Lácteos

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Una lechería es un lugar donde se almacena la leche y donde se elabora mantequilla , queso y otros productos lácteos , o un lugar donde se venden esos productos. ^{[1] : 325  [2] : 284} Puede ser una habitación, un edificio o un establecimiento más grande. ^{[2] : 284} En los Estados Unidos, la palabra también puede describir una granja lechera o la parte de una granja mixta dedicada a la leche para consumo humano, ^{[2] : 284} ya sea de vacas , búfalos , cabras , yaks , ovejas , caballos o camellos .

El término leche atributiva describe los productos lácteos, sus derivados y procesos, y los animales y trabajadores que participan en su producción, por ejemplo, el ganadero, la ganadera, el ganado lechero o la cabra lechera . Una granja lechera produce leche y una fábrica de productos lácteos la procesa para obtener una variedad de productos lácteos. Estos establecimientos constituyen la industria láctea mundial, parte de la industria alimentaria .

La palabra lechería proviene de una antigua palabra inglesa que significaba sirvienta, ya que históricamente el ordeño lo realizaban las lecheras.

La terminología difiere entre países. En Estados Unidos , por ejemplo, una granja lechera entera se denomina comúnmente "dairy" (granja lechera). El edificio o área de la granja donde se extrae la leche de la vaca a menudo se denomina "milking parlor" (sala de ordeño) o "parlor" (sala de ordeño), excepto en el caso de las lecherías más pequeñas, donde las vacas suelen ser puestas a pastar y, por lo general, se ordeñan en "establos con establos". El área de la granja donde se almacena la leche en tanques a granel se conoce como "milk house" (casa de ordeño) de la granja. Luego, la leche se transporta (generalmente en camión) a una "planta lechera", también conocida como "dairy" (granja lechera), donde la leche cruda se procesa aún más y se prepara para la venta comercial de productos lácteos .

En Nueva Zelanda, las áreas agrícolas para la recolección de leche también se denominan "salas de ordeño" y se conocen históricamente como "galpones de ordeño". ^{[ cita requerida ] [3]} Al igual que en los Estados Unidos, a veces se hace referencia a los galpones de ordeño por su tipo, como "galpón de espina de pescado" o "sala de ordeño". El diseño de las salas ha evolucionado desde simples graneros o galpones hasta grandes estructuras rotativas en las que el flujo de trabajo (rendimiento de vacas) se maneja de manera muy eficiente. En algunos países, especialmente aquellos con pequeñas cantidades de animales para ordeñar, la granja puede realizar las funciones de una planta lechera, procesando su propia leche en productos lácteos comercializables, como mantequilla, queso o yogur . Este procesamiento en el sitio es un método tradicional de producción de productos lácteos especializados, común en Europa.

En Estados Unidos, una lechería también puede ser un lugar que procesa, distribuye y vende productos lácteos, o una habitación, edificio o establecimiento donde se almacena y procesa la leche para obtener productos lácteos, como mantequilla o queso. En inglés neozelandés, el uso singular de la palabra dairy se refiere casi exclusivamente a una tienda de la esquina o superette . Este uso es histórico, ya que dichas tiendas eran un lugar común para que el público comprara productos lácteos.

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Los animales productores de leche han sido domesticados durante miles de años. Inicialmente, formaban parte de la agricultura de subsistencia a la que se dedicaban los nómadas . A medida que la comunidad se desplazaba por el país, sus animales los acompañaban. Proteger y alimentar a los animales era una parte importante de la relación simbiótica entre los animales y los pastores .

En el pasado más reciente, las personas en sociedades agrícolas poseían animales lecheros que ordeñaban para el consumo doméstico y local (aldea), un ejemplo típico de una industria casera . Los animales podían tener múltiples propósitos (por ejemplo, como animal de tiro para tirar de un arado cuando eran jóvenes y, al final de su vida útil, como carne). En este caso, los animales normalmente se ordeñaban a mano y el tamaño del rebaño era bastante pequeño, de modo que todos los animales podían ser ordeñados en menos de una hora, alrededor de 10 por ordeñador. Estas tareas eran realizadas por una lechera ( dairywoman ) o un lechero . La palabra dairy se remonta al inglés medio dayerie , deyerie , de deye (sirvienta o lechera) y más atrás al inglés antiguo dæge (amasador de pan).

Con la industrialización y la urbanización, el suministro de leche se convirtió en una industria comercial y se desarrollaron razas de ganado especializadas para la producción de leche, distintas de las destinadas a la carne o a los animales de tiro . Al principio, se empleaba a más personas como ordeñadores, pero pronto se pasó a la mecanización con máquinas diseñadas para realizar el ordeño.

