Cocina sudafricana

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La cocina sudafricana refleja la diversidad de tradiciones culinarias que encarnan las distintas comunidades que habitan el país. Entre los pueblos indígenas de Sudáfrica, los khoisan recolectaban más de 300 especies de plantas comestibles, ^[1] como la leguminosa arbustiva rooibos , ^[2] cuyo valor culinario sigue ejerciendo una influencia destacada en la cocina sudafricana. Los encuentros posteriores con pastores bantúes facilitaron el surgimiento de cultivos cultivados y ganado doméstico, que complementaron las técnicas tradicionales khoisan de conservación de la carne. ^[3] Además, las comunidades de habla bantú forjaron un amplio repertorio de ingredientes y platos culinarios, muchos de los cuales todavía se consumen hoy en día tanto en asentamientos tradicionales como en centros comerciales urbanos.

Los pueblos san eran cazadores-recolectores , que dependían principalmente de alimentos como tortugas , cangrejos de río , cocos y calabazas . La agricultura fue introducida en Sudáfrica por los pueblos bantú , que continúan en el cultivo de granos, frutas con almidón y tubérculos de raíz, a la manera del maíz , la calabaza y las batatas , después de su introducción en el intercambio colombino , desplazando la producción de muchos cultivos alimentarios del Viejo Mundo . Aunque el mabele ( sorgo rojo ) y el madumbe ( ñame, taro o arrurruz ) continúan siendo ampliamente disfrutados y cultivados.

En el siglo XVII, las costumbres culinarias holandesas y británicas traídas por la inmigración europea dieron lugar a una mayor difusión culinaria. La comunidad malaya del Cabo fundó una cocina diaspórica distintiva, derivada en gran medida de las tradiciones culinarias del sudeste asiático , mientras que los viajeros afrikáneres del interior adaptaron las costumbres culinarias holandesas, khoisan, malayas del Cabo y bantú para adaptarse a su estilo de vida itinerante. Además, los refugiados hugonotes franceses , muchos de los cuales se establecieron en Franschhoek , desempeñaron un papel decisivo en el desarrollo de la industria vitivinícola de Sudáfrica.

Durante el período del dominio colonial británico , los inmigrantes de Asia , muchos de los cuales llegaron como trabajadores contratados en el siglo XIX, enriquecieron aún más la obra culinaria de Sudáfrica. En particular, los sudafricanos indios trajeron una gran cantidad de especias, condimentos y platos, históricamente asociados con Kwa-Zulu Natal , aunque actualmente la cocina india está ampliamente disponible en Sudáfrica y la consumen todos los grupos étnicos.

Las desinversiones y sanciones impuestas a Sudáfrica durante el apartheid sofocaron la producción culinaria del país. En esa época, los shebeens , situados en los distritos urbanos, se hicieron muy populares y a menudo servían como centros comunitarios informales, especialmente para los sudafricanos negros que continuaban con sus tradiciones culturales y culinarias. Tras el fin del apartheid, la cocina sudafricana experimentó un renacimiento, con diversas opciones culinarias disponibles en la mayoría de las principales ciudades del país para atender a turistas , expatriados y residentes locales. Además, los ingredientes y platos sudafricanos han alcanzado una mayor visibilidad en todo el mundo, debido a la creciente diáspora sudafricana .

En el período precolonial, la cocina indígena se caracterizaba por el uso de una amplia gama de alimentos, entre ellos frutas, nueces, bulbos, hojas y otros productos recolectados de plantas silvestres, y por la caza de animales salvajes. La introducción de ganado doméstico y cultivos de cereales por parte de hablantes bantúes que llegaron a las regiones meridionales desde el noreste de África a partir del año 200 d. C. y la expansión de la cría de ganado entre los grupos khoisan permitieron la disponibilidad de productos y carne fresca a pedido.

