Cocina inglesa
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Reconocido internacionalmente: té de la tarde al estilo tradicional inglés en Filadelfia , Pensilvania
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La cocina inglesa abarca los estilos de cocina, las tradiciones y las recetas asociadas con Inglaterra . Tiene atributos distintivos propios, pero también es muy similar a la cocina británica en general , en parte históricamente y en parte debido a la importación de ingredientes e ideas de las Américas , China y la India durante la época del Imperio Británico y como resultado de la inmigración de posguerra .

Algunas comidas tradicionales, como el pan y el queso, las carnes asadas y guisadas, los pasteles de carne y de caza , las verduras y los caldos hervidos y el pescado de agua dulce y salada tienen orígenes antiguos. El libro de cocina inglés del siglo XIV, Forme of Cury , [a] contiene recetas para estos platos y data de la corte real de Ricardo II .

La cocina inglesa ha estado influenciada por ingredientes y estilos culinarios extranjeros desde la Edad Media . El curry se introdujo desde el subcontinente indio y se adaptó a los gustos ingleses a partir del siglo XVIII con la receta de pollo "currey" de Hannah Glasse . La cocina francesa influyó en las recetas inglesas durante toda la era victoriana . Después del racionamiento de la Segunda Guerra Mundial , A Book of Mediterranean Food de Elizabeth David , de 1950, tuvo una gran influencia, llevando la cocina italiana a los hogares ingleses. Su éxito animó a otros escritores de cocina a describir otros estilos, incluida la cocina china y tailandesa . Inglaterra continúa absorbiendo ideas culinarias de todo el mundo.

Historia

Edad media

Recetas de The Forme of Cury para "drepee", aves sancochadas con almendras y cebollas fritas , y "mawmenee", un guiso dulce de capón o faisán con canela , jengibre , clavo , dátiles y piñones , coloreado con sándalo , c. 1390

La cocina inglesa se ha desarrollado a lo largo de muchos siglos desde al menos la época de La forma de Cury , escrita en la Edad Media alrededor de 1390 en el reinado del rey Ricardo II . [1] El libro ofrece recetas imaginativas y sofisticadas, con salsas agridulces picantes espesadas con pan o cantidades de almendras hervidas, peladas, secas y molidas, y que a menudo se sirven en pasteles . Se describen alimentos como el pan de jengibre . [2] No se trataba en absoluto, enfatiza Clarissa Dickson Wright en su A History of English Food , de una cuestión de grandes trozos de carne asada en cada comida como se imagina en las películas de Hollywood . [2]

En cambio, los platos medievales a menudo tenían la textura de un puré , que posiblemente contenía pequeños fragmentos de carne o pescado: el 48% de las recetas del manuscrito de Beinecke son para platos similares a guisos o purés. Dichos platos podían ser, en líneas generales, de tres tipos: algo ácidos, con vino, vinagre y especias en la salsa, espesados ​​con pan; agridulces , con azúcar y vinagre; y dulces, utilizando azúcar , que entonces era caro . Un ejemplo de un plato de puré dulce de este tipo para carne (también podía hacerse con pescado) del manuscrito de Beinecke es el rico y amarillo azafrán " Mortruys ", espesado con huevo: [3]

Toma la carne de cerdo y de capón , sácala y mézclala con leche de almendras extraída con el caldo. Ponla al fuego ; ponla a hervir y azafrán . Cuando esté blanda, saca un poco de la leche del fuego y mézclala con las yemas de huevo que estén en su lugar; mézclala bien para sofocarla. Ponla sobre el resto, mézclala con todo y sírvela como si fuera una masa; y espolvorea sobre ella polvo de jengibre . [3]

Otro manuscrito, Utilis Coquinario , menciona platos como "pyany", aves de corral adornadas con peonías ; "hyppee", un caldo de escaramujo ; y aves como cormoranes y becadas . [4]

Siglo XVI

El período moderno temprano vio la llegada gradual de libros de cocina impresos, aunque el primero, el Boke of Cokery de 1500 del impresor Richard Pynson , fue compilado a partir de textos medievales. [5] El siguiente, A Proper Newe Booke of Cokerye , se publicó en algún momento después de 1545. [6] The Secretes of the Reverende Maister Alexis of Piermont se publicó en 1558, traducido de una traducción francesa de la obra italiana original de Alessio Piemontese sobre confitería . [6] El número de títulos se expandió rápidamente hacia finales del siglo para incluir The Good Huswifes Jewell de Thomas Dawson en 1585, el Book of Cookrye de "AW" en 1591 y The Good Hous-wives Handmaide de John Partridge en 1594. [6] Estos libros eran de dos tipos: colecciones de los llamados secretos de confitería y remedios para la salud, dirigidos a damas aristocráticas; y consejos sobre cocina y cómo administrar un hogar, dirigidos a mujeres de orígenes más comunes, probablemente esposas de aristócratas menores, clérigos y hombres profesionales. [b] [6]

La obra de Thomas Dawson The Good Huswifes Jewell se publicó por primera vez en 1585.

