Preparación del café

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La preparación del café es el proceso de convertir los granos de café en café líquido . Si bien los pasos particulares varían según el tipo de café y las materias primas, el proceso incluye cuatro pasos básicos: los granos de café crudos deben tostarse , luego los granos de café tostados deben molerse y luego el café molido debe mezclarse con agua caliente o fría (según el método de preparación) durante un tiempo específico ( preparación ), la extracción de café líquido debe separarse de los posos utilizados y, finalmente, si se desea, el café extraído se combina con otros elementos de la bebida deseada, como edulcorantes, productos lácteos, alternativas lácteas o coberturas (como chocolate rallado).

El café suele prepararse caliente, cerca del punto de ebullición del agua, inmediatamente antes de beberlo, lo que da como resultado una bebida caliente que puede provocar quemaduras si se salpica o se derrama; si no se consume rápidamente, el café suele guardarse en un termo o una botella aislada para mantener su temperatura. En la mayoría de las zonas, el café se puede comprar sin procesar, ya tostado o ya tostado y molido. El café tostado entero o molido suele envasarse al vacío para evitar la oxidación y alargar su vida útil. Especialmente en climas cálidos, algunas personas encuentran más refrescante el café frío o helado. Este se puede preparar con mucha antelación, ya que mantiene su carácter cuando se almacena frío mejor que como bebida caliente.

Incluso con el mismo tueste, el carácter de la extracción depende en gran medida de la distribución de los tamaños de las partículas producidas por el proceso de molienda, la temperatura de los granos después de la molienda, la frescura del tueste y la molienda, el proceso y el equipo de preparación, la temperatura del agua, el carácter del agua en sí, el tiempo de contacto con el agua caliente (menos sensible con el agua fría) y la proporción de preparación empleada. Las proporciones preferidas de preparación de agua a café a menudo caen en el rango de 15-18:1 en masa; incluso dentro de este rango bastante pequeño, las diferencias son fácilmente percibidas por un bebedor de café experimentado. Los procesos pueden variar desde extremadamente manuales (por ejemplo, molienda a mano con vertido manual en incrementos constantes) hasta totalmente automatizados por un solo aparato con un depósito de granos tostados que mide y muele automáticamente, y agua, que calienta y dosifica automáticamente. Otro estilo común de cafetera automática se alimenta con una " cápsula " de una sola porción de café molido previamente medido para cada bebida.

Las características que pueden enfatizarse o desenfatizarse mediante diferentes métodos de preparación incluyen: acidez (brillo), aroma (especialmente notas florales y cítricas más delicadas), sensación en boca (cuerpo), astringencia , amargor (tanto positivo como negativo) y la duración e intensidad de la percepción del sabor en la boca (final). La adición de edulcorantes, productos lácteos (por ejemplo, leche o crema) o alternativas lácteas (por ejemplo, leche de almendras ) también cambia el carácter percibido del café preparado. Principalmente, los productos lácteos silencian los aromas delicados y espesan la sensación en boca (particularmente cuando se hace espuma), mientras que los edulcorantes enmascaran la astringencia y el amargor.

El tostado del café transforma las propiedades químicas y físicas de los granos de café verde . Al tostarlo, el grano de café verde se expande hasta casi duplicar su tamaño original, cambiando de color y densidad. A medida que el grano absorbe el calor, su color cambia a amarillo, luego a un marrón "canela" claro y luego a un color marrón oscuro intenso. Durante el tostado, aparecen aceites en la superficie del grano. El tueste continuará oscureciéndose hasta que se retire de la fuente de calor.

El café se puede tostar con equipos de cocina comunes (sartén, parrilla, horno, máquina para hacer palomitas de maíz ) o con aparatos especializados. Una tostadora de café es una sartén o aparato especial apto para calentar y tostar granos de café verde.

Los granos de café enteros se muelen, también conocido como molienda , para facilitar el proceso de preparación.

La finura de la molienda afecta fuertemente la preparación del café. Los métodos de preparación que exponen los granos de café a agua caliente durante más tiempo requieren una molienda más gruesa que los métodos de preparación más rápidos. Los granos que están molidos demasiado finos para el método de preparación en el que se utilizan expondrán demasiada superficie al agua caliente y producirán un sabor amargo, áspero y "sobreextraído". En el otro extremo, una molienda demasiado gruesa producirá un café débil a menos que se use más. Debido a la importancia de la finura de la molienda, una molienda uniforme es muy deseable.

Si se utiliza un método de preparación en el que se puede ajustar el tiempo de exposición del café molido al agua caliente, se puede utilizar un tiempo de preparación corto para el café molido fino. Esto produce un café con el mismo sabor pero utiliza menos café molido. Un molinillo de cuchillas no provoca la acumulación de calor por fricción en el café molido a menos que se utilice para moler cantidades muy grandes, como en una operación comercial. Un molido fino permite la extracción más eficiente, pero el café molido demasiado fino ralentizará la filtración o el tamizado.

El café molido se deteriora más rápido que los granos tostados debido a la mayor superficie expuesta al oxígeno. Muchos bebedores de café muelen los granos ellos mismos inmediatamente antes de preparar el café.