La dieta precolonial consistía principalmente en cereales cocidos, especialmente sorgo y mijo , leche fermentada (algo así como yogur) y carne asada o guisada. En algún momento, el maíz reemplazó al sorgo como cereal principal, y existe cierta controversia sobre si el maíz, un cultivo centroamericano, llegó con los colonizadores europeos (en particular los portugueses) o se extendió por África antes de los asentamientos blancos a través de los africanos que regresaban de las Américas durante la era del comercio de esclavos. ^[4]

La gente también tenía ovejas y cabras, y las comunidades organizaban a menudo grandes cacerías para aprovechar la abundante caza, pero la carne de vacuno se consideraba la más importante y de mayor valor. Las costillas de cualquier ganado que se sacrificaba en muchas comunidades eran tan preciadas que se ofrecían al jefe de la aldea. ^{[5] [6]}

En muchos sentidos, la alimentación diaria de las familias sudafricanas se puede remontar a los alimentos indígenas que comían sus antepasados. Una comida típica en un hogar sudafricano de habla bantú es una papilla espesa y esponjosa de harina de maíz (llamada pap , y muy similar a la sémola estadounidense) con una sabrosa salsa de carne guisada. Las familias rurales tradicionales (y muchas urbanas) a menudo fermentan su pap durante unos días, especialmente si es sorgo en lugar de maíz, lo que le da un sabor ácido. Los sotho-tswana llaman a este pap fermentado , ting . ^{[7] [8]}

Las verduras que se utilizan suelen ser algún tipo de calabaza , variedades de las cuales son autóctonas de Sudáfrica, aunque ahora mucha gente come calabazas originarias de otros países. El arroz y los frijoles también son muy populares, aunque no son autóctonos. Otro plato de verduras común, que llegó a Sudáfrica con sus numerosos inmigrantes irlandeses, pero que ha sido adoptado por los sudafricanos, es el repollo rallado y las patatas blancas cocidas con mantequilla .

Para muchos sudafricanos, la carne es el centro de cualquier comida. Los khoisan comían carne asada y también secaban carne para su uso posterior. La influencia de su dieta se refleja en el gusto común de los sudafricanos por la barbacoa (generalmente llamada en Sudáfrica por su nombre en afrikáans, braai ) y el biltong (carne seca en conserva). Como en el pasado, cuando los hombres tenían ganado como su posesión más preciada en las zonas rurales, los sudafricanos prefieren la carne de res.

En la actualidad, los sudafricanos no solo disfrutan de la carne de res, sino también de cordero, cabra, pollo y otras carnes como plato principal de una comida. Los fines de semana, muchas familias sudafricanas hacen una barbacoa y la comida suele consistir en pap en vleis , que es harina de maíz y carne a la parrilla. Comer carne incluso tiene un significado ritual tanto en la cultura sudafricana tradicional como en la moderna.

En la cultura bantú , para las bodas, las iniciaciones, la llegada de miembros de la familia después de un largo viaje y otras ocasiones especiales, las familias compran un animal vivo y lo sacrifican en casa, para luego preparar una gran comida para la comunidad o el vecindario. Los participantes suelen decir que derramar la sangre del animal en el suelo complace a los antepasados ​​que se reúnen invisiblemente alrededor del cadáver. Los fines de semana festivos, los empresarios instalan corrales de animales vivos a lo largo de las carreteras principales de los municipios, principalmente ovejas y cabras, para que las familias los compren, sacrifiquen, cocinen y coman. Como la carne de vacuno es la más preciada para las bodas, las familias adineradas suelen comprar un novillo vivo para sacrificarlo en casa.

Durante los días pioneros del siglo XVII, nuevos alimentos como el biltong , los droëwors y los bizcochos surgieron localmente por necesidad.

Sudáfrica fue una colonia del Imperio Británico y tiene fuertes influencias del Reino Unido . Cuando los británicos se establecieron en Sudáfrica, trajeron su cocina, que influyó en la cocina sudafricana.

El asado de los domingos es tan popular en Sudáfrica como en Australia , Canadá y Nueva Zelanda, donde hay influencias del Reino Unido. Pero en Sudáfrica, el pudín de Yorkshire se reemplaza por salsa gravy y arroz.

El fish and chips también es popular en Sudáfrica. Las tiendas de fish and chips tienen formas dinámicas de vender, como vendedores ambulantes o furgonetas. Las merluzas y los snoeks se consideran pescados para freír.

Un estilo regional muy característico de la cocina sudafricana se conoce a menudo como " holandés del Cabo ". Esta cocina se caracteriza principalmente por el uso de especias como la nuez moscada , la pimienta de Jamaica y los chiles . El estilo de cocina holandés del Cabo debe tanto a la cocina de los esclavos traídos por la Compañía Holandesa de las Indias Orientales al Cabo desde Bengala , Java y Malasia como a los estilos de cocina europeos importados por los colonos de los Países Bajos , y esto se refleja en el uso de especias orientales y en los nombres que se dan a muchos de estos platos.

