Miel

La miel es una sustancia dulce y viscosa producida por varias especies de abejas , las más conocidas de las cuales son las abejas melíferas . ^{[1] [2]} La miel se produce y almacena para nutrir a las colonias de abejas. Las abejas producen miel recolectando y luego refinando las secreciones azucaradas de las plantas (principalmente el néctar floral ) o las secreciones de otros insectos, como la melaza de los pulgones. Este refinamiento tiene lugar tanto dentro de las abejas individuales, a través de la regurgitación y la actividad enzimática , como durante el almacenamiento en la colmena, a través de la evaporación del agua que concentra los azúcares de la miel hasta que es espesa y viscosa.

Las abejas almacenan la miel en la colmena . Dentro de la colmena hay una estructura hecha de cera llamada panal . El panal está formado por cientos o miles de celdas hexagonales , en las que las abejas regurgitan la miel para almacenarla. Otras especies de abejas productoras de miel almacenan la sustancia en diferentes estructuras, como los recipientes hechos de cera y resina que utilizan las abejas sin aguijón . ^{[1] [2] [3]}

La miel para consumo humano se obtiene de colonias de abejas silvestres o de colmenas de abejas domesticadas. La miel producida por las abejas melíferas es la más conocida por los humanos, gracias a su producción comercial y disponibilidad en todo el mundo. ^[4] La cría de abejas se conoce como apicultura , y el cultivo de abejas sin aguijón suele denominarse meliponicultura .

La miel es dulce debido a sus altas concentraciones de los monosacáridos fructosa y glucosa . Tiene aproximadamente la misma dulzura relativa que la sacarosa (azúcar de mesa). ^{[5] [6]} Una cucharada estándar (15 ml) de miel proporciona alrededor de 190 kilojulios (46 kilocalorías) de energía alimentaria . ^[7] Tiene propiedades químicas atractivas para hornear y un sabor distintivo cuando se usa como edulcorante. ^[5] La mayoría de los microorganismos no pueden crecer en la miel y, por lo tanto, la miel sellada no se estropea . Las muestras de miel descubiertas en contextos arqueológicos han demostrado ser comestibles incluso después de milenios. ^{[8] [9]}

El uso y la producción de miel tiene una historia larga y variada, con sus inicios en tiempos prehistóricos . Varias pinturas rupestres en Cuevas de la Araña en España muestran a humanos buscando miel hace al menos 8.000 años. ^{[10] [11]} Si bien Apis mellifera es un insecto del Viejo Mundo , los mayas han practicado la meliponicultura a gran escala de abejas sin aguijón del Nuevo Mundo desde tiempos precolombinos . ^{[2] [12]}

La miel es producida por abejas que han recolectado néctar o melaza . Las abejas valoran la miel por sus azúcares, que consumen para apoyar la actividad metabólica general , especialmente la de sus músculos de vuelo durante la búsqueda de alimento , y como alimento para sus larvas . Con este fin, las abejas almacenan miel para abastecerse durante la búsqueda de alimento ordinaria, así como durante los períodos de escasez, como la hibernación . ^{[13] [14]} Durante la búsqueda de alimento, las abejas utilizan parte del néctar que recolectan para impulsar sus músculos de vuelo. La mayoría del néctar recolectado no se utiliza para nutrir directamente a los insectos, sino que se destina a la regurgitación , la digestión enzimática y, finalmente, el almacenamiento a largo plazo como miel. ^{[13] [15]} Durante el clima frío o cuando otras fuentes de alimento son escasas, las abejas adultas y larvarias consumen miel almacenada, que es muchas veces más densa en energía que el néctar del que está hecha. ^[14]

Después de salir de la colmena, una abeja recolectora recolecta néctar rico en azúcar o melaza. El néctar de la flor generalmente tiene un contenido de agua de 70 a 80% y es mucho menos viscoso que la miel terminada, que generalmente tiene un contenido de agua de alrededor del 18%. ^{[16] [17]} El contenido de agua de la melaza de los pulgones y otros insectos verdaderos generalmente es muy cercano a la savia de la que se alimentan esos insectos y generalmente es algo más diluido que el néctar. Una fuente describe el contenido de agua de la melaza en alrededor del 89%. ^[18] Ya sea que se alimente de néctar o melaza, la abeja succiona estos fluidos líquidos a través de su probóscide , que entrega el líquido al estómago de miel de la abeja o "buche de miel". ^[15] Esta cavidad se encuentra justo encima de su estómago de alimento, el último de los cuales digiere el polen y los azúcares consumidos por una abeja melífera individual para su propia nutrición.

En Apis mellifera , el estómago de la miel contiene alrededor de 40 mg de líquido. Esto es aproximadamente la mitad del peso de una abeja sin carga. Recolectar esta cantidad en néctar puede requerir visitas a más de mil flores. Cuando el néctar es abundante, una abeja puede necesitar más de una hora de trabajo incesante para recolectar suficiente néctar para llenar su cosecha de miel. Las enzimas salivares y las proteínas de la glándula hipofaríngea de la abeja se secretan en el néctar una vez que está en el estómago de la miel de la abeja. Estas sustancias comienzan a dividir los azúcares complejos como la sacarosa y los almidones en azúcares más simples como la glucosa y la fructosa . Este proceso aumenta ligeramente el contenido de agua y la acidez del néctar parcialmente digerido. ^{[13] [19]}

Una vez llenas, las abejas recolectoras regresan a la colmena, donde regurgitan y transfieren el néctar a las abejas de la colmena. Una vez que está en sus propios estómagos de miel, las abejas de la colmena regurgitan el néctar, formando repetidamente burbujas entre sus mandíbulas , acelerando su digestión y concentración. Estas burbujas crean una gran superficie por volumen y por este medio las abejas evaporan una parte del agua del néctar en el aire cálido de la colmena. ^{[13] [15] [20]}

Las abejas de la colmena forman grupos de procesamiento de miel. Estos grupos trabajan en relevo: una abeja somete el néctar procesado a burbujeo y luego pasa el líquido refinado a otras. Puede llevar hasta 20 minutos de regurgitación, digestión y evaporación continuas hasta que el producto alcanza la calidad de almacenamiento. ^[15] Luego, la nueva miel se coloca en celdas de panal, que se dejan destapadas. Esta miel aún tiene un contenido de agua muy alto, hasta un 70%, dependiendo de la concentración de néctar recolectado. En esta etapa de su refinamiento, el contenido de agua de la miel es lo suficientemente alto como para que las esporas de levadura ubicuas puedan reproducirse en ella, un proceso que, si no se controla, consumiría rápidamente los azúcares de la nueva miel. ^[21] Para combatir esto, las abejas utilizan una habilidad poco común entre los insectos: la generación endógena de calor.

