Cocina peruana

Este artículo es parte de una serie sobre el
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La cocina peruana refleja prácticas e ingredientes locales que incluyen influencias principalmente de la población indígena, incluidos los incas , y cocinas traídas por inmigrantes de Europa ( cocina española y cocina italiana ), Asia ( cocina china y cocina japonesa ) y África ( cocina magrebí y cocina de África occidental ). Sin los ingredientes familiares de sus países de origen, los inmigrantes modificaron sus cocinas tradicionales al utilizar ingredientes disponibles en Perú .

Los cuatro alimentos básicos tradicionales de la cocina peruana son el maíz , la papa y otros tubérculos , las amarantáceas ( quinua , kañiwa y kiwicha ) y las legumbres ( frijoles y chochos ). Los alimentos básicos traídos por los españoles incluyen el arroz , el trigo y las carnes (res, cerdo y pollo).

Muchos alimentos tradicionales, como la quinua, la kiwicha, los ajíes y varias raíces y tubérculos, han ganado popularidad en las últimas décadas, lo que refleja un resurgimiento del interés por los alimentos y las técnicas culinarias autóctonas peruanas. El chef Gastón Acurio se ha hecho famoso por dar a conocer los ingredientes locales. El ingrediente más importante de toda la cocina peruana es la papa, ya que Perú tiene la variedad de papas más amplia del mundo.

El crítico gastronómico estadounidense Eric Asimov la ha descrito como una de las cocinas más importantes del mundo y como un ejemplo de cocina de fusión , debido a su larga historia multicultural. ^[1]

La cocina peruana refleja las influencias de los ingredientes y técnicas indígenas, el colonialismo y la inmigración europea, y la inmigración africana y asiática. Se puede dividir en los siguientes puntos:

• Era precolombina

Los ingredientes locales incluían papas, maíz, quinua y diversos cereales andinos. Para esa época, se habían desarrollado técnicas agrícolas sofisticadas que permitieron a los habitantes locales cultivar y cultivar en el difícil terreno de la Cordillera de los Andes.

• Era colonial

La época colonial marcó un cambio significativo en la cocina peruana con la llegada de los españoles en el siglo XVI. Los españoles introdujeron nuevos ingredientes, como cebollas, ajos y diversas carnes, que enriquecieron el panorama culinario. También trajeron nuevas técnicas de cocina, como freír y saltear, que revolucionaron la forma en que los peruanos preparaban sus comidas.

• Influencias africanas y asiáticas

A finales del siglo XIX, Perú experimentó una afluencia de inmigrantes africanos y asiáticos que trajeron consigo sus tradiciones culinarias. Los esclavos africanos introdujeron platos como el tacu-tacu, una mezcla de arroz y frijoles que se frió y se sirvió con bistec o huevos. Los inmigrantes chinos crearon platos como el lomo saltado, un salteado de carne de res, cebollas, tomates y papas fritas, que se ha convertido en un plato popular en Perú y en todo el mundo. ^[2]

• Era moderna

La gastronomía peruana ha trascendido fronteras y hoy es reconocida a nivel mundial. Algunos de sus platos más representativos son el ají amarillo, la hierba huacatay y el maíz peruano. En 2004, el gobierno peruano lanzó el "Proyecto Gastronomía" para promover las tradiciones culinarias del país y estimular el crecimiento de la industria de la restauración. Esta iniciativa ha tenido éxito, como lo demuestra la declaración del 28 de julio como el "Día Nacional del Ceviche" en 2011, un testimonio de la importancia de este plato en la cocina peruana.

El Perú es considerado un centro importante de la diversidad genética de los cultivos del mundo:

• Patatas . Existen muchas variedades de patatas originarias de la cordillera de los Andes . ^{[3] [4]} Más del 99% de todas las patatas cultivadas en el mundo son descendientes de una sola subespecie, la Solanum tuberosum . ^{[5] [6]} Esta subespecie ha dado lugar a miles de variedades que varían en tamaño, forma, color y otras características sensoriales. ^[6]

• Quinua , tres variedades
• Cañihua
• Tarwi , una legumbre originaria de los Andes que es similar al frijol lupino
• Frijol de Lima
• Maca
• Oca , un tubérculo parecido a la patata
• Mashua , un tubérculo parecido a la papa
• Ulluco , un tubérculo parecido a la papa
• Caigua , una verdura con sabor parecido al pepino
• Chiles Capsicum baccatum , incluidos ají amarillo y ají limón
• Capsicum pubescens , chile rocoto
• Capsicum chinense , ají panca y ají mochero/limo
• Frutas —Perú tiene alrededor de 20 frutas nativas que se utilizan en la cocina o se comen frescas.

La batata es originaria de América , donde fue domesticada hace al menos 5000 años. ^[7] En los mercados se suelen vender dos variedades de batata, pero hay más variedades en todo el país. Una tiene pulpa anaranjada seca y piel de color canela claro y un sabor dulce. La otra tiene piel morada, es blanca y marrón por dentro y es moderadamente dulce. Ocasionalmente, se encuentra disponible otra variedad, caracterizada por tubérculos pequeños y piel oscura.

Entre las frutas nativas de la región de los Andes en general (Perú, Bolivia) están la lúcuma , el camu camu , la tuna , la uchuva , la cocona , el pacay (técnicamente una legumbre pero utilizada como fruta), la guanábana , la pitahaya , el pepino , la papaya , la ciruela , el mamey , el plátano maracuyá , la chirimoya , la granadilla , el fruto de la palma moriche y el tamarillo . El yacón , aunque es un tubérculo subterráneo, también se utiliza como fruta. Por lo general, ninguna de las otras frutas nativas está disponible comercialmente.

Desde Perú, los españoles trajeron a Europa varios alimentos que se convirtieron en alimentos básicos para muchas culturas alrededor del mundo.

