Cocina catalana

Cocina de estilo mediterráneo de Cataluña

Ubicación de Cataluña en España y Europa . La mayor parte del territorio catalán forma parte de la cuenca mediterránea , y su gastronomía pertenece mayoritariamente a la tradición culinaria de esta zona.

La cocina catalana es la cocina de Cataluña . También puede referirse a la cocina compartida de Cataluña del Norte y Andorra , la segunda de las cuales tiene una cocina similar a la de las comarcas vecinas del Alt Urgell y la Cerdanya y que a menudo se denomina "cocina catalana de montaña". ^[1] Se considera parte de la cocina mediterránea occidental . ^[2]

Historia

Existen varios libros de cocina en catalán de la Edad Media que son conocidos por los eruditos modernos. El Llibre del Coch (1520) fue uno de los libros de cocina más influyentes de la España renacentista . ^[3] Incluye varias recetas de salsas elaboradas con ingredientes como jengibre, polvo de macis ( flor de macis ), canela, azafrán , clavo ( clauells de girofle ), vino y miel. ^[4]^[5] La salsa de pagó tomó su nombre del pavo real ( catalán : el paó ) con el que estaba destinada a servirse, pero podía acompañar a cualquier tipo de ave, y era parte de la comida navideña medieval . ^[6] La salsa mirraust (o mirausto alla catalana como se la llama en el Cuoco Napoletano ) era ave de corral medio asada ( mi-raust ) que se terminaba en una salsa espesada con yemas de huevo, almendras tostadas y pan rallado. En la versión de la receta del Llibre de Sent Soví [ast] del siglo XIV , la salsa se espesa con hígado de ave machacado en lugar de yemas de huevo. ^[7]

Hipócrates ( pimentes de clareya ) era un vino especiado elaborado con canela, clavo, jengibre, pimienta, miel y vino prensado a través de una manega , una tela con forma de manga pastelera que fue diseñada originalmente por Hipócrates para filtrar el agua. ^[8]

El manuscrito del siglo XVII El llibre de la Cuina de Scala-Dei , escrito en la Cartoixa d'Escaladei , contiene recetas austeras como las de gachas de cereales que se remontan a la época romana . ^[9]

Ingredientes básicos

La cocina catalana se basa en gran medida en ingredientes populares a lo largo de la costa mediterránea , incluyendo verduras frescas (especialmente tomate , ajo , berenjena , pimiento y alcachofa ), productos de trigo ( pan , pasta ), aceites de oliva arbequina , vinos , legumbres ( alubias , garbanzos ), setas (especialmente setas silvestres), frutos secos (piñones, avellanas y almendras), todo tipo de preparaciones de cerdo ( embutido de Vic , jamón ), queso de oveja y de cabra , aves , cordero , muchos tipos de pescado como la sardina , la anchoa , el atún y el bacalao ^[10] y otros mariscos como gambas , calamares , caracoles de mar y erizos de mar .

La cocina tradicional catalana es bastante diversa, y abarca desde platos con un alto contenido de cerdo cocinados en el interior de la región (Cataluña es uno de los principales productores de productos porcinos en España) hasta recetas a base de pescado a lo largo de la costa. ^[11] Estos elementos de carne y marisco se fusionan con frecuencia en la versión catalana del mar y la tierra , conocida como mar i muntanya . Los ejemplos incluyen pollo con bogavante ( pollastre amb llagosta ), pollo con cangrejos de río ( pollastre amb escarmalans ), arroz con carne y marisco ( arròs mar i muntanya ) y sepia con albóndigas ( sipia amb mandonguilles ).

La gastronomía incluye numerosas preparaciones que mezclan lo dulce y lo salado y guisos con salsas a base de butifarra y la característica picada ( almendras molidas , avellanas , piñones , etc. a veces con ajo , hierbas , galletas ). ^[10]

Frutas del mercado de La Boqueria , Barcelona
Rovellons o Pinatells , una seta silvestre muy sabrosa

