Queso

El queso es un tipo de producto lácteo producido en una variedad de sabores, texturas y formas mediante la coagulación de la proteína de la leche, la caseína . Está compuesto por proteínas y grasas de la leche (generalmente la leche de vaca , búfala , cabra u oveja ). Durante la producción, la leche generalmente se acidifica y se agregan las enzimas del cuajo o enzimas bacterianas con actividad similar para hacer que la caseína se coagule. Luego, la cuajada sólida se separa del suero líquido y se prensa para obtener el queso terminado. ^{[1] Algunos quesos tienen} mohos aromáticos en la corteza, la capa exterior o en toda la superficie.

Existen más de mil tipos de quesos , producidos en varios países. Sus estilos, texturas y sabores dependen del origen de la leche (incluida la dieta del animal), si han sido pasteurizados , el contenido de grasa butírica , las bacterias y el moho , el procesamiento y el tiempo de añejamiento . Se pueden utilizar hierbas, especias o humo de madera como agentes aromatizantes . El color amarillo a rojo de muchos quesos se produce añadiendo achiote . Otros ingredientes añadidos pueden incluir pimienta negra , ajo, cebollino o arándanos rojos . Un quesero, o vendedor especializado en quesos, puede tener experiencia en la selección, compra, recepción, almacenamiento y maduración de quesos. ^[2]

La mayoría de los quesos se acidifican mediante bacterias que convierten los azúcares de la leche en ácido láctico ; la adición de cuajo completa la cuajada. Existen variedades vegetarianas de cuajo; la mayoría se producen mediante la fermentación por el hongo Mucor miehei , pero otras se han extraído de los cardos Cynara . En el caso de algunos quesos, la leche se cuaja añadiendo ácidos como vinagre o jugo de limón .

El queso es apreciado por su portabilidad, su larga vida útil y su alto contenido de grasa, proteínas, calcio y fósforo . El queso es más compacto y tiene una vida útil más larga que la leche. ^[3] Los quesos duros , como el parmesano , duran más que los quesos blandos, como el brie o el queso de leche de cabra . La larga vida útil de algunos quesos, especialmente cuando están envueltos en una corteza protectora, permite venderlos cuando los mercados son favorables. El envasado al vacío de quesos en forma de bloque y el lavado con gas de bolsas de plástico con mezclas de dióxido de carbono y nitrógeno se utilizan para el almacenamiento y la distribución masiva de quesos en el siglo XXI. ^[3]

La palabra queso proviene del latín caseus , ^[4] de donde se deriva la palabra moderna caseína . La fuente más antigua es la raíz protoindoeuropea *kwat- , que significa " fermentar , volverse agrio". Esto dio lugar a cīese o cēse (en inglés antiguo ) y chese (en inglés medio ). Otras lenguas germánicas occidentales comparten palabras similares : frisón occidental tsiis , neerlandés kaas , alemán Käse , alto alemán antiguo chāsi , todas ellas de la forma germánica occidental reconstruida *kāsī , que a su vez es un préstamo temprano del latín. ^{[ cita requerida ]}

El Diccionario Etimológico Online afirma que "queso" deriva de: ^[5]

Inglés antiguo cyse (sajón occidental), cese (anglio) ... del germánico occidental *kasjus (fuente también del antiguo sajón kasi , alto alemán antiguo chasi , alemán Käse , holandés medio case , holandés kaas ), del latín caseus [para] "queso" (fuente del italiano cacio , español queso , irlandés caise , galés caws ).

El Diccionario Etimológico en Línea afirma que la palabra es de: ^[5]

origen desconocido; quizás de una raíz PIE *kwat- "fermentar, volverse agrio" (fuente también del prácrito chasi "suero de leche"; antiguo eslavo eclesiástico kvasu "levadura; bebida fermentada ", kyselu "agrio", - kyseti "volverse agrio"; checo kysati "volverse agrio, pudrirse"; sánscrito kvathati "hierve, hierve"; gótico hwaþjan "espuma").