Los posos de café usados ​​se pueden reutilizar para el cuidado del cabello o de la piel, así como en el jardín. También se pueden utilizar como combustible biodiésel . ^[1]

Hay cuatro métodos para moler café para su preparación: molienda con muelas , picado , machacado y molienda con rodillos .

Los molinos de muelas utilizan dos elementos abrasivos giratorios, como ruedas o elementos de molienda cónicos hechos de acero inoxidable o cerámica, entre los cuales se trituran o "desgarran" los granos de café con poco calentamiento por fricción. El proceso de exprimir y triturar los granos libera los aceites del café, que luego se extraen más fácilmente durante el proceso de infusión con agua caliente, lo que hace que el sabor del café sea más rico y suave.

Existen molinos tanto manuales como eléctricos. Estos molinillos muelen el café hasta obtener un tamaño bastante uniforme determinado por la separación de las dos superficies abrasivas entre las que se muele el café; la molienda uniforme produce una extracción más uniforme al preparar el café, sin partículas excesivamente finas que obstruyan los filtros.

Estos molinillos ofrecen una amplia gama de configuraciones de molienda, lo que los hace adecuados para moler café para varios sistemas de preparación, como espresso, goteo, percoladores, prensa francesa y otros. Muchos molinillos de muelas, incluidas casi todas las versiones domésticas, no pueden lograr la molienda extremadamente fina requerida para la preparación del café turco ; los molinillos manuales turcos tradicionales son una excepción.

Los molinillos de muelas son de dos tipos: de muelas cónicas y de muelas planas. La mayoría de los molinillos de café manuales utilizan muelas cónicas, pero recientemente ha habido una serie de excepciones que utilizan muelas planas, incluidas las muelas fantasma y los diseños híbridos. Ambos muelen los granos de café de manera uniforme y de tamaño uniforme.También hay molinillos de muelas, incluidos algunos molinillos de café manuales, que utilizan dos juegos de muelas para triturar previamente y moler finamente con el fin de tamizar la cascarilla del café , funcionar potencialmente como alimentadores lentos, lograr molidos de café más uniformes y, en el caso de los molinillos manuales, facilitar la operación o mejorar el rendimiento.

Muchos molinillos eléctricos ofrecen tolvas más grandes para almacenar granos de café enteros y son fáciles de usar con un portafiltros para moler café espresso. Casi todos los molinillos de café con muelas muelen con menos ruido que otros métodos de molienda.

Los granos de café se pueden picar utilizando cuchillas que giran a alta velocidad (20.000 a 30.000  rpm ), ya sea en un molinillo de cuchillas diseñado específicamente para café y especias, o en una batidora de uso general para el hogar . Los dispositivos de este tipo son más baratos que los molinillos de muelas, pero la molienda no es uniforme y producirá partículas de tamaños muy variables, mientras que lo ideal sería que todas las partículas tuvieran el mismo tamaño, apropiado para el método de preparación. Además, las partículas se hacen cada vez más pequeñas durante el proceso de molienda, lo que dificulta lograr una molienda uniforme de un lote a otro.

Los molinillos de cuchillas generan "polvo de café" que puede obstruir los tamices de las máquinas de café expreso y las prensas francesas, y son más adecuados para las cafeteras de goteo. No se recomiendan para moler café para usar con máquinas de café expreso con bomba. ^{[2] [3]}

El café árabe y el café turco requieren que los granos tengan una finura casi pulverulenta, más fina de lo que se puede lograr con la mayoría de los molinillos de muelas. Machacar los granos con un mortero puede pulverizar el café hasta dejarlo lo suficientemente fino.

En un molino de rodillos, los granos se muelen entre pares de rodillos corrugados. Un molino de rodillos produce una distribución más uniforme del tamaño de la molienda y calienta el café molido menos que otros métodos de molienda. Sin embargo, debido a su tamaño y costo, los molinos de rodillos son utilizados exclusivamente por productores de café a escala comercial e industrial.

Los molinillos de rodillos refrigerados por agua se utilizan para altas tasas de producción, así como para moliendas finas como la del café turco y el espresso.

El café se puede preparar de varias maneras diferentes, pero estos métodos se dividen en cuatro grupos principales dependiendo de cómo se introduce el agua en los granos de café: decocción (a través de la ebullición ), infusión (a través de la maceración ), alimentación gravitacional (usada con percoladores y en la preparación por goteo ) o percolación presurizada (como con el espresso ).

El café preparado, si se mantiene caliente, pierde rápidamente su sabor y, al recalentarlo, tiende a adquirir un sabor "turbio", ya que algunos de los compuestos que le dan sabor se destruyen al hacerlo. Incluso a temperatura ambiente, se produce un deterioro; sin embargo, si se conserva en un entorno sin oxígeno, puede durar casi indefinidamente a temperatura ambiente. A veces, se venden envases sellados de café preparado en tiendas de alimentación de Estados Unidos o Europa, y es habitual conseguir bebidas de café embotelladas refrigeradas en tiendas de conveniencia y supermercados de Estados Unidos. El café enlatado es especialmente popular en Japón y Corea del Sur.

Las cafeteras electrónicas hierven el agua y preparan la infusión con poca intervención humana y, a veces, según un temporizador. Algunos de estos aparatos también muelen los granos automáticamente antes de preparar el café.

