Bumbu (condimento)

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Bumbu es la palabra indonesia que designa una mezcla de especias y pastas y suele aparecer en los nombres de mezclas de especias, salsas y pastas para condimentar. El diccionario oficial del idioma indonesio describe bumbu como "varios tipos de hierbas y plantas que tienen un aroma y un sabor agradables , como el jengibre, la cúrcuma, la galanga, la nuez moscada y la pimienta, que se utilizan para realzar el sabor de los alimentos". ^[1]

Es un ingrediente característico de la cocina indonesia y sus variantes regionales, como la cocina balinesa , javanesa , sundanesa , padang , batak y manado . Se utiliza con diversas carnes, mariscos y verduras en guisos, sopas, barbacoas , sotos , gulai y también como complemento de los fideos instantáneos al estilo indonesio .

Los indonesios han desarrollado temas gastronómicos originales con limoncillo y galanga , cardamomo y chiles , tamarindo y cúrcuma . ^[2]

A diferencia de la tradición culinaria india , que prefiere una mezcla de especias secas en polvo , la cocina indonesia se parece más a la tailandesa , que prefiere el uso de ingredientes frescos. Tradicionalmente, esta mezcla de especias y otros ingredientes aromáticos se muele en el momento hasta formar una pasta húmeda con un mortero . ^[3]

La mezcla de especias se prepara habitualmente cortando, picando, moliendo, batiendo, machacando o, a veces, tostando en seco las especias, utilizando herramientas de cocina tradicionales como un mortero de piedra o una licuadora o procesador de alimentos moderno . La mezcla de bumbu suele saltearse primero en aceite de cocina caliente para liberar su aroma, antes de agregar el ingrediente principal (generalmente carnes, aves o pescado).

El equivalente en la cocina malaya es el rempah . ^[4]

La función principal del bumbu es añadir sabor y aroma , pero antes de la invención de la tecnología de refrigeración , se utilizaban especias como conservantes. El ajo, las chalotas, el jengibre y el galanga tienen propiedades antimicrobianas y sirven como conservantes orgánicos naturales. ^[5]

Conocidas como las "Islas de las Especias", las islas indonesias de Maluku contribuyeron a la introducción de sus especias nativas en la cocina mundial. Especias como pala ( nuez moscada/maza ), cengkih ( clavo ), daun pandan ( hojas de Pandan ), kemiri ( nuez de vela ), keluak ( Pangium edule ) y lengkuas ( galanga ) son nativas de Indonesia. Es probable que lada hitam ( pimienta negra ), kunyit ( cúrcuma ), serai ( limoncillo ), daun kari ( hoja de curry ), bawang merah ( chalota ), kayu manis ( canela ), ketumbar ( cilantro ), jahe ( jengibre ) y El asam jawa ( tamarindo ) se introdujo desde la India o el sudeste asiático continental, mientras que el daun bawang ( cebolletas ) y el bawang putih ( ajo ) se introdujeron desde China. Estas especias del continente asiático se introdujeron en la antigüedad y se convirtieron en ingredientes fundamentales de la cocina indonesia. Las especias del Nuevo Mundo, como el chile y el tomate, fueron introducidas por comerciantes portugueses y españoles durante la Era de las Exploraciones en el siglo XVI. La lista de especias utilizadas en el bumbu son: ^{[6] [7] [8]}

• Adas manis ( anís )
• Andaliman ( pimienta de Sichuan )
• Tamarindo ( Asam jawa )
• Bawang bombai ( cebolla )
• Bawang merah ( chalota )
• Bawang perei ( puerro )
• Bawang putih ( ajo )
• Bunga lawang ( anís estrellado )
• Bunga pala ( maza )
• Cabai rawit ( chiles ojo de pájaro )
• Cabai merah ( pimiento rojo )
• Cengkih ( clavo )
• Cebolleta ( Daun bawang )
• Hoja de lima ( Daun jeruk )
• Daun kari o salam koja ( hoja de curry )
• Daun kemangi ( albahaca )
• Hoja de pandan ( pandan leaf )
• Daun salam ( hoja de laurel de Indonesia )
• Jahe ( jengibre )
• Jeruk purut ( lima kaffir )
• Jeruk nipis ( lima )
• Jintan ( alcaravea )
• Kepulaga ( cardamomo )
• Kayu manis ( canela )
• Kecombrang ( jengibre silvestre )
• Kencur ( Kaempferia galanga )
• Kemiri ( nuez de la India )
• Ketumbar ( cilantro )
• Keluak o kluwek ( Pangium edule )
• Kunyit o kunir ( cúrcuma )
• Lengkuas o laos ( galanga )
• Lada hitam ( pimienta negra )
• Lada putih ( pimienta blanca )
• Lokio ( cebollino )
• Pala ( nuez moscada )
• Peterseli ( perejil )
• Seledri ( apio )
• Serai ( limoncillo )
• Temu kunci ( Teclas chinas )
• Temu lawak ( cúrcuma )