Platos salados

Bacalao a la catalana (con pasas y piñones )
Escalivada (diversas verduras a la parrilla)
Escudella (un guiso, se puede servir como sopa con pasta y carnes picadas y verduras, o como sopa primero y luego el resto)
Fricandó [es]
Ollada (guiso de carne y verduras)
Esqueixada ( ensalada de bacalao con tomate y cebolla)
Mongetes amb botifarra (judías y chorizo de cerdo)
Pa amb tomàquet (pan untado con tomate y aceite, y a veces con ajo)
Tonyina en escabetx ( atún escabeche )
Suquet (una cazuela de mariscos )
Coca salada
Platos de mar i muntanya [ast] ("Mar y Montaña"), que combinan carne y marisco.
Embutidos , nombre genérico para distintos tipos de embutidos del cerdo , entre los que se encuentran el fuet (un tipo característico de embutido seco), el salchichón o llonganissa (salchichón) y distintos tipos de butifarra de fiambres.
Calçot ( cebolla de cultivo especial, asada a la parrilla y servida como "Calçotada" )
Caragols a la llauna ( caracoles cocidos)
El sonso ( Gymnammodytes cicerelus , también conocido como sonso ^[12] en catalán , y barrinaire o enfú en menorquín ,^[13] es un pez de la familia Ammodytidae . Es la única especie de esta familia en el mar Mediterráneo .^[14] )

Salsas y condimentos

Allioli , salsa espesa a base de ajo y aceite de oliva, que se utiliza con carnes o verduras a la parrilla y algunos platos. Allioli significa ajo ( all ) y ( i ) aceite ( oli ) en catalán.
Samfaina , también llamada tomacat o pebrots amb tomàquet . Es una variedad del pisto occitano o pisto español .
Romesco o Salvitxada (elaborada con almendras, avellanas, ajo, pan, vinagre, tomates, aceite de oliva y pimientos rojos secos) de Valls .
Xató , una variedad de Salvitxada sin tomate.

Dulces y postres

Crema catalana , la famosa crema amarilla hecha con yema de huevo , leche y azúcar , cuya densidad está entre una crema pastelera o natillas y un flan ; utilizada para rellenar gran cantidad de pasteles, o para hacer postres sencillos con, por ejemplo, fruta, y que también se come en un pequeño plato plano de barro, después de cubrir la crema con azúcar cristal blanco y quemarlo, para crear una capa de azúcar sólido que se ha de romper con una cucharilla antes de llegar a la crema.
Mató de Pedralbes o mató de monja es otro tipo de crema catalana, similar a la crema catalana , originaria de Barcelona .
El menjablanc o menjar blanc , típico de Reus pero consumido en toda Cataluña, es una especie de crema blanca elaborada con almendras , de las que primero se obtiene una especie de leche, seguida de una crema que se come con una cucharilla.
Peres de Lleida [ ca] es un postre típico originario de Lérida compuesto por peras peladas cocidas en una especie de crema catalana más ligera y servidas frías, cubiertas de merengue y decoradas con cerezas.
Los xuixos son unos pasteles fritos creados en Girona y rellenos de crema catalana .
Mel i mató , un postre dequeso mató con miel .
Los pastissets , o casquetes , de cabell d'àngel son unos pasteles dulces con forma de semicírculo rellenos de cabell d'àngel (una especie de mermelada de calabacín) y cubiertos de azúcar blanco cristal que se comen a la hora del café.
Los carquinyolis son unas pequeñas galletas de almendras crujientes que se suelen comer a la hora del café.
Las catànies son almendras marcona catalanasrecubiertas de chocolate blanco y chocolate negro en polvo para tomar con café.
Las pet de monja son unas galletitas pequeñas con forma de tetina y del tamaño de un pezón que también se comen a la hora del café. Al principio se llamaban pits de monja (pezones de monja) pero el tiempo ha cambiado su nombre hasta el actual pets de monja (pedos de monja).
Al principio, las cocas dulces se comían sólo en días festivos. Los catalanes tienen al menos un tipo de coca tradicional para cada festividad del año.
Las orelletes son unas pastas finas fritas recubiertas de azúcar que se consumen durante el Carnaval . También existen en regiones cercanas de España o Francia.
Los bunyols dulces como los bunyols de vent , los bunyols rellenos de crema catalana o los bunyols de l'Empordà se preparan y comen normalmente los miércoles y viernes durante la Cuaresma.
La Mona de Pascua es un dulce recubierto de almendras, mermelada de yema, huevos de chocolate (o, actualmente, grandes esculturas de chocolate) y decoración de colores que los padrinos regalan cada año a sus ahijados en Pascua ( Pasqua ). Se trata de una antigua tradición precristiana que marcaba el paso de la infancia al mundo adulto. En un principio, se añadía un huevo por cada año de edad de los niños, y se iba añadiendo un huevo cada año hasta los doce, pues a los trece ya no se les consideraba niños.
Los panellets son unos pequeños pasteles hechos con piñones, almendras y azúcar con diferentes formas y sabores, que se comen durante la Castanyada , que los catalanes celebran el 1 de noviembre en lugar de Halloween . Su origen es judío, anterior a la Edad Media, pero la tradición de la castanyada es mucho más antigua.
Tortell , también llamado torta o roscó en dialectos del norte y del sur. Es redondo, puede estar hecho de hojaldre o de una mezcla similar a lionesas y palos , y relleno de trufa (mezcla de cacao, chocolate y nata) o de crema catalana . Se suele comprar y comer después de la comida del domingo, en familia o con amigos. Una alternativa habitual es el llamado brazo de gitano ,que en Cataluña siempre se cubre con mermelada de yema .
Un tortell específico es de hecho una coca especial que los catalanes sólo comen el Día de los Reyes Magos (6 de enero) y que se llama tortell de reis (o galeta de reis en el norte de Cataluña), un pastel típico en forma de anillo relleno de mazapán o crema catalana y cubierto con frutas glaseadas y nueces.
Torró , dulce navideño elaborado con almendras con DAO de Agramunt ( Lleida ).
En Cataluña también se comen las neules por Navidad, bañadas en cava . Tienen el mismo origen que los gofres y los gofres belgas .

