Cocina griega antigua

La cocina griega antigua se caracterizaba por su frugalidad para la mayoría, lo que reflejaba las dificultades agrícolas , pero se conocía una gran diversidad de ingredientes y se sabía que los griegos ricos celebraban con comidas y banquetes elaborados. ^{[1] : 95(129c)}

La cocina se basaba en la "tríada mediterránea" de cereales , aceitunas y uvas , ^[2] que tenían muchos usos y un gran valor comercial, pero otros ingredientes eran tan importantes, si no más, para la dieta media: sobre todo las legumbres . Las investigaciones sugieren que el sistema agrícola de la antigua Grecia no podría haber tenido éxito sin el cultivo de legumbres. ^[3]

El conocimiento moderno de la cocina y los hábitos alimentarios de la antigua Grecia se deriva de evidencia textual, arqueológica y artística.

En las epopeyas homéricas de la Ilíada y la Odisea , se mencionan tres comidas.

1. Aristón (ἄριστον)
2. Dorpon (δόρπον) o Dorpos (δόρπος)
3. Deipnon (diablesa)

Ariston era la comida temprana, mientras que Dorpon era la comida tardía. Deipnon podría ser cualquiera de las dos, sin referencia al tiempo. ^{[4] [5]}

En épocas posteriores los griegos tenían las siguientes comidas:

1. Acratisma (ἀκράτισμα)
2. Aristón
3. Deipnon

Acratisma era la comida de la mañana (similar al ariston de la era homérica), ariston era la comida del medio y deipnon era la comida de la tarde (similar al dorpon de la era homérica). ^{[4] [5]}

El desayuno ( ἀκρατισμός akratismós y ἀκράτισμα akratisma , acratisma ^[6] ) consistía en pan de cebada bañado en vino ( ἄκρατος ákratos ), complementado en ocasiones con higos , dátiles u aceitunas . ^[7] También comían una especie de panqueque llamado τηγανίτης ( tēganítēs ) ^[8] o ταγηνίας ( tagēnías ), ^[9] palabras todas derivadas de τάγηνον ( tágēnon ), "sartén". ^[10] Las primeras referencias atestiguadas sobre las tagenias se encuentran en las obras de los poetas del siglo V a. C. Cratino ^[11] y Magnes . ^[12]

Las tagenitas se hacían con harina de trigo , aceite de oliva, miel y leche cuajada , y se servían para el desayuno. ^{[13] [14] [15]} Otro tipo de panqueque era el σταιτίτης ( staititēs ), de σταίτινος ( staitinos ), "de harina o masa de espelta ", ^[16] derivado de σταῖς ( stais ), "harina de espelta". ^[17] Ateneo en su Deipnosophistae menciona staititas cubiertas con miel, sésamo y queso. ^{[18] [19] [20]}

Un almuerzo rápido ( ἄριστον áriston ^[21] ) se tomaba alrededor del mediodía o temprano en la tarde. ^[22]

La cena ( δεῖπνον deīpnon ), la comida más importante del día, se tomaba generalmente al anochecer. ^[22] A veces se tomaba una comida ligera adicional ( ἑσπέρισμα hespérisma ) al final de la tarde. ^[22] El Ἀριστόδειπνον / aristódeipnon , literalmente "almuerzo-cena", se servía al final de la tarde en lugar de la cena. ^[23]

Epideipnis (ἐπιδειπνίς) fue el segundo plato de la cena. ^[24]

Los hombres y las mujeres comían por separado. ^[25] Cuando la casa era pequeña, los hombres comían primero y las mujeres después. ^[26] El respeto por el padre, que era el sustentador de la familia, era evidente. ^[27] Los esclavos aguardaban en las comidas. Aristóteles señala que "los pobres, al no tener esclavos, pedían a sus esposas o hijos que sirvieran la comida".

La antigua costumbre griega de colocar miniaturas de terracota de muebles en las tumbas de los niños da una buena idea de su estilo y diseño. Los griegos normalmente comían sentados en sillas; los bancos se usaban para los banquetes. ^[28] Las mesas (altas para las comidas normales, bajas para los banquetes) eran inicialmente rectangulares. Hacia el siglo IV a. C., la mayoría de las mesas eran redondas, a menudo con patas en forma de animales (por ejemplo, patas de león).

En ocasiones se utilizaban hogazas de pan plano como platos; los cuencos de terracota eran más comunes. ^[29] Los panes eran generalmente planos, circulares y divididos en cuatro o más partes, pero hay casos en los que también se hacían en otras formas, como cubos. ^[30] Los platos se fueron refinando con el tiempo, y en la época romana los platos a veces se hacían de metales preciosos o vidrio. Los cubiertos no se usaban a menudo en la mesa. El uso del tenedor era desconocido; la gente comía con los dedos. ^[31] Los cuchillos se usaban para cortar la carne. ^[29] Las cucharas se usaban para sopas y caldos. ^[29] Los trozos de pan ( ἀπομαγδαλία apomagdalía ) se podían usar para servir la comida con una cuchara ^[31] o como servilletas para limpiarse los dedos. ^[32]

Al igual que en las cenas modernas, el anfitrión podía simplemente invitar a amigos o familiares; pero otras dos formas de cenas sociales estaban bien documentadas en la antigua Grecia: el entretenimiento del simposio exclusivamente masculino y la obligatoria syssitia del regimiento .

