Lechuga
Especie de planta anual de la familia de las margaritas, cultivada con mayor frecuencia como verdura de hoja.

Lechuga
Un campo de lechugas de color verde brillante.
Un campo de lechuga iceberg en California
Clasificación científica Editar esta clasificación
Reino:Plantas
Clado :Traqueofitas
Clado :Angiospermas
Clado :Eudicotiledóneas
Clado :Asteridas
Orden:Asterales
Familia:Asteráceas
Género:Lactuca
Especies:
L. sativa
Nombre binomial
Lactuca sativa
Sinónimos [1] [2]
  • Lactusca scariola var. sativa (Moris)
  • L. scariola var. integrata ( gren. y Godr. )
  • L. scariola var. integrifolia ( G.Beck )

La lechuga ( Lactuca sativa ) es una planta anual de la familia Asteraceae . Se cultiva con mayor frecuencia como verdura de hoja , pero a veces por su tallo y semillas. La lechuga se usa con mayor frecuencia para ensaladas , aunque también se ve en otros tipos de alimentos, como sopas, sándwiches y wraps; también se puede asar a la parrilla. [3] Una variedad, la lechuga celtuce (lechuga espárrago), se cultiva por sus tallos, que se comen crudos o cocidos. Además de su uso principal como verdura de hoja verde, también ha adquirido importancia religiosa y medicinal a lo largo de siglos de consumo humano. Europa y América del Norte dominaron originalmente el mercado de la lechuga, pero a fines del siglo XX el consumo de lechuga se había extendido por todo el mundo. En 2021 [actualizar], la producción mundial de lechuga y achicoria fue de 27 millones de toneladas , el 53  por ciento de las cuales procedían de China. [4]

La lechuga fue cultivada originalmente por los antiguos egipcios , quienes la transformaron de una planta cuyas semillas se usaban para obtener aceite en un importante cultivo alimenticio criado por sus hojas suculentas y semillas ricas en aceite. La lechuga se extendió a los griegos y romanos; estos últimos le dieron el nombre de lactuca , del cual se deriva la lechuga inglesa. Hacia el año 50 d. C., se describieron muchos tipos y la lechuga apareció a menudo en los escritos medievales, incluidos varios herbarios . Los siglos XVI al XVIII vieron el desarrollo de muchas variedades en Europa y, a mediados del siglo XVIII, se describieron cultivares que todavía se pueden encontrar en los jardines modernos.

La lechuga, que generalmente se cultiva como una planta anual resistente , es fácil de cultivar, aunque requiere temperaturas relativamente bajas para evitar que florezca rápidamente. Puede verse afectada por numerosas deficiencias de nutrientes , así como por plagas de insectos y mamíferos, y enfermedades fúngicas y bacterianas. L. sativa se cruza fácilmente dentro de la especie y con algunas otras especies dentro del género Lactuca . Aunque este rasgo puede ser un problema para los jardineros domésticos que intentan guardar semillas, los biólogos lo han utilizado para ampliar el acervo genético de las variedades de lechuga cultivadas.

La lechuga es una fuente rica de vitamina K y vitamina A , y una fuente moderada de ácido fólico y hierro . La lechuga contaminada suele ser una fuente de brotes bacterianos, virales y parasitarios en humanos, incluidos E. coli y Salmonella .

Taxonomía y etimología

Semillas de L. sativa

Lactuca sativa es un miembro del género Lactuca (lechuga) y de la familia Asteraceae ( girasol o aster ). [5] La especie fue descrita por primera vez en 1753 por Carl Linnaeus en el segundo volumen de su Species Plantarum . [6] Los sinónimos de L. sativa incluyen Lactuca scariola var. sativa , [1] L. scariola var. integrata y L. scariola var. integrifolia . [7] L. scariola es en sí misma un sinónimo de L. serriola , la lechuga silvestre o espinosa común. [2] L. sativa también tiene muchos grupos taxonómicos , subespecies y variedades identificados , que delinean los diversos grupos de cultivares de lechuga domesticada. [8] La lechuga está estrechamente relacionada con varias especies de Lactuca del suroeste de Asia; El parentesco más cercano es con L. serriola , una maleza agresiva común en zonas templadas y subtropicales de gran parte del mundo. [9]

