Té
Bebida elaborada a partir de hojas de té.

Té
Té verde Longjing infusionado en una gaiwan
TipoBebida caliente o fría
País natal China [1]
IntroducidoRegistrado por primera vez en China en el año 59 a. C., posiblemente se originó antes [2]

El té es una bebida aromática que se prepara vertiendo agua caliente o hirviendo sobre hojas curadas o frescas de Camellia sinensis , un arbusto perenne originario del este de Asia que probablemente se originó en las tierras fronterizas del suroeste de China y el norte de Myanmar . [3] [4] [5] El té también se hace, pero rara vez, a partir de las hojas de Camellia taliensis . [6] [7] [8] Después del agua simple, el té es la bebida más consumida en el mundo. [9] Hay muchos tipos diferentes de té; algunos tienen un sabor refrescante, ligeramente amargo y astringente , [10] mientras que otros tienen perfiles que incluyen notas dulces, de nueces, florales o herbáceas . El té tiene un efecto estimulante en los humanos, principalmente debido a su contenido de cafeína . [11]

Un registro temprano creíble del consumo de té data del siglo III d. C., en un texto médico escrito por el médico chino Hua Tuo . [12] Se popularizó como bebida recreativa durante la dinastía china Tang , y el consumo de té se extendió posteriormente a otros países del este de Asia. Los sacerdotes y comerciantes portugueses lo introdujeron en Europa durante el siglo XVI. [13] Durante el siglo XVII, beber té se puso de moda entre los ingleses , que comenzaron a plantar té a gran escala en la India británica .

El término té de hierbas se refiere a las bebidas que no están hechas de Camellia sinensis . Son las infusiones de frutas, hojas u otras partes de la planta , como las infusiones de rosa mosqueta , manzanilla o rooibos . Estas pueden llamarse tisanas o infusiones de hierbas para evitar confusiones con el té elaborado a partir de la planta del té.

Etimología

La etimología de las distintas palabras para té refleja la historia de la transmisión de la cultura y el comercio del té desde China a países de todo el mundo. [14] Casi todas las palabras para té en todo el mundo se dividen en tres grandes grupos: te , cha y chai , presentes en inglés como tea , cha o char , y chai . La primera de las tres en entrar en el inglés es cha , que llegó en la década de 1590 a través de los portugueses, que comerciaban en Macao y adoptaron la pronunciación cantonesa de la palabra. [15] [16] La forma más común de té llegó en el siglo XVII a través de los holandeses, que la adquirieron indirectamente del malayo teh o directamente de la pronunciación tê en chino min . [15] La tercera forma chai (que significa "té especiado") se originó a partir de una pronunciación china del norte de cha , que viajó por tierra a Asia Central y Persia , donde adoptó la terminación persa yi . La palabra china para té probablemente se derivó en última instancia de las lenguas no siníticas de la tierra natal botánica de la planta del té en el suroeste de China (o Birmania ), posiblemente de una palabra raíz austroasiática arcaica * la , que significa "hoja". [17]

Origen e historia

Origen botánico

Planta del té ( Camellia sinensis ) de Köhler's Medicinal Plants , 1897

Las plantas de té son originarias del este de Asia y el probable centro de origen del té está cerca de la fuente del río Irrawaddy, desde donde se extendió en abanico hacia el sudeste de China, Indochina y Assam . Por lo tanto, se considera que el hogar natural de la planta del té está dentro del área comparativamente pequeña en forma de abanico entre Nagaland , Manipur y Mizoram a lo largo de la frontera con Birmania en el oeste, a través de China hasta la provincia de Zhejiang en el este, y desde esta línea generalmente hacia el sur a través de las colinas hasta Birmania y Tailandia hasta Vietnam . El eje oeste-este indicado anteriormente tiene unos 2400 km de largo y se extiende desde la longitud 95°-120°E. El eje norte-sur cubre unos 1920 km, comenzando desde la parte norte de Birmania, latitud 29°N, pasando por Yunnan , Tongkin , Tailandia, Laos y hasta Annan, alcanzando la latitud 11°N. [18]

El té chino (de hojas pequeñas) ( C. sinensis var. sinensis ) puede haberse originado en el sur de China, posiblemente por hibridación de parientes silvestres desconocidos del té. Sin embargo, dado que no se conocen poblaciones silvestres de este té, su origen es especulativo. [19] [20]

Dadas sus diferencias genéticas que forman clados distintos , el té tipo Assam chino ( C. sinensis var. assamica ) puede tener dos ancestros diferentes: uno se encuentra en el sur de Yunnan ( Xishuangbanna , ciudad de Pu'er ) y el otro en el oeste de Yunnan ( Lincang , Baoshan ). Muchos tipos de té Assam del sur de Yunnan se han hibridado con la especie estrechamente relacionada Camellia taliensis . A diferencia del té Assam del sur de Yunnan, el té Assam del oeste de Yunnan comparte muchas similitudes genéticas con el té tipo Assam indio (también C. sinensis var. assamica ). Por lo tanto, el té Assam del oeste de Yunnan y el té Assam de la India pueden haberse originado de la misma planta madre en el área donde se encuentran el suroeste de China, Indo-Birmania y el Tíbet. Sin embargo, como el té Assam de la India no comparte haplotipos con el té Assam de Yunnan occidental, es probable que el té Assam de la India se haya originado a partir de una domesticación independiente. Algunos tipos de té Assam de la India parecen haberse hibridado con la especie Camellia pubicosta . [19] [20]