Cuando los romanos comenzaron a fabricar quesos duros para abastecer a sus legionarios , se empezó a utilizar una nueva palabra: formaticum , de caseus formatus , o "queso moldeado en un molde". Es de esta palabra de la que se derivan el francés fromage , el italiano estándar formaggio , el catalán formatge , el bretón fourmaj y el occitano fromatge (o formatge ). De las lenguas romances, el español, el portugués , el rumano , el toscano y algunos dialectos del sur de Italia utilizan palabras derivadas de caseus ( queso , queijo , caș , cacio y caso , por ejemplo). La palabra cheese se emplea ocasionalmente, como en Head cheese , para significar "moldeado". ^{[6] [7]}

El queso es un alimento antiguo cuyos orígenes son anteriores a la historia registrada . No hay evidencia concluyente que indique dónde se originó la fabricación del queso, si en Europa , Asia Central u Oriente Medio . Las primeras fechas propuestas para el origen de la fabricación del queso van desde alrededor del 8000 a. C., cuando se domesticaron las ovejas por primera vez . Debido a que las pieles de los animales y los órganos internos inflados han proporcionado recipientes de almacenamiento para una variedad de alimentos desde la antigüedad, es probable que el proceso de fabricación del queso se descubriera accidentalmente al almacenar leche en un recipiente hecho con el estómago de un animal, lo que provocó que la leche se convirtiera en cuajada y suero por el cuajo del estómago. ^[8] Existe una leyenda , con variaciones, sobre el descubrimiento del queso por un comerciante árabe que utilizó este método de almacenamiento de leche. ^[9]

La evidencia más antigua de la fabricación de queso en el registro arqueológico se remonta a 5500 a. C. y se encuentra en lo que ahora es Kuyavia , Polonia, donde se han encontrado coladores recubiertos con moléculas de grasa de leche . ^[10] La evidencia más antigua de la fabricación de queso en el Mediterráneo se remonta a 5200 a. C., en la costa de la región de Dalmacia de Croacia . ^[11]

La fabricación de queso puede haber comenzado independientemente de esto con el prensado y salado de la leche cuajada para conservarla. La observación de que el efecto de hacer queso en el estómago de un animal dio cuajadas más sólidas y de mejor textura puede haber llevado a la adición deliberada de cuajo. Se han encontrado evidencias arqueológicas tempranas de queso egipcio en murales de tumbas egipcias , que datan de aproximadamente el 2000 a. C. ^[12] Un artículo científico de 2018 afirmó que el queso más antiguo del mundo, que data de aproximadamente el 1200 a. C. (3200 años antes del presente), se encontró en tumbas del antiguo Egipto. ^{[13] [14]} En 2024, se identificaron restos conservados de queso aún más antiguos en momias en el cementerio de Xiaohe en la actual Xinjiang . ^{[15] [16]}

Los primeros quesos eran probablemente bastante ácidos y salados, de textura similar al requesón rústico o feta , un queso griego desmenuzable y sabroso. El queso producido en Europa, donde los climas son más fríos que el Medio Oriente, requería menos sal para su conservación. Con menos sal y acidez, el queso se convirtió en un entorno adecuado para microbios y mohos útiles, lo que le dio a los quesos añejos sus respectivos sabores. El queso conservado más antiguo jamás descubierto se encontró en el desierto de Taklamakan en Xinjiang , China, y data de 1615 a. C. (3600 años antes del presente). ^[17]

La mitología griega antigua atribuye a Aristeo el descubrimiento del queso. La Odisea de Homero (siglo VIII a. C.) describe al monstruoso cíclope elaborando y almacenando queso de leche de oveja y de cabra (traducción de Samuel Butler ):

Pronto llegamos a su cueva, pero él estaba pastoreando, así que entramos y echamos un vistazo a todo lo que pudimos ver. Sus estantes para quesos estaban repletos de quesos y tenía más corderos y cabritos de los que sus corrales podían contener...