La influencia malaya del Cabo ha traído consigo currys picantes , sambals , pescado en escabeche y una variedad de guisos de pescado .

El bobotie es un plato sudafricano de origen malayo del Cabo. Consiste en carne picada especiada horneada con una cobertura a base de huevo. De los muchos platos comunes de Sudáfrica, el bobotie es quizás el más cercano a ser el plato nacional, porque no se encuentra comúnmente en ningún otro país. La receta se origina en lascolonias de la Compañía Holandesa de las Indias Orientales en Batavia , y el nombre deriva del indonesio bobotok . También se hace con curry en polvo, lo que le da un ligero sabor ácido. A menudo se sirve con sambal , un indicio de sus orígenes en el archipiélago malayo .

El arroz amarillo sudafricano , un plato dulce elaborado con cúrcuma , pasas , canela y azúcar , también tiene su origen en la cocina malaya del Cabo y a menudo se lo conoce como arroz amarillo malayo del Cabo. ^[9]

Los refugiados hugonotes franceses trajeron vinos y sus recetas tradicionales de Francia . ^[10]

Los platos al curry son populares en Sudáfrica entre personas de todos los orígenes étnicos; muchos de estos platos llegaron al país con los miles de trabajadores indios contratados que llegaron a Sudáfrica en el siglo XIX. La cocina india sudafricana ha contribuido a la cocina sudafricana con una amplia variedad de platos y prácticas culinarias, que incluyen una variedad de currys, dulces , chutneys , bocadillos fritos como las samoosas y otros alimentos salados.

El bunny chow , un plato de Durban ("la ciudad 'india' más grande fuera de la India" ^[12] ), que consiste en una hogaza de pan ahuecada rellena de curry, se ha adaptado a la cocina sudafricana convencional. En los municipios que rodean Pretoria, la capital, y Johannesburgo, este sándwich se conoce a menudo como spatlo. ^[13]

La cerveza ha sido una bebida importante en Sudáfrica durante cientos de años entre los pueblos indígenas, mucho antes de la colonización y la llegada de los europeos con sus propias tradiciones de consumo de cerveza. La cerveza tradicional se elaboraba a partir de cereales locales, especialmente sorgo. La cerveza era tan apreciada que se convirtió en un elemento central de muchas ceremonias, como los compromisos matrimoniales y las bodas, en las que una familia ofrecía cerveza ceremoniosamente a la otra familia.

A diferencia de la cerveza europea, la cerveza tradicional sudafricana no estaba filtrada, era turbia y tenía un bajo contenido de alcohol. A principios del siglo XX, cuando las industrias de propiedad blanca comenzaron a estudiar la desnutrición entre los trabajadores urbanos, se descubrió que la cerveza tradicional aportaba vitaminas esenciales que a veces no estaban disponibles en la dieta tradicional rica en cereales y que estaban aún menos disponibles en los barrios marginales industriales urbanos.

Cuando se desarrollaron las minas de Sudáfrica y los sudafricanos negros comenzaron a urbanizarse, las mujeres también se mudaron a la ciudad y comenzaron a elaborar cerveza para la fuerza laboral predominantemente masculina, una fuerza laboral que en su mayoría estaba formada por solteros o que habían dejado a sus esposas en las áreas rurales bajo el sistema de trabajo migratorio. Esa tradición de las mujeres urbanas que elaboraban cerveza para la fuerza laboral persiste en Sudáfrica hasta el punto de que los bares y tabernas informales ( shebeens ) suelen ser propiedad de mujeres ( shebeen queens).

Hoy en día, la mayoría de los habitantes urbanos compran cerveza fabricada por cervecerías industriales que producen una cerveza similar a la que se compraría en Europa y Estados Unidos, pero la gente rural y los inmigrantes recientes en la ciudad todavía disfrutan de la cerveza tradicional turbia y sin filtrar.