Los romanos se referían a la lechuga como lactuca ( lac que significa "lácteo" en latín ), una alusión a la sustancia blanca, látex , exudada por los tallos cortados. [10] El nombre Lactuca se ha convertido en el nombre del género, mientras que sativa (que significa "sembrado" o "cultivado") se agregó para crear el nombre de la especie. [ 11] La palabra actual lechuga , originalmente del inglés medio , proviene del francés antiguo letues o laitues , que deriva del nombre romano. [12] El nombre romaine proviene de la variedad de lechuga cultivada en los jardines papales romanos, mientras que cos , otro término para la lechuga romana , proviene de las primeras semillas europeas del tipo de la isla griega de Kos , un centro de cultivo de lechuga en el período bizantino . [13]

Descripción

Inflorescencias de lechuga
Inflorescencia de lechuga madura en fruto.
Semillas de lechuga

La zona de distribución nativa de la lechuga se extiende desde el Mediterráneo hasta Siberia , aunque ha sido transportada a casi todas las áreas del mundo. Las plantas generalmente tienen una altura y una extensión de 15 a 30 cm (6 a 12 pulgadas). [14] Las hojas son coloridas, principalmente en los espectros de color verde y rojo, con algunas variedades abigarradas . [15] También hay algunas variedades con hojas amarillas, doradas o azul verdosas. [16]

Las lechugas tienen una amplia gama de formas y texturas, desde las cabezas densas del tipo iceberg hasta las hojas dentadas, festoneadas, rizadas o con volantes de las variedades de hojas. [15] Las plantas de lechuga tienen un sistema de raíces que incluye una raíz pivotante principal y raíces secundarias más pequeñas. Algunas variedades, especialmente las que se encuentran en los Estados Unidos y Europa occidental, tienen raíces pivotantes largas y estrechas y un pequeño conjunto de raíces secundarias. Las raíces pivotantes más largas y los sistemas secundarios más extensos se encuentran en las variedades de Asia. [16]

Dependiendo de la variedad y la época del año, la lechuga suele vivir entre 65 y 130 días desde la siembra hasta la cosecha. Debido a que la lechuga que florece (a través del proceso conocido como " espigado ") se vuelve amarga e invendible, las plantas cultivadas para el consumo rara vez se dejan crecer hasta la madurez. La lechuga florece más rápidamente en temperaturas cálidas, mientras que las temperaturas heladas causan un crecimiento más lento y, a veces, daños en las hojas externas. [17]

Una vez que las plantas pasan la etapa comestible, desarrollan tallos florales de hasta 1 m (3 pies 3 pulgadas) de alto con pequeñas flores amarillas. [18] Al igual que otros miembros de la tribu Cichorieae , las inflorescencias de lechuga (también conocidas como cabezas florales o capítulos) se componen de múltiples floretes , cada uno con un cáliz modificado llamado pappus (que se convierte en el "paracaídas" plumoso de la fruta), una corola de cinco pétalos fusionados en una lígula o correa, y las partes reproductivas. Estas incluyen anteras fusionadas que forman un tubo que rodea un estilo y un estigma bipartito . A medida que las anteras arrojan polen , el estilo se alarga para permitir que los estigmas, ahora cubiertos de polen, emerjan del tubo. [16] [19] Los ovarios forman frutos secos comprimidos, obovados (en forma de lágrima) que no se abren en la madurez, midiendo de 3 a 4 mm de largo. Los frutos tienen de 5 a 7 costillas en cada lado y están rematados por dos hileras de pequeños pelos blancos. El vilano permanece en la parte superior de cada fruto como estructura de dispersión . Cada fruto contiene una semilla, que puede ser blanca, amarilla, gris o marrón según la variedad de lechuga. [1]

La domesticación de la lechuga a lo largo de los siglos ha dado lugar a varios cambios mediante la cría selectiva : retraso del espigado, semillas más grandes, hojas y cogollos más grandes, mejor sabor y textura, menor contenido de látex y diferentes formas y colores de las hojas. El trabajo en estas áreas continúa hasta el día de hoy. [20] La investigación científica sobre la modificación genética de la lechuga está en curso, con más de 85 ensayos de campo que se llevaron a cabo entre 1992 y 2005 en la Unión Europea y los Estados Unidos para probar modificaciones que permitan una mayor tolerancia a los herbicidas , una mayor resistencia a los insectos y hongos y patrones de espigado más lentos. Sin embargo, la lechuga modificada genéticamente no se utiliza actualmente en la agricultura comercial. [21]

