Cocina de la corte real coreana

Cocina de la corte real coreana
Nombre coreano
Hangul	El servicio de atención al cliente es gratuito
Hanja	El hombre que se convirtió en un hombre en China
Romanización revisada	Gungjung-yori de Joseon Wangjo
McCune–Reischauer	Chosŏn-wangjo Kungjung-yori

La cocina de la corte real coreana era el estilo de cocina dentro de la cocina coreana que se consumía tradicionalmente en la corte de la dinastía Joseon , que gobernó Corea desde 1392 hasta 1897. Ha habido un resurgimiento de este estilo de cocina en el siglo XXI. Se dice que se deben servir doce platos junto con el arroz y la sopa, y la mayoría de los platos se sirven en bangjja ( vajilla de bronce ).

Los alimentos del palacio real, conocidos colectivamente como gungjung eumsik durante la era premoderna, reflejaban la naturaleza opulenta de los gobernantes pasados ​​de la península de Corea. La naturaleza opulenta de la realeza se evidencia en ejemplos que se remontan al reino de Silla , donde se creó un lago artificial ( lago Anapji , ubicado en Gyeongju ) con múltiples pabellones y salones con el único propósito de banquetes opulentos y un canal alimentado por manantiales, Poseokjeong , fue creado con el único propósito de poner a flote copas de vino durante la escritura de poemas. ^[1]

Como reflejo del regionalismo de los reinos y los países limítrofes de la península, la cocina tomaba elementos de cada una de estas áreas para funcionar como escaparate. La realeza hacía que se enviaran al palacio los mejores manjares regionales. Aunque hay registros de banquetes anteriores al período Joseon, la mayoría de estos registros mencionan una gran variedad de alimentos sin mencionar los alimentos específicos presentes. ^[2] Las comidas cocinadas para la familia real no eran estacionales, como la comida de un plebeyo. En cambio, variaban significativamente de un día para otro. Las ocho provincias estaban representadas cada mes por turno en el palacio real con los ingredientes presentados por sus gobernadores. Esto les daba a los cocineros una amplia variedad de ingredientes para usar en las comidas reales. ^[3]

La comida tenía un lugar muy importante en el periodo Joseon. Se crearon puestos oficiales dentro de los Seis Ministerios ( Yukjo , 육조 ) que se encargaban de todos los asuntos relacionados con la adquisición y el consumo de alimentos y bebidas para la corte real. La Junta de Personal ( Ijo , 이조 ) contenía puestos específicos para obtener arroz para la familia real. La Junta de Ritos ( Yejo ) era responsable de los alimentos preparados para los ritos de los antepasados, la obtención de vinos y otras bebidas y alimentos medicinales. También había cientos de esclavos y mujeres que trabajaban en el palacio y tenían tareas como hacer tofu , licor, té y tteok (pasteles de arroz). Las mujeres eran las cocineras del palacio real y pertenecían a familias plebeyas o de bajo estatus. Estas mujeres se dividían en grupos de habilidades específicos o "oficinas", como la Oficina de alimentos especiales ( Saenggwa-bang , 생과방 ) o la Oficina de cocina de alimentos ( Soju-bang , 소주방 ). Estas cocineras pueden haber sido asistidas por cocineros masculinos de fuera del palacio durante banquetes más grandes cuando era necesario. ^[4]

En el palacio real se servían cinco comidas diarias durante el periodo Joseon, y los registros sugieren que este patrón había existido desde la antigüedad. Tres de estas comidas serían comidas completas, mientras que las comidas de la tarde y después de la cena consistirían en platos más ligeros. La primera comida, mieumsang ( 미음상 ), se servía al amanecer en los días en que el rey y la reina no tomaban medicinas a base de hierbas. La comida consistía en gachas de arroz ( juk , 죽 ) hechas con ingredientes como abulón ( jeonbokjuk ), arroz blanco ( huinjuk ), hongos ( beoseotjuk ), piñones ( jatjuk ) y sésamo ( kkaejuk ). Las guarniciones podían consistir en kimchi , nabak kimchi , ostras, salsa de soja y otros elementos. Se pensaba que las gachas daban vitalidad al rey y la reina durante todo el día. ^[5]

