Las sardinas como alimento

Las sardinas son un pez graso , pequeño y rico en nutrientes que se consume ampliamente en el ser humano y que se utiliza como forraje para especies de peces más grandes, aves marinas y mamíferos marinos. Las sardinas son una fuente de ácidos grasos omega-3 . Las sardinas se sirven a menudo en latas, pero también se pueden comer a la parrilla, en escabeche o ahumadas cuando están frescas.

El término sardina se utilizó por primera vez en inglés a principios del siglo XV y puede provenir de la isla mediterránea de Cerdeña , alrededor de la cual alguna vez abundaron las sardinas. ^[1]

Los términos sardina y sardina no son precisos, y lo que se quiere decir depende de la región. La Autoridad de la Industria del Pescado Marino del Reino Unido , por ejemplo, clasifica las sardinas como sardinas jóvenes. ^[2] Un criterio sugiere que los peces de longitud inferior a 6 pulgadas (15 cm) son sardinas, y los más grandes, sardinas. ^[3] La norma del Codex FAO / OMS para sardinas enlatadas cita 12 especies del orden de los Clupeiformes que pueden clasificarse como sardinas, incluido el arenque del Atlántico ( Clupea harengus ) y la sardina brisling ( Sprattus sprattus ); ^[4] FishBase , una base de datos completa de información sobre peces, llama al menos a seis especies simplemente 'sardina', a más de una docena simplemente 'sardina' y muchas más con esos dos nombres básicos calificados por varios adjetivos.

Las sardinas se pescan comercialmente para diversos usos: cebo, consumo inmediato, enlatado, secado, salazón, ahumado y reducción a harina o aceite de pescado . El principal uso de las sardinas es el consumo humano. La harina de pescado se utiliza como alimento para animales, mientras que el aceite de sardina tiene muchos usos, incluida la fabricación de pintura , barniz y linóleo .

Las sardinas son ricas en vitaminas y minerales . Una pequeña porción de sardinas una vez al día puede proporcionar hasta el 13% del valor RDA (dosis diaria recomendada) de vitamina B ₂ , aproximadamente una cuarta parte de la RDA de niacina y alrededor del 150% de la RDA de vitamina B ₁₂ . ^[7] Todas las vitaminas B ayudan a mantener el funcionamiento adecuado del sistema nervioso y se utilizan para el metabolismo energético, o la conversión de los alimentos en energía. ^[8] Además, las sardinas son ricas en los principales minerales como el fósforo , el calcio, el potasio y algunos oligoelementos como el hierro y el selenio . Las sardinas también son una fuente natural de ácidos grasos omega-3 marinos , que reducen la aparición de enfermedades cardiovasculares. ^[9] Estudios recientes sugieren que el consumo regular de ácidos grasos omega-3 reduce la probabilidad de desarrollar la enfermedad de Alzheimer e incluso puede mejorar la función cerebral. ^{[10] [11]} Estos ácidos grasos también pueden ayudar a reducir los niveles de azúcar en sangre en una pequeña cantidad. ^[12] También son una buena fuente de vitamina D , ^[13] calcio y proteínas .

Debido a que ocupan un lugar bajo en la cadena alimentaria, las sardinas tienen un contenido muy bajo de contaminantes, como el mercurio , en comparación con otros pescados que los humanos consumen habitualmente. ^[14]

Las sardinas se enlatan de muchas maneras diferentes. En la fábrica de conservas, se lavan los pescados, se les quita la cabeza y luego se ahúman o se cocinan, ya sea friendo o cocinándolos al vapor, después de lo cual se secan. Luego se envasan en aceite de oliva , girasol o soja , agua o en salsa de tomate , chile o mostaza . ^{[15] [16]}

Las sardinas enlatadas que se venden en los supermercados pueden ser en realidad espadines (como la “sardina brisling” ) o arenques redondos . Los tamaños de los peces varían según la especie. A las sardinas de buena calidad se les deben quitar la cabeza y las branquias antes de envasarlas. ^[4] También se las puede eviscerar antes de envasarlas (normalmente las variedades más grandes). De lo contrario, se las debe purgar de alimentos no digeridos o parcialmente digeridos o de heces manteniendo al pez vivo en un tanque el tiempo suficiente para que vacíe su sistema digestivo. ^[4]

Las sardinas suelen venir envasadas en latas pequeñas, que tienen ranuras para abrirlas fácilmente, ya sea con una lengüeta como las que se usan en las latas de bebidas o con una llave colocada en la parte inferior o en el lateral de la lata. Por lo tanto, tienen la ventaja de ser un alimento portátil, no perecedero y autónomo.