Los gustos ingleses evolucionaron durante el siglo XVI de al menos tres maneras. [6] Primero, las recetas enfatizan un equilibrio de dulce y amargo. [6] Segundo, la mantequilla se convierte en un ingrediente importante en las salsas, una tendencia que continuó en siglos posteriores. [6] Tercero, las hierbas , que podían cultivarse localmente pero se habían usado poco en la Edad Media, comenzaron a reemplazar a las especias como condimentos. [6] En el Libro de Cookrye de AW , el 35% de las recetas de guisos y salsas de carne incluyen hierbas, más comúnmente tomillo . Por otro lado, el 76% de esas recetas de carne todavía usaban la combinación distintivamente medieval de azúcar y frutos secos, juntos o por separado. [6] También llegaban nuevos ingredientes de países lejanos: The Good Huswifes Jewell introdujo batatas (de las Américas tropicales) junto con recetas medievales familiares. [7]

El libro de recetas de Elinor Fettiplace , compilado en 1604 (y publicado por primera vez en 1986), ofrece una visión íntima de la cocina isabelina . El libro proporciona recetas para diversas formas de pan, como panes con mantequilla; para buñuelos de manzana; conservas y encurtidos; y un pastel de celebración para 100 personas. Aparecen nuevos ingredientes; una receta para aderezar una paleta de cordero requiere el uso de las frutas cítricas recién disponibles : [8] [9]

Tome una porción de cordero y, cuando esté medio asado, córtelo en rodajas grandes y guarde la salsa. Luego, tome vino tinto , canela y azúcar con un poco de clavo de olor y macis batido y la cáscara de una naranja cortada fina y picada muy fina. Coloque el cordero, la salsa y estas cosas juntas y colóquelo entre dos platos, escurra el jugo de una naranja en él mientras lo fríe. Cuando esté lo suficientemente asado, coloque el hueso del cordero que se asó primero en el plato con él. Luego, corte rodajas de limón y colóquelas sobre el cordero y sirva así. [9]

Las tartas han sido una parte importante de la cocina inglesa desde la época Tudor hasta nuestros días.

Los pasteles eran importantes tanto como alimento como para exhibición; la canción infantil " Sing a Song of Sixpence ", con sus versos "Four and Twenty blackbirds / Baked in a pie. // When the pie was opened, The birds began to sing" se refiere a la idea de colocar pájaros vivos debajo de una masa de pastel justo antes de servirlo en un banquete. [10] [11]

Siglo XVII

El cocinero consumado de Robert May , publicado por primera vez en 1660

El libro de cocina más vendido de principios del siglo XVII fue The English Huswife de Gervase Markham , publicado en 1615. Parece que sus recetas procedían de la colección de una noble fallecida y, por tanto, se remontaban a la época isabelina o anterior. Así, las mujeres se estaban convirtiendo tanto en autoras de libros de cocina como en sus lectoras, aunque solo alrededor del 10% de las mujeres en Inglaterra sabían leer y escribir en 1640. Las recetas de Markham son claramente diferentes de las medievales; tres cuartas partes de sus salsas para carne y pasteles de carne utilizan una combinación de agridulce, y aconseja: [6]

Cuando un caldo es demasiado dulce, agréguelo con agraz ; cuando es demasiado ácido, endulcémoslo con azúcar; cuando es insulso y pastoso, avivémoslo con naranja y limón; y cuando es demasiado amargo, agradézcamoslo con hierbas y especias. [6] [12]

El libro de Robert May The Accomplisht Cook se publicó en 1660 cuando tenía 72 años. [13] El libro incluía una cantidad sustancial de recetas de sopas y guisos, [14] 38 recetas de esturión y una gran cantidad de pasteles que contenían pescado (incluido el esturión), carne (incluido el pastel battalia ) y rellenos dulces. [15]

La influencia francesa es evidente en The Cooks Guide (Guía del cocinero) de Hannah Woolley , de 1664. Sus recetas están diseñadas para permitir a sus lectores no aristocráticos imitar el estilo de cocina francés de moda con salsas elaboradas. Combinó el uso de " vino Claret " [16] y anchoas con ingredientes de cocina más tradicionales como azúcar, frutos secos y vinagre. [16]

Siglo XVIII

La cafetería de Tom King en el cuadro Cuatro momentos del día de William Hogarth , 1738

El Diccionario de cocineros y pasteleros de John Nott (1723), que todavía no contaba con muchos precedentes, optó por un tratamiento alfabético para sus recetas, de Al a Zest . El libro cubría todo, desde sopas y ensaladas hasta carne y pescado, así como pasteles de todo tipo, confitería y la elaboración de cerveza, sidra y vino. Se incluyen listas de comidas para cada mes del año. [17]

El Diario de un párroco rural de James Woodforde da una buena idea del tipo de comida que comían en Inglaterra en el siglo XVIII aquellos que eran razonablemente prósperos. [18] Para dar la bienvenida a algunos vecinos el 8 de junio de 1781, les ofreció de cenar: [19]

