Cocina balinesa

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La cocina balinesa es una tradición culinaria del pueblo balinés de la isla volcánica de Bali . Utiliza una variedad de especias, mezcladas con verduras frescas, carne y pescado. ^[1] Parte de la cocina indonesia , demuestra tradiciones indígenas, así como influencias de otras cocinas regionales indonesias, chinas e indias . Los habitantes de la isla son predominantemente hindúes y las tradiciones culinarias son algo distintas al resto de Indonesia, con festivales y celebraciones religiosas que incluyen muchos alimentos especiales preparados como ofrendas para las deidades, así como otros platos consumidos en comunidad durante las celebraciones. ^[2]

El arroz , el cereal principal, casi siempre se consume como alimento básico acompañado de verduras, carne y mariscos. También se utilizan ampliamente carne de cerdo , pollo, frutas, verduras y mariscos, pero, como en la mayoría de las comunidades hindúes , nunca o rara vez se consume carne de res . ^[3]

Bali es un destino turístico popular y la zona cuenta con numerosas escuelas de cocina con cursos diarios de cocina balinesa. ^[4] Los mercados nocturnos , los warungs (puestos de comida) y los vendedores de frutas venden delicias locales. ^[4] Los festivales incluyen alimentos elaborados de forma elaborada como parte de las celebraciones. Como es una zona turística popular, también se ofrecen muchos alimentos occidentalizados.

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El arroz al vapor se consume habitualmente en todas las comidas. También se consumen ampliamente cerdo, pollo, mariscos y verduras. Sin embargo, como hindúes, los balineses nunca o rara vez consumen carne de res . Esta restricción la observan especialmente quienes pertenecen a las castas brahmán y kshatriya . Sin embargo, los gusti (nobles) menores y la gente común de Bali pueden consumir carne de res, aunque raramente. ^[3]

Las especias que se utilizan en la cocina balinesa incluyen galanga , chalotes , ajo , cúrcuma , jengibre y lima kaffir . El condimento balinés de 8 especias se elabora con pimienta blanca , pimienta negra , cilantro , comino , clavo , nuez moscada , semillas de sésamo y nuez de la India . También se utilizan azúcar de palma , pasta de pescado y basa gede (una pasta de especias). ^[5]

Las frutas incluyen rambután , mangos , mangostán , plátanos , yaca , maracuyá , nangka ( yaca ), piña , salak ( fruta de serpiente ), duku , kelengkeng ( longan ), wani (mango blanco o Mangifera caesia ), papaya , melón , naranjas , chirimoya , coco y durián . ^[6]

En las tradiciones hindúes balinesas , ciertos alimentos se sirven en rituales religiosos, como ofrendas a los dioses. Durante la ceremonia religiosa, se llevan al templo frutas y alimentos decorados festivamente como ofrenda. Los balineses creían que ciertos alimentos eran una ofrenda apropiada para ciertas deidades. Por ejemplo, Batara Kala prefiere la carne de cerdo, mientras que los patos son los favoritos de los dioses hindúes, como Brahma. Ciertos alimentos raros, como la carne de tortuga, también se utilizan en los rituales.

Los hogares balineses suelen comprar ingredientes frescos en el mercado local todas las mañanas, los cocinan y los sirven a última hora de la mañana para consumirlos principalmente en el almuerzo. Las sobras se almacenan para calentarlas de nuevo para la cena familiar. Además de los platos caseros familiares, la cocina balinesa se sirve en humildes puestos callejeros y warungs , hasta en elegantes restaurantes en complejos turísticos y hoteles de cinco estrellas. Los pequeños warungs familiares son las opciones económicas de comida callejera, que sirven de todo, desde platos familiares para comidas completas hasta aperitivos.

Los warungs o restaurantes balineses generalmente se especifican en cierto menú, por ejemplo, hay restaurantes que se especializan únicamente en servir babi guling (cochinillo), bebek betutu (pato crujiente) o nasi campur (arroz mixto balinés). Algunos warung se especializaban en vender tipat cantok (similar a kupat tahu ) o arroz mixto nasi jinggo .

Bali tiene una fuerte tradición de cultivo de arroz en Indonesia, como lo demuestra la intrincada red de siglos de antigüedad del sofisticado sistema de irrigación Subak . Los templos acuáticos balineses regulan la distribución del agua de los arrozales de cada aldea de la región. El hinduismo balinés veneraba a Dewi Sri como una importante diosa del arroz. ^[2] Su y otras deidades tienen coloridas efigies hechas de arroz glutinoso de colores durante las ceremonias religiosas.