• Papas: Las papas fueron introducidas en Europa desde América. Se consideraban alimento para el ganado en Europa hasta que el químico francés Antoine-Augustin Parmentier comenzó a servir platos elaborados con los tubérculos en sus suntuosos banquetes. Sus invitados se convencieron de inmediato de que las papas eran aptas para el consumo humano. Sin embargo, las variedades que se utilizan en Europa y en la mayor parte del mundo derivan de una subespecie autóctona de los Andes peruanos, la Solanum tuberosum .
• Frijoles: Varias variedades del frijol común son nativas de América Latina, incluido el frijol de Lima .

Las variedades de chiles , patatas, tomates y maíz que los españoles trajeron a Europa, sin embargo, eran originarias del Perú:

• Pimientos: Los chiles son originarios de América. Sin embargo, las variedades más utilizadas en todo el mundo provienen de México y América Central. Los pimientos dulces son originarios de México y América Central. Los ajíes peruanos son prácticamente desconocidos fuera de la región andina de América del Sur.
• Maíz: El maíz (maíz indio) es originario de Mesoamérica y Perú; las variedades que se utilizan en Europa y la mayor parte del mundo son de América Central. El maíz que se cultiva en Perú es dulce y tiene granos grandes. Sin embargo, no se consume mucho fuera de Perú.
• Tomates: El ancestro silvestre del tomate, Solanum pimpinellifolium , es originario del oeste de América del Sur, tanto de la Amazonía peruana como de la ecuatoriana.

Muchos alimentos de España ahora se consideran alimentos básicos peruanos, incluyendo trigo , cebada , avena , arroz , lentejas , garbanzos , habas, ajo, repollo, brócoli, coliflor, alcachofas, cebollas, pepinos, zanahorias, apio, lechuga, berenjena, vino, vinagre, aceitunas, carne de res, cerdo, pollo, numerosas especias (incluyendo cilantro, comino, perejil, cilantro (cilantro verde), laurel, menta, tomillo, mejorana, cúrcuma, clavo, canela, nuez moscada, anís (hinojo), pimienta negra y orégano), plátanos, membrillo, manzanas, naranjas, limas, albaricoques, melocotones, ciruelas, cerezas, melones, higos, granadas, miel, azúcar blanco, almendras, nueces, queso, huevos de gallina, leche de vaca, etc. Sin embargo, muchas plantas alimenticias populares en Europa fueron importadas a Perú.

Durante el período colonial y hasta la Segunda Guerra Mundial, la cocina peruana se centró en los modelos españoles y prácticamente ignoró todo lo que pudiera considerarse nativo o peruano. Las plantas alimenticias tradicionales, que los indígenas seguían comiendo, se consideraban "alimentos campesinos" que debían evitarse. Estas actitudes coloniales tardaron mucho en desaparecer. Desde la década de 1970, se ha hecho un esfuerzo por sacar del olvido a estas plantas alimenticias nativas.

Algunas plantas cultivadas por las sociedades antiguas del Perú han sido redescubiertas por los peruanos modernos, y son estudiadas cuidadosamente por los científicos. Debido a las características de su tierra y clima y la calidad nutricional de sus productos, algunas plantas peruanas pueden jugar un papel vital en la nutrición futura. Ejemplos de ello son la quinua (una excelente fuente de aminoácidos esenciales ) y la kañiwa , que parecen y se cocinan como cereales pero son pseudocereales . Los nutricionistas también están estudiando las hortalizas de raíz , como la maca , y los cereales como la kiwicha .

Desde 1985, la NASA ha utilizado algunos de estos alimentos (quinua, kiwicha y maca) en las comidas de los astronautas . Los ingredientes andinos, como los tubérculos y la quinua (kinwa en la lengua indígena quechua), también han sido promovidos por miembros del Ministerio de Cultura del Perú y han recibido el respaldo internacional de celebridades como Oprah Winfrey y la NASA como un nuevo tipo de superalimento. Si bien los actores estatales peruanos y los chefs famosos argumentan que estos esfuerzos han creado oportunidades económicas para los agricultores rurales y han creado conciencia cultural internacional, la comercialización de ingredientes andinos ha disminuido la biodiversidad de los cultivos en tierras indígenas. La mayor demanda mundial ha provocado que los precios aumenten, de modo que estos ingredientes se están volviendo menos accesibles para los peruanos nativos. ^[8]

Para muchos habitantes del Perú, estas reservas de alimentos permiten una nutrición adecuada, aun cuando el nivel de vida es bajo. El abandono de muchos de estos alimentos básicos durante la dominación española y las épocas republicanas redujo los niveles nutricionales.

La cocina peruana suele condimentarse con ají , ingrediente básico. Los ajíes peruanos no pican pero sirven para dar sabor y color a los platos. El arroz acompaña a menudo los platos de la cocina peruana, y las fuentes regionales de alimentos y tradiciones dan lugar a innumerables variedades de preparaciones y platos.

El Perú es un país que posee no sólo una variedad de mezclas étnicas desde tiempos que abarcan desde el Imperio Inca , el Virreinato y la República , sino también una variedad climática de 28 ^[9] climas individuales. La mezcla de culturas y la variedad de climas difieren de ciudad en ciudad por lo que la geografía, el clima, la cultura y la mezcla étnica determinan la variedad de la gastronomía local.

El océano Pacífico es la principal fuente de recursos acuáticos del Perú. El país es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado con un contenido proteico excepcionalmente alto para su uso en piensos para el ganado y la acuicultura. Su riqueza en peces y otras formas de vida acuática es enorme, y muchas especies de plantas y animales oceánicos sólo se pueden encontrar en el Perú. Si bien el Pacífico es importante para la biodiversidad del Perú, los biomas de agua dulce como el río Amazonas y el lago Titicaca también desempeñan un papel importante en la composición ecológica del país.