Suponiendo una generación de 12 años, se estima que el té chino de hojas pequeñas se separó del té Assam hace unos 22.000 años, mientras que el té Assam chino y el té Assam indio se separaron hace 2.800 años. La divergencia del té chino de hojas pequeñas y el té Assam correspondería al último máximo glacial . [19] [20]

Beber té temprano

Una pintura japonesa del siglo XIX que representa a Shennong : las leyendas chinas atribuyen a Shennong la invención del té. [21]

Los habitantes del antiguo Asia oriental comieron té durante siglos, quizás incluso milenios , antes de consumirlo como bebida. Mordisqueaban las hojas crudas, las añadían a sopas o verduras , o las fermentaban y las masticaban como se mastica la nuez de areca . [22] [ página necesaria ]

Es posible que el consumo de té haya comenzado en la región de Yunnan , donde se utilizaba con fines medicinales. Se cree que en Sichuan , "la gente empezó a hervir las hojas de té para su consumo hasta obtener un líquido concentrado sin añadir otras hojas o hierbas, utilizando así el té como una bebida amarga pero estimulante, en lugar de como un brebaje medicinal". [5]

Las leyendas chinas atribuyen la invención del té al mítico Shennong (en el centro y norte de China) en 2737 a. C., aunque la evidencia sugiere que el consumo de té puede haber sido introducido desde el suroeste de China (área de Sichuan/Yunnan). [21] Los primeros registros escritos del té provienen de China. La palabra tú 荼aparece en el Shijing y otros textos antiguos para significar una especie de "verdura amarga" (苦菜), y es posible que se refiriera a muchas plantas diferentes como el cardo mariano , la achicoria o la hierba de San Juan , [23] así como al té. [24] En las Crónicas de Huayang , se registró que el pueblo Ba en Sichuan presentó tu al rey Zhou . Los Qin conquistaron más tarde el estado de Ba y su vecino Shu , y según el erudito del siglo XVII Gu Yanwu, que escribió en Ri Zhi Lu (日知錄): "Fue después de que los Qin hubieran tomado Shu que aprendieron a beber té". [2] Otra posible referencia temprana al té se encuentra en una carta escrita por el general de la dinastía Qin, Liu Kun, quien solicitaba que se le enviara algo de "té real". [25]

La evidencia física más antigua conocida [26] de té fue descubierta en 2016 en el mausoleo del emperador Jing de Han en Xi'an , lo que indica que el té del género Camellia fue bebido por los emperadores de la dinastía Han ya en el siglo II a. C. [27] La ​​obra de la dinastía Han "El contrato para un joven", escrita por Wang Bao en el 59 a. C., [28] contiene la primera referencia conocida a hervir té. Entre las tareas enumeradas que debía realizar el joven, el contrato establece que "hervirá el té y llenará los utensilios" y "comprará té en Wuyang". [2] El primer registro del cultivo del té data de este período, durante el cual el té se cultivaba en la montaña Meng (蒙山) cerca de Chengdu . [29] Otro registro creíble temprano del consumo de té data del siglo III d. C., en un texto médico del médico chino Hua Tuo , quien afirmó que "beber t'u amargo constantemente hace que uno piense mejor". [30] Sin embargo, antes de la dinastía Tang , beber té era principalmente una práctica del sur de China centrada en Jiankang . [31] El té era desdeñado por los aristócratas de las dinastías del norte , que lo describían como inferior al yogur. [32] [33] Se volvió muy popular durante la dinastía Tang, cuando se extendió a Corea, Japón y Vietnam. El Clásico del Té , un tratado sobre el té y sus preparaciones, fue escrito por el escritor chino del siglo VIII, Lu Yu . Se sabe que influyó en el consumo de té en gran parte en China. [34]

Desarrollos

Té con ingredientes, China

A lo largo de los siglos, se desarrollaron diversas técnicas para procesar el té y varias formas diferentes de té. Durante la dinastía Tang, el té se cocinaba al vapor, luego se machacaba y se le daba forma de torta, [35] mientras que en la dinastía Song , se desarrolló el té de hojas sueltas y se hizo popular. Durante las dinastías Yuan y Ming , las hojas de té no oxidadas primero se revolvían en una sartén seca y caliente, luego se enrollaban y se secaban al aire, un proceso que detiene el proceso de oxidación que habría oscurecido las hojas, permitiendo así que el té permaneciera verde. En el siglo XV, se desarrolló el té oolong , en el que se permite que las hojas se oxiden parcialmente antes de calentarlas en la sartén. [31] Sin embargo, los gustos occidentales favorecieron el té negro completamente oxidado , y se permitió que las hojas se oxidaran aún más. El té amarillo fue un descubrimiento accidental en la producción de té verde durante la dinastía Ming, cuando prácticas aparentemente descuidadas permitieron que las hojas se volvieran amarillas, lo que produjo un sabor diferente. [36]

Propagación mundial

Estación de pesaje de té al norte de Batumi , Imperio ruso , antes de 1915

El té fue introducido por primera vez a los sacerdotes y comerciantes occidentales en China durante el siglo XVI, momento en el que se lo denominó chá . [13] La primera referencia europea al té, escrita como chiai , proviene de Delle navigationi e viaggi escrita por el veneciano Giambattista Ramusio en 1545. [37] El primer envío registrado de té por parte de una nación europea fue en 1607 cuando la Compañía Holandesa de las Indias Orientales trasladó un cargamento de té de Macao a Java, luego, dos años más tarde, los holandeses compraron la primera asignación de té que era de Hirado en Japón para ser enviado a Europa. [38] El té se convirtió en una bebida de moda en La Haya en los Países Bajos, y los holandeses introdujeron la bebida en Alemania , Francia y al otro lado del Atlántico a Nueva Ámsterdam (Nueva York). [39]