En la dieta tradicional sudafricana, la leche y los productos lácteos, al igual que en la estadounidense o la europea occidental, ocupan un lugar destacado. Como las vacas se consideraban animales domésticos muy codiciados en la época precolonial, la leche abundaba. A falta de refrigeración, varios tipos de leche agria, como el yogur, eran un pilar de la dieta. A cualquier visitante de cualquier aldea africana en el siglo XIX se le habría ofrecido una gran calabaza llena de leche fermentada fresca como saludo.

Debido a que las vacas lecheras permitían a las mujeres destetar a sus hijos tempranamente y volverse fértiles más rápidamente, las culturas locales tenían una serie de dichos que conectaban al ganado, la leche y el crecimiento de la población, como el dicho sotho-tswana: "el ganado engendra hijos".

Hoy en día, en la sección de productos lácteos de los supermercados de Sudáfrica, uno encontrará una variedad de tipos de leche, leche agria, crema agria y otras versiones modernas de productos lácteos tradicionales.

Se puede decir que Sudáfrica tiene una importante cultura de "comer fuera". Si bien hay algunos restaurantes que se especializan en platos tradicionales sudafricanos o interpretaciones modernas de ellos, se pueden encontrar restaurantes que ofrecen otras cocinas, como la marroquí , la china , la de África occidental , la congoleña y la japonesa, en todas las ciudades principales y en muchas de las ciudades más grandes. ^[14] También hay muchas cadenas de restaurantes locales, como Spur y Dulce Café .

En Sudáfrica también proliferan los restaurantes de comida rápida. Si bien algunos actores internacionales como Kentucky Fried Chicken y McDonald's están activos en el país, se enfrentan a una dura competencia de cadenas locales como Nando's , Galito's, Steers , Chicken Licken , Barcelos, Fat Cake City y King Pie. Muchas de las cadenas de restaurantes originarias de Sudáfrica también se han expandido con éxito fuera de las fronteras del país. ^[15] Además, Starbucks está presente en el país.

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  Rollo de boerewors
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  Una gran barbacoa en proceso
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  Gulash de antílope recién preparado
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  Un spatlo , comida callejera popular en todas las provincias

africaans

• Biltong: carne seca (normalmente condimentada con semillas de cilantro y sal). Aunque la carne que se utiliza más comúnmente es la de ternera, también existen variantes con antílope saltarín, kudú, eland, pollo y avestruz.
• Boerewors : una salchicha que tradicionalmente se cocina a la parrilla.
• Droëwors : se traduce como salchicha seca y se prepara como el boerewors, pero se omite la carne de corral. Se seca de la misma manera que el biltong.
• Frikkadels : albóndigas generalmente horneadas, pero a veces fritas.
• Bokkoms : salmonete entero, salado y seco.
• Skilpadjies : hígado de cordero envuelto en netvet y asado sobre brasas.
• Snoek ahumado o asado a la brasa : un pez de caza regional.
• Sosatie —kebab, carne marinada a la parrilla en una brocheta .
• Amanqina : patas de pollo, de vaca, de cerdo, de cordero y de oveja, que suelen consumirse con papilla o como manjar. Al cocinarlas, solo hay que añadir agua y sal.
• Patas de pollo: patas y cabeza de pollo asadas o fritas. Otro plato es una cabeza de cerdo cocida, conocida como "smiley", muy popular en los municipios y vendida por vendedores ambulantes, a veces en áreas industriales con altas concentraciones de trabajadores.
• Avestruz : una fuente de proteínas cada vez más popular por su bajo contenido de colesterol , se utiliza en guisos o fileteado y asado.

Tsonga y venda

• Mashonja/Matamani—hecho de gusanos Mopani

africaans

• Gesmoorde vis: bacalao salado o snoek con patatas y salsa de tomate, a veces servido con albaricoque, uvas o moskonfyt.
• Hoenderpastei : pastel de pollo, comida tradicional afrikáans .
• Kaiings : hechos con cola o flanco de cordero cortados en cubos pequeños y cocinados en una olla de hierro fundido a fuego lento. Los kaiings se parecen a los chicharrones, aunque la piel no es tan esponjosa ni crujiente como la de estos últimos, y suele quedar un pequeño trozo de proteína sobre la piel y la grasa. Son un manjar tradicional bóer masticable que a menudo se sirve como aderezo sobre papilla o con miel.
• Mielie-meal : un alimento básico, que se usa a menudo para hornear, pero que se cocina predominantemente en pap o ugali.
• Oepsies: un entrante preparado en una parrilla. Similares a los diablos americanos a caballo , pero hechos exclusivamente con cerezas envueltas en tocino y rebozadas con salsa de barbacoa.
• Paptert: una tarta que se usa como acompañamiento para una barbacoa. Elaborada con pap, queso, tomates enlatados y tocino. Moderna y tradicional.
• Potjiekos : un guiso tradicional afrikáans , elaborado con carne y verduras y cocinado sobre brasas en ollas de hierro fundido .
• Bredie de tomate : un guiso de cordero y tomate.
• Waterblommetjiebredie (guiso de flores de agua): carne guisada con la flor de la hierba de estanque del Cabo .

