Zaatar
Hierba levantina o mezcla de hierbas

Imagen de primer plano de una mezcla de especias za'atar, una combinación de hierbas, zumaque, sésamo y sal.
Origanum syriacum , en primavera

Za'atar [a] ( / ˈz ɑː t ɑːr / ZAH -tar ; árabe : زَعْتَر , IPA: [ˈzaʕtar] ) es una hierba culinaria levantina o familia de hierbas. También es el nombre de una mezcla de especias que incluye la hierba junto con semillas de sésamo tostadas , zumaque seco , a menudo sal y otras especias . [1] Como familia de hierbas levantinas relacionadas , contiene plantas de los géneros Origanum ( orégano ), Calamintha ( albahaca tomillo ), Thymus (típicamente Thymus vulgaris , es decir, tomillo ) y plantas Satureja (ajedrea). [2] El nombre za'atar solo se aplica más apropiadamente a Origanum syriacum , considerado en los estudios bíblicos como el ezov de la Biblia hebrea , a menudo traducido como hisopo pero distinto del moderno Hyssopus officinalis . [3] [4]

Utilizadas en la cocina levantina , esta mezcla de hierbas y especias es popular en toda la región mediterránea del Medio Oriente.

Etimología

El arbusto Za'atar crece en Jerusalén
Orégano sirio

Según Ignace J. Gelb, una palabra en lengua acadia que se puede leer sarsar puede referirse a una planta especia. Esta palabra podría estar atestiguada en el siríaco satre ( ���������) , y en árabe za'atar ( زعتر , o sa'tar , صعتر ), posiblemente la fuente del latín Satureia . [5] Satureia ( Satureja ) es un nombre común para Satureja thymbra , una especie de ajedrea cuyos otros nombres comunes y étnicos incluyen "za'atar persa", "za'atar rumi" (hisopo romano) y "za'atar". franji" (hisopo europeo). [6] [7] En el idioma hebreo moderno, za'atar ( זעתר ) se utiliza como préstamo árabe .

Thymus capitatus (también llamado Satureja capitata ) es una especie de tomillo silvestre que se encuentra en las colinas del Levante yel Oriente Medio mediterráneo . [8] Se dice que el tomillo es una planta "poderosamente asociada con Palestina ", y la mezcla de especias za'atar es un alimento común allí. [9] Thymbra spicata , una planta nativa de Grecia y del Levante y ha sido cultivada en América del Norte por inmigrantes libaneses y sirios para su uso en sus preparaciones de za'atar desde la década de 1940. [10]

Otra especie identificada como "za'atar silvestre" ( árabe : زعتر بري ) es Origanum vulgare , comúnmente conocida como orégano europeo, orégano, mejorana , mejorana silvestre, mejorana de invierno o mejorana de invierno . [11] Esta especie también es extremadamente común en Líbano , Siria , Israel , Jordania y Palestina , y es utilizada por los pueblos de la región para hacer una variedad local de la mezcla de especias. [12] El libro medieval A-lma'tmd fi al-a'douiah al-mfrdah , atribuido a al-Turkomani (1222-1297 d. C.), describe al za'atar como una clase distinta y reconocida de hierbas comestibles y medicinales. [13]

Otros nombres latinos para las hierbas llamadas za'atar en árabe incluyen Origanum syriacum (también conocido como hisopo bíblico , orégano árabe y mejorana silvestre) y Origanum majorana (mejorana dulce). [14] Tanto el orégano como la mejorana son plantas mediterráneas estrechamente relacionadas de la familia Lamiaceae , y "a menudo se confunden entre sí". [12]

Preparación como condimento y variaciones

Za'atar rojo, que contiene bayas de zumaque

El za'atar como condimento preparado se hace tradicionalmente con orégano molido mezclado con semillas de sésamo tostadas y sal , aunque también se pueden añadir otras especias como bayas de zumaque . En las zonas donde el orégano no está fácilmente disponible, se utiliza en su lugar tomillo , orégano , mejorana o alguna combinación de ellos, y algunas variedades comerciales también incluyen trigo tostado . Tradicionalmente, las amas de casa de toda la Media Luna Fértil , Irak y la Península Arábiga hacían sus propias variaciones de za'atar. [15] Esta práctica general es citada por los observadores occidentales de las culturas culinarias de Oriente Medio y el norte de África como una de las razones de sus dificultades para determinar los nombres de las diferentes especias utilizadas. [15] La historia escrita carece de una referencia definitiva temprana al za'atar como mezcla de especias, aunque los términos no identificados en la Colección Babilónica de Yale pueden ser referencias a mezclas de especias. [16]