En 1567, los rusos entraron en contacto con el té cuando los atamanes cosacos Petrov y Yalyshev visitaron China. [40] El Khan mongol donó al zar Miguel I cuatro puds (65-70 kg) de té en 1638. [41] Según Jeremiah Curtin , [42] fue posiblemente en 1636 [43] cuando Vassili Starkov fue enviado como enviado al Altyn Khan . Le dieron 250 libras de té como regalo al zar. Starkov al principio se negó, ya que no veía ninguna utilidad en una carga de hojas muertas, pero el Khan insistió. Así se introdujo el té en Rusia. En 1679, Rusia concluyó un tratado sobre suministros regulares de té desde China a través de una caravana de camellos a cambio de pieles. Hoy en día se considera la bebida nacional de facto .

El Raymond , al mando de Hugh Mckay. El primer barco que viajó directamente de China a Hull, a su llegada el 14 de octubre de 1843 con un cargamento de té.

El primer registro del té en inglés proviene de una carta escrita por Richard Wickham, quien dirigía una oficina de la Compañía de las Indias Orientales en Japón, escribiendo a un comerciante en Macao solicitando "el mejor tipo de chaw" en 1615. Peter Mundy , un viajero y comerciante que encontró té en Fujian en 1637, escribió, " chaa - solo agua con una especie de hierba en ella". [44] [45] El té se vendió en una cafetería en Londres en 1657, Samuel Pepys probó el té en 1660, y Catalina de Braganza llevó el hábito de beber té a la corte inglesa cuando se casó con Carlos II en 1662. El té, sin embargo, no fue ampliamente consumido en las Islas Británicas hasta el siglo XVIII y siguió siendo caro hasta la última parte de ese período. Los bebedores ingleses preferían agregar azúcar y leche al té negro, y el té negro superó al té verde en popularidad en la década de 1720. [46] El contrabando de té durante el siglo XVIII hizo que el público en general pudiera permitirse y consumir té. El gobierno británico eliminó el impuesto al té, eliminando así el comercio de contrabando, en 1785. [47] En Gran Bretaña e Irlanda, el té se consumía inicialmente como un artículo de lujo en ocasiones especiales, como festivales religiosos, velorios y reuniones de trabajo doméstico. El precio del té en Europa cayó de manera constante durante el siglo XIX, especialmente después de que el té indio comenzó a llegar en grandes cantidades; a fines del siglo XIX, el té se había convertido en una bebida diaria para todos los niveles de la sociedad. [48] La popularidad del té jugó un papel en los eventos históricos: la Ley del Té de 1773 provocó el Motín del Té de Boston que se convirtió en la Revolución Americana . La necesidad de abordar el problema del déficit comercial británico debido al comercio del té resultó en las Guerras del Opio . El emperador Qing Kangxi había prohibido la venta de productos extranjeros en China, decretando en 1685 que todos los bienes comprados en China debían pagarse en monedas de plata o lingotes. [49] Los comerciantes de otras naciones buscaron entonces otro producto, en este caso el opio, para venderlo a China y recuperar la plata que debían pagar por el té y otros productos. Los intentos posteriores del gobierno chino de restringir el comercio del opio condujeron a la guerra. [50]

Mapa mundial de exportadores e importadores de té, 1907
Mapa mundial de exportadores e importadores de té, 1907

El té chino de hojas pequeñas fue introducido en la India en 1836 por los británicos en un intento de romper el monopolio chino sobre el té. [51] En 1841, Archibald Campbell trajo semillas de té chino de la región de Kumaun y experimentó con la plantación de té en Darjeeling . El jardín de té de Alubari se abrió en 1856 y el té de Darjeeling comenzó a producirse. [52] En 1848, Robert Fortune fue enviado por la Compañía de las Indias Orientales en una misión a China para traer la planta de té de regreso a Gran Bretaña. Comenzó su viaje en alto secreto ya que su misión ocurrió en la calma entre la Primera Guerra del Opio y la Segunda Guerra del Opio . [53] Las plantas de té chino que trajo de regreso fueron introducidas en el Himalaya , aunque la mayoría no sobrevivió. Los británicos habían descubierto que una variedad diferente de té era endémica de Assam y la región noreste de la India, que luego se hibridó con el té chino de hojas pequeñas. Utilizando técnicas de cultivo y plantación chinas, el gobierno colonial británico estableció una industria del té ofreciendo tierras en Assam a cualquier europeo que aceptara cultivarlas para exportarlas. [51] El té era consumido originalmente solo por angloindios ; sin embargo, se volvió muy popular en la India en la década de 1950 debido a una exitosa campaña publicitaria de la Junta del Té de la India. [51] Los británicos introdujeron la industria del té en Sri Lanka (entonces Ceilán) en 1867. [54]

Composición química

Físicamente hablando, el té tiene propiedades tanto de solución como de suspensión . Es una solución de compuestos solubles en agua extraídos de las hojas de té, como los polifenoles y los aminoácidos. Las infusiones de té se encuentran entre las bebidas más consumidas en todo el mundo. [55]

La cafeína constituye aproximadamente el 3% del peso seco del té, lo que se traduce entre 30 y 90 miligramos por cada 250 mililitros ( 8+1 ⁄ 2  US fl oz) taza dependiendo del tipo, marca, [56] y método de preparación. [57] Un estudio encontró que el contenido de cafeína de un gramo de té negro variaba de 22 a 28 mg, mientras que el contenido de cafeína de un gramo de té verde variaba de 11 a 20 mg, lo que refleja una diferencia significativa. [58] El té contiene pequeñas cantidades de teobromina y teofilina , que son xantinas y estimulantes , similares a la cafeína. [59]

Hojas de té frescas en diferentes etapas de crecimiento.

