Filete de plancha

Filete de plancha

Cortes de carne de res
Nombres alternativos	asado de paleta superior, asado de paleta superior, chuck deshuesado superior, bistec pequeño, bistec de mayordomo, bistec de elevación, bistec de libro, chuck clod, asado de elevación y asado triangular
Tipo	Filete de chuck

El filete plano (EE. UU.), el filete de mayordomo (Reino Unido), el filete de pluma (Reino Unido) o el filete de paleta de ostra (Australia y Nueva Zelanda) es un corte de filete cortado en el sentido de la fibra de la paleta o paleta del animal. ^{[1] [2]}

El origen del filete de res plano comenzó con el programa Beef Checkoff de la National Cattlemen's Beef Association en 1998, como un esfuerzo por reducir el desperdicio y promover la carne de res, que se vendía con un descuento del 25 al 50% en 1996 en comparación con 1993. ^{[3] [4]} Dwain Johnson, del Instituto de Ciencias Agrícolas y Alimentarias de la Universidad de Florida , y Chris Calkins, de la Universidad de Nebraska-Lincoln, recibieron subvenciones para ayudar a mitigar estos problemas. Calkins y Johnson se centraron en las partes más baratas de la carne de res, la paleta y la ronda, para ver si se podía producir un filete deseable a partir de cualquiera de ellas. Los equipos de investigación de ambas escuelas descubrieron que la paleta superior de la paleta, específicamente el músculo infraespinoso, contenía carne tierna, pero había una gran costura de tejido conectivo duro en el medio que debía eliminarse. Se consideró que la extracción de este tejido era demasiado esfuerzo para los procesadores de carne, ya que no se creía que se recuperara suficiente carne como para que valiera la pena. Calkins y Johnson descubrieron que, si bien la extracción del tejido daba como resultado un corte fino de carne, se hinchaba bien al cocinarse. La NCBA comenzó a promocionar el filete de ternera en 2001 y, a principios de la década de 2000, Applebee's lo incluyó en su menú, y la cadena de supermercados Kroger comenzó a ofrecer el corte en 2006. En 2012, las ventas de filetes de ternera generaron aproximadamente 80 millones de dólares. ^{[3] [5]}

El nombre de filete plano proviene de la semejanza del corte con un filete plano antiguo . ^[6]

Este corte de filete procede de la paleta de un animal de carne de vacuno. ^[7] Se encuentra junto al corazón de la paleta, debajo del hueso siete o de la paleta (omóplato u escápula). El filete abarca los músculos infraespinosos de la carne de vacuno, y se puede ver expuesto en algunas carnicerías y mercados de carne como un asado de paleta superior o informalmente llamado "filete de patio". Anatómicamente, el músculo forma la parte dorsal del manguito rotador del novillo. Este corte es anatómicamente distinto de la paleta tierna , que se encuentra directamente debajo de él y es el teres mayor .

Los filetes que se cortan transversalmente de este músculo se denominan filetes de paleta superior o filetes de pollo. ^[8] Para que sea más comercializable, el corte que compone este filete, que tiene la fascia que divide el infraespinoso en su interior, se ha cortado cada vez más en dos filetes más planos, con la fascia dura eliminada. Este método de dividir el corte más grande fue la creación del filete de hierro plano como lo conocemos hoy. Como corte completo de carne, la paleta superior suele pesar alrededor de dos a tres libras; por lo general, produce cuatro filetes de entre ocho y 12 onzas cada uno. Los filetes de hierro plano suelen tener una cantidad significativa de marmoleado . En la guía de compradores de carne de North American Meat Processor ( NAMP ), es el artículo n.º 1114D Paleta de res, filete de paleta superior. ^[7]

• Chris R. Calkins (1 de diciembre de 2009). "Investigación sobre nuevos productos de carne de res | Carne de res de la UNL". Universidad de Nebraska-Lincoln . Consultado el 15 de febrero de 2024. Esta investigación condujo al desarrollo del filete de ternera, el filete pequeño y el corte ranch de la paletilla.