Idlí

Idlí

Nombres alternativos	Ociosamente
Curso	Desayuno, cena
Región o estado	India del Sur
Cocina asociada	India , Sri Lanka
Temperatura de servicio	Caliente con un condimento como sambar o chutney en el sur de la India, ghugni y aloo dum en el este de la India.
Ingredientes principales	Lentejas negras (descascaradas), arroz
Variaciones	Botón idli, tatte idli, sanna, sambar idli, rava idli, masala idli, shell idli
Libro de cocina: Idli  Medios de comunicación: Idli

Idli o idly ( / ˈɪdl iː / ; plural: idlis ) o iddali o iddena es un tipo de pastel de arroz salado, originario del sur de la India , popular como alimento para el desayuno en el sur de la India y en Sri Lanka . Los pasteles se preparan al vapor una masa que consiste en lentejas negras descascaradas fermentadas y arroz. El proceso de fermentación descompone los almidones para que el cuerpo los metabolice más fácilmente.

El idli tiene varias variantes, entre ellas el rava idli , que se prepara con sémola . Las variantes regionales incluyen el sanna de Konkan .

En varias obras antiguas de la India se menciona un precursor del idli moderno. Vaddaradhane , una obra en lengua kannada del año 920 d. C. escrita por Shivakotiacharya , menciona el "iddalige", preparado únicamente a partir de una masa de gramo negro . Chavundaraya II, el autor de la enciclopedia kannada más antigua disponible, Lokopakara ( c. 1025 d. C.), describe la preparación de este alimento remojando el gramo negro en suero de leche , molido hasta formar una pasta fina y mezclado con agua clara de cuajada y especias. ^[1] El rey y erudito chalukya occidental Someshwara III , que reinaba en la zona ahora llamada Karnataka , incluyó una receta de idli en su enciclopedia, Manasollasa (1130 d. C.). Esta obra en sánscrito describe el alimento como iḍḍarikā . En Karnataka, el idli del año 1235 d. C. se describe como "liviano, como monedas de alto valor", lo que no sugiere que se preparara a base de arroz. ^[2] La comida preparada con esta receta ahora se llama uddina idli en Karnataka.

La receta mencionada en estas antiguas obras indias omite tres aspectos clave de la receta moderna de idli: el uso de arroz (no solo gramo negro), la larga fermentación de la mezcla y la cocción al vapor para que quede esponjoso. Las referencias a la receta moderna aparecen en las obras indias solo después de 1250 d. C. El historiador de alimentos KT Achaya especula que la receta moderna de idli podría haberse originado en la actual Indonesia , que tiene una larga tradición de alimentos fermentados. Según él, los cocineros empleados por los reyes hindúes de los reinos indianizados podrían haber inventado el idli al vapor allí y haber traído la receta de regreso a la India durante el 800-1200 d. C. ^{[3] [4]} Achaya mencionó un plato indonesio llamado "kedli", que según él, era como un idli. ^{[5] [3]} Sin embargo, Janaki Lenin no pudo encontrar ninguna receta para un plato indonesio con este nombre. ^[6] Según la historiadora de alimentos Colleen Taylor Sen, el proceso de fermentación de la masa del idli es un proceso natural que se descubrió de forma independiente en la India, ya que casi todas las culturas utilizan la fermentación de alguna forma. ^[7]

La obra gujarati Varṇaka Samuccaya (1520 d. C.) menciona el idli como idari , y también menciona su adaptación local, idada (una versión no fermentada del dhokla ). ^[8]

La primera obra en tamil que se conserva que menciona el idli (como itali ) es Maccapuranam , que data del siglo XVII. ^{[9] [10]} En 2015, el proveedor de catering de idli con sede en Chennai , Eniyavan, comenzó a celebrar el 30 de marzo como el "Día Mundial del Idli". ^[11]

Para preparar idli, se ponen en remojo por separado cuatro partes de arroz crudo (arroz idli o arroz vaporizado ) por una parte de lentejas blancas enteras (gramo negro, Vigna mungo ) durante al menos cuatro horas (durante la noche si es más conveniente). Opcionalmente, se pueden agregar especias como semillas de fenogreco en el momento del remojo para darle más sabor. Una vez remojadas, se muelen las lentejas hasta obtener una pasta fina y el arroz se muele por separado en trozos grandes; luego, se combinan. A continuación, la mezcla se deja fermentar durante la noche, durante la cual su volumen se duplicará con creces. Después de la fermentación, se puede guardar parte de la masa como cultivo iniciador para la siguiente tanda. La masa de idli terminada se coloca en moldes engrasados ​​de una bandeja o "árbol" para idli para cocinar al vapor. Los moldes perforados permiten que los idlis se cocinen de manera uniforme. El árbol sostiene las bandejas por encima del nivel del agua hirviendo en una olla, y la olla se tapa hasta que los idlis estén listos (aproximadamente de 10 a 25 minutos, según el tamaño). Un método más tradicional es utilizar hojas en lugar de moldes. ^[15]