Vinos

Hay 11 regiones vitivinícolas catalanas calificadas por el INCAVI (Instituto Catalán del Vino): Priorat , Penedès , Catalunya , Costers del Segre , Conca de Barberà , Montsant , Alella , Tarragona , Empordà , Pla del Bages y Terra Alta .

El cava , un vino espumoso elaborado principalmente en las comarcas del Penedès y Anoia , es el equivalente catalán del champán y se exporta ampliamente.

El Moscatell ( Empordà ), es un vino dulce catalán del que existen variedades similares en otros países como Francia , Italia , Portugal , Albania , Eslovenia , Grecia , Rumanía y Turquía , así como en otras regiones de España . Sin embargo, el moscatel catalán es más espeso que el moscatel francés y no se bebe antes de la comida ( aperitivo ) sino después de ella, ya sea con el postre o después de él.

Puntos de vista alternativos

Algunos autores catalanes, como Josep Pla , ^[15] Jaume Fàbrega ^[16] o Eliana Thibaut i Comalada, ^[17] y otros como Colman Andrews , ^[18] han sugerido que, además de la propia Cataluña, esta cocina abarca las cocinas balear y valenciana, ^[19] pero esta opinión es cuestionada por politizada, y no está extendida, ni es apoyada ni por el gobierno balear ni por el valenciano , ^[20]^[21] mientras que el propio gobierno catalán proporciona puntos de vista divergentes. ^[22]^[23] En cualquier caso, existen vínculos mutuos entre la gastronomía catalana y otras gastronomías del Mediterráneo occidental, como la cocina balear , la cocina valenciana , la cocina del sur de Francia , la cocina aragonesa o la cocina murciana.

Chefs y restaurantes

Los cocineros y chefs catalanes son ampliamente reconocidos y aclamados por la crítica en todo el mundo. Tres de los 50 mejores restaurantes del mundo están en Cataluña ^[24] , y cuatro restaurantes tienen tres estrellas Michelin . La Guía Michelin España y Portugal edición 2022 otorgó a 49 restaurantes de Cataluña un total de 64 estrellas Michelin ^[25] . Barcelona tiene 28 estrellas Michelin en 18 restaurantes ^[26], incluido Cinc Sentits ^[27] , y ha sido elegida como la mejor ciudad gastronómica por la cadena de televisión estadounidense MSNBC en 2009, encabezando la lista de las diez mejores ciudades gastronómicas del mundo. En la provincia de Girona se encuentran dos de los mejores restaurantes del mundo, El Celler de Can Roca , mejor del mundo en 2014 y 2015, y elBulli , en Roses , mejor en 2002, 2006, 2007, 2008, 2009 y 2º en 2010, antes de su cierre en 2011.