Las abejas son unos de los pocos insectos que pueden generar grandes cantidades de calor corporal. Utilizan esta capacidad para producir una temperatura ambiente constante en sus colmenas. Las temperaturas de las colmenas suelen rondar los 35 °C (95 °F) en las zonas de almacenamiento de miel. Esta temperatura se regula generando calor con sus cuerpos o eliminándolo mediante la evaporación del agua. La evaporación elimina el agua de la miel almacenada, lo que absorbe el calor de la colonia. Las abejas utilizan sus alas para controlar el enfriamiento de la colmena. El aleteo coordinado de las alas mueve el aire a través de la miel húmeda, extrayendo agua y calor. La ventilación de la colmena finalmente expulsa tanto el exceso de agua como el calor al mundo exterior.

El proceso de evaporación continúa hasta que la miel alcanza su contenido final de agua de entre el 15,5% y el 18%. ^[16] Esto concentra los azúcares mucho más allá del punto de saturación del agua, lo que significa que hay mucho más azúcar disuelto en la poca agua que queda en la miel de lo que podría disolverse en un volumen equivalente de agua. La miel, incluso a temperaturas de colmena, es por lo tanto una solución superenfriada de varios azúcares en agua. Estas concentraciones de azúcar solo se pueden lograr cerca de la temperatura ambiente mediante la evaporación de una solución menos concentrada, en este caso el néctar. Por razones osmóticas, concentraciones tan altas de azúcar son extremadamente desfavorables para la reproducción microbiológica y, en consecuencia, se detiene toda fermentación . ^{[14] [15]} Luego, las abejas tapan las celdas de miel terminada con cera. Esto las sella para que no se contaminen y evita una mayor evaporación. ^[15]

Mientras su concentración de agua no supere mucho el 18%, la miel tiene una vida útil indefinida, tanto dentro de la colmena como después de su extracción por un apicultor . ^[14]

Las abejas melíferas no son los únicos insectos eusociales que producen miel. Todos los abejorros no parásitos y las abejas sin aguijón producen miel. Se sabe que algunas especies de avispas, como Brachygastra lecheguana y Brachygastra mellifica , que se encuentran en América del Sur y Central, se alimentan de néctar y producen miel. ^[22] Otras avispas, como Polistes versicolor , también consumen miel. En la mitad de sus ciclos de vida, alternan entre alimentarse de polen rico en proteínas y alimentarse de miel, que es una fuente mucho más densa de energía alimentaria . ^[23]

Los seres humanos han semidomesticado varias especies de abejas aprovechando su etapa de enjambre. El enjambre es el medio por el cual se establecen nuevas colonias cuando ya no hay espacio para la expansión en la colmena actual de la colonia. La reina vieja pone huevos que se convertirán en nuevas reinas y luego conduce hasta la mitad de la colonia a un sitio para una nueva colmena. Las abejas generalmente enjambran antes de que los exploradores enviados con este propósito descubran un lugar adecuado para otra colmena. Hasta que se encuentre dicho lugar, el enjambre simplemente se conglomerará cerca de la colmena anterior, a menudo desde las ramas de los árboles. Estos enjambres son inusualmente dóciles y fáciles de transportar por los humanos. Cuando se les proporciona un lugar de anidación adecuado, como una colmena comercial Langstroth , el enjambre formará fácilmente una nueva colonia en un entorno artificial. Estas colonias semidomesticadas son luego cuidadas por humanos que practican la apicultura o la meliponicultura. Las abejas capturadas son estimuladas a buscar alimento, a menudo en entornos agrícolas como huertos, donde los polinizadores son muy valorados. La miel, el polen , la cera y las resinas que producen las abejas son cosechadas por los humanos para una variedad de usos. ^[24]

Se prefiere el término "semidomesticada" porque todas las colonias de abejas, incluso las de las explotaciones apícolas de gran tamaño, abandonan fácilmente la protección de los seres humanos en enjambres que pueden establecer colonias silvestres con éxito. Gran parte del esfuerzo en la apicultura comercial se dedica a persuadir a una colmena que está lista para enjambrar para que produzca más panal en su ubicación actual. Esto se hace habitualmente añadiendo más espacio a la colonia con alzas de miel , cajas vacías colocadas encima de una colonia existente. Por lo general, se puede inducir a las abejas a que desarrollen este espacio vacío en lugar de dividir su colonia mediante enjambre. ^[25]

Esta sección necesita citas adicionales para su verificación . Por favor, ayude a mejorar este artículo agregando citas de fuentes confiables en esta sección. El material sin fuentes puede ser cuestionado y eliminado. ( Julio de 2021 ) ( Aprenda cómo y cuándo eliminar este mensaje )

La miel se recolecta de colonias de abejas silvestres o de colmenas domesticadas. En promedio, una colmena produce alrededor de 29 kilogramos (65 libras) de miel por año. ^[26] A veces, los nidos de abejas silvestres se localizan siguiendo a un pájaro guía .

Para recolectar miel de una colmena de forma segura, los apicultores suelen apaciguar a las abejas utilizando un ahumador . El humo desencadena un instinto de alimentación (un intento de salvar los recursos de la colmena de un posible incendio), lo que las hace menos agresivas y oculta las feromonas que las abejas utilizan para comunicarse. Se retira el panal de la colmena y se puede extraer la miel de él ya sea aplastándolo o utilizando un extractor de miel . Luego, la miel suele filtrarse para eliminar la cera de abejas y otros residuos.

Antes de la invención de los marcos desmontables, las colonias de abejas solían sacrificarse para realizar la cosecha. El recolector tomaba toda la miel disponible y reemplazaba a toda la colonia la primavera siguiente. Desde la invención de los marcos desmontables, los principios de la cría llevaron a la mayoría de los apicultores a asegurarse de que sus abejas tuvieran suficientes reservas para sobrevivir el invierno, ya sea dejando algo de miel en la colmena o proporcionando a la colonia un sustituto de la miel, como agua azucarada o azúcar cristalino (a menudo en forma de "tablero de caramelo"). La cantidad de alimento necesaria para sobrevivir el invierno depende de la variedad de abejas y de la duración y severidad de los inviernos locales.

