• Dendeng , carne seca cortada fina.
• Dendeng balado , ternera fina y crujiente con chile.
• Dendeng batokok , tiras finas de carne de res a la parrilla machacada y ablandada.
• Gulai , plato de curry cuyos ingredientes principales pueden ser aves, carne de cabra, ternera, cordero, diversos tipos de despojos, pescado y mariscos, y también verduras como hojas de yuca y yaca verde.
• Gulai ati , gulai de hígado de vaca.
• Gulai ayam , pollo gulai .
• Gulai babek , gulai babat , o gulai paruik kabau , gulai de tripas de vaca.
• Gulai banak , gulai de cerebro de vaca.
• Gulai cancang , gulai de carnes y órganos internos de vaca.
• Gulai gajeboh , gulai gordo de vaca.
• Gulai tambusu o gulai usus , gulai de intestinos de vaca normalmente rellenos de huevos y tofu .
• Gulai itik , pato gulai.
• Gulai jariang , jengkol gulai de frijoles apestosos.
• Gulai kepala ikan , gulai con cabeza de pescado.
• Gulai kambiang , gulai de cordero.
• Gulai kepala ikan kakap merah , gulai de cabeza de pargo rojo .
• Gulai limpo , gulai de bazo de vaca.
• Gulai sumsum , gulai de médula ósea de vaca.
• Gulai tunjang , gulai de tendones de patas de vaca.
• Gulai talua , huevos cocidos gulai.
• Gulai udang , gulai de camarones.
• Ikan bilih , pequeño pescado frito de agua dulce del género Mystacoleucus .
• Kalio , similar al rendang ; mientras que el rendang es bastante seco, el kalio es acuoso y de color claro.
• Kepiting saus padang , plato de mariscos con cangrejo servido en salsa Padang picante.
• Ketupat , bola de masa de arroz hecha con arroz envasado dentro de un recipiente con forma de diamante hecho de una bolsa de hojas de palma tejidas.
• Lele goreng , bagre frito.
• Mezcla Lemang de arroz glutinoso , leche de coco y pandan en bambú fino ( talang ).
• Martabak , panqueque relleno o pan frito, a veces relleno con carne y cebolletas.
• Martabak kubang , murtabak estilo Minangkabau de Lima Puluh Kota Regency , Sumatra Occidental . Es un plato de fusión árabe, indio y minangkabau.
• Nasi briyani , plato de arroz aromatizado cocinado o servido con curry de cordero, pollo, verduras o pescado.
• Nasi kapau , arroz al vapor cubierto con varias opciones de platos originarios de Bukittinggi , Sumatra Occidental .
• Nasi kari o nasi gulai , arroz y curry .
• Nasi padang , arroz al vapor servido con varias opciones de platos precocidos.
• Palai , variantes Minangkabau de pepes .
• Paru goreng , pulmón de vaca frito.
• Pergedel jaguang , buñuelos de maíz.
• Petai goreng , judía verde frita y apestosa ( Parkia speciosa ).
• Rajungan goreng , cangrejo frito crujiente .
• Rendang , trozos de carne de res guisados ​​en leche de coco picante y salsa de chile, bien cocidos hasta que se secan. Además de la carne de res , se pueden encontrar rendang ayam (rendang de pollo), rendang itiak ( rendang de pato ), rendang lokan ( rendang de mejillón ) y muchas otras variedades.
• Roti canai , un pan fino sin levadura con una corteza hojaldrada, frito en una sartén con aceite y servido con condimentos o curry .
• Roti jala , cuyo nombre deriva de la palabra malaya roti (pan) y jala (red). Se trata de un cucharón especial con cinco agujeros que se utiliza para que el pan parezca una red de pesca. Se suele comer como acompañamiento de un plato al curry o se sirve como dulce con serawa . El serawa se elabora con una mezcla de leche de coco hervida, azúcar moreno y hojas de pandan.
• Sambal lado tanak , sambal con leche de coco , anchoas, judías verdes apestosas y especias.
• Sarikayo , mermelada elaborada a base de leche de coco, huevos y azúcar.
• Satay , plato de carne sazonada, ensartada y asada a la parrilla, servida con salsa.
• Sate padang , satay estilo Padang, carne asada ensartada con salsa espesa amarilla.
• Soto , sopa tradicional compuesta principalmente de caldo, carne y verduras.
• Soto padang , una sopa de carne.
• Talua balado , huevo en chile.
• Terong balado , berenjena en chile.
• Udang balado , camarones en chile.

• Galamai , dulces elaborados con harina de arroz, azúcar de palma y leche de coco. Este bocadillo es similar al dodol .
• Keripik balado , galleta de yuca recubierta con pasta de chile picante y dulce .
• Keripik sanjai , chips de yuca en rodajas.
• Kerupuk jangek , krupuk de piel de vaca.
• Kue putu , pastel tradicional cocido al vapor, de forma cilíndrica y color verde.
• Lupis , pastel dulce elaborado con arroz glutinoso, hojas de plátano, coco y salsa de azúcar de palma.
• Peyek , galletas saladas fritas.
• Peyek udang , rempeyek de camarones .
• Pinyaram , pastel tradicional elaborado con una mezcla de azúcar blanco o azúcar de palma, harina de arroz blanco o arroz negro y leche de coco.
• Roti tisu , versión más fina del tradicional roti canai.
• Serabi , panqueque tradicional que se elabora con harina de arroz con leche de coco o coco rallado.
• Tapai , arroz glutinoso fermentado.
• Lopek sarikayo , bocadillo pegajoso y masticable elaborado con arroz glutinoso.
• Wajik , pastel de arroz glutinoso dulce comprimido en forma de diamante.

• Cindua , postre dulce que contiene gotitas de gelatina de harina de arroz verde, mezclada con lupis , durian , ampiang y rociada con azúcar de palma.
• Dadiah , leche de búfala fermentadasimilar al yogur .
• Es campur , postre frío y dulce, mezcla de cócteles de frutas, coco, perlas de tapioca, gelatinas de hierbas, etc. y servido con hielo raspado, almíbar y leche condensada.
• Es tebak , mezcla de aguacate , yaca , tebak , rallado y glaseado con leche espesa dulce
• Teh talua , mezcla de té y huevo .
• Teh tarik , bebida de té con leche caliente.

• Una tarea de The Amazing Race 21 requiere que un miembro del equipo equilibre varios platos de comida estilo hidang para ser entregados a una mesa de clientes de un restaurante de Padang en Surabaya.
• La película indonesia Tabula Rasa (2014) describe a una familia Minang que dirige un Rumah Makan Padang (restaurante de comida Padang) que contrata como cocinero a un aspirante a jugador de fútbol papú que lucha en Yakarta. ^{[6] [7]}

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• Sri Owen , el principal intérprete de la cocina indonesia para el mundo angloparlante, nació en el corazón de la cultura Minangkabau.