Cuando hubo terminado, se sentó y ordeñó a sus ovejas y cabras, todas a su debido tiempo, y luego dejó que cada una tuviera su propia cría. Cuajó la mitad de la leche y la puso a un lado en coladores de mimbre. ^[18]

En De Re Rustica (c. 65 d. C.), Columela detalla un proceso de elaboración del queso que implicaba la coagulación del cuajo, el prensado de la cuajada, la salazón y el envejecimiento. Según Plinio el Viejo , se había convertido en una empresa sofisticada en la época en que nació el Imperio romano . ^[19] Plinio el Viejo también menciona en sus escritos Caseus Helveticus , un queso duro parecido al Sbrinz producido por los helvecios . ^{[20] [21]} El queso era un alimento cotidiano y la elaboración del queso un arte maduro en el imperio romano. ^[22] La Historia natural de Plinio (77 d. C.) dedica un capítulo (XI, 97) a describir la diversidad de quesos que disfrutaban los romanos del Imperio temprano. Afirmó que los mejores quesos provenían de los pueblos cercanos a Nimes , pero no se conservaban mucho tiempo y debían consumirse frescos. Los quesos de los Alpes y los Apeninos eran tan notables por su variedad entonces como ahora. Un queso de Liguria se caracterizaba por estar elaborado principalmente con leche de oveja, y se decía que algunos quesos producidos en las cercanías pesaban hasta mil libras cada uno. El queso de leche de cabra era un gusto reciente en Roma, mejorado con respecto al "sabor medicinal" de los quesos similares de la Galia mediante el ahumado . De los quesos de ultramar, Plinio prefería los de Bitinia en Asia Menor. ^[23]

Hacia el año 1000, los anglosajones de Inglaterra bautizaron un pueblo junto al río Támesis con el nombre de Ceswican , que significa «granja de queso». ^[24] En 1022, se menciona que los pastores valacos ( arrumanos ) de Tesalia y las montañas Pindus , en la Grecia moderna , proporcionaban queso a Constantinopla . ^[25] Muchos quesos populares hoy en día se registraron por primera vez a finales de la Edad Media o después. Quesos como el cheddar alrededor de 1500, el parmesano en 1597, el gouda en 1697 y el camembert en 1791 muestran fechas posteriores a la Edad Media. ^[26]

En 1546, The Proverbs of John Heywood afirmó que " la luna está hecha de un queso verde " ( Greene puede referirse aquí no al color, como muchos piensan ahora, sino a que es nueva o no añejada). ^[27] Variaciones de este sentimiento se repitieron durante mucho tiempo y la NASA explotó este mito para un anuncio de parodia del Día de los Inocentes en 2006. ^[28]

Hasta su difusión moderna junto con la cultura europea, el queso era casi desconocido en las culturas del este asiático y en las Américas precolombinas y tenía un uso limitado en el África submediterránea, siendo principalmente común y popular solo en Europa, Oriente Medio, el subcontinente indio y las áreas influenciadas por esas culturas. Pero con la difusión, primero del imperialismo europeo y después de la cultura y la comida euroamericana, el queso se ha vuelto gradualmente conocido y cada vez más popular en todo el mundo.

La primera fábrica para la producción industrial de queso abrió en Suiza en 1815, pero la producción a gran escala tuvo su primer éxito real en los Estados Unidos. El mérito suele atribuirse a Jesse Williams, un granjero lechero de Rome , Nueva York, quien en 1851 comenzó a producir queso en una cadena de montaje utilizando la leche de granjas vecinas; esto convirtió al queso cheddar en uno de los primeros alimentos industriales de los Estados Unidos . ^[29] En cuestión de décadas, existían cientos de asociaciones lecheras comerciales de este tipo. ^[30]

En la década de 1860 se empezó a producir cuajo en masa y, a principios de siglo, los científicos ya producían cultivos microbianos puros. Antes de eso, las bacterias utilizadas en la elaboración del queso provenían del medio ambiente o del reciclaje del suero de un lote anterior; los cultivos puros permitían producir un queso más estandarizado. ^[31]

El queso elaborado en fábricas superó a la producción tradicional de queso en la era de la Segunda Guerra Mundial , y las fábricas han sido la fuente de la mayor parte del queso en Estados Unidos y Europa desde entonces. ^[32] En 2012, el queso era uno de los artículos más robados de los supermercados en todo el mundo. ^[33]

Producción de queso – 2021
País	millones de toneladas
Estados Unidos	6.2
Alemania	2.3
Francia	1.7
Italia	1.2
Países Bajos	0.9
Mundo	22.2
Fuente: FAOSTAT de las Naciones Unidas [34]

En 2021, la producción mundial de queso elaborado con leche entera de vaca fue de 22,2 millones de toneladas , siendo Estados Unidos el responsable del 28% del total, seguido de Alemania, Francia, Italia y Países Bajos como productores secundarios (tabla).

