Chocolate
Alimentos producidos a partir de semillas de cacao

Chocolate
Barras de chocolate en sus variedades más comunes: oscuro, con leche y blanco.
Región o estadoMesoamérica
Ingredientes principalesLicor de chocolate , manteca de cacao para chocolate blanco, a menudo con azúcar añadido.
  • Libro de cocina: Chocolate
  •  Medios: Chocolate

El chocolate es un alimento elaborado a partir de semillas de cacao tostadas y molidas que puede ser líquido, sólido o pastoso, ya sea solo o como saborizante en otros alimentos. El árbol del cacao se ha utilizado como fuente de alimentación durante al menos 5.300 años, comenzando con la cultura Mayo-Chinchipe en lo que hoy es Ecuador . Más tarde, las civilizaciones mesoamericanas consumieron bebidas de cacao, de las cuales una, el chocolate, fue introducida en Europa en el siglo XVI.

Las semillas del árbol del cacao ( Theobroma cacao ) tienen un sabor amargo intenso y deben fermentarse para desarrollar el sabor. Después de la fermentación , las semillas se secan, se limpian y se tuestan. Se quita la cáscara para producir nibs, que luego se muelen para obtener masa de cacao , chocolate puro en forma rugosa. Una vez que la masa de cacao se licúa mediante calor, se llama licor de chocolate . El licor también se puede enfriar y procesar en sus dos componentes: sólidos de cacao y manteca de cacao . El chocolate para hornear , también llamado chocolate amargo, contiene sólidos de cacao y manteca de cacao en proporciones variables sin azúcar añadido . El cacao para hornear en polvo, que contiene más fibra que la manteca de cacao, se puede procesar con álcali para producir cacao holandés . Gran parte del chocolate que se consume hoy en día se presenta en forma de chocolate dulce, una combinación de sólidos de cacao, manteca de cacao y aceites vegetales y azúcar añadidos. El chocolate con leche es chocolate dulce que además contiene leche en polvo . El chocolate blanco contiene manteca de cacao, azúcar y leche, pero no sólidos de cacao.

El chocolate es uno de los tipos de alimentos y sabores más populares del mundo, y existen muchos alimentos que incluyen chocolate, particularmente postres , incluidos pasteles , pudines , mousse , brownies y galletas con chispas de chocolate . Muchos dulces están rellenos o recubiertos con chocolate endulzado. Las barras de chocolate , ya sea hechas de chocolate sólido o de otros ingredientes recubiertos de chocolate, se comen como bocadillos. Los regalos de chocolate moldeados en diferentes formas (como huevos, corazones y monedas) son tradicionales en ciertas festividades occidentales, como Navidad , Pascua , San Valentín y Hanukkah . El chocolate también se usa en bebidas frías y calientes, como la leche con chocolate y el chocolate caliente , y en algunas bebidas alcohólicas, como la crema de cacao .

Aunque el cacao se originó en las Américas, los países de África occidental , en particular Costa de Marfil y Ghana , son los principales productores de cacao en el siglo XXI y representan alrededor del 60% del suministro mundial de cacao. Un informe de 2020 estimó que más de 1,5 millones de niños participan en el cultivo de cacao en Costa de Marfil y Ghana. [1] La esclavitud infantil y la trata asociada con el comercio del cacao siguen siendo preocupaciones importantes. Un informe de 2018 sostuvo que los intentos internacionales de mejorar las condiciones de los niños estaban condenados al fracaso debido a la pobreza persistente, la ausencia de escuelas, la creciente demanda mundial de cacao, el cultivo más intensivo del cacao y la continua explotación del trabajo infantil.

Etimología

Glifo maya para cacao

Cacao es una variante de cacao, probablemente debido a la confusión con la palabra coco . [2] En última instancia, se deriva de kakaw(a) , pero si esa palabra se origina en náhuatl o en una lengua mixe-zoqueana es tema de un debate lingüístico sustancial. [2] [3] Chocolate es un préstamo lingüístico del español, registrado por primera vez en inglés en 1604, [4] y registrado por primera vez en español en 1579. [5] La palabra para bebida de chocolate en los primeros textos náhuatl es cacahuatl que significa "agua de cacao", de la que chocolate no se deriva inmediatamente. [6]

A pesar de las teorías de que chocolate se deriva de xocoatl que significa "bebida amarga" o chocolatl que significa "agua caliente" [7] [8] y la incertidumbre sobre el origen náhuatl, existe un consenso de que probablemente deriva de chicolatl . [9] Sin embargo, se discute si chicolatl significa "batidor de cacao", debido a la dificultad de saber qué significa chico. [10]

El término " chocolatero ", para designar a un fabricante de dulces de chocolate, se remonta a 1859. [11]

Historia

Mexica. Hombre que lleva una mazorca de cacao , 1440-1521

La evidencia de la domesticación del árbol del cacao existe desde 5300 AP en América del Sur , antes de que fuera introducido en Mesoamérica . [12] Se desconoce cuándo se consumió chocolate por primera vez en lugar de otras bebidas a base de cacao, y hay evidencia de que los olmecas , la primera civilización mesoamericana conocida, fermentaban la pulpa dulce que rodeaba las semillas de cacao en una bebida alcohólica . [13] [14] El chocolate era extremadamente importante para varias sociedades mesoamericanas, [15] y los mayas y los aztecas consideraban que el cacao era un regalo de los dioses . [16] [17] El grano de cacao se usaba como moneda en todas las civilizaciones y se usaba en ceremonias, como tributo a los líderes y dioses y como medicina. [18] [19] [20] [21] [22] [23] El chocolate en Mesoamérica era una bebida amarga, aromatizada con aditivos como vainilla , azahar y chile , y estaba cubierta con una espuma de color marrón oscuro que se creaba al verter el líquido desde una altura entre recipientes. [24] [25] [26]

