Ácido graso
Ácido carboxílico
Tipos de grasas en los alimentos
Componentes
Grasas fabricadas
Representaciones tridimensionales de varios ácidos grasos. Los ácidos grasos saturados tienen una estructura de cadena perfectamente recta. Los insaturados suelen estar doblados, a menos que tengan una configuración trans.

En química , particularmente en bioquímica , un ácido graso es un ácido carboxílico con una cadena alifática , que puede ser saturada o insaturada . La mayoría de los ácidos grasos naturales tienen una cadena no ramificada de un número par de átomos de carbono, de 4 a 28. [1] Los ácidos grasos son un componente principal de los lípidos (hasta un 70% en peso) en algunas especies como las microalgas [2] pero en algunos otros organismos no se encuentran en su forma independiente, sino que existen como tres clases principales de ésteres : triglicéridos , fosfolípidos y ésteres de colesterilo . En cualquiera de estas formas, los ácidos grasos son importantes fuentes dietéticas de combustible para los animales y componentes estructurales importantes para las células .

Historia

El concepto de ácido graso ( acide gras ) fue introducido en 1813 por Michel Eugène Chevreul , [3] [4] [5] aunque inicialmente utilizó algunos términos variantes: graisse acide y acide huileux ("ácido graso" y "ácido aceitoso"). [6]

Tipos de ácidos grasos

Comparación del isómero trans del ácido elaídico (arriba) y el isómero cis del ácido oleico (abajo)

Los ácidos grasos se clasifican de muchas maneras: por longitud, por saturación vs. insaturación, por contenido de carbono par vs. impar y por lineal vs. ramificado.

Longitud de los ácidos grasos

Ácidos grasos saturados

Los ácidos grasos saturados no tienen dobles enlaces C=C. Tienen la fórmula CH 3 (CH 2 ) n COOH, para diferentes n . Un ácido graso saturado importante es el ácido esteárico ( n  = 16), que cuando se neutraliza con hidróxido de sodio es la forma más común de jabón .

Ácido araquídico , un ácido graso saturado
Ejemplos de ácidos grasos saturados
Nombre comúnEstructura químicaC : D [a]
Ácido caprílicoCH3 ( CH2 ) 6COOH​​8:0
Ácido cápricoCH3 ( CH2 ) 8COOH​​10:0
Ácido láuricoCH3 ( CH2 ) 10COOH​​12:0
Ácido mirísticoCH3 ( CH2 ) 12COOH​​14:0
Ácido palmíticoCH3 ( CH2 ) 14COOH​​16:0
Ácido esteáricoCH3 ( CH2 ) 16COOH​​18:0
Ácido araquídicoCH3 ( CH2 ) 18COOH​​20:0
Ácido behénicoCH3 ( CH2 ) 20COOH​​22:0
Ácido lignocéricoCH3 ( CH2 ) 22COOH​​24:0
Ácido ceróticoCH3 ( CH2 ) 24COOH​​26:0

Ácidos grasos insaturados

Los ácidos grasos insaturados tienen uno o más enlaces dobles C=C . Los enlaces dobles C=C pueden dar isómeros cis o trans .

cis
Una configuración cis significa que los dos átomos de hidrógeno adyacentes al doble enlace sobresalen del mismo lado de la cadena. La rigidez del doble enlace congela su conformación y, en el caso del isómero cis , hace que la cadena se doble y restringe la libertad conformacional del ácido graso. Cuantos más enlaces dobles tenga la cadena en la configuración cis , menos flexibilidad tendrá. Cuando una cadena tiene muchos enlaces cis , se vuelve bastante curvada en sus conformaciones más accesibles. Por ejemplo, el ácido oleico , con un doble enlace, tiene una "curvatura", mientras que el ácido linoleico , con dos dobles enlaces, tiene una curvatura más pronunciada. El ácido α-linolénico , con tres dobles enlaces, favorece una forma de gancho. El efecto de esto es que, en entornos restringidos, como cuando los ácidos grasos forman parte de un fosfolípido en una bicapa lipídica o de triglicéridos en gotitas de lípidos, los enlaces cis limitan la capacidad de los ácidos grasos de estar muy juntos y, por lo tanto, pueden afectar la temperatura de fusión de la membrana o de la grasa. Sin embargo, los ácidos grasos insaturados cis aumentan la fluidez de la membrana celular, mientras que los ácidos grasos insaturados trans no lo hacen.
trans
En cambio, la configuración trans significa que los dos átomos de hidrógeno adyacentes se encuentran en lados opuestos de la cadena. Como resultado, no hacen que la cadena se doble mucho y su forma es similar a la de los ácidos grasos saturados puros.