La prensa francesa se considera uno de los métodos más antiguos y sencillos para preparar café. ^{[ ¿Quién la utiliza? ]} A pesar de su sencillez, puede resultar un poco complicado. La parte más importante del proceso es no dejar el café en la prensa francesa durante demasiado tiempo después de prensarlo. ^[4]

La ebullición, decocción o maceración [ 5 ^] fue el principal método utilizado para preparar café hasta la década de 1930 ^[6] y todavía se utiliza en algunos países europeos y de Oriente Medio. ^[7] Los aceites aromáticos del café se liberan a 96 °C (205 °F), que es justo por debajo del punto de ebullición, mientras que los ácidos amargos se liberan cuando el agua ha alcanzado el punto de ebullición. ^[8]

El método más sencillo consiste en colocar el café molido en una taza, verter agua caliente sobre él y dejarlo enfriar mientras los posos se hunden hasta el fondo. Este es un método tradicional para preparar una taza de café que todavía se utiliza en algunas partes de Indonesia . Este método, conocido como "café de barro" en Oriente Medio debido a que se muele de manera extremadamente fina y se forma un lodo similar al barro en el fondo de la taza, permite una preparación extremadamente sencilla, pero los bebedores deben tener cuidado si quieren evitar beber los posos de esta capa o que floten en la superficie del café, lo que se puede evitar vertiendo agua fría sobre los "flotadores" con el dorso de una cuchara. Si los granos de café no están molidos lo suficientemente finos, los posos no se hunden.

Una variante moderna de este método es la utilizada por la alemana Empot (2014), una cafetera de porcelana especialmente formada con un depósito en su parte inferior para retener los posos de café hundidos al verter el café terminado. ^[9]

El "café vaquero" se prepara calentando granos gruesos con agua en una olla, dejando que se asienten y vertiendo el líquido para beber, a veces filtrándolo para eliminar los granos finos. Si bien el nombre sugiere que este método lo usaban los vaqueros, presumiblemente en el camino alrededor de una fogata, lo usan otros; algunas personas prefieren este método.

Los métodos anteriores a veces se utilizan con leche caliente en lugar de agua.

El café turco (también conocido como café árabe, etc.), un método muy antiguo de preparación del café, se utiliza en Oriente Medio , África del Norte , África Oriental , Turquía , Grecia , los Balcanes y Rusia . Se coloca café molido muy fino, opcionalmente azúcar y agua en una olla de tapa estrecha, llamada cezve ( turca ), kanaka ( egipcia ), briki ( griega ), džezva ( estokaviana ) o turka ( rusa ) y se lleva a ebullición y luego se retira inmediatamente del fuego. Puede llevarse a ebullición muy brevemente dos o tres veces. El café turco a veces se aromatiza con cardamomo , particularmente en los países árabes. El café fuerte resultante, con espuma en la parte superior y una gruesa capa de posos en la parte inferior, se bebe en tazas pequeñas.

Una cafetera de prensa francesa es un cilindro alto y estrecho con un émbolo que incluye un filtro de malla fina de metal o nailon . Los posos se colocan en el cilindro y luego se vierte en él agua recién hervida. El café y el agua caliente se dejan en el cilindro durante unos minutos (normalmente entre 4 y 7 minutos) y luego se empuja suavemente el émbolo hacia abajo, dejando el filtro inmediatamente encima de los posos, lo que permite verter el café mientras el filtro retiene los posos. Dependiendo del tipo de filtro, es importante prestar atención a la molienda de los granos de café, aunque casi siempre se requiere una molienda bastante gruesa. ^[10] Se puede utilizar un cilindro de vidrio simple o un dispositivo de termo para mantener el café caliente; esto no debe confundirse con una cafetera de vacío; consulte a continuación.

La Arndt'sche Caffee-Aufgussmaschine (c. 1900), la Kaffeeaufgußkanne Max Thürmer (1900), la Büttner-Kaffeemaschine (1926), los portafiltros Melitta 401 / 402 (años 1930), el Morena Kaffeefilter ^[11] (c. 1960-1970) y el Onko Kaffee-Filter ^[12] (c. 1960-1970) eran dispositivos que combinaban la infusión (inmersión) con el filtrado por goteo ( percolación ), un método a veces también llamado inmersión percolativa , vertido por inmersión , infusión por goteo por inmersión , infusión híbrida , infusión con infusión o infusión y liberación . Los dispositivos más nuevos que admiten esto incluyen el Clever Dripper (2009), el Bonavita Immersion Dripper (2014), el Goat Story GINA (2016), el December Dripper (2017), el Hario Switch (2019), el Melitta Amano (2020), el NextLevel Pulsar (2021), el Cuptimo (2022) y el Sworksdesign Bottomless Dripper (2023).

Las bolsas de café se utilizan con menos frecuencia que las bolsas de té . Son simplemente bolsas desechables que contienen café; los posos no salen de la bolsa ya que se mezclan con el agua, por lo que no se requiere un filtrado adicional.

Los estilos de café de Malasia y algunos del Caribe y Sudamérica suelen prepararse utilizando una "bolsa de muselina", que en realidad es una simple bolsa de muselina , con forma de filtro, en la que se coloca el café y luego se lo sumerge en agua caliente. Este método es especialmente adecuado para su uso con cafés elaborados localmente en Malasia, principalmente de las variedades Robusta y Liberica , que suelen tener un sabor fuerte, lo que permite reutilizar el café molido en la bolsa.