Muchas especies animales se sienten atraídas por fuentes de miel silvestres o domésticas. ^[27]

Por su composición y propiedades químicas, la miel es adecuada para el almacenamiento a largo plazo y se asimila fácilmente incluso después de una larga conservación. La miel y los objetos sumergidos en ella se han conservado durante siglos. ^{[28] [29]} (Sin embargo, no se ha encontrado miel comestible en tumbas egipcias; se ha demostrado que todos estos casos son otras sustancias o solo trazas químicas. ^[30] ) La clave para la conservación es limitar el acceso a la humedad. En su estado curado, la miel tiene un contenido de azúcar suficientemente alto como para inhibir la fermentación. Si se expone al aire húmedo, sus propiedades hidrófilas atraen la humedad hacia la miel, diluyéndola finalmente hasta el punto en que puede comenzar la fermentación. ^[31]

La larga vida útil de la miel se atribuye a una enzima que se encuentra en el estómago de las abejas. Las abejas mezclan la glucosa oxidasa con el néctar expulsado que consumieron previamente, creando dos subproductos : ácido glucónico y peróxido de hidrógeno , que son parcialmente responsables de la acidez de la miel y la supresión del crecimiento bacteriano. ^[8]

La miel a veces se adultera mediante la adición de otros azúcares, jarabes o compuestos para cambiar su sabor o viscosidad, reducir el costo o aumentar el contenido de fructosa para inhibir la cristalización . La miel ha sido adulterada desde la antigüedad, cuando la miel a veces se mezclaba con jarabes de plantas como el de arce , abedul o sorgo y se vendía a los clientes como miel pura. A veces, la miel cristalizada se mezclaba con harina u otros rellenos, ocultando la adulteración a los compradores hasta que la miel se licuaba. En los tiempos modernos, el adulterante más común se convirtió en jarabe de maíz transparente, casi sin sabor; la mezcla adulterada puede ser muy difícil de distinguir de la miel pura. ^[32]

Según el Codex Alimentarius de las Naciones Unidas, cualquier producto etiquetado como "miel" o "miel pura" debe ser un producto totalmente natural, aunque las leyes de etiquetado difieren entre países. ^[33] En los Estados Unidos, según la National Honey Board, "Garantizar la autenticidad de la miel es uno de los grandes desafíos que enfrenta la industria de la miel en la actualidad. Durante el último medio siglo, se han desarrollado varios métodos de análisis de la miel para detectar el fraude alimentario. Hasta la fecha, no existe un único método analítico universal disponible que sea capaz de detectar todos los tipos de adulteración con la sensibilidad adecuada". ^[34]

La espectrometría de masas de relación isotópica se puede utilizar para detectar la adición de jarabe de maíz y azúcar de caña por la firma isotópica de carbono . La adición de azúcares originarios del maíz o la caña de azúcar ( plantas C4 , a diferencia de las plantas utilizadas por las abejas, y también remolacha azucarera , que son predominantemente plantas C3 ) sesga la relación isotópica de azúcares presentes en la miel, ^[34] pero no influye en la relación isotópica de proteínas. En una miel no adulterada, las relaciones isotópicas de carbono de azúcares y proteínas deben coincidir. Se pueden detectar niveles tan bajos como el 7% de adición. ^[34]

Producción de miel natural en 2020

País	Producción ( toneladas )
Porcelana	458.100
Pavo	104.077
Irán	79,955
Argentina	74.403
Ucrania	68.028
Estados Unidos	66,948
Mundo	1.770.119
Fuente: FAOSTAT [35]

En 2020, la producción mundial de miel fue de 1,8  millones de toneladas , liderada por China con el 26% del total mundial (tabla). ^[35] Otros productores importantes fueron Turquía , Irán , Argentina y Ucrania . ^[35]

A lo largo de su historia como alimento, ^[10] los principales usos de la miel son en la cocina, la repostería, los postres, como untable en el pan, como añadido a diversas bebidas como el té y como edulcorante en algunas bebidas comerciales. ^[36]

Debido a su densidad energética, la miel es un alimento importante para prácticamente todas las culturas de cazadores-recolectores en climas cálidos, y el pueblo hadza considera la miel como su alimento favorito. ^[37] Los cazadores de miel en África tienen una relación mutualista con ciertas especies de aves guía . ^[38]

Posiblemente la bebida fermentada más antigua del mundo , que data de hace 9.000 años, ^[39] el hidromiel ("vino de miel") es el producto alcohólico elaborado añadiendo levadura a un mosto de agua y miel y dejándolo fermentar durante semanas o meses. ^{[40] [41]} La levadura Saccharomyces cerevisiae se utiliza comúnmente en la producción moderna de hidromiel. ^{[40] [41]}

Las variedades de hidromiel incluyen bebidas llamadas metheglin (con especias o hierbas), melomel (con jugos de frutas, como uva, específicamente llamado pyment ), hippocras (con canela ) y hidromiel de saco (alta concentración de miel), ^[41] muchas de las cuales se han desarrollado como productos comerciales que se cuentan por cientos en los Estados Unidos. ^[42] La miel también se usa para hacer cerveza de hidromiel , llamada "braggot". ^[43]

Las propiedades físicas de la miel varían según el contenido de agua, el tipo de flora utilizada para producirla (pastura), la temperatura y la proporción de azúcares específicos que contiene. La miel fresca es un líquido sobresaturado , que contiene más azúcar de la que el agua puede disolver normalmente a temperatura ambiente. A temperatura ambiente, la miel es un líquido superenfriado , en el que la glucosa precipita en gránulos sólidos. Esto forma una solución semisólida de cristales de glucosa precipitados en una solución de fructosa y otros ingredientes. ^{[ cita requerida ]}

La densidad de la miel suele oscilar entre 1,38 y 1,45 kg/L a 20 °C. ^[44]

El punto de fusión de la miel cristalizada se encuentra entre 40 y 50 °C (104 y 122 °F), dependiendo de su composición. Por debajo de esta temperatura, la miel puede estar en un estado metaestable , lo que significa que no cristalizará hasta que se le añada un cristal semilla , o, más a menudo, está en un estado "lábil", estando saturada con suficientes azúcares para cristalizar espontáneamente. ^[45] La velocidad de cristalización se ve afectada por muchos factores, pero el factor principal es la relación de los azúcares principales: fructosa a glucosa. Las mieles que están sobresaturadas con un porcentaje muy alto de glucosa, como la miel de coles , cristalizan casi inmediatamente después de la cosecha, mientras que las mieles con un bajo porcentaje de glucosa, como la miel de castaño o de tupelo , no cristalizan. Algunos tipos de miel pueden producir pocos cristales pero muy grandes, mientras que otros producen muchos cristales pequeños. ^[46]