En la mayoría de los ácidos grasos insaturados naturales, cada doble enlace tiene tres ( n−3 ), seis ( n−6 ) o nueve ( n−9 ) átomos de carbono después de él, y todos los dobles enlaces tienen una configuración cis. La mayoría de los ácidos grasos en la configuración trans ( grasas trans ) no se encuentran en la naturaleza y son el resultado del procesamiento humano (p. ej., hidrogenación ). Algunos ácidos grasos trans también se encuentran de forma natural en la leche y la carne de los rumiantes (como el ganado vacuno y las ovejas). Se producen, por fermentación, en el rumen de estos animales. También se encuentran en productos lácteos derivados de la leche de rumiantes, y también pueden encontrarse en la leche materna de mujeres que los obtuvieron de su dieta.

Las diferencias geométricas entre los distintos tipos de ácidos grasos insaturados, así como entre los ácidos grasos saturados e insaturados, juegan un papel importante en los procesos biológicos y en la construcción de estructuras biológicas (como las membranas celulares).

Ejemplos de ácidos grasos insaturados
Nombre comúnEstructura químicaΔx [b ]C : D [a]IUPAC [10]n - x [c]
Omega−3:
Ácido eicosapentaenoicoCH3 CH2 CH =CH CH2 CH=CH CH2 CH = CH CH2 CH = CH CH2 CH =CH ( CH2 ) 3 COOHcis , cis , cis , cis , cis -Δ 5 , Δ 8 , Δ 11 , Δ 14 , Δ 1720:520:5(5,8,11,14,17)n −3
Ácido α-linolénicoCH3CH2CH = CHCH2CH = CHCH2CH = CHCH2CH = CH ( CH2 ) 7COOH​​​cis , cis , cis -Δ 9 , Δ 12 , Δ 1518:318:3(9,12,15)n −3
Ácido docosahexaenoicoCH3 CH2 CH =CH CH2 CH=CH CH2 CH =CH CH2 CH = CH CH2 CH =CH CH2 CH = CH ( CH2 ) 2 COOHcis , cis , cis , cis , cis , cis -Δ 4 , Δ 7 , Δ 10 , Δ 13 , Δ 16 , Δ 1922:622:6(4,7,10,13,16,19)n −3
Omega−6:
Ácido araquidónicoCH3 ( CH2 ) 4CH = CHCH2CH = CHCH2CH = CHCH2CH = CHCH2CH = CH ( CH2 ) 3COOHNIST​​​cis , cis , cis , cis -Δ 5 Δ 8 ,Δ 11 ,Δ 1420:420:4(5,8,11,14)n -6
Ácido linoleicoCH3 ( CH2 ) 4CH = CHCH2CH = CH ( CH2 ) 7COOH​​cis , cis -Δ 9 ,Δ 1218:218:2(9,12)n -6
Ácido linoeládicoCH3 ( CH2 ) 4CH = CHCH2CH = CH ( CH2 ) 7COOH​​trans , trans -Δ 9 ,Δ 1218:218:2(9t,12t)n -6
Omega−9:
Ácido oleicoCH3 ( CH2 ) 7CH = CH ( CH2 ) 7COOH​cis -Δ 918:118:1(9)n −9
Ácido elaídicoCH3 ( CH2 ) 7CH = CH ( CH2 ) 7COOH​trans -Δ 918:118:1(9t)n −9
Ácido erúcicoCH3 ( CH2 ) 7CH = CH ( CH2 ) 11COOH​cis -Δ 1322:122:1(13)n −9
Omega−5, 7 y 10:
Ácido miristoleicoCH3 ( CH2 ) 3CH = CH ( CH2 ) 7COOH​cis -Δ 914:114:1(9)n −5
Ácido palmitoleicoCH3 ( CH2 ) 5CH = CH ( CH2 ) 7COOH​cis -Δ 916:116:1(9)n −7
Ácido vaccénicoCH3 ( CH2 ) 5CH = CH ( CH2 ) 9COOH​trans -Δ 1118:118:1(11t)n −7
Ácido sapienicoCH3 ( CH2 ) 8CH = CH ( CH2 ) 4COOH​cis -Δ 616:116:1(6)n -10

Ácidos grasos de cadena par e impar

La mayoría de los ácidos grasos son de cadena par, por ejemplo, el esteárico (C18) y el oleico (C18), lo que significa que están compuestos por un número par de átomos de carbono. Algunos ácidos grasos tienen un número impar de átomos de carbono; se denominan ácidos grasos de cadena impar (OCFA). Los OCFA más comunes son los derivados saturados C15 y C17, ácido pentadecanoico y ácido heptadecanoico respectivamente, que se encuentran en los productos lácteos. [11] [12] A nivel molecular, los OCFA se biosintetizan y metabolizan de forma ligeramente diferente a los parientes de cadena par.