Historia

Lechuga romana , descendiente de algunas de las primeras lechugas cultivadas

El análisis de ADN de 445 tipos de lechuga indica que la lechuga fue domesticada por primera vez a partir de su ancestro silvestre cerca del Cáucaso , donde se seleccionó por primera vez la separación de semillas del cultivar . En ese momento, la planta de lechuga solo era adecuada para cosechar sus semillas , que podían prensarse para extraer aceite , probablemente utilizado para cocinar, entre otros fines. [22] [23] Desde allí, la lechuga probablemente fue transportada al Cercano Oriente y luego al antiguo Egipto , [22] donde se pueden encontrar las primeras representaciones del cultivo de lechuga ya en 2680 a. C. [10] Al igual que la lechuga primitiva del Cáucaso, esta lechuga se cultivó para producir aceite de cocina a partir de sus semillas. [22] [24]

La lechuga era considerada una planta sagrada del dios de la reproducción Min , y se llevaba durante sus festivales y se colocaba cerca de sus imágenes. Se pensaba que la planta ayudaba al dios a "realizar el acto sexual incansablemente". [25] Su uso en ceremonias religiosas resultó en la creación de muchas imágenes en tumbas y pinturas murales. La variedad cultivada parece haber tenido unos 75 cm (30 pulgadas) de alto y se parecía a una versión grande de la lechuga romana moderna . Estas lechugas verticales fueron desarrolladas por los egipcios y transmitidas a los griegos, quienes a su vez las compartieron con los romanos. [ cita requerida ] Alrededor del año 50 d. C., el agricultor romano Columela describió varias variedades de lechuga, algunas de las cuales pueden haber sido antecesoras de las lechugas actuales. [10]

La planta fue finalmente criada selectivamente para convertirse en una planta cultivada por sus hojas comestibles. [22] [24] Las hojas largas en las representaciones egipcias sugieren que puede haber sido cultivada por sus hojas, lo que la convertiría en el primer cultivar de lechuga cultivado para este propósito. [24] Sin embargo, el análisis de todo el genoma sugiere que los rasgos necesarios para el cultivo como verdura de hoja, como la pérdida de amargor y espinas, evolucionaron mucho más tarde, alrededor del 500 a. C. en el sur de Europa. Los cultivares de lechuga se propagaron más rápidamente a partir de este punto, y es probable que los antiguos griegos trajeran la lechuga oleaginosa de Egipto a Italia, donde se modificó para convertirla en lechuga romana y se cultivó por sus hojas. Desde allí, se llevó al norte, a Europa central, donde se modificó para convertirse en lechuga mantecosa y otras variedades. [22] [23]

La lechuga aparece en muchos escritos medievales, especialmente como hierba medicinal. Hildegarda de Bingen la mencionó en sus escritos sobre hierbas medicinales entre 1098 y 1179, y muchos herbolarios antiguos también describen sus usos. En 1586, Joachim Camerarius proporcionó descripciones de las tres lechugas modernas básicas: lechuga de cabeza, lechuga de hojas sueltas y lechuga romana (o lechuga romana). [13] La lechuga fue traída por primera vez a las Américas desde Europa por Cristóbal Colón a fines del siglo XV. [26] [27] Entre fines del siglo XVI y principios del siglo XVIII, se desarrollaron muchas variedades en Europa, particularmente en Holanda. Los libros publicados a mediados del siglo XVIII y principios del XIX describen varias variedades que se encuentran en los jardines actuales. [24]