La cristalización también se ve afectada por el contenido de agua, ya que un alto porcentaje de agua inhibe la cristalización, al igual que un alto contenido de dextrina . La temperatura también afecta la velocidad de cristalización, y el crecimiento más rápido se produce entre 13 y 17 °C (55 y 63 °F). Los núcleos de cristales (semillas) tienden a formarse más fácilmente si se altera la miel, revolviéndola, agitándola o sacudiéndola, en lugar de dejarla en reposo. Sin embargo, la nucleación de cristales-semilla microscópicos es mayor entre 5 y 8 °C (41 y 46 °F). Por lo tanto, los cristales más grandes pero menos numerosos tienden a formarse a temperaturas más altas, mientras que los cristales más pequeños pero más numerosos suelen formarse a temperaturas más bajas. Por debajo de los 5 °C, la miel no cristalizará, por lo que la textura y el sabor originales se pueden conservar indefinidamente. ^[46]

La miel es un líquido superenfriado cuando se almacena por debajo de su punto de fusión, como es normal. A temperaturas muy bajas, la miel no se congela hasta quedar sólida, sino que su viscosidad aumenta. Como la mayoría de los líquidos viscosos , la miel se vuelve espesa y lenta a medida que disminuye la temperatura. A −20 °C (−4 °F), la miel puede parecer o incluso sentirse sólida, pero continúa fluyendo a velocidades muy lentas. La miel tiene una transición vítrea entre −42 y −51 °C (−44 y −60 °F). Por debajo de esta temperatura, la miel entra en un estado vítreo y se convierte en un sólido amorfo (no cristalino). ^{[47] [48]}

La viscosidad de la miel se ve muy afectada tanto por la temperatura como por el contenido de agua. Cuanto mayor sea el porcentaje de agua, más fácilmente fluirá la miel . Sin embargo, por encima de su punto de fusión, el agua tiene poco efecto sobre la viscosidad. Aparte del contenido de agua, la composición de la mayoría de los tipos de miel también tiene poco efecto sobre la viscosidad. A 25 °C (77 °F), la miel con un 14% de contenido de agua generalmente tiene una viscosidad de alrededor de 400  poise , mientras que una miel que contiene un 20% de agua tiene una viscosidad de alrededor de 20 poise. La viscosidad aumenta muy lentamente con un enfriamiento moderado; una miel que contiene un 16% de agua, a 70 °C (158 °F), tiene una viscosidad de alrededor de 2 poise, mientras que a 30 °C (86 °F), la viscosidad es de alrededor de 70 poise. Con un enfriamiento adicional, el aumento de la viscosidad es más rápido, alcanzando 600 poise alrededor de 14 °C (57 °F). ^{[51] [52]} Sin embargo, aunque la miel es viscosa, tiene una tensión superficial baja de 50–60 mJ/m ² , lo que hace que su humectabilidad sea similar a la del agua, la glicerina o la mayoría de los otros líquidos. ^[53] La alta viscosidad y humectabilidad de la miel causan pegajosidad , que es un proceso dependiente del tiempo en líquidos superenfriados entre la temperatura de transición vítrea (T _g ) y la temperatura de fusión cristalina. ^[54]

La mayoría de los tipos de miel son líquidos newtonianos , pero algunos tipos tienen propiedades viscosas no newtonianas . Las mieles de brezo o de manuka muestran propiedades tixotrópicas . Estos tipos de miel entran en un estado gelatinoso cuando están inmóviles, pero se licúan cuando se agitan. ^[55]

Debido a que la miel contiene electrolitos , en forma de ácidos y minerales, presenta distintos grados de conductividad eléctrica . Las mediciones de la conductividad eléctrica se utilizan para determinar la calidad de la miel en términos de contenido de cenizas . ^[52]

El efecto que tiene la miel sobre la luz es útil para determinar el tipo y la calidad. Las variaciones en su contenido de agua alteran su índice de refracción . El contenido de agua se puede medir fácilmente con un refractómetro . Normalmente, el índice de refracción de la miel varía de 1,504 con un contenido de agua del 13% a 1,474 con un 25%. La miel también tiene un efecto sobre la luz polarizada , ya que rota el plano de polarización. La fructosa da una rotación negativa, mientras que la glucosa da una positiva. La rotación general se puede utilizar para medir la proporción de la mezcla. ^{[52] [31]} La miel es generalmente de color amarillo pálido y marrón oscuro, ^{[ cita requerida ]} pero pueden aparecer otros colores, dependiendo de la fuente de azúcar. ^[56] Las colonias de abejas que se alimentan de flores de kudzu ( Pueraria montana var. lobata ), por ejemplo, producen miel que varía en color de rojo a morado. ^{[57] [ mejor fuente necesaria ]}

La miel tiene la capacidad de absorber la humedad directamente del aire, un fenómeno llamado higroscopia . La cantidad de agua que absorbe la miel depende de la humedad relativa del aire. Debido a que la miel contiene levadura, esta naturaleza higroscópica requiere que la miel se almacene en recipientes sellados para evitar la fermentación, que generalmente comienza si el contenido de agua de la miel aumenta mucho por encima del 25%. La miel tiende a absorber más agua de esta manera de la que permiten los azúcares individuales por sí solos, lo que puede deberse a otros ingredientes que contiene. ^[31]

La fermentación de la miel suele producirse después de la cristalización, ya que sin la glucosa, la parte líquida de la miel se compone principalmente de una mezcla concentrada de fructosa, ácidos y agua, lo que proporciona a la levadura un aumento suficiente del porcentaje de agua para su crecimiento. La miel que se va a almacenar a temperatura ambiente durante largos periodos de tiempo suele pasteurizarse para matar cualquier levadura, calentándola a más de 70 °C (158 °F). ^[31]

Al igual que todos los compuestos de azúcar, la miel se carameliza si se calienta lo suficiente, se vuelve más oscura y finalmente se quema. Sin embargo, la miel contiene fructosa, que se carameliza a temperaturas más bajas que la glucosa. ^[58] La temperatura a la que comienza la caramelización varía, dependiendo de la composición, pero normalmente está entre 70 y 110 °C (158 y 230 °F). La miel también contiene ácidos, que actúan como catalizadores para la caramelización. Los tipos específicos de ácidos y sus cantidades juegan un papel principal en la determinación de la temperatura exacta. ^[59] De estos ácidos, los aminoácidos, que se encuentran en cantidades muy pequeñas, juegan un papel importante en el oscurecimiento de la miel. Los aminoácidos forman compuestos oscurecidos llamados melanoidinas , durante una reacción de Maillard . La reacción de Maillard ocurre lentamente a temperatura ambiente, tardando de unos pocos a varios meses en mostrar un oscurecimiento visible, pero se acelera drásticamente con el aumento de las temperaturas. Sin embargo, la reacción también se puede ralentizar almacenando la miel a temperaturas más frías. ^[60]

