Cola de pescado

Isinglass ( / ˈaɪzɪŋɡlæs , -ɡlɑːs / EYE -zing-gla(h)ss ) es una forma de colágeno obtenido de las vejigas natatorias secas de los peces . El origen de la palabra inglesa es del holandés obsoleto huizenblaas – huizen es una especie de esturión y blaas es una vejiga, ^[1] o alemán Hausenblase , que significa esencialmente lo mismo. [ ^2] Las vejigas, una vez extraídas del pescado, procesadas y secas, se forman en varias formas para su uso .

Se utiliza principalmente para clarificar o clarificar algunas cervezas y vinos . También se puede cocinar hasta formar una pasta para fines especiales de pegado .

Aunque originalmente se elaboraba exclusivamente a partir de esturión, especialmente beluga , en 1795 un invento de William Murdoch facilitó un sustituto barato utilizando bacalao . Este se utilizó ampliamente en Gran Bretaña en lugar de la cola de pescado rusa , y en los EE. UU. la merluza era importante. En la elaboración de cerveza británica moderna, todos los productos comerciales de cola de pescado son mezclas de material de una gama limitada de peces tropicales. ^[3]

Antes de la producción barata de gelatina y otros productos competidores, la cola de pescado se utilizaba en confitería y postres como gelatina de frutas y manjar blanco .

Los clarificadores de cola de pescado se utilizan ampliamente como coadyuvante de elaboración en la industria cervecera británica para acelerar la clarificación de la cerveza. Se utilizan especialmente en la producción de cervezas acondicionadas en barrica, aunque existen muchas cervezas de barril que no se clarifican con cola de pescado. Los clarificadores floculan la levadura viva de la cerveza hasta formar una masa gelatinosa que se deposita en el fondo de la barrica. Si no se toca, la cerveza se aclarará de forma natural; el uso de clarificadores de cola de pescado acelera el proceso. A veces, la cola de pescado se utiliza con un clarificador auxiliar, que acelera aún más el proceso de sedimentación.

Las cervezas que no se elaboran en barril y que se destinan a barriles , latas o botellas suelen estar pasteurizadas y filtradas . La levadura de estas cervezas tiende a depositarse en el fondo del tanque de almacenamiento de forma natural, por lo que el sedimento de estas cervezas a menudo se puede filtrar sin utilizar cola de pescado. ^{[ cita requerida ]} Sin embargo, algunas cervecerías todavía utilizan clarificantes de cola de pescado para las cervezas que no se elaboran en barril, especialmente cuando se intenta reparar lotes defectuosos.

Muchos vegetarianos ^[4] consideran que las cervezas que se procesan con estos clarificantes (como la mayoría de las cervezas acondicionadas en barrica en el Reino Unido ^[5] ) no son adecuadas para dietas vegetarianas (aunque aceptables para pescetarianos ). ^[6] Según datos globales en 2018, junto con la cerveza baja en calorías y la cerveza sin gluten, se espera que las cervezas que son aceptables para vegetarianos estrictos crezcan en demanda en los próximos años. El aumento de la demanda se atribuye a los consumidores millennials , y algunas empresas han introducido opciones aptas para vegetarianos o han eliminado el uso de cola de pescado. ^[7] Un agente clarificante de cerveza que es adecuado para vegetarianos es el musgo irlandés , un tipo de alga roja que contiene el polímero químico carragenina . ^[8] Sin embargo, los productos a base de carragenina (utilizados tanto en el proceso de ebullición como después de la fermentación ) reducen principalmente las turbiedades causadas por las proteínas , pero la cola de pescado se utiliza al final del proceso de elaboración, después de la fermentación, para eliminar la levadura . Dado que los dos agentes clarificantes actúan de forma diferente (sobre diferentes partículas formadoras de turbidez), no son intercambiables y algunas cervezas utilizan ambos.

Los clarificadores de cola de pescado también se utilizan en la producción de vinos kosher , aunque por razones de kashrut , no se derivan del esturión beluga , porque este pez no es kosher. ^[9] Si el uso de una cola de pescado no kosher hace que una bebida no sea kosher es un tema de debate en la ley judía. El rabino Yehezkel Landau , en Noda B'Yehuda , primera edición, Yore Deah 26, por ejemplo, permite tales bebidas. ^[9] Esta es la posición seguida por muchos judíos observantes de la kashrut en la actualidad. ^{[ cita requerida ]}

Los nombres que suenan similares han dado lugar a confusión entre la cola de pescado y el vidrio de agua , especialmente porque ambos se han utilizado para conservar huevos. ^{[10] [11]} Se aplicó una solución de cola de pescado a los huevos y se dejó secar, sellando sus poros. El vidrio de agua es silicato de sodio. Los huevos se sumergieron en soluciones de vidrio de agua y se formó un gel de ácido silícico, que también selló los poros de la cáscara del huevo.

La cola de pescado también se utiliza como adhesivo para reparar pergaminos , estucos y daños en pinturas sobre lienzo. Los trozos de la mejor cola de pescado rusa se dejan en remojo durante la noche para ablandar e hinchar el material seco. A continuación, se cuece lentamente a baño María a 45 °C mientras se remueve. Se añade una pequeña cantidad de goma tragacanto disuelta en agua a la solución de cola de pescado colada para que actúe como emulsionante .

Para reparar la pintura que se está descascarando del pergamino, se puede aplicar cola de pescado directamente sobre una zona que se haya empapado con una pequeña cantidad de etanol . Normalmente se aplica en forma de una gota muy pequeña que luego se guía, con la ayuda de un microscopio binocular , por debajo de los bordes de la pintura descascarada.

También se puede utilizar para recubrir tejidos o piel de batidor de oro . En las pinturas, se puede utilizar como soporte temporal para parches de lienzo o como relleno hasta que se seque. En este caso, la cola de pescado es similar al pergamino y otras formas de gelatina, pero es única porque, como película seca, el adhesivo se puede reactivar con humedad. Para este uso, la cola de pescado se cuece con unas gotas de glicerina o miel . Este adhesivo es ventajoso en situaciones en las que se desea un uso mínimo de agua para el pergamino, ya que la cola de pescado se puede reactivar con una mezcla de etanol y agua. También tiene una mayor fuerza adhesiva que muchos otros adhesivos utilizados para la reparación de pergaminos. ^[12]

En el musical Oklahoma!, la canción " The Surrey With the Fringe on Top " describe al surrey como si tuviera "cortinas de cola de pescado que se pueden bajar", aunque aquí el término se refiere a la mica , comúnmente utilizada para las ventanas de las pantallas laterales de los vehículos (pero totalmente inflexible). ^{[13] [14]} Mencionado en "El libro de la vida" de Deborah Harkness , "sus escamas cayeron como cola de pescado", en referencia a las escamas de un dragón de fuego llamado Corra.

• Davidson, Alan (1999). "Isinglass" . Oxford Companion to Food . Oxford University Press. pág. 407. ISBN 0-19-211579-0.
• Woods, Chris (1995). "Tratamientos de conservación para documentos en pergamino", Journal of the Society of Archivists , vol. 16, número 2, págs. 221–239.
• Chemozyme Archivado el 21 de septiembre de 2018 en Wayback Machine.