Algunas variedades pueden agregar ajedrea , comino , cilantro o semillas de hinojo . [17] Una variación distintivamente palestina del za'atar incluye semillas de alcaravea , mientras que una variedad libanesa contiene más zumaque y tiene un color rojo oscuro distintivo. [18] [19] Al igual que el baharat (una mezcla de especias típicamente egipcia de canela molida, clavo de olor y pimienta de Jamaica o capullos de rosa) y otras mezclas de especias populares en el mundo árabe , el za'atar es rico en antioxidantes . [19]

El za'atar, tanto la hierba como el condimento, es popular en Argelia, Armenia, Egipto, Irak, Israel, Kuwait, Jordania, Líbano, Libia, Marruecos, Palestina, Arabia Saudita, Siria, Túnez y Turquía. [20] [21] [22] [23]

Historia

Hay evidencia de que una planta de za'atar era conocida y utilizada en el Antiguo Egipto , aunque su nombre antiguo aún no se ha determinado con certeza. [24] Restos de Thymbra spicata , una especie utilizada en preparaciones modernas de za'atar, fueron encontrados en la tumba de Tutankamón , y según Dioscórides , esta especie en particular era conocida por los antiguos egipcios como saem . [10] [24]

Plinio el Viejo menciona una hierba llamada maron como ingrediente del Regale Unguentum ("Perfume Real") utilizado por los reyes partos en el siglo I d.C. [25] [26]

En la tradición judía , Saadiah (fallecido en 942), Ibn Ezra (fallecido alrededor de 1164), Maimónides (1135-1204) y Obadiah ben Abraham (1465-1515) identificaron el ezov mencionado en la Biblia hebrea ( hebreo : אֵזוֹב , hebreo samaritano : ࠀࠉࠆࠅࠁ) con la palabra árabe "za'atar". [27]

Junto con otras sales especiadas, el za'atar se ha utilizado como un alimento básico en la cocina árabe desde la época medieval hasta la actualidad. [28] [29]

Para los palestinos, el za'atar tiene un significado histórico; algunos consideran que su presencia es un signo de un hogar palestino. [30] Para los refugiados palestinos , las plantas y los alimentos como el za'atar también sirven como indicadores de la casa, el pueblo y la región de donde provienen. [31]

Originalmente utilizado principalmente en panaderías árabes, [32] el za'atar es una hierba muy utilizada en la cocina israelí . [32] Algunas empresas israelíes comercializan el za'atar como "hisopo" o "hisopo sagrado". El Hyssopus officinalis no se encuentra en estado silvestre en la región, pero el Origanum vulgare es extremadamente común. [12]

En 1977, en respuesta a la sobreexplotación de za'atar silvestre, se aprobó una ley israelí que declaraba al Origanum syriacum una especie protegida . [32] [33] Quienes infrinjan el límite de recolección establecido en 2005 están sujetos a multas. Algunos ciudadanos árabes de Israel (que tradicionalmente recolectaban las hierbas silvestres [33] ) han descrito la legislación como "casi antiárabe". [34] La prohibición de recolectar za'atar silvestre también se aplica en Cisjordania . En 2006, se confiscaron plantas de za'atar en los puestos de control de las FDI . [35] [36]

Uso culinario

Manakeesh de za'atar

El za'atar se seca tradicionalmente al sol y se mezcla con sal, semillas de sésamo y zumaque. [35] Se come comúnmente con pan pita , que se moja en aceite de oliva y luego con za'atar. [35] Cuando la hierba seca se humedece con aceite de oliva , la pasta se conoce como za'atar-wu-zayt o zeit ou za'atar ( zeit o zayt , que significa "aceite" en árabe y "oliva" en hebreo). [18] Esta mezcla untada sobre una base de masa y horneada como pan, produce manakeesh bi zaatar . [37] En la región mediterránea de Oriente Medio, el ka'ak (un pan suave con semillas de sésamo ) se vende en panaderías y por vendedores ambulantes con za'atar para mojar o con un relleno de za'atar. [38] [39] [40]