Históricamente, el ordeño y el procesamiento se llevaban a cabo muy cerca en el espacio y el tiempo: en una granja lechera , la gente ordeñaba los animales a mano; en granjas donde solo se crían pequeñas cantidades, todavía se puede practicar el ordeño manual. El ordeño manual se logra agarrando los pezones (que a menudo se pronuncian tit o tits ) con la mano y extrayendo la leche apretando los dedos progresivamente, desde el extremo de la ubre hasta la punta, o apretando el pezón entre el pulgar y el índice, y luego moviendo la mano hacia abajo desde la ubre hacia el extremo del pezón. La acción de la mano o los dedos está diseñada para cerrar el conducto de leche en el extremo (superior) de la ubre y, mediante el movimiento de los dedos, cerrar el conducto progresivamente hasta la punta para extraer la leche atrapada. Cada mitad o cuarto de la ubre se vacía a la capacidad de un conducto de leche a la vez.

La acción de vaciado se repite, utilizando ambas manos para acelerar el proceso. Ambos métodos dan como resultado que la leche atrapada en el conducto de leche salga por el extremo hacia un balde que se apoya entre las rodillas (o descansa sobre el suelo) del ordeñador, que generalmente se sienta en un taburete bajo.

Tradicionalmente, la vaca o las vacas permanecían de pie en el campo o en el potrero mientras eran ordeñadas. A las vacas jóvenes, las novillas , había que entrenarlas para que permanecieran quietas para ser ordeñadas. En muchos países, las vacas eran atadas a un poste y ordeñadas.

Aunque la mayoría de los países producen sus propios productos lácteos, la estructura de la industria láctea varía en las distintas partes del mundo. En los principales países productores de leche, la mayor parte de la leche se distribuye a través de mercados mayoristas. En Irlanda y Australia, por ejemplo, las cooperativas de agricultores son dueñas de muchos de los procesadores a gran escala, mientras que en los Estados Unidos muchos agricultores y procesadores hacen negocios mediante contratos individuales. En los Estados Unidos, las 196 cooperativas de agricultores del país vendieron el 86% de la leche en el país en 2002, y cinco cooperativas representaron la mitad de esa cifra. Esta cifra representa una reducción con respecto a las 2.300 cooperativas de la década de 1940. ^[4] En los países en desarrollo, la práctica anterior de los agricultores de comercializar la leche en sus propios barrios está cambiando rápidamente. Entre los avances notables se incluyen una considerable inversión extranjera en la industria láctea y un papel cada vez mayor de las cooperativas lecheras. La producción de leche está creciendo rápidamente en esos países y representa una fuente importante de crecimiento de los ingresos para muchos agricultores. ^[5]

Como en muchas otras ramas de la industria alimentaria, el procesamiento de productos lácteos en los principales países productores se ha vuelto cada vez más concentrado, con menos plantas pero más grandes y eficientes operadas por menos trabajadores. Este es el caso, en particular, en Estados Unidos, Europa, Australia y Nueva Zelanda. En 2009, se presentaron cargos por violaciones a las normas antimonopolio contra importantes actores de la industria láctea en Estados Unidos, a los que los críticos llaman "Big Milk" ^[6] . En 2016 se resolvió otra ronda de cargos por fijación de precios ^[7].

La intervención gubernamental en los mercados de la leche fue común en el siglo XX. La Ley Capper-Volstead de 1922 creó una exención antimonopolio limitada para las cooperativas lecheras estadounidenses. En la década de 1930, algunos estados de EE. UU. adoptaron controles de precios y las Órdenes Federales de Comercialización de la Leche comenzaron a aplicarse en virtud de la Ley de Acuerdos de Comercialización Agrícola de 1937 y continúan en la década de 2000. El Programa Federal de Apoyo al Precio de la Leche comenzó en 1949. ^[4] El Pacto de Productos Lácteos del Noreste reguló los precios mayoristas de la leche en Nueva Inglaterra entre 1997 y 2001. ^[8]

Las plantas que producen leche líquida y productos con una vida útil corta , como yogures , cremas y quesos blandos , tienden a estar ubicadas en las afueras de los centros urbanos, cerca de los mercados de consumo. Las plantas que fabrican artículos con una vida útil más larga, como mantequilla, leche en polvo, queso y suero en polvo, tienden a estar ubicadas en áreas rurales más cercanas al suministro de leche. La mayoría de las grandes plantas de procesamiento tienden a especializarse en una gama limitada de productos. Sin embargo, excepcionalmente, las grandes plantas que producen una amplia gama de productos aún son comunes en Europa del Este, un vestigio del antiguo concepto centralizado e impulsado por la oferta del mercado bajo los gobiernos comunistas. ^[9]

A medida que las plantas procesadoras se hacen más pequeñas y más grandes, tienden a adquirir equipos más grandes, más automatizados y más eficientes. Si bien esta tendencia tecnológica mantiene los costos de fabricación más bajos, la necesidad de transporte a larga distancia a menudo aumenta el impacto ambiental . ^[10]

La producción de leche es irregular y depende de la biología de la vaca. Los productores deben ajustar la mezcla de leche que se vende en forma líquida y alimentos procesados ​​(como mantequilla y queso) en función de los cambios en la oferta y la demanda. ^[4]

