Chuño
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| Lugar de origen | Bolivia y Perú |
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| Ingredientes principales | Papas |
Chuño (pronunciación en español: [ˈtʃuɲo] ) es unproductode papacomunidadesquechuasyaimarasBoliviayPerú,[1]y es conocido en varios países deAmérica del Sur, incluidosBolivia,Perú,Chiley el noroestede Argentina. Es un proceso de cinco días, que se obtiene exponiendo una variedad de papas amargas y resistentes a las heladas[2]a las bajísimas temperaturas nocturnas delAltiplanoAndino ,congelándolasy exponiéndolas posteriormente a la intensaluz solardel día (siendo este el proceso tradicional). La palabra proviene delquechua ch'uñu , que significa 'papa congelada' ('arrugada' en los dialectos de laRegión Junín).
Orígenes
La existencia del chuño se remonta a antes de la época del Imperio Inca en el siglo XIII, según los hallazgos que se han hecho del producto en diversos sitios arqueológicos. [ cita requerida ] En concreto, se han encontrado en Tiwanaku , yacimiento de una cultura que se desarrolló en la Meseta del Collao , zona geográfica que comprende territorios de Bolivia y Perú. [ cita requerida ]
Fue descrito en 1590 por el cronista español José de Acosta . [3] Debido a su portabilidad, larga vida útil y valor nutricional, el chuño fue consumido por los soldados incas en las marchas. [4] De hecho, Carl Troll argumentó que las temperaturas nocturnas bajo cero de las tierras altas del sur del Perú que permitieron la producción de chuño favorecieron el surgimiento del Imperio Inca . [5]
Una forma de chuño ( chuño de liuto o chuño de concepción ) [6] se elabora a partir de las raíces almacenadoras de almidón de Alstroemeria ligtu . [7] [8] [9]
Producción
El chuño se elabora a principios del invierno, durante los meses de junio y julio, época en la que las temperaturas rondan los -5 °C (23 °F) a alturas de más de 3.800 metros (12.500 pies). [10] Después de la cosecha de otoño (abril-mayo), se seleccionan patatas para la producción de chuño , normalmente patatas pequeñas para facilitar su procesamiento. Estas patatas pequeñas se esparcen de cerca sobre un terreno plano y se dejan congelar con las bajas temperaturas nocturnas y deshidratarse durante el día, durante unas tres noches. Este proceso da como resultado la liofilización natural .
Al final de este proceso, las papas son llevadas a chuñochinapampas , áreas planas donde se pueden colocar las papas. El término es de origen aymara y se traduce como “el lugar donde se hace el chuño ”. [10] Una vez que llegan a las chuñochinapampas , son pisoteadas a pie, tradicionalmente mediante el trabajo de grupos familiares extensos y sus mascotas. Esto elimina la poca agua que aún retienen las papas y les quita las cáscaras, lo que permite su posterior congelación y secado. Permanecen así durante más de una semana, dependiendo de las condiciones climáticas.
En el proceso de exprimir manualmente el agua de las patatas pisándolas, participan familias enteras. La liofilización previa rompe las paredes celulares, lo que facilita la extracción del agua de las patatas. [11] Construyen una pequeña pila de patatas con los pies y luego "bailan" sobre la pila, quitando las pieles a medida que lo hacen. Esto no elimina por completo las pieles, por lo que la piel restante se retira a mano después. [12] A partir de este proceso básico de liofilización, se obtienen dos variedades:
Blancochuño
El chuño blanco se obtiene lavando las papas congeladas. El lavado puede tomar varias formas. En Bolivia, las papas se extienden sobre mantas o paja y se rocían constantemente con agua para humedecerlas. [13] En Perú, las papas congeladas se transportan a un río y se depositan en piscinas. Este lavado suele tardar alrededor de una semana. El paso final es el secado al sol. El resultado ahora se llama chuño , también conocido como papas secas . En Bolivia, el chuño blanco también se llama tunta .