El hecho de que las sardinas estén apretadas en la lata ha llevado a que se utilicen metafóricamente en el término "amontonadas como sardinas" para describir cualquier situación en la que las personas o los objetos estén amontonados, como en un autobús o en una discoteca . También se ha utilizado como nombre de un juego infantil , en el que una persona se esconde y cada persona sucesiva que encuentra la escondida se amontona en el mismo espacio hasta que solo queda una fuera, que se convierte en la siguiente en esconderse. ^[17]

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En Australia existe una pesquería de sardinas que captura la especie Sardinops sagax . La especie se encuentra en aguas templadas, desde aguas costeras hasta el borde de la plataforma continental, hasta profundidades de unos 200 metros, al sur de Hervey Bay , en Queensland, hasta Shark Bay , en Australia Occidental. Aunque existe un mercado para el pescado fresco para consumo humano y pescado procesado como alimento enlatado para mascotas, cada vez más se utiliza principalmente para alimentar al atún rojo del sur que se mantiene en jaulas marinas . ^{[18] [19] [20]}

La última planta empacadora de sardinas que queda en América del Norte se encuentra en Blacks Harbour, Nuevo Brunswick . La marca Brunswick, que comenzó como Connors Brothers en la década de 1880, produce sardinas (en realidad, arenques juveniles, Clupea harengus ) con muchos sabores. ^{[21] [22]} Brunswick afirma ser el mayor productor de sardinas del mundo.

En el Parque Nacional Volcánico de Timanfaya , en Lanzarote, en las Islas Canarias , un aperitivo turístico muy popular son las sardinas recién capturadas y asadas al calor de un respiradero volcánico.

La pesca de sardela o sardina ( Sardina pilchardus ) en las costas de Dalmacia e Istria comenzó hace miles de años. La región era parte del Imperio Romano , entonces en gran parte un dominio veneciano , y siempre se ha mantenido gracias a la pesca principalmente de sardinas. A lo largo de la costa, muchas ciudades promueven la antigua práctica de la pesca con barcos de vela latina para el turismo y en ocasiones festivas. Hoy en día, los productores industriales continúan con esta tradición. ^{[ aclaración necesaria ]} Actualmente, las cuatro fábricas de sardinas enlatadas están en Rovinj , Zadar , Postira y Sali (esta última fundada en 1905). Varios platos famosos hechos con sardinas incluyen, por ejemplo, komiška pogača (un pastel con sardinas saladas y salsa de tomate), saur o inšavor (sardinas fritas y luego enfriadas, condimentadas con aceite de oliva, vinagre, ajo, pimienta negra y romero) y sardinas asadas en palitos de Sali, dugi otok.

La pesca y el procesamiento de la sardina ( Sardina pilchardus ) fue una industria próspera en Cornualles desde alrededor de 1750 hasta alrededor de 1880, después de lo cual entró en un declive casi terminal. Sin embargo, a partir de 2007, las existencias están mejorando. ^[23] Desde 1997, las sardinas de Cornualles se han vendido como "sardinas de Cornualles", y desde marzo de 2010, según la legislación de la UE, las sardinas de Cornualles tienen estatus geográfico protegido . ^[24] La industria ha aparecido en numerosas obras de arte, en particular de Stanhope Forbes y otros artistas de la Escuela de Newlyn . Un plato tradicional de sardina de Cornualles es el pastel de estrellas .

La pesca y el envasado de sardinas es una industria tradicional en Bretaña , donde aún se conservan la mayoría de las conserveras francesas. La zona es conocida por ser el lugar donde se inventó el envasado de sardinas. Douarnenez fue el principal exportador mundial de sardinas en el siglo XIX. Las sardinas se fríen, se secan y luego se enlatan (este proceso tradicional se denomina préparées à l'ancienne ), mientras que en la mayoría de los demás países, el procesamiento consiste en cocinarlas al vapor después del enlatado.