La astringencia del té se puede atribuir a la presencia de polifenoles . Estos son los compuestos más abundantes en las hojas de té, y constituyen el 30-40% de su composición. [60] Los polifenoles del té incluyen flavonoides , galato de epigalocatequina (EGCG) y otras catequinas . [61] [62] Aunque ha habido investigaciones clínicas preliminares sobre si los tés verdes o negros pueden proteger contra varias enfermedades humanas, no hay evidencia de que los polifenoles del té tengan algún efecto sobre la salud o reduzcan el riesgo de enfermedades. [63] [64]

Efectos sobre la salud

Aunque a lo largo de la historia se han asumido los beneficios para la salud del consumo de Camellia sinensis , no hay evidencia de alta calidad que demuestre que el consumo de té brinde beneficios significativos además de posiblemente aumentar el estado de alerta, un efecto causado por la cafeína en las hojas de té. [65] [66] En una investigación clínica realizada a principios del siglo XXI, se encontró que no hay evidencia científica que indique que el consumo de té afecte alguna enfermedad o mejore la salud. [65]

Los tés negros y verdes no contienen nutrientes esenciales en cantidades significativas, con la excepción del mineral dietético manganeso , a 0,5 mg por taza o el 26% de la Ingesta Diaria de Referencia (IDR). [67] El flúor a veces está presente en el té; ciertos tipos de "té en ladrillo", hechos de hojas y tallos viejos, tienen los niveles más altos, lo suficiente como para representar un riesgo para la salud si se bebe mucho té, lo que se ha atribuido a altos niveles de flúor en los suelos, suelos ácidos y una infusión prolongada. [68]

Cultivo y cosecha

Cosecha de té en la provincia de Zhejiang, China, mayo de 1987
Trabajadores de plantaciones de té en Sri Lanka

Camellia sinensis es una planta perenne que crece principalmente en climas tropicales y subtropicales . [69] Algunas variedades pueden tolerar climas oceánicos y se cultivan tan al norte como Cornualles en Inglaterra, [70] Perthshire en Escocia, [71] Washington en los Estados Unidos , [72] y la isla de Vancouver en Canadá. [73] En el hemisferio sur, el té se cultiva tan al sur como Hobart en Tasmania [74] [75] y Waikato en Nueva Zelanda. [76]

Las plantas de té se propagan a partir de semillas y esquejes; se necesitan entre 4 y 12 años para que una planta dé semillas y unos tres años antes de que una nueva planta esté lista para la cosecha. [69] Además de un clima de zona 8 o más cálido, las plantas de té requieren al menos 127 cm (50 pulgadas) de lluvia por año y prefieren suelos ácidos . [77] Muchas plantas de té de alta calidad se cultivan a elevaciones de hasta 1500 m (4900 pies) sobre el nivel del mar. Aunque a estas alturas las plantas crecen más lentamente, adquieren un mejor sabor. [78]

Mujeres recogiendo té en Kenia

Se utilizan dos variedades principales: Camellia sinensis var. sinensis, que se utiliza para la mayoría de los tés chinos, formosanos y japoneses, y C. sinensis var. assamica, utilizada en Pu-erh y la mayoría de los tés indios (pero no Darjeeling). Dentro de estas variedades botánicas, se conocen muchas cepas y variedades clonales modernas. El tamaño de las hojas es el criterio principal para la clasificación de las plantas de té, con tres clasificaciones principales que son: [79] tipo Assam , caracterizado por las hojas más grandes; tipo China, caracterizado por las hojas más pequeñas; y tipo camboyano, caracterizado por hojas de tamaño intermedio. El té tipo camboyano ( C. assamica subsp. lasiocaly ) se consideró originalmente un tipo de té Assam. Sin embargo, el trabajo genético posterior mostró que es un híbrido entre el té chino de hojas pequeñas y el té tipo Assam. [80] El té Darjeeling parece ser un híbrido entre el té chino de hojas pequeñas y el té tipo Assam de hojas grandes. [20]

Plantación de té cerca de Sa Pa , Vietnam

Una planta de té puede crecer hasta convertirse en un árbol de hasta 16 m (52 ​​pies) si no se toca, [69] pero las plantas cultivadas generalmente se podan a la altura de la cintura para facilitar su recolección. Las plantas cortas producen más brotes nuevos que proporcionan hojas nuevas y tiernas y aumentan la calidad del té. [81] Solo se recogen los 2,5 a 5 centímetros (1 a 2 pulgadas) superiores de la planta madura. Estos brotes y hojas se denominan "brotes". [82] Una planta producirá un nuevo brote cada 7 a 15 días durante la temporada de crecimiento. Las hojas que se desarrollan lentamente tienden a producir tés con mejor sabor. [69] Hay varios tés disponibles en brotes específicos; por ejemplo, el té Darjeeling está disponible como primer brote (a un precio superior), segundo brote, monzón y otoño. El té de segundo brote o "tippy" de Assam se considera superior al primer brote, debido a las puntas doradas que aparecen en las hojas.