El simposio ( συμπόσιον sympósion ), traducido tradicionalmente como «banquete», pero más literalmente «reunión de bebedores», ^[33] era uno de los pasatiempos preferidos de los hombres griegos. Constaba de dos partes: la primera dedicada a la comida, generalmente bastante sencilla, y una segunda parte dedicada a la bebida. ^[33] Sin embargo, el vino se consumía con la comida, y las bebidas se acompañaban de aperitivos ( τραγήματα tragēmata ) como castañas , judías , trigo tostado o pasteles de miel, todos ellos destinados a absorber el alcohol y prolongar la borrachera. ^[34]

La segunda parte se inauguraba con una libación , la mayoría de las veces en honor a Dioniso , ^[35] seguida de una conversación o de juegos de mesa, como el kottabos . Los invitados se reclinaban en divanes ( κλίναι klínai ); en mesas bajas se colocaban los alimentos o los tableros de juego.

Bailarines, acróbatas y músicos entretenían a los ricos comensales. Se sorteaba un «rey del banquete», que debía indicar a los esclavos la graduación del vino. ^[35]

Con excepción de las cortesanas , el banquete estaba estrictamente reservado a los hombres. Era un elemento esencial de la vida social griega. Los grandes festines sólo podían permitírselos los ricos; en la mayoría de los hogares griegos, las fiestas religiosas o los acontecimientos familiares eran la ocasión de banquetes más modestos.

El banquete se convirtió en el escenario de un género literario específico, dando origen al Simposio de Platón , la obra homónima de Jenofonte , las Conversaciones de sobremesa de las Moralia de Plutarco y los Deipnosofistas ( El banquete de los eruditos ) de Ateneo .

Las syssitia ( τὰ συσσίτια tà syssítia ) eran comidas obligatorias compartidas por grupos sociales o religiosos para hombres y jóvenes, especialmente en Creta y Esparta . Se las conocía con diversos nombres: hetairia , pheiditia o andreia (literalmente, «perteneciente a los hombres»).

Servían como una especie de club aristocrático y como comedor militar . Al igual que el simposio, la syssitia era dominio exclusivo de los hombres, aunque se han encontrado algunas referencias que corroboran que la syssitia estaba compuesta exclusivamente por mujeres . A diferencia del simposio, estas comidas se caracterizaban por la sencillez y la templanza.

Primero les preparó una mesa hermosa y bien hecha, con pies de ciano; sobre ella había un vaso de bronce y una cebolla para dar sabor a la bebida, con miel y tortas de harina de cebada.

—  Homero, La Ilíada, Libro XI ^[36]

Los cereales constituían la dieta básica. Los dos granos principales eran el trigo ( σῖτος sītos ) y la cebada ( κριθή krithē ). ^[37]

Cuando Grecia fue conquistada por Roma durante el siglo III a. C., las panaderías comerciales eran bien conocidas y estaban muy extendidas. De hecho, Plinio el Viejo sugiere que la producción de pan pasó de la familia a la "industrial" gracias al trabajo de artesanos expertos (según Plinio, a partir del 171 a. C.). ^[38] Platón favoreció la producción casera frente a la producción comercial y en Gorgias , describió a Thearión el panadero como una novedad ateniense que vende productos que se pueden hacer en casa. ^[39]

En la antigua Grecia, el pan se servía con acompañamientos conocidos como opson ὄψον , a veces traducido al español como "relish". ^[40] Este era un término genérico que se refería a cualquier cosa que acompañara a este alimento básico, ya fuera carne o pescado, fruta o verdura.

Los pasteles se consumían por razones religiosas y profanas. Filoxeno de Citera describe en detalle algunos pasteles que se comían como parte de una cena elaborada utilizando el estilo ditirámbico tradicional utilizado para los himnos dionisíacos sagrados : "mezclados con cártamo, trigo tostado, avena, garbanzos blancos, un poco de cardo, un poco de sésamo y miel, un bocado de todo, con un borde de miel".

Ateneo dice que el charisios se comía en el "festival que duraba toda la noche", pero John Wilkins señala que la distinción entre lo sagrado y lo secular puede ser borrosa en la antigüedad. ^[39]

Melitoutta ( griego antiguo : μελιτοῦττα ), era una torta de miel ^{[41] [42] [43]} y oinoutta (οἰνοῦττα) era una torta o papilla de cebada mezclada con vino, agua y aceite. ^[44] La torta de placenta era una torta fina y plana de harina, mezclada con queso y miel. ^[45]

Itrion (ἴτριον), era una galleta/pastel hecho con semillas de sésamo y miel, similar al moderno dulce de semillas de sésamo . ^[46]

Kopte sesamis (κοπτὴ σησαμίς), a veces llamado simplemente κοπτὴ, era un pastel hecho con sésamo machacado. ^[47]

Las psammetas (ψάμμητα) eran una especie de pastel. ^[48]