Aunque el conquistador español Hernán Cortés puede haber sido el primer europeo en encontrar chocolate cuando lo observó en la corte de Moctezuma II en 1520, [27] [28] resultó ser un gusto adquirido, [29] [30] y hubo que esperar hasta 1585 para el primer registro oficial de un envío de granos de cacao a Europa. [31] Se creía que el chocolate era un afrodisíaco y una medicina, y se extendió por Europa en el siglo XVII, endulzado, servido caliente y aromatizado con especias familiares. [32] [33] [34] Inicialmente lo consumía principalmente la élite, con cacao caro suministrado por las plantaciones coloniales en las Américas. [32] En el siglo XVIII, se consideraba del sur de Europa, aristocrático y católico y todavía se producía de forma similar a como lo producían los aztecas. [35]

Una de las primeras barras de chocolate producidas en masa, Fry's Chocolate Cream , fue producida por Fry's en 1866. [36] [37]

A partir del siglo XVIII, la producción de chocolate mejoró. En el siglo XIX, se desarrolló la molienda a motor, [38] [39] y en 1828, Coenraad Johannes van Houten recibió una patente para un proceso de elaboración de cacao holandés . Esto eliminó la manteca de cacao del licor de chocolate (el producto de la molienda) y permitió la producción de chocolate a gran escala. [40] Otros desarrollos en el siglo XIX, incluido el melanger (una máquina mezcladora), el chocolate con leche moderno , el proceso de conchado para hacer el chocolate más suave y cambiar el sabor, significaron que un trabajador en 1890 podía producir cincuenta veces más chocolate con el mismo trabajo de lo que podía antes de la Revolución Industrial , y el chocolate se convirtió en un alimento para comer en lugar de beber. [41] A medida que la producción se trasladó de América a Asia y África, se abrieron mercados masivos en las naciones occidentales para el chocolate. [42]

A principios del siglo XX, los productores de chocolate británicos, entre ellos Cadbury y Fry's, se enfrentaron a la controversia sobre las condiciones laborales en la industria del cacao portuguesa en África. Un informe de 1908 elaborado por un agente de Cadbury describía las condiciones como "esclavitud de facto". [43] Aunque las condiciones mejoraron un poco con un boicot por parte de los fabricantes de chocolate, [39] [44] el trabajo esclavo entre los cultivadores de cacao africanos volvió a ganar la atención del público a principios del siglo XXI. [45] Durante el siglo XX, la producción de chocolate se desarrolló aún más, con el desarrollo de la técnica de templado para mejorar el crujido y el brillo del chocolate y la adición de lecitina para mejorar la textura y la consistencia. [46] [47] El chocolate blanco y de cobertura se desarrollaron en el siglo XX y comenzó el modelo comercial de grano a barra . [48] [49] [50]

Tipos

Cortezas de diferentes variedades de chocolate.

Se pueden distinguir varios tipos de chocolate. El chocolate puro, sin azúcar, a menudo llamado "chocolate para hornear", contiene principalmente sólidos de cacao y manteca de cacao en proporciones variables. Gran parte del chocolate que se consume hoy en día se presenta en forma de chocolate dulce, que combina chocolate con azúcar .

Comer chocolate

Los tipos tradicionales de chocolate son el negro , el chocolate con leche y el chocolate blanco . Todos ellos contienen manteca de cacao , que es el ingrediente que define las propiedades físicas del chocolate (consistencia y temperatura de fusión). El chocolate negro, como su nombre indica, es una forma de chocolate similar al licor de cacao puro , aunque suele estar elaborado con una proporción ligeramente superior de manteca de cacao. [51] Se define simplemente por su porcentaje de cacao. En el chocolate con leche, los sólidos de cacao no grasos son reemplazados en parte o en su mayor parte por sólidos de leche . [52] En el chocolate blanco, todos son reemplazados por sólidos de leche, de ahí su color marfil. [53]

Existen otras formas de comer chocolate, como el chocolate crudo (elaborado con granos sin tostar) y el chocolate rubí . Otra forma popular de comer chocolate, la gianduja , se elabora incorporando pasta de frutos secos (normalmente avellanas) a la pasta de chocolate. [54]

Otros tipos

En repostería y repostería se utilizan otros tipos de chocolate, como el chocolate para repostería (a menudo sin azúcar), el chocolate de cobertura (utilizado para recubrir), el chocolate compuesto (una alternativa de menor costo) y el chocolate para modelar . El chocolate para modelar es una pasta de chocolate que se obtiene derritiendo chocolate y combinándolo con jarabe de maíz , jarabe de glucosa o jarabe dorado . [55]

Cacao

El chocolate se crea a partir de la semilla del cacao, un árbol del cacao con frutos en distintas etapas de maduración.

El chocolate se elabora a partir de las semillas de cacao, secas y fermentadas del árbol del cacao ( Theobroma cacao ), un árbol pequeño, perenne , de 4 a 8 m de altura (15 a 26 pies) nativo de la región tropical profunda de las Américas.

Estudios genéticos recientes sugieren que el genotipo más común de la planta se originó en la cuenca del Amazonas y fue transportado gradualmente por los humanos a lo largo de América del Sur y Central. También se han encontrado formas tempranas de otro genotipo en lo que ahora es Venezuela . El nombre científico, Theobroma , significa "alimento de los dioses ". [56] El fruto, llamado mazorca de cacao, es ovoide, de 15 a 30 cm (6 a 12 pulgadas) de largo y 8 a 10 cm (3 a 4 pulgadas) de ancho, madura de color amarillo a naranja y pesa alrededor de 500 g (1,1 lb) cuando está maduro.