Las plagas que pueden afectar a las plantas de té incluyen chinches mosquito, género Helopeltis , que son insectos verdaderos y que no deben confundirse con los insectos dípteros de la familia Culicidae ('mosquitos'). Las chinches mosquito pueden dañar las hojas tanto chupando material vegetal como poniendo huevos (oviposición) dentro de la planta. La pulverización con insecticidas sintéticos puede considerarse apropiada. [83] Otras plagas son los lepidópteros que se alimentan de las hojas y varias enfermedades del té .

Producción

Producción de té – 2022
PaísMillones
de toneladas
 Porcelana
14.53
 India
5,97
Kenia Kenia
2.33
Sri Lanka Sri Lanka
1.40
 Pavo
1.30
 Vietnam
1.12
 Indonesia
0,60
 Bangladés
0,44
 Argentina
0,36
 Uganda
0,33
Mundo29,76
Fuente: (FAO) [84]

El té se cultiva principalmente en Asia y África, con áreas más pequeñas en América del Sur y alrededor de los mares Negro y Caspio. Los cuatro mayores países productores de té son China, India, Kenia y Sri Lanka, que juntos representan el 81% de la producción mundial de té. Los centros de producción más pequeños incluyen lugares como la isla de São Miguel, Azores , en Portugal, y Guria , en Georgia. En 2022, la producción mundial de té fue de 29,8 millones de toneladas , liderada por China con el 49% y la India con el 20% del total mundial. Kenia , Sri Lanka y Turquía fueron productores secundarios. [85]

Almacenamiento

Las condiciones de almacenamiento determinan la vida útil del té; la de los tés negros es mayor que la de los tés verdes. Algunos, como los tés de flores, pueden durar solo un mes aproximadamente. Otros, como el pu-erh, mejoran con el tiempo. Para permanecer fresco y evitar el moho, el té debe almacenarse alejado del calor, la luz, el aire y la humedad. El té debe mantenerse a temperatura ambiente en un recipiente hermético. El té negro en una bolsa dentro de un recipiente opaco sellado puede conservarse durante dos años. El té verde se deteriora más rápidamente, generalmente en menos de un año. Las hojas de té gunpowder bien enrolladas se conservan más tiempo que el té Chun Mee, de hojas más abiertas .

La vida útil de todos los tés se puede prolongar mediante el uso de desecantes o paquetes que absorban oxígeno, sellado al vacío o refrigeración en recipientes herméticos (excepto el té verde, en cuyo caso se recomienda el uso discreto de refrigeración o congelación y se mantiene al mínimo la variación de temperatura). [86]

Procesamiento y clasificación

Tés de diferentes niveles de oxidación (de izq. a der.): verde, amarillo, oolong y negro

El té se divide en categorías según cómo se procesa. [87] Se producen al menos seis tipos diferentes:

  • Blanco : marchito y sin oxidar;
  • Amarillo : no marchito ni oxidado pero que se ha dejado amarillear;
  • Verde : no marchito ni oxidado;
  • Oolong : marchito, magullado y parcialmente oxidado;
  • Negro : marchito, a veces aplastado y completamente oxidado (llamado紅茶[ hóngchá ], "té rojo" en la cultura del té china y de otras partes del este de Asia);
  • Post-fermentado (oscuro) : té verde que se ha dejado fermentar/compostar (llamado Pu'er si proviene del distrito de Yunnan en el suroeste de China o黑茶[ hēichá ] "té negro" en la cultura del té china ).

Después de la recolección, las hojas de C. sinensis comienzan pronto a marchitarse y oxidarse a menos que se sequen inmediatamente. Un proceso de oxidación enzimática desencadenado por las enzimas intracelulares de la planta hace que las hojas se oscurezcan progresivamente a medida que se descompone su clorofila y se liberan taninos. Este oscurecimiento se detiene en una etapa predeterminada mediante el calentamiento, que desactiva las enzimas responsables. En la producción de tés negros, la detención mediante calentamiento se lleva a cabo simultáneamente con el secado. Sin un control cuidadoso de la humedad y la temperatura durante la fabricación y el envasado, el crecimiento de mohos y bacterias no deseados puede hacer que el té no sea apto para el consumo.

Mezclas y aditivos

Métodos comunes de procesamiento de las hojas de té.

Después de un procesamiento básico, los tés pueden ser alterados mediante etapas de procesamiento adicionales antes de ser vendidos [88] y, a menudo, se consumen con agregados a la hoja de té básica y agua agregada durante la preparación o el consumo. Algunos ejemplos de etapas de procesamiento adicionales que ocurren antes de que el té sea vendido son la mezcla, el sabor, la aromatización y la descafeinización de los tés. Algunos ejemplos de agregados agregados en el punto de consumo incluyen leche, azúcar y limón.

La mezcla de tés es la combinación de distintos tés para lograr el producto final. Estos tés pueden combinar otros de la misma zona de cultivo o varios diferentes. El objetivo es obtener consistencia, mejor sabor, mayor precio o alguna combinación de los tres.

Los tés aromatizados y perfumados son mejoras del té base. Esto se puede lograr añadiendo directamente agentes aromatizantes, como jengibre , clavo de olor , hojas de menta , cardamomo , bergamota (presente en el Earl Grey ), vainilla y hierbabuena . Alternativamente, debido a que el té retiene fácilmente los olores, se puede colocar cerca de un ingrediente aromático para absorber su aroma, como en el té de jazmín tradicional . [89]

El té negro a menudo se toma con leche.