A diferencia de muchos otros líquidos, la miel tiene una conductividad térmica muy pobre de 0,5 W/(m⋅K) con un contenido de agua del 13% (en comparación con los 401 W/(m⋅K) del cobre ), por lo que tarda mucho tiempo en alcanzar el equilibrio térmico . ^[61] Debido a su alta viscosidad cinemática, la miel no transfiere calor a través de la difusión del momento ( convección ), sino a través de la difusión térmica (más como un sólido), por lo que la fusión de la miel cristalizada puede resultar fácilmente en una caramelización localizada si la fuente de calor está demasiado caliente o no está distribuida de manera uniforme. Sin embargo, la miel tarda sustancialmente más en licuarse cuando está justo por encima del punto de fusión que a temperaturas elevadas. ^[52] La fusión de 20 kg (44 lb) de miel cristalizada a 40 °C (104 °F) puede tardar hasta 24 horas, mientras que 50 kg (110 lb) pueden tardar el doble. Estos tiempos se pueden reducir casi a la mitad calentando a 50 °C (122 °F); Sin embargo, muchas de las sustancias menores de la miel pueden verse muy afectadas por el calentamiento, cambiando el sabor, el aroma u otras propiedades, por lo que el calentamiento generalmente se realiza a la temperatura más baja y durante el menor tiempo posible. ^[62]

El pH medio de la miel es de 3,9, pero puede variar entre 3,4 y 6,1. ^[63] La miel contiene muchos tipos de ácidos, tanto orgánicos como aminados . Sin embargo, los diferentes tipos y sus cantidades varían considerablemente, dependiendo del tipo de miel. Estos ácidos pueden ser aromáticos o alifáticos (no aromáticos). Los ácidos alifáticos contribuyen en gran medida al sabor de la miel al interactuar con los sabores de otros ingredientes. ^[63]

Los ácidos orgánicos comprenden la mayoría de los ácidos de la miel, representando entre el 0,17 y el 1,17 % de la mezcla, siendo el ácido glucónico formado por las acciones de la glucosa oxidasa el más frecuente. ^[63] Están presentes cantidades menores de otros ácidos orgánicos, que consisten en fórmico , acético , butírico , cítrico , láctico , málico , piroglutámico , propiónico , valérico , caprónico , palmítico y succínico , entre muchos otros. ^{[63] [64]}

Las mieles individuales de diferentes fuentes vegetales contienen más de 100 compuestos orgánicos volátiles (VOC), que desempeñan un papel principal en la determinación de los sabores y aromas de la miel . ^{[65] [66] [67]} Los VOC son compuestos basados ​​en carbono que se vaporizan fácilmente en el aire, proporcionando aroma, incluidos los aromas de flores, aceites esenciales o frutas maduras. ^{[65] [67]} Las familias químicas típicas de VOC que se encuentran en la miel incluyen hidrocarburos , aldehídos , alcoholes , cetonas , ésteres , ácidos , bencenos , furanos , piranos , norisoprenoides y terpenos , entre muchos otros y sus derivados. ^{[65] [67]} Los VOC específicos y sus cantidades varían considerablemente entre los diferentes tipos de miel obtenida por las abejas que se alimentan de diferentes fuentes vegetales. ^{[65] [66] [67]} Por ejemplo, al comparar la mezcla de COV en diferentes mieles en una revisión, la miel de longan tuvo una mayor cantidad de volátiles (48 COV), mientras que la miel de girasol tuvo la menor cantidad de volátiles (8 COV). ^[65]

Los COV se introducen principalmente en la miel desde el néctar, donde son excretados por las flores impartiendo aromas individuales. ^[65] Los tipos y concentraciones específicos de ciertos COV se pueden utilizar para determinar el tipo de flora utilizada para producir mieles monoflorales. ^{[65] [67]} La ​​geografía específica, la composición del suelo y la acidez utilizada para cultivar la flora también tienen un efecto en las propiedades del aroma de la miel, ^[66] como un aroma "afrutado" o "herbáceo" de la miel de longan, o un aroma "ceroso" de la miel de girasol. ^[65] Los COV dominantes en un estudio fueron óxido de linalool , óxido de trans-linalool, 2- fenilacetaldehído , etanol bencílico , isoforona y nonanoato de metilo . ^[65]

Los COV también pueden introducirse desde los cuerpos de las abejas, producirse por las acciones enzimáticas de la digestión o por reacciones químicas que ocurren entre diferentes sustancias dentro de la miel durante el almacenamiento y, por lo tanto, pueden cambiar, aumentar o disminuir durante largos períodos de tiempo. ^{[65] [66]} Los COV pueden producirse, alterarse o verse muy afectados por la temperatura y el procesamiento. ^[66] Algunos COV son lábiles al calor y se destruyen a temperaturas elevadas, mientras que otros pueden crearse durante reacciones no enzimáticas, como la reacción de Maillard . ^[67] Los COV son responsables de casi todo el aroma producido por una miel, que puede describirse como "dulce", "floral", "cítrico", "almendrado" o "rancio", entre otros términos. ^[65] Además, los COV juegan un papel importante en la determinación del sabor específico de la miel, tanto a través de los aromas como del sabor. ^[65] Los COV de mieles de diferentes regiones geográficas se pueden utilizar como marcadores florales de esas regiones y como marcadores de las abejas que se alimentaron de los néctares. ^{[65] [66]}

La miel se clasifica según su origen (floral o no) y se hacen divisiones según el envasado y el procesamiento utilizado. También se identifican las mieles regionales . En los EE. UU., la miel también se clasifica según su color y densidad óptica según los estándares del USDA , que se califican en la escala Pfund, que va desde 0 para la miel "blanca como el agua" hasta más de 114 para la miel "ámbar oscura". ^[68]