• Haciendo idlis
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  Los ingredientes clave utilizados son el arroz y el gramo negro.
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  Masa para idli
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  Molde para idli
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  Masa vertida en el molde.
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  Varios moldes apilados sobre otro
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  Idli cocinándose al vapor en una olla
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  Idli cocido
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  Mohos retirados de la olla
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  Idlis listos para comer

Dado que los idlis simples tienen un sabor suave, se considera esencial un condimento. Los idlis a menudo se sirven con chutneys (a base de coco), sambar y medu vada . Sin embargo, esto varía mucho según la región y el gusto personal, también se suele servir con chutney de kaara (a base de cebolla) o curry de pescado picante . La mezcla de especias secas podi es conveniente para viajar.

Existen diversas variaciones regionales de idlis que se preparan en el sur de la India y Sri Lanka. Con la emigración de indios del sur y de Sri Lanka a toda la región y al mundo, se han creado muchas variaciones de idlis además de las casi innumerables variaciones locales. Los ingredientes difíciles de conseguir y las diferentes costumbres culinarias han requerido cambios tanto en los ingredientes como en los métodos. El arroz vaporizado puede reducir considerablemente el tiempo de remojo. También se puede utilizar arroz molido o crema de arroz comprados en la tienda. ^[16] De manera similar, se puede utilizar sémola o crema de trigo para preparar rava idli (idli de trigo). ^{[17] Se puede agregar} dahi (yogur) para brindar el sabor ácido a las masas sin fermentar. Las mezclas preenvasadas permiten preparar idlis casi instantáneos. ^[18]

Además de o en lugar de fenogreco, se pueden utilizar otras especias como semillas de mostaza, chiles, comino, cilantro, jengibre, etc. ^[19] Se puede agregar azúcar para hacerlos dulces en lugar de salados. Los idli también se pueden rellenar con un relleno de papa, frijoles, zanahoria y masala. ^[20] Los idlis sobrantes se pueden cortar o triturar y saltear para un plato llamado idli upma . ^[21] Un microondas o una vaporera eléctrica automática que sea antiadherente se considera una alternativa conveniente a las vaporeras de estufa convencionales. La preparación de la masa con un molinillo manual de piedra oscilante se puede reemplazar por molinillos eléctricos o licuadoras. Muchos restaurantes también han elaborado recetas de fusión de idlis como idly manchurian, idly fry, idly chilly, idly stuffed, por nombrar algunos.

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  Idlis cocinados tradicionalmente en cáscaras de coco, Karnataka
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  Idli servido con rasam
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  Moode idli cocido al vapor en fragantes hojas de pino, Mangalore, Karnataka.
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  Idli sambar como se sirve en Tamil Nadu
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  Kotte kadubu idlis cocido al vapor en hojas de yaca, Karnataka
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  El idli rave (sooji idli) es una especialidad de Karnataka
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  Sanna(s) , una variante goana de idli, también conocida como hittli en konkani.

La fermentación de la masa para idli produce tanto una fermentación provocada por la generación de dióxido de carbono como un aumento de la acidez. Esta fermentación la realizan las bacterias del ácido láctico, especialmente la cepa heterofermentativa Leuconostoc mesenteroides y la cepa homofermentativa Enterococcus faecalis (anteriormente clasificada como Streptococcus faecalis ). Las bacterias del ácido láctico heterofermentativas, como L. mesenteroides, generan tanto ácido láctico como dióxido de carbono, mientras que las bacterias del ácido láctico homofermentativas solo generan ácido láctico.

Tanto L. mesenteroides como E. faecalis se incorporan a la masa principalmente a través del frijol negro. Ambas cepas comienzan a multiplicarse mientras los granos están en remojo y continúan haciéndolo después de molerlos.

A diferencia de la mayoría de las demás bacterias, L. mesenteroides tolera altas concentraciones de sal, por lo que la sal presente en la masa y la generación continua de ácido láctico suprimen el crecimiento de otros microorganismos indeseables. ^{[22] [23]}

El 30 de marzo se celebra el Día Mundial del Idli. ^[24] Se celebró por primera vez en 2015 en Chennai. ^[25]

• KT Achaya (12 de mayo de 1994). Comida india: un compañero histórico . Oxford University Press, EE. UU. ISBN 978-0-19-563448-8.
• Devi, Yamuna (1987). La cocina del Señor Krishna: el arte de la cocina vegetariana india , Dutton. ISBN 0-525-24564-2 . 
• Edward R. Farnworth (2003). Manual de alimentos funcionales fermentados . CRC Press. ISBN 978-0-8493-1372-1.
• Jaffrey, Madhur (1988). Un sabor de la India , Ateneo. ISBN 0-689-70726-6 
• Rau, Santha Rama (1969). La cocina de la India , Time-Life Books.