Las suras ( 수라 ) eran las comidas principales del día. El desayuno se servía a las diez de la mañana y las cenas se servían entre las seis y las siete de la noche. Las tres mesas ( surasang , 수라상 ) solían estar dispuestas con dos tipos de arroz, dos tipos de sopa, dos tipos de guiso ( jjigae ), un plato de jjim (guiso de carne), un plato de jeongol (una cazuela de carne y verduras), tres tipos de kimchi , tres tipos de jang ( 장 ) y doce guarniciones, o llamadas 12 cheop (12 첩 ). Las comidas se realizaban en el suragan (수라간), una habitación utilizada específicamente para comer, con el rey sentado al este y la reina al oeste. Cada uno tenía su propio conjunto de mesas y eran atendidas por tres sirvientas de palacio conocidas como sura sanggung ( 수라상궁 ). Estas mujeres retiraban las tapas de los cuencos y ofrecían los alimentos al rey y a la reina después de asegurarse de que los platos no estuvieran envenenados. ^[6]

Este patrimonio culinario coreano ha sido inscrito por el gobierno como Bien Cultural Inmaterial Importante N° 38. Han Bok-ryeo ( 한복려 ;韓福麗) es el actual Tesoro Nacional Viviente como custodio de esta propiedad. ^{[7] [8]}

El surasang debe servirse en tres mesas y una olla caliente. La mesa redonda más grande de la izquierda es la mesa principal, que contiene el cuenco principal, sopas y guisos, platos, guarniciones y platos fermentados almacenados. La mesa redonda pequeña en la esquina inferior derecha contiene sura roja , gomtang o caldo de carne espeso, postre, té, platos vacíos y cuencos. Esta mesa también se usa para guardar las tapas de los cuencos y platos utilizados en la mesa principal. La mesa rectangular en la esquina superior derecha contiene huevos, aceite de sésamo, varias verduras crudas y varias salsas. La olla caliente en el medio a la derecha se calienta con carbón y generalmente contiene jeongol como sinseollo .

El escenario fue el siguiente: ^[9]

A, B, C: surasanggung ( 수라상궁 )

1. songsongi ( 송송이 ): kimchi de rábano en cubos ^[9]
2. Jeotgugji ( 젓국지 ): kimchi de repollo coreano condimentado con jeotgal ^[9]
3. dongchimi ( 동치미 ): kimchi blanco ^[10]
4. jeotgal ( 젓갈 ): marisco fermentado y salado ^[11]
5. jorigae ( 조리개 ): comida dura con condimentos fuertes ^[12]
6. namul ( 나물 ): guarniciones de verduras sazonadas ^[13]
7. saengche ( 생채 ): ensalada fresca ^[14]
8. jjim ( 찜 ): platos cocidos al vapor o hervidos ^[15]
9. mareunchan ( 마른찬 ): alimentos secos ^[16]
10. janggwa ( 장과 ): marisco estofado ^[17]
11. Pyeonyuk ( 편육 ): carne hervida y sazonada prensada con un peso pesado y luego cortada en rodajas finas ^[18]
12. changui ( 찬구이 ): Codonopsis lanceolata frita (더덕, deodeok ) y kim ^[19]
13. jeonyuhwa ( 전유화 ): plato frito parecido a un panqueque ^[20]
14. Jeotguk jochi ( 젓국 조치 ): especie de sopa de pescado ^[21]
15. togu ( 토구 ): un plato utilizado para colocar los huesos durante la comida ^[9]
16. jang ( 장 ): salsa de soja ^[9]
17. chojang ( 초장 ): salsa de soja con vinagre ^[9]
18. cho gochujang ( 초 고추장 ): pasta de chile con vinagre ^[9]
19. tojang jochi ( 토장 조치 ): sopa de soja ^[9]
20. huinsura ( 흰수라 ): arroz blanco ^[9]
21. gwaktang ( 곽탕 ): sopa de algas ^[9]
22. chaeso ( 채소 ): verduras ^[9]
23. gogi ( 고기 ): carne ^[9]
24. jangguk ( 장국 ): sopa de pasta de soja ^[9]
25. dalgyal ( 달걀 ): huevo ^[9]
26. jeongol ( 전골 ): tipo de guiso ^[22]
27. jaengban ( 쟁반 ) y chasu ( 차수 ): tetera y plato ^[9]
28. gongjeobsi ( 공접시 ): plato vacío ^[9]
29. gonggi ( 공기 ): cuenco vacío ^[9]
30. suran ( 수란 ): huevo escalfado ^[9]
31. hoe ( 회 ): pescado y carne crudos ^[15]
32. deoungui ( 더운구이 ): carne asada caliente ^[19]
33. hongban ( 홍반 ) o patsura ( 팥수라 ): arroz con judías azuki ^{[9] [23]}
34. Gomtang ( 곰탕 ): sopa de carne y huesos de res ^[24]

Sura ( 수라 ) es un cuenco de arroz y cereales hervidos.Siempre se deben servir dos tipos de sura . Esto incluye la sura blanca . ^[25]