Una cafetera de vacío consta de dos cámaras: una olla debajo, sobre la cual se coloca un cuenco o embudo con su sifón que desciende casi hasta el fondo de la olla. El fondo del cuenco está bloqueado por un filtro de vidrio, tela o plástico, y el cuenco y la olla están unidos por una junta que forma un sello hermético. Se coloca agua en la olla, los posos de café en el cuenco y todo el aparato se coloca sobre un quemador. A medida que el agua se calienta, la presión de vapor aumenta y sube por el sifón hasta el cuenco, donde se mezcla con los posos. Cuando se ha introducido toda el agua posible en el cuenco, se deja reposar la infusión durante un tiempo antes de retirar la cafetera del fuego. A medida que el vapor de agua en la olla inferior se enfría, se contrae, formando un vacío parcial y haciendo que el café baje a través del filtro.

El café filtrado , también conocido como café de goteo, se prepara dejando que el agua caliente gotee sobre los posos de café que se encuentran en un filtro de café rodeado por un portafiltros o una canasta de preparación. Las cafeteras de goteo pueden ser simples tipos de portafiltros que se llenan manualmente con agua caliente, o pueden usar sistemas automatizados como los que se encuentran en la popular cafetera de goteo eléctrica . La intensidad varía según la proporción de agua y café y la finura de la molienda, pero generalmente tiene un sabor más débil y contiene una concentración menor de cafeína que el espresso, aunque a menudo (debido al tamaño) más cafeína total. ^[13] Por convención, algunos restaurantes sirven café normal preparado con este método en una cafetera marrón o negra (o una cafetera con un mango marrón o negro), mientras que el café descafeinado se sirve en una cafetera naranja (o una cafetera con un mango naranja). Una variación es la tradicional cafetera napolitana flip , o Napoletana, una cafetera de goteo para la estufa. Consiste en una sección inferior llena de agua, una sección de filtro central y una cafetera al revés colocada en la parte superior. Cuando el agua hierve, se da la vuelta a la cafetera para dejar que el agua se filtre a través de los posos de café.

La cafetera eléctrica común , que se usaba casi universalmente en los Estados Unidos antes de la década de 1970 y que todavía es popular en algunos hogares hoy en día, difiere de la cafetera a presión descrita anteriormente. Utiliza la presión del agua hirviendo para empujarla hacia una cámara sobre los posos, pero depende de la gravedad para pasar el agua hacia abajo a través de los posos, donde luego repite el proceso hasta que un temporizador interno lo apaga. Algunos aficionados al café tienen en baja estima el café producido debido a este proceso de múltiples pasadas. Otros prefieren la percolación por gravedad y afirman que ofrece una taza de café más rica en comparación con la preparación por goteo.

El café de filtro indio se prepara con un aparato fabricado normalmente en acero inoxidable. Tiene dos compartimentos cilíndricos, uno sobre el otro. El compartimento superior tiene pequeños orificios (menos de ~0,5 mm). Y luego está el disco de prensado perforado con un mango y una tapa que lo cubre. El café molido fino con un 15-20% de achicoria se coloca en el compartimento superior, el disco de prensado perforado se utiliza para cubrir el café molido y se vierte agua caliente sobre este disco. A diferencia del café de filtro normal, el café no comienza a caer inmediatamente. Esto se debe a la achicoria, que retiene el agua durante más tiempo que los granos de café molidos. Esto hace que la bebida sea mucho más potente que la variedad de filtro estadounidense. Se añaden 2-3 cucharaditas de esta decocción a 100-150 ml de leche. A veces se añade azúcar según las preferencias individuales.

Otra variante es el café preparado en frío , a veces conocido como "prensado en frío". Se vierte agua fría sobre los posos de café y se deja reposar durante ocho a veinticuatro horas. Luego se filtra el café, generalmente a través de un filtro muy grueso, eliminando todas las partículas. Este proceso produce un concentrado muy fuerte que se puede almacenar en un recipiente hermético refrigerado hasta ocho semanas. Luego, el café se puede preparar para beber agregando agua caliente al concentrado en una proporción de agua a concentrado de aproximadamente 3:1, pero se puede ajustar según las preferencias del bebedor. El café preparado con este método tiene muy baja acidez y un sabor suave, y a menudo es el preferido por aquellos con estómagos sensibles. Sin embargo, otros sienten que este método despoja al café de su sabor y carácter intensos. Por lo tanto, este método no es común y hay pocos aparatos diseñados para él.

La cantidad de café que se utiliza afecta tanto la intensidad como el sabor de la infusión en una cafetera de goteo con filtro. Los sabores más suaves salen primero del café y los más amargos recién después de un tiempo, por lo que una infusión abundante tenderá a ser más fuerte y más amarga. Esto se puede modificar deteniendo la filtración después de un tiempo planificado y luego agregando agua caliente a la infusión en lugar de esperar a que toda el agua pase por los granos.

Además del "prensado en frío", existe un método llamado "café de goteo frío". También conocido como "café helado holandés" (y muy popular en Japón), en lugar de dejarlo reposar, este método gotea muy lentamente agua fría sobre los granos, que luego pasan muy lentamente por un filtro. A diferencia del prensado en frío (que funciona de manera similar a una prensa francesa), que demora entre ocho y veinticuatro horas, un proceso de goteo frío solo demora aproximadamente dos horas, con resultados de sabor y consistencia similares a los del prensado en frío.