Los granos de trigo se ablandaban mediante remojo, luego se reducían a papilla o se molían para hacer harina ( ἀλείατα aleíata ) y se amasaban y formaban panes ( ἄρτος ártos ) o panes planos, ya fueran simples o mezclados con queso o miel. ^[49] Se conocía la levadura ; los griegos utilizaron más tarde un álcali ( νίτρον nítron ) y levadura de vino como agentes leudantes . ^[50] Los panes de masa se horneaban en casa en un horno de barro ( ἰπνός ipnós ) colocado sobre patas. ^[51]

El trigo panificable , difícil de cultivar en los climas mediterráneos, y el pan blanco elaborado con él, se asociaban con las clases altas en el Mediterráneo antiguo, mientras que los pobres comían panes gruesos y marrones hechos de trigo escanda y cebada . ^[52]

Un método de cocción más sencillo consistía en colocar brasas encendidas en el suelo y cubrir el montón con una tapa en forma de cúpula ( πνιγεύς pnigeús ); cuando estaba lo suficientemente caliente, se apartaban las brasas y se colocaban las hogazas de masa en el suelo caliente. Luego se volvía a colocar la tapa en su lugar y se reunían las brasas en el costado de la tapa. ^[53]

El horno de piedra no apareció hasta la época romana. Solón , un legislador ateniense del siglo VI a. C., prescribió que el pan con levadura se reservara para los días festivos. ^[54] A finales del siglo V a. C., el pan con levadura se vendía en el mercado, aunque era caro. ^[55]

La cebada era más fácil de cultivar que el trigo, pero era más difícil hacer pan con ella. Los panes a base de cebada eran nutritivos pero muy pesados. ^[56] Debido a esto, a menudo se tostaba antes de molerla para hacer harina gruesa ( ἄλφιτα álphita ). La harina de cebada se usaba para hacer μᾶζα maza , el plato básico griego. La maza se podía servir cocida o cruda, como caldo, o hecha en albóndigas o panes planos. ^[49] Al igual que los panes de trigo, también se podía aumentar con queso o miel.

En La paz , Aristófanes emplea la expresión ἐσθίειν κριθὰς μόνας , literalmente "comer sólo cebada", con un significado equivalente a la expresión española "dieta de pan y agua". ^[57]

El mijo crecía de forma silvestre en Grecia ya en el año 3000 a. C., y se han encontrado recipientes para almacenarlo a granel desde la Edad del Bronce Tardío en Macedonia y el norte de Grecia. ^[58] Hesíodo describe que "las barbas crecen alrededor del mijo, que los hombres siembran en verano". ^{[59] [60]}

El mijo aparece mencionado junto con el trigo en el siglo III a. C. por Teofrasto en su "Investigación sobre las plantas" ^[61].

El pan negro, elaborado con escanda (a veces llamado "trigo escanda"), era más barato (y más fácil de hacer) que el trigo; estaba asociado con las clases bajas y los pobres. ^[3]

Las legumbres eran esenciales en la dieta griega y se cosechaban en la región mediterránea desde tiempos prehistóricos: las más antiguas y comunes fueron las lentejas , que se han encontrado en yacimientos arqueológicos de Grecia que datan del Paleolítico superior . Como uno de los primeros cultivos domesticados que se introdujeron en Grecia, las lentejas se encuentran comúnmente en yacimientos arqueológicos regionales del Paleolítico superior. ^[62]

Las lentejas y los garbanzos son las legumbres más mencionadas en la literatura clásica. ^[62]

• Algarroba ^[3] – Esta planta estuvo presente en Grecia al menos desde el año 8000 a. C. y se consumía ocasionalmente en la época clásica. La mayor parte de la literatura antigua que la menciona la describe como alimento para animales y con un sabor desagradable. Varios autores clásicos sugieren usos medicinales para ella. ^{[62] : 378}
• Frijoles negros – Homero menciona la trilla de un frijol negro (no frijoles negros de tortuga ) como metáfora en la Ilíada ^[63]
• Habas ^[3] – Las habas son raras en los yacimientos arqueológicos, pero son comunes en la literatura clásica. Se consumían tanto como platos principales como en postres (mezcladas con higos). Además de describirlas como alimento, los autores clásicos les atribuyen diversas cualidades medicinales. ^{[62] : 380}
• Garbanzos ^[61] – Los garbanzos se mencionan casi con tanta frecuencia en la literatura clásica como las lentejas (por Aristófanes y Teofrasto, entre otros), pero rara vez se encuentran en sitios arqueológicos de Grecia. Como se encuentran en sitios prehistóricos de Oriente Medio y la India, es probable que su uso fuera una adición tardía a la dieta de la Antigua Grecia ^{[62] : 376}
• Guisantes ^[3] – Al igual que la veza amarga, los guisantes se cultivaban en la antigua Grecia principalmente como forraje para animales, aunque ocasionalmente se consumían en épocas de hambruna ^{[62] : 381}
• Lentejas ^[61] – Teofrasto afirma que “de las plantas leguminosas, la lenteja es la más prolífica” ^[64]
• Lupino ^[61] – El lupino (o Lupini) ha estado presente en la región mediterránea desde tiempos prehistóricos y se cultivaba en Egipto al menos en el año 2000 a. C. En la época clásica, los griegos lo utilizaban como alimento y forraje para animales. ^[65]
• Guisantes ^{[3] [66]} – Los guisantes se encuentran comúnmente en algunos de los primeros yacimientos arqueológicos de Grecia, pero rara vez se mencionan en la literatura clásica. Sin embargo, Hesíodo y Teofrasto los incluyen entre los alimentos que consumían los griegos ^{[62] : 381}