Un par de pollos hervidos y una lengua , una pierna de cordero hervida y alcaparras y budín rebozado como primer plato, un segundo, un par de patos asados ​​y guisantes verdes, algunas alcachofas , tartas y manjar blanco . Después de la cena, almendras y pasas, naranjas y fresas, vinos de montaña y de Oporto . Guisantes y fresas, los primeros que recogí este año. Pasamos un día muy agradable. [19]

Otro clérigo rural, Gilbert White , en The Natural History of Selborne (1789) registró el aumento del consumo de verduras por parte de la gente común del campo en el sur de Inglaterra, al que, señaló, las patatas , procedentes de América , solo se habían añadido durante el reinado del rey Jorge III : [20]

En las ciudades, los puestos de verduras mantienen a multitudes en una situación acomodada, mientras que los jardineros ganan fortunas. Todo trabajador decente tiene también su huerto, que constituye la mitad de su sustento, y los agricultores comunes proporcionan abundantes judías, guisantes y verduras para que sus ciervas coman con su tocino. [20]

El libro de Hannah Glasse The Art of Cookery made Plain and Easy fue el libro de cocina más vendido durante un siglo desde su publicación en 1747. Tuvo al menos 40 ediciones y fue ampliamente pirateado. [21]

Siglo XIX

Cómo deben lucir los pudines ingleses, según el Libro de administración del hogar de la Sra. Beeton , 1861

La cocina inglesa se sistematizó y se puso a disposición de las clases medias mediante una serie de libros populares, cuyos autores se convirtieron en nombres muy conocidos. Uno de los primeros fue A New System of Domestic Cookery (Un nuevo sistema de cocina doméstica) de la señora Rundell , de 1806; en 1844 ya había tenido sesenta y siete ediciones y se vendieron cientos de miles de copias en Gran Bretaña y Estados Unidos. [22] A este libro le siguió Modern Cookery for Private Families (Cocina moderna para familias privadas) de Eliza Acton , de 1845, que Bee Wilson ha calificado como "el mejor libro de cocina en nuestro idioma", pero "moderno" sólo en el sentido del siglo XIX. [23]

Un ejemplo de receta de Modern Cookery for Private Families de Acton es su "Quince Blanc-Mange (Delicious)": [24]

Disolver en medio litro de jugo de membrillo preparado una onza de la mejor cola de pescado ; a continuación, añadir diez onzas de azúcar, machacadas toscamente, y remover todo junto a fuego claro, de veinte a treinta minutos, o hasta que el jugo se convierta en gelatina al caer de la cuchara. Quitar la espuma con cuidado y verter la gelatina hirviendo gradualmente en medio litro de crema espesa, revolviendo enérgicamente a medida que se mezclan: deben removerse hasta que estén casi fríos, y luego verterse en un molde que se ha frotado en todas partes con la menor cantidad posible de aceite de ensalada muy puro, o si es más conveniente, en uno que se ha sumergido en agua fría. [24]

Acton fue suplantado por el libro de cocina inglés más famoso de la era victoriana, Mrs Beeton 's Book of Household Management de Isabella Beeton , 1861, que vendió casi dos millones de copias hasta 1868. [25] Mientras que Acton's era un libro para leer y disfrutar, Beeton's, escrito sustancialmente en ediciones posteriores por otras manos, era un manual de instrucciones y recetas, que se podía consultar según fuera necesario. [26] Mrs Beeton fue plagiado sustancialmente de autores como Elizabeth Raffald y Acton. [27] El cocinero anglo-italiano Charles Elmé Francatelli se convirtió en una celebridad, cocinando para una serie de aristócratas, clubes de Londres y la realeza, incluida la reina Victoria . Su libro de 1846 The Modern Cook tuvo 29 ediciones en 1896, popularizando una cocina elaborada descrita en todo momento con terminología francesa y ofreciendo menús para hasta 300 personas. [28] [29]

Tres de las principales bebidas calientes populares en Inglaterra, el té , el café y el chocolate , se originaron fuera de Europa y ya eran productos básicos en la época victoriana. [30] Catalina de Braganza trajo la costumbre portuguesa del té a Inglaterra alrededor de 1660. Inicialmente, su costo lo restringió a los consumidores ricos, pero el precio bajó gradualmente, hasta que en el siglo XIX su uso se generalizó . [31] Introducido en el siglo XVI, el café se hizo popular en el siglo XVII, especialmente en las cafeterías , la primera apertura en Oxford en 1650. [32] [33] El chocolate caliente era una bebida popular en el siglo XVII, mucho antes de que se usara como alimento. Las barras de chocolate fueron desarrolladas y comercializadas por tres empresas fundadas por cuáqueros ingleses , Joseph Fry's (1847), [34] Rowntree's (1862), [35] y Cadbury's (1868). [34]