En la Unión Europea , los contratos de suministro de leche están regulados por el artículo 148 del Reglamento 1308/2013 – por el que se crea la organización común de mercados de los productos agrarios y se derogan los Reglamentos (CEE) nº 922/72, (CEE) nº 234/79, (CE) nº 1037/2001 y (CE) nº 1234/2007 del Consejo , que permite a los Estados miembros crear un requisito para que el suministro de leche de un agricultor a un procesador de leche cruda esté respaldado por un contrato escrito, o garantizar que el primer comprador de leche haga una oferta por escrito al agricultor, aunque en este caso el agricultor puede no estar obligado a firmar un contrato. ^[11]

Trece Estados miembros de la UE, entre ellos Francia y España, han introducido leyes sobre contratos escritos obligatorios entre productores y procesadores de leche. El Gobierno escocés publicó en 2019 un análisis de la cadena de suministro de productos lácteos y la aplicación de contratos escritos obligatorios en toda la Unión Europea, para evaluar el impacto de los contratos en los casos en que se han adoptado. ^[12] En el Reino Unido, la industria acordó en 2012 un código voluntario de buenas prácticas sobre las relaciones contractuales en el sector lácteo: en él se establecen normas mínimas de buenas prácticas para los contratos entre productores y compradores. ^[13] Durante 2020, el gobierno del Reino Unido ha llevado a cabo un ejercicio de consulta para determinar qué medidas contractuales, si las hubiera, mejorarían la resiliencia de la industria láctea de cara al futuro. ^[14]

El gobierno australiano también ha introducido un código de conducta obligatorio en el sector lácteo. ^[13]

Cuando era necesario ordeñar vacas más grandes, las vacas se llevaban a un cobertizo o granero que estaba equipado con puestos ( puestos de ordeño ) donde las vacas podían estar confinadas toda su vida mientras eran ordeñadas. Una persona podía ordeñar más vacas de esta manera, hasta 20 para un trabajador calificado. Pero tener vacas paradas en el patio y el cobertizo esperando a ser ordeñadas no es bueno para la vaca, ya que necesita tanto tiempo en el potrero pastando como sea posible. Es habitual restringir el ordeño dos veces al día a un máximo de una hora y media cada vez. No importa si se ordeñan 10 o 1000 vacas, el tiempo de ordeño no debe exceder un total de aproximadamente tres horas cada día para ninguna vaca, ya que deben estar en los puestos y acostadas el mayor tiempo posible para aumentar la comodidad, lo que a su vez ayudará a la producción de leche. Una vaca se ordeña físicamente durante solo unos 10 minutos al día, dependiendo de su tiempo de bajada de leche y el número de ordeños por día.

A medida que aumentaba el tamaño de los rebaños , había una mayor necesidad de contar con máquinas de ordeño eficientes, cobertizos, instalaciones de almacenamiento de leche ( cubas ), transporte de leche a granel y capacidades de limpieza de cobertizos y medios para llevar las vacas desde el potrero al cobertizo y viceversa.

A medida que el número de animales aumentó, también lo hicieron los problemas de salud animal . En Nueva Zelanda se han utilizado dos enfoques para abordar este problema. El primero fue la mejora de los medicamentos veterinarios (y la reglamentación gubernamental de los medicamentos) que el granjero pudiera utilizar. El otro fue la creación de clubes veterinarios en los que grupos de granjeros emplearían a un veterinario a tiempo completo y compartirían esos servicios durante todo el año. Al veterinario le interesaba mantener sanos a los animales y reducir el número de llamadas de los granjeros, en lugar de asegurarse de que el granjero tuviera que llamar para solicitar el servicio y pagar con regularidad.

Esta rutina diaria de ordeño se extiende durante aproximadamente 300 a 320 días al año en que la vaca permanece en producción de leche. Algunos rebaños pequeños se ordeñan una vez al día durante aproximadamente los últimos 20 días del ciclo de producción, pero esto no es habitual en los rebaños grandes. Si una vaca se deja sin ordeñar solo una vez, es probable que reduzca la producción de leche casi de inmediato y el resto de la temporada puede verla seca (sin dar leche) y aún consumiendo alimento. Sin embargo, el ordeño una vez al día se está practicando ahora más ampliamente en Nueva Zelanda por razones de ganancias y estilo de vida. Esto es efectivo porque la caída en la producción de leche se compensa al menos parcialmente con el ahorro de mano de obra y costos que supone ordeñar una vez al día. Esto se compara con algunos sistemas agrícolas intensivos en los Estados Unidos que ordeñan tres o más veces al día debido a una mayor producción de leche por vaca y menores costos marginales de mano de obra .

Los ganaderos que tienen contratos para suministrar leche líquida para consumo humano (en lugar de leche para procesar mantequilla, queso, etc., ver leche) a menudo tienen que gestionar su rebaño de modo que el número de vacas contratado esté produciendo leche durante todo el año o se mantenga la producción mínima de leche requerida. Esto se hace apareando a las vacas fuera de su época natural de apareamiento, de modo que el período en que cada vaca del rebaño produce la máxima producción esté en rotación a lo largo del año.