• Sura blanca ( 흰수라 ): arroz hervido sin ningún ingrediente adicional.
• Sura roja ( 홍반 ): arroz hervido elaborado con agua hervida de frijoles azuki .
• Sura de cinco granos ( 오곡수라 ): se prepara hirviendo arroz, arroz dulce, mijo glutinoso y frijoles azuki ^[26]
• Goldongban ( 골동반 ): arroz hervido mezclado con verduras al vapor, carne asada y huevo frito. En el palacio real, el bibimbap se conocía como goldongban . ^[27]

El juk ( 죽 ) y el mieum ( 미음 ) o el eung-i ( 응이 ) son tipos depapillaque se sirven normalmente por la mañana.El juktiene una texturamás espesa queel mieum^[28][29]este último es similar a lapapilla.

• Omija eungi ( 오미자응이 ): primero se hierven las bayas de omija y luego se les agrega miel . Luego se sacan las bayas de omija hervidas . Luego se agrega almidón de frijol mungo y el líquido se vuelve a hervir.
• Sok mieum ( 속미음 ): se cuecen a fuego lento arroz dulce, azufaifo rojo , raíz de ginseng y castañas . ^[30]
• Jatjuk  : se remoja el arroz y se muelen los piñones antes de hervirlos en agua.
• Hangin Juk ( 행인죽 ): se pelan las semillas de albaricoque y se muelen con arroz. La mezcla de arroz y semillas de albaricoque se hierve.
• Heukimjajuk ( 흑임자죽 ): Las semillas de sésamo negro se muelen y se hierven con arroz.
• Tarakjuk ( 타락죽 ): se hierve arroz remojado con agua y luego se le agrega leche de vaca. Luego se hierve un poco más.
• Janggukjuk ( 장국죽 ): se hierven juntoscarne molida y hongos shiitake picados.
• Otros platos incluyen dalgyal samhap mieum , jo ​​mieum , sok mieum , chajo mieum , yulmu eungi , nokmal eungi , omija eungi , etc.

Los guksu ( 국수 ) son fideos que se preparan con harina de trigo sarraceno o de trigo, siendo la primera la preferida.

• Myeon sinseollo ( 면신선로 ): Se hierven pierna de res cortada en rodajas , paeju ( 패주 ), perejil coreano y brotes de bambú en rodajas con caldo de res . A la mezcla de caldo de res preparada se le agrega guksu hervido.
• Onmyeon ( 온면 ): se agrega caldo elaborado con pechuga de res a la carne asada, a los panqueques de huevo en rodajas y al guksu .
• Nanmyeon ( 난면 ): Se mezcla harina de trigo con huevos para hacer fideos. Luego se sirven con caldo de carne.
• Domimyeon ( 도미면 ): sopa de fideos hecha con pez sartén , panqueques de huevo en rodajas, semillas de ginkgo , nueces, albóndigas fritas y piñones.
• Otros platos de guksu incluyen jangguk naengmyeon , kimchiguk naengmyung , bibim naengmyeon , etc. El naengmyeon simple también es popular.

Los mandu ( 만두 ) son bolas de masa hervidas o al vapor. La masa de mandu se elabora con harina de trigo o trigo sarraceno . Luego, la masa se rellena con diversos ingredientes. El tteokguk (떡국) es una sopa hecha con tteok (tortitas de arroz glutinoso).

• Jangguk mandu ( 장국만두 ): como relleno se utilizan kimchi , cerdo y tofu.
• Saengchi mandu ( 생치만두 ): se utilizan faisán de cuello anillado , angélica , repollo y hongos shiitake como relleno. Se utiliza masa de trigo sarraceno. Luego, el saengchi mandu preparado se hierve en caldo de carne.
• Donga mandu ( 동아만두 ): mandu elaborado con melón de invierno , pollo y almidón. Se cuece al vapor y luego se hierve en caldo de carne.
• Pyeonsu ( 편수 ): Mandu elaborado con carne de res, pepino, brotes de judías verdes, hongos shiitake y callos de roca .
• Tteokguk ( 떡국 ): Tteok cortado en rodajas que parecen monedas y hervido con caldo de carne. Se sirve con rebanadas de panqueque de huevo y carne molida asada.
• Otras variedades incluyen gyuasang ( 규아상 ) y junchi mandu ( 만두 ).
• Eo mandu ( 어만두 ): Mandu elaborado con carne de pescado cortada fina como envoltura y relleno con carne picada, verduras y varias especias.