Véase también

Notas

↑ Sen, Miquel, et al, 2005, La Cuina comarca a comarca: Andorra-Cerdanya , Ciro DL. Barcelona.
^ [1] The New York Times , España: Un ole catalán
^ Scholliers, Peter (2012). La historia de la alimentación: una perspectiva global. ISBN 9780857852175.
^ Lybre de doctrina Pera ben Servir: de Tallar: y del Art de Coch
^ Alimentació i societat a la Catalunya medieval. Prensa del CSIC . 1998.ISBN 9788400069209.
^ "Pollastre o capó rostit con salsa de pago". Fundació Institut Català de la Cocina .
^ Dos maneras de mirar al Maestro Martino Gastronomica Primavera 2007 Vol. 7 Número 2
^ Pedralbes. Universidad de Barcelona.
^ Davidson, Alan (1 de enero de 1981). Estilos de cocina nacionales y regionales: Actas: Simposio de Oxford de 1981. Simposio de Oxford. pág. 178. ISBN 978-0-907325-07-9. Recuperado el 18 de febrero de 2024 .
^ desde Pujol 2009.
^ Pujol, Anton (2009). "Sabor cosmopolita". Alimentación, cultura y sociedad . 12 (4): 437–455. doi :10.2752/175174409X456737. S2CID 153752556.
^ Sonso - Departamento de Agricultura, Alimentació i Acció Rural
↑ Mas Ferrà, Xavier i Canyelles Ferrà, Xavier: Peixos de les Illes Balears . Editorial Moll, Palma de Mallorca , 2000. Manuales de introducción a la naturalesa, 13. ISBN 84-273-6013-4 . Aviones 213-214.
^ Froese, Rainer ; Pauly, Daniel (eds.). "Gymnammodytes cicerelus". Base de pescado . Versión febrero 2018.
↑ PLA, Josep, 1970, 'El Que hem menjat', Barcelona (Cataluña)) (esta edición 1997 Premsa catalana); Se añadieron fotografías de F. Català Roca para la edición de 1981 de Edicions Destino, Barcelona.
↑ Gastroteca.cat Entrevista a Jaume Fàbrega
↑ THIBAUT I COMALADA, Eliana, 2001, 'La Cuina dels Països Catalans, reflex d'una societat', Editorial Pòrtic, SA ISBN 978-84-7306-716-4
^ ANDREWS, Colman, Cocina catalana pp. 3-4: "Es, por decirlo de otro modo, la cocina de la región de Cataluña en el noreste de España -y, por extensión, de los histórica y lingüísticamente relacionados països catalans o tierras catalanas.."
^ Gastronomía de los Países de Habla Catalana: Jaume Fàbrega: "Pertenecer a la nación de los Catalanes, Valencianos y Baleares no es sólo una cuestión de lengua común: es también una manera de expresar en la mesa esa cultura, esa cultura culinaria." Archivado el 11 de octubre de 2008 en Wayback Machine.
^ gastronomía de la Comunidad Valenciana Archivado el 9 de mayo de 2008 en Wayback Machine.
^ Gastronomía de la Comunidad Valenciana Archivado el 9 de mayo de 2008 en Wayback Machine.
^ Generalitat de Catalunya Archivado el 14 de mayo de 2013 en Wayback Machine.
^ Culturcat Archivado el 6 de enero de 2014 en Wayback Machine.
^ "El Bulli de España nombrado mejor restaurante del mundo". The Economic Times . India. 21 de abril de 2009. Archivado desde el original el 8 de julio de 2012 . Consultado el 30 de abril de 2012 .
^ Jordan, Guifré. «Tres restaurantes catalanes mantienen sus tres estrellas Michelin». www.catalannews.com . Consultado el 25 de diciembre de 2021 .
^ Doherty, Lorcan. «Mapa interactivo: Todos los restaurantes con estrella Michelin en Cataluña». www.catalannews.com . Consultado el 25 de diciembre de 2021 .
^ "Restaurantes ViaMichelin Barcelona: guía de restaurantes online". Guía Michelin . Michelin . Consultado el 12 de febrero de 2012 .

Referencias

Andrews, Colman, Cocina catalana . Harvard Common Press , 2006. ISBN 1-55832-329-5.
Fàbrega i Colom, Jaume, Cocina Tradicional Catalana . Edicions de La Magrana, 1997, ISBN 84-7410-964-7 ISBN 9788474109641
Lladonosa i Giró, Josep, El libro de la cocina catalana . Alianza Editorial, 2007, ISBN 84-206-0354-6

Lectura adicional

Pla, Josep (1982) Aigua de mar , 3ª ed. Barcelona: Ediciones Destino
Pla, Josep (1984) Alguns grandes cuiners de l'Empordà . Barcelona: Libros a Mà
Pla, Josep (1981) De l'Empordanet a Barcelona ; 2da ed. Barcelona: Edicions Destino (1ª ed. 1942)

Enlaces externos

Recetas catalanas en inglés
www.eatcatalunya.com
www.lacuinacatalana.com (en catalán)
DOP IGP Salchichón de Vic o Llonganissa de Vic (en español)

[1] Sen, Miquel, et al, 2005, La Cuina comarca a comarca: Andorra-Cerdanya , Ciro DL. Barcelona.