Basa gede , también conocido como basa rajang , es una pasta de especias que es un ingrediente básico en muchos platos balineses. ^[2] Basa gede forma la piedra angular de muchos platos balineses. Sus ingredientes incluyen ajo , chiles rojos, chalotes asiáticos, nuez moscada , jengibre , cúrcuma , azúcar de palma , comino , pasta de camarones y hojas de salam ( laurel indonesio ). ^[7]

Los platos balineses están acentuados por el basa genep , la típica mezcla de especias balinesas que se utiliza como base para muchos platos de curry y verduras. ^[8] Así como por el bumbu (condimento) que se utiliza como adobo. El tabia lala manis , que es una salsa de soja fina con chiles, y el sambal matah son condimentos populares . ^[9]

Las comidas balinesas incluyen lawar ( coco picado , ajo , chile picante , con carne de cerdo o pollo y sangre), Bebek betutu ( pato relleno con especias, envuelto en hojas de plátano y cáscaras de coco cocinado en un pozo de brasas), sate balinés conocido como sate lilit hecho de carne picada especiada prensada en brochetas que a menudo son palitos de limoncillo , Babi guling también conocido como cel eng guling (un cerdo asado al asador relleno de chiles, cúrcuma , ajo y jengibre ). ^[9]

En Bali , el arroz mixto se llama nasi campur Bali o simplemente nasi Bali . La versión balinesa nasi campur del arroz mixto puede tener atún a la parrilla , tofu frito , pepino , espinaca , tempe , cubos de carne , curry de verduras , maíz y salsa de chile sobre el lecho de arroz. El arroz mixto se vende a menudo en puestos callejeros, envuelto en una hoja de plátano.

El betutu se come en Bali, así como en Lombok y Nusa Tenggara Occidental . Es un plato de aves de corral asadas (pollo o pato) con especias. El lawar es un plato tradicional de verduras y carne en Bali. Plato de verduras y carne servido con arroz. Consiste en yaca verde rallada , flor de banano joven, una cantidad generosa de trozos de corteza de cerdo , sangre de cerdo cruda. Estos se machacan con hierbas como limoncillo , hojas de lima kaffir , chalotes y ajo . El babi guling es un cerdo asado al estilo balinés comparable al cerdo al estilo luau hawaiano .

Se pueden encontrar fácilmente otros platos indonesios, como el tempe y el tofu . También se sirven platos de sambal . También se puede encontrar bakso , una albóndiga o pasta de carne hecha con surimi de res .