Los árboles de cacao son árboles pequeños del sotobosque que necesitan suelos ricos y bien drenados. Crecen naturalmente a 20° de cada lado del ecuador porque necesitan alrededor de 2000 mm de lluvia al año y temperaturas que oscilen entre 21 y 32 °C (70 y 90 °F). Los árboles de cacao no toleran temperaturas inferiores a 15 °C (59 °F). [57]

Genoma

La secuenciación en 2010 del genoma del árbol del cacao puede permitir mejorar los rendimientos. [58] Debido a las preocupaciones sobre los efectos del calentamiento global en el clima de las tierras bajas en la estrecha banda de latitudes donde se cultiva el cacao (20 grados al norte y al sur del ecuador ), la empresa comercial Mars, Incorporated y la Universidad de California, Berkeley , están realizando investigaciones genómicas en 2017-18 para mejorar la capacidad de supervivencia de las plantas de cacao en climas cálidos. [59]

Variedades

Las tres variedades principales de granos de cacao que se utilizan en el chocolate son el criollo , el forastero y el trinitario.

Tratamiento

“Bailando el cacao”, Trinidad , c. 1957

Las mazorcas de cacao se cosechan cortándolas del árbol con un machete o tirándolas del árbol con un palo. Es importante cosechar las mazorcas cuando están completamente maduras, porque si la mazorca no está madura, los granos tendrán un bajo contenido de manteca de cacao o de azúcar, lo que reducirá el sabor final.

Fermentación

Los granos (que son estériles dentro de sus vainas) y la pulpa que los rodea se retiran de las vainas y se colocan en pilas o contenedores para fermentar. Los microorganismos , presentes de forma natural en el medio ambiente, fermentan el material que contiene pectina . Las levaduras producen etanol , las bacterias del ácido láctico producen ácido láctico y las bacterias del ácido acético producen ácido acético . En algunas regiones productoras de cacao, una asociación entre hongos filamentosos y bacterias (llamada "cocobiota") actúa para producir metabolitos beneficiosos para la salud humana cuando se consume. [60] El proceso de fermentación, que dura hasta siete días, también produce varios precursores del sabor, que finalmente proporcionan el sabor del chocolate. [61]

Después de la fermentación, los granos deben secarse para evitar la aparición de moho. Si el clima y el tiempo lo permiten, esto se hace extendiendo los granos al sol durante cinco a siete días. [62] En algunas regiones productoras (por ejemplo, Tobago ), los granos secos se pulen para la venta "bailando el cacao": extendiendo los granos en el suelo, agregando aceite o agua y arrastrando los granos unos contra otros con los pies descalzos. [63]

En un proceso alternativo conocido como incubación húmeda, los granos se secan sin fermentación. Luego se retiran las semillas y se hidratan en una solución ácida. Se calientan durante 72 horas y se secan nuevamente. La cromatografía de gases / espectrometría de masas mostró que el chocolate incubado tenía niveles más altos de aldehídos de Strecker y niveles más bajos de pirazinas . [64] [65]

Molienda y mezcla

Un molino de chocolate (derecha) muele y calienta los granos de cacao para convertirlos en licor de chocolate. Una batidora (izquierda) mezcla leche , azúcar y otros ingredientes en el licor.

Los granos secos se transportan luego a una planta de fabricación de chocolate. Los granos se limpian (eliminando ramitas, piedras y otros residuos), se tuestan y se clasifican. A continuación, se quita la cáscara de cada grano para extraer las semillas. Las semillas se muelen y se licúan, lo que da como resultado un licor de chocolate puro . [66] El licor se puede procesar aún más para obtener sólidos de cacao y manteca de cacao. [67]

Los productores de chocolate de alta calidad producido en pequeñas cantidades sostienen que la producción en masa produce chocolate de mala calidad. [68] Algunos chocolates producidos en masa contienen mucho menos cacao (tan solo un 7 % en muchos casos) y grasas distintas de la manteca de cacao. Los aceites vegetales y el sabor artificial de vainilla se utilizan a menudo en el chocolate más barato para enmascarar los granos mal fermentados y/o tostados. [68]

Conchado y refinado

Una concha longitudinal

El penúltimo proceso se llama conchado. Un conche es un recipiente lleno de perlas de metal, que actúan como molinillos. La masa de chocolate refinada y mezclada se mantiene en estado líquido mediante calor por fricción. El chocolate antes del conchado tiene una textura irregular y arenosa. El proceso de conchado produce partículas de cacao y azúcar más pequeñas de lo que la lengua puede detectar (normalmente alrededor de 20 μm ) y reduce los bordes ásperos, de ahí la sensación de suavidad en la boca. La duración del proceso de conchado determina la suavidad y la calidad finales del chocolate. El chocolate de alta calidad se concha durante unas 72 horas, y los de menor calidad, unas cuatro a seis horas. Una vez finalizado el proceso, la masa de chocolate se almacena en tanques calentados a unos 45 a 50 °C (113 a 122 °F) hasta el procesamiento final. [69]

Templado

Después del conchado, el chocolate se templa. Este proceso tiene como objetivo crear una cristalización de una pequeña cantidad de grasa en una formación particularmente estable. Alrededor de esta pequeña cantidad de cristales, el resto de las grasas cristalizan, creando un chocolate brillante, con una rotura crujiente. [70] [71]

Organización

Cubitos de chocolate, pistolas y callets

El chocolate se moldea en diferentes formas para diferentes usos: [72]