Derivación

Los ácidos grasos más comunes son compuestos de cadena lineal , sin átomos de carbono adicionales unidos como grupos laterales a la cadena hidrocarbonada principal. Los ácidos grasos de cadena ramificada contienen uno o más grupos metilo unidos a la cadena hidrocarbonada.

Nomenclatura

Numeración de átomos de carbono

Numeración de los átomos de carbono. Los números sistemáticos (IUPAC) C- x están en azul. Las etiquetas omega-minus "ω− x " están en rojo. Las etiquetas de las letras griegas están en verde. [d] Nótese que los ácidos grasos insaturados con una configuración cis están en realidad "enroscados" en lugar de rectos como se muestra aquí.

La mayoría de los ácidos grasos naturales tienen una cadena no ramificada de átomos de carbono, con un grupo carboxilo (–COOH) en un extremo y un grupo metilo (–CH3) en el otro extremo.

La posición de cada átomo de carbono en la cadena principal de un ácido graso se suele indicar contando desde 1 en el extremo −COOH. El número de carbono x se suele abreviar como C- x (o, a veces, C x ), con x = 1, 2, 3, etc. Este es el esquema de numeración recomendado por la IUPAC .

Otra convención utiliza las letras del alfabeto griego en secuencia, comenzando con el primer carbono después del grupo carboxilo. Así, el carbono α ( alfa ) es C-2, el carbono β ( beta ) es C-3, y así sucesivamente.

Aunque los ácidos grasos pueden tener distintas longitudes, en esta segunda convención el último carbono de la cadena siempre se etiqueta como ω ( omega ), que es la última letra del alfabeto griego. Una tercera convención de numeración cuenta los carbonos a partir de ese extremo, utilizando las etiquetas "ω", "ω−1", "ω−2". Alternativamente, la etiqueta "ω− x " se escribe "n− x ", donde "n" representa el número de carbonos en la cadena. [d]

En cualquiera de los dos esquemas de numeración, la posición de un doble enlace en una cadena de ácidos grasos siempre se especifica dando la etiqueta del carbono más cercano al extremo carboxilo . [d] Por lo tanto, en un ácido graso de 18 carbonos, se dice que un doble enlace entre C-12 (o ω−6) y C-13 (o ω−5) está "en" la posición C-12 o ω−6. La denominación IUPAC del ácido, como "ácido octadec-12-enoico" (o la variante más pronunciable "ácido 12-octadecanoico") siempre se basa en la numeración "C".

La notación Δ x , y ,... se utiliza tradicionalmente para especificar un ácido graso con dobles enlaces en las posiciones x , y ,.... (La letra griega mayúscula "Δ" ( delta ) corresponde a la romana "D", de doble enlace). Así, por ejemplo, el ácido araquidónico de 20 carbonos es Δ 5,8,11,14 , lo que significa que tiene dobles enlaces entre los carbonos 5 y 6, 8 y 9, 11 y 12, y 14 y 15.

En el contexto de la dieta humana y el metabolismo de las grasas, los ácidos grasos insaturados se clasifican a menudo por la posición del doble enlace más cercano al carbono ω (solamente), incluso en el caso de múltiples dobles enlaces como los ácidos grasos esenciales . Así, el ácido linoleico (18 carbonos, Δ 9,12 ), el ácido γ-linolénico ( 18 carbonos, Δ 6,9,12 ) y el ácido araquidónico (20 carbonos, Δ 5,8,11,14 ) se clasifican como ácidos grasos "ω−6", lo que significa que su fórmula termina en –CH=CH– CH
2– CH
2– CH
2– CH
2– CH
3.

Los ácidos grasos con un número impar de átomos de carbono se denominan ácidos grasos de cadena impar , mientras que el resto son ácidos grasos de cadena par. La diferencia es relevante para la gluconeogénesis .

Denominación de los ácidos grasos

La siguiente tabla describe los sistemas más comunes de denominación de los ácidos grasos.

