Cocina asamés
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La cocina asamés es la cocina del estado indio de Assam . Es un estilo de cocina que es una confluencia de los hábitos culinarios de las colinas que favorecen la fermentación y el secado como formas de conservación [4] y los de las llanuras que proporcionan una variedad extremadamente amplia de verduras y hortalizas frescas, y una abundancia de pescado y carne. Ambos se centran en el ingrediente principal: el arroz. Es una mezcla de diferentes estilos indígenas con considerables variaciones regionales y algunas influencias externas. La forma tradicional de cocinar y la cocina de Assam son muy similares a los países del sudeste asiático como Tailandia , Birmania (Myanmar) y otros. La cocina se caracteriza por un uso muy limitado de especias, poca cocción al fuego y sabores fuertes debido principalmente al uso de frutas y verduras exóticas endémicas que son frescas, secas o fermentadas. El pescado se utiliza ampliamente y las aves como el pato , la paloma, el pichón , etc. son muy populares, que a menudo se combinan con una verdura o ingrediente principal; la carne de res solía comerse antes del colonialismo británico , [5] y algunos continúan haciéndolo. [6] Las preparaciones rara vez son elaboradas. La práctica del bhuna , la fritura suave de las especias antes de añadir los ingredientes principales tan común en la cocina india, está ausente en la cocina de Assam. [7] El aceite preferido para cocinar es el aceite de mostaza picante.
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Una comida tradicional en Assam comienza con un khar , una clase de platos que reciben el nombre del ingrediente principal. Otro plato muy común es el tenga , un plato agrio. Tradicionalmente, tanto el khar como el tenga no se comen juntos en la misma comida, aunque últimamente se ha vuelto común. La comida se sirve generalmente en utensilios de metal con forma de campana fabricados por una comunidad indígena llamada Mariya . El tamul ( nuez de betel , cruda o fermentada) y el paan generalmente concluyen la comida.
Aunque todavía es un tema desconocido, esta cocina ha recibido más atención en los últimos tiempos. [8] El descubrimiento de esta cocina en los medios populares continúa, y los presentadores aún deben decidir el lenguaje y la particularidad específica para describirla. [9]
Ingredientes
Arroz
El arroz es el ingrediente más importante de esta cocina. La diversidad del arroz que se cultiva en la región ha llevado a especular que el grano se domesticó por primera vez en la región de Assam- Yunnan . Tanto las variedades índica como las japónica se cultivan en Assam. La clase de arroz más popular es el joha o arroz aromático. Como alimento básico, el arroz se come hervido al vapor ( ukhua ) o secado al sol ( aaroi ). Algunas variedades de arroz de muy alta calidad, Karaballam o kauribadam , etc., solo están disponibles en Assam.
El arroz se come como aperitivo de muchas formas: tostado y molido ( xandoh ), hervido con cáscara y aplanado ( chira ), inflado ( akhoi ). El kumol saul es arroz precocido, secado y luego descascarillado; se puede remojar simplemente en agua tibia y comer como una comida ligera.
El arroz forma parte de todas las comidas en Assam. Un desayuno tradicional consiste en chira con yogur y jaggery . Por lo general, los agricultores comen arroz cocido remojado durante la noche ( poita ) simplemente acompañado de sal, aceite de mostaza , cebollas , etc. Los bocadillos son xandoh , kumol saul o boka saul , arroz glutinoso o bora saul, que se pueden comer con acompañamientos dulces o salados. Para otras comidas principales, el arroz se puede hervir, cocinar al vapor o envolver en hojas y asar. 'Sunga Saul' es una preparación especial en la que el arroz (glutadizo) ( bora saul ) se cocina en huecos de bambú llamados 'sunga'. 'Sewa diya Bhaat' es otra preparación en la que el arroz glutinoso se cuece al vapor sobre agua hirviendo. Generalmente se sirven con carne o pescado. El arroz glutinoso también se envuelve en hojas, generalmente hojas de plátano o tora pat , y se deja caer en agua hirviendo para preparar 'tupula bhat'.
Una clase especial de preparaciones de arroz, llamadas pithas , generalmente se hacen solo en ocasiones especiales como el Bihu . Se hacen generalmente con arroz glutinoso remojado y molido ( bora saul ), se pueden freír en aceite con un relleno de sésamo ( xutuli pitha ), asar en bambú verde joven a fuego lento ( sunga pitha ) o hornear y enrollar sobre una placa caliente con un relleno ( kholasaporia pitha ).