En 2021, la huella de carbono de un kilogramo de queso oscilaba entre 6 y 12 kg de CO ₂ eq , dependiendo de la cantidad de leche utilizada; por lo tanto, en general es menor que la de la carne de res o de cordero, pero mayor que la de otros alimentos. ^[35]

Francia , Islandia, Finlandia, Dinamarca y Alemania fueron los mayores consumidores de queso en 2014, con un promedio de 25 kg (55 lb) por persona por año. ^[36]

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Un paso necesario en la elaboración del queso es separar la leche en cuajada sólida y suero líquido . Por lo general, esto se hace acidificando ( agriando ) la leche y agregando cuajo . La acidificación se puede lograr directamente mediante la adición de un ácido, como vinagre, en algunos casos ( paneer , queso fresco ). Más comúnmente se emplean bacterias iniciadoras en su lugar que convierten los azúcares de la leche en ácido láctico . Las mismas bacterias (y las enzimas que producen) también juegan un papel importante en el sabor final de los quesos añejos. La mayoría de los quesos se elaboran con bacterias iniciadoras de los géneros Lactococcus , Lactobacillus o Streptococcus . ^{[ cita requerida ]}

Los cultivos iniciadores suizos incluyen Propionibacterium freudenreichii , que produce ácido propiónico y burbujas de gas de dióxido de carbono durante el envejecimiento, lo que le da al queso Emmental sus agujeros u ojos . ^[37]

Algunos quesos frescos se cuajan solo por acidez, pero la mayoría de los quesos también utilizan cuajo. El cuajo hace que el queso se convierta en un gel fuerte y gomoso en comparación con la cuajada frágil que se produce solo por coagulación ácida. También permite la cuajada a una acidez más baja, lo que es importante porque las bacterias que producen el sabor se inhiben en entornos de alta acidez. En general, los quesos más blandos, pequeños y frescos se cuajan con una mayor proporción de ácido en relación con el cuajo que las variedades más duras, grandes y de mayor envejecimiento. ^{[ cita requerida ]}

Si bien el cuajo se producía tradicionalmente mediante la extracción de la mucosa interna de la cuarta cámara estomacal de terneros jóvenes sacrificados y no destetados, la mayor parte del cuajo que se utiliza hoy en día en la elaboración de queso se produce de forma recombinante . ^[38] La mayor parte de la quimosina aplicada se retiene en el suero y, como máximo, puede estar presente en el queso en cantidades traza. En el queso maduro, no se puede determinar el tipo y la procedencia de la quimosina utilizada en la producción. ^[38]

En este punto, el queso se ha convertido en un gel muy húmedo. Algunos quesos blandos ya están prácticamente listos: se escurren, se salan y se envasan. En la mayoría de los demás casos, la cuajada se corta en cubos pequeños. Esto permite que el agua se escurra de los trozos individuales de cuajada.

Algunos quesos duros se calientan a temperaturas que oscilan entre 35 y 55 °C (95 y 131 °F). Esto hace que se extraiga más suero de la cuajada cortada. También cambia el sabor del queso terminado, lo que afecta tanto al cultivo bacteriano como a la química de la leche. Los quesos que se calientan a temperaturas más altas suelen estar elaborados con bacterias iniciadoras termófilas que sobreviven a este paso, ya sean lactobacilos o estreptococos .

La sal tiene funciones en el queso además de agregarle un sabor salado. Evita que el queso se eche a perder, extrae la humedad de la cuajada y reafirma la textura del queso en una interacción con sus proteínas . Algunos quesos se salan desde el exterior con sal seca o lavados con salmuera. La mayoría de los quesos tienen la sal mezclada directamente con la cuajada.

Existen otras técnicas que influyen en la textura y el sabor del queso. Algunos ejemplos son:

• Estiramiento: ( Mozzarella , Provolone ) la cuajada se estira y se amasa en agua caliente, desarrollando un cuerpo fibroso y fibroso.
• Cheddaring : ( Cheddar , otros quesos ingleses) la cuajada cortada se apila repetidamente, eliminando más humedad. La cuajada también se mezcla (o muele ) durante mucho tiempo, eliminando los bordes afilados de los trozos de cuajada cortada e influyendo en la textura del producto final.
• Lavado: ( Edam , Gouda , Colby ) la cuajada se lava con agua tibia, lo que reduce su acidez y da como resultado un queso de sabor más suave.