indio

• Biryani : un plato tradicional de arroz y carne roja, pollo o verduras originario de la comunidad musulmana del subcontinente indio.
• Bunny chow : curry relleno en una hogaza de pan ahuecada, a menudo llamado Kota por los lugareños (generalmente aquellos de ascendencia africana) quienes a veces, en lugar de curry, rellenan el pan con papas fritas , una rodaja de polony (mortadela), queso y atchar ( encurtido del sur de Asia ) y otros rellenos y especias.
• Curry de Durban : es más picante que la versión malaya del Cabo debido al uso de masala, que es una combinación de especias molidas. Por lo general, se utiliza cordero y la mezcla de especias más común es pimienta de cayena molida, pimentón, canela, comino e hinojo. A veces se agregan papas y zanahorias.
• Chutney de chuletas de cordero : chuletas de cordero fritas colocadas en un chutney de tomate con chiles verdes

malayo

• Bobotie , un plato de ascendencia malaya , es como un pastel de carne con pasas y huevo horneado encima, y ​​a menudo se sirve con arroz amarillo, sambals , coco , rodajas de plátano y chutney .
• Curry malayo del Cabo: curry que suele prepararse con pollo y condimentado con masala suave. Las especias incluyen canela, jengibre, cardamomo, pimienta de cayena, cilantro, ajo, cúrcuma, hojas de laurel y fenogreco.
• Sotok
• Indonesia

Zulú, xhosa y sotho

• Dombolo — empanadillas hechas con una mezcla de harina generalmente cocida al vapor en una olla.
• Isidudu : papilla blanda hecha con maíz molido, conocida como “harina de maíz”.
• Mala mogodu : un plato local similar a los callos, que suele comerse con pap picante y espinacas .
• Iinkobe : ensalada de verano hecha con maíz hervido.
• Sigwaqani : frijoles hervidos mezclados con harina de maíz.
• Mqhavunyeko : maíz húmedo mezclado con frijoles.
• Manitas de cerdo y judías verdes : de El Cabo , hechas con manitas de cerdo o de oveja hervidas, cebollas y judías verdes.
• Ugali : gachas de maíz de Sudáfrica, gachas/polenta tradicionales y un alimento básico de los pueblos africanos.
• Umngqusho : un plato elaborado con maíz blanco y frijoles dulces, un alimento básico para el pueblo Xhosa.
• Umphokoqo : una ensalada africana hecha con harina de maíz . ^[16]
• Umvubo : leche agria mezclada con papilla seca , consumida comúnmente por los xhosa.
• Inhloko/Smiley : un guiso hervido de cabeza de vaca o de oveja, generalmente servido con phuthu .

africaans

• Braaibroodjie : un sándwich que consiste en dos rebanadas de pan con un relleno de rodajas de tomate, queso, cebolla, chutney de durazno sudafricano (tradicionalmente de Mrs. HS Balls) condimentado con sal y pimienta. El braaibroodjie se coloca en una parrilla plegable y se asa lentamente sobre brasas a fuego medio hasta que el queso se derrite y el pan se dora.
• Gatsby : un sándwich popular en Ciudad del Cabo, un panecillo largo con rellenos que varían desde mortadela hasta pollo o bistec y patatas fritas picantes.
• Potbrood (pan de olla o boerbrood ): pan salado horneado sobre brasas en ollas de hierro fundido.

indio

• Samosa , o samoosa : un pastel indio sabroso y relleno que se fríe.
• Kota , un sándwich, un cuarto de pan generalmente relleno con mortadela , queso, atchar ( encurtido del sur de Asia ) y patatas fritas.

