Arroz vaporizado
El arroz sancochado , también llamado arroz convertido , arroz de fácil cocción , [1] arroz sella y miniket (como se le llama predominantemente en Bengala Occidental y Odisha en la India, y en Bangladesh) es arroz que ha sido parcialmente hervido en la cáscara . Los tres pasos básicos del sancochado son remojar, cocinar al vapor y secar. [2] Estos pasos hacen que el arroz sea más fácil de procesar a mano, al mismo tiempo que mejoran su perfil nutricional, cambian su textura y lo hacen más resistente a los gorgojos . [3] El tratamiento se practica en muchas otras partes del mundo. [4]
El parboiling lleva los nutrientes , especialmente la tiamina , del salvado al endospermo, por lo que el arroz blanco parboilizado es nutricionalmente similar al arroz integral . [5] Dado el color tostado pálido que resulta de estos componentes del salvado, el arroz parboilizado a veces se llama azafrán sillar .
Proceso y química
Los almidones del arroz vaporizado se gelatinizan y luego se retrogradan después del enfriamiento. A través de la gelatinización, las moléculas de amilosa se filtran de la red de gránulos de almidón y se difunden en el medio acuoso circundante fuera de los gránulos [6] que, cuando están completamente hidratados, tienen la viscosidad máxima. [7] Los granos de arroz vaporizado deben ser translúcidos cuando están completamente gelatinizados. El enfriamiento produce retrogradación mediante la cual las moléculas de amilosa se vuelven a asociar entre sí y forman una estructura compacta. Esto aumenta la formación de almidón resistente de tipo 3 que puede actuar como prebiótico y beneficiar la salud de los humanos. [8] Sin embargo, esto también hace que los granos sean más duros y vidriosos. El arroz vaporizado tarda menos tiempo en cocinarse y es más firme y menos pegajoso. En América del Norte, el arroz vaporizado a menudo se precocina parcial o totalmente antes de la venta. Se pueden agregar minerales como zinc o hierro, lo que aumenta su biodisponibilidad potencial en la dieta. [9]
Métodos más antiguos
En los métodos más antiguos, el arroz con cáscara limpio se remojaba en agua fría durante 36 a 38 horas para darle un contenido de humedad del 30 al 35 %, después de lo cual se colocaba en un equipo de vaporización con agua fría fresca y se hervía hasta que comenzaba a partirse. Luego, el arroz se secaba en esteras tejidas, se enfriaba y se molía. [10] [11]
Proceso de Huzenlaub
En la década de 1910, el científico germano-británico Erich Gustav Huzenlaub (1888-1964) y el científico y químico británico Francis Heron Rogers inventaron una forma de parboiling que conservaba más nutrientes del arroz, ahora conocido como el proceso Huzenlaub. El grano entero se seca al vacío, luego se cuece al vapor , seguido de otro secado al vacío y descascarillado. Esto también hace que el arroz sea más resistente a los gorgojos y reduce el tiempo de cocción. [12]
Métodos modernos
En métodos más modernos, el arroz se remoja en agua caliente y luego se cuece al vapor para hervirlo, lo que sólo lleva tres horas, en lugar de las veinte horas de los métodos tradicionales. Estos métodos también dan lugar a un color amarillento en el arroz, que se rompe menos al molerlo. [13]
Otras variaciones del parboiling incluyen el vapor a alta presión y varias formas de secado (calor seco, vacío, etc.) [14] [15]
Nutrición
| Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Energía | 370 kcal (1.500 kJ) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
78,68 gramos | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Azúcares | 0,5 gramos | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Fibra dietética | 3,5 gramos | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2,75 gramos | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
7,60 gramos | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Otros constituyentes | Cantidad | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Agua | 9,82 gramos | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| † Porcentajes estimados utilizando las recomendaciones de EE. UU. para adultos, [16] excepto para el potasio, que se estima según la recomendación de expertos de las Academias Nacionales . [17] | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
En comparación con el arroz integral , el parboilado del arroz genera pérdidas de tiamina, niacina, biotina y ácido pantoténico de aproximadamente el 70%, 28%, 49% y 25%, respectivamente. En comparación con la molienda normal, que causa una pérdida cercana al 65% de todos estos micronutrientes, el parboilado conserva más de ellos. [5] La pérdida específica depende del proceso utilizado por cada fabricante: para la muestra USDA #20042, se observa una pérdida mucho menor de estos nutrientes. La fortificación es común para el arroz parboilado en los Estados Unidos . Dependiendo del método utilizado, los niveles de arsénico pueden aumentar o disminuir significativamente. [18]
Arroz cáscara crudo .- Al ponerlo al vacío , el arroz pierde todo el aire que lleva dentro. En un baño de agua tibia posterior, los nutrientes se vuelven más solubles y salen del salvado.
- Para trasladar estos nutrientes al grano, se utiliza vapor caliente y presión de aire, de lo contrario se filtrarían en el agua.
- El arroz vaporizado contiene la mayoría de los nutrientes del arroz integral. (Este gráfico no muestra la fracción perdida).
Un estudio científico de 2020 evaluó múltiples procedimientos de preparación del arroz por su capacidad para reducir el contenido de arsénico y preservar los nutrientes, recomendando un procedimiento que incluye el parbolizado y la absorción de agua. [20] [19]
Véase también
- Arroz Matta
- Gachas de arroz
- Arroz transformado Ben's Original (antes conocido como Uncle Ben's )
Referencias
- ^ "Tipos de arroz – Asociación del Arroz". www.riceassociation.org.uk . Archivado desde el original el 25 de noviembre de 2020.
- ^ Miah, MA Kaddus; Haque, Anwarul; Douglass, M. Paul; Clarke, Brian (2002). "Parboiling de arroz. Parte II: Efecto del tiempo de remojo en caliente en el grado de gelatinización del almidón". Revista internacional de ciencia y tecnología de los alimentos . 37 (5): 539–545. doi :10.1046/j.1365-2621.2002.00611.x.
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