La adición de leche al té en Europa fue mencionada por primera vez en 1680 por la epistolista Madame de Sévigné . [90] Muchos tés se beben tradicionalmente con leche en culturas donde se consumen productos lácteos. Estos incluyen masala chai indio y mezclas de té británicas. Estos tés tienden a ser variedades muy sustanciosas de té negro que se pueden saborear a través de la leche, como Assams o la mezcla de Frisia Oriental. Se cree que la leche neutraliza los taninos restantes y reduce la acidez. [91] [92] Los chinos Han no suelen beber leche con té, pero los manchúes sí, y la élite de la dinastía Qing del Imperio chino continuó haciéndolo. El té con leche al estilo de Hong Kong se basa en los hábitos británicos. Los tibetanos y otros pueblos del Himalaya tradicionalmente beben té con leche o mantequilla de yak y sal. En los países de Europa del Este, y en Rusia e Italia, el té se sirve comúnmente con jugo de limón. En Polonia, el té se sirve tradicionalmente con una rodaja de limón y se endulza con azúcar o miel; El té con leche se llama bawarka (" estilo bávaro ") en polaco y es muy popular. [93] En Australia, el té con leche se conoce como "té blanco".

El orden de los pasos para preparar una taza de té es un tema muy debatido y puede variar mucho entre culturas e individuos. Algunos dicen que es preferible añadir la leche a la taza antes del té, ya que la alta temperatura del té recién hecho puede desnaturalizar las proteínas que se encuentran en la leche fresca, de manera similar al cambio de sabor de la leche UHT , lo que da como resultado una bebida de sabor inferior. [94] Otros insisten en que es mejor añadir la leche a la taza después del té, ya que el té negro a menudo se prepara lo más cerca posible del punto de ebullición. La adición de leche enfría la bebida durante la fase crucial de preparación, si se prepara en una taza en lugar de usar una tetera, lo que significa que no se puede apreciar por completo el delicado sabor de un buen té. Al agregar la leche después, es más fácil disolver el azúcar en el té y garantizar que se agregue la cantidad deseada de leche, ya que se puede observar el color del té. [95] Históricamente, el orden de los pasos se tomaba como una indicación de clase: solo aquellos lo suficientemente ricos como para permitirse una porcelana de buena calidad confiarían en que pudiera soportar la exposición al agua hirviendo sin adulterar con leche. [96] Una mayor diferencia de temperatura significa una transferencia de calor más rápida , por lo que cuanto antes se agregue la leche, más lentamente se enfría la bebida. Un estudio de 2007 publicado en el European Heart Journal descubrió que ciertos efectos beneficiosos del té pueden perderse al agregarle leche. [97]

Embalaje

Bolsitas de té

Bolsitas de té

En 1907, el comerciante de té estadounidense Thomas Sullivan comenzó a distribuir muestras de su té en pequeñas bolsas de seda con un cordón. Los consumidores se dieron cuenta de que podían dejar el té en la bolsa y reutilizarlo con té fresco. Sin embargo, el potencial de este método de distribución y envasado no se aprovecharía plenamente hasta mucho más tarde. Durante la Segunda Guerra Mundial, el té estaba racionado en el Reino Unido. En 1953, después de que terminara el racionamiento en el Reino Unido , el fabricante de té Tetley, con sede en Yorkshire, lanzó la bolsa de té en el Reino Unido y fue un éxito inmediato.

La "bolsa de té piramidal" (o saquito), introducida por Lipton [98] y PG Tips/Scottish Blend en 1996, [99] intenta abordar uno de los argumentos de los conocedores contra las bolsas de té de papel mediante su forma tetraédrica tridimensional , que permite más espacio para que las hojas de té se expandan mientras se remojan. [100] Sin embargo, algunos tipos de bolsas de té piramidales han sido criticadas por ser perjudiciales para el medio ambiente, ya que su material sintético no es tan biodegradable como las hojas de té sueltas y las bolsas de té de papel. [101]

Té suelto

Una mezcla de tés negros de hojas sueltas.

Las hojas de té se envasan sueltas en un bote, una bolsa de papel u otro recipiente como un cofre de té . Algunos tés enteros, como las hojas de té gunpowder enrolladas , que resisten a desmenuzarse, se envasan al vacío para mantener su frescura en envases aluminizados para su almacenamiento y venta minorista. El té suelto se mide individualmente para su uso, lo que permite flexibilidad y control del sabor a expensas de la comodidad. Los coladores, las bolas de té , las prensas de té, las teteras con filtro y las bolsas de infusión evitan que las hojas sueltas floten en el té y se prepare demasiado. Un método tradicional utiliza una taza de té con tapa de tres piezas llamada gaiwan , cuya tapa se inclina para decantar el té en una taza diferente para su consumo.

Té comprimido

Sheng (crudo) pu-erh tuo cha , un tipo de pu-erh crudo añejado y comprimido

Los ladrillos de té o té comprimido se producen para facilitar su transporte, almacenamiento y envejecimiento. Por lo general, se puede almacenar durante más tiempo sin estropearse que el té de hojas sueltas. El té comprimido se prepara aflojando las hojas de la torta con un cuchillo pequeño y remojando los trozos extraídos en agua. Durante la dinastía Tang, como describe Lu Yu, el té comprimido se molía hasta convertirlo en polvo, se combinaba con agua caliente y se vertía en cuencos, lo que daba como resultado una mezcla "espumosa". [102] En la dinastía Song , el polvo de té se batía con agua caliente en el cuenco. Aunque ya no se practica en China hoy en día, el método de batido para preparar té en polvo fue transmitido a Japón por monjes budistas zen y todavía se utiliza para preparar matcha en la ceremonia del té japonesa . [103] El pu-erh chino a menudo se distribuye en la forma, como a veces pueden hacerlo otros tés.