Debido a su corta vida útil después de la cosecha, la lechuga se vendía originalmente relativamente cerca de donde se cultivaba. A principios del siglo XX se desarrollaron nuevas tecnologías de embalaje, almacenamiento y envío que mejoraron la vida útil y la transportabilidad de la lechuga y dieron como resultado un aumento significativo en la disponibilidad. [28] [ cita requerida ] Durante la década de 1950, la producción de lechuga se revolucionó con el desarrollo del enfriamiento al vacío , que permitió el enfriamiento y envasado de la lechuga en el campo, reemplazando el método utilizado anteriormente de enfriamiento con hielo en las plantas de embalaje fuera de los campos. [29]

La lechuga es fácil de cultivar y, como tal, ha sido una fuente importante de ventas para muchas empresas de semillas . Rastrear la historia de muchas variedades es complicado por la práctica de muchas empresas, particularmente en los EE. UU., de cambiar el nombre de una variedad de un año a otro. Esta práctica se lleva a cabo por varias razones, la más importante es aumentar las ventas promocionando una variedad "nueva" o evitar que los clientes sepan que la variedad había sido desarrollada por una empresa de semillas de la competencia. La documentación de finales del siglo XIX muestra entre 65 y 140 variedades distintas de lechuga, dependiendo de la cantidad de variación permitida entre los tipos, una diferencia clara con las 1100 variedades de lechuga con nombre que había en el mercado en ese momento. Los nombres también solían cambiar significativamente de un país a otro. [30] Aunque la mayoría de la lechuga que se cultiva hoy en día se usa como verdura, una cantidad menor se usa en la producción de cigarrillos sin tabaco ; sin embargo, los parientes silvestres de la lechuga doméstica producen una hoja que visualmente se parece más al tabaco. [31]

Cultivo

Una granja de lechuga en el Reino Unido

Algunas variedades de lechuga, que son anuales y resistentes, pueden sobrevivir el invierno incluso en climas relativamente fríos bajo una capa de paja, y las variedades más antiguas y tradicionales suelen cultivarse en marcos fríos . [32] Las lechugas destinadas al corte de hojas individuales generalmente se plantan directamente en el jardín en hileras gruesas. Las variedades de lechugas que forman cogollos se inician comúnmente en bandejas y luego se trasplantan a lugares individuales, generalmente a una distancia de 20 a 36 cm (7,9 a 14,2 pulgadas) en el jardín después de desarrollar varias hojas. Las lechugas espaciadas más lejos reciben más luz solar, lo que mejora el color y las cantidades de nutrientes en las hojas. Las lechugas pálidas a blancas, como los centros de algunas lechugas iceberg, contienen pocos nutrientes. [18]

Un lecho de lechuga trasplantado en un invernadero

La lechuga crece mejor a pleno sol en suelos sueltos y ricos en nitrógeno con un pH de entre 6,0 y 6,8. El calor generalmente provoca que la lechuga se espigue , y la mayoría de las variedades crecen mal por encima de los 24 °C (75 °F); las temperaturas frías provocan un mejor rendimiento, siendo preferibles entre 16 y 18 °C (61 a 64 °F) y tolerando temperaturas tan bajas como 7 °C (45 °F). [33] Las plantas en áreas cálidas que reciben sombra parcial durante la parte más calurosa del día se espigarán más lentamente. Las temperaturas superiores a 27 °C (81 °F) generalmente darán como resultado una germinación deficiente o inexistente de las semillas de lechuga. [33] Después de la cosecha, la lechuga dura más tiempo cuando se mantiene a 0 °C (32 °F) y 96 por ciento de humedad. El alto contenido de agua de la lechuga (94,9 por ciento) crea problemas cuando se intenta conservar la planta: no se puede congelar, enlatar o secar con éxito y se debe comer fresca. [34] A pesar de su alto contenido de agua, la lechuga cultivada tradicionalmente tiene una huella hídrica baja , con 237 litros (52 gal imp; 63 gal EE.UU.) de agua necesarios para cada kilogramo de lechuga producida. [35] Los métodos de cultivo hidropónico pueden reducir este consumo de agua en casi dos órdenes de magnitud.