Cada región costera, al ser distinta en poblaciones de flora y fauna , adapta su gastronomía de acuerdo a los recursos disponibles en sus aguas.

El ceviche , un plato peruano de pescado o marisco crudo marinado, típicamente aderezado con hierbas y servido como aperitivo, con muchas variaciones (puro, combinado o mezclado con pescado y marisco), es un buen ejemplo de adaptación regional. El ceviche se encuentra en casi todos los restaurantes peruanos de la costa; los bocados de marisco ligeramente marinados se sirven típicamente con camote (batata) y pepitas de choclo serrano peruano. También se puede escribir "cebiche" en Perú; es el plato estrella de la cocina costera y uno de los platos más populares entre los peruanos. La marinada consiste en chiles andinos, cebollas y jugos de una variedad de lima aromática traída por los españoles. Antes de que los colonizadores españoles llegaran a Perú, los moche marinaban los mariscos usando jugo fermentado preparado a partir de la maracuyá local llamada tumbo. Pero una vez que llegaron los colonizadores españoles y trajeron consigo frutas cítricas, los lugareños comenzaron a usar cítricos para marinar sus mariscos. El ceviche es un plato picante que generalmente consiste en bocados de pescado blanco (como corvina o lubina blanca) marinado crudo en jugo de limón mezclado con chiles. El ceviche se sirve a menudo con cebollas crudas, batatas hervidas (camote) y maíz tostado (cancha). ^[10]

Muchos peruanos creen que el ceviche es afrodisíaco y cura la resaca, esto último posiblemente debido a que tradicionalmente se consume con cerveza . A diferencia de las adaptaciones del ceviche que se hacen en México y Ecuador, en Perú no lleva tomate. También es popular la leche de tigre, que es el nombre coloquial peruano para la marinada que se usa en el ceviche. Tiene un ligero sabor picante.

El chupe de camarones es uno de los platos más populares de la cocina costeña peruana. Se elabora a base de un caldo espeso de camarones de río, papas, leche y ají . Se encuentra habitualmente en los restaurantes peruanos especializados en cocina arequipeña .

Lima y Trujillo , centros de inmigración y del Virreinato español, han incorporado platos únicos traídos desde la llegada de los conquistadores españoles y las posteriores oleadas de inmigrantes. Además de la inmigración internacional, gran parte de la cual tuvo lugar en Lima, ha habido, desde la segunda mitad del siglo XX, un fuerte flujo interno de las zonas rurales a las ciudades, en particular a Lima, que ha influido fuertemente en la cocina limeña con la incorporación de ingredientes y técnicas de los inmigrantes.

La cocina criolla es la más extendida en esta ciudad cosmopolita. Lima alberga una amplia variedad de cocinas internacionales, siendo la italiana y la china (conocida localmente como chifa , una fusión chino-peruana) las más populares. El arroz es uno de los alimentos traídos a Perú desde España. El arroz chaufa, que es arroz frito peruano, es un plato peruano popular. Está hecho de pimientos, cebollas, ajo, salsa de soja, huevos, pollo, aceite de sésamo, jengibre y comino. Es la versión peruana del arroz frito chino. La comida japonesa, especialmente el sushi, también es muy popular, y muchas cadenas de restaurantes de los Estados Unidos también tienen una presencia significativa. También se pueden encontrar ofertas de cocina árabe, tailandesa, mexicana, francesa, inglesa, argentina, brasileña e india en varios lugares de la ciudad de Lima.

Las panaderías de la ciudad son muy populares entre los peruanos. En casi todas ellas se puede encontrar a peruanos haciendo cola para recibir pan blanco recién horneado de 6 a 9 de la mañana y de 4 a 6 de la tarde. La mayoría de los peruanos suelen desayunar pan acompañado de café o té. Casi todo el pan de Perú, con excepción de las baguettes, está fortificado con grasas añadidas, como la manteca de cerdo. El pan integral es muy difícil de encontrar en las grandes ciudades, pero es más común (y a menudo más barato) en las zonas rurales. Muchas panaderías venden pan blanco espolvoreado con salvado para los clientes preocupados por su salud, ya que la harina integral es muy difícil de encontrar. Sin embargo, incluso este pan suele estar muy fortificado con manteca de cerdo, manteca vegetal o mantequilla. El auténtico pan integral se importa de Europa y se vende en supermercados de lujo. Algunas panaderías de las ciudades costeras producen "bollos", que son hogazas de pan horneadas en hornos de piedra y leña de los Andes.

Los anticuchos son brochetas hechas con corazón de res marinado en diversas especias peruanas y asado a la parrilla, a menudo con un acompañamiento de papas o maíz hervido. Se venden comúnmente en puestos callejeros, pero también se pueden encontrar en restaurantes de comida criolla.

También se venden con frecuencia en puestos callejeros tamales : maíz hervido con carne o queso y envuelto en una hoja de plátano. Son similares a las humitas , que consisten en maíz mezclado con especias, azúcar, cebollas, relleno de carne de cerdo y aceitunas y finalmente envuelto en hojas de mazorca de maíz. Los tamales son un desayuno común, a menudo servidos con limón y "Salsa Criolla", que es una mezcla de cebolla roja cruda en rodajas finas, ají, cilantro y jugo de limón.

Otro plato favorito que se encuentra en muchos restaurantes es la papa a la huancaína (papas al estilo de Huancayo), un plato que consiste en rodajas de papas hervidas, servidas sobre una cama de lechuga con una salsa de queso ligeramente picante con aceitunas. El plato es barato de hacer y utiliza ingredientes que están fácilmente disponibles en Perú, pero tiene sabores y texturas complejos, por lo que es muy popular entre los chefs en los restaurantes de Perú. Esta combinación de ser barato de hacer, pero favorecido por los chefs, ha ayudado a que la papa a la huancaína se vuelva popular en todas las clases de la sociedad peruana. ^[11] El nombre del plato es de Huancayo , una ciudad en Perú.