El té comprimido era la forma más popular de té en China durante la dinastía Tang. [104] A principios de la dinastía Ming, había sido reemplazado por el té de hojas sueltas. [105] Sin embargo, sigue siendo popular en los países del Himalaya y las estepas de Mongolia. En Mongolia, los ladrillos de té eran lo suficientemente omnipresentes como para usarse como una forma de moneda. Entre los pueblos del Himalaya, el té comprimido se consume combinándolo con mantequilla de yak y sal para producir té de mantequilla . [106]

Té instantáneo

El "té instantáneo", similar al café instantáneo liofilizado y una alternativa al té preparado, se puede consumir tanto frío como caliente. El té instantáneo se desarrolló en la década de 1930; Nestlé presentó el primer producto comercial en 1946, mientras que Redi-Tea presentó el té helado instantáneo en 1953. Los aditivos como el chai , la vainilla, la miel o la fruta son populares, al igual que la leche en polvo .

Durante la Segunda Guerra Mundial, los soldados británicos y canadienses recibían té instantáneo en sus paquetes de raciones compuestas ("compo"). Estos bloques de té instantáneo, leche en polvo y azúcar no siempre eran bien recibidos. Como observó el artillero de la Real Artillería Canadiense, George C. Blackburn:

Pero, sin lugar a dudas, la característica de Compo destinada a ser recordada más que todas las demás es el té Compo... Las instrucciones dicen "espolvorear el polvo sobre agua caliente y llevar a ebullición, revolviendo bien, tres cucharaditas colmadas por medio litro de agua". Se probaron todas las variaciones posibles en la preparación de este té, pero... siempre terminaba de la misma manera. Aunque todavía está demasiado caliente para beber, es una taza de té fuerte de buen aspecto. Incluso cuando se enfría lo suficiente para beberlo con cautela, sigue siendo una taza de té de buen sabor, si te gusta el té fuerte y dulce. Pero déjalo enfriar lo suficiente para beberlo y disfrutarlo, y tus labios se cubrirán con una espuma pegajosa que se forma en la superficie, que si no se toca se convertirá en una membrana correosa que se puede enrollar alrededor de tu dedo y retirar... [107]

Té embotellado y enlatado

El té enlatado se vende preparado y listo para beber. Se introdujo en Japón en 1981. El primer té embotellado lo introdujo una empresa de té indonesia, PT. Sinar Sosro, en 1969 con la marca Teh Botol Sosro (o té embotellado Sosro). [108] En 1983, la empresa suiza Bischofszell Food Ltd. fue la primera en embotellar té helado a escala industrial. [109]

Cultura del té

En muchas culturas, el té se consume en eventos sociales elevados, como la fiesta del té . Las ceremonias del té han surgido en diferentes culturas, como las tradiciones china y japonesa , cada una de las cuales emplea ciertas técnicas y un protocolo ritualizado para preparar y servir el té para disfrutarlo en un entorno refinado. Una forma de ceremonia del té china es la ceremonia del té Gongfu , que generalmente utiliza pequeñas teteras de arcilla Yixing y té oolong.

En el Reino Unido , el 63% de la gente bebe té a diario. [110] Es costumbre que el anfitrión ofrezca té a los invitados poco después de su llegada. El té se consume tanto en casa como fuera de ella, a menudo en cafés o salones de té . El té de la tarde con pasteles sobre porcelana fina es un estereotipo cultural. En el suroeste de Inglaterra, muchos cafés sirven un té con crema , que consiste en bollos, crema cuajada y mermelada junto con una tetera de té.

Se sirve té en Karbala , Irak

En 2016, Irlanda era el segundo mayor consumidor de té per cápita del mundo, después de Turquía. [111] Las mezclas locales son las más populares en Irlanda, incluido el té de desayuno irlandés , que utiliza tés de Ruanda, Kenia y Assam. El promedio nacional anual de consumo de té en Irlanda es de 2,7 kg a 4 kg por persona. El té en Irlanda generalmente se toma con leche o azúcar y se deja reposar durante más tiempo para obtener un sabor más fuerte. [112]

El té turco es una parte importante de la cocina de ese país y es la bebida caliente más consumida, a pesar de la larga historia del país con el café. En 2004, Turquía produjo 205.500 toneladas de té (6,4% del total mundial), lo que lo convirtió en uno de los mercados de té más grandes del mundo, [113] con 120.000 toneladas consumidas en Turquía y el resto exportadas. [114] En 2010, Turquía tuvo el consumo per cápita más alto del mundo con 2,7 kg. [115] A partir de 2013, el consumo per cápita de té turco supera las 10 tazas por día y los 13,8 kg por año. [116] El té se cultiva principalmente en la provincia de Rize en la costa del Mar Negro. [117]

Mujer del sur de la India preparando una taza de té matutino al estilo tradicional del sur de la India

Rusia tiene una larga y rica historia del té que se remonta a 1638, cuando el té fue presentado al zar Miguel . Las reuniones sociales se consideraban incompletas sin el té, que tradicionalmente se preparaba en un samovar . [118]

En Pakistán, tanto el té negro como el verde son populares y se conocen localmente como sabz chai y kahwah , respectivamente. El popular té verde se suele servir después de cada comida en el cinturón pastún de Baluchistán y en Khyber Pakhtunkhwa . En el centro y sur de Punjab y la región metropolitana de Sindh de Pakistán, el té con leche y azúcar (a veces con pistachos, cardamomo, etc.), comúnmente conocido como chai , se consume ampliamente. Es la bebida más común en los hogares de la región. En las regiones del norte de Pakistán de Chitral y Gilgit-Baltistán , se consume un té de estilo tibetano salado y con mantequilla .