Pez
El siguiente ingrediente más importante es el pescado, que se recoge en los numerosos ríos, estanques y lagos de la región. El clima extremadamente húmedo y la gran cantidad de masas de agua han asegurado que en el valle haya una gran variedad de peces de agua dulce disponibles en abundancia. Es un alimento básico en el paladar de los asamés. No hay ninguna comunidad étnica tradicional en Assam que no coma pescado. La mayoría de los hogares rurales tradicionales tienen sus propios estanques para la piscicultura . Algunos de los peces grandes más populares son el Borali (dhark de agua dulce), rou y cital (grande), khoria (mediano) ( Chitala chitala ), maagur , Xingi, borali , bhokua o bahu , Xaal , Xol , etc. Las pequeñas variedades de peces disponibles y consumidos en Assam como puthi ( barbo de pantano ), Ari (bagre de bigotes largos), Goroi (cabeza de serpiente verde / cabeza de serpiente moteada), Koi o Kawoi (perca trepadora Anabas testudineus ), Kholihona (pez paraíso indio Ctenops nobilis ) borolia , mua , ceniputhi , tengera , lachin , bhangun , pabho , etc. [10] [11] El gourmet exigente puede decir qué región de Assam es conocida por qué variedad de pescado.
El mas tenga (pescado agrio), que se come comúnmente en la mayoría de las comunidades de Assam, se ha convertido recientemente en un plato característico de la cocina de Assam. El agente agridulce más popular para el tenga son los tomates , aunque también son populares los elaborados con jugo de kajinemu ( limón alargado de piel gruesa ) y thekera ( mangostán seco ), ou-tenga, teteli, kordoi tenga (fruta estrella del sudeste asiático) y tengamora (hojas de jamaica).
La forma más común de comer pescado en los hogares tradicionales de Assam es preparando un guiso con hierbas, verduras y hortalizas según las preferencias y la disponibilidad. El pescado también se prepara asado o a la parrilla. Un plato favorito común es un pescado pequeño asado en hojas de plátano ( paatotdia ). Hukoti es un plato de pescado especial preparado a partir de pescado pequeño seco ( puthi maas ) machacado con tallo de aro y secado y almacenado en tubos de bambú. Existen variaciones de esto entre las comunidades étnicas del noreste de la India en general y Assam en particular. Los pequeños peces secos y fermentados puthy mas ( Ticto barb ), de tres a cuatro en número, se asan con abundantes cantidades de chiles verdes, tomates, jengibre y ajo (todo asado). Luego, los ingredientes se machacan en un mortero para hacer una pasta gruesa y se sirven con arroz. Las huevas y las entrañas de pescado también se cocinan y se consumen. El petu bhoja (intestinos de pescado fritos) también se considera un manjar, junto con el tradicional jal asamés, que es un curry de pescado a base de hierbas elaborado con hierbas medicinales como bhedailota (vid de la fiebre china), noroxingho (hojas de curry), bon dhunia, man dhunia, manimuni (centella asiática), hojas de tengesi y más. Es conocido por su rico sabor y sus cualidades medicinales y antioxidantes.
- Véase también Pescado de Assam
Carne
Los platos de carne y pescado de Assam se caracterizan por una baja cantidad de especias y aceite, mayor cantidad de jengibre, noroxinghow paat ( hojas de curry ), Khorisa (brotes de bambú fermentados) y jugo de limón, y difieren completamente en sabor de los platos de la vecina Bengala y son bastante similares a las cocinas de los países cercanos del sudeste asiático y del este asiático. El pollo , el venado , el pichón , el cordero , el pato y el cerdo son muy populares entre las comunidades étnicas indígenas de Assam como Sonowals , Bodo , Rabha , Keot (Kaibarta) , Ahom , Moran, Sutiya , etc. Los hindúes de casta superior de Assam, como los brahmanes de Assam (incluidos los Ganaks) y los Kayasthas de Assam , Kalitas del Bajo Assam se abstienen del consumo de cerdo. Los musulmanes de Assam consumen carne de res ocasionalmente , aunque tradicionalmente se abstienen de consumir carne de cerdo. Los cristianos , muchas comunidades indígenas asamés y los sectores no religiosos consumen todo tipo de carne.
Los métodos básicos de cocción incluyen la cocción y la fritura superficial y profunda. El onla , de los bodos , se prepara con arroz molido y hierbas especiales y constituye una comida completa en sí mismo. Otras carnes incluyen pichón , pato , pollo , carne de cabra , venado y tortuga , aunque la carne de venado y tortuga está prohibida por ley. La combinación de pato / calabaza blanca y pichón / papaya o flor de plátano es muy popular. La carne generalmente se guisa utilizando especias limitadas, así como una selección de hierbas y verduras.