El za'atar se utiliza como condimento para carnes y verduras o se espolvorea sobre hummus . [41] También se come con labneh ( yogur escurrido para hacer un queso cremoso y ácido) y pan y aceite de oliva para el desayuno, más comúnmente en Jordania, Palestina, Israel, Siria y Líbano, así como en otros lugares del mundo árabe. [9] [30] [42] La especialidad libanesa shanklish , bolas de labneh curadas en seco, se pueden rebozar en za'atar para formar su capa exterior. [22]

La hierba fresca za'atar se utiliza en numerosos platos. El börek es un pastel de pan común que se puede rellenar con varios ingredientes, incluido el za'atar. [22] Una ensalada hecha con hojas frescas de za'atar ( árabe : سلطة الزعتر الأخضر , romanizado :  salatet al-zaatar al-akhdar ) también es popular en todo el Levante. [9] La receta es sencilla y consiste en tomillo fresco, cebollas finamente picadas, ajo, jugo de limón, aceite de oliva y sal. [9]

Una bebida tradicional en Omán es el za'atar remojado en agua hirviendo para hacer un té de hierbas. [43]

Medicina popular

Desde la antigüedad, los habitantes de la región mediterránea de Oriente Medio han creído que el za'atar podía utilizarse para reducir y eliminar los parásitos internos. [ cita requerida ]

Maimónides (Rambam), un rabino y médico medieval que vivió en España, Marruecos y Egipto, prescribió za'atar por sus propiedades beneficiosas para la salud en el siglo XII. [44] [45]

En el libro árabe del siglo XIII " A-lma'tmd fi al-a'douiah al-mfrdah " (El libro aprobado en medicamentos individuales), el za'atar es reconocido por sus usos médicos, particularmente en el tratamiento de enfermedades gastrointestinales, ofreciendo beneficios como la protección de la barrera mucosa intestinal, el alivio del dolor abdominal y la ayuda a la digestión. [13]

En Palestina , existe la creencia popular de que el za'atar hace que la mente esté alerta, y a veces se anima a los niños a comer za'atar en el desayuno antes de ir a la escuela. [35]

Notas

  1. ↑ También romanizado zaatar , za'tar o zatar .