La cultura india del té es muy arraigada; es la bebida caliente más popular del país. Se consume a diario [119] en casi todas las casas, se ofrece a los invitados, se consume en grandes cantidades en entornos domésticos y oficiales, se prepara con leche con o sin especias y, por lo general, se endulza. A veces se sirve con galletas para mojar en el té y comer antes de consumirlo. La mayoría de las veces, se bebe en "dosis" de tazas pequeñas (lo que se denomina chai "cortado" si se vende en puestos callejeros de té) en lugar de una taza grande.

Té en vaso estrecho
Los iraníes suelen beber té con azúcar de roca o ghand y en tazas de cristal.

Los iraníes tienen una de las tasas de consumo de té per cápita más altas del mundo. Las châikhânes ( casas de té ) son comunes en Irán. [120] El té iraní se sirve típicamente en vasos iraníes tradicionales con un platillo y una cucharilla tradicionales. El té se cultiva en el norte de Irán a lo largo de las costas del mar Caspio . [121]

En Birmania ( Myanmar ), el té se consume no solo como bebida caliente, sino también como té dulce y té verde, conocidos localmente como laphet-yay y laphet-yay-gyan , respectivamente. Las hojas de té encurtidas, conocidas localmente como lahpet , son un manjar nacional. El té encurtido se suele comer con semillas de sésamo tostadas, frijoles fritos crujientes, maní tostado y chips de ajo frito. [122]

En Mali, el té gunpowder se sirve en series de tres, comenzando con el té más oxidado o más fuerte, sin azúcar, conocido localmente como "fuerte como la muerte", seguido de una segunda ración, en la que las mismas hojas de té se hierven de nuevo con un poco de azúcar añadido ("agradable como la vida"), y una tercera, en la que las mismas hojas de té se hierven por tercera vez con aún más azúcar añadido ("dulce como el amor"). El té verde es el ingrediente central de una costumbre típicamente maliense, el "Grin", una reunión social informal que trasciende las líneas sociales y económicas, que comienza frente a las puertas de los complejos familiares por la tarde y se extiende hasta bien entrada la noche, y es muy popular en Bamako y otras grandes zonas urbanas. [123]

En Estados Unidos, el 80% del té se consume como té helado . [124] El té dulce es originario del sureste de Estados Unidos y es icónico en su cocina debido a su temperatura refrescante y gran cantidad de edulcorante . [125]

Ciencias económicas

Productores y consumidores

Fábrica de té en Taiwán

El té es la bebida industrial más consumida en el mundo, igualando a todas las demás (incluidos el café, los refrescos y el alcohol) juntas. [9] La mayor parte del té que se consume fuera de Asia oriental se produce en grandes plantaciones en las regiones montañosas de la India y Sri Lanka y se destina a la venta a grandes empresas. Frente a esta producción industrial a gran escala hay muchos pequeños "jardines", a veces minúsculas plantaciones, que producen tés muy buscados y apreciados por los gourmets. Estos tés son raros y caros y pueden compararse con algunos de los vinos más caros en este sentido. [ cita requerida ]

La India es el mayor consumidor de té del mundo, [126] aunque el consumo per cápita de té sigue siendo modesto, con 750 gramos (26 onzas) por persona al año. Turquía, con 2,5 kilogramos (5 libras y 8 onzas) de té consumidos por persona al año, es el mayor consumidor per cápita del mundo. [127]

Proceso de dar un título

Varios organismos certifican de forma independiente la producción de té, como Rainforest Alliance , Fairtrade , UTZ Certified y Organic . Entre 2008 y 2016, la producción de té con certificación de estándares de sostenibilidad experimentó una tasa de crecimiento anual compuesta de alrededor del 35%, lo que representa al menos el 19% de la producción total de té. En 2016, se produjeron al menos 1,15 millones de toneladas de té con certificación sostenible, valoradas en 2000 millones de dólares estadounidenses. [128]

El té con certificación Rainforest Alliance se vende a través de las marcas Lipton y PG Tips de Unilever en Europa occidental, Australia y Estados Unidos. Un gran número de proveedores de todo el mundo venden té con certificación Fairtrade. Pickwick Tea vende té con certificación UTZ . [ cita requerida ]

La producción de té orgánico ha aumentado desde su introducción en 1990 en Rembeng, Kondoli Tea Estate, Assam . [129] Se vendieron 6.000 toneladas de té orgánico en 1999. [130]

Asuntos

Seguridad

En pruebas realizadas con tés comercialmente populares se han detectado residuos de pesticidas tóxicos prohibidos . [131] [132]

Fraude

El té es un blanco habitual del fraude alimentario . Es posible que se sustituya el té por ingredientes de menor coste o que se adultere con colorantes y sabores no declarados y posiblemente tóxicos. Es posible que se confunda intencionadamente el origen del té, la temporada de recolección y las técnicas de procesamiento. Los polvos de té que se someten a un procesamiento adicional son más susceptibles al fraude alimentario. [133]

Mano de obra

La producción de té en Kenia, Malawi, Ruanda, Tanzania y Uganda utiliza mano de obra infantil , según la Lista de bienes producidos mediante trabajo infantil o trabajo forzoso del Departamento de Trabajo de los Estados Unidos . [134] Los trabajadores que recogen y empaquetan té en plantaciones de países en desarrollo pueden enfrentar duras condiciones de trabajo y pueden ganar por debajo del salario mínimo . [135]

Véase también

Otras bebidas

Referencias

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Fuentes generales

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