La mayoría de los quesos adquieren su forma final cuando la cuajada se prensa en un molde o molde. Cuanto más duro es el queso, más presión se aplica. La presión expulsa la humedad (los moldes están diseñados para permitir que el agua escape) y unifica la cuajada en un solo cuerpo sólido.

Un queso recién nacido suele tener un sabor salado pero suave y, en el caso de las variedades más duras, una textura gomosa. A veces, estas cualidades se disfrutan ( la cuajada del queso se come sola), pero normalmente los quesos se dejan reposar en condiciones controladas. Este período de envejecimiento (también llamado maduración o, del francés, affinage ) dura desde unos pocos días hasta varios años. A medida que el queso envejece, los microbios y las enzimas transforman la textura e intensifican el sabor. Esta transformación es en gran medida el resultado de la descomposición de las proteínas de caseína y la grasa de la leche en una mezcla compleja de aminoácidos , aminas y ácidos grasos .

Algunos quesos contienen bacterias o mohos adicionales introducidos intencionalmente antes o durante el envejecimiento. En la elaboración tradicional de quesos, estos microbios pueden estar ya presentes en la sala de envejecimiento; se les permite asentarse y crecer en los quesos almacenados. Hoy en día, se utilizan con más frecuencia cultivos preparados, que dan resultados más consistentes y ponen menos restricciones en el entorno donde el queso envejece. Estos quesos incluyen quesos blandos madurados como el Brie y el Camembert , quesos azules como el Roquefort , el Stilton y el Gorgonzola y quesos de corteza lavada como el Limburger .

Existen muchos tipos de queso, con alrededor de 500 variedades diferentes reconocidas por la Federación Internacional de Lácteos, ^[39] más de 400 identificadas por Walter y Hargrove, más de 500 por Burkhalter y más de 1.000 por Sandine y Elliker. ^[40] Las variedades se pueden agrupar o clasificar en tipos según criterios como la duración del envejecimiento, la textura, los métodos de elaboración, el contenido de grasa, la leche animal, el país o la región de origen, etc., y estos criterios se utilizan solos o en combinación, ^[41] pero no existe un método único que se utilice universalmente. ^[42] El método más común y tradicionalmente utilizado se basa en el contenido de humedad, que luego se discrimina además por el contenido de grasa y los métodos de curado o maduración. ^{[39] [43]} Se han hecho algunos intentos para racionalizar la clasificación del queso: Pieter Walstra propuso un esquema que utiliza el iniciador primario y secundario combinado con el contenido de humedad, y Walter y Hargrove sugirieron una clasificación por métodos de producción que produce 18 tipos, que luego se agrupan por contenido de humedad. ^[39]

La British Cheese Board afirmó una vez que Gran Bretaña tiene aproximadamente 700 quesos locales distintos; ^[44] Francia e Italia tienen quizás 400 cada uno (un proverbio francés sostiene que hay un queso francés diferente para cada día del año, y Charles de Gaulle preguntó una vez "¿cómo se puede gobernar un país en el que hay 246 tipos de queso?"). ^[45]

El libro de recetas de Wikilibros tiene una receta/módulo sobre

• Queso

A temperaturas de refrigeración , la grasa de un trozo de queso es tan dura como la mantequilla sin ablandar, y su estructura proteica también es rígida. Los compuestos de sabor y olor se liberan con menos facilidad cuando está frío. Para mejorar el sabor y la textura, se recomienda en general dejar que los quesos se calienten a temperatura ambiente antes de consumirlos. Si el queso se calienta aún más, a 26–32 °C (79–90 °F), las grasas comenzarán a "sudar" a medida que pasan de estar blandas a estar completamente líquidas. ^[46]

Por encima de la temperatura ambiente, la mayoría de los quesos duros se derriten. Los quesos cuajados con cuajo tienen una matriz proteica similar a un gel que se descompone con el calor. Cuando se rompen suficientes enlaces proteicos, el propio queso pasa de ser un sólido a un líquido viscoso. Los quesos blandos con alto contenido de humedad se derretirán a unos 55 °C (131 °F), mientras que los quesos duros con bajo contenido de humedad, como el parmesano, permanecen sólidos hasta que alcanzan unos 82 °C (180 °F). ^[46] Los quesos de consistencia ácida, incluidos el halloumi , el paneer , algunos quesos de suero y muchas variedades de queso de cabra fresco , tienen una estructura proteica que permanece intacta a altas temperaturas. Cuando se cocinan, estos quesos simplemente se vuelven más firmes a medida que el agua se evapora.