Los ganaderos del hemisferio norte que tienen vacas en establos casi todo el año suelen gestionar sus rebaños para que produzcan leche de forma continua y así poder cobrarles todo el año. En el hemisferio sur, los sistemas de explotación lechera cooperativa permiten dos meses sin productividad porque sus sistemas están diseñados para aprovechar al máximo la producción de pasto y leche en primavera y porque las plantas de procesamiento de leche pagan bonificaciones en la estación seca (invierno) para que los ganaderos puedan pasar el receso de ordeño de mediados de invierno. Esto también significa que las vacas tienen un descanso de la producción de leche cuando están más preñadas. Algunas explotaciones lecheras que mantienen vacas todo el año son penalizadas económicamente por sobreproducción en cualquier momento del año al no poder vender su sobreproducción a los precios actuales.

La inseminación artificial (IA) es una práctica habitual en todos los rebaños de alta producción con el fin de mejorar la genética de las crías hembras que se criarán para reemplazos. La IA también reduce la necesidad de mantener toros potencialmente peligrosos en la granja. Los terneros machos se venden para ser criados para carne o ternera, o se sacrifican debido a la falta de rentabilidad. ^[15] Una vaca parirá o parirá aproximadamente una vez al año, hasta que sea descartada debido a una disminución de la producción, infertilidad u otros problemas de salud. Luego, la vaca se venderá, y la mayoría de las veces se destinará al matadero. ^[16]

Las plantas lecheras procesan la leche cruda que reciben de los productores para prolongar su vida útil. Se emplean dos tipos principales de procesos: el tratamiento térmico para garantizar la seguridad de la leche para el consumo humano y prolongar su vida útil, y la deshidratación de productos lácteos como la mantequilla, el queso duro y las leches en polvo para que puedan almacenarse.

En la actualidad, la leche se separa en grandes cantidades mediante máquinas en crema y leche desnatada. La crema se procesa para producir diversos productos de consumo, en función de su espesor, su idoneidad para usos culinarios y la demanda de los consumidores, que difiere de un lugar a otro y de un país a otro.

Una parte de la leche se seca y se convierte en polvo, otra se condensa (por evaporación ), se mezcla con cantidades variables de azúcar y se enlata. La mayor parte de la nata de las fábricas de Nueva Zelanda y Australia se convierte en mantequilla. Esto se hace batiendo la nata hasta que los glóbulos de grasa se coagulan y forman una masa monolítica. Esta masa de mantequilla se lava y, a veces, se sala para mejorar las cualidades de conservación. El suero de leche residual se procesa posteriormente. La mantequilla se envasa (cajas de 25 a 50 kg) y se enfría para su almacenamiento y venta. En una etapa posterior, estos paquetes se dividen en paquetes de tamaño para el consumo doméstico.

El producto que queda después de quitar la nata se llama leche desnatada. Para hacer un líquido consumible, se devuelve una parte de la nata a la leche desnatada para hacer leche baja en grasas (semidesnatada) para el consumo humano. Al variar la cantidad de nata devuelta, los productores pueden hacer una variedad de leches bajas en grasas para adaptarse a su mercado local. La leche entera también se elabora añadiendo nata a la desnatada para formar un producto estandarizado. También se añaden otros productos, como calcio , vitamina D y aromatizantes, para atraer a los consumidores.

La caseína es la fosfoproteína predominante que se encuentra en la leche fresca. Tiene una amplia gama de usos, desde su uso como relleno para alimentos humanos, como en los helados , hasta la fabricación de productos como telas , adhesivos y plásticos.

El queso es otro producto elaborado a partir de leche. La leche entera se hace reaccionar para formar cuajadas que se pueden comprimir, procesar y almacenar para formar queso. En los países donde se permite legalmente procesar la leche sin pasteurizar , se puede elaborar una amplia gama de quesos utilizando las bacterias que se encuentran naturalmente en la leche. En la mayoría de los demás países, la gama de quesos es menor y el uso de curado artificial del queso es mayor. El suero también es el subproducto de este proceso. Algunas personas con intolerancia a la lactosa pueden comer ciertos tipos de queso. Esto se debe a que algunos quesos duros elaborados tradicionalmente y quesos blandos madurados pueden crear menos reacción que la cantidad equivalente de leche debido a los procesos involucrados. La fermentación y el mayor contenido de grasa contribuyen a menores cantidades de lactosa. El Emmental o el Cheddar elaborados tradicionalmente pueden contener un 10% de la lactosa que se encuentra en la leche entera. Además, los métodos de envejecimiento de los quesos tradicionales (a veces durante dos años) reducen su contenido de lactosa a prácticamente nada. ^[17] Sin embargo, los quesos comerciales suelen fabricarse mediante procesos que no tienen las mismas propiedades reductoras de lactosa. El envejecimiento de algunos quesos está regulado por normativas; ^[18] en otros casos no hay ninguna indicación cuantitativa del grado de envejecimiento y de la reducción concomitante de lactosa, y el contenido de lactosa no suele indicarse en las etiquetas.

En épocas anteriores, el suero de leche se consideraba un producto de desecho y, en su mayoría, se utilizaba para alimentar a los cerdos como un medio conveniente de eliminación. A partir de 1950, y sobre todo desde 1980, la lactosa y muchos otros productos, principalmente aditivos alimentarios, se elaboran a partir de caseína y suero de queso.