Referencias

  1. ^ Aliza Green. "Za'atar". CHOW. Archivado desde el original el 2008-02-03 . Consultado el 2008-03-09 .
  2. ^ Gary Allen (1 de octubre de 2010). El herbolario en la cocina. University of Illinois Press. pp. 237–. ISBN 978-0-252-09039-4.OCLC 1066441238  .
  3. ^ Basado en la traducción judeoárabe de la palabra en las obras del rabino Saadia Gaon (en su Tafsir , una traducción del Pentateuco, Éxodo 12:22); Al-Fasi, D. (1936), vol. 1, sv אזוב; Ibn Ǧanāḥ, Yonah (1896), sv אזב - aleph , zayn , bet ; Maimónides (1967), sv Nega'im 14:6; y Nathan ben Abraham I (1955), sv Uktzin 2:2. Los problemas con la identificación surgen de la tradición oral judía donde prohíbe expresamente el hisopo griego, y donde se dice que la planta bíblica era idéntica a la palabra árabe, zaatar ( Origanum syriacum ), y que la palabra no debe asociarse con otros ezobs que a menudo llevan un epíteto adicional, como zaatar farsi = hisopo persa ( Thymus capitatus ) y zaatar rumi = hisopo romano ( Satureja thymbra ). Véase: La Mishná (ed. Herbert Danby ), Oxford University Press: Oxford 1977, sv Negai'im 14:6 (p. 696); Parah 11:7 [10:7] (p. 711).
  4. ^ Dalman, Gustaf (2013). Trabajo y costumbres en Palestina. Vol. 1 (I/1-I/2). Traducido por Nadia Abdulhadi Sukhtian. Ramallah: Dar Al Nasher. p. 559. ISBN 9789950385-01-6. OCLC  1040774903. La mejorana silvestre (Origanum maru, Ar. zaʻtar ) que brota con flores de color rojizo pálido y que vi en Galilea así como en Judea desde mayo hasta septiembre, pero que también se conoce en el Sinaí, pertenece al paisaje de la frigana seca. Sus hojas jóvenes, de olor penetrante y sabor astringente, se secan, se muelen con un poco de trigo y se mezclan con aceite; luego se moja pan en esta mezcla, que se supone agudiza el espíritu. Esto no es tan significativo como el hecho de que debe ser considerada como el hisopo de la Pascua y de los ritos de purificación prescritos por la Ley (Ex 12:22; Lev 14:4, 6, 51s.; Sal 51:9). ...El hisopo botánico (Hyssopus officinalis, Ar. zūfa ) está descartado ya que es ajeno tanto a Palestina como a la Grecia actual, donde ocasionalmente se le da su nombre a la Satureja thymbra (Ar. zaʻtar eḥmar ), que está estrechamente relacionada con la mejorana silvestre.
  5. ^ Gelb, 1956, pág. 74.
  6. ^ Allen, 2007, pág. 230.
  7. ^ Facultad de Medicina de París, 1818, p. clxxviii.
  8. ^ Basan, 2007, pág. 196.
  9. ^ abcd The Poetry Society, 2006, pág. 5.
  10. ^ desde Gardner, 2004, pág. 326.
  11. ^ "Base de datos multilingüe de nombres de plantas en múltiples alfabetos: clasificación de nombres de Origanum". Michel H. Porcher, Universidad de Melbourne . Consultado el 28 de agosto de 2009 .
  12. ^ abc Philologos (19 de mayo de 2006). «Za'atar: On Language». The Jewish Daily Forward . Consultado el 4 de septiembre de 2014 .
  13. ^ ab Khalil, Mohamad; Rita Caponio, Giusy; Diab, Farah; Shanmugam, Harshitha; Di Ciaula, Agostino; Khalifeh, Hala; Vergani, Laura; Calasso, Maria; De Angelis, Maria; Portincasa, Piero (1 de marzo de 2022). "Descubriendo los efectos beneficiosos de la mezcla de hierbas libanesa "Za'atar". Historia, estudios y propiedades de un potencial ingrediente alimentario saludable". Journal of Functional Foods . 90 : 104993. doi : 10.1016/j.jff.2022.104993 . ISSN  1756-4646.