Algunos quesos, como la raclette , se derriten suavemente; muchos tienden a volverse fibrosos o sufrir una separación de sus grasas. Muchos de estos pueden ser persuadidos para que se derritan suavemente en presencia de ácidos o almidón . La fondue , con vino que proporciona la acidez, es un buen ejemplo de un plato de queso derretido suavemente. ^[46] La elasticidad fibrosa es una cualidad que a veces se disfruta, en platos como la pizza y el Welsh rarebit . Incluso un queso derretido eventualmente se vuelve sólido nuevamente, después de que se cocina suficiente humedad. El dicho "no se puede derretir el queso dos veces" (que significa "algunas cosas solo se pueden hacer una vez") se refiere al hecho de que los aceites se filtran durante la primera fusión y desaparecen, dejando atrás los sólidos no fundibles.

A medida que la temperatura continúa aumentando, el queso se dora y, finalmente, se quema. El queso doradito y parcialmente quemado tiene un sabor particular y se usa con frecuencia en la cocina (por ejemplo, para espolvorearlo sobre los alimentos antes de hornearlos).

Una tabla de quesos (o plato de quesos) se puede servir al final de una comida antes o después del postre, o en sustitución del último plato. La tradición británica es tomar queso después del postre, acompañado de vinos dulces como el oporto . En Francia, el queso se consume antes del postre, con vino tinto fuerte. ^{[47] [48]} Una tabla de quesos suele tener quesos contrastantes con acompañamientos, como galletas saladas, bizcochos, uvas, nueces, apio o chutney . ^[48]

Una tabla de quesos normalmente contiene de cuatro a seis quesos, por ejemplo: Cheddar o Comté maduros (duros: quesos de leche de vaca); Brie o Camembert (blandos: leche de vaca); un queso azul como Stilton (duro: leche de vaca), Roquefort (medio: leche de oveja) o Bleu d'Auvergne (leche de vaca medio-blando); y un queso de cabra blando/medio-blando (por ejemplo, Sainte-Maure de Touraine , Pantysgawn , Crottin de Chavignol ). ^[48]

Se utilizó una tabla de quesos de 70 pies (21 m) de largo para presentar la variedad de quesos fabricados en Wisconsin , ^[49] donde la legislatura estatal reconoce un sombrero con forma de " cabeza de queso " como símbolo estatal. ^[50]

El valor nutricional del queso varía ampliamente. El requesón puede constar de un 4% de grasa y un 11% de proteínas, mientras que algunos quesos de suero tienen un 15% de grasa y un 11% de proteínas, y los quesos triple crema pueden contener un 36% de grasa y un 7% de proteínas. ^[51] En general, el queso es una fuente rica (20% o más del valor diario , VD) de calcio , proteínas , fósforo , sodio y grasas saturadas . Una porción de 28 gramos (una onza ) de queso cheddar contiene aproximadamente 7 gramos (0,25 oz) de proteínas y 202 miligramos de calcio. ^[51] Nutricionalmente, el queso es esencialmente leche concentrada, pero alterada por los procesos de cultivo y envejecimiento: se necesitan aproximadamente 200 gramos (7,1 oz) de leche para proporcionar esa cantidad de proteínas y 150 gramos (5,3 oz) para igualar el calcio, aunque los valores de vitaminas y minerales solubles en agua pueden variar ampliamente. ^[51]

Las organizaciones nacionales de salud, como la Asociación Estadounidense del Corazón , la Asociación de Dietistas del Reino Unido , el Servicio Nacional de Salud Británico y la Clínica Mayo , entre otras, recomiendan que se minimice el consumo de queso, se lo reemplace en refrigerios y comidas por alimentos vegetales o se lo restrinja a quesos bajos en grasa para reducir la ingesta calórica y los niveles sanguíneos de grasa LDL , que es un factor de riesgo para las enfermedades cardiovasculares . ^{[53] [54] [55] [56]}