Los pescados grasos pequeños como las sardinas han sido un alimento básico en la dieta griega desde la antigüedad. Populares especialmente durante los meses de verano de julio y agosto, y elogiadas como una fuente de alimentos saludables de alta calidad de proteínas y ácidos grasos Omega-3 , las sardinas se consumen principalmente a la parrilla con limón y ajo, o curadas en sal y aceite de oliva (παστές, pastés). Ambos platos son elementos estándar en los restaurantes "taverna" costeros de estilo griego, o en establecimientos más pequeños servidos como un capricho (μεζές, meze ) generalmente acompañados de ouzo . Esto no excluye otras formas de cocinar sardinas con recetas y variedades locales.

El lugar más asociado con las sardinas y su consumo como ouzomeze (ουζομεζές, es decir, meze con ouzo) es la isla de Lesbos . En la amplia bahía de Kalloni de la isla crece una excelente variedad de pescado, llamada papalina , y la producción de ouzo tiene una larga tradición en la zona de Plomari . Un puñado de fabricantes de Lesbos producen y exportan sardinas enlatadas, consideradas un manjar local.

En Lesbos, así como en muchas comunidades pesqueras de otras partes de Grecia, se celebran durante el verano "festivales de la sardina", que enfatizan los aspectos folclóricos de la vida y la música tradicionales y permiten el consumo de pescado en distintas cantidades.

La sardina es un alimento favorito de la gente de Karnataka , Kerala , Andhra Pradesh , Tamil Nadu y Goa . El pescado se suele comer fresco, y las sardinas enlatadas no son populares. Las sardinas fritas son un manjar muy buscado. Se llaman mathi ( malayalam : മത്തി) ( tamil : மத்தி) o chāla ( malayalam : ചാള) ( tamil : சாளை) en Kerala y Tamil Nadu . En Andhra Pradesh, se les llama kavallu entre la comunidad pesquera. En Bengala Occidental, se les llama khoira ( bengalí : খয়রা). La gente de la costa de Karnataka y Goa las llama tarle ( konkani ) o bhootai ( tulu ). En la India, las sardinas son más baratas que los pescados más grandes, como la sardina o la palometa , lo que las convierte en un manjar de bajo coste. Se consumen de diversas formas, incluidas las preparaciones fritas o en sartén, o en currys de diversos tipos.

Debido a la proximidad con Cerdeña , tanto las regiones del norte como del sur de Italia reclaman platos principales o aperitivos con sardinas como ingrediente principal. El plato regional de Sicilia , pasta con le sarde , es un plato principal de espaguetis o bucatini con sardinas, semillas de hinojo, azafrán, pasas, ajo, cebolla, aceite de oliva, vino blanco, jugo de limón, puré de tomate, pan rallado tostado y almendras trituradas. En Venecia , las sardinas en saor son un antipasto que consiste en filetes de sardinas marinados en vino blanco, pasas y vinagre, posteriormente cubiertos de harina y fritos en aceite de oliva, luego adornados con perejil, cebollas, almendras trituradas y pasas.

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  Niboshi (sardinas) secas dentro y fuera del paquete, utilizadas en la cocina japonesa
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  Sardinas jóvenes sobre arroz
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  Sardinas con limón
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  Un plato japonés con ajo, wakame , salsa de soja y "aceite saldina"

• Véase también Tatami iwashi

Marruecos es el mayor exportador de sardinas enlatadas del mundo y el principal proveedor de sardinas al mercado europeo. Las sardinas representan más del 62% de las capturas de pescado marroquíes y suponen el 91% del consumo de materia prima en la industria conservera nacional. La industria procesa unas 600.000 toneladas de sardinas frescas cada año. Entre las recetas marroquíes más famosas se encuentran las sardinas rellenas fritas y las albóndigas de sardinas en salsa de tomate picante.

Hasta el descubrimiento de yacimientos petrolíferos en las zonas pesqueras, la principal actividad de la ciudad de Stavanger era la elaboración de conservas de sardinas . Hoy en día, entre las refinerías de Stavanger solo queda un museo de la sardina.