• Betutu , carne de ave (pollo o pato) al vapor o asada, muy condimentada. Una especialidad de Bali.
• Babi Guling , cochinillo asado, famoso en Bali.
• Be Balung, sopa de costillas de cerdo (principalmente), Be significa carne y Balung significa costillas.
• Iga Babi , costillas de cerdo balinesas.
• Rawon babi , estofado de cerdo picante similar al rawon de Java Oriental. Sin embargo, esta versión balinesa de cerdo no utiliza keluak , por lo que el color de la sopa no es negro sino más bien gris parduzco claro. ^[10] Esta sopa de carne se suele servir para acompañar nasi bali o babi guling.
• Sate Babi, satay de cerdo .
• Sate Lilit , carne picada especiada en palito.
• Soto Babi , soto de cerdo.
• Mujair Nyat-Nyat, pescado Mujair cocinado con especias balinesas y servido como un pescado en el barro ( Nyat-Nyat significa barro). Es fácil encontrarlo en Bangli, en el norte de Bali.
• Sea Nyat-Nyat, como Mujair Nyat-Nyat, pero este es carne (principalmente cerdo).
• Lawar , verduras mixtas, carne picada (cerdo o pollo o, a veces, sin carne si es vegetariano), especias y otros ingredientes. Hay dos tipos: el blanco llamado Lawar Putih y el rojo llamado Lawar Barak (el color rojo proviene de la sangre de la carne que se le agrega).
• Jukut Urab, verduras mixtas balinesas (un poco como ensalada) mezcladas con coco rallado.
• Tipat Cantok, ensalada balinesa con aderezo de salsa de maní. Contiene tipat (una especie de bollo de masa hecho con arroz al vapor envuelto en hojas de coco), verduras y tahu (un tofu indonesio).
• Nasi Bali , arroz con varios platos.
• Nasi jinggo , una pequeña porción de arroz que se sirve en varios platos envuelta en hojas de plátano (pero que hoy en día se puede encontrar con kertas minyak). Se suele encontrar en los caminos (desde la tarde hasta la noche) y en los warung (por la mañana) y, a veces, se come como desayuno.
• Basa Genep, bumbu balinés o especias comúnmente utilizadas como aromatizantes para pollo, pescado o carne.
• Sambal Matah, literalmente significa 'salsa cruda' (Sambal es salsa indonesia, Matah es una palabra balinesa que significa cruda). Contiene ajo picado, cebolla, chiles, chalotes, lima y limoncillo mezclados con aceite de coco (el ingrediente más importante; no se puede cambiar por ningún otro aceite, el aceite de coco se puede encontrar fácilmente en Bali, ya que es un aceite muy útil para los balineses y los abuelos todavía lo hacían en casa).
• Sambal Bongkot, un sambal balinés con Bongkot (Torch Ginger/Kecombrang).
• Sambal Embe, un sambal balinés elaborado con ajo en rodajas salteado, cebollas, chiles, sal y terasi (un condimento elaborado con camarones o pescados pequeños machacados y fermentados). También se utiliza en ofrendas tradicionales balinesas.
• Tipat cantok , un pastel de arroz tipat balinés con verduras servido con aderezo de salsa de maní , similar al gado-gado y al pecel .
• Urutan, una salchicha tradicional balinesa hecha (en su mayoría) de cerdo. ^{[11] [12]}
• Laklak , un pequeño panqueque tradicional balinés con coco rallado y azúcar de palma derretido.
• Bubuh Sum-Sum, gachas de arroz con salsa de azúcar de palma y coco rallado.
• Arroz glutinoso negro Bubuh Injin con coco rallado y azúcar de palma derretido.
• Bantal, paquetes de arroz glutinoso, coco, azúcar y fruta (a menudo plátanos o, a veces, cáscara de naranja o incluso esencia de mango).
• Sumping Waluh, pasteles al vapor hechos con harina de arroz mezclada con Waluh (palabra balinesa para calabaza) envueltos en hojas de plátano.
• Sumping Biu, pasteles al vapor hechos de harina de arroz con Biu (palabra balinesa para plátano) en su interior y envueltos con hojas de plátano.
• El café luwak (kopi luwak), también llamado café de civeta o “café de caca”, recibe su nombre de la práctica de dejar sueltos en las plantaciones de café a unos animales parecidos a comadrejas llamados civetas para que se coman las bayas y luego defequen los granos de café, que se recogen, se lavan y se tuestan al fuego. ^[5]
• Jukut Undis es un plato de sopa tradicional elaborado con frijoles Gude (también conocidos como frijoles kayo o Cajanus cajan), una pequeña legumbre negra que recuerda a la soja pero con un color negro intenso.
• Jukut Ares es una sabrosa sopa balinesa que tiene como ingrediente principal los delicados y suculentos tallos de los árboles de plátano jóvenes.

El café balinés, Kopi Bali , y el té caliente, teh panas , son populares. El té a menudo se sirve con azúcar (gula) y leche condensada , susu . Brem es una bebida alcohólica de vino de arroz balinés. Se elabora a partir de puré fermentado de arroz glutinoso negro o blanco (conocido como Ketan ) utilizando un iniciador seco, que se llama Ragi tape . ^[13] Daluman es una bebida helada balinesa hecha con hojas de gelatina de cincau, leche de coco, jarabe de azúcar de palma y hielo raspado. Proporciona una sensación refrescante y ayuda a la digestión.

• Cocina indonesia
• Cocina javanesa
• Cocina sudanesa

• Holzen, Heinz Von (2008). Bali al descubierto: los secretos de la cocina balinesa - Heinz Von Holzen. ISBN 9789812613738. Recuperado el 1 de julio de 2013 .
• Holzen, Heinz von (2010). Comidas callejeras de Bali - Heinz von Holzen. ISBN 9789812615251. Recuperado el 1 de julio de 2013 .
• Islas del fuego: recetas de Indonesia. Eleanor Ford. (Murdoch Books, 2019)
• Comida balinesa: la cocina tradicional y la cultura alimentaria de Bali. Dra. Vivienne Kruger, Ph.D. (Tuttle Publishing, abril de 2014)
• Cuarenta deliciosos años, 1974-2014. Warung de Murni, Ubud, Bali: de sándwiches tostados a pato ahumado balinés . Por Jonathan Copeland, Rob Goodfellow y Peter O'Neill (Orchid Press, 1 de junio de 2014)
• Secretos de Bali, luz fresca en el amanecer del mundo , Jonathan Copeland y Ni Wayan Murni (Orchid Press, septiembre de 2010)

• Medios relacionados con la cocina de Bali en Wikimedia Commons