Siglo XX

Pollo a la coronación (1953) elaborado con mayonesa , pasas y curry en polvo

Después de la Primera Guerra Mundial, muchos nuevos productos alimenticios se pusieron a disposición de los hogares típicos, con alimentos de marca que se anunciaban por su conveniencia. Los sirvientes de cocina con tiempo para hacer natillas y pudines fueron reemplazados por alimentos instantáneos en frascos o polvos que la ama de casa podía mezclar rápidamente. Los cereales secos al estilo americano comenzaron a competir con las gachas y el tocino con huevos de las clases medias, y el pan y la margarina de los pobres. Si bien la escasez de envíos en tiempos de guerra había reducido drásticamente la elección, en la década de 1920 se importaron muchos tipos nuevos de fruta de todo el mundo, junto con una mejor calidad, empaquetado e higiene, ayudados por refrigeradores [36] y barcos refrigerados . Autores de la década de 1930 como Lady Sysonby [37] recurrieron a recetas de una amplia gama de países. [38]

Distribución de raciones semanales de tocino, margarina , mantequilla, azúcar, té y manteca de cerdo para una familia en 1943

En 1940 se introdujo el racionamiento para hacer frente a la escasez causada por el bloqueo en tiempos de guerra. Alimentos como los plátanos y el chocolate se volvieron difíciles de encontrar, mientras que artículos desconocidos como el huevo seco , la patata seca , la carne de ballena , [39] el róbalo (un pez sudafricano), [40] y el producto de cerdo enlatado Spam aparecieron en la dieta nacional. Dado que la mantequilla, el azúcar, los huevos y la harina estaban racionados, los platos ingleses como las tartas y los pasteles se volvieron difíciles de hacer a partir de recetas tradicionales. En cambio, se utilizaron alimentos como las zanahorias en muchos platos diferentes, y sus azúcares naturales proporcionaban dulzura en platos novedosos como el dulce de zanahoria . La dieta era menos que agradable, pero, paradójicamente, el racionamiento significó que, en general, la población estaba más sana que nunca antes, y quizás desde entonces. [39] El Ministerio de Alimentación empleó a economistas domésticos como Marguerite Patten para demostrar cómo cocinar de forma económica. Después de la guerra, Patten se convirtió en una de las primeras cocineras de televisión y vendió 17 millones de copias de sus 170 libros. [41]

El libro A Book of Mediterranean Food de Elizabeth David de 1950 cambió la cocina inglesa con platos como el ratatouille .

Elizabeth David cambió profundamente la cocina inglesa con su A Book of Mediterranean Food de 1950. [42] Escrito en una época de escasez , su libro comienza con "quizás el pasaje más evocador e inspirador en la historia de los escritos sobre cocina británica": [42]

La cocina de las costas mediterráneas, dotada de todos los recursos naturales, el color y el sabor del Sur, es una mezcla de tradición e improvisación brillante. El genio latino brilla en las cazuelas de la cocina. Es también una cocina honesta, nada de la falsa Gran Cocina del Hotel International Palace [43]

Los cinco primeros libros de David siguieron impresos medio siglo después, y su reputación entre los escritores de cocina como Nigel Slater y Clarissa Dickson Wright ejerció una enorme influencia. El historiador de la alimentación Panikos Panayi sugiere que esto se debe a que David introdujo conscientemente estilos de cocina extranjeros en la cocina inglesa; lo hizo con una escritura fina y con la experiencia práctica de vivir y cocinar en los países sobre los que escribió. Destruyó deliberadamente los mitos de la cocina de restaurante, describiendo en su lugar la cocina casera de los países mediterráneos. Sus libros allanaron el camino para que otros escritores de cocina utilizaran recetas extranjeras. Entre los chefs famosos posteriores a David , a menudo efímeros, se encuentran Philip Harben , Fanny Cradock , Graham Kerr ("el gourmet galopante") y Robert Carrier . [42] [44]

Platos ingleses

En 1953, el primer chef célebre de Gran Bretaña, Philip Harben, publicó Traditional Dishes of Britain ( Platos tradicionales de Gran Bretaña) . Los títulos de sus capítulos simplemente enumeraban "los estereotipos incondicionales de la dieta británica", [45] desde la empanada de Cornualles y el pudín de Yorkshire hasta las galletas de mantequilla , la cazuela de Lancashire , el pudín de filete y riñones , las anguilas en gelatina , la nata cuajada y el pescado con patatas fritas . Panayi señaló que Harben comenzó con contradicciones y afirmaciones sin fundamento, mencionando la supuesta reputación de Gran Bretaña de tener la peor comida del mundo, pero afirmando que los cocineros del país eran técnicamente incomparables y que el repertorio de platos nacionales era el más grande de cualquier país. [45]

En 2004, el sociólogo Bob Ashley observó que, si bien los británicos podían estar de acuerdo en que la dieta nacional básica consistía en platos como el desayuno inglés completo, rosbif con todos los aderezos, té con bollos y pescado y patatas fritas, pocos habían comido nunca el desayuno, el almuerzo y la cena ingleses canónicos en un solo día, y muchos probablemente nunca comían ningún plato de la lista con regularidad. En cualquier caso, señaló Ashley, la dieta nacional cambia con el tiempo y los libros de cocina incluyen rutinariamente platos de origen extranjero. Señaló que un café del National Trust , cuyo gerente afirmó "No se nos permite hacer comida extranjera... No puedo hacer lasaña ni nada parecido", [46] de hecho servía curry, porque "aparentemente el curry es inglés". [46] La cocina angloindia ha sido, de hecho, parte de la dieta nacional desde el siglo XVIII. [47]