El consumo humano directo de Engraulis ringens y otras sardinas en Perú se remonta a culturas antiguas, como la cultura Chimú , la cultura Paracas , Pachacamac y, sobre todo, la civilización más antigua conocida en América, la civilización Caral-Supe , que se basaba casi por completo en el consumo de E. ringens . Sin embargo, desde la década de 1950, el destino abrumador de la E. ringens (anchoveta o sardina peruana) capturada ha sido como insumo principal para la pesquería de reducción en la producción de harina y aceite de pescado , con cantidades minúsculas destinadas al consumo humano directo. Debido a una combinación de efectos ambientales y regulatorios, desde 2000, la captura peruana ha variado de 9,58 millones de toneladas métricas (TM) a un mínimo de 5,35 millones de TM, y la captura reportada en 2009 concluyó en 5,35 millones de TM. ^[25] En los últimos años, el consumo humano directo (local y para exportación) ha alcanzado alrededor de 110.000 TM (alrededor del 2% de la captura) debido a la promoción evangélica de los beneficios para la salud, el medio ambiente y la economía, como Mistura 2010, junto con actividades gubernamentales y de ONG, por ejemplo www.anchoveta.info, y ofertas del sector privado de los supermercados locales.

Conocidas principalmente como "sardinas", independientemente de la especie, las sardinas son un alimento básico, especialmente para las familias de clase baja en Filipinas, debido a sus precios relativamente baratos. También se utilizan comúnmente como artículos de socorro en tiempos de desastre. Las sardinas se encuentran entre las que pescan las comunidades costeras, como las que viven en la bahía de Manila .

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  Sardinas secándose al sol en Cavite, Filipinas

Las sardinas desempeñan un papel importante en la cocina y la cultura portuguesas . Históricamente, los portugueses, un pueblo que dependía en gran medida del mar para su alimentación y comercio, tienen predilección por el pescado en sus festividades populares. La más importante es el día de San Antonio , el 13 de junio, cuando se celebra la mayor fiesta popular de Portugal en Lisboa , donde las sardinas a la parrilla son el aperitivo de elección. Casi todos los lugares de Portugal, desde Figueira da Foz hasta Portalegre , desde Póvoa de Varzim hasta Olhão , tienen la tradición veraniega de comer sardinas a la parrilla ( sardinhas assadas ).

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  Sardinas portuguesas a la parrilla sobre lechuga y patatas
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  Sardinas a la plancha con tomate y patata, Portugal
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  Sardinas a la plancha con patatas y ensalada, Portugal

En la costa atlántica, las sardinas fritas se sirven habitualmente como tapas con bebidas o como primer plato de una comida. En la costa mediterránea, es más habitual cocinarlas a la parrilla. En España, los procesos de enlatado de sardinas están descritos desde el siglo XIX, y las primeras fábricas de producción en serie se establecieron en Isla Cristina y Ayamonte en 1888, como respuesta a las que se habían instalado anteriormente en Vila Real de Santo António (Portugal) principalmente para enlatar sardinas (y atún).

La sobrepesca de esta especie la está acercando al peligro de extinción en la Península Ibérica .[1]

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  Sardinas con limón, España
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  Sardinas en escabeche en un mercado de la isla española de Mallorca

Las sardinas ( sardalya en turco ), un manjar de la cocina turca, se encuentran con mucha frecuencia en los mercados de pescado de las regiones costeras occidentales de Turquía. Por lo general, se preparan a la parrilla o al vapor en hornos, y se sirven más comúnmente como plato principal junto con bebidas alcohólicas, en particular rakı , el licor turco por excelencia. Particularmente en la península de Galípoli y en la región del Egeo de Turquía , las sardinas se cocinan al horno enrolladas en hojas de parra. También se enlatan, especialmente en fábricas de ciudades costeras como Estambul , Gelibolu , Çanakkale , Bandırma , Karadeniz Ereğli , Ordu y Trabzon .

En Estados Unidos, la industria de enlatado de sardinas alcanzó su apogeo en la década de 1950. Desde entonces, la industria ha estado en declive. La última gran fábrica de conservas de sardinas en Estados Unidos, la planta Stinson Seafood en Prospect Harbor , Maine , cerró sus puertas el 15 de abril de 2010, después de 135 años de funcionamiento. ^[26] Durante la pandemia de COVID-19 , las sardinas y otros pescados enlatados disfrutaron de un resurgimiento, incluido el establecimiento de fabricantes boutique. ^[27]

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  Tostadas de sardinas y tomate
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  Sardinas en aceite de oliva y salsa de tomate
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  Sardinas de Cornualles saladas y envasadas en cajas para su envío a Italia

• Cannery Row , Monterey, California
• Lista de alimentos ahumados
• Sardina , un artículo sobre el pescado
• La carrera de la sardina , un acontecimiento en Sudáfrica
• Xouba, una pequeña sardina de España

Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Platos de sardinas .

• Sardinas - Observación de mariscos , Acuario de la Bahía de Monterey