En la antigua Grecia, las frutas y verduras eran una parte importante de la dieta, ya que los antiguos griegos consumían mucha menos carne que en la dieta típica de las sociedades modernas. ^[67] Las legumbres habrían sido cultivos importantes, ya que su capacidad para reponer el suelo agotado era conocida al menos en la época de Jenofonte . ^[68]

Hesíodo (siglos VII-VIII a. C.) describe muchos cultivos consumidos por los antiguos griegos, entre ellos las alcachofas ^[60] y los guisantes. ^[66]

Las verduras se comían en sopas , hervidas o en puré ( ἔτνος etnos ), condimentadas con aceite de oliva, vinagre , hierbas o γάρον gáron , una salsa de pescado similar al nước mắm vietnamita . En las comedias de Aristófanes, Heracles era retratado como un glotón con afición por las judías machacadas. ^[69] Las familias pobres comían bellotas de roble ( βάλανοι balanoi ). ^[70] Las aceitunas eran un aperitivo común. ^[71]

En las ciudades, las verduras frescas eran caras y, por lo tanto, los habitantes más pobres de las ciudades tenían que conformarse con verduras secas . La sopa de lentejas ( φακῆ phakē ) era el plato típico de los trabajadores. ^[72] El queso, el ajo y las cebollas eran la comida tradicional de los soldados. ^[73] En La Paz de Aristófanes , el olor de las cebollas representa típicamente a los soldados; el coro, celebrando el final de la guerra, canta ¡Oh! ¡Alegría, alegría! ¡No más casco, no más queso ni cebollas! ^[74] La arveja amarga ( ὄροβος orobos ) se consideraba un alimento de hambruna . ^[75]

Como postre se comían frutas , frescas o secas, y nueces . Las frutas más importantes eran los higos , las pasas , los dátiles y las granadas . En Deipnosophistae , Ateneo describe un postre hecho con higos y habas. ^[76] Los higos secos también se comían como aperitivo o al beber vino. En este último caso, a menudo se acompañaban de castañas a la parrilla , garbanzos y hayucos .

En el siglo VIII a. C., Hesíodo describe la fiesta campestre ideal en Los trabajos y los días :

Pero en ese momento déjame tomar una roca sombreada y vino bíblico, un coágulo de cuajada y leche de cabras escurridas con la carne de una novilla alimentada en los bosques, que nunca ha parido, y de cabritos primogénitos; luego déjame también beber vino brillante… ^[77]

La carne ocupa un lugar mucho menos destacado en los textos del siglo V a. C. en adelante que en la poesía más antigua ^{[ cita requerida ]} , pero esto puede ser una cuestión de género más que una evidencia real de cambios en las costumbres agrícolas y alimentarias. La carne fresca se consumía con mayor frecuencia en los sacrificios, aunque las salchichas eran mucho más comunes y las consumían personas de todo el espectro económico. ^[78] Además de la carne de los animales, los antiguos griegos a menudo comían órganos internos, muchos de los cuales se consideraban manjares, como las panzas y los callos .

Pero sobre todo me deleito con los platos.

De tripas y de tripas de animales castrados,

Y me encanta un cerdo fragante dentro del horno.

—  Hiparco (c.190 – c.120 a. C.), ^[79]

Hipóloco (siglo III a. C.) describe un banquete de bodas en Macedonia con "pollos y patos, y también tórtolas, y un ganso, y una gran cantidad de viandas similares apiladas en gran cantidad... después de lo cual venía una segunda bandeja de plata, sobre la que había de nuevo un enorme pan, y gansos, liebres, cabritos y pasteles de formas curiosas además, palomas, tórtolas, perdices y otras aves en abundancia..." y "un cerdo asado -uno grande, también- que yacía boca arriba sobre ella; la panza, vista desde arriba, revelaba que estaba llena de muchas recompensas. Porque, asados ​​en su interior, había tordos, patos y currucas en número ilimitado, puré de guisantes vertido sobre huevos, ostras y vieiras" ^{[1] : 95(129c)}

Los espartanos comían principalmente una sopa hecha con patas de cerdo y sangre, conocida como melas zōmos ( μέλας ζωμός ), que significa "sopa negra". Según Plutarco, era "tan valorada que los hombres mayores se alimentaban solo de eso, dejando la carne que había para los más jóvenes". ^[80] Era famosa entre los griegos. "Naturalmente, los espartanos son los hombres más valientes del mundo", bromeaba un sibarita, "cualquiera en sus cabales preferiría morir diez mil veces antes que tomar su parte de una dieta tan lamentable". ^[81] Se preparaba con cerdo , sal , vinagre y sangre. ^[29] El plato se servía con maza , higos y queso, a veces complementado con caza y pescado. ^[82] El autor del siglo II-III Eliano afirma que los cocineros espartanos tenían prohibido cocinar cualquier cosa que no fuera carne. ^[83]