Algunos platos ingleses son relativamente nuevos y se pueden fechar en el siglo, y a veces en el año, de su introducción. Así, el piccalilli se introdujo desde la India en el siglo XVIII, como registró Hannah Glasse , quien dio una receta para él en 1758. [48] Por el contrario, platos y salsas que todavía se consideran extranjeros, como el pescado en salsa agridulce, han estado en los libros de recetas ingleses desde la Edad Media. [3] [49] Otros platos adquirieron su forma actual solo de manera gradual, como sucedió con el llamado " desayuno inglés completo ". Los desayunos de este tipo se describen de hecho en ediciones posteriores de " Mrs Beeton ", pero como una de muchas variaciones. Así, su lista de "Desayunos familiares para una semana en invierno" tiene para el miércoles algo que parece bastante moderno: "pan, muffins, mantequilla, carne de cerdo, tocino a la parrilla, huevos hervidos"; [50] pero otros días los desayunos de aspecto menos moderno incluyen carne picada, chuletas de cordero, riñones a la parrilla, arenques frescos al horno y picadillo de caza o aves de corral frío, mientras que las sugerencias para "Desayunos familiares para una semana en verano" incluían tostadas de sardinas, lengua fría, kedgeree y rissoles, y el "Desayuno de invitados (otoño)" incluía faisán frío, pastel de caza y carne prensada. [50]

Influencias

Un menú de la Grand Divan Tavern de Simpson, Londres, 1921, que muestra influencias extranjeras como entremeses, pollo Marengo y aceitunas españolas.

La cocina inglesa ha estado demostrablemente abierta a influencias extranjeras desde el siglo XIII, [72] y en el caso de algunos alimentos como las salchichas de la época romana. [53] La condesa de Leicester, hija del rey Juan , compró grandes cantidades de canela , [72] mientras que el rey Eduardo I ordenó grandes cantidades de especias como pimienta y jengibre , así como de lo que entonces era un lujo importado caro, el azúcar. [73] Dickson Wright refuta la idea popular de que las especias se usaban para disfrazar la carne en mal estado, señalando que esto habría sido tan fatal entonces como lo sería hoy . Ella sugiere, en cambio, que las especias se usaban para ocultar el sabor de la sal, que se usaba para conservar los alimentos en ausencia de refrigeración. [74]

Cradock afirmó: "Los ingleses nunca han tenido una cocina. Incluso el pudín de Yorkshire viene de Borgoña ". [75] Sin embargo, una receta para "un pudín goteante" fue publicada en el libro de 1737 The Whole Duty of a Woman . [76] Nicola Humble observó que en el Libro de administración del hogar de la señora Beeton , hay aproximadamente la misma cantidad de recetas de la India que de Gales, Escocia e Irlanda juntas. [77] Panayi creó controversia al afirmar, con evidencia, que el pescado y las patatas fritas tenían orígenes extranjeros: el pescado frito de la cocina judía y las patatas fritas de Francia; el plato solo llegó a significar identidad nacional a partir de aproximadamente 1930. [78] La cocina francesa influyó poderosamente en la cocina inglesa a lo largo del siglo XIX, y los chefs franceses famosos como los hermanos Roux y Raymond Blanc continuaron haciéndolo en la Inglaterra del siglo XXI. [46]

El papel del Imperio

Receta para hacer curry al estilo indio de The Art of Cookery de Hannah Glasse , 1758, página 101

El curry fue creado con la llegada de los británicos a la India en el siglo XVII, comenzando como cuencos de salsa picante utilizados, escribe Lizzie Collingham , para agregar "picor a los sabores más bien suaves de las carnes hervidas y asadas". [79] La edición de 1758 de The Art of Cookery de Hannah Glasse contiene lo que Dickson Wright llama una "receta famosa" [80] que describe cómo "hacer un curry al estilo indio"; condimenta el pollo con cebollas fritas en mantequilla, el pollo se fríe con cúrcuma , jengibre y pimienta molida, y se cuece en su propio caldo con crema y jugo de limón. Dickson Wright comenta que era "un poco escéptica" [80] de esta receta, ya que tenía pocas de las especias esperadas , pero estaba "gratamente sorprendida por el resultado" [80] que tenía "un sabor muy bueno e interesante". [80]

El proceso de adaptación de la cocina india continuó durante siglos. Las recetas angloindias podían ignorar por completo las reglas dietéticas indias, por ejemplo, utilizando cerdo o ternera. Algunos platos, como el "curry de hígado con tocino", eran simplemente recetas comunes condimentadas con ingredientes como el curry en polvo. En otros casos, como el kedgeree , los platos indios se adaptaron a los gustos británicos; el khichari era originalmente un plato simple de lentejas y arroz. El curry fue aceptado en casi todos los libros de cocina de la era victoriana , como Modern Cookery for Private Families (1845) de Eliza Acton : ofrecía recetas de mollejas y macarrones al curry , fusionando alimentos indios y europeos en la cocina inglesa estándar. En 1895, el curry se incluyó en Dainty Dishes for Slender Incomes , dirigido a las clases más pobres. [81]