[2] [1] The New York Times , España: Un ole catalán

[3] Scholliers, Peter (2012). La historia de la alimentación: una perspectiva global. ISBN 9780857852175.

[4] Lybre de doctrina Pera ben Servir: de Tallar: y del Art de Coch

[5] Alimentació i societat a la Catalunya medieval. Prensa del CSIC . 1998.ISBN 9788400069209.

[6] "Pollastre o capó rostit con salsa de pago". Fundació Institut Català de la Cocina .

[7] Dos maneras de mirar al Maestro Martino Gastronomica Primavera 2007 Vol. 7 Número 2

[8] Pedralbes. Universidad de Barcelona.

[9] Davidson, Alan (1 de enero de 1981). Estilos de cocina nacionales y regionales: Actas: Simposio de Oxford de 1981. Simposio de Oxford. pág. 178. ISBN 978-0-907325-07-9. Recuperado el 18 de febrero de 2024 .

[FOOTNOTEPujol2009-10] sde Pujol 2009.

[11] Pujol, Anton (2009). "Sabor cosmopolita". Alimentación, cultura y sociedad . 12 (4): 437–455. doi :10.2752/175174409X456737. S2CID 153752556.

[12] Sonso - Departamento de Agricultura, Alimentació i Acció Rural

[13] Mas Ferrà, Xavier i Canyelles Ferrà, Xavier: Peixos de les Illes Balears . Editorial Moll, Palma de Mallorca , 2000. Manuales de introducción a la naturalesa, 13. ISBN 84-273-6013-4 . Aviones 213-214.

[FishBase-14] Froese, Rainer ; Pauly, Daniel (eds.). "Gymnammodytes cicerelus". Base de pescado . Versión febrero 2018.

[Pla-15] PLA, Josep, 1970, 'El Que hem menjat', Barcelona (Cataluña)) (esta edición 1997 Premsa catalana); Se añadieron fotografías de F. Català Roca para la edición de 1981 de Edicions Destino, Barcelona.

[fabrega-16] Gastroteca.cat Entrevista a Jaume Fàbrega

[17] THIBAUT I COMALADA, Eliana, 2001, 'La Cuina dels Països Catalans, reflex d'una societat', Editorial Pòrtic, SA ISBN 978-84-7306-716-4

[andrews-18] ANDREWS, Colman, Cocina catalana pp. 3-4: "Es, por decirlo de otro modo, la cocina de la región de Cataluña en el noreste de España -y, por extensión, de los histórica y lingüísticamente relacionados països catalans o tierras catalanas.."

[Fabrega-19] Gastronomía de los Países de Habla Catalana: Jaume Fàbrega: "Pertenecer a la nación de los Catalanes, Valencianos y Baleares no es sólo una cuestión de lengua común: es también una manera de expresar en la mesa esa cultura, esa cultura culinaria." Archivado el 11 de octubre de 2008 en Wayback Machine.

[20] stronomía de la Comunidad Valenciana Archivado el 9 de mayo de 2008 en Wayback Machine.

[21] Gastronomía de la Comunidad Valenciana Archivado el 9 de mayo de 2008 en Wayback Machine.

[22] Generalitat de Catalunya Archivado el 14 de mayo de 2013 en Wayback Machine.

[23] Culturcat Archivado el 6 de enero de 2014 en Wayback Machine.

[24] "El Bulli de España nombrado mejor restaurante del mundo". The Economic Times . India. 21 de abril de 2009. Archivado desde el original el 8 de julio de 2012 . Consultado el 30 de abril de 2012 .

[25] Jordan, Guifré. «Tres restaurantes catalanes mantienen sus tres estrellas Michelin». www.catalannews.com . Consultado el 25 de diciembre de 2021 .

[26] Doherty, Lorcan. «Mapa interactivo: Todos los restaurantes con estrella Michelin en Cataluña». www.catalannews.com . Consultado el 25 de diciembre de 2021 .

[viamichelinweb-27] "Restaurantes ViaMichelin Barcelona: guía de restaurantes online". Guía Michelin . Michelin . Consultado el 12 de febrero de 2012 .