Tacu-tacu: Mezcla de frijoles, arroz y huevo frito, sobre bistec empanizado o salteado y salsa criolla.

Papa rellena : puré de papas rellenas con carne molida (picada), huevos, aceitunas y varias especias y luego fritas.

Arroz tapado : utiliza el mismo relleno de la papa rellena, pero en lugar de usarse como relleno, se acompaña de arroz.

Pollo a la Brasa : es uno de los alimentos más consumidos en el Perú. Se trata de un pollo asado marinado en una marinada que incluye diversos ingredientes peruanos, horneado en brasas calientes o en un asador. Los orígenes de la receta de este plato se remontan a Lima, la capital del Perú, durante la década de 1950. Dos ciudadanos suizos residentes en el Perú, Roger Shuler y Franz Ulrich, inventaron y registraron la patente (1950) de la máquina para cocinar el pollo a la brasa, un sistema mecánico de rotación planetaria en el que los pollos giran sobre su eje y sobre un eje central, simultáneamente. El plato se acompaña con papas fritas, ensalada y cremas variadas (mayonesa peruana, kétchup, salsa de aceitunas, chimichurri y salsas de ají de todo tipo). Hay muchas marcas famosas de restaurantes de "Pollo a la Brasa" en Perú y particularmente en Lima, siendo los más famosos y populares Hikari, Norky's, Roky's, Pardo's y La Leña.

El sancochado es un caldo abundante de carne y verduras que incluye yuca y patatas .

Un plato típico local es el lomo saltado , también conocido como saltadito. Se fríe carne de res cortada en rodajas (lomo o en español "lomo") con ajo, comino en polvo, tomate y cebolla española y se fríe mezclada con papas francesas ya fritas, cilantro y perejil y se acompaña con arroz blanco. También se agrega sal y pimienta negra al gusto.

El arroz con pollo se disfruta por su rico sabor combinado con pollo.

El chupe de pescado o cioppino de pescado es popular en Lima y en la costa.

La ensalada de pallares es una ensalada hecha con pallares (alubias ) cocidas enteras, enfriadas y mezcladas con una mezcla de cebolla, tomate y ají verde, marinadas en jugo de limón, aceite, sal y vinagre. Las pallares han sido parte de la cocina peruana durante al menos 6000 años.

Butifarras  [es; ca] , también conocido como Jamón del País , es un sándwich con "jamón peruano", cebolla en rodajas, chiles en rodajas, limón, sal, pimienta, aceite, en un pan blanco.

La causa , en su forma básica, es una bola de masa de papa amarilla machacada mezclada con limón, cebolla, chile y aceite. Las variedades pueden tener palta, pollo, atún o incluso mariscos agregados a la mezcla. Además, la causa es popular en Lima, donde se distingue por el nombre Causa Limeña . La causa generalmente se sirve fría con huevos duros y aceitunas.

La carapulcra es un apetitoso guisado de carne de cerdo y pollo, papas secas, ajíes colorados, maní y comino. La versión de la región afroperuana de Ica utiliza papas frescas.

Las empanadas fueron introducidas por los españoles durante el período colonial y luego modificadas, posiblemente debido a la falta de ingredientes españoles (aceite de oliva, bacalao, pimentón ahumado, etc.). En Perú, se rellenan con pollo, carne de res o queso. Las aceitunas y, a veces, los huevos duros y las pasas les dan un sabor único.

El ají de gallina consiste en tiras finas de pollo servidas con una salsa amarilla cremosa y picante, hecha con ají amarillo , queso, leche y pan. Ocasionalmente se le agregan nueces en ocasiones especiales o en restaurantes de lujo debido a su costo prohibitivo en Perú. Tradicionalmente, la carne es de gallinas no ponedoras, pero hoy en día se elabora casi exclusivamente con pollos más tiernos.

Escabeche criollo : "Escabeche" cuando se usa la palabra sola normalmente se refiere al escabeche de pescado. Otras variedades pueden usar pato o pollo. Los platos de escabeche se basan en la preparación del uso abundante de vinagre y cebolla junto con otras especias y chile.

El Cau Cau es un plato que consiste en un guiso de mondongo o callos y se acompaña de arroz. Existen varias versiones del Cau-Cau, ya que es un estilo de cocinar una proteína selecta. Dos estilos que destacan son el estilo criollo llamado simplemente Callos Cau-Cau y el estilo ítalo-peruano. El estilo criollo se hace con tiras de callos previamente cocidos, sazonados con una mezcla de cebollas salteadas, ajo, ají amarillo, una pizca de cúrcuma, sal y pimienta y cubos de papas hervidas. La mezcla se cocina junto para mezclar los sabores y adquirir consistencia. Luego se espolvorea con menta. Algunos agregan vinagre para agregar sabor antes de servir. La otra versión común es el estilo ítalo-peruano. Consiste en tiras de callos precocidos salteados con cebollas rojas, tomates pelados, pasta de tomate y hongos secos, generalmente Porcini. Después de que los sabores se combinan, se sazona con perejil y se mezcla con papas fritas justo antes de servir. Algunos cocineros añaden unas cucharadas de vino o pisco después del salteado.

Los chicharrones son carne de cerdo salada frita en su propia grasa. Hay al menos dos tipos de chicharrones: piel de cerdo, costillas de cerdo al estilo campestre que primero se hierven y luego se cuecen en su propia grasa hasta que se doran y se convierten en chicharrones. Otros tipos de chicharrones incluyen calamares fritos y otros mariscos. Se pueden servir a cualquier hora del día, incluido el desayuno.

La cocina de la costa norte ofrece un estilo diferente al de las variedades del centro y del sur. Esto no se debe sólo a la influencia indígena de la costa (menos andina), la influencia española y la africana, sino también a los mares costeros más cálidos, el clima más cálido y la inmensa variedad de latitudes geográficas.