NomenclaturaEjemplosExplicación
TrivialÁcido palmitoleicoLos nombres triviales (o nombres comunes ) son nombres históricos no sistemáticos, que son el sistema de nomenclatura más frecuente utilizado en la literatura. La mayoría de los ácidos grasos comunes tienen nombres triviales además de sus nombres sistemáticos (ver más abajo). Estos nombres con frecuencia no siguen ningún patrón, pero son concisos y a menudo inequívocos.
Sistemáticoácido cis-9-octadec-9-enoico
(9 Z )-ácido octadec-9-enoico		Los nombres sistemáticos (o nombres IUPAC ) derivan de las Reglas IUPAC estándar para la nomenclatura de la química orgánica , publicadas en 1979, [13] junto con una recomendación publicada específicamente para lípidos en 1977. [14] La numeración de los átomos de carbono comienza desde el extremo carboxílico de la cadena principal de la molécula. Los enlaces dobles se etiquetan con la notación cis -/ trans - o la notación E -/ Z -, cuando corresponde. Esta notación es generalmente más detallada que la nomenclatura común, pero tiene la ventaja de ser técnicamente más clara y descriptiva.
Δx​cis -Δ 9 , cis -Δ 12 ácido octadecadienoicoEn la nomenclatura Δ x (o delta- x ) , cada doble enlace se indica con Δ x , donde el doble enlace comienza en el x ésimo enlace carbono-carbono, contando desde el extremo carboxílico de la cadena principal de la molécula. Cada doble enlace está precedido por un prefijo cis - o trans -, que indica la configuración de la molécula alrededor del enlace. Por ejemplo, el ácido linoleico se designa como " ácido octadecadienoico cis -Δ 9 , cis -Δ 12 ". Esta nomenclatura tiene la ventaja de ser menos verbosa que la nomenclatura sistemática, pero no es técnicamente más clara o descriptiva. [ cita requerida ]
n − x
(o ω− x )		n −3
(o ω−3 )		La nomenclatura n − x ( n menos x ; también ω− x u omega− x )proporciona nombres para compuestos individuales y los clasifica por sus probables propiedades biosintéticas en animales. Un doble enlace se encuentra en el x ésimo enlace carbono-carbono, contando desde el extremo metilo de la cadena principal de la molécula. Por ejemplo, el ácido α-linolénico se clasifica como un ácido graso n −3 u omega−3 , por lo que es probable que comparta una vía biosintética con otros compuestos de este tipo. La notación ω− x , omega− x u "omega" es común en la literatura nutricional popular, pero la IUPAC la ha desaprobado a favor de la notación n − x en documentos técnicos. [13] Las vías biosintéticas de ácidos grasos más comúnmente investigadas son n −3 y n −6 .
Números de lípidos18:3
18:3n3
18:3,  cis , cis , cis -Δ 9 ,Δ 12 ,Δ 15
18:3(9,12,15)		Los números de lípidos toman la forma C : D , [a] donde C es el número de átomos de carbono en el ácido graso y D es el número de enlaces dobles en el ácido graso. Si D es más de uno, se supone que los enlaces dobles están interrumpidos por CH
2unidades , es decir , a intervalos de 3 átomos de carbono a lo largo de la cadena. Por ejemplo, el ácido α-linolénico es un ácido graso 18:3 y sus tres dobles enlaces se encuentran en las posiciones Δ 9 , Δ 12 y Δ 15 . Esta notación puede ser ambigua, ya que algunos ácidos grasos diferentes pueden tener los mismos números C : D. En consecuencia, cuando existe ambigüedad, esta notación suele ir acompañada de un término Δ x o n − x . [13] Por ejemplo, aunque el ácido α-linolénico y el ácido γ-linolénico son ambos 18:3, pueden describirse inequívocamente como ácidos grasos 18:3n3 y 18:3n6, respectivamente. Para el mismo propósito, la IUPAC recomienda utilizar una lista de posiciones de doble enlace entre paréntesis, adjunta a la notación C: D. [10] Por ejemplo, las notaciones recomendadas por la IUPAC para el ácido α- y γ-linolénico son 18:3(9,12,15) y 18:3(6,9,12), respectivamente.