Tang es un tipo de sopa hecha conpierna de res, intestinos, un codillo (hueso) y pechuga de res.

• Malgeun guk ( 맑은 국 ): una sopa caliente y clara, que incluye Mu-guk ( 무국 ), sopa clara de carne, Miyeok guk , sopa de abadejo seco , etc.
• Gomguk : sopa espesa que se prepara cociendo a fuego lento durante mucho tiempo. Las variedades incluyen gomtang ( 곰탕 ), seolleongtang ( 설렁탕 ), yukgaejang ( 육개장 ), etc.
• Tojangguk ( 토장국 ): sopa condimentada con doenjang (pasta de soja fermentada). Entre sus ingredientes se encuentran el tojangguk de col , el tojangguk de espinaca , etc.
• Naengguk  : sopa que se sirve fría. Esto incluye kkaeguktang , oinaengguk ysopa fría wakame .

El jochi ( 조치 ) y el gamjeong ( 감정 ) son platos parecidos a guisos quehoy en día se denominan jjigae . Si se condimentan con gochujang , se denominan gamjeong . El jochi se condimenta con sal o camarones salados. Otras variedades incluyen:

• Gamjeong de cangrejo
• Gamjeong de pepino
• ostra jochi
• Calabaza jochi
• Pescado jochi , etc.

Jjim ( 찜 ): carne de res, cerdo y pescado cocidos al vapor o hervidos y condimentados con verduras. Seon ( 선 ): verduras, tofu y pescado cocidos al vapor y rellenos de carne de res o pollo y cebollas.

• Pez globo jjim
• Bure jjim ( nombre ficticio )
• Jjim de besugo rojo o jjim de Pagrus major
• Tteok
• Cola de buey jjim
• Dubuseon ( 두부선 ), tofu al vapor con relleno
• Gajiseon ( 가지선 ), elaborado con berenjena
• Oiseon ( 오이선 ), elaborado con pepino
• Hobakseon ( 호박선 ), elaborado con calabacín
• Museon ( 무선 ), elaborado con rábano
• Baechuseon ( 배추선 ), elaborado con col china

El jeongol y el sinseollo son similares a los guisos occidentales o a los estofados chinos . El sinseollo (que es una variedad del jeongol ) se cuece en caldo de carne con diversas verduras y hongos en una olla específica con agujeros. El jeongol y el sinseollo se sirven con un quemador .

• Domi guksu jeongol , elaborado con fideos y besugo rojo
• Nakji jeongol , elaborado con pulpo pequeño
• Dubu jeongol , elaborado con tofu

Saengchae ( 생채 ) es como una ensalada sazonada con sal, vinagre, salsa de soja o salsa de mostaza .

• Mu saengchae , hecho de rábano rallado
• Oi saengchae , hecho de pepino
• Deodeok saengchae , elaborado a partir de raíz de deodeok ( Codonopsis lanceolata , una especie de campanilla de sombrero ).
• Seomchorongkkot saengchae , hecho de campanilla coreana , etc.

Los namul ( 나물 ) son cualquier variedad de verduras al vapor condimentadas con pimienta picante, ajo, cebolla verde, sal y aceite de sésamo o perilla. Las verduras típicas incluyen espinaca , rábano , helecho real , helecho , calabacín , brotes de judías verdes, campanilla coreana , brotes de bambú , etc. En algunos casos, también se pueden utilizar dangmyeon ( fideos de fécula de patata ) y carne asada.

• Gujeolpan
• Japchae
• Tangpyeonchae

Jorigae ( 조리개 ): alimentos duros con muchos condimentos. Se utilizan principalmente carnes, pescados y verduras.

• Jorigae de ternera ( 우육조리개 )
• Jorigae de ternera al vapor en rodajas ( 우편육조리개 )
• Jorigae de cerdo al vapor en rodajas ( 돈편육조리개 )
• Jorigae de corvina amarilla pequeña ( 조기조리개 )

Jeonyuhwa ( 전유화 ) o, a veces, jeon : un plato parecido a un panqueque. Los ingredientes principales se pueden rebozar ligeramente con huevo y harina de trigo. Se pueden mezclar huevos, harina y otros ingredientes para hacer panqueques.

• Jogaejeon , elaborado con mariscos
• Saeu jeon , hecho con camarones
• Gochu jeon , elaborado con pimienta picante
• Bindaetteok ( 빈대떡 ) elaborado con frijoles mungo molidos y otros ingredientes
• Yeongeun jeon , elaborado con raíz de loto en rodajas
• Pajeon , elaborado con cebollas verdes

Gui es un término genérico de la cocina coreana para platos asados ​​y condimentados. Los ingredientes principales incluyen algas verdes , carne de res, raíz de deodeok ( Codonopsis lanceolata ; 더덕 ), pescado, champiñones, verduras,brotes de Aralia elata ( 두릅 ), etc.