La mayoría de las comunidades de Assam son entomófagas. Varios grupos étnicos indígenas de ciertas áreas comen gusanos de seda, chinches de agua, saltamontes y otros insectos. Los insectos se fríen, se cocinan o se asan en hojas y luego se preparan según el momento de la comida. Los huevos de hormiga roja ( amroli poruar tup ) se consideran un manjar durante el festival Rongali Bihu .
Verduras verdes
Los alrededores de Assam son ricos en vegetación, y las verduras de hojas verdes , llamadas xaak , son una parte importante de la cocina. Algunas de ellas se cultivan mientras que otras, como la dhekia ( helecho ), crecen de forma silvestre. Existe una variedad desconcertante de lo que se come y, según la costumbre, uno tiene que comer 101 xaak (verduras) diferentes durante Rongali Bihu . Las hierbas, las verduras y las hortalizas se comen comúnmente simplemente cocinándolas en agua y sal, friéndolas ligeramente, como una sopa espesa o añadiéndolas a variedades de lentejas. También se preparan en combinación con pescado, carne y huevos.
Especias de Assam
Entre las especias hay jengibre , ajo , cebolla , semillas de comino , comino negro , pimienta negra , chile , cúrcuma , semillas de cilantro , canela , cardamomo , clavo , semillas de fenogreco , semillas de mostaza blanca , anís , hojas de Malabar , etc. Algunas hierbas peculiares de Assam son maan dhaniya , moran Ada , madhuhuleng , bhedai lota , manimuni , masundari , tengesi , thekera , kordoi , outenga , tengamora': etc. Una comida de Assam está incompleta sin chiles verdes, muchas variedades de los cuales están disponibles en la región. Assam es famoso por el bhut jolokia o pimienta fantasma, que fue reconocido como el chile más picante del mundo. Panch-furan (mezcla de 5 especias) se utiliza para agregar sabor al Dail. El dail no era consumido originalmente por los pueblos indígenas de Assam, pero poco a poco fue adoptado y adaptado a las preferencias locales debido a influencias externas.
Preparativos
Aunque la cocina moderna de Assam ha sido influenciada en pequeña medida por la cocina del este y norte de la India, Assam todavía es rica en platos tradicionales que son similares a las cocinas de las naciones del este y sudeste asiático.
Khar
El khar es una clase de preparación característica hecha con un ingrediente clave, también llamado khar. El ingrediente tradicional se elabora filtrando agua a través de las cenizas de la piel secada al sol de algunas variedades de plátano , que luego se llama kola khar (el nombre deriva del término local para plátano, "kol" o "kola"). Una comida tradicional invariablemente comienza con un plato de khar , que puede prepararse con papaya cruda , hojas de mostaza, verduras, legumbres , pescado o cualquier otro ingrediente principal.
El xôkôta es un tipo de preparación muy amarga. Se prepara con hojas de yute secas, frijol urad y khar . Sin embargo, no se recomienda la combinación de khar (alcalino) y tenga (ácido). El khar líquido también se come simplemente como kharoli con arroz, que se prepara añadiendo unas gotas de aceite de mostaza. Los habitantes de Assam tienen una tradición peculiar de comer una gran variedad de platos amargos, muchos de los cuales se consideran exquisiteces. Algunos platos de esta categoría incluyen brotes de bambú frescos , cocidos o ligeramente fritos, brotes de caña , hojas de Neem fritas, titabhekuri , calabaza amarga , xukuta , titaphool , sewali phool , etc.
Masor tenga
El masor tenga es un plato de pescado ligero y agrio , otra clase de preparación característica. Hay numerosas formas de preparar el curry de pescado agrio entre los habitantes de Assam. El ingrediente agrio puede ser mangostán , limón , tomates , hojas de roselle , Outenga, Manimuni, Tengesi, etc. Otro ingrediente importante es el kokum. [12] Los platos de pescado hechos con brotes de bambú fermentados (khorisa) son generalmente ácidos, pero no se llaman tenga . El pescado se fríe en aceite de mostaza o se cuece con calabaza o espinacas o se hierve simplemente. Otro plato de tenga se prepara con matimah ( frijol urad ) y outenga ( manzana elefante ). Se le puede agregar calabaza . Tengamora ( Roselle (planta) ) o noltenga ( castaño indio ) y lentejas es un curry tenga distinto .