El consumo de pescado y carne variaba según la riqueza y la ubicación del hogar; en el campo, la caza (principalmente trampas) permitía el consumo de aves y liebres . Los campesinos también tenían corrales para proveerse de pollos y gansos. Los terratenientes un poco más ricos podían criar cabras, cerdos u ovejas. En la ciudad, la carne era cara, excepto la de cerdo. En la época de Aristófanes, un lechón costaba tres dracmas, ^[84] lo que equivalía al salario de tres días de un funcionario público. Las salchichas eran comunes tanto para los pobres como para los ricos. ^[85] Las excavaciones arqueológicas en Kavousi Kastro , Lerna y Kastanas han demostrado que a veces se consumían perros en la Grecia de la Edad del Bronce, además de los cerdos, el ganado vacuno, las ovejas y las cabras, que eran de consumo más común. ^[86]

Heródoto describe un "pez grande... del tipo llamado Antacaei, sin espinas espinosas, y bueno para encurtir", probablemente una beluga ^[87] encontrada en colonias griegas a lo largo del río Dnieper . ^[88] Otros escritores antiguos mencionan al atún listado (pelamys); atún (thynnoi); pez espada (xifiai); cuervo marino (korakinoi); carpa negra (melanes kyprinoi), marsopa (phykaina) y caballa (scomber). ^[87]

En las islas griegas y en la costa, el pescado fresco y los mariscos ( calamares , pulpos y mariscos ) eran comunes. Se consumían localmente, pero más a menudo se transportaban tierra adentro. Las sardinas y las anchoas eran un alimento habitual para los ciudadanos de Atenas. A veces se vendían frescas, pero más frecuentemente saladas. Una estela de finales del siglo III a. C. de la pequeña ciudad beocia de Akraiphia , en el lago Copais , nos proporciona una lista de precios del pescado. El más barato era el skaren (probablemente pez loro ), mientras que el atún rojo del Atlántico era tres veces más caro. ^[89] Los peces de agua salada comunes eran el atún de aleta amarilla , el salmonete , la raya , el pez espada o el esturión , un manjar que se comía salado. El propio lago Copais era famoso en toda Grecia por sus anguilas , celebradas por el héroe de Los acarnianos . Otros peces de agua dulce eran el lucio , la carpa y el menos apreciado bagre . En la Atenas clásica, las anguilas, ^[90] congrios y percas de mar ( ὈρΦὸς ) se consideraban grandes manjares, mientras que los espadines eran baratos y fáciles de conseguir. ^[91]

Los antiguos griegos consumían una variedad mucho más amplia de aves que la que se consume hoy en día. Los faisanes ya estaban presentes en el año 2000 a. C. Los pollos domésticos llegaron a Grecia desde Asia Menor en el año 600 a. C. y los gansos domesticados se describen en La Odisea (800 a. C.). La codorniz , la polla de agua , el capón , el ánade real , el faisán , la alondra , la paloma y la tórtola fueron domesticados en la época clásica e incluso se vendían en los mercados. Además, el zorzal , el mirlo , el pinzón vulgar , la alondra , el estornino , el arrendajo , la grajilla , el gorrión , el lúgano , la curruca capirotada, la perdiz griega , el zampullín , el chorlito , la focha , la lavandera , el francolín e incluso las grullas se cazaban o atrapaban y se comían, y a veces estaban disponibles en los mercados. ^{[92] : 63}

Los griegos criaban codornices y gallinas , en parte por sus huevos . Algunos autores también elogian los huevos de faisán y los huevos de ganso egipcio , ^[93] que presumiblemente eran bastante raros. Los huevos se cocinaban pasados ​​por agua o duros como aperitivo o postre . Las claras , las yemas y los huevos enteros también se usaban como ingredientes en la preparación de platos. ^[94]

Hesíodo describe en sus Trabajos y días "tortas de leche y leche de cabras escurridas" . Los habitantes del campo bebían leche ( γάλα gala ), pero rara vez se utilizaba para cocinar. ^{[ cita requerida ]}

La mantequilla ( βούτυρον bouturon ) era conocida pero rara vez se utilizaba: los griegos la consideraban un rasgo culinario de los tracios de la costa norte del Egeo , a quienes el poeta cómico medio Anaxandrides llamó "comedores de mantequilla". ^[95]

La fabricación de queso estaba muy extendida en el siglo VIII a. C., ya que el vocabulario técnico asociado a ella se incluye en La Odisea . ^{[92] : 66}

Los griegos disfrutaban de otros productos lácteos . Πυριατή pyriatē y Oxygala ( οξύγαλα ) eran productos lácteos cuajados, similares al requesón ^[96] o quizás al yogur . ^[97] Sobre todo, el queso de cabra y de oveja ( τυρός tyros ) era un alimento básico. Los quesos frescos (a veces envueltos en hojas de aro dragón para conservar la frescura) y los quesos duros se vendían en diferentes tiendas; el primero costaba aproximadamente dos tercios del precio del segundo. ^[98]

El queso se comía solo o con miel o verduras. También se utilizaba como ingrediente en la preparación de muchos platos, incluidos los de pescado (véase la receta de Mithaecus más abajo ). ^[99] Sin embargo, la adición de queso parece haber sido un asunto controvertido; Archestratus advierte a sus lectores que los cocineros siracusanos estropean el buen pescado al añadir queso.