La elaboración de yogur es un proceso similar a la elaboración de queso, sólo que el proceso se detiene antes de que la cuajada se vuelva muy dura.

La leche también se procesa mediante diversos procesos de secado para convertirla en polvo. La leche entera, la leche desnatada, el suero de leche y los productos derivados del suero se secan hasta obtener un polvo que se utiliza para el consumo humano y animal. La principal diferencia entre la producción de polvos para consumo humano o animal es la protección del proceso y del producto frente a la contaminación. Algunas personas beben leche reconstituida a partir de leche en polvo, porque la leche está compuesta por un 88 % de agua y es mucho más barato transportar el producto seco.

El kumis se produce comercialmente en Asia Central. Aunque tradicionalmente se elabora con leche de yegua , las variantes industriales modernas pueden utilizar leche de vaca. En la India, que produce el 22 % de la producción mundial de leche (en 2018), se producen comercialmente una variedad de productos tradicionales a base de leche .

En un principio, el ordeño y el procesamiento se realizaban en la propia explotación lechera. Más tarde, la nata se separaba de la leche mediante máquinas en la explotación y se transportaba a una fábrica para convertirla en mantequilla. La leche desnatada se utilizaba para alimentar a los cerdos. Esto se debía a los altos costes de transporte (que implicaban el transporte de productos de menor volumen y de alto valor), a los camiones primitivos y a la mala calidad de las carreteras. Sólo las explotaciones cercanas a las fábricas podían permitirse el lujo de llevarles leche entera, que era esencial para la elaboración de quesos en cantidades industriales.

Originalmente, la leche se distribuía en " cubos ", unos cubos con tapa y asa. Estos no eran prácticos para el transporte por carretera o ferrocarril, por lo que se introdujo la lechera , basada en la forma cónica alta de la mantequera . Más tarde, se introdujeron grandes contenedores ferroviarios, como el vagón cisterna de leche de British Railway , que permitían el transporte de mayores cantidades de leche y a distancias más largas.

El desarrollo de la refrigeración y un mejor transporte por carretera, a finales de la década de 1950, ha significado que la mayoría de los agricultores ordeñan sus vacas y sólo almacenan temporalmente la leche en grandes tanques refrigerados , desde donde luego se transporta en camión a las instalaciones centrales de procesamiento.

En muchos países europeos, especialmente en el Reino Unido, la leche se entrega directamente a los hogares de los clientes mediante un camión lechero .

En Estados Unidos, una vaca lechera producía alrededor de 5.300 libras (2.400 kg) de leche por año en 1950, mientras que la vaca Holstein promedio en 2019 produce más de 23.000 libras (10.000 kg) de leche por año. ^[19]

Las máquinas de ordeño se utilizan para recolectar leche de las vacas cuando el ordeño manual se vuelve ineficiente o requiere mucha mano de obra. Un modelo temprano fue patentado en 1907. ^[20] La unidad de ordeño es la parte de una máquina de ordeño para extraer leche de una ubre. Está compuesta por una garra, cuatro pezoneras, (carcasas y revestimientos de goma) tubo de leche largo, tubo de pulsación largo y un pulsador. La garra es un conjunto que conecta los tubos de pulso cortos y los tubos de leche cortos de las pezoneras al tubo de pulso largo y al tubo de leche largo. (Conjunto de grupo) Las garras suelen estar hechas de acero inoxidable o plástico o ambos. Las pezoneras están compuestas por una carcasa exterior rígida (acero inoxidable o plástico) que sostiene un revestimiento interior suave o inflado . Las secciones transparentes en la carcasa pueden permitir ver el colapso del revestimiento y el flujo de leche. El espacio anular entre la carcasa y el revestimiento se llama cámara de pulso.

Las máquinas de ordeño funcionan de una manera diferente al ordeño manual o al amamantamiento de terneros. Se aplica un vacío continuo dentro de la pezonera blanda para masajear la leche del pezón creando una diferencia de presión a lo largo del canal del pezón (o la abertura en el extremo del pezón). El vacío también ayuda a mantener la máquina adherida a la vaca. El vacío aplicado al pezón provoca la congestión de los tejidos del pezón (acumulación de sangre y otros fluidos). El aire atmosférico se admite en la cámara de pulsación aproximadamente una vez por segundo (la frecuencia de pulsación) para permitir que la pezonera colapse alrededor del extremo del pezón y alivie la congestión en el tejido del pezón. La relación entre el tiempo que la pezonera está abierta (fase de ordeño) y cerrada (fase de descanso) se denomina relación de pulsación.

Las cuatro corrientes de leche de las pezoneras se combinan generalmente en la garra y se transportan a la línea de ordeño, o al balde de recolección (generalmente dimensionado para la producción de una vaca) en una sola manguera de leche. Luego, la leche se transporta (manualmente en baldes) o con una combinación de flujo de aire y bomba mecánica a un tanque de almacenamiento central o tanque a granel . La leche se refrigera en la granja en la mayoría de los países, ya sea al pasar a través de un intercambiador de calor o en el tanque a granel, o ambos.