  • Las barras de chocolate (tabletas) son bloques rectangulares de chocolate que se pueden descomponer en cubos (u otras formas predefinidas) que luego se pueden usar para consumir, cocinar y hornear. El término también se usa para las barras combinadas , que son un tipo de barras de chocolate.
  • Los chips de chocolate son pequeños trozos de chocolate, generalmente en forma de gotas, que se utilizan para decorar y hornear.
  • Las pistolas , callets y fèves son pequeños trozos de chocolate con forma de moneda o de frijol, destinados a aplicaciones de repostería y pastelería (véase también Pistole (moneda) y Fève (baratija) ).
  • Los bloques de chocolate son trozos grandes y cuboides de chocolate destinados al uso profesional y al procesamiento posterior.
  • Otras formas más especializadas para el chocolate incluyen palitos, rizos y semiesferas huecas.

Almacenamiento

El chocolate es muy sensible a la temperatura y la humedad. Las temperaturas ideales de almacenamiento son entre 15 y 17 °C (59 y 63 °F), con una humedad relativa de menos del 50%. Si se refrigera o se congela sin contención, el chocolate puede absorber suficiente humedad como para provocar una decoloración blanquecina, resultado de la subida a la superficie de los cristales de grasa o azúcar. Pueden producirse varios tipos de efectos de "floración" si el chocolate se almacena o se sirve de forma inadecuada. [73]

El eflorecimiento del chocolate se produce cuando la temperatura de almacenamiento fluctúa o supera los 24 °C (75 °F), mientras que el eflorecimiento del azúcar se produce cuando la temperatura es inferior a los 15 °C (59 °F) o cuando hay un exceso de humedad. Para distinguir entre los diferentes tipos de eflorecimiento, se puede frotar ligeramente la superficie del chocolate y, si el eflorecimiento desaparece, se trata de eflorecimiento graso. Si el chocolate se mueve entre temperaturas extremas, puede adquirir una textura aceitosa. Aunque visualmente no es atractivo, el chocolate que sufre eflorecimiento es seguro para el consumo y el sabor no se ve afectado. [74] [75] [76] El eflorecimiento se puede revertir templando el chocolate o utilizándolo para cualquier uso que requiera derretirlo. [77]

El chocolate suele almacenarse alejado de otros alimentos, ya que puede absorber diferentes aromas. Lo ideal es que los chocolates se empaqueten o envuelvan y se coloquen en un lugar de almacenamiento adecuado con la humedad y temperatura correctas. Además, el chocolate se suele almacenar en un lugar oscuro o protegido de la luz con papel de envolver. El brillo, el crujido, el aroma, la textura y el sabor del chocolate pueden mostrar la calidad y si se almacenó bien. [78]

Efectos sobre la salud

Caramelos, chocolate con leche
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía2.240 kJ (540 kcal)
59.4
Azúcares51,5 gramos
Fibra dietética3,4 gramos
29.7
7,6 gramos
Vitaminas y minerales
VitaminasCantidad
%VD †
Vitamina A195 UI
Tiamina (B 1 )
8%
0,1 mg
Riboflavina ( B2 )
23%
0,3 mg
Niacina ( B3 )
3%
0,4 mg
Ácido pantoténico (B 5 )
10%
0,5 mg
Vitamina B6
0%
0,0 mg
Folato (B 9 )
3%
11 μg
Vitamina B12
29%
0,7 μg
Colina
8%
46,1 mg
Vitamina C
0%
0 mg
Vitamina E
3%
0,5 mg
Vitamina K
5%
5,7 μg
MineralesCantidad
%VD †
Calcio
15%
189 mg
Hierro
13%
2,4 mg
Magnesio
15%
63 mg
Manganeso
22%
0,5 mg
Fósforo
17%
208 mg
Potasio
12%
372 mg
Selenio
8%
4,5 μg
Sodio
3%
79 mg
Zinc
21%
2,3 mg
Otros componentesCantidad
Agua1,5 gramos
Cafeína20 mg
Colesterol23 mg
Teobromina205 mg
Enlace a la entrada de la base de datos del USDA
† Porcentajes estimados utilizando las recomendaciones de EE. UU. para adultos, [79] excepto para el potasio, que se estima según la recomendación de expertos de las Academias Nacionales . [80]

Nutrición

Cien gramos de chocolate con leche aportan 540 calorías . Está compuesto por un 59% de carbohidratos (52% en forma de azúcar y 3% en forma de fibra dietética ), un 30% de grasas y un 8% de proteínas (tabla). Aproximadamente el 65% de la grasa del chocolate con leche es saturada , principalmente ácido palmítico y ácido esteárico , mientras que la grasa insaturada predominante es el ácido oleico (tabla).

100 gramos de chocolate con leche son una fuente excelente (más del 19 % del valor diario , VD) de riboflavina , vitamina B12 y minerales dietéticos como manganeso , fósforo y zinc . El chocolate es una buena fuente (entre el 10 y el 19 % del VD) de calcio , magnesio y hierro .