El espresso se prepara haciendo pasar agua caliente a 91–95 °C (196–203 °F) bajo una presión de entre 8 y 18 bares (800 y 1800 kPa; 120 y 260 psi), a través de una matriz ligeramente compacta, llamada "puck", de café finamente molido. La bebida de 30–60 mililitros (1,1–2,1 imp fl oz) se sirve en tazas demitasse ; a menudo se agrega azúcar. Se consume durante el día en cafés y vendedores ambulantes, o después de una cena. Es la base de muchas bebidas de café. Es una de las formas más concentradas de café que se consumen regularmente, con un sabor distintivo proporcionado por la crema , una capa de aceites emulsionados sabrosos en forma de espuma coloidal que flota en la superficie, que se produce por la alta presión. El espresso es más viscoso que otras formas de café preparado.

La cafetera moka , también conocida como "cafetera italiana" o "caffettiera", tiene un diseño de tres cámaras que hierve agua en la sección inferior. La presión de vapor generada, de aproximadamente un bar (100 kPa, 14,5 psi), hace que el agua hirviendo suba a través de los posos de café que se encuentran en la sección central, separados por una malla de filtro de la sección superior. El café resultante (casi con la fuerza de un espresso, pero sin la crema) se recoge en la sección superior. Las cafeteras moka suelen colocarse directamente sobre un calentador o quemador de cocina. Algunos modelos tienen una tapa de vidrio o plástico transparente.

Las máquinas de café monodosis hacen pasar agua caliente a baja presión a través de una cápsula de café compuesta de café molido fino sellada entre dos capas de papel de filtro o a través de una cápsula patentada que contiene café molido. Algunos ejemplos son los sistemas de cápsulas Senseo y Home Café y los sistemas patentados Tassimo y Keurig K-Cup .

El AeroPress es otro invento reciente, que es un dispositivo mecánico, no electrónico, en el que el usuario simplemente ejerce presión presionando manualmente un pistón con la mano, lo que fuerza el agua a temperatura media a través de los posos de café en aproximadamente 30 segundos (en una sola taza). Este método produce una bebida más suave que el espresso, que se encuentra en algún punto entre el sabor de una cafetera moka y una prensa francesa .

Para preparar un café de forma adecuada es necesario utilizar la cantidad correcta de café molido, extraído en el grado correcto (determinado en gran medida por el tiempo correcto), a la temperatura correcta y utilizando agua con una composición mineral equilibrada. La SCAA define una composición precisa del agua para los campeonatos de baristas.

En términos más técnicos, la preparación del café consiste en disolver ( solvatación ) los sabores solubles de los posos de café en agua. Existe un vocabulario y unas directrices especializadas para tratar este tema, principalmente varias proporciones que se utilizan para preparar el café de forma óptima. Los conceptos clave son: ^[15]

Extracción

También conocido como "rendimiento de solubles": qué porcentaje (en peso) de los granos molidos se disuelve en el agua.

Fortaleza

También conocido como "concentración de solubles", medido por los sólidos disueltos totales (qué tan concentrado o acuoso es el café).

Proporción de preparación

La relación entre los posos de café (masa, en gramos u onzas) y el agua (volumen, en litros o medios galones): cuánta cantidad de café se utiliza para una cantidad determinada de agua.

Estos se relacionan de la siguiente manera:

Fuerza ∝ Relación de preparación × Extracción

que puede analizarse mediante la siguiente fórmula:

sólidos disueltos/agua = posos/agua × sólidos disueltos/posos

Un tema más sutil es qué solubles se disuelven; esto depende tanto de la solubilidad de las diferentes sustancias a diferentes temperaturas como de los cambios a lo largo de la extracción. Se extraen sustancias diferentes durante el primer 1 % del tiempo de elaboración que en el período comprendido entre el 19 % de extracción y el 20 % de extracción. Esto se ve afectado principalmente por la temperatura .

Imágenes externas
Cuadro de elaboración de cerveza de la SCAA (estadounidense) [16]
Tabla de elaboración de cerveza SCAE (europea) [17]
Cuadro de elaboración de cerveza de la NCA (noruego) [18]

Las pautas de elaboración de cerveza se resumen en los Gráficos de control de elaboración de cerveza , que representan gráficamente estos elementos y se centran en un rectángulo "ideal" que indica el rango de elaboración objetivo. El rendimiento está en el eje horizontal ( eje x ), la concentración está en el eje vertical ( eje y ) y una proporción de elaboración determinada determina una línea radial, ya que para una proporción de elaboración determinada la concentración es directamente proporcional al rendimiento.