• Chakalaka : un condimento vegetal picante sudafricano.
• blatjang , o Chutney de la Sra. Balls, una salsa dulce hecha de frutas que generalmente se vierte sobre la carne.
• Salsa de glándula de mono : hecha de cebolla picada, ajo y jengibre, con una combinación de chutney, salsa de soja, mostaza, salsa Worcestershire, ketchup y vino (no hay monos involucrados).

• Makataan : una fruta silvestre que crece en el desierto de Kalahari. Se deja en remojo en agua de cal durante la noche (para eliminar el sabor amargo) antes de procesarla para hacer una mermelada conocida como Makataan konfyt . ^[17]
• Marula : la fruta amarilla de un árbol local. Esta fruta es consumida y apreciada tanto por la gente como por los animales. El licor de amarula se elabora con esta fruta. La fruta madura que se encuentra en el suelo se procesa para elaborar mermeladas, vino y cerveza. Muchas comunidades locales dependen de esta fruta para obtener ingresos adicionales. La mermelada se disfruta con roosterkoek y filetes de venado, como el kudu.
• Morogo : planta silvestre parecida a la espinaca que a veces se considera mala hierba. Tradicionalmente se hierve y se sirve con papilla o se seca en pequeños trozos para que se conserve durante más tiempo . La preparación tradicional afrikáner/bóer suele llevar cebolla, patata o ambas.

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  Hermanas de la cocina
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  Hertzoggi
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  Melktert

• Salsa Bar One: generalmente se vierte sobre helado de vainilla y está hecha con chocolate Bar One derretido y crema.
• Hertzoggie : una tartaleta con relleno de mermelada de albaricoque y cobertura de merengue de coco seco.
• Los koeksisters se presentan en dos formas y son un dulce manjar entre todos los sudafricanos. Los koeksisters afrikaans son pasteles retorcidos, fritos y muy dulces. Los koesisters que se encuentran en Cape Flats son dulces y picantes, tienen forma de huevos grandes y se fríen.
• Pudín de malva : un pudín de albaricoque dulce y esponjoso de origen holandés.
• Melktert : una tarta o postre a base de leche.
• Melkkos : un plato tradicional sudafricano que se sirve como plato independiente para la cena y, en algunos casos, para el almuerzo. (Sin embargo, libros de cocina tradicionales famosos como " Kook en Geniet " no lo consideran postre).
• Pan de harina : un pan dulce horneado con maíz dulce .
• Mosbolletjies : un pan dulce elaborado con anís y jugo de uva como agente leudante de la región vinícola de Sudáfrica. Se hornea dos veces para hacer mosbeskuit.
• Pampoenkoekies (buñuelos de calabaza): la harina se complementa con calabaza o se reemplaza por esta. Algunas variantes son patatkoekie (buñuelos de batata), aartappelkoekie (buñuelos de papa) y ryskoekie (buñuelos de arroz), en los que la calabaza se reemplaza por batata, papa o arroz.
• Tarta crujiente de menta: una tarta refrigerada tradicional hecha con chocolate crujiente de menta, delicias de caramelo, galletas Tennis y crema fresca.
• Bizcochos : galletas rectangulares, duras y secas que se comen después de mojarlas en té o café; se hornean en casa o se compran en tiendas (la marca más popular es Ouma Rusks ).
• Vetkoek (pastel de grasa, donut, Amagwinya《 en isiXhosa 》 ): bolas de masa fritas, generalmente rellenas de carne o servidas conpescado snoek o mermelada.

• Amasi — leche fermentada .
• Boeber : una bebida tradicional de leche dulce de Cabo Malayo, hecha con fideos, sagú, azúcar y aromatizada con cardamomo, canela en rama y agua de rosas.
• Mafi : leche fermentada que a menudo se consumesola o con papilla .
• Mageu : una bebida hecha a partir de papilla de maíz fermentada.
• Rooibos : una infusión de hierbas originaria de Sudáfrica.
• Umqombothi : un tipo de cerveza elaborada con maíz y sorgo fermentados.

• Amarula
• Lista de cocinas africanas
• Cocina malaya
• Cocina india
• Cocina holandesa
• Vino sudafricano

Basemzanzi, B., y Moroka, T. 2004. Alimentos indígenas sudafricanos: una colección de recetas de alimentos indígenas . Pretoria, IndiZAFoods.

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