La foto de la derecha muestra un sistema de ordeño con baldes, en el que el balde de acero inoxidable se ve en el lado más alejado de la vaca. Se ven las dos pezoneras rígidas de acero inoxidable aplicadas a los dos cuartos delanteros de la ubre. La parte superior del revestimiento flexible se ve en la parte superior de las pezoneras, al igual que los tubos cortos de leche y los tubos cortos de pulsación que se extienden desde la parte inferior de las pezoneras hasta la garra. La parte inferior de la garra es transparente para permitir la observación del flujo de leche. Cuando se completa el ordeño, se apaga el vacío de la unidad de ordeño y se retiran las pezoneras.

Las máquinas de ordeño mantienen la leche encerrada y a salvo de la contaminación externa. Las superficies interiores de la máquina que están en contacto con la leche se mantienen limpias mediante procedimientos de lavado manuales o automáticos implementados después de finalizar el ordeño. Las superficies que están en contacto con la leche deben cumplir con las regulaciones que exigen materiales aptos para alimentos (normalmente acero inoxidable y compuestos de plástico y caucho especiales) y se limpian fácilmente.

La mayoría de las máquinas de ordeño funcionan con electricidad pero, en caso de fallo eléctrico, puede haber un medio alternativo de fuerza motriz, a menudo un motor de combustión interna , para las bombas de vacío y de leche.

Este tipo de instalación de ordeño fue el primer desarrollo, después del ordeño en potreros abiertos, para muchos ganaderos. El edificio era un cobertizo largo, estrecho y adosado que estaba abierto a lo largo de un lado largo. Las vacas se mantenían en un patio en el lado abierto y cuando estaban a punto de ser ordeñadas, se las colocaba en uno de los corrales (establos). Por lo general, las vacas se sujetaban en el corral con una cadena y una cuerda para sujetar la pata trasera exterior. La vaca no podía moverse excesivamente y el ordeñador podía esperar no ser pateado ni pisoteado mientras estaba sentado en un taburete (de tres patas) y ordeñaba en un balde. Cuando cada vaca terminaba, retrocedía hacia el patio nuevamente. El corral del Reino Unido, desarrollado inicialmente por el ganadero lechero de Wiltshire Arthur Hosier, era un cobertizo móvil de seis pies con escalones que la vaca subía, por lo que el pastor no tenía que agacharse tanto. El equipo de ordeño era muy parecido al de hoy: una bomba de vacío, pulsadores, una garra con tubos que conducían a las cuatro conchas y pezoneras que estimulaban y succionaban la leche de los pezones. La leche iba a los mantequeros a través de un enfriador.

A medida que el tamaño del rebaño aumentó, se colocó una puerta en la parte delantera de cada fardo de modo que, cuando se terminaba de ordeñar a una vaca, el ordeñador podía, después de desatar la cuerda de la pata y con un enlace remoto, abrir la puerta y permitirle salir al pasto. La puerta se cerraba, la siguiente vaca entraba en el fardo y se la aseguraba. Cuando se introdujeron las máquinas de ordeño, los fardos se colocaban en pares de modo que se ordeñaba una vaca en un fardo emparejado mientras se preparaba la otra para el ordeño. Cuando una terminaba, las copas de la máquina se cambiaban a la otra vaca. Esto es lo mismo que para las salas de ordeño Swingover como se describe a continuación, excepto que las copas se cargan en la ubre desde el costado. A medida que aumentaba el número de rebaños, era más fácil duplicar los juegos de copas y ordeñar ambas vacas simultáneamente que aumentar el número de fardos. Se pueden ordeñar aproximadamente 50 vacas por hora en un cobertizo con 8 fardos por una persona. El uso de las mismas copas para pezones para varias vacas conlleva el peligro de transmitir infecciones, como la mastitis, de una vaca a otra. Algunos ganaderos han ideado sus propios métodos para desinfectar los juegos de pezones entre vacas.

En las salas de ordeño en espina de pescado, las vacas entran en fila india y se alinean casi perpendicularmente al pasillo central de la sala de ordeño a ambos lados de un foso central en el que trabaja el ordeñador (se puede visualizar una espina de pescado con las costillas representando a las vacas y la columna vertebral siendo el área de trabajo del ordeñador; las vacas miran hacia afuera). Después de lavar las ubres y los pezones, las copas de la máquina de ordeño se aplican a las vacas, desde la parte trasera de sus patas traseras, a ambos lados del área de trabajo. Las grandes salas de ordeño en espina de pescado pueden ordeñar hasta 600 vacas de manera eficiente con dos personas.

Las salas de ordeño con plataforma oscilante son iguales a las salas de ordeño con plataforma en espiga, excepto que tienen un solo juego de copas de ordeño que se comparten entre las dos filas de vacas; mientras se ordeña un lado, las vacas del otro lado se retiran y se reemplazan por otras que no se ordeñan. La ventaja de este sistema es que es menos costoso de equipar, sin embargo, funciona a una velocidad ligeramente superior a la mitad y normalmente no se intentaría ordeñar más de 100 vacas con una sola persona.