Varias agencias de seguridad alimentaria de todo el mundo han advertido sobre los riesgos de los quesos de leche cruda. La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos afirma que los quesos blandos de leche cruda pueden causar "enfermedades infecciosas graves, incluidas listeriosis , brucelosis , salmonelosis y tuberculosis ". ^[57] Es ley estadounidense desde 1944 que todos los quesos de leche cruda (incluidos los importados desde 1951) deben añejarse al menos 60 días. Australia también tiene una amplia prohibición de los quesos de leche cruda, aunque en los últimos años se han hecho excepciones para el Gruyère suizo , el Emmental y el Sbrinz , y para el Roquefort francés . ^[58] Existe una tendencia a pasteurizar los quesos incluso cuando no lo exige la ley.

Las mujeres embarazadas pueden enfrentar un riesgo adicional por el queso; los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades de los EE. UU. han advertido a las mujeres embarazadas que no coman quesos blandos madurados ni quesos de pasta azul, debido al riesgo de listeria , que puede causar aborto espontáneo o dañar al feto. ^[59]

Entre los pocos quesos presentes en las cocinas del sudeste y este de Asia se encuentra el paneer , un queso fresco de consistencia ácida. ^[60] En Nepal , la Dairy Development Corporation fabrica comercialmente queso elaborado con leche de yak y un queso duro elaborado con leche de vaca o de yak conocido como chhurpi . ^[61] Bután produce un queso similar llamado Datshi , que es un alimento básico en la mayoría de los curries butaneses. ^[62] El plato nacional de Bután , el ema datshi , se elabora con queso casero de leche de yak o de yegua y pimientos picantes. ^[63] En Yunnan , China, varios grupos étnicos minoritarios producen Rushan y Rubing a partir de leche de vaca. ^[64] El consumo de queso puede estar aumentando en China, con ventas anuales que se duplicaron entre 1996 y 2003 (hasta unos todavía pequeños 30 millones de dólares estadounidenses al año). ^[65]

Los seguidores estrictos de las leyes dietéticas del Islam y el Judaísmo deben evitar los quesos elaborados con cuajo de animales no sacrificados de acuerdo con las leyes halal o kosher respectivamente. ^[66]

El cuajo derivado de la matanza de animales, y por lo tanto el queso elaborado con cuajo de origen animal, no es vegetariano. La mayoría de los quesos vegetarianos disponibles se elaboran utilizando cuajo producido por fermentación del hongo Mucor miehei . ^[67] Los veganos y otros vegetarianos que evitan los lácteos no comen queso convencional, pero se utilizan algunos sustitutos del queso de origen vegetal ( soja o almendra ). ^[67]

La recolección de etiquetas de queso se denomina " tirosemiofilia ". ^[68]

Incluso en culturas con una larga tradición quesera, los consumidores pueden percibir algunos quesos que tienen un olor especialmente picante o variedades que tienen moho , como el Limburger o el Roquefort , como desagradables al paladar. Estos quesos son un gusto adquirido porque se procesan utilizando mohos o cultivos microbiológicos , ^[69] lo que permite que las moléculas de olor y sabor se asemejen a las de los alimentos podridos. Un autor afirmó: "La aversión al olor de la descomposición tiene el valor biológico obvio de alejarnos de posibles intoxicaciones alimentarias, por lo que no es de extrañar que un alimento animal que desprende olores a zapatos, tierra y establo requiera algo de tiempo para acostumbrarse". ^[46]

Hay algunos estudios que respaldan que los productos lácteos pueden ayudar con el insomnio. ^[70] Los científicos han debatido cómo el queso podría afectar el sueño. Una creencia popular de que el queso comido cerca de la hora de acostarse puede causar pesadillas puede haber surgido de la novela de Charles Dickens Un cuento de Navidad , en la que Ebenezer Scrooge atribuye sus visiones de Jacob Marley al queso que comió. ^[71] Esta creencia también se puede encontrar en el folclore anterior a esta historia. ^[72] La teoría ha sido refutada varias veces, aunque el queso nocturno puede causar sueños vívidos o interrumpir el sueño debido a su alto contenido de grasas saturadas, según estudios de la British Cheese Board. Otros estudios indican que en realidad puede hacer que las personas sueñen menos. ^{[71] [73]}