  14. ^ Seidemann, 2005, pág. 365.
  15. ^ desde Heine, 2004, pág. 69.
  16. ^ Kaufman, 2006, pág. 29.
  17. ^ Roberts, 2000, pág. 84.
  18. ^ ab "Recetas de la cosecha de aceitunas de Cisjordania". NPR . 21 de noviembre de 2007 . Consultado el 14 de marzo de 2008 .
  19. ^ ab Nabhan, 2004, pág. 88–89.
  20. ^ Rozanne Gold (20 de julio de 1994). "Los gustos de una región se mezclan en Israel". The New York Times . Consultado el 4 de septiembre de 2014 .
  21. ^ Jennifer Bain (15 de agosto de 2007). "El sabor del za'atar". Toronto Star . Consultado el 4 de septiembre de 2014 .
  22. ^ abc Savill y O'Meara, 2005, pág. 273.
  23. ^ Israel y los territorios palestinos. Lonely Planet. 2007. pág. 63. ISBN 978-1-86450-277-0.
  24. ^Ab Manniche, 1989, pág. 150.
  25. ^ Esto generalmente se traduce como marum inglés (definido por el Oxford English Dictionary como Thymus mastichina o Teucrium marum ), pero Dalby lo interpreta como Origanum syriacum y lo traduce como zatar ; Dalby, 2000, pág. 189.
  26. ^ Dalby, 2002, pág. 108.
  27. ^ Isser, 1976, pág. 99.
  28. ^ Basan, 2007, pág. 27.
  29. ^ Dorothea Bedigian (septiembre de 2004). "Historia y tradición del sésamo en el suroeste de Asia". Economic Botany . 58 (3): 330–353. doi :10.1663/0013-0001(2004)058[0330:HALOSI]2.0.CO;2. ISSN  0013-0001. S2CID  85600193.
  30. ^ ab Marin y Deguilhem, 2002, pág. 69.
  31. ^ Lien y Nerlich, 2004, págs. 148-149.
  32. ^ abc "Hisopo: un condimento para la vida en Oriente Medio". Ministerio de Asuntos Exteriores de Israel. 1 de julio de 1998. Archivado desde el original el 30 de agosto de 2004.
  33. ^ por Daniel Rogov (30 de noviembre de 2001). "Una confusión sobre una hierba bíblica". Haaretz . Consultado el 14 de marzo de 2008 .
  34. ^ Vered, Ronit (13 de marzo de 2008). "Fruta Prohibida". Haaretz . Consultado el 4 de septiembre de 2014 .
  35. ^ abcd Swedenburg, 2003, pág. 59.
  36. ^ "Los palestinos: son las pequeñas cosas las que constituyen una ocupación" (PDF) . The Economist . 18 de enero de 2007. p. 64.
  37. ^ Carter y otros, 2004, pág. 68.
  38. ^ Jacki Lyden (5 de marzo de 2005). "Escritores libaneses ofrecen visiones alternativas de Beirut". Edición de fin de semana del sábado . NPR . Consultado el 4 de septiembre de 2014 .
  39. ^ Joan Nathan (12 de noviembre de 2008). "Una breve historia del bagel". Slate . Consultado el 4 de septiembre de 2014 .
  40. ^ Cheshin y otros, 2001, pág. 14.
  41. ^ Joan Nathan (9 de noviembre de 1996). «La diversidad en el comedor ayuda a celebrar el Año Nuevo en Israel». Houston Chronicle . Archivado desde el original el 31 de diciembre de 2008. Consultado el 9 de marzo de 2008 .
  42. ^ Ray, 2004, pág. 154.
  43. ^ Marshall Cavendish, 2007, pág. 309.
  44. ^ Inskeep, Steve; Godoy, Maria (11 de junio de 2013). "Za'atar: una mezcla de especias con raíces bíblicas y reputación de alimento para el cerebro". NPR News . Consultado el 1 de agosto de 2020 .
  45. ^ Marks, 2010, pág. 630 Archivado el 1 de noviembre de 2022 en Wayback Machine.