Los cobertizos de ordeño rotatorio (también conocidos como salas de ordeño rotatorio) consisten en una plataforma giratoria con aproximadamente 12 a 100 puestos individuales para vacas alrededor del borde exterior. Una plataforma giratoria "buena" será operada con 24 a 32 (~48 a 50+) puestos por uno (dos) ordeñadores. La plataforma giratoria gira mediante un motor eléctrico a una velocidad tal que una vuelta es el tiempo que tarda una vaca en ordeñar por completo. Cuando un puesto vacío pasa por la entrada, una vaca se sube, mirando hacia el centro, y gira con la plataforma giratoria. La siguiente vaca se mueve hacia el siguiente puesto vacío y así sucesivamente. El operador, u ordeñador, limpia las ubres, coloca las copas y realiza cualquier otra operación de alimentación o de cuidado que sea necesaria. Las vacas se ordeñan mientras la plataforma gira. El ordeñador, o un dispositivo automático, retira las copas de la máquina de ordeño y la vaca retrocede y sale por una salida justo antes de la entrada. El sistema rotatorio es capaz de ordeñar rebaños muy grandes, más de mil vacas.

En Australia, Nueva Zelanda, Estados Unidos, Canadá y muchos países europeos se pueden encontrar cobertizos de ordeño automático o "ordeño robótico". Los cobertizos de ordeño automático actuales utilizan el método de ordeño voluntario (VM). Estos permiten que las vacas se presenten voluntariamente para el ordeño en cualquier momento del día o de la noche, aunque el ganadero puede limitar las visitas repetidas mediante un software informático. Se utiliza un brazo robótico para limpiar los pezones y aplicar el equipo de ordeño, mientras que las puertas automáticas dirigen el tráfico de las vacas, eliminando la necesidad de que el ganadero esté presente durante el proceso. Todo el proceso está controlado por ordenador. ^[21]

Los ganaderos se dieron cuenta pronto de que un establo de ordeño era un buen lugar para alimentar a las vacas con alimentos complementarios que superaban las deficiencias dietéticas locales o contribuían al bienestar y la producción de las vacas. Cada corral puede tener una caja en la que se entrega dicho alimento a medida que llega la vaca para que coma mientras se la ordeñe. Una computadora puede leer la etiqueta auricular de cada animal para racionar el suplemento individual correcto. Una alternativa cercana es utilizar "comederos fuera de la sala de ordeño", compartimentos que responden a un transpondedor alrededor del cuello de la vaca que está programado para proporcionar a cada vaca un alimento complementario, la cantidad depende de su producción, la etapa de la lactancia y los beneficios de la ración principal.

El patio de espera a la entrada del establo es importante para evitar que las vacas entren en el establo. La mayoría de los patios tienen una puerta eléctrica que garantiza que las vacas se mantengan cerca del establo.

El agua es un recurso vital en una explotación lechera: las vacas beben unos 80 litros al día y los establos necesitan agua para enfriarse y limpiarse. Las bombas y los depósitos son habituales en las instalaciones de ordeño. El agua se puede calentar mediante transferencia de calor con la leche.

La leche que sale de la vaca se transporta a un recipiente de almacenamiento cercano mediante el flujo de aire que se filtra alrededor de las copas de la vaca o mediante una "entrada de aire" especial (5-10 L/min de aire libre) en la pezuña. Desde allí, se bombea mediante una bomba mecánica y se enfría mediante un intercambiador de calor . Luego, la leche se almacena en un gran tanque o tanque a granel , que generalmente se refrigera hasta su recolección para su procesamiento.

En los países donde las vacas pastan al aire libre durante todo el año, hay pocos desechos que eliminar. Los más concentrados se encuentran en el galpón de ordeño, donde los desechos animales pueden licuarse (durante el proceso de lavado con agua) o dejarse en una forma más sólida, ya sea para ser devueltos a la tierra de la granja y utilizados como fertilizante orgánico. ^[22]

En las fábricas de procesamiento de leche asociadas, la mayor parte de los desechos son aguas de lavado que se tratan, generalmente mediante compostaje, y se esparcen en los campos agrícolas en forma líquida o sólida. Esto es muy diferente a hace medio siglo, cuando los principales productos eran la mantequilla, el queso y la caseína, y el resto de la leche tenía que eliminarse como desechos (a veces como alimento para animales). ^[23]

En las industrias lácteas, se producen dos tipos principales de aguas residuales: las aguas residuales lácteas y el suero de queso. Las aguas residuales lácteas consisten en pérdidas de material de los productos lácteos, efluentes del lavado de tanques y equipos y aguas residuales sanitarias de inodoros y lavabos. ^[24] Las concentraciones típicas de DBO y nitrógeno total Kjeldahl para las aguas residuales lácteas varían de 1200 a 5000 mg/L y de 30 a 200 mg/L, respectivamente. ^[25] El suero de queso es el líquido que queda después de la formación de la cuajada. Contiene cantidades importantes de carbohidratos, proteínas, ácido láctico, grasas y sales y su valor de DBO puede superar los 40.000 mg/L. ^[26] La gestión de las aguas residuales lácteas suele incluir la ecualización, la neutralización y la separación física seguidas de un tratamiento biológico, mientras que el suero de queso se trata en digestores anaeróbicos o pasa a través de membranas para la recuperación de proteínas. ^[25]