Naraxingho masor julio
El naroxingho masor jul es otro plato auténtico de Assam. Los pescados se cocinan en una salsa ligera de hojas de curry, una hierba aromática común que se utiliza en el sur y algunas partes del norte de la India. Las hojas de curry también se conocen como noro-xingho paat en asamés. Las preparaciones de pescado en Assam hacen hincapié en conservar los sabores naturales del pescado y, por lo tanto, se utilizan pocas especias.
Pura
Pura se refiere a diversas formas de comida asada o a la parrilla. A menudo se sirven verduras, carne y pescado de esta forma. Aalu bengena pura pitika, pura maas pitika (puré de pescado a la parrilla), pura mankho, etc. son algunos de los platos más populares.
Poitabhat
El poitabhat es un plato favorito en Assam durante la temporada de verano. El arroz cocido se deja en remojo durante la noche y se deja fermentar. Se sirve con aceite de mostaza , cebolla , chile , encurtidos , pitika (puré), etc. La preparación del "poitabhat" a veces se hace alcohólica según las preferencias.
Pitika - পিটিকা
Los platos de acompañamiento llamados pitika - পিটিকা (purés) son una característica distintiva de esta cocina. El más popular es el aloo pitika - আলু পিটিকা (puré de papas ) aderezado con cebollas crudas , aceite de mostaza , chiles verdes y, a veces, huevos hervidos. Khorisa tenga es puré de brotes de bambú fermentados , a veces encurtidos en aceite de mostaza y especias . Kharoli es mostaza fermentada machacada ( Brassica campestris var. toria) a la que se le ha agregado un khar , y kahudi al que se le ha agregado un agente ácido (jugo de limón, mangostán seco). Las pitikas también se hacen con verduras asadas o al vapor ( los tomates y las berenjenas son muy populares). Los peces pequeños, la centella asiática , el matikaduri , las hojas de tengamora , las hojas del corazón , el dôrôn ( Leucus longifolia ), etc. se asan por separado, se envuelven en hojas de plátano y se machacan para hacer 'pitika'.
Conservar en vinagre
Los encurtidos están hechos de mango , grosella espinosa india , ciruela de cerdo , aceituna india , tamarindo , carambola , mangostán , rábano , zanahoria , manzana elefante , azufaifo indio , chile , lima , ajo , etc. El panitenga y el kharoli son encurtidos característicos de Asamés hechos con semillas de mostaza molidas.
Chutney y ensalada
El chutney está hecho de cilantro , espinaca , tomate , hojas de corazón , hojas de curry , chile , lentejas , garbanzos , etc. El Xukan masor (chutney hecho de pescado seco ) es popular entre las comunidades tribales. La ensalada está hecha de zanahoria , rábano , tomate , pepino , remolacha , etc.
Bor
El 'bor' son bolas fritas de puré de lentejas o garbanzos; es el equivalente al vada en algunos otros idiomas de la India. Puede contener otras verduras de hoja verde llamadas localmente 'xaak' y es mejor si se sirve con curry o salsa 'teteli' (tamarindo). Existe una gran variedad de preparaciones de 'bora' en la cocina de Assam. Los ingredientes básicos incluyen verduras, frutas, flores, piel y brotes de varias plantas. El 'bora' también se puede preparar con huevas de pescado, etc.
Buñuelo
Los buñuelos están hechos de flores y hojas tiernas de calabaza , plátano, hojas tiernas de calabaza vinatera , berenjena , hojas tiernas de jazmín de noche , etc. Es un nuevo estilo de cocina que tiene algo de influencias externas.
Algunas otras preparaciones
Otras preparaciones de la cocina asamés incluyen Kahudi , Panitenga , Khorikatdiya , Tenga sorsoriya , Posola , etc.
Cerveza
El licor es parte integral de las comunidades lingüística y culturalmente diversas de la sociedad asamaesa. El arroz es un ingrediente principal para muchas cervezas de arroz ( Nam-lao - নাম-লাও ) o (Laopani/Xaaj) y licores elaborados en Assam por diferentes comunidades étnicas: zou ( Bodo ), Aapong ( Mishing ), Rohi (ৰহি) y Mod (মদ) ( Sonowal Kachari ), Chuje ( Chutia ), Nam-lao -নাম-লাও ( Tai-Ahom ), Haj ( Tiwa ), Hor ( Karbi ), Photika - ফটিকা ( Kachari ), etc.