Se considera que el rendimiento ideal es de 20 ± 2 % (18-22 %), mientras que la intensidad ideal para el café preparado varía. Los estándares estadounidenses para la "intensidad ideal" se consideran generalmente entre 1,25 ± 0,10 % (1,15-1,35 %), mientras que los estándares noruegos son de alrededor de 1,40 ± 0,10 % (1,30-1,50 %). Los estándares europeos se encuentran en el rango medio, entre 1,20-1,45 %. ^{[ cita requerida ]}

La forma más fácil de lograrlo es con una proporción de preparación de 55 g/L (55 gramos de café por litro de agua) para los estándares estadounidenses y 63 g/L para los estándares noruegos, lo que produce aproximadamente entre 14 y 16 gramos de café para una taza estándar de 240 ml (8,1 onzas líquidas estadounidenses). Estas pautas se aplican independientemente del método de preparación, con las siguientes excepciones:

• El espresso es significativamente diferente: es mucho más fuerte y tiene una extracción más variada. Se utilizan siete gramos de café molido para preparar una dosis de 25 ml de espresso (esto equivale a 280 g/L, pero la cantidad de agua utilizada es en realidad más de 25 ml porque parte de ella se queda con los granos). El espresso tiene alrededor de 212 mg de cafeína por cada 100 g, en comparación con los 40 mg por cada 100 g del café normal. ^[19]
• El café tostado oscuro tiene un sabor subjetivamente más fuerte que el tostado medio. Los estándares se basan en tostados medios, ^{[ cita requerida ]} y la intensidad equivalente para un tostado oscuro requiere el uso de una proporción de preparación más baja.

El café en todas sus formas se prepara con café tostado y molido y agua caliente; los posos usados ​​se dejan o se filtran de la taza o jarra después de que se han extraído los principales compuestos solubles . La finura de molienda requerida difiere para los distintos métodos de preparación.

Presión:

• 
  Cafetera moka
• 
  Cafetera Moka de 2 tazas
• 
  Cafetera espresso casera sin bomba (solo con presión de vapor)
• 
  Cafetera espresso casera con bomba
• 
  Máquina de café expreso comercial

Gravedad y maceración:

• 
  Cafetera de goteo eléctrica
• 
  Cafetera/ prensa francesa
• 
  Cafetera napolitana con tapa
• 
  Cafetera al vacío
• 
  Filtro de café indio
• 
  Preparación de café helado vietnamita
• 
  Cafetera Drip-O-lator desmontada

El café instantáneo se elabora comercialmente secando café preparado; el usuario disuelve el polvo soluble resultante en agua caliente y le añade azúcar, edulcorantes, leche o cremas según lo desee.

Véase también el artículo Cultura del café .

• Espresso : consulte el apartado anterior Presión . Relación típica de 1:2 entre café molido y agua.
• El ristretto es una bebida de espresso en la que el peso del café molido es igual al peso de las dosis preparadas en una proporción de 1:1. El resultado es una dosis "más corta" que, cuando se prepara con café tostado más oscuro, es más dulce, pero con cafés más claros puede volverse muy ácida.
• El bica es un espresso portugués, más largo que su homólogo italiano, pero un poco más suave en sabor. Esto se debe a que el tueste portugués es ligeramente más suave que el italiano. Por lo tanto, el "bica" es similar al "Lungo" italiano.
• El lungo es diferente del americano. Es un espresso "más largo" que se pasa por la máquina, normalmente con una proporción superior a 1:3. El agua adicional pasa por el disco de café en la máquina de espresso, en lugar de añadir agua. Por lo general, esto da como resultado sabores más amargos, aunque algunos cafés ligeramente tostados pueden beneficiarse de extracciones más prolongadas.
• El café estilo americano se prepara con espresso (uno o varios shots ), al que luego se le agrega agua caliente para darle una intensidad similar (pero un sabor diferente) al café preparado por goteo. ^[20]
• El café negro largo es similar al americano, se puede preparar en un orden diferente (se agrega una dosis doble de espresso al agua en lugar de al revés) y a menudo se sirve en una taza similar a un flat white (6 oz); es más común en Australia y Nueva Zelanda , pero se encuentra regularmente en cafeterías especializadas.

• El café breve es una variante estadounidense del café con leche: una bebida de espresso a base de leche que utiliza mitad crema y mitad leche al vapor (crema ligera, 10 por ciento) en lugar de leche.
• El café con leche o café e latte se suele llamar simplemente latte , que en italiano significa "leche", en los países de habla inglesa; es un espresso con leche al vapor, tradicionalmente cubierto con espuma creada al vaporizar la leche. Un café con leche está hecho de un tercio de espresso y dos tercios de leche al vapor. Más leche espumosa lo hace más suave que un capuchino. Un café con leche también se sirve comúnmente en un vaso alto; si el espresso se vierte lentamente en la leche espumosa desde el borde del vaso, se formarán tres capas de diferentes tonos, con la leche en la parte inferior, la espuma en la parte superior y el espresso en el medio. Un café con leche se puede endulzar con azúcar o jarabe aromatizado. Se utilizan caramelo y vainilla y otros sabores.
• El café macchiato , a veces llamado espresso macchiato o macchiato "corto" (macchiato significa "marcado") es un espresso con un poco de leche al vapor agregada en la parte superior, generalmente 30 a 60 ml (1,0 a 2,0 onzas líquidas estadounidenses), a veces endulzada con azúcar o jarabe saborizado. Un macchiato "largo" es un espresso doble con un poco de leche al vapor. Esto se diferencia de un latte macchiato que es leche "marcada" con espresso. Un macchiato puede ser "tradicional" o "rellenado" (leche adicional agregada) según las preferencias de intensidad.
• El capuchino se compone a partes iguales de café expreso, leche y espuma, ^{[ cita requerida ]} a veces espolvoreado con canela o cacao en polvo .
• El flat white es una mezcla de una parte de espresso y dos partes de leche al vapor, que se sirve normalmente en una taza de capuchino con la espuma decorada con un motivo (por ejemplo, un helecho o un corazón). Es una especialidad de Australia y Nueva Zelanda .
• El Galão es un Bica (expreso portugués) al que se añade leche caliente, extraída de un bote y rociada en el vaso en el que se sirve.
• El latte macchiato es el inverso del caffè macchiato: es un vaso alto de leche al vapor rociado con una pequeña cantidad de espresso, a veces endulzado con azúcar o almíbar.
• El moca es un café con leche al que se le ha añadido chocolate.
• El café con leche es un espresso con leche al vapor , generalmente mitad café y mitad leche, similar al café con leche pero menos espumoso.
• El café cortado es un espresso al que se le añade una pequeña cantidad de leche ligeramente espumada, en contraste con la textura más espumosa del macchiato. En España, cuando se sirve con leche condensada, se lo llama "café con leche condensada" o "bombón".