Ácidos grasos libres

Cuando circulan en el plasma (ácidos grasos plasmáticos), no en su éster , los ácidos grasos se conocen como ácidos grasos no esterificados (AGNE) o ácidos grasos libres (AGL). Los AGL siempre están unidos a una proteína de transporte , como la albúmina . [15]

Los FFA también se forman a partir de aceites y grasas alimentarios triglicéridos por hidrólisis, lo que contribuye al olor rancio característico . [16] Un proceso análogo ocurre en el biodiésel con riesgo de corrosión de las piezas.

Producción

Industrial

Los ácidos grasos se producen generalmente de forma industrial mediante la hidrólisis de triglicéridos , con la eliminación del glicerol (véase oleoquímicos ). Los fosfolípidos representan otra fuente. Algunos ácidos grasos se producen de forma sintética mediante la hidrocarboxilación de alquenos. [17]

Por animales

En los animales, los ácidos grasos se forman a partir de carbohidratos predominantemente en el hígado , el tejido adiposo y las glándulas mamarias durante la lactancia. [18]

Los carbohidratos se convierten en piruvato por glucólisis como el primer paso importante en la conversión de carbohidratos en ácidos grasos. [18] Luego, el piruvato se descarboxila para formar acetil-CoA en la mitocondria . Sin embargo, este acetil-CoA necesita ser transportado al citosol donde ocurre la síntesis de ácidos grasos. Esto no puede ocurrir directamente. Para obtener acetil-CoA citosólico, el citrato (producido por la condensación de acetil-CoA con oxaloacetato ) se elimina del ciclo del ácido cítrico y se transporta a través de la membrana mitocondrial interna hasta el citosol. [18] Allí, la ATP citrato liasa lo escinde en acetil-CoA y oxaloacetato. El oxaloacetato se devuelve a la mitocondria como malato . [19] La acetil-CoA citosólica es carboxilada por la acetil-CoA carboxilasa en malonil-CoA , el primer paso comprometido en la síntesis de ácidos grasos. [19] [20]

El malonil-CoA participa entonces en una serie repetitiva de reacciones que alargan la cadena creciente de ácidos grasos en dos carbonos a la vez. Por lo tanto, casi todos los ácidos grasos naturales tienen un número par de átomos de carbono. Cuando se completa la síntesis, los ácidos grasos libres casi siempre se combinan con glicerol (tres ácidos grasos por molécula de glicerol) para formar triglicéridos , la principal forma de almacenamiento de ácidos grasos y, por lo tanto, de energía en los animales. Sin embargo, los ácidos grasos también son componentes importantes de los fosfolípidos que forman las bicapas de fosfolípidos a partir de las cuales se construyen todas las membranas de la célula (la pared celular y las membranas que encierran todos los orgánulos dentro de las células, como el núcleo , las mitocondrias , el retículo endoplasmático y el aparato de Golgi ). [18]

Los "ácidos grasos no combinados" o "ácidos grasos libres" que se encuentran en la circulación de los animales provienen de la descomposición (o lipólisis ) de los triglicéridos almacenados. [18] [21] Debido a que son insolubles en agua, estos ácidos grasos se transportan unidos a la albúmina plasmática . Los niveles de "ácidos grasos libres" en la sangre están limitados por la disponibilidad de sitios de unión de la albúmina. Pueden ser absorbidos de la sangre por todas las células que tienen mitocondrias (con la excepción de las células del sistema nervioso central ). Los ácidos grasos solo pueden descomponerse en las mitocondrias, por medio de beta-oxidación seguida de una combustión adicional en el ciclo del ácido cítrico a CO 2 y agua. Las células del sistema nervioso central, aunque poseen mitocondrias, no pueden absorber ácidos grasos libres de la sangre, ya que la barrera hematoencefálica es impermeable a la mayoría de los ácidos grasos libres, [ cita requerida ] excluyendo los ácidos grasos de cadena corta y los ácidos grasos de cadena media . [22] [23] Estas células tienen que fabricar sus propios ácidos grasos a partir de carbohidratos, como se describió anteriormente, para producir y mantener los fosfolípidos de sus membranas celulares y las de sus orgánulos. [18]