La primera especia mencionada en los escritos de la antigua Grecia es la casia : ^[100] Safo (siglos VI-VII a. C.) la menciona en su poema sobre el matrimonio de Héctor y Andrómaca . ^{[101] : 44, ln 30} Los antiguos griegos hacían una distinción entre la canela de Ceilán y la casia. ^[61]

Los antiguos griegos utilizaban al menos dos formas de pimienta en la cocina y la medicina: ^[102] uno de los estudiantes de Aristóteles, Teofrasto , al describir las plantas que aparecieron en Grecia como resultado de la conquista de la India y Asia Menor por parte de Alejandro , ^[103] enumeró tanto la pimienta negra como la pimienta larga , afirmando que "una es redonda como la arveja amarga...: la otra es alargada y negra y tiene semillas como las de una amapola: y esta clase es mucho más fuerte que la otra. Sin embargo, ambas son calientes...". ^[64]

Teofrasto enumera varias plantas en su libro como "hierbas de maceta", entre ellas el eneldo , el cilantro , el anís , el comino , el hinojo , ^{[104] : 81} la ruda , ^{[104] : 27} el apio y las semillas de apio. ^{[104] : 125}

Homero describe la preparación de una bebida de vino y queso: tomando "vino de Pramnia, ralló en él queso de leche de cabra con un rallador de bronce [y] echó un puñado de harina de cebada blanca". ^[105] (Libro 11 de la Ilíada )

Se conserva un fragmento del primer libro de cocina conocido de cualquier cultura, escrito por Mitaecus (siglo V a. C.) y citado en las " Deipnosophistae " de Ateneo . Se trata de una receta para un pescado llamado "tainia" (que significa "cinta" en griego antiguo, probablemente la especie Cepola macrophthalma ), ^[106]

"Tainia": destripar, quitar la cabeza, enjuagar, cortar en rodajas, añadir queso y aceite [de oliva]. ^[107]

Archestratus (siglo IV a. C.), el autoproclamado "inventor de platos preparados", ^[108] describe una receta de panza y callos, cocinados en " jugo de comino , vinagre y silfio picante y de fuerte olor ". ^[79]

La bebida más extendida era el agua. Ir a buscar agua era una tarea diaria para las mujeres. Aunque los pozos eran comunes, se prefería el agua de manantial: se la reconocía como nutritiva porque hacía que crecieran plantas y árboles, ^[109] y también como una bebida deseable. ^[110] Píndaro decía que el agua de manantial era "tan agradable como la miel". ^[111]

Los griegos describían el agua como robusta, ^[112] pesada ^[113] o ligera, ^[114] seca, ^[115] ácida, ^[116] picante, ^[117] parecida al vino, ^[118] etc. Uno de los personajes del poeta cómico Antífanes afirmaba que podía reconocer el agua ática solo por el gusto. ^[119] Ateneo afirma que varios filósofos tenían reputación de beber nada más que agua, un hábito combinado con una dieta vegetariana (ver más abajo). ^[120] La leche, generalmente leche de cabra , no se consumía ampliamente, ya que se consideraba bárbara.

El recipiente habitual para beber era el skyphos , hecho de madera, terracota o metal. Critias ^[121] también menciona el kothon , una copa espartana que tenía la ventaja militar de ocultar el color del agua y atrapar el barro en su borde. Los antiguos griegos también usaban un recipiente llamado kylix (un cuenco de base poco profunda), y para los banquetes el kantharos (una copa profunda con asas) o el rhyton , un cuerno para beber a menudo moldeado en forma de cabeza humana o de animal.

Se cree que los griegos elaboraban vinos tintos , rosados ​​y blancos . Al igual que hoy, su calidad variaba desde el vino de mesa común hasta los vinos de cosecha valiosa. En general, se consideraba que los mejores vinos provenían de Thásos , Lesbos y Quíos . ^[122]

El vino cretense adquirió importancia más tarde. Los campesinos elaboraban para su propio consumo un vino secundario elaborado con agua y orujo (residuo de las uvas exprimidas), mezclado con lías . Los griegos a veces endulzaban su vino con miel y elaboraban vinos medicinales añadiendo tomillo , poleo y otras hierbas. Hacia el siglo I, si no antes, ya estaban familiarizados con el vino aromatizado con resina de pino (la moderna retsina ). ^[123] Eliano también menciona un vino mezclado con perfume. ^[124] Se conocía el vino cocido, ^[125] así como un vino dulce de Thásos, similar al vino de Oporto .

El vino se mezclaba generalmente con agua. Aunque se sabe que los bárbaros del norte bebían akraton o "vino puro", se creía que podía provocar locura y muerte. ^[126] El vino se mezclaba en una crátera , de la que los esclavos llenaban el kílix del bebedor con un oinochoe (jarra). También se creía que el vino tenía poderes medicinales. Eliano menciona que el vino de Heraia en Arcadia volvía tontos a los hombres pero fértiles a las mujeres; por el contrario, se creía que el vino aqueo inducía el aborto. ^[127]

Fuera de estos usos terapéuticos, la sociedad griega no aprobaba que las mujeres bebieran vino. Según Eliano , una ley masaliana lo prohibía y restringía a las mujeres a beber agua. ^[128] Esparta era la única ciudad donde las mujeres bebían vino de forma habitual.