• Garibi gui ( 가리비구이 ) o gari gui ( 가리구리 ), término antiguo para galbi , costillas a la parrilla sazonadas con salsa de soja
• Garibi gui ( 가리비구이 ), vieiras a la parrilla
• Neobiani ( 너비아니 ), forma antigua de bulgogi ^[31]
• Pogui ( 포구이 ), po a la parrilla (ya sea carne seca, cecina o pescado)
• Dak sanjeok ( 닭산적 ), brochetas de pollo y verduras a la parrilla
• Hwayang seok ( 화양적 ), diversos ingredientes marinados asados ​​en brochetas

Hoe ( 회 ) es pescado crudo o carne cruda sazonada.

• Yukhoe , carne de res cruda sazonada
• Gaksaek hoe ( esposa )
• Gabhoe ( 갑회 ), etc.

• salsa
  • Doenjang  : pasta de soja similar al miso, pero que contiene algunos granos enteros y parcialmente triturados, fermentados en ollas hasta que están muy suaves.
  • Cheonggukjang  : pasta de soja más picante, fermentada durante unos días. Contiene soja entera o parcialmente triturada.
  • Cheongjang ( 청장 ): salsa "brillante" (salsa de soja con vinagre)
  • Gochujang : salsa de pasta de soja y pimiento picante
  • Chogochujang ( 초고추장 ): salsa de pasta de soja con vinagre y pimienta picante
  • Gyeojajeub ( 겨자즙 ): salsa de mostaza

• platos
  • Changui ( 찬구이 ): asado frío de algas y raíz de Codonopsis lanceolata , una especie de campanilla llamada deodeok ( 더덕 ) en coreano
  • Deoungui ( 더운구이 ): carne asada caliente, pescado, etc.
  • Jeonyuhwa ( 전유화 ): panqueque de carne, pescado y verduras
  • Pyeonyuk ( 편육 ): carne al vapor
  • Sukchae ( 숙채 ): verduras al vapor
  • Saengchae ( 생채 ): verduras crudas condimentadas
  • Jorim : carne, pescado y verduras ligeramente hervidos y condimentados.
  • Janggwa ( 장과 ): verduras fermentadas en salsa de soja
  • Jeotgal : pescado salado fermentado
  • Mareulchan ( 마른찬 ): rodajas de carne seca condimentadas con especias, algas fritas y pescado salado seco.
  • Hoe ( 회 ): pescado crudo o carne de res, o pescado crudo fermentado
  • Chansuran ( 찬수란 ): sopa fría con verduras o carne hervida
  • Chasu ( 차수 ): té elaborado a partir de granos

• Tteok (pastel de arroz)

Se elaboran principalmente con arroz y se comen como postre o en Chuseok , que se celebra el día 15 del octavo mes del calendario lunar . Estos pasteles de arroz pueden contener arroz con frijoles rojos dulces o semillas de sésamo. La mayoría de estos pasteles de arroz son ligeramente dulces y los disfrutan todos, desde los jóvenes hasta los mayores.

• Sikh :

Ponche de arroz dulce. Al ser una bebida tradicional coreana emblemática, en la actualidad se encuentran disponibles en gran cantidad diversas variedades de sikhye enlatado .

• Sujeonggwa :

Una bebida dulce con sabor a jengibre y canela . Al momento de servir, se le agregan caquis secos y ablandados y piñones.

• Hwachae de frutas : ponche de frutas elaborado con la mezcla de varias frutas o con una sola fruta. Los ingredientes son cerezas, fresas, melocotones o sandías. También hay hwachae con pétalos de azalea flotantes, cebada hervida, polen de pino o rodajas de pera en agua con sabor a omija , endulzada con miel o azúcar.

• Seúl, Corea del Sur

• Pettid, Michael J., Cocina coreana: una historia ilustrada , Londres: Reaktion Books Ltd., 2008.
• Prof. Jo Mun-su (조문수교수). Cocina de la corte real coreana (궁중음식) (en coreano). Universidad de Jeju . Archivado desde el original el 15 de noviembre de 2001 . Consultado el 16 de mayo de 2009 .

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• Instituto de Cocina Real Coreana
• (en coreano) Información general sobre la cocina de la corte real coreana de KOPIA
• (en coreano) Información general sobre la cocina de la corte real coreana de la Plaza de la Cultura Gastronómica de Jeonbuk