Las variedades de lechuga se cruzan entre sí, por lo que es necesario un espaciamiento de 1,5 a 6 m (60 a 240 pulgadas) entre variedades para evitar la contaminación al guardar las semillas. La lechuga también se cruza con Lactuca serriola (lechuga silvestre), y las semillas resultantes a menudo producen una planta con hojas duras y amargas. Celtuce , una variedad de lechuga cultivada principalmente en Asia por sus tallos, se cruza fácilmente con lechugas cultivadas por sus hojas. [18] Sin embargo, esta propensión al cruzamiento ha llevado a programas de mejoramiento que utilizan especies estrechamente relacionadas con Lactuca , como L. serriola , L. saligna y L. virosa , para ampliar el acervo genético disponible . A partir de la década de 1990, dichos programas comenzaron a incluir especies más distantemente relacionadas, como L. tatarica . [36]

Una selección de cultivares de lechuga.
La variedad de lechuga celtuce se cultiva por su tallo, que se utiliza en la cocina china .
Una lechuga mantecosa
Prajzerica , una variedad de lechuga de Croacia

Las semillas se conservan mejor cuando se almacenan en condiciones frescas y, a menos que se almacenen criogénicamente , permanecen viables por más tiempo cuando se almacenan a -20 °C (-4 °F); su vida útil es relativamente corta en almacenamiento. [1] A temperatura ambiente, las semillas de lechuga permanecen viables solo unos meses. Sin embargo, cuando las semillas de lechuga recién cosechadas se almacenan criogénicamente, esta vida aumenta a una vida media de 500 años para el nitrógeno vaporizado y 3400 años para el nitrógeno líquido; esta ventaja se pierde si las semillas no se congelan rápidamente después de la cosecha. [37]

Cultivares (variedades)

Existen varios tipos o cultivares de lechuga. Tres tipos (de hoja, de cabeza y romana) son los más comunes. [33] Existen siete grupos principales de cultivares de lechuga, cada uno de los cuales incluye muchas variedades:

  • Hoja: También conocida como lechuga de hojas sueltas, lechuga de corte o lechuga de manojo, [38] este tipo tiene hojas sueltas y es el más plantado. Se utiliza principalmente para ensaladas. [34]
  • Lechuga romana /Cos: se utiliza principalmente para ensaladas y sándwiches; este tipo forma cabezas largas y erguidas. [34] Esta es la lechuga más utilizada en las ensaladas César . [26]
Lechuga romana 'Forellenschluss' de Austria
    • Little Gem: una lechuga romana enana y compacta, popular en el Reino Unido. [39]
  • Iceberg/Crisphead: el tipo más popular en los Estados Unidos. La lechuga iceberg es muy sensible al calor y fue desarrollada originalmente en 1894 para su cultivo en el norte de los Estados Unidos por Burpee Seeds and Plants . Recibe su nombre de la forma en que se transportaba en hielo picado, donde las cabezas de lechuga parecían icebergs . [40] Hoy en día, se transporta bien, pero tiene un bajo sabor y contenido nutricional, ya que está compuesta incluso de más agua que otros tipos de lechuga. [34]
  • Lechuga mantecosa: también conocida como lechuga Boston o Bibb, [38] y tradicionalmente en el Reino Unido como "lechuga redonda", [41] este tipo es una lechuga de cabeza con una disposición suelta de hojas, conocida por su sabor dulce y textura tierna. [34]
  • Summercrisp: también llamada lechuga Batavian o French crisp, esta lechuga se encuentra a medio camino entre las lechugas crisphead y leaf. Estas lechugas tienden a ser más grandes, resistentes al espigado y con buen sabor. [38]
  • Celtuce /Stem: este tipo se cultiva por su tallo y sus semillas, en lugar de sus hojas, y se utiliza en la cocina asiática, principalmente china, así como en platos guisados ​​y con crema. [34]
  • Oleaginosa: este tipo se cultiva por sus semillas, que se prensan para extraer un aceite que se utiliza principalmente para cocinar. Tiene pocas hojas, se espiga rápidamente y produce semillas aproximadamente un 50 por ciento más grandes que otros tipos de lechuga. [42]
  • Lechuga de hojas rojas : un grupo de tipos de lechuga con hojas rojas.

Los tipos butterhead y crisphead a veces se conocen juntos como lechuga "col", porque sus cabezas son más cortas, más planas y más parecidas al repollo que las lechugas romanas. [43]

Problemas de cultivo

Una lechuga rodeada de malas hierbas, que la han invadido hasta el punto de espigarse.