El vino reservado para el consumo local se guardaba en pieles. El destinado a la venta se vertía en πίθοι pithoi (grandes jarras de terracota). Desde allí se decantaba en ánforas selladas con brea para su venta al por menor. ^[129] Los vinos añejos llevaban sellos de los productores o de los magistrados de la ciudad que garantizaban su origen. Este es uno de los primeros ejemplos de indicación de la procedencia geográfica o cualitativa de un producto.

Los griegos también bebían kykeon ( κυκεών , de κυκάω kykaō , «agitar, mezclar»), que era a la vez una bebida y una comida. Era una papilla de cebada a la que se añadían agua y hierbas. En la Ilíada , la bebida también contenía queso de cabra rallado . ^[130] En la Odisea , Circe le añade miel y una poción mágica. ^[131] En el Himno homérico a Deméter , la diosa rechaza el vino tinto pero acepta un kykeon hecho de agua, harina y poleo . ^[132]

Utilizado como bebida ritual en los Misterios de Eleusis , el kykeon también era una bebida popular, especialmente en el campo: Teofrasto , en sus Caracteres , describe a un campesino grosero que había bebido mucho kykeon y había incomodado a la Asamblea con su mal aliento. ^[133] También tenía reputación de ser un buen digestivo y, como tal, en La paz , Hermes se lo recomienda al personaje principal que ha comido demasiada fruta seca. ^[134]

• Timachidas el Rodio escribió 11 libros con recetas de cenas. ^[135]
• Noumenios escribió libros de cocina. ^[135]
• Matreas el Pitaneo escribió libros de cocina. ^[135]
• Hegemón el Tasio , a quien llamaban Sopa de Lentejas, escribió libros de cocina. ^[135]
• Artemidoro, llamado el Pseudoaristofánico, escribió libros de cocina. ^[135]
• Philoxenos, hijo de Leukadios, escribió libros de cocina. Además, algunas tortas tomaron su nombre y fueron llamadas Filoxeneas (Φιλοξένειοι πλακοῦντες). ^[135]
• Paxamus escribió un libro de cocina. ^[136]
• Mitaco escribió libros de cocina. ^[137]
• Zopirino (Ζωπύρινος) escribió obras sobre cocina. ^[138]
• La obra de Ateneo , Deipnosophistae, es una fuente importante de recetas en la Grecia clásica. Además, en su obra menciona a varios autores antiguos (denominados δειπνολόγοι), pero sus escritos se han perdido y solo sobreviven fragmentos citados por él. ^[5]

La comida desempeñaba un papel importante en el modo de pensar griego. El clasicista John Wilkins señala que "en la Odisea , por ejemplo, los hombres buenos se distinguen de los malos y los griegos de los extranjeros en parte por lo que comían y cómo lo hacían. Heródoto identificaba a las personas en parte por lo que comían y por la comida que consumían". ^[139]

Hasta el siglo III a. C., la frugalidad impuesta por las condiciones físicas y climáticas del país se consideraba virtuosa. Los griegos no ignoraban los placeres de la comida, pero valoraban la sencillez. El escritor rural Hesíodo, citado anteriormente, hablaba de su «carne de novilla alimentada en los bosques, que nunca ha parido, y de cabritos primogénitos» como el final perfecto de un día. No obstante, se cita a Crisipo diciendo que la mejor comida era la que se ofrecía gratis. ^[140]

La investigación culinaria y gastronómica fue rechazada como un signo de decadencia: los habitantes del Imperio persa fueron considerados así debido a su gusto lujoso, que se manifestaba en su cocina. ^[141] Los autores griegos se complacieron en describir la mesa del Gran Rey Aqueménida y su corte: Heródoto , ^[142] Clearco de Soli , ^[143] Estrabón ^[144] y Ctesias ^[145] fueron unánimes en sus descripciones.

En cambio, los griegos en general hacían hincapié en la austeridad de su propia dieta. Plutarco cuenta cómo el rey del Ponto , ansioso por probar las "gachas negras" espartanas, compró un cocinero laconio ; "pero apenas las probó, las encontró extremadamente malas, lo que el cocinero, al observar, le dijo: "Señor, para hacer que este caldo fuera sabroso, deberías haberte bañado primero en el río Eurotas"". ^[146] Según Polieno , ^[147] al descubrir el comedor del palacio real persa, Alejandro Magno se burló de su gusto y lo culpó de su derrota. Pausanias , al descubrir los hábitos alimenticios del comandante persa Mardonio , igualmente ridiculizó a los persas, "que teniendo tanto, vinieron a robar a los griegos su miserable vida". ^[148]

Como consecuencia de este culto a la frugalidad y de la disminución del respeto por la cocina que inspiraba, la cocina siguió siendo durante mucho tiempo el dominio de las mujeres, libres o esclavas. Sin embargo, en el período clásico, los especialistas culinarios comenzaron a entrar en el registro escrito. Tanto Eliano ^[149] como Ateneo mencionan a los mil cocineros que acompañaron a Esmindíride de Síbaris en su viaje a Atenas en la época de Clístenes , aunque sólo sea con desaprobación. Platón , en Gorgias , menciona a "Thearión el cocinero, Mitecus el autor de un tratado sobre la cocina siciliana, y Sarambos el comerciante de vinos; tres eminentes conocedores de pasteles, cocina y vino". ^[150] Algunos cocineros también escribieron tratados sobre cocina.