Variación entre especies animales

Estudios sobre las membranas celulares de mamíferos y reptiles descubrieron que las membranas celulares de mamíferos están compuestas de una mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados ( DHA , ácido graso omega-3 ) que los reptiles . [24] Estudios sobre la composición de ácidos grasos de aves han observado proporciones similares a los mamíferos pero con 1/3 menos de ácidos grasos omega-3 en comparación con omega-6 para un tamaño corporal determinado. [25] Esta composición de ácidos grasos da como resultado una membrana celular más fluida pero también una que es permeable a varios iones ( H + y Na + ), lo que resulta en membranas celulares que son más costosas de mantener. Se ha argumentado que este costo de mantenimiento es una de las causas clave de las altas tasas metabólicas y la sangre caliente concomitante de mamíferos y aves. [24] Sin embargo, la poliinsaturación de las membranas celulares también puede ocurrir en respuesta a temperaturas frías crónicas. En los peces, los entornos cada vez más fríos conducen a un contenido cada vez más alto de la membrana celular de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, para mantener una mayor fluidez de la membrana (y funcionalidad) a las temperaturas más bajas . [26] [27]

Ácidos grasos en las grasas de la dieta

La siguiente tabla muestra la composición de ácidos grasos, vitamina E y colesterol de algunas grasas dietéticas comunes. [28] [29]

SaturadoMonoinsaturadasPoliinsaturadoColesterolVitamina E
gramos por 100 gramosgramos por 100 gramosgramos por 100 gramosmg/100gmg/100g
Grasas animales
Grasa de pato [30]33.249.312.91002,70
Manteca de cerdo [30]40.843.89.6930,60
Sebo [30]49.841.84.01092,70
Manteca54.019.82.62302.00
Grasas vegetales
Aceite de coco85.26.61.70.66
Manteca de cacao60.032.93.001.8
Aceite de palmiste81.511.41.603.80
Aceite de palma45.341.68.3033.12
Aceite de algodón25.521.348.1042,77
Aceite de germen de trigo18.815.960.70136,65
Aceite de soja14.523.256,5016.29
Aceite de oliva14.069,711.205.10
Aceite de maíz12.724.757.8017.24
Aceite de girasol11.920.263.0049,00
Aceite de cártamo10.212.672.1040,68
Aceite de cáñamo101575012.34
Aceite de canola/colza5.364.324.8022.21

Reacciones de los ácidos grasos

Los ácidos grasos exhiben reacciones como otros ácidos carboxílicos, es decir, experimentan esterificación y reacciones ácido-base.

Acidez

Los ácidos grasos no muestran una gran variación en sus acidez, como lo indica su respectivo p K a . El ácido nonanoico , por ejemplo, tiene un p K a de 4,96, siendo solo ligeramente más débil que el ácido acético (4,76). A medida que aumenta la longitud de la cadena, la solubilidad de los ácidos grasos en agua disminuye, de modo que los ácidos grasos de cadena más larga tienen un efecto mínimo en el pH de una solución acuosa. A pH cercano a la neutralidad, los ácidos grasos existen en sus bases conjugadas, es decir, oleato, etc.

Las soluciones de ácidos grasos en etanol se pueden titular con una solución de hidróxido de sodio utilizando fenolftaleína como indicador. Este análisis se utiliza para determinar el contenido de ácidos grasos libres de las grasas, es decir, la proporción de triglicéridos que han sido hidrolizados .

La neutralización de los ácidos grasos, una forma de saponificación (fabricación de jabón), es una ruta ampliamente practicada para obtener jabones metálicos . [31]

Hidrogenación y endurecimiento

La hidrogenación de ácidos grasos insaturados es una práctica muy extendida. Las condiciones típicas implican una presión de H2 de 2,0 a 3,0 MPa, 150 °C y níquel soportado sobre sílice como catalizador. Este tratamiento produce ácidos grasos saturados. El grado de hidrogenación se indica mediante el índice de yodo . Los ácidos grasos hidrogenados son menos propensos a la rancidez . Dado que los ácidos grasos saturados tienen un punto de fusión más alto que los precursores insaturados, el proceso se denomina endurecimiento. Se utiliza una tecnología relacionada para convertir los aceites vegetales en margarina . La hidrogenación de triglicéridos (frente a los ácidos grasos) es ventajosa porque los ácidos carboxílicos degradan los catalizadores de níquel, lo que produce jabones de níquel. Durante la hidrogenación parcial, los ácidos grasos insaturados pueden isomerizarse de la configuración cis a la trans . [17]

Una hidrogenación más forzada, es decir, utilizando presiones más altas de H2 y temperaturas más altas, convierte los ácidos grasos en alcoholes grasos . Sin embargo, los alcoholes grasos se producen más fácilmente a partir de ésteres de ácidos grasos .

En la reacción de Varrentrapp, ciertos ácidos grasos insaturados se escinden en álcali fundido, una reacción que, en un momento dado, fue relevante para la elucidación de la estructura.