Las deficiencias de nutrientes del suelo pueden causar una variedad de problemas en las plantas que van desde plantas malformadas hasta la falta de crecimiento de la cabeza. [33] Muchos insectos se sienten atraídos por la lechuga, incluidos los gusanos cortadores , que cortan las plántulas en la línea del suelo; gusanos de alambre y nematodos , que causan plantas amarillas y atrofiadas; chinches de plantas empañadas y pulgones , que causan hojas amarillas y deformadas; chicharritas , que causan crecimiento atrofiado y hojas pálidas; trips , que vuelven las hojas gris-verdes o plateadas; minadores de hojas , que crean túneles dentro de las hojas; escarabajos pulgas , que cortan pequeños agujeros en las hojas y orugas , babosas y caracoles , que cortan grandes agujeros en las hojas. Por ejemplo, las larvas de la polilla fantasma son una plaga común de las plantas de lechuga. [44] Los mamíferos, incluidos los conejos y las marmotas , también comen las plantas. [45] La lechuga contiene varios compuestos defensivos, incluidas las lactonas sesquiterpénicas y otros fenólicos naturales como el flavonol y los glucósidos , que ayudan a protegerla contra las plagas. Algunas variedades contienen más que otras, y algunos estudios de cría selectiva y modificación genética se han centrado en el uso de este rasgo para identificar y producir variedades comerciales con mayor resistencia a las plagas. [46]

La lechuga también sufre de varias enfermedades virales , incluyendo la vena grande , que causa hojas amarillas y distorsionadas, y el virus del mosaico , que es transmitido por pulgones y causa retraso en el crecimiento de la planta y hojas deformadas. El amarillamiento del áster es una bacteria causante de enfermedades transportada por chicharritas, que causa hojas deformadas. Las enfermedades fúngicas incluyen el mildiú polvoroso y el mildiú velloso , que hacen que las hojas se enmohezcan y mueran y la pudrición del fondo , la caída de la lechuga y el moho gris , que hacen que plantas enteras se pudran y colapsen. [45] Las enfermedades bacterianas incluyen Botrytis cinerea , para la cual se pueden usar tratamientos con UV-C : Vàsquez et al. 2017 encuentran que la actividad de la fenilalanina amoniaco-liasa , la producción fenólica y la resistencia a B. cinerea aumentan con la luz UV-C. [47] El hacinamiento de lechuga tiende a atraer plagas y enfermedades. [18] Las malezas también pueden ser un problema, ya que la lechuga cultivada generalmente no es competitiva con ellas, especialmente cuando se siembra directamente en el suelo. La lechuga trasplantada (que se cultiva en bandejas y luego se traslada a camas de cultivo) suele ser más competitiva al principio, pero puede verse abarrotada más adelante en la temporada, lo que provoca que la lechuga se deforme y que los rendimientos sean menores. Las malezas también actúan como refugios para los insectos y las enfermedades y pueden dificultar la cosecha. [48] Los herbicidas se utilizan a menudo para controlar las malezas en la producción comercial. Sin embargo, esto ha llevado al desarrollo de malezas resistentes a los herbicidas en el cultivo de lechuga. [20]

Producción

Producción de lechuga – 2022
Paísmillones
de toneladas
 Porcelana15.0
 Estados Unidos3.3
 India1.2
 España1.0
Mundo27.1
Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura [4]

En 2022, la producción mundial de lechuga (informe combinado con achicoria ) fue de 27 millones de toneladas, y China por sí sola produjo el 55% del total (tabla).

La lechuga es el único miembro del género Lactuca que se cultiva comercialmente. [49] Aunque China es el principal productor mundial de lechuga, la mayor parte del cultivo se consume en el país.