Snacks y pasteles
Jolpan
Los jolpan (aperitivos) en asamés suelen considerarse alimentos para el desayuno , aunque no siempre se sirven como desayuno en la cocina asamés. Se comen como comidas ligeras entre las comidas principales y se sirven ampliamente durante Bihu , bodas , shraadh asamés o cualquier otro tipo de ocasiones y reuniones especiales. Algunos tipos de jolpan son Bora saul (variedades de arroz glutinoso ), Komal Saul , Xandoh , Chira , Muri , Akhoi , Sunga saul, etc., que se comen combinados con leche caliente, cuajada , jaggery , yogur o frutas maduras de temporada. Estas son probablemente algunas de las primeras formas de "cereales". La gente de Asamés los ha estado comiendo principalmente como desayuno durante muchos siglos.
Pita
Pitha (pastel de arroz) es una clase especial de preparación de arroz que generalmente se elabora sólo en ocasiones como Bhogali Bihu en Assam. Elaborados generalmente con arroz remojado y molido, se pueden freír en aceite, asar a fuego lento o hornear y enrollar sobre un plato caliente. Algunos pithas son Til Pitha , Ghila Pitha , Xutuli Pitha , Sunga Pitha , Bhapotdiya Pitha , Lakhimi Pitha , Tora Pitha , Tekeli Pitha , Deksi Pitha , Muthiya Pitha , Kholasapori Pitha , etc.
Se elabora en otras zonas del este y sudeste de Asia y tiene similitudes con ellas más que con cualquier forma de cocina de la India continental, etc.
Laru
Los larus son bolas dulces que se asocian con la comida tradicional de Asam: Laskara , narikolor laru y tilor laru se ven a menudo en la cocina de Asam.
Té
El té ( saah en asamés ) es una parte indispensable de la cocina de Asamés. Se sirve en forma de té negro , té con leche , té de hierbas , té con especias , té verde, té con limón (añadiendo jugo de limón al té negro), etc. A la mayoría de los habitantes de Asamés les gusta beber laal saah (té rojo).
Tamul
Una comida asamés generalmente concluye con la masticación de Tamul ( Assamés : তামোল ). Se comen trozos de nuez de betel ( Areca Catechu ) combinados con hojas de betel ( Piper betle ), piedra caliza comestible y tabaco . Es un alimento habitual después de cada comida.
Notas
- ^ "Documentación del identificador 639: aho – ISO 639-3". SIL International (antes conocido como el Instituto Lingüístico de Verano) . SIL International . Consultado el 29 de junio de 2019.
Ahom [aho]
- ^ "Población por comunidades religiosas". Censo de la India – 2001. Ministerio del Interior, Gobierno de la India . Consultado el 1 de julio de 2019.
Buscador de datos del censo/Serie C/Población por comunidades religiosas
- ^ "Población por comunidad religiosa – 2011". Censo de la India, 2011. Registrador General y Comisionado del Censo, India. Archivado desde el original el 25 de agosto de 2015.
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- ^ (Das & Deka 2012)
- ^ "En el libro Literatura popular de Assam , Prafulla Dutta Goswami menciona que los habitantes de Assam consumían todo tipo de ganado mucho antes de que el sistema de castas y el orden colonial tomaran el poder". (Barman 2018)
- ^ "A pesar de haberse convertido al hinduismo, los Tai Ahoms no han abandonado sus hábitos alimenticios, es decir, consumen carne de cerdo, ternera, pollo y cerveza de arroz". (Gogoi 2011:227)
- ^ Babbar, Purobi La abeja reina de la cocina asamés Archivado el 8 de junio de 2007 en Wayback Machine.
- ^ Krich, John (6 de julio de 2012). "Hot Like Fire: Asia's 5 Spiciest Cuisines 4.Assamese". Time . time.com. Archivado desde el original el 8 de abril de 2013 . Consultado el 22 de enero de 2013 .
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- ^ Especies de peces de Assam
- ^ Lista de peces del Parque Nacional Kaziranga
- ^ "Receta de Masor Tenga: Cómo hacer la receta de Masor Tenga | Receta casera de Masor Tenga". Archivado desde el original el 13 de septiembre de 2017. Consultado el 11 de septiembre de 2019 .
Referencias
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- Barman, Rini (16 de enero de 2018). «El mito de la cocina musulmana asamés». The Hindu Business Line . Archivado desde el original el 26 de noviembre de 2021. Consultado el 20 de agosto de 2022 .
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