Bibliografía

  • Al-Fasi, D. (1936–1945). Solomon L. Skoss (ed.). Diccionario hebreo-árabe de la Biblia, conocido como 'Kitāb Jāmiʿ al-Alfāẓ' (Agron) (en hebreo). Vol. 1–2. New Haven: Yale University Press.
  • Allen, Gary (2007). El herbolario en la cocina (edición ilustrada). University of Illinois Press. ISBN 978-0-252-03162-5.
  • Basan, Ghillie (2007). Cocina de Oriente Medio . Con fotografías especiales de Jonathan Basan. Hippocrene Books. ISBN 978-0-7818-1190-3.
  • Carter, Terry; Dunston, Lara; Humphreys, Andrew (2004). Siria y Líbano. Lonely Planet. ISBN 978-1-86450-333-3.
  • Cheshin, Amir S.; Hutman, Bill; Melamed, Avi (2001). Separados y desiguales: la historia interna del gobierno israelí en Jerusalén Oriental (edición ilustrada). Harvard University Press. ISBN 978-0-674-00553-2.
  • Dalby, Andrew (2000). El imperio de los placeres: lujo e indulgencia en el mundo romano (edición ilustrada). Routledge. ISBN 978-0-415-18624-7.
  • Dalby, Andrew (2002). Sabores peligrosos: la historia de las especias (edición ilustrada). University of California Press. ISBN 978-0-520-23674-5.
  • Facultad de Medicina de París (1818). Codex medicamentarius: sive Pharmacopoea Gallica jussu regis optimi et ex mandato summi rerum internarum regni administri . apud Hacquart.
  • Gardner, Jo Ann (2004). Hierbas en flor: una guía para cultivar hierbas como plantas ornamentales . Ilustraciones de Holly S. Dougherty (reimpresión, edición ilustrada). Timber Press. ISBN 978-0-88192-698-9.
  • Ignace J Gelb; et al., eds. (1980). Diccionario asirio, volumen 21. Universidad de Chicago. Instituto Oriental. ISBN 978-0-918986-05-4.
  • Heine, Peter (2004). La cultura alimentaria en Oriente Próximo, Oriente Medio y el norte de África (edición ilustrada). Greenwood Publishing Group. ISBN 978-0-313-32956-2.
  • Ibn Ǧanāḥ, Yonah (1896). A. Berliner (ed.). Libro de las raíces (Sepher Haschoraschim) (en hebreo). Berlín.{{cite book}}: Mantenimiento de CS1: falta la ubicación del editor ( enlace )
  • Isser, Stanley Jerome (1976). Los dositeos: una secta samaritana en la Antigüedad tardía . Archivo Brill. ISBN 978-90-04-04481-4.
  • Kaufman, Cathy K. (2006). La cocina en las civilizaciones antiguas (edición ilustrada y anotada). Greenwood Publishing Group. ISBN 978-0-313-33204-3.
  • Lien, Marianne E.; Nerlich, Brigitte, eds. (2004). La política de la alimentación . Berg Publishers. ISBN 978-1-85973-853-5.
  • Maimónides (1963–1967). Mishná, con el comentario de Maimónides (en hebreo). Vol. 1–3. Traducido por Yosef Qafih . Jerusalén: Mossad Harav Kook .
  • Manniche, Lise (1989). Un antiguo herbario egipcio (edición ilustrada). University of Texas Press. ISBN 978-0-292-70415-2.
  • Marín, Manuela; Deguilhem, Randi (2002). Escribiendo lo femenino: mujeres en fuentes árabes - Volumen 1 de El Mediterráneo islámico . IB Tauris. ISBN 978-1-86064-697-3.
  • Marks, Gil (2010). Enciclopedia de comida judía . John Wiley and Sons. ISBN 978-0-470-39130-3.
  • Marshall Cavendish Corporation (2007). Pueblos de Asia occidental (edición ilustrada). Marshall Cavendish. ISBN 978-0-7614-7677-1.
  • Nabhan, Gary Paul (2004). Por qué a algunos les gusta el picante: comida, genes y diversidad cultural . Island Press. ISBN 978-1-55963-466-3.
  • Nathan ben Abraham (1955), "Perush Shishah Sidrei Mishnah - Un comentario sobre los seis órdenes de la Mishnah", en Sachs, Mordecai Yehudah Leib (ed.), Los seis órdenes de la Mishnah: con los comentarios de los Rishonim (en hebreo), vol. 1, Jerusalén: El ha-Meqorot, OCLC  233403923
  • Ray, Krishnendu (2004). La mesa del migrante: comidas y recuerdos en hogares bengalí-estadounidenses . Temple University Press. ISBN 978-1-59213-096-2.
  • The Poetry Society, ed. (2006). Poesía en un plato: un festín de poemas y recetas (2.ª ed.). Salt Publishing. ISBN 978-1-84471-114-7.
  • Roberts, Margaret (2000). Hierbas de la A a la Z de Margaret Roberts: cómo identificar las hierbas, cómo cultivarlas y sus usos . Struik. ISBN 978-1-86872-499-4.
  • Savill, Joanna; O'Meara, Maeve (2005). Guía gastronómica de la SBS en Sídney: una guía del mundo de restaurantes, cafés y tiendas de alimentación de Sídney (10.ª edición ilustrada). Allen & Unwin. ISBN 978-1-74114-578-6.
  • Seidemann, Johannes (2005). Plantas de especias del mundo . Berlín: Springer. ISBN 978-3-540-22279-8.
  • Swedenburg, Ted (2003). Memorias de la revuelta: la rebelión de 1936-1939 y el pasado nacional palestino . University of Arkansas Press. ISBN 978-1-55728-763-2.
  • Alexander Fleisher; Zhenia Fleisher (abril-junio de 1988). "Identificación del hisopo bíblico y origen del uso tradicional de las hierbas del grupo del orégano en la región mediterránea". Economic Botany . 42 (2): 232–241. Bibcode :1988EcBot..42..232F. doi :10.1007/bf02858924. S2CID  45220405.
Obtenido de "https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Za%27atar&oldid=1261281890"