Mercados

Europa occidental y América del Norte fueron los principales mercados originales para la producción de lechuga a gran escala. A fines del siglo XX, Asia, América del Sur, Australia y África se convirtieron en mercados más importantes. Diferentes lugares tendían a preferir diferentes tipos de lechuga, con la lechuga mantecosa prevaleciendo en el norte de Europa y Gran Bretaña, la lechuga romana en el Mediterráneo y la lechuga de tallo en China y Egipto. A fines del siglo XX, los tipos preferidos comenzaron a cambiar, y la lechuga crujiente, especialmente la lechuga iceberg, se convirtió en el tipo dominante en el norte de Europa y Gran Bretaña y más popular en Europa occidental. En los EE. UU., ningún tipo predominó hasta principios del siglo XX, cuando las lechugas crujientes comenzaron a ganar popularidad. Después de la década de 1940, con el desarrollo de la lechuga iceberg, el 95 por ciento de la lechuga cultivada y consumida en los EE. UU. era lechuga crujiente. A fines de siglo, otros tipos comenzaron a recuperar popularidad y finalmente representaron más del 30 por ciento de la producción. [50] La lechuga de tallo se desarrolló por primera vez en China, donde todavía se cultiva principalmente. [51]

Una planta de lechuga que se ha espigado

A principios del siglo XXI, los productos de ensalada en bolsas aumentaron en el mercado de la lechuga, especialmente en los EE. UU., donde los métodos innovadores de envasado y envío prolongaron la frescura. [52] [53] [54]

En Estados Unidos, en 2022, la lechuga fue el principal ingrediente vegetal en las ensaladas y fue la más consumida entre las verduras de hoja; su mercado representó alrededor del 20% de todas las verduras, y la lechuga romana y la lechuga iceberg tuvieron ventas aproximadamente iguales. [53] Alrededor del 85% de la lechuga consumida en Estados Unidos en 2022 se produjo en el país. [53]

Usos

Culinario

Como se describe alrededor del año 50 d. C., los romanos solían cocinar y servir las hojas de lechuga con un aliño de aceite y vinagre; sin embargo, las hojas más pequeñas a veces se comían crudas. Durante el reinado de Domiciano (81-96 d. C.) , comenzó la tradición de servir una ensalada de lechuga antes de una comida. La Europa posromana continuó la tradición de escalfar lechuga, principalmente con tipos grandes de lechuga romana, así como el método de verter una mezcla caliente de aceite y vinagre sobre las hojas. [55]

En la actualidad, la mayoría de las lechugas se cultivan por sus hojas, aunque un tipo se cultiva por su tallo y otro por sus semillas, que se utilizan para producir aceite. [24] La mayoría de las lechugas se utilizan en ensaladas, ya sea solas o con otras verduras, hortalizas, carnes y quesos. La lechuga romana se utiliza a menudo para las ensaladas César . Las hojas de lechuga también se pueden encontrar en sopas, sándwiches y wraps, mientras que los tallos se comen tanto crudos como cocidos. [11]

Lechuga (iceberg, cruda)
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía58 kJ (14 kcal)
3,0 gramos
Azúcares2,0 gramos
Fibra dietética1,2 gramos
0,14 gramos
0,9 gramos
Vitaminas y minerales
VitaminasCantidad
%VD †
Vitamina A equivalente.
3%
25 μg
3%
299 μg
277 μg
Tiamina (B 1 )
3%
0,041 mg
Riboflavina ( B2 )
2%
0,025 mg
Ácido pantoténico (B 5 )
2%
0,091 mg
Vitamina B6
2%
0,042 mg
Folato (B 9 )
7%
29 μg
Vitamina C
3%
2,8 mg
Vitamina E
1%
0,18 mg
Vitamina K
20%
24,1 μg
MineralesCantidad
%VD †
Calcio
1%
18 mg
Hierro
2%
0,41 mg
Magnesio
2%
7 mg
Manganeso
5%
0,125 mg
Fósforo
2%
20 mg
Potasio
5%
141 mg
Sodio
0%
10 mg
Zinc
1%
0,15 mg
Otros constituyentesCantidad
Agua95,6 gramos
Enlace a la entrada de la base de datos del USDA
† Porcentajes estimados utilizando las recomendaciones de EE. UU. para adultos, [56] excepto para el potasio, que se estima según la recomendación de expertos de las Academias Nacionales . [57]

El consumo de lechuga en China se desarrolló de manera diferente a en los países occidentales, debido a los riesgos para la salud y la aversión cultural a comer hojas crudas; las "ensaladas" chinas se componen de verduras cocidas y se sirven calientes o frías. La lechuga también se utiliza en una variedad más amplia de platos que en los países occidentales, contribuyendo a una variedad de platos que incluyen tofu y platos de carne, sopas y salteados solos o con otras verduras. La lechuga de tallo, ampliamente consumida en China, se come cruda o cocida, esta última principalmente en sopas y salteados. [51] La lechuga también se utiliza como ingrediente principal en la preparación de sopa de lechuga .