En general, la miel se clasifica según la fuente floral del néctar del que se ha elaborado. Las mieles pueden proceder de tipos específicos de néctares de flores o pueden mezclarse después de la recolección. El polen de la miel se puede rastrear hasta la fuente floral y, por lo tanto, la región de origen. Las propiedades reológicas y melisopalinológicas de la miel se pueden utilizar para identificar la principal fuente de néctar vegetal utilizada en su producción. ^[69]

La miel monofloral se elabora principalmente a partir del néctar de un tipo de flor. Las mieles monoflorales tienen sabores y colores distintivos debido a las diferencias entre sus principales fuentes de néctar . ^[70] Para producir miel monofloral, los apicultores mantienen las colmenas en un área donde las abejas tienen acceso, en la medida de lo posible, a un solo tipo de flor. En la práctica, una pequeña proporción de cualquier miel monofloral será de otros tipos de flores. Ejemplos típicos de mieles monoflorales de América del Norte son el trébol , el azahar , la salvia , el tupelo , el trigo sarraceno , el epilobio , el mezquite , la madera ácida , ^[71] el cerezo y el arándano . Algunos ejemplos europeos típicos incluyen tomillo , cardo , brezo , acacia , diente de león , girasol , lavanda , madreselva y variedades de tilos y castaños . ^{[ cita requerida ]} En el norte de África (por ejemplo, Egipto), los ejemplos incluyen trébol, algodón y cítricos (principalmente azahar). ^{[ cita requerida ]} La flora única de Australia produce una variedad de mieles distintivas, siendo algunas de las más populares la miel de boj amarillo , la miel de eucalipto azul , la miel de corteza de hierro , la miel de arbusto , la miel de cuero de Tasmania y la miel de macadamia .

La miel polifloral, también conocida como miel de flores silvestres, ^[72] se deriva del néctar de muchos tipos de flores. ^{[70] [73]} El sabor puede variar de un año a otro, y el aroma y el sabor pueden ser más o menos intensos, dependiendo de qué flores estén floreciendo. ^[70]

La miel de mielada se elabora a partir de abejas que toman secreciones directas de árboles como el pino , el abeto , el castaño y el roble o principalmente mielada , las secreciones dulces de los pulgones u otros insectos chupadores de savia de las plantas, para producir miel en lugar de a partir del néctar . ^{[74] [75]} Esta miel tiene una proporción mucho mayor de indigeribles que las mieles florales ligeras, lo que provoca disentería a las abejas . ^[76] La miel de mielada tiene un sabor más fuerte y menos dulce que la miel a base de néctar, y los países europeos han sido el principal mercado de la miel de mielada. ^[74] En Grecia, la miel de pino , un tipo de miel de mielada, constituye el 60-65% de la producción de miel. ^[77]

Generalmente, la miel se envasa en su forma líquida habitual, pero se vende en otras formas y puede someterse a una variedad de métodos de procesamiento.

• La miel cristalizada se produce cuando parte del contenido de glucosa se ha cristalizado espontáneamente a partir de una solución en forma de monohidrato. También se la denomina "miel granulada" o "miel confitada". La miel que se ha cristalizado (o que se compra cristalizada en el mercado) puede volver a su estado líquido calentándola. ^[78] A pesar de un error común, la cristalización de la miel no significa que esté caducada. ^{[79] [80]}
• La miel pasteurizada se ha calentado en un proceso de pasteurización que requiere temperaturas de 72 °C (161 °F) o más. La pasteurización destruye las células de levadura. También licua los microcristales en la miel, lo que retrasa el inicio de la cristalización visible. Sin embargo, la exposición excesiva al calor también provoca el deterioro del producto, ya que aumenta el nivel de hidroximetilfurfural (HMF) ^{[ cita requerida ]} y reduce la actividad de las enzimas (por ejemplo, la diastasa). El calor también oscurece la miel y afecta el sabor y la fragancia. ^[81]
• La miel cruda es tal como existe en la colmena o tal como se obtiene por extracción, sedimentación o colado, sin agregar calor (aunque a menudo se etiqueta como miel cruda a cierta miel que ha sido "mínimamente procesada"). ^[82] La miel cruda contiene algo de polen y puede contener pequeñas partículas de cera.
• La miel colada se ha pasado a través de un material de malla para eliminar el material particulado ^[83] (trozos de cera, propóleo , otros defectos) sin eliminar el polen, los minerales ni las enzimas.
• La miel filtrada de cualquier tipo se ha filtrado hasta el punto de que se han eliminado todas o la mayoría de las partículas finas, granos de polen, burbujas de aire u otros materiales que normalmente se encuentran en suspensión. ^[84] El proceso normalmente calienta la miel a 66–77 °C (150–170 °F) para que pase más fácilmente a través del filtro. ^[85] La miel filtrada es muy clara y no se cristaliza tan rápidamente, ^[85] por lo que es la preferida por los supermercados. ^[86] El método más común implica la adición de tierra de diatomeas a la miel que se calienta a 60 °C (140 °F) y se pasa a través de papel de filtro o lona hasta que se acumula una torta de filtro de tierra de diatomeas en el filtro. ^[71]
• La miel ultrasónica se ha procesado mediante ultrasonidos , una alternativa de procesamiento no térmico para la miel. Cuando la miel se expone a ultrasonidos, la mayoría de las células de levadura se destruyen. Las células que sobreviven a la sonicación generalmente pierden su capacidad de crecer, lo que reduce sustancialmente la velocidad de fermentación de la miel. Los ultrasonidos también eliminan los cristales existentes e inhiben una mayor cristalización en la miel. La licuefacción asistida por ultrasonidos puede funcionar a temperaturas sustancialmente más bajas, alrededor de 35 °C (95 °F), y puede reducir el tiempo de licuefacción a menos de 30 segundos. ^[87]
• La miel cremosa , también llamada miel batida, miel hilada, miel batida, miel fondant y, en el Reino Unido, miel cuajada, se ha procesado para controlar la cristalización. La miel cremosa contiene una gran cantidad de cristales pequeños, que evitan la formación de cristales más grandes que pueden ocurrir en la miel sin procesar. El procesamiento también produce una miel con una consistencia suave y untable. ^[88]
• La miel seca tiene la humedad extraída de la miel líquida para crear gránulos completamente sólidos y no pegajosos. Este proceso puede incluir o no el uso de agentes secantes y antiaglomerantes . ^[89] La miel seca se utiliza en productos horneados, ^[89] y para decorar postres. ^[90]
• La miel en panal se encuentra todavía en el panal de cera de las abejas. Tradicionalmente se recolecta utilizando marcos de madera estándar en alzas de miel . Se recogen los marcos y el panal se corta en trozos antes del envasado. Como alternativa a este método que requiere mucho trabajo, se pueden utilizar anillos o cartuchos de plástico que no requieren el corte manual del panal y aceleran el envasado. La miel en panal recolectada de la manera tradicional también se conoce como "miel de panal cortado". ^{[78] : 13  [91]}
• La miel en trozos se envasa en recipientes de boca ancha; consiste en uno o más trozos de miel en panal sumergidos en miel líquida extraída. ^{[78] : 13}
• Las decocciones de miel se hacen a partir de miel o de productos derivados de la miel que se han disuelto en agua y luego se han reducido (generalmente mediante ebullición). Luego se pueden agregar otros ingredientes. (Por ejemplo, al abbamele se le agregan cítricos). El producto resultante puede ser similar a la melaza .
• La miel de panadería no cumple las especificaciones habituales de la miel, ya sea porque tiene un sabor o un olor "extraños", o porque ha comenzado a fermentar o se ha calentado demasiado. Generalmente se utiliza como ingrediente en la elaboración de alimentos. Existen requisitos adicionales para el etiquetado de la miel de panadería, incluido el de que no se puede vender etiquetada simplemente como "miel". ^[92]