Los climas muy diferentes entre Tumbes, Piura, Lambayeque, La Libertad, Cajamarca y San Martín contribuyen a la variedad de platos en estas zonas.

Platos de estilo norteño:

El seco de cabrito (guiso de chivo, que a menudo se sustituye por cordero, pollo o ternera) se prepara en una olla después de marinarlo en chicha de jora (cerveza de maíz) y especias como cilantro y ajo. Este plato es más popular en la costa norte, especialmente en Cajamarca y Lambayeque .

El Seco de Chavelo (típico de Catacaos – Piura ) es un tipo de seco que se elabora a base de cecina guisada y carne seca que ha sido cuajada y secada junto con plátanos, yuca , ají panca ( Capsicum chinense ) y clarito (de Chicha de Jora al estilo Piurano).

El cebiche de conchas negras es un plato típico de Piura y Tumbes , también es popular en la costa sur de Ecuador , ya que el territorio anteriormente estaba bajo jurisdicción ecuatoriana. En esta versión del cebiche, el marisco utilizado en el plato debe ser almejas negras acompañadas de maíz tostado.

En los valles y llanuras de los Andes , la dieta sigue siendo tradicional, basada en maíz , papas y diversos tubérculos. La carne proviene de animales autóctonos como las alpacas y los cuyes , pero también de ganado importado como ovejas , vacas y cerdos .

Como en muchas culturas rurales , la mayoría de los platos más elaborados se reservaban para las festividades, mientras que las comidas diarias eran sencillas. Hoy en día, los platos festivos se consumen todos los días por los habitantes urbanos, mientras que las dietas rurales tienden a ser bajas en carne y ricas en gachas de lahua .

La pachamanca es un plato típico peruano. Se cocina en toda la región andina del Perú y se elabora con una variedad de carnes (entre ellas, cerdo y res), hierbas y una variedad de verduras que se cocinan lentamente bajo tierra sobre un lecho de piedras calientes. Debido a su tediosa preparación, normalmente solo se hace para celebraciones o festivales en los Andes, aunque en los últimos años han aparecido muchos restaurantes "campestres" en áreas rurales fuera de Lima, como en Cieneguilla . ^[12]

El principal pescado de agua dulce de la cocina andina es la trucha , criada en las pesquerías de la región.

Cuy: Conejillo de Indias, que muchas veces se sirve entero, o bien se puede utilizar su carne como relleno para platos como tacos y ravioles. ^[13]

Cuy chactado : Un plato más popular en las tierras altas es esta comida de cuy frito . A menudo, las mujeres indígenas de los Andes peruanos crían a los cuyes en sus chozas. Además de usarlos como comidas separadas, a menudo se los cocina en una pachamanca con otras carnes y verduras.

El olluco con charqui es otro plato tradicional andino. El olluco es un tubérculo amarillento ( Ullucus tuberosus ) domesticado por las poblaciones preincaicas, y es visualmente similar a las pequeñas y coloridas papas andinas, pero con una textura crujiente distintiva cuando se cocina. El charqui es la técnica empleada en las tierras altas andinas para curar la carne mediante salazón y luego deshidratación (la palabra "jerky" en inglés se deriva de esta palabra andina ( quechua )). El plato es un guiso de ollucos finamente picados con trozos de charqui (tradicionalmente de alpaca, o con menos frecuencia de llama, aunque hoy en día también se hace muy comúnmente de oveja), servido con arroz blanco.

Rocoto relleno : Plato arequipeño elaborado a base de rocotos rellenos . Los rocotos son uno de los chiles más picantes del Perú. En este plato se rellenan con carne de res o cerdo condimentada, cebollas, aceitunas y clara de huevo, luego se cocinan al horno con papas cubiertas con queso y leche.

Tocosh o Togosh es una comida tradicional quechua preparada a partir de pulpa de papa fermentada.

Puka Pikanti : Plato ayacuchano elaborado a base de papa blanca, remolacha, ají amarillo, menta y maní.

En los restaurantes peruanos, el bistec generalmente se sirve con arroz en lugar de papas fritas.

Naturalmente, la cocina amazónica se elabora con productos autóctonos de la selva amazónica . Aunque se cazan muchas especies animales para alimentarse en la selva biológicamente diversa, destacan el paiche (uno de los peces de agua dulce más grandes del mundo), preparado en una variedad de platos; muchos otros tipos de pescados como la gamitana, el sábalo ( Salminus hilarii , ver Salminus ), el tucunare , el boquichico , la palometa , el bagre y muchos otros, incluida la piraña , que se preparan en una variedad de platos como el "timbuche" (sopa) o la "patarashca" (asada con verduras); muchos tipos de tortugas como el motelo (tortuga de tierra), y la charapa y la taricaya (tortugas de río). La caza de tortugas está prohibida en Perú, por lo que los platos a base de tortugas son escasos y caros y no se venden a la carta en los restaurantes. Otros animales incluyen las majas, el sajino , el agutí y los mamíferos selváticos, que se denominan colectivamente "carne de monte". ^[14] El caimán negro también es considerado un manjar, pero su caza está prohibida por la legislación peruana.

Entre las frutas de la selva peruana se encuentra el camu camu , que contiene 40 veces más vitamina C que el kiwi . También abundan frutas no autóctonas como el mango y la piña y el caimito , así como otras frutas selváticas como, el mamey, la chirimoya , la guanábana , la taperiva , el copoazú , frutos secos como el aguaje y el hungurahui .

Juane es arroz condimentado con cúrcuma y pollo envuelto con hojas de bijao .

El chapo es una bebida hecha a base de plátano dulce.