Fitoquímicos

El chocolate contiene polifenoles , especialmente flavan-3-oles (catequinas) y cantidades más pequeñas de otros flavonoides . [81] [82] También contiene alcaloides , como teobromina , fenetilamina y cafeína , [83] que se encuentran en estudio por sus posibles efectos en el cuerpo. [84]

Metales pesados

Chocolates surtidos

Es poco probable que el consumo de chocolate en pequeñas cantidades cause intoxicación por plomo . Algunos estudios han demostrado que el plomo puede unirse a las cáscaras de cacao y puede producirse contaminación durante el proceso de fabricación. [85] Un estudio mostró que el nivel medio de plomo en las barras de chocolate con leche era de 0,027 μg de plomo por gramo de caramelo; [85] otro estudio encontró que algunos chocolates comprados en supermercados estadounidenses contenían hasta 0,965 μg por gramo, cerca del límite estándar internacional (voluntario) para el plomo en el cacao en polvo o en grano, que es de 1 μg de plomo por gramo. [86] En 2006, la FDA de EE. UU. redujo en una quinta parte la cantidad de plomo permisible en los dulces, pero el cumplimiento es solo voluntario. [87] Los estudios concluyeron que "los niños, que son grandes consumidores de chocolate, pueden correr el riesgo de superar el límite diario de plomo; mientras que un cubo de 10 g de chocolate negro puede contener hasta un 20% del límite oral diario de plomo. "Además, el chocolate puede no ser la única fuente de plomo en su nutrición" [88] y "el chocolate puede ser una fuente importante de ingestión de cadmio y plomo, especialmente para los niños". [89] Según un estudio de 2005, la concentración media de plomo en los granos de cacao es ≤ 0,5 ng/g, que es uno de los valores más bajos registrados para un alimento natural. [85] Sin embargo, durante el cultivo y la producción, el chocolate puede absorber plomo del medio ambiente (como en las emisiones atmosféricas de la gasolina con plomo que ahora no se utiliza). [85] [90]

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria recomendó una ingesta semanal tolerable de cadmio de 2,5 microgramos por kg de peso corporal para los europeos, lo que indica que el consumo de productos de chocolate causa una exposición de aproximadamente el 4% entre todos los alimentos consumidos. [91] [92] Los niveles máximos para alimentos para bebés y productos de chocolate/cacao se establecieron en virtud del Reglamento (UE) n.º 488/2014 de la Comisión. [93] La Proposición 65 de California de 1986 requiere una etiqueta de advertencia en los productos de chocolate que tengan más de 4,1 mg de cadmio por porción diaria de un solo producto. [94] [95] [96]

Cafeína

Una cucharada (5 gramos) de cacao en polvo seco sin azúcar tiene 12,1 mg de cafeína [97] y una porción individual de 25 g de chocolate negro tiene 22,4 mg de cafeína. [98] Aunque una porción individual de 7 oz. (200 ml) de café puede contener entre 80 y 175 mg, [99] los estudios han demostrado efectos psicoactivos en dosis de cafeína tan bajas como 9 mg, y se ha demostrado que una dosis tan baja como 12,5 mg tiene efectos sobre el rendimiento cognitivo. [100]

Teobromina y oxalato

El chocolate puede ser un factor de acidez estomacal en algunas personas debido a que uno de sus componentes, la teobromina, puede afectar el músculo del esfínter esofágico de una manera que permite que los ácidos del estómago entren en el esófago . [101] La intoxicación por teobromina es una reacción de sobredosis del alcaloide amargo, que ocurre con mayor frecuencia en animales domésticos que en humanos. Sin embargo, la ingesta diaria de 50 a 100 g de cacao (0,8 a 1,5 g de teobromina) por parte de los humanos se ha asociado con sudoración, temblores y dolor de cabeza intenso. [102]

El chocolate y el cacao contienen cantidades moderadas a altas de oxalato , [103] [104] lo que puede aumentar el riesgo de cálculos renales . [105]

Animales no humanos

En cantidades suficientes, la teobromina que se encuentra en el chocolate es tóxica para animales como gatos, perros, caballos, loros y pequeños roedores porque no pueden metabolizar la sustancia química de manera eficaz. [106] Si los animales son alimentados con chocolate, la teobromina puede permanecer en la circulación hasta 20 horas, posiblemente causando convulsiones epilépticas , ataques cardíacos , hemorragias internas y, finalmente, la muerte. El tratamiento médico realizado por un veterinario implica inducir el vómito dentro de las dos horas posteriores a la ingestión y la administración de benzodiazepinas o barbitúricos para las convulsiones, antiarrítmicos para las arritmias cardíacas y diuresis de líquidos .

Un perro típico de 20 kilogramos (44 lb) normalmente experimentará un gran malestar intestinal después de comer menos de 240 gramos (8,5 oz) de chocolate negro, pero no necesariamente experimentará bradicardia o taquicardia a menos que coma al menos medio kilogramo (1,1 lb) de chocolate con leche. El chocolate negro tiene de 2 a 5 veces más teobromina y, por lo tanto, es más peligroso para los perros. Según el Manual veterinario de Merck , aproximadamente 1,3 gramos de chocolate de panadería por kilogramo de peso corporal de un perro (0,02 oz/lb) son suficientes para causar síntomas de toxicidad. Por ejemplo, una típica barra de chocolate de panadería de 25 gramos (0,88 oz) sería suficiente para provocar síntomas en un perro de 20 kilogramos (44 lb). En el siglo XX, hubo informes de que el mantillo hecho con cáscaras de semillas de cacao es peligroso para los perros y el ganado. [107] [108]

Investigación

El chocolate de consumo habitual tiene un alto contenido de grasas y azúcar , que se asocian con un mayor riesgo de obesidad cuando se consume chocolate en exceso. [109]

La evidencia general es insuficiente para determinar la relación entre el consumo de chocolate y el acné . [110] [111] Varios estudios apuntan no al chocolate, sino a la naturaleza de alto índice glucémico de ciertos alimentos, como el azúcar, el jarabe de maíz y otros carbohidratos simples, como posibles causas del acné, [110] [111] [112] [113] junto con otros posibles factores dietéticos. [110] [114]