Autooxidación y rancidez

Los ácidos grasos insaturados y sus ésteres sufren una autooxidación , que implica la sustitución de un enlace CH por un enlace CO. El proceso requiere oxígeno (aire) y se acelera por la presencia de trazas de metales, que sirven como catalizadores. Los ácidos grasos doblemente insaturados son particularmente propensos a esta reacción. Los aceites vegetales resisten este proceso en un pequeño grado porque contienen antioxidantes, como el tocoferol . Las grasas y los aceites a menudo se tratan con agentes quelantes como el ácido cítrico para eliminar los catalizadores metálicos.

Ozonólisis

Los ácidos grasos insaturados son susceptibles a la degradación por el ozono. Esta reacción se practica en la producción de ácido azelaico ((CH 2 ) 7 (CO 2 H) 2 ) a partir de ácido oleico . [17]

Circulación

Digestión e ingesta

Los ácidos grasos de cadena corta y media se absorben directamente en la sangre a través de los capilares intestinales y viajan a través de la vena porta al igual que otros nutrientes absorbidos. Sin embargo, los ácidos grasos de cadena larga no se liberan directamente en los capilares intestinales, sino que se absorben en las paredes grasas de las vellosidades intestinales y se reensamblan nuevamente en triglicéridos . Los triglicéridos están recubiertos con colesterol y proteínas (capa proteica) en un compuesto llamado quilomicrón .

Desde el interior de la célula, el quilomicrón se libera en un capilar linfático llamado lácteo , que se fusiona con vasos linfáticos más grandes. Se transporta a través del sistema linfático y el conducto torácico hasta un lugar cerca del corazón (donde las arterias y las venas son más grandes). El conducto torácico vacía los quilomicrones en el torrente sanguíneo a través de la vena subclavia izquierda . En este punto, los quilomicrones pueden transportar los triglicéridos a los tejidos donde se almacenan o se metabolizan para obtener energía.

Metabolismo

Los ácidos grasos se descomponen en CO2 y agua en las mitocondrias intracelulares a través de la beta oxidación y el ciclo del ácido cítrico . En el paso final ( fosforilación oxidativa ), las reacciones con el oxígeno liberan mucha energía, capturada en forma de grandes cantidades de ATP . Muchos tipos de células pueden utilizar glucosa o ácidos grasos para este propósito, pero los ácidos grasos liberan más energía por gramo. Los ácidos grasos (proporcionados ya sea por ingestión o por la extracción de triglicéridos almacenados en los tejidos grasos) se distribuyen a las células para servir como combustible para la contracción muscular y el metabolismo general.

Ácidos grasos esenciales

Los ácidos grasos esenciales son aquellos que son necesarios para la salud pero que no se pueden producir en cantidad suficiente a partir de otros sustratos y, por lo tanto, deben obtenerse de los alimentos. Existen dos series de ácidos grasos esenciales: uno tiene un doble enlace a tres átomos de carbono del extremo metilo; el otro tiene un doble enlace a seis átomos de carbono del extremo metilo. Los humanos carecen de la capacidad de introducir dobles enlaces en los ácidos grasos más allá de los carbonos 9 y 10, contados desde el lado del ácido carboxílico. [32] Dos ácidos grasos esenciales son el ácido linoleico (LA) y el ácido alfa-linolénico (ALA). Estos ácidos grasos están ampliamente distribuidos en los aceites vegetales. El cuerpo humano tiene una capacidad limitada para convertir el ALA en los ácidos grasos omega-3 de cadena más larga : ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA), que también se pueden obtener del pescado. Los ácidos grasos omega-3 y omega-6 son precursores biosintéticos de los endocannabinoides con propiedades antinociceptivas , ansiolíticas y neurogénicas . [33]

Distribución

Los ácidos grasos de la sangre adoptan formas distintas en las distintas etapas de la circulación sanguínea. Se absorben a través del intestino en los quilomicrones , pero también existen en las lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL) y lipoproteínas de baja densidad (LDL) después de su procesamiento en el hígado. Además, cuando se liberan de los adipocitos , los ácidos grasos existen en la sangre como ácidos grasos libres .