La chalona o charqui es una carne seca curada obtenida originalmente de la alpaca . También se come en Bolivia, y era consumida por los pueblos indígenas de la costa y la sierra del Perú antes de la llegada de los españoles. Hoy en día, el cordero suele sustituir a la carne de alpaca. Se utiliza como ingrediente en una variedad de platos de la región de Puno , Cusco y Arequipa . Se prepara utilizando cordero recién curado, en el que se hacen surcos con un cuchillo, para que la sal pueda penetrar. La penetración de la sal es importante, porque determina cuánto tiempo dura la carne curada. La carne se deja secar al sol y en las noches frías durante casi un mes.

Chairo : Sopa tradicional de las regiones de Puno y Arequipa . Sus orígenes se remontan a los indígenas Collan que viven en los Andes de Bolivia y el sur de Perú. La sopa se compone de chuño negro , ají panca (ají rojo), batata , mondongo de oveja y chalona .

Ocopa : Un plato con algunas similitudes con las papas a la huancaína . Consiste en papas amarillas hervidas y cortadas en rodajas cubiertas con una salsa hecha de ají (pimiento picante), la hierba peruana Tagetes minuta (llamada huacatay ; la hierba le da un color verde vivo), maní molido y queso fresco o blanco, con acompañamientos de lechuga, huevos hervidos y aceitunas. En los restaurantes caros a menudo se agregan nueces, pero esto rara vez se hace en los hogares peruanos debido al costo prohibitivo de las nueces en Perú. El nombre ocopa también se usa para referirse a la salsa picante por sí sola. ^{[15] [16]}

El copús es uno de los platos más conocidos de Piura . Sus ingredientes son plátanos maduros fritos, camotes y carne de gallina, pavo, chivo y cordero condimentados. La carne se cocina en un horno bajo tierra; este método es diferente al de la pachamanca ya que el horno se cubre con mantas y barro.

El chupe de yuca o sopa de yuca es una de las variantes en las que los peruanos disfrutan de la yuca .

Actualmente, la carne de avestruz se cría en granjas de Arequipa , aunque su consumo no está generalizado y se limita a las zonas urbanas.

Sangrecita : Plato de sangre de pollo cocida sazonada con ajo, cebolla, chile y hierbas y comúnmente servido con papas, batatas o yuca.

Crema de tarwi : El tarwi es una verdura originaria de las montañas de Bolivia , Ecuador y Perú . Además de su uso en sopa, el tarwi se utiliza en gran parte de la cocina peruana, incluido el sancochado . El tarwi fresco se puede utilizar en guisos, purés, salsas, postres y en una variación del cebiche. En algunas zonas, los lugareños lo llaman chocho . Su cultivo se ha expandido recientemente a todos los países de la región andina. En Perú, se cultiva principalmente en las zonas de Cajamarca , Ancash , el Valle del Mantaro , Ayacucho , Cusco y Puno .

El tarwi también se puede encontrar en bebidas (como el jugo de papaya con harina de tarwi). Se ha demostrado que el tarwi tiene un mayor contenido de proteína vegetal que la soja . En la época preincaica e inca, era una parte importante de la dieta mayoritariamente vegetariana de la región. Se consumía con pequeñas cantidades de carne y pescado seco, proporcionando una fuente abundante de proteínas para la población. Se han encontrado semillas de tarwi en tumbas de Nazca y en representaciones de cerámicas de Tiahuanaco .

Chifa (de las palabras en mandarín吃饭 "chī fàn", que significa "comer arroz") es el término peruano para la comida chino- peruana (o para un restaurante de fusión chino-peruana). Debido a que muchos ingredientes chinos son difíciles de encontrar en Perú, los chinos modificaron su cocina e incorporaron muchos elementos peruanos (principalmente españoles, nativos y africanos) a su cocina, y la popularidad del chifa ha hecho que sea difícil encontrar auténtica cocina china en Perú. ^[10]

Alfajores : postre que se encuentra en prácticamente todas las antiguas colonias de España. Se deriva de las versiones populares en España durante el período colonial. Sin embargo, las recetas españolas originales se han modificado porque los ingredientes originales son caros en Perú (almendras, miel) o incluso inconseguibles (avellanas, cáscara de limón, semillas de cilantro, etc.). La receta básica utiliza una mezcla base de harina, margarina y azúcar en polvo, que se hornea en el horno. Los alfajores consisten en dos o más capas de esta masa horneada y generalmente se rellenan con manjar blanco (un relleno dulce, cremoso y de color caramelo hecho con leche y azúcar).

El turrón es otro postre de origen español. La receta original española, que contenía ingredientes raros o caros en Perú (como almendras, agua de rosas, agua de azahar, miel), fue modificada de diversas maneras. Una variedad común que se encuentra en Lima es el turrón de Doña Pepa, un turrón de anís y miel que se prepara tradicionalmente para la procesión religiosa del Señor de los Milagros , durante octubre.

Casi exclusiva de la región de los Andes es la fruta conocida como lúcuma . El jugo de lúcuma, el helado y los batidos de lúcuma correspondientes son muy populares en todo Perú. El helado de lúcuma normalmente solo se puede encontrar en las grandes ciudades de Estados Unidos (normalmente en los restaurantes peruanos). Una marca popular de helado en Perú es D'Onofrio , propiedad de Nestlé .