Con el tiempo, los griegos se presentaban cada vez más como gourmets. Desde la época helenística hasta la romana , los griegos —al menos los ricos— ya no parecían más austeros que los demás. Los cultos invitados a la fiesta organizada por Ateneo en el siglo II o III dedicaban gran parte de su conversación al vino y la gastronomía. Hablaban de los méritos de diversos caldos, verduras y carnes, mencionando platos famosos (sepia rellena, ventresca de atún rojo, gambas , lechuga regada con hidromiel) y grandes cocineros como Soterides, cocinero del rey Nicomedes I de Bitinia (que reinó del 279 al 250 a. C.). Cuando su amo estaba en el interior, añoraba las anchoas ; Soterides las simulaba a partir de nabos cuidadosamente tallados, untados con aceite, salados y espolvoreados con semillas de amapola. ^[151] Suidas (una enciclopedia del período bizantino ) atribuye erróneamente esta hazaña al célebre gourmet romano Apicio (siglo I a. C.), ^[152] lo que puede tomarse como evidencia de que los griegos habían alcanzado el mismo nivel que los romanos.

El orfismo y el pitagorismo , dos religiones griegas antiguas muy conocidas , proponían una forma de vida diferente, basada en un concepto de pureza y, por tanto, de purificación ( κάθαρσις katharsis ), una forma de ascetismo en el sentido original: ἄσκησις askēsis significa inicialmente un ritual, y luego una forma de vida específica. El vegetarianismo era un elemento central del orfismo y de varias variantes del pitagorismo.

Empédocles (siglo V a. C.) justificó el vegetarianismo con la creencia en la transmigración de las almas: ¿quién podía garantizar que un animal a punto de ser sacrificado no albergara el alma de un ser humano? Sin embargo, se puede observar que Empédocles también incluyó las plantas en esta transmigración, por lo que la misma lógica debería haberse aplicado a su consumo. ^[153] El vegetarianismo también era consecuencia de la aversión a matar: "Orfeo nos enseñó los derechos y a abstenernos de matar". ^[154]

La información procedente de Pitágoras (siglo VI a. C.) es más difícil de definir. Los autores cómicos como Aristófanes y Alexis describen a los pitagóricos como estrictamente vegetarianos, y algunos de ellos vivían sólo a pan y agua. Otras tradiciones se contentaban con prohibir el consumo de ciertas verduras, como las habas, ^[155] o de animales sagrados como el gallo blanco o partes seleccionadas de animales.

De ello se desprende que el vegetarianismo y la idea de la pureza ascética estaban estrechamente asociados y a menudo acompañados de la abstinencia sexual . En Sobre el consumo de carne , Plutarco (siglos I-II) se explayó sobre la barbarie del derramamiento de sangre; invirtiendo los términos habituales del debate, pidió al consumidor de carne que justificara su elección. ^[156]

El neoplatónico Porfirio (siglo III) relaciona en Sobre la abstinencia el vegetarianismo con los cultos mistéricos cretenses y ofrece un censo de los vegetarianos del pasado, empezando por el semimítico Epiménides . Para él, el origen del vegetarianismo fue el regalo de trigo que Deméter hizo a Triptólemo para que enseñara la agricultura a la humanidad. Sus tres mandamientos eran: «Honra a tus padres», «Honra a los dioses con frutas» y «Perdona a los animales». ^[157]

Eliano afirma que el primer atleta que se sometió a una dieta formal fue Ikkos de Tarentum, vencedor del pentatlón olímpico (quizás en el 444 a. C.). ^[158] Sin embargo, ya se decía que el campeón olímpico de lucha (entre las Olimpiadas 62 y 66) Milón de Crotona comía veinte libras de carne y veinte libras de pan y bebía ocho litros de vino cada día. ^[159] Antes de su época, se decía que los atletas practicaban ξηροφαγία xērophagía (de ξηρός xēros , "seco"), una dieta basada en alimentos secos como higos secos, queso fresco y pan. ^[160] Pitágoras (ya sea el filósofo o un maestro de gimnasia del mismo nombre) fue el primero en ordenar a los atletas que comieran carne. ^[161]

Los entrenadores impusieron posteriormente algunas normas dietéticas estándar: para ser un vencedor olímpico, «hay que comer según las reglas, evitar los postres (…); no se debe beber agua fría ni se puede beber vino cuando se quiera». ^[162] Parece que esta dieta se basaba principalmente en la carne, pues Galeno (ca. 180 d. C.) acusó a los atletas de su época de «atiborrarse siempre de carne y sangre». ^[163] Pausanias también se refiere a una «dieta de carne». ^[164]

• Cocina bizantina
• Cocina griega
• Lista de platos antiguos
• La nutrición en la antigüedad clásica

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• (en francés) "Végétarisme, au beginningment…" (Artículo en francés sobre los orígenes del vegetarianismo)
• Una muestra del mundo antiguo (Universidad de Michigan)
• Recetas de la antigua Grecia y publicaciones sobre la cocina de la antigua Grecia