Los alimentos, incluido el chocolate, no suelen considerarse adictivos . [115] Sin embargo, algunas personas pueden querer o anhelar el chocolate, [115] lo que da lugar a un término autodenominado “ chocoadicto” . [115] [116]

Según algunos mitos populares , se considera que el chocolate mejora el estado de ánimo , por ejemplo, al aumentar el deseo sexual o estimular la cognición , pero hay poca evidencia científica de que dichos efectos sean consistentes entre todos los consumidores de chocolate. [117] [118] Si se produce una mejora del estado de ánimo al comer chocolate, no hay suficiente investigación para indicar si es el resultado del sabor favorable o de los efectos estimulantes de sus componentes, como la cafeína, la teobromina o su molécula madre, la metilxantina . [118] Una revisión de 2019 informó que el consumo de chocolate no mejora el estado de ánimo depresivo . [119]

Las revisiones respaldan un efecto a corto plazo de reducción de la presión arterial al consumir productos de cacao, pero no hay evidencia de beneficios para la salud cardiovascular a largo plazo. [120] [121] El chocolate y el cacao están bajo investigación preliminar para determinar si el consumo afecta el riesgo de ciertas enfermedades cardiovasculares [122] o mejora las capacidades cognitivas . [123] Si bien el consumo diario de flavonoles de cacao (dosis mínima de 200 mg) parece beneficiar la función plaquetaria y vascular, [124] no hay buena evidencia que indique un efecto sobre los ataques cardíacos o accidentes cerebrovasculares . [124] [125] La investigación también ha demostrado que consumir chocolate negro no afecta sustancialmente la presión arterial . [126]

Etiquetado

Algunos fabricantes indican en la etiqueta el porcentaje de chocolate que contiene el producto terminado, indicando el porcentaje de "cacao". Esto se refiere al porcentaje combinado de sólidos de cacao y manteca de cacao en la barra, no solo al porcentaje de sólidos de cacao. [127] La ​​marca de certificación belga AMBAO indica que no se han utilizado grasas vegetales distintas del cacao en la elaboración del chocolate. [128] [129] Una disputa de larga data entre Gran Bretaña, por un lado, y Bélgica y Francia, por el uso británico de grasas vegetales en el chocolate, terminó en 2000 con la adopción de nuevas normas que permitían el uso de hasta un cinco por ciento de grasas vegetales en productos claramente etiquetados. [130] Este estilo británico de chocolate a veces se ha denominado peyorativamente "vegelate". [130]

Los chocolates orgánicos [131] o con certificación de comercio justo [132] llevan etiquetas correspondientes.

En 2007, la Asociación de Fabricantes de Chocolate de los Estados Unidos, cuyos miembros incluyen a Hershey , Nestlé y Archer Daniels Midland , presionó a la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) para cambiar la definición legal de chocolate para permitirles sustituir los aceites vegetales parcialmente hidrogenados por manteca de cacao, además de utilizar edulcorantes artificiales y sustitutos de la leche. [133] Actualmente, la FDA no permite que un producto se denomine "chocolate" si el producto contiene alguno de estos ingredientes. [134] [135]

En los Estados Unidos, algunos grandes fabricantes de chocolate presionaron al gobierno federal para que permitiera que se vendieran como "chocolate" productos de confitería que contuvieran aceite vegetal hidrogenado, más barato , en lugar de manteca de cacao. En junio de 2007, en respuesta a la preocupación de los consumidores por la propuesta, la FDA reiteró que "la grasa de cacao, como una de las características distintivas del producto, seguirá siendo un componente principal del chocolate estandarizado". [136]

En la UE, un producto puede venderse como chocolate si contiene hasta un 5% de aceite vegetal, y debe etiquetarse como "chocolate con leche familiar" en lugar de "chocolate con leche" si contiene un 20% de leche. [137]

Según el Reglamento Canadiense sobre Alimentos y Medicamentos, un "producto de chocolate" es un producto alimenticio que se obtiene a partir de al menos un "producto de cacao" y que contiene al menos uno de los siguientes: "chocolate, chocolate amargo, chocolate semidulce, chocolate negro, chocolate dulce, chocolate con leche o chocolate blanco". Un "producto de cacao" se define como un producto alimenticio que se obtiene a partir de semillas de cacao y que contiene "semillas de cacao, licor de cacao, masa de cacao, chocolate sin azúcar, chocolate amargo, licor de chocolate, cacao, cacao bajo en grasa, cacao en polvo o cacao en polvo bajo en grasa". [138]

Industria

Chocolate envasado en Ghirardelli Chocolate Company

El chocolate, muy extendido en todo el mundo, es un negocio en constante crecimiento que, en 2009, generó 50.000 millones de dólares al año en todo el mundo . [139] En 2006, Europa representaba el 45% de los ingresos mundiales por chocolate, [140] y Estados Unidos gastó 20.000 millones de dólares en 2013. [141] Big Chocolate es la agrupación de las principales empresas internacionales de chocolate en Europa y Estados Unidos; las empresas estadounidenses Mars y Hershey's por sí solas generaron 13.000 millones de dólares al año en ventas de chocolate y representan dos tercios de la producción estadounidense en 2004. [142] A pesar del alcance cada vez mayor de la industria del chocolate a nivel internacional, los productores de cacao y los trabajadores de Costa de Marfil a menudo desconocen los usos de los granos; el alto costo de los productos de chocolate en Costa de Marfil los hace inaccesibles para la mayoría de la población, que no sabe a qué sabe el chocolate. [143]