Arroz con leche : Otro postre originario de España que se puede encontrar en diversas variedades en toda América Latina. El arroz con leche es uno de los postres más comunes que se encuentran en los hogares y restaurantes del Perú actual. Consiste principalmente en arroz cocido, canela/nuez moscada, pasas y leche. El arroz con leche nunca tiene cáscara de limón como es tradicional en la versión española. El arroz con leche se suele comer con mazamorra peruana (postre gelatinoso con sabor a clavo de olor). ^[17]

Helados : Los sabores de helado más comunes que se encuentran en Perú son lúcuma, chocolate, vainilla y fresa. Ocasionalmente se pueden encontrar algunos sabores más exóticos como camu camu , guaraná y tuna . Sin embargo, para otros sabores comúnmente disponibles, uno necesita comprar helado importado ya que muchos de los ingredientes no están disponibles en Perú. Perú es uno de los pocos países en el mundo donde el tercer helado más popular (después de la vainilla y el chocolate) no es el de fresa, de hecho es la lúcuma de color naranja y sabor a "nuez" , que es una fruta exótica cultivada en cantidad solo en Perú, y solo en los últimos años se exporta en cantidades muy limitadas como un sabor exótico (para helados y salsas saladas) a los EE. UU., y está disponible en Europa esencialmente en ferias de alimentos.

Mazamorra morada : Es un postre gelatinoso con sabor a clavo de olor. Toma el color de uno de sus ingredientes principales: el maíz morado. Una variedad de maíz morado que solo crece en Perú le da color al agua en la que se hierve, junto con canela y clavo de olor . Cuando el agua se enfría, se agrega fruta picada, limón y azúcar. La mezcla se sirve como una bebida llamada " chicha morada ".

Picarones : buñuelos dulces en forma de anillo con una base de calabaza; a menudo servidos con un jarabe de melaza. Los picarones fueron creados durante el período colonial para reemplazar el postre español Buñuelos , ya que los buñuelos eran demasiado caros de hacer (tenían un relleno de crema de huevo) y algunos ingredientes no estaban disponibles (cáscaras de limón). Los picarones peruanos están hechos de calabaza o masa de calabaza y endulzados con chancaca, azúcar de caña cruda derretida en un jarabe.

Tejas : otro postre español modificado. La versión española original contenía ingredientes que eran prohibitivamente caros en Perú, como las almendras. La versión peruana de este dulce está rellena de manjar blanco y recubierta con una cáscara similar al fondant . Algunas también se hacen con una cáscara de chocolate (chocoteja).

King Kong : está hecho a base de galletas (elaboradas a base de harina , mantequilla , huevos y leche ), rellenas de dulce de leche, algún dulce de piña y en algunos casos de maní, con galletas dentro de sus capas. Se vende en tamaños de medio kilo y de un kilo. Es conocido como parte de la cultura de la Región Lambayeque .

Suspiro a la Limeña : Es otro postre de influencia española que utiliza dulce de leche , que deriva del manjar blanco español . La capa inferior está hecha de dulce de leche enriquecido con yemas de huevo. La capa superior consiste en merengue elaborado con vino de Oporto. Se dice que este clásico postre criollo recibió su nombre del famoso poeta y autor peruano José Gálvez, cuya esposa, doña Amparo Ayarez, era famosa por su cocina. Cuando se le preguntó qué inspiró el nombre, supuestamente respondió: "Porque es suave y dulce, como el suspiro de una mujer". En este caso, sería una mujer de Lima, una limeña .

Panetón : es un tipo de pan dulce con frutos secos. Se suele servir en el desayuno en Navidad acompañado de una taza de chocolate caliente. Antes venían en cajas grandes con panetones enormes dentro, pero ahora también venden porciones individuales. El chocotón es una variedad de panetón que reemplaza la fruta por trocitos de chocolate. El pan es muy ligero y dulce. Como la Navidad es la época más calurosa del año, la gente suele reemplazar el chocolate caliente por café o una bebida que se sirva fría.

El flan de leche también es un plato muy popular.

Cachanga : También conocida como sopaipilla, sopapilla, sopaipa. Este postre es una especie de hojaldre frito y un tipo de pan rápido que se suele preparar durante el desayuno y que lleva canela en su receta. Se elabora tradicionalmente a partir de masa de trigo leudada (o una mezcla de harina de trigo y masa harina) a la que se le añade alguna manteca como la mantequilla.

Las bebidas gaseosas más comunes en Perú son:

• Chicha morada : bebida con sabor a clavo de olor preparada a base de maíz morado hervido y una generosa cantidad de clavo de olor en polvo , a la que se le añade azúcar , canela y hielo mientras se enfría. Ocasionalmente se le añaden trozos de piña. El sabor recuerda a los antiguos caramelos con sabor a clavo de olor. La chicha de jora es una cerveza hecha con maíz (ver más abajo)
• Inca Kola : unagaseosa con sabor a verbena de limón ( verbena de limón ), que es un ícono cultural, servida desde las mesas más humildes hasta las más exclusivas a nivel nacional. De color amarillo, es muy dulce (con un sabor parecido al de un caramelo). Inca Kola superó a Coca-Cola en ventas peruanas, la única otra bebida nacional aparte de Irn-Bru en Escocia ^[18] que superó a Coca-Cola en el mundo. Esto se debe principalmente al nacionalismo prevaleciente entre los peruanos y a una campaña publicitaria que capitalizó el hecho de que Inca Kola es un producto peruano. Sin embargo, en 1997, Coca-Cola adquirió el 49 por ciento de la empresa Inca Kola . Aunque se exporta a varios países, Inca Kola no ha disfrutado de un gran éxito en otros lugares.
• Kola Inglesa : un refresco rojo con sabor a cereza introducido en 1912 por su creadora inglesa, Erin Stone.
• Kola Escocesa : gaseosa de color violeta, tradicional en la ciudad de Arequipa . La bebida se produce desde los años 50 utilizando agua mineral .

Menos comunes son:

• Refresco de camu camu : Los refrescos son jugos de diversos sabores mezclados con agua y azúcar y que suelen servirse con el menú del día en los restaurantes más pequeños. Además del camu camu, hay sabores más comunes como el de naranja. Los jugos puros, como el de naranja o el de uva, rara vez se encuentran en Perú debido a su alto costo.
• Té de uña de gato : té elaborado a partir de una planta originaria del Amazonas, la uña de gato ( Uncaria tomentosa ), que se consume por sus supuestas propiedades curativas o medicinales.