Los países tienen diferentes estándares para clasificar la miel. En los EE. UU., la clasificación de la miel se realiza de manera voluntaria según los estándares del USDA . El USDA ofrece inspección y clasificación "como inspección en línea (en la planta) o por lote... previa solicitud, a cambio de un cargo por servicio". La miel se clasifica en función de una serie de factores, entre ellos el contenido de agua, el sabor y el aroma, la ausencia de defectos y la claridad. La miel también se clasifica por color, aunque no es un factor en la escala de clasificación. ^[93]

La escala de clasificación de miel del USDA es:

La India certifica los grados de la miel basándose en factores adicionales, como la prueba de Fiehe y otras mediciones empíricas. ^[94]

La miel de alta calidad se puede distinguir por su fragancia, sabor y consistencia. La miel madura, recién recolectada y de alta calidad a 20 °C (68 °F) debe fluir de un cuchillo en un chorro recto, sin romperse en gotas separadas. ^[95] Después de caer, la miel debe formar una perla. La miel, al verterse, debe formar pequeñas capas temporales que desaparecen con bastante rapidez, lo que indica una alta viscosidad. De lo contrario, indica que la miel tiene un contenido excesivo de agua de más del 20%, ^[95] no es adecuada para la conservación a largo plazo. ^[96]

En los frascos, la miel fresca debe aparecer como un líquido puro y consistente, y no debe formarse en capas. En unas pocas semanas o unos meses después de la extracción, muchas variedades de miel cristalizan en un sólido de color crema. Algunas variedades de miel, incluidas la de tupelo, acacia y salvia, cristalizan con menos regularidad. La miel se puede calentar durante el embotellado a temperaturas de 40 a 49 °C (104 a 120 °F) para retrasar o inhibir la cristalización. El sobrecalentamiento se indica por un cambio en los niveles de enzimas, por ejemplo, la actividad de la diastasa , que se puede determinar con los métodos de Schade o Phadebas . Una película esponjosa en la superficie de la miel (como una espuma blanca), o una cristalización de color mármol o con manchas blancas en los lados de un recipiente, se forma por burbujas de aire atrapadas durante el proceso de embotellado.

Un estudio italiano de 2008 determinó que la espectroscopia de resonancia magnética nuclear puede utilizarse para distinguir entre diferentes tipos de miel y para localizar con precisión el área donde se produjo. Los investigadores pudieron identificar diferencias en las mieles de acacia y poliflorales por las diferentes proporciones de fructosa y sacarosa, así como por los diferentes niveles de aminoácidos aromáticos fenilalanina y tirosina . Esta capacidad permite una mayor facilidad para seleccionar cepas compatibles. ^[97]

Cien gramos de miel proporcionan alrededor de 1.270 kJ (304 kcal) de energía sin cantidades significativas de nutrientes esenciales . ^[7] Compuesta por un 17% de agua y un 82% de carbohidratos , la miel tiene un bajo contenido de grasa , fibra dietética y proteínas .

La miel es una mezcla de azúcares y otros carbohidratos, y se compone principalmente de fructosa (aproximadamente un 38 %) y glucosa (aproximadamente un 32 %), ^[5] con azúcares restantes que incluyen maltosa , sacarosa y otros carbohidratos complejos . ^[5] Su índice glucémico varía de 31 a 78, dependiendo de la variedad. ^[100] La composición, el color, el aroma y el sabor específicos de cualquier lote de miel dependen de las flores recolectadas por las abejas que produjeron la miel. ^[10]

Un estudio de 1980 descubrió que la miel floral mixta de varias regiones de los Estados Unidos generalmente contiene lo siguiente: ^[101]

• Fructosa: 38,2%
• Glucosa: 31,3%
• Maltosa: 7,1%
• Sacarosa: 1,3%
• Agua: 17,2%
• Azúcares superiores : 1,5%
• Ceniza: 0,2%
• Otros/indeterminados: 3,2%

Esto significa que el 55% del contenido combinado de fructosa y glucosa era fructosa y el 45% era glucosa, lo que permite la comparación con el resultado esencialmente idéntico (promedio del 56% y 44%) en el estudio descrito a continuación:

Un estudio de espectroscopia de RMN de 2013 sobre 20 mieles diferentes de Alemania descubrió que su contenido de azúcar comprendía:

• Fructosa: 28% a 41%
• Glucosa: 22% a 35%

La proporción media fue de 56% de fructosa a 44% de glucosa, pero las proporciones en las mieles individuales variaron desde un máximo de 64% de fructosa y 36% de glucosa (un tipo de miel de flores; tabla 3 en referencia) hasta un mínimo de 50% de fructosa y 50% de glucosa (una fuente floral diferente). Este método de RMN no pudo cuantificar la maltosa, la galactosa y los otros azúcares menores en comparación con la fructosa y la glucosa. ^[102]

La miel es un tratamiento popular para las quemaduras y otras lesiones de la piel. La evidencia preliminar sugiere que ayuda a sanar las quemaduras de espesor parcial 4-5 días más rápido que otros apósitos, y la evidencia moderada sugiere que las infecciones postoperatorias tratadas con miel sanan más rápido y con menos eventos adversos que con antiséptico y gasa . ^[103] La evidencia para el uso de miel en varios otros tratamientos de heridas es de baja calidad, y no se pueden sacar conclusiones firmes. ^{[103] [104]} La evidencia no apoya el uso de productos a base de miel para el tratamiento de úlceras por estasis venosa o uñas encarnadas . ^{[105] [106]} Varios productos de miel de grado médico han sido aprobados por la FDA para su uso en el tratamiento de heridas y quemaduras menores. ^[107]