Se propone que la mezcla de ácidos grasos exudados por la piel de los mamíferos, junto con el ácido láctico y el ácido pirúvico , es distintiva y permite a los animales con un agudo sentido del olfato diferenciar a los individuos. [34]

Piel

El estrato córneo , la capa más externa de la epidermis , está compuesto de corneocitos diferenciados terminalmente y enucleados dentro de una matriz lipídica. [35] Junto con el colesterol y las ceramidas , los ácidos grasos libres forman una barrera impermeable al agua que evita la pérdida de agua por evaporación . [35] Generalmente, la matriz lipídica epidérmica está compuesta por una mezcla equimolar de ceramidas (alrededor del 50% en peso), colesterol (25%) y ácidos grasos libres (15%). [35] Los ácidos grasos saturados de 16 y 18 carbonos de longitud son los tipos dominantes en la epidermis, [35] [36] mientras que los ácidos grasos insaturados y los ácidos grasos saturados de varias otras longitudes también están presentes. [35] [36] La abundancia relativa de los diferentes ácidos grasos en la epidermis depende del sitio del cuerpo que cubre la piel. [36] También hay alteraciones características de los ácidos grasos epidérmicos que ocurren en la psoriasis , la dermatitis atópica y otras afecciones inflamatorias . [35] [36]

Análisis

El análisis químico de los ácidos grasos en los lípidos generalmente comienza con un paso de interesterificación que descompone sus ésteres originales (triglicéridos, ceras, fosfolípidos, etc.) y los convierte en ésteres metílicos , que luego se separan mediante cromatografía de gases [37] o se analizan mediante cromatografía de gases y espectroscopia de infrarrojo medio .

La separación de isómeros insaturados es posible mediante cromatografía de capa fina complementada con iones de plata . [38] Otras técnicas de separación incluyen la cromatografía líquida de alto rendimiento (con columnas cortas rellenas de gel de sílice con grupos de ácido fenilsulfónico enlazados cuyos átomos de hidrógeno han sido intercambiados por iones de plata). El papel de la plata radica en su capacidad para formar complejos con compuestos insaturados.

Usos industriales

Los ácidos grasos se utilizan principalmente en la producción de jabón , tanto con fines cosméticos como, en el caso de los jabones metálicos , como lubricantes. Los ácidos grasos también se convierten, a través de sus ésteres metílicos, en alcoholes grasos y aminas grasas , que son precursores de tensioactivos, detergentes y lubricantes. [17] Otras aplicaciones incluyen su uso como emulsionantes , agentes texturizantes, agentes humectantes, agentes antiespumantes o agentes estabilizadores. [39]

Los ésteres de ácidos grasos con alcoholes más simples (como los ésteres de metilo, etilo, n-propilo, isopropilo y butilo) se utilizan como emolientes en cosméticos y otros productos de cuidado personal y como lubricantes sintéticos. Los ésteres de ácidos grasos con alcoholes más complejos, como el sorbitol , el etilenglicol , el dietilenglicol y el polietilenglicol , se consumen en alimentos o se utilizan para el cuidado personal y el tratamiento del agua, o se utilizan como lubricantes sintéticos o fluidos para trabajar metales.


Véase también

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Referencias

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  2. ^ Cada doble enlace del ácido graso se indica mediante Δx, donde el doble enlace se ubica en el xésimo enlace carbono-carbono, contando desde el extremo del ácido carboxílico.
  3. ^ En la nomenclatura n menos x (también ω−x u omega-x), un doble enlace del ácido graso se ubica en el xésimo enlace carbono-carbono, contando desde el carbono metilo terminal (designado como n o ω) hacia el carbono carbonilo.
  4. ^ abc Un error común es decir que el último carbono es "ω−1".
    Otro error común es decir que la posición de un enlace en la notación omega es el número del carbono más cercano al END.
    Para los enlaces dobles, estos dos errores se compensan entre sí; de modo que un ácido graso "ω−3" de hecho tiene el enlace doble entre el 3.er y el 4.º carbono desde el final, contando el metilo como 1.
    Sin embargo, para sustituciones y otros propósitos, no es así: un hidroxilo "en ω−3" está en el carbono 15 (4.º desde el final), no en el 16. Véase, por ejemplo, este artículo. doi :10.1016/0005-2760(75)90089-2
    Nótese también que el "−" en la notación omega es un signo menos, y "ω−3" en principio debería leerse "omega menos tres". Sin embargo, es muy común (sobre todo en la literatura no científica) escribirlo como "ω-3" (con un guión) y leerlo como "omega-tres". Véase, por ejemplo, Karen Dooley (2008), Omega-three fatty acids and diabetes.
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  • Biblioteca de lípidos
  • Revista Prostaglandinas, Leucotrienos y Ácidos Grasos Esenciales
  • Ácidos grasos en sangre
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