En el siglo XIX, "queso" se usaba como una forma figurada de decir "lo apropiado"; este uso proviene del urdu cheez "una cosa", del persa cheez, del persa antiguo... ciš-ciy [que significa] "algo". El término "cheese" en este sentido fue "recogido por los británicos [coloniales] en la India en 1818 y [también] utilizado en el sentido de "algo grande", por ejemplo en la expresión "he's the real cheez". ^[5] La expresión "big cheese" fue atestiguada en uso en 1914 para significar una "persona importante"; esto probablemente proviene del inglés estadounidense. La expresión "to cut a big cheese" se usaba para significar "parecer importante"; esta expresión figurativa se refería a las enormes ruedas de queso exhibidas por los minoristas de queso como un truco publicitario. ^[5] La frase "cut the cheese" se convirtió en un término del argot estadounidense que significa flatular. La palabra "cheese" ha tenido el significado de "una persona ignorante y estúpida". ^[5]

Otros significados figurativos implican el uso de la palabra "cheese" como verbo. To "cheese" se registra como "detener (lo que uno está haciendo), salir corriendo", en 1812 (esta era "jerga de ladrones"). ^[5] To be "cheesed off" significa estar molesto. ^[5] La expresión " say 'cheese' " en un contexto de toma de fotografías (cuando el fotógrafo quiere que las personas sonrían para la foto), que significa "sonreír", data de 1930 (la palabra probablemente fue elegida porque la "ee" alienta a las personas a sonreír). ^[5] El verbo "cheese" se usó como jerga para "estar callado" a principios del siglo XIX en Gran Bretaña. ^[5] La noción ficticia "... de que la luna está hecha de queso verde como un tipo de afirmación ridícula es de la década de 1520". ^[5] La expresión figurativa "hacer quesos" es una frase de la década de 1830 que se refiere a las colegialas que se divierten "... girando rápidamente de modo que las enaguas se expandan en un círculo y luego se dejen caer de modo que queden infladas y se asemejen a una rueda de queso". ^[5] En la jerga de los videojuegos, "hacer queso" significa ganar un juego utilizando una estrategia que requiere una habilidad y un conocimiento mínimos o que explota una falla o un defecto en el diseño del juego. ^[74]

El adjetivo "cheesy" puede usarse literalmente para significar "como el queso". ^[5] A fines del siglo XIX, los escritores médicos usaban el término "para describir sustancias mórbidas que se encuentran en tumores, carne en descomposición, etc." ^[5] Tiene un sentido figurado, que significa "barato, inferior"; este uso "... está atestiguado desde 1896, tal vez originalmente en la jerga estudiantil estadounidense". A fines del siglo XIX, en la jerga británica, "cheesy" significaba "fino, llamativo"; este uso está atestiguado en la década de 1850. Esto puede haberse invertido para dar un uso moderno, donde es un término peyorativo. ^[5]

• Industria láctea
  • La industria láctea en el Reino Unido
  • La industria láctea en Estados Unidos
• Mercados de quesos holandeses
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• Queso de leche de oveja

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• Black, Maggie (1989). Queso fino de Paxton & Whitfield . Exeter: Webb & Bower. ISBN 0863501052.
• Buckingham, Cheyenne (1 de mayo de 2019). "¿Es malo comer queso con moho?". ¡Come esto, no aquello !
• Ensrud, Barbara (1981). Guía de bolsillo del queso . Sídney: Lansdowne Press. ISBN 978-0-7018-1483-0.
• Jenkins, Steven (1996). Introducción al queso. Workman Publishing Company . ISBN 978-0-89480-762-6.
• Layton, TA (1971) [1967]. La ... Guía del queso y la cocina del queso . Londres: The Cookery Book Club.
• Mellgren, James (2003). «Manual de quesos especiales de 2003, parte II: Conocer la familia de los quesos». Archivado desde el original el 24 de junio de 2003. Consultado el 12 de octubre de 2005 .

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• Queso

• El libro completo del queso en el Proyecto Gutenberg

• Cheese.com – incluye una extensa base de datos de diferentes tipos de queso.
• Clasificación del queso: ¿por qué un tipo de queso es diferente a otro?