La influencia extranjera no se limitó en modo alguno a platos específicos. James Walvin, en su libro Fruits of Empire , sostiene que las patatas, el azúcar (totalmente importado hasta alrededor de 1900 y el cultivo de remolacha azucarera ), el té y el café , así como cantidades cada vez mayores de especias, fueron "frutos del imperio " [82] que se establecieron en Gran Bretaña entre 1660 y 1800, de modo que en el siglo XIX "sus orígenes exóticos se habían perdido en las brumas del tiempo" [82] y se habían convertido en "parte del tejido incuestionable de la vida local". [82] [83]

Cocina india y angloindia

Kedgeree , 1790, se convirtió en un plato de desayuno popular en el siglo XIX.

Durante el Raj británico , Gran Bretaña comenzó a tomar prestados platos indios, creando una cocina angloindia, con platos como el kedgeree (1790) [84] y la sopa Mulligatawny (1791). [85] [86] La comida india se sirvió en cafeterías desde 1809, [87] y se cocinaba en casa a partir de una fecha similar, como atestiguan los libros de cocina de la época. El restaurante Veeraswamy en Regent Street , Londres, fue inaugurado en 1926, sirviendo primero comida angloindia, y es el restaurante indio más antiguo que sobrevive en Gran Bretaña. [88] Hubo un fuerte aumento en el número de casas de curry en la década de 1940, y nuevamente en la de 1970. [89]

Pollo tikka masala , década de 1970, [90] adaptado del pollo tikka indio y ahora ampliamente considerado "un verdadero plato nacional británico". [91] [92]

El plato angloindio poscolonial pollo tikka masala aparentemente fue inventado en Glasgow a principios de los años 1970, [90] [92] mientras que la cocina balti fue introducida en Gran Bretaña en 1977 en Birmingham . [93] [94] En 2003, había aproximadamente 9000 restaurantes que servían cocina india en Gran Bretaña. La mayoría de los restaurantes indios en Gran Bretaña están dirigidos por empresarios de origen bangladesí (a menudo sylhetis ) y paquistaní. [95] [96] Según la Agencia de Normas Alimentarias de Gran Bretaña , la industria alimentaria india en el Reino Unido valía £3.2 mil millones en 2003, lo que representa dos tercios de todas las comidas fuera de casa y atiende a unos 2,5 millones de clientes británicos cada semana. [95] Los restaurantes indios suelen permitir que el comensal combine ingredientes básicos (pollo, gambas o "carne" (cordero o carnero)) con salsas de curry (desde la suave korma hasta la abrasadora phall ) sin tener en cuenta la autenticidad de la combinación. El punto de referencia para el sabor y el picante es la salsa de curry de Madrás (el nombre representa la zona de la India donde los restauradores obtenían sus especias, en lugar de un plato real). Otras salsas son a veces variaciones de una salsa de curry básica: [97] por ejemplo, el vindaloo se suele presentar como un plato picante de cordero o pollo [98] en una salsa de Madrás con chile extra , en lugar del plato luso-indio de cerdo marinado en vinagre de vino y ajo , basado en un plato portugués de Goa llamado carne de vinha d'alhos . [99] [100]

Los restaurantes indios y su cocina en Gran Bretaña fueron mejorando gradualmente, a partir de los estereotipos de los menús estandarizados y los papeles pintados con rebaños. Uno de los pioneros fue la Bombay Brasserie , que abrió en Gloucester Road, Londres, en 1982, sirviendo el tipo de comida que se come realmente en la India. En los años 80 se abrieron restaurantes indios vegetarianos en la zona de Drummond Street de Euston, Londres. En 1990, siguió Chutney Mary en Chelsea. En 2001, dos restaurantes indios en Londres, Tamarind (inaugurado en 1995) y Zaika (inaugurado en 1999) obtuvieron estrellas Michelin por la calidad de su cocina. [101]

La cocina india es la alternativa más popular a la cocina tradicional en Gran Bretaña, seguida de la comida china e italiana . [102] [103] En 2015, el pollo tikka masala era uno de los platos más populares de Gran Bretaña. [104] [90]

Cocina del sudeste y este de Asia

Un barrio chino inglés , aquí en Birmingham

Las cocinas del sudeste y este de Asia se han vuelto ampliamente disponibles en toda Inglaterra. La cocina china se estableció en Inglaterra en la década de 1970, y las grandes ciudades a menudo tenían un distrito de Chinatown; el del Soho de Londres se desarrolló entre las dos guerras mundiales, a raíz de una zona informal en Limehouse . [105] Derivada de la cocina cantonesa , [106] la comida que sirven los restaurantes chinos se ha adaptado para satisfacer el gusto inglés. [107] A partir de aproximadamente 1980, las cocinas del sudeste asiático , especialmente la tailandesa y la vietnamita , comenzaron a ganar popularidad en Inglaterra. [108]