En las zonas con una producción intensiva de leche, se han propuesto varios métodos para desechar grandes cantidades de leche. La aplicación de grandes cantidades de leche en el suelo o su eliminación en un pozo es problemática, ya que los residuos de la leche en descomposición bloquearán los poros del suelo y, por lo tanto, reducirán la tasa de infiltración de agua a través del perfil del suelo. Como la recuperación de este efecto puede llevar tiempo, cualquier aplicación en el suelo debe gestionarse y considerarse adecuadamente. ^[27] Otros métodos de eliminación de leche de desecho que se emplean comúnmente incluyen la solidificación y la eliminación en un vertedero de residuos sólidos, la eliminación en una planta de tratamiento de aguas residuales o el vertido en un alcantarillado sanitario. ^[28]

Los productos lácteos elaborados en condiciones insalubres o inadecuadas tienen una mayor probabilidad de contener bacterias. Las prácticas de saneamiento adecuadas ayudan a reducir la tasa de contaminación bacteriana, y la pasteurización disminuye en gran medida la cantidad de leche contaminada que llega al consumidor. Muchos países han exigido la supervisión y la reglamentación gubernamentales en relación con la producción de productos lácteos, incluidos los requisitos de pasteurización .

• La leptospirosis es una infección que puede transmitirse a las personas que trabajan en la producción lechera a través de la exposición a la orina o al agua o suelo contaminados. ^{[29] [30]}
• La viruela bovina es un virus que hoy en día rara vez se encuentra en las vacas o en los seres humanos. Es una enfermedad de importancia histórica, ya que dio lugar a la primera vacunación contra la viruela , ahora erradicada .
• La tuberculosis puede transmitirse del ganado, principalmente a través de productos lácteos no pasteurizados. La enfermedad se ha erradicado de muchos países mediante pruebas de detección de la enfermedad y el sacrificio de los animales sospechosos.
• La brucelosis es una enfermedad bacteriana que se transmite a los humanos a través de los productos lácteos y del contacto directo con animales. La brucelosis se ha erradicado de ciertos países mediante pruebas de detección de la enfermedad y el sacrificio de los animales sospechosos.
• La listeria es una enfermedad bacteriana asociada a la leche no pasteurizada y puede afectar a algunos quesos elaborados de forma tradicional. El cumplimiento estricto de los métodos tradicionales de elaboración del queso permite lograr una protección razonable para el consumidor.
• La enfermedad de Crohn se ha relacionado con la infección con la bacteria M. paratuberculosis , ^{[31] [32] [33] [34] [35]} que se ha encontrado en la leche pasteurizada vendida al por menor en el Reino Unido y los EE. UU. ^[36] M. paratuberculosis causa un trastorno similar, la enfermedad de Johne , en el ganado.

Una parte de la población, ^[37] incluidos los veganos y muchos jainistas , se opone a la producción de productos lácteos por considerarla poco ética, cruel con los animales y perjudicial para el medio ambiente. No consumen productos lácteos. Afirman que el ganado sufre en las condiciones que emplea la industria láctea. ^{[38] [39]}

Los expertos en derechos de los animales consideran que los productos lácteos forman parte del complejo animal-industrial . Según Kathleen Stachowski, el complejo animal-industrial "naturaliza al ser humano como consumidor de otros animales", cuya enormidad incluye "su largo alcance en nuestras vidas, y lo bien que ha hecho su trabajo normalizando la brutalidad hacia los animales cuya existencia misma se olvida". ^[40] Afirma que la industria láctea corporativa, el gobierno y las escuelas forman la troika del complejo animal-industrial de inmensa influencia, que oculta a la vista del público las violaciones de los derechos de los animales y las crueldades que ocurren dentro de la industria láctea. ^[40] Stachowski también afirma que la troika "secuestra" a los escolares al promover la leche en el plan de estudios de educación nutricional de K-12 y hacerlos "comer los productos de la producción animal industrial". ^[40]

En 1937 se descubrió que la somatotropina bovina (BST u hormona de crecimiento bovino) aumentaba la producción de leche. Varias compañías farmacéuticas desarrollaron productos comerciales de rBST y su uso ha sido aprobado en Estados Unidos, México, Brasil, India, Rusia y al menos en diez países más. La Organización Mundial de la Salud y otros han declarado que los productos lácteos y la carne de vacas tratadas con BST son seguros para el consumo humano. Sin embargo, basándose en los efectos negativos para el bienestar animal , ^[41] la rBST no se ha permitido en Canadá, Australia, Nueva Zelanda, Japón, Israel o la Unión Europea desde el año 2000, y en Estados Unidos ha perdido popularidad debido a las demandas de los consumidores de vacas libres de rBST, ^{[42] [43]} y solo alrededor del 17 % de todas las vacas en Estados Unidos reciben rBST en la actualidad. ^[44]

• La industria láctea en el Reino Unido
• La industria láctea en Estados Unidos

• Lácteos y salud
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