La cocina indonesia también reconoce varios tipos de salsas , condimentos y aderezos , algunos son condimentos básicos, algunos son desarrollados autóctonamente, mientras que otros fueron influenciados por salsas indias, chinas y europeas, como:

• Garam ( sal )
• Gula merah o gula jawa ( azúcar de palma )
• Cuka ( vinagre )
• Kecap manis ( salsa de soja dulce )
• Kecap asin ( salsa de soja salada o común )
• Kecap ikan ( salsa de pescado )
• Kecap inggris ( salsa inglesa )
• Aceite de coco ( minyak kelapa )
• Mantequilla clarificada ( minyak samin )
• Minyak wijen ( aceite de sésamo )
• Minyak zaitun ( aceite de oliva )
• Salsa de tomate ( ketchup de tomate )
• Saus cabai o sambal botol ( sambal embotellado o salsa de chile picante)
• Salsa tiram ( salsa de ostras )
• Santan ( leche de coco )
• Kacang tanah ( maní ), frito, molido, condimentado y con agua para hacer salsa de maní . Las salsas de maní satay , pecel o gado-gado envasadas y listas para usar (solo agregue agua) están disponibles en las tiendas de comestibles asiáticas.
• Terasi o belacan ( pasta de camarones )
• Petis (un tipo de pasta de camarones)
• Tauco (pasta de soja fermentada)
• Ang ciu (vino tinto para cocinar en China)
• Bubuk kaldu ( caldo en polvo ), similar al cubo de caldo pero en polvo granulado.
• Vetsin ( glutamato monosódico )

Recientemente, se han incluido algunas salsas y condimentos extranjeros adicionales en la cocina indonesia y, a veces, se utilizan como condimento, como:

• Mayonesa​​​
• Mostaza ( mostaza )
• Saus barbekyu ( salsa barbacoa )
• Saus teriyaki ( salsa teriyaki )

En la cocina indonesia existen muchas variaciones de mezclas de especias bumbu, que varían según las recetas individuales y las tradiciones culinarias regionales. Por ejemplo, la cocina balinesa incluye basa genep bumbu, mientras que la cocina minang incluye pemasak bumbu. Sin embargo, hay cuatro bumbu básicos genéricos que generalmente se reconocen en la cocina indonesia en general y se identifican por su color. ^[9] Estos generalmente consisten en una mezcla de especias salteadas en aceite de coco, que se pueden usar frescas o almacenar refrigeradas para su uso posterior.

1. El bumbu dasar putih (bumbu blanco básico) se compone de chalota molida, ajo, galanga, nuez de la India y cilantro. ^{[10] [11]} Generalmente se utiliza en comidas indonesias de color blanquecino, como opor ayam, sayur lodeh y muchos tipos de soto . Ocasionalmente, se pueden usar hojas de laurel indonesias, hojas de limón y limoncillo para realzar el sabor de esos platos. El bumbu dasar putih también se puede utilizar para preparar rawon , semur , mie goreng , varias verduras salteadas, tofu y platos de tempeh .
2. Bumbu dasar merah (bumbu rojo básico) se compone de chile rojo molido, chalota, ajo, ^[12] tomate, pasta de camarones asados, azúcar de coco y sal. ^[13] Se puede utilizar para varios platos indonesios que tienen un color rojizo, como varias verduras salteadas, nasi goreng y sambal goreng hati, con la adición de daun salam ( hoja de laurel de Indonesia ), limoncillo machacado y galanga.
3. El bumbu dasar kuning (bumbu amarillo básico) se compone de chalota molida, ajo, nuez moscada salteada, cúrcuma tostada, cilantro, jengibre, galanga y pimienta negra. ^[14] Se utiliza en varios platos indonesios que tienen un color amarillento, como varios soto , pepes , mie goreng y ayam goreng . A veces,se puede utilizar una versión de acar encurtido para cubrir ikan bakar o ikan goreng .
4. El bumbu dasar jingga/oranye (bumbu básico de color naranja ) se compone de chile rojo molido, chalota, ajo, alcaravea, anís, cilantro, nuez de la India, cúrcuma, jengibre, galanga y pimienta negra. Se utiliza en varios platos indonesios de color naranja, como el gulai , el curry indonesio, el kalio y el rendang . ^[15]

• Cocina de Indonesia
• Lista de condimentos indonesios
• Balado
• Bumbu kacang
• Rica-rica
• Sambal

Wikimedia Commons tiene medios relacionados con Especias de Indonesia .

• Bumbu amarillo básico de Indonesia