• El café negro es café filtrado, percolado, preparado al vacío o estilo prensa francesa y servido sin crema ni azúcar.
• El café blanco es café negro al que se le ha añadido leche o crema sin calentar; es la forma más popular de tomar café en los Estados Unidos. Algunas personas que toman café de esta manera le añaden azúcar. (Nota: aunque tienen un término similar, no debe confundirse con el té de hierbas Beirut del Líbano o el café blanco Ipoh de Malasia ).
• El café con leche es similar al latte, excepto que se utiliza café filtrado o prensado en prensa francesa en lugar de espresso, con una cantidad igual de leche (en Francia, este término se refiere a un café con leche que generalmente se hace usando café espresso que no es muy diferente a un café con leche).
• El kopi tubruk es un café de estilo indonesio similar en presentación al café turco. Sin embargo, el kopi tubruk se elabora con granos de café molidos y se hierve junto con un terrón sólido de azúcar. Es popular en las islas de Java y Bali y sus alrededores.
• El café de filtro indio , particularmente común en el sur de la India , se prepara con granos de café tostado oscuro molidos en bruto (por ejemplo, arábica, PeaBerry) y achicoria . El café se deja reposar durante unas horas en un filtro de café de metal tradicional antes de servirlo con leche y azúcar. La proporción suele ser 1/4 de decocción, 3/4 de leche.
• El café griego se prepara de forma similar al café turco. La principal diferencia es que los granos de café se muelen hasta obtener un polvo más fino y se añade azúcar durante el proceso. No contiene otros sabores y se suele servir sin leche. El café griego se sirve en una taza pequeña con asa, a veces acompañado de una pequeña galleta y siempre con un vaso de agua. En Colombia se utiliza un método similar al de la preparación griega para hacer el "tinto", un café negro fuerte que se suele preparar con panela , un concentrado de jugo de caña de azúcar en forma de torta. Se utiliza una bolsa de muselina o de tela fina para colar los posos.
• El café al estilo indochino es otra forma de preparación por goteo. En esta forma, se deja que el agua caliente gotee a través de una malla metálica en una taza y el café fuerte resultante se vierte en un vaso que contiene leche condensada azucarada que puede contener hielo. Debido al alto volumen de café molido necesario para preparar café fuerte de esta manera, el proceso de preparación es bastante lento. Es muy popular en Laos , Vietnam y Camboya .

• Red Eye es una dosis de espresso que se agrega a una taza de café (normalmente de 210 a 480 ml, de 7 a 16 oz). Algunos agregan leche o azúcar.
• Black Eye consiste en agregar dos dosis de espresso a una taza de café (normalmente de 210 a 480 ml, de 7 a 16 oz). Algunos agregan leche o azúcar.

• Café aromatizado: En algunas culturas, los cafés aromatizados son comunes. El chocolate es un aditivo común que se espolvorea sobre el café o se mezcla con él para imitar el sabor del moca . Otros aromatizantes incluyen especias como sal , canela , nuez moscada , cardamomo o jarabes italianos . En el Magreb , se utiliza la flor de naranja como aromatizante. Los cafés con sabor a vainilla y avellana son comunes en los Estados Unidos; estos suelen tener aromas artificiales.

• El café turco se sirve en tazas muy pequeñas, del tamaño de las que se usan para el espresso. Las tazas tradicionales de café turco no tienen asas, pero las modernas suelen tenerlas. La crema o "cara" se considera crucial y, dado que requiere cierta habilidad para lograr su presencia, se toma como evidencia de una infusión bien hecha. (Consulte más arriba el método de preparación). Por lo general, se prepara dulce, se le agrega azúcar después de que comienza el proceso de infusión y, a menudo, se aromatiza con cardamomo u otras especias. En muchos lugares, es costumbre servirlo con un vaso alto de agua al costado.
• La achicoria se combina a veces con el café como agente aromatizante, como en el estilo de café que se sirve en el famoso Café du Monde en Nueva Orleans . La achicoria se ha utilizado históricamente como sustituto del café cuando el café real escaseaba, como en tiempos de guerra. La achicoria es popular como aditivo en Bélgica y es un ingrediente del café de filtro Madrás .