Nutrición

La lechuga iceberg cruda contiene un 96 % de agua, un 3 % de carbohidratos y una cantidad insignificante de proteínas y grasas (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos (3,5 oz), la lechuga iceberg aporta 14 calorías y es una fuente rica (20 % o más del valor diario , VD) de vitamina K (20 % VD), sin otros micronutrientes en contenido significativo (tabla).

En las variedades de lechuga con hojas de color verde oscuro, como la lechuga romana (también llamada lechuga romana ) , los contenidos de vitamina A son apreciables debido a la presencia del compuesto provitamina A , betacaroteno . [34] Las variedades de lechuga de color verde oscuro también contienen cantidades moderadas de calcio y hierro . [34] La espina y las costillas comestibles de la planta de lechuga proporcionan fibra dietética , mientras que los micronutrientes están contenidos en la porción de la hoja. [34]

Enfermedad transmitida por alimentos

Los patógenos transmitidos por los alimentos que pueden sobrevivir en la lechuga incluyen Listeria monocytogenes , el agente causante de la listeriosis , que se multiplica durante el almacenamiento. Sin embargo, a pesar de que se encontraron altos niveles de bacterias en los productos de lechuga listos para comer, un estudio de 2008 no encontró incidentes de enfermedades transmitidas por los alimentos relacionados con la listeriosis, posiblemente debido a la corta vida útil del producto , la microflora autóctona que compite con la bacteria Listeria o la inhibición de las bacterias para causar listeriosis. [58]

Otras bacterias que se encuentran en la lechuga incluyen especies de Aeromonas , que no se han relacionado con ningún brote; especies de Campylobacter , que causan campilobacteriosis ; y Yersinia intermedia y Yersinia kristensenii (especies de Yersinia ), que se han encontrado principalmente en la lechuga. [59] Las bacterias de Salmonella , incluido el tipo poco común Salmonella braenderup , también han causado brotes atribuidos a lechuga contaminada. [60] Se han encontrado virus, incluidos el de la hepatitis A , el calicivirus y una cepa similar a Norwalk , en la lechuga. La verdura también se ha relacionado con brotes de infestaciones parasitarias, incluida Giardia lamblia . [59]

La lechuga se ha relacionado con numerosos brotes de las bacterias E. coli O157:H7 y Shigella ; las plantas probablemente se contaminaron a través del contacto con heces animales [61] o humanas. [62] Un estudio de 2007 determinó que el método de enfriamiento al vacío, especialmente frecuente en la industria de la lechuga de California, aumentó la absorción y las tasas de supervivencia de E. coli O157:H7. [63] Los experimentos científicos que utilizan aguas residuales municipales tratadas como riego para la lechuga romana han demostrado que los niveles de contaminación del follaje, lixiviado y suelo con E. coli [62] y el bacteriófago AP205 (utilizado por los investigadores como sustituto de los virus entéricos ), respectivamente, se correlacionaron directamente con la presencia de estos organismos en el agua de riego. [64]

Debido al aumento de la demanda de alimentos, el uso de efluentes de aguas residuales tratadas para riego y de excrementos animales o humanos (es decir, estiércol o biosólidos) como enmiendas del suelo está aumentando. [65] Por lo tanto, también lo están haciendo los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Debido al uso excesivo de antibióticos en la agricultura, el número de patógenos resistentes a los antibióticos está aumentando, [66] uno de ellos es AR E. coli , que se ha encontrado en lechuga regada con aguas residuales. [67]

Los patógenos que se encuentran en la lechuga no son específicos de ella (aunque algunas cepas de E. coli tienen afinidad por la lechuga romana), pero, a diferencia de otras verduras que suelen cocinarse, la lechuga se come cruda, por lo que los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos asociados con ella son más frecuentes y afectan a un mayor número de personas. [68]

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