Cocinas europeas

La cocina italiana es la cocina mediterránea más popular en Inglaterra. En su forma actual, inspirada por Elizabeth David , su auge comenzó después de 1945. Había algunos restaurantes italianos antes de la Segunda Guerra Mundial, pero en su mayoría servían una alta cocina generalizada. Poco después de la guerra, aparecieron los cafés italianos, los primeros lugares en comerciar con su identidad italiana; pronto comenzaron a vender comida italiana simple y barata, como sopa minestrone , espaguetis y pizza . Desde principios de la década de 1960, los restaurantes trattoria, un poco más elegantes , ofrecían "especialidades italianas" como lasagne verdi al forno (lasaña al horno, coloreada con espinacas). [109] Otras influencias mediterráneas incluyen la moussaka griega , el feta y la taramasalata , el doner y los shish kebabs turcos y el hummus de Oriente Medio . [110]

La cocina francesa en Inglaterra está restringida en gran medida a restaurantes caros, aunque hay algunos bistrós franceses económicos . [111] Durante muchos años, escritores ingleses como Hannah Glasse en el siglo XVIII y Andrew Kirwan en el siglo XIX se mostraron ambivalentes sobre la cocina francesa. [112] Sin embargo, a partir de la década de 1830 se desarrollaron restaurantes que servían alta cocina francesa para las clases medias y altas en Inglaterra [113] y Escoffier fue contratado por el Hotel Savoy en 1890. Simple French Cooking for English Homes de Marcel Boulestin de 1923 hizo mucho por popularizar los platos franceses. [114]

Establecimientos de comida

Cafés y teterías

Té con crema , que consiste en tomar té con bollos , crema cuajada y mermelada , en Boscastle

El café inglés es un lugar de comida pequeño y económico. Un café para hombres trabajadores sirve principalmente comida frita o a la parrilla, como huevos fritos , tocino , salchichas con puré de patatas, morcilla , bubble and squeak , hamburguesas , salchichas , champiñones y patatas fritas . Estos pueden ir acompañados de frijoles horneados , tomates cocidos y pan frito . A estos se les conoce como "desayuno" incluso si están disponibles todo el día. [115] Los cafés tradicionales han decaído con el auge de las cadenas de comida rápida , pero siguen siendo numerosos en todo el Reino Unido. [116]

Una tetería es un pequeño restaurante que sirve refrescos y comidas ligeras, a menudo en un ambiente tranquilo. Los clientes pueden tomar un té con crema al estilo de Cornualles o Devonshire, [117] servido en una vajilla de porcelana , y un bollo con mermelada y nata cuajada . [118]

Tiendas de pescado y patatas fritas

El fish and chips es un plato caliente que consiste en pescado rebozado , normalmente bacalao del Atlántico o eglefino , y patatas fritas . Es una comida para llevar muy común . [119]

Los judíos sefardíes occidentales que se establecieron en Inglaterra a partir del siglo XVI habrían preparado pescado frito como el pescado frito , rebozado en harina y frito en aceite. [120] Las patatas fritas aparecieron en la era victoriana; A Tale of Two Cities de Dickens de 1859 menciona "patatas fritas crujientes, fritas con algunas gotas de aceite". [121] [122] Panayi afirma que las tiendas de pescado y patatas fritas en la década de 1920 a menudo estaban dirigidas por judíos o italianos. [45] A pesar de esto, el nuevo plato se atribuyó popularmente a Francia; The Times registró que "las patatas fritas y fritas a la francesa se introdujeron en Lancashire con gran éxito alrededor de 1871". [45] [d] La Fish Trades Gazette del 29 de julio de 1922 afirmó que "Más tarde se introdujo en este país la fritura y el suministro de patatas fritas de Francia ... lo que había hecho que el comercio del pescado frito fuera lo que es hoy". [45]

Comida de pub

Comida de pub: una tarta y una pinta

El pub , o casa pública , es una famosa institución inglesa. A mediados del siglo XX, los pubs eran establecimientos de bebidas con poco énfasis en el servicio de comida, aparte de los " aperitivos de bar ", como chicharrones de cerdo , [123] huevos encurtidos , patatas fritas saladas y cacahuetes , que ayudaron a aumentar las ventas de cerveza. Si un pub servía comidas, estas eran generalmente platos fríos básicos como el almuerzo del labrador , inventado en la década de 1950. [124] [125]

En la década de 1950, algunos pubs británicos comenzaron a ofrecer "una tarta y una pinta", con pasteles individuales calientes de carne y cerveza hechos en el local por el propietario o su esposa. En la década de 1960, esto evolucionó hasta convertirse en el entonces de moda "pollo en una canasta", una porción de pollo asado con patatas fritas, servido en una servilleta, en una canasta de mimbre, por el pub Mill en Withington . [126] La calidad disminuyó, pero la variedad aumentó con la introducción de hornos microondas y alimentos congelados . La "comida de pub" se expandió para incluir alimentos británicos como pudín de carne y riñones , pastel de pastor , pescado y patatas fritas , salchichas con puré , asado de los domingos y empanadas . [127] [128] El movimiento de gastropubs del siglo XXI, por otro lado, ha buscado servir comida de calidad de restaurante, cocinada a pedido con ingredientes frescos, en un entorno de pub; [129] Un pub, The Hand & Flowers en Marlow , ha sido galardonado con dos estrellas Michelin , y varios tienen una estrella. [130] En 1964, los pubs servían el 9,1% de las comidas fuera de casa; este porcentaje aumentó rápidamente al 37,5% en 1997. [131]