Se pueden añadir al café bebidas alcohólicas y licores , a menudo endulzados y con crema encima. Estas bebidas suelen recibir nombres según el alcohol añadido:

• Café negro con brandy , o orujo , o grappa , o cualquier otra bebida espirituosa fuerte.
• Café irlandés , con whisky irlandés , azúcar y crema. Existen muchas variantes, básicamente lo mismo pero con el uso de un licor diferente:
  • Café au Drambuie, con Drambuie en lugar de whisky
  • Café caribeño o jamaiquino, con ron oscuro ; existe una bebida similar en el norte de Alemania, llamada Pharisäer
  • Café gaélico o escocés, con whisky escocés
  • Café Kahlúa , con licor de café Kahlúa
• Café royal, con una cucharadita de azúcar flambeada y ligeramente caramelizada y coñac
• Kaffekask, una variante sueca en la que se añade un poco de café a una taza de brännvin

• El café helado es una versión fría del café caliente, generalmente café de filtro o espresso diluido con agua helada. El café helado también puede ser una versión helada o fría de cualquier bebida de esta lista. En Australia, el café helado es leche fría aromatizada con una pequeña cantidad de café, a menudo cubierta con helado o crema batida y servida en un vaso alto.
• El frappé es una bebida fuerte y fría hecha a base de café instantáneo y en Grecia se consume más que el café turco (al que los griegos llaman "elliniko" o "griego" tras la disputa greco-turca sobre Chipre en 1974). El frappé se creó en Grecia en 1957 en la ciudad de Tesalónica cuando un empresario que participaba en la feria comercial internacional abierta allí no pudo esperar a tener agua caliente para su café. Su idea se extendió instantáneamente a toda Grecia. Preparación: una cucharada de café instantáneo (y azúcar si se desea) en una coctelera con un poco de agua (y leche). Se agita con suficiente fuerza durante un minuto, luego se agregan cubitos de hielo y se sirve con una pajita para beber debido a la "espuma" que se produce.
• El café mezclado con hielo (nombres comerciales: Frappuccino , Ice Storm) es una variación del café helado. El nombre Frappucino (un acrónimo de frappé y cappuccino ) fue desarrollado, nombrado, registrado y vendido originalmente por la cadena de cafeterías del este de Massachusetts de George Howell, The Coffee Connection, que fue comprada por Starbucks en 1994. Otras cafeterías sirven brebajes similares, pero con nombres diferentes, ya que "Frappuccino" es una marca registrada de Starbucks. Uno que se usa comúnmente en muchas tiendas es Ice Storm. Otro ejemplo destacado es el Javakula en Seattle's Best Coffee. El capuchino helado ("ice cap"), que se vende en la cadena de cafeterías Tim Horton's, es una bebida mezclada con hielo popular en Canadá. Un frappuccino es un café con leche, moca o macchiato mezclado con hielo picado y saborizantes (como vainilla/avellana si lo solicita el cliente) y mezclado.
• El café helado tailandés es una bebida popular que se ofrece habitualmente en los restaurantes tailandeses de Estados Unidos. Se compone de café, hielo y leche condensada azucarada .
• Igloo Espresso es un espresso normal servido sobre una pequeña cantidad de hielo picado en una taza de espresso. A veces se pide que se endulce, ya que al verterlo sobre el hielo el espresso se vuelve amargo. Es originario de Italia y ha migrado a las cafeterías australianas.
• El café preparado en frío es un proceso de preparación lenta del café (12 horas) con agua fría para producir un concentrado de café fuerte, que a menudo se sirve diluido con agua o leche de su elección. Un ejemplo comercial común es el café Toddy , que es un sistema de goteo.
• El affogato es una bebida fría que se sirve a menudo como postre y que consiste en una bola de helado o gelato coronada con un chorrito de café expreso. A menudo, al bebedor se le sirve el helado y el café expreso en tazas separadas y los mezcla en la mesa para evitar que el helado se derrita por completo antes de poder consumirlo.

• Los granos de café tostado cubiertos con chocolate están disponibles como dulce ; comerlos aporta más cafeína al cuerpo que beber la misma masa (o volumen) de café preparado (las proporciones dependen del método de preparación) y tiene efectos fisiológicos similares , a menos que los granos hayan sido descafeinados .

• Tostado de café en casa

• Lingle, Ted R. (1995). The Coffee Brewing Handbook (1.ª ed.). Asociación de Cafés Especiales de Estados Unidos .
• Gloess, Alexia N.; Schönbächler, Barbara; Klopprögge, Babette; D'Ambrosio, Lucio; Chatelain, Karin; Bongartz, Annette; Strittmatter, André; Rast, Markus; Yeretzian, Chahan (abril de 2013) [2012-06-05, 2013-01-08, 2013-01-10, 2013-01-30]. "Comparación de nueve métodos comunes de extracción de café: análisis instrumental y sensorial" (PDF) . Investigación y tecnología alimentaria europea  [d] . 236 (4). Wädenswil y Zürich, Suiza: Springer Science+Business Media : 607–627. doi : 10.1007/s00217-013-1917-x . eISSN  1438-2385. ISSN  1438-2377. S2CID  31366362. Archivado (PDF) del original el 2023-12-31 . Consultado el 2023-12-31 .(21 páginas) (Material complementario)