Negrochuño
El chuño negro se obtiene directamente del proceso original de congelación, pisoteo y recongelación. El producto no se lava ni se expone al agua nuevamente; después de congelarlo y pisotearlo, simplemente se seca al sol. La producción de chuño negro tiene menos variación regional que la del chuño blanco, y es más probable que los agricultores lo conserven y lo consuman que el chuño blanco, que es más comercializado . [11]
Conservación y consumo
Una vez seco, y con un cuidado mínimo durante el almacenamiento, el producto puede durar mucho tiempo, a veces décadas. [4]
El consumo es variado, desde postres hasta platos preparados, así como la harina de chuño , que es un ingrediente esencial en muchos platos de la cocina peruana . El chairo es una de las sopas bolivianas más tradicionales y se elabora con chuño , carne y verduras. Especialmente en Bolivia, el chuño no se considera lo mismo que una papa normal. En ciertas recetas, el chuño y las papas no deben usarse indistintamente. [12] El chairo , por ejemplo, no se considera lo mismo sin el chuño molido . Los demás ingredientes -trigo, zanahoria, etc.- se pueden sustituir, pero no el chuño . También es tradicional en regiones del sur del Perú como Arequipa y Puno . Otra sopa, esta hecha con chuño entero , es la jakonta . De manera más sencilla, el chuño se puede comer con una variedad de salsas.
Véase también
- Liofilización
- Conservación de alimentos
- Lista de alimentos secos
- Pachamanca
- Ocra (Perú) , un pueblo quechua donde se elaboran chuños tradicionales
Referencias
- ^ Timothy Johns: Con hierbas amargas lo comerán: ecología química y los orígenes de la dieta y la medicina humanas, The University of Arizona Press, Tucson 1990, ISBN 0-8165-1023-7 , pág. 82-84
- ^ Woolf, Jennifer (1987). La patata en la dieta humana (Primera edición). Cambridge, Reino Unido: Cambridge University Press. pág. 144. ISBN 0-521-32669-9. Recuperado el 23 de noviembre de 2019 .
- ^ "Patata (blanca)". The Cambridge World History of Food . Archivado desde el original el 11 de mayo de 2011. Consultado el 22 de julio de 2013 .
- ^ ab Romero, Simon (10 de agosto de 2016), "Un producto alimenticio de la era espacial cultivado por los incas", The New York Times , archivado desde el original el 14 de octubre de 2016 , consultado el 1 de marzo de 2017
- ^ Gade, Daniel (2016). "Verticalidad de Urubamba: Reflexiones sobre cultivos y enfermedades". El hechizo del Urubamba: ensayos antropogeográficos sobre un valle andino en el espacio y el tiempo . p. 86. ISBN 978-3-319-20849-7Archivado desde el original el 8 de febrero de 2018. Consultado el 10 de febrero de 2018 .
- ^ Moesbach 1992, pág. 69.
- ^ Kubitzki y Huber 1998, pág. 81.
- ^ Christenhusz et al 2017, pág. 145.
- ^ Puga Borne 1921.
- ^ ab Rosendo, Inma Gil (13 de junio de 2017). "Chuño, el secreto milenario de los Andes para lograr que una papa dure 20 años" BBC (en español). Archivado desde el original el 25 de octubre de 2017.
- ^ ab de Haan, Stef (15 de agosto de 2012). "Efecto del ambiente de producción, genotipo y proceso en el contenido mineral de cultivares nativos de papa amarga convertidos en chuño blanco". Journal of the Science of Food and Agriculture . 92 (10): 2098–2105. doi :10.1002/jsfa.5589. PMID 22278409.
- ^ ab Haines, Helen (2010). Aventuras gastronómicas: experiencias antropológicas gastronómicas en todo el mundo . Prensa de la Universidad de Colorado.
- ^ Peñarrieta, Mauricio; Alvarado, Juan (01-01-2012), Chuño y Tunta; las tradicionales papas secadas al sol andinas., ISBN 9781621007142, archivado desde el original el 26 de octubre de 2017 , consultado el 17 de noviembre de 2019
Bibliografía
- Christenhusz, Maarten JM ; Fay, Michael F. ; Chase, Mark W. (2017). "Lilkiales". Plantas del mundo: una enciclopedia ilustrada de plantas vasculares. University of Chicago Press . págs. 141–150. ISBN 978-0-226-52292-0.
- Kubitzki, Klaus ; Huber, Herbert , eds. (1998). Familias y géneros de plantas vasculares. Vol. 3. Plantas con flores. Monocotiledóneas: Lilianae (excepto Orchidaceae). Berlín, Alemania: Springer-Verlag . ISBN 978-3-540-64060-8., (extractos adicionales)
- Moesbach, Ernesto Wilhelm de (1992). Botánica indígena de Chile (en español). Andrés Bello. ISBN 978-956-13-0970-8.
- Puga Borné, Federico (1921). "El chuno de ligtu". Revista chilena de historia natural . 25 : 313–320.