El pisco , un tipo de brandy , es la bebida nacional del Perú. ^{[19] [20]} Se originó durante el período colonial como un sustituto más barato del licor español conocido como orujo . Sin embargo, el orujo es un producto elaborado a partir de los despojos de la producción de vino. El pisco utiliza uvas frescas como la elaboración del vino. Esta bebida destilada hecha a partir de uvas se produce en varias regiones del país. El pisco sour es un cóctel elaborado con pisco combinado con jugo de limón, clara de huevo y almíbar simple. El chilcano ^[21] también se elabora con pisco. Los vinos provienen de muchas regiones diferentes del país, sobre todo de la Región Ica .

La cerveza , como en muchos países, es popular en todos los niveles de la sociedad. Las marcas locales incluyen Pilsen Callao y Cristal. Otras cervezas regionales son Arequipeña, Cusqueña y Pilsen Trujillo de Arequipa , Cuzco y Trujillo respectivamente; aunque Cuzqueña es popular en todo el país y se exporta a todo el mundo. Un ritual común para beber cerveza entre muchos hombres peruanos implica que un grupo comparta un vaso. El grupo que sostiene la botella espera a que la persona anterior beba del vaso antes de recibir ese vaso, llenarlo y pasar la botella al siguiente en la fila. Si bien esta costumbre es más común entre los hombres de las clases bajas de la sociedad, las personas de mayor estatus social, particularmente los jóvenes y ocasionalmente las mujeres, participan en esta costumbre por diversión.

La chicha de jora es otra bebida muy conocida, a base de distintas variedades de maíz fermentado y distintas hierbas aromáticas , según la región del país. Su consumo se limita mayormente a la zona andina.

La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y especies, desde zonas de nevadas habituales hasta bosques tropicales; con 84 de las 104 zonas climáticas del globo, es uno de los 12 países del mundo con mayor megadiversidad. Posee condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y hortalizas durante todo el año. Asimismo, la Corriente de Humboldt de aguas oceánicas frías que recorren el Océano Pacífico frente a las costas peruanas permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del mundo).

El Perú es un país diverso y eso se refleja en su comida. Tanto la inmigración como los esclavos españoles que trajeron de África contribuyeron a la diversidad del Perú. En 1527, los españoles comenzaron a traer gente de África. Entre el 30 y el 40 por ciento de la población de Lima, Perú, era de ascendencia africana. Las mujeres realizaban trabajos domésticos o vendían comida. La influencia africana jugó un papel en la formación del patrimonio alimentario nacional del Perú. ^[13] Una mujer llamada Doña Josefa Marmanillo creó el turrón o Turrón de Doña Pepa. Ella era una esclava afroperuana que vivía en Lima, Perú. Su postre se come durante la fiesta del Señor de los Milagros que se celebra cada octubre. El mes también se conoce como el mes morado por los colores de la procesión. Otro postre que se come durante la celebración es la mazamorra morada. ^[22]

Los afroperuanos fueron un grupo que influyó en la historia culinaria del Perú. Marmanillo era experta en la cocina, pero quedó paralizada en sus brazos. Fue a la procesión del Señor de los Milagros. Se sabía que la pintura de Cristo allí conducía a milagros y curaciones. A veces se pagaba a los artistas indígenas para que pintaran imágenes de Cristo en las iglesias. Después de su visita, Marmanillo se curó. Para mostrar su agradecimiento, creó un postre llamado Turrón de Doña Pepa. El postre se había convertido en parte de una tradición y se come cada octubre en Perú durante la celebración del Señor de los Milagros. El postre todavía se come hoy en día para la celebración. Es una de las ceremonias católicas más grandes del mundo. ^[23]

Según Elias et al (2022), ^[24] el surgimiento y aparición de la gastronomía peruana en el mercado internacional se produjo a través de una reconversión que combinó lo local con lo extranjero, basada en la innovación orientada a potenciar su cocina aplicando técnicas de alta cocina internacional sustentadas en la identidad, diversidad cultural y aprovechando la biodiversidad del Perú.

En un artículo que analiza la conexión entre la comida y el patrimonio, la antropóloga cultural M. Cristina Alcalde afirma: “La comida está ahora a cargo del desarrollo económico y social peruano, convirtiéndose rápidamente en un elemento de marketing nacional más atractivo que el icónico Machu Picchu de Perú”. Alcaide destaca la importancia de la comida en la sociedad peruana. También afirma que “una y otra vez, los peruanos que regresaron al Perú y los que vivían en el extranjero se referían a los platos peruanos como una fuente de orgullo y a su consumo como una forma de sentirse y saborear su hogar”. La comida puede verse como una forma de identidad nacional. Muchos peruanos disfrutan de platos como el ceviche, la causa, el ají de gallina y el lomo saltado. ^[25]

• Lista de platos peruanos
• Cocina andina
• Turismo en Perú

• Este artículo se basa en gran medida en el artículo correspondiente en la Wikipedia en español, al que se accedió en la versión del 20 de junio de 2005.
• Platos Peruanos - ABCSA Lima. Perú

https://www.nytimes.com/1999/05/26/dining/peruvian-cuisine-takes-on-the-world.html

• Chirif, Alberto (2005). «Biodiversidad amazónica y gastronomía regional» [Biodiversidad amazónica y gastronomía regional] (PDF) . Folia Amazónica (en español). 14 (2). Iquitos: Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana: 91–98. doi : 10.24841/fa.v14i2.148 . ISSN  1018-5674.

• Cocina del Perú en el subproyecto de libros de cocina de Wikilibros
• Medios relacionados con Cocina del Perú en Wikimedia Commons
• Gastronomía peruana en el portal oficial de viajes y turismo del Perú
• Gastronomía peruana, una de las más diversas del mundo