Vegetarianismo

El vegetarianismo occidental moderno se fundó en el Reino Unido en 1847 con la primera Sociedad Vegetariana del mundo . [132] Ha aumentado notablemente desde el final de la Segunda Guerra Mundial , cuando había alrededor de 100.000 vegetarianos en el país. Para 2003 había entre 3 y 4 millones de vegetarianos en el Reino Unido, [133] uno de los porcentajes más altos del mundo occidental, mientras que alrededor de 7 millones de personas afirman no comer carne roja . [134] Para 2015, 11 de las 22 cadenas de restaurantes estudiadas por la Sociedad Vegana tenían al menos un plato principal vegano en su menú, aunque solo 6 de ellas los etiquetaban explícitamente como platos veganos. [135] Los restaurantes vegetarianos de alta gama siguen siendo relativamente pocos, aunque están aumentando rápidamente: había unos 20 en Gran Bretaña en 2007, aumentando a 30 en 2010. [136]

Calidad

O the Roast Beef of Old England (La puerta de Calais) , de William Hogarth , 1748

La cocina inglesa del siglo XX no tenía muy buena reputación a nivel internacional. Keith Arscott, de la biblioteca de Chawton House, comenta que «en un tiempo la gente no creía que los ingleses supieran cocinar y, sin embargo, estas escritoras [de los siglos XVIII y XIX] estaban a la vanguardia de la cocina moderna». [137] Se creía popularmente que la comida inglesa era insípida, pero la cocina inglesa ha hecho un uso extensivo de las especias desde la Edad Media; introdujo el curry en Europa y utiliza condimentos fuertes como la mostaza inglesa. También se decía que era insípida, como el rosbif, pero ese plato era muy apreciado tanto en Gran Bretaña como en el extranjero y pocas personas podían permitírselo; el «rosbif de la vieja Inglaterra» elogiado por William Hogarth en su cuadro de 1748 celebraba la alta calidad del ganado inglés, que los franceses de la «Puerta de Calais » (el otro nombre de su cuadro) sólo podían mirar con envidia. Los años de escasez y racionamiento durante la guerra ciertamente afectaron la variedad y el sabor de la comida inglesa durante el siglo XX, pero la cocina del país se recuperó de esto con una creciente prosperidad y la disponibilidad de nuevos ingredientes poco después de la Segunda Guerra Mundial. [138]

Huevos revueltos y helado de tocino , como los que se sirven en el restaurante The Fat Duck

En 2005, 600 críticos gastronómicos que escribieron para la revista British Restaurant nombraron a 14 restaurantes británicos entre los 50 mejores restaurantes del mundo, siendo el número uno The Fat Duck en Bray, Berkshire , dirigido por su chef Heston Blumenthal . La calidad de los mejores restaurantes de Londres ha convertido a la ciudad en un centro líder de cocina internacional. [139]

Mientras tanto, la lista de productos alimenticios y bebidas del Reino Unido con estatus de protección (DOP) bajo la legislación de la Unión Europea ha aumentado rápidamente, con 59 artículos que incluyen sardinas de Cornualles , queso Yorkshire Wensleydale y ruibarbo forzado de Yorkshire , apio Fenland, cordero y ternera de West Country y salchicha tradicional de Cumberland listados como registrados en 2015, y otros 13, incluido el Birmingham Balti listados como solicitados. [140] Para 2016 había 12 quesos de Inglaterra con estatus de DOP. [141]

Véase también

Notas

  1. ^ Cury aquí significa cocinar, relacionado con el francés cuire , cocinar.
  2. ^ Los primeros profesionales modernos incluían médicos y abogados. [6]
  3. ^ En El cocinero moderno de Charles Elmé Francatelli
  4. ^ El Financial Times se refirió a la afirmación de Panayi sobre estos hechos el 9 de enero de 2004 en "Kosher French Connection with Fish and Chips" (Conexión francesa kosher con pescado y patatas fritas), mientras que el Daily Star anunció "Le Great British Feesh and Cheeps: It's Frog Nosh Claims Prof" (El gran feesh y los cheeps británicos: es comida de rana, afirma el profesor). [45]

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Fuentes

Lectura adicional

  • Wikilibros: Libro de cocina: Cocina del Reino Unido
  • Historias gastronómicas de la Biblioteca Británica Archivado el 10 de abril de 2021 en Wayback Machine , un siglo de cambio revolucionario en la cultura alimentaria del Reino Unido
  • Alimentos de Inglaterra Base de datos de platos ingleses todavía en uso y "perdidos"
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