Aproximadamente dos tercios del cacao de todo el mundo se produce en África Occidental, con un 43% procedente de Costa de Marfil, [144] donde, a partir de 2007 [actualizar], el trabajo infantil es una práctica común para obtener el producto. [145] [146] Según la Fundación Mundial del Cacao , en 2007 unos 50 millones de personas en todo el mundo dependían del cacao como fuente de sustento. [147] A partir de 2007 [actualizar]en el Reino Unido, la mayoría de los chocolateros les compran su chocolate para fundirlo, moldearlo y envasarlo según su propio diseño. [148] Según el informe de 2012 de la WCF , Costa de Marfil es el mayor productor de cacao del mundo. [149]

Los dos trabajos principales asociados con la creación de bombones de chocolate son los de los fabricantes de chocolate y los chocolateros. Los fabricantes de chocolate utilizan los granos de cacao cosechados y otros ingredientes para producir chocolate de cobertura . Los chocolateros utilizan la cobertura terminada para hacer bombones de chocolate (barras, trufas , etc.). [150]

Los costos de producción pueden reducirse reduciendo el contenido de sólidos de cacao o sustituyendo la manteca de cacao por otra grasa. Los productores de cacao se oponen a que el alimento resultante se denomine "chocolate", debido al riesgo de que disminuya la demanda de sus cultivos. [147]

Fabricantes

Chocolate con varios rellenos

Los fabricantes de chocolate producen una amplia gama de productos, desde tabletas de chocolate hasta dulce de azúcar . Entre los grandes fabricantes de productos de chocolate se encuentran Cadbury (el mayor fabricante de dulces del mundo), Ferrero , Guylian , The Hershey Company , Lindt & Sprüngli , Mars, Incorporated , Milka , Neuhaus y Suchard .

Guylian es más conocida por sus conchas marinas de chocolate; Cadbury por su Dairy Milk and Creme Egg . La Hershey Company, el mayor fabricante de chocolate de Norteamérica, produce la barra Hershey y los Hershey's Kisses . [151] Mars Incorporated, una gran corporación privada estadounidense, produce Mars Bar , Milky Way , M&M's , Twix y Snickers . Lindt es conocida por sus bolas de trufa y sus conejitos de Pascua envueltos en papel de aluminio dorado.

Los conglomerados alimentarios Nestlé SA y Kraft Foods tienen marcas de chocolate. Nestlé adquirió Rowntree's en 1988 y ahora comercializa chocolates bajo su marca, incluidos Smarties (un caramelo de chocolate) y Kit Kat (una barra de chocolate); Kraft Foods, a través de su adquisición de Jacobs Suchard en 1990, ahora posee Milka y Suchard. En febrero de 2010, Kraft también adquirió Cadbury, con sede en Gran Bretaña; [152] Fry's, Trebor Basset y la marca de comercio justo Green & Black's también pertenecen al grupo.

Trabajo infantil en la cosecha del cacao

Niño secando cacao en Chuao , Venezuela

El uso generalizado de niños en la producción de cacao es controvertido, no sólo por las preocupaciones sobre el trabajo infantil y la explotación, sino también porque hasta 12.000 de los 200.000 niños que trabajan en Costa de Marfil , el mayor productor de cacao del mundo , [153] pueden ser víctimas de trata o esclavitud . [154] La mayor parte de la atención sobre este tema se ha centrado en África occidental , que colectivamente suministra el 69 por ciento del cacao del mundo, [155] y Costa de Marfil en particular, que suministra el 35 por ciento del cacao del mundo. [155] El treinta por ciento de los niños menores de 15 años en el África subsahariana son niños trabajadores, principalmente en actividades agrícolas, incluido el cultivo del cacao. [156] Los principales productores de chocolate, como Nestlé , compran cacao en bolsas de materias primas donde el cacao marfileño se mezcla con otros cacaos. [157]

En 2017, aproximadamente 2,1 millones de niños en Ghana y Costa de Marfil participaban en el cultivo de cacao, transportaban cargas pesadas, talaban bosques y estaban expuestos a pesticidas. [158] Según el ex secretario general de la Alianza de Países Productores de Cacao: "Creo que el trabajo infantil no puede ser solo responsabilidad de la industria. Creo que es el proverbial esfuerzo de todos: gobierno, sociedad civil, sector privado. Y ahí, se necesita liderazgo". [154] En 2018, un programa piloto de 3 años , llevado a cabo por Nestlé con 26.000 agricultores, principalmente ubicados en Costa de Marfil, observó una disminución del 51% en el número de niños que realizan trabajos peligrosos en el cultivo de cacao. [159] El Departamento de Trabajo de los Estados Unidos formó el Grupo de Coordinación del Trabajo Infantil en el Cacao como una asociación público-privada con los gobiernos de Ghana y Côte d'Ivoire para abordar las prácticas de trabajo infantil en la industria del cacao. [160] La Iniciativa Internacional del Cacao, en la que participan los principales fabricantes de cacao, estableció el Sistema de Vigilancia y Remediación del Trabajo Infantil destinado a monitorear miles de granjas en Ghana y Côte d'Ivoire para detectar las condiciones de trabajo infantil, [159] [158] pero el programa llegó a menos del 20% de los niños trabajadores. [161] A pesar de estos esfuerzos, los objetivos de reducir el trabajo infantil en África occidental en un 70% antes de 2020 se ven frustrados por la pobreza persistente, la ausencia de escuelas, la expansión de las tierras de cultivo de cacao y el aumento de la demanda de cacao. [159] [162]

En abril de 2018, el informe del Barómetro del Cacao afirmó: "Ninguna empresa o gobierno está ni cerca de alcanzar el objetivo de todo el sector de eliminar el trabajo infantil, y ni siquiera cerca de sus compromisos de reducirlo en un 70% para 2020". Citaron la pobreza persistente, la ausencia de escuelas, la creciente demanda mundial de cacao, el cultivo más intensivo del cacao y la continua explotación del trabajo infantil. [159] [162]

Comercio justo

En la década de 2000, algunos productores de chocolate comenzaron a participar en iniciativas de comercio justo , para abordar las preocupaciones sobre la marginación de los trabajadores del cacao en los países en desarrollo. Tradicionalmente, África y otros países en desarrollo recibían precios bajos por sus productos exportados, como el cacao, lo que causaba que abundara la pobreza. El comercio justo busca establecer un sistema de comercio directo desde los países en desarrollo para contrarrestar este sistema. [163] Una solución para las prácticas laborales justas es que los agricultores se conviertan en parte de una cooperativa agrícola . Las cooperativas pagan a los agricultores un precio justo por su cacao para que los agricultores tengan suficiente dinero para comida, ropa y cuotas escolares. [164] Uno de los principios principales del comercio justo es que los agricultores reciben un precio justo, pero esto no significa que la mayor cantidad de dinero pagada por el cacao de comercio justo vaya directamente a los agricultores. La eficacia del comercio justo ha sido cuestionada. En un artículo de 2014, The Economist afirmó que los trabajadores en granjas de comercio justo tienen un nivel de vida más bajo que en granjas similares fuera del sistema de comercio justo. [165]

Uso y consumo

Una barra de chocolate

Verja

El chocolate se vende en barras de chocolate , que vienen en variedades de chocolate negro , chocolate con leche y chocolate blanco . Algunas barras que son principalmente de chocolate tienen otros ingredientes mezclados con el chocolate, como nueces, pasas o arroz crujiente. El chocolate se usa como ingrediente en una gran variedad de barras, que generalmente contienen varios ingredientes de repostería (por ejemplo, turrón , barquillos , caramelo , nueces , etc.) que están recubiertos de chocolate.

Recubrimiento y relleno

Pastel de chocolate con glaseado de chocolate

El chocolate se utiliza como aromatizante en muchos postres , como pasteles de chocolate , brownies de chocolate , mousse de chocolate y galletas con chispas de chocolate . Numerosos tipos de dulces y aperitivos contienen chocolate, ya sea como relleno (p. ej., M&M's ) o como recubrimiento (p. ej., pasas recubiertas de chocolate o cacahuetes recubiertos de chocolate ).

Bebidas

Algunas bebidas no alcohólicas contienen chocolate, como la leche chocolatada , el chocolate caliente , los batidos de chocolate y el tejate . Algunos licores alcohólicos tienen sabor a chocolate, como el licor de chocolate y la crema de cacao . El chocolate es un sabor popular en helados y pudines , y la salsa de chocolate se suele añadir como aderezo a los helados sundae . El café moca es una bebida de espresso que contiene chocolate.

El chocolate se percibe como algo diferente en diferentes momentos, como un dulce, un producto de lujo, un bien de consumo y un potenciador del estado de ánimo. [166] Su reputación como potenciador del estado de ánimo se debe en parte al marketing. [167] El chocolate es una metáfora popular para la categoría racial negra, [168] y tiene connotaciones de sexualidad. [169] Se le atribuye un género femenino. [170] Entre los niños, el chocolate se utiliza como eufemismo para las heces. [171] Se entiende popularmente que el chocolate tiene orígenes "exóticos". [172]

Una caja de regalo de bombones, que es un regalo común para el día de San Valentín.

El chocolate se asocia con festividades como la Pascua , cuando tradicionalmente se dan conejos y huevos de chocolate moldeados en las comunidades cristianas, y Hanukkah , cuando se dan monedas de chocolate en las comunidades judías. Los corazones de chocolate y el chocolate en cajas con forma de corazón son populares en el Día de San Valentín y a menudo se presentan junto con flores y una tarjeta de felicitación . En 1868, Cadbury creó una caja de bombones decorada con forma de corazón para el Día de San Valentín. [36] [173] Las cajas de bombones rellenas rápidamente se asociaron con la festividad. [36] El chocolate es un regalo aceptable en otras festividades y en ocasiones como los cumpleaños.

Muchos pasteleros elaboran bombones de chocolate específicos para las fiestas. Los huevos o conejos de Pascua de chocolate y las figuras de Papá Noel son dos ejemplos. Estos dulces pueden ser sólidos, huecos o rellenos de caramelos o fondant.

Libros y películas

El chocolate ha sido el centro de varias adaptaciones exitosas de libros y películas.

En 1964, Roald Dahl publicó una novela infantil titulada Charlie y la fábrica de chocolate . La novela se centra en un niño pobre llamado Charlie Bucket que hace un recorrido por la fábrica de chocolate más grande del mundo, propiedad del excéntrico Willy Wonka . [174] Se produjeron dos adaptaciones cinematográficas de la novela: Willy Wonka y la fábrica de chocolate (1971) y Charlie y la fábrica de chocolate (2005). Una tercera adaptación, una película de precuela de origen titulada Wonka , se estrenó en 2023. [175]

Chocolat , una novela de Joanne Harris de 1999 , fue adaptada al cine en Chocolat , que se estrenó un año después. [176]

Véase también

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  • Citas relacionadas con Chocolate en Wikiquote
  • La definición del diccionario de chocolate en Wikcionario
  • Libro de cocina: Chocolate en Wikilibros
  • Obras relacionadas con Portal:Chocolate en Wikisource
  • Guía de viajes sobre chocolate de Wikivoyage
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