La miel ha sido utilizada durante mucho tiempo como antibiótico tópico por los practicantes de la medicina tradicional y herbal . ^{[108] [109]} Los efectos antibacterianos de la miel fueron demostrados por primera vez por el científico holandés Bernardus Adrianus van Ketel en 1892. ^{[110] [111]} Desde entonces, numerosos estudios han demostrado que la miel tiene una actividad antibacteriana de amplio espectro contra bacterias grampositivas y gramnegativas , aunque la potencia varía ampliamente entre diferentes mieles. ^{[107] [111] [112] [113]} Debido a la proliferación de bacterias resistentes a los antibióticos en las últimas décadas, ha habido un renovado interés en la investigación de las propiedades antibacterianas de la miel. ^[109] Los componentes de la miel bajo investigación preliminar para el uso potencial de antibióticos incluyen metilglioxal , peróxido de hidrógeno y royalisina (también llamada defensina-1). ^{[114] [115]}

En el caso de la tos crónica y aguda, una revisión Cochrane no encontró evidencia sólida a favor o en contra del uso de miel. ^{[116] [117]} En el caso del tratamiento de niños, la revisión sistemática concluyó con evidencia moderada a baja de que la miel ayuda más que ningún tratamiento, la difenhidramina y el placebo para aliviar la tos. ^[117] La ​​miel no parece funcionar mejor que el dextrometorfano para aliviar la tos en niños. ^[117] Otras revisiones también han apoyado el uso de miel para el tratamiento de niños. ^{[118] [119]}

La Agencia Reguladora de Medicamentos y Productos Sanitarios del Reino Unido recomienda evitar dar medicamentos de venta libre para la tos y el resfriado común a niños menores de seis años, y sugiere que "un remedio casero que contenga miel y limón probablemente sea igual de útil y más seguro de tomar", pero advierte que no se debe dar miel a los bebés debido al riesgo de botulismo infantil . ^[120] La Organización Mundial de la Salud recomienda la miel como tratamiento para la tos y el dolor de garganta, incluso para los niños, afirmando que no existe ninguna razón para creer que sea menos eficaz que un remedio comercial. ^[121]

Se ha recomendado el uso de miel como una intervención temporal en caso de ingestión conocida o sospechada de pilas de botón, para reducir el riesgo y la gravedad de las lesiones en el esófago causadas por la pila antes de su extracción. ^{[122] [123] [124]}

No hay evidencia de que la miel sea beneficiosa para tratar el cáncer , ^[125] aunque la miel puede ser útil para controlar los efectos secundarios de la radioterapia o la quimioterapia utilizadas para tratar el cáncer. ^[126]

A veces se defiende su consumo como tratamiento para las alergias estacionales debidas al polen , pero la evidencia científica que respalda esta afirmación no es concluyente. ^[125] La miel generalmente se considera ineficaz para el tratamiento de la conjuntivitis alérgica . ^{[125] [127]}

La mayoría de las calorías de la miel provienen de la fructosa. Cuando se consume además de una dieta normal, la fructosa provoca un aumento de peso significativo, pero cuando se la sustituyó por otros carbohidratos de igual valor energético, no hubo ningún efecto sobre el peso corporal. ^[128]

La miel tiene un efecto laxante suave que se ha demostrado que ayuda a aliviar el estreñimiento y la hinchazón. ^[129]

La miel es generalmente segura cuando se toma en cantidades típicas de alimentos, ^{[118] [125]} pero puede tener varios efectos adversos potenciales o interacciones en combinación con el consumo excesivo, condiciones de enfermedad existentes o medicamentos . ^[125] Entre estos se incluyen reacciones leves a la ingesta alta, como ansiedad , insomnio o hiperactividad en aproximadamente el 10% de los niños, según un estudio. ^[118] No se detectaron síntomas de ansiedad, insomnio o hiperactividad con el consumo de miel en comparación con placebo , según otro estudio. ^[118] El consumo de miel puede interactuar negativamente con alergias existentes , niveles altos de azúcar en sangre (como en la diabetes ) o anticoagulantes utilizados para controlar el sangrado , entre otras condiciones clínicas . ^[125]

Las personas que tienen un sistema inmunológico debilitado pueden correr el riesgo de contraer una infección bacteriana o fúngica por comer miel. ^[130]

Los bebés pueden desarrollar botulismo después de consumir miel contaminada con endosporas de Clostridium botulinum . ^[131]

El botulismo infantil varía según la zona geográfica. En el Reino Unido, solo se notificaron seis casos entre 1976 y 2006 ^[132] , pero en Estados Unidos las tasas son mucho más altas: 1,9 por cada 100.000 nacidos vivos, el 47,2% de los cuales se dan en California ^[133] . Si bien el riesgo que supone la miel para la salud de los bebés es pequeño, no se recomienda correr el riesgo hasta que cumplan un año de edad, momento en el que se considera seguro administrar miel [ ^{134] .}

La intoxicación por miel loca es el resultado de comer miel que contiene grayanotoxinas . ^[135] La miel producida a partir de flores de rododendros , laureles de montaña , laurel de oveja y azaleas puede causar intoxicación por miel. Los síntomas incluyen mareos, debilidad, transpiración excesiva, náuseas y vómitos. Con menor frecuencia, pueden ocurrir presión arterial baja, shock, irregularidades del ritmo cardíaco y convulsiones, y en casos raros pueden resultar en la muerte. Según la FDA, la intoxicación por miel es más probable cuando se usa miel "natural" sin procesar de agricultores que pueden tener una pequeña cantidad de colmenas porque el procesamiento comercial, que acumula miel de numerosas fuentes, diluye las toxinas. ^[136]

La miel tóxica también puede resultar cuando las abejas están cerca de los arbustos de tutu ( Coriaria arborea ) y del insecto saltamontes ( Scolypopa australis ). Ambos se encuentran en toda Nueva Zelanda. Las abejas recolectan la melaza producida por los insectos saltamontes que se alimentan de la planta de tutu. Esto introduce el veneno tutin en la miel. ^[137] Solo unas pocas áreas en Nueva Zelanda (la península de Coromandel , la región oriental de la Bahía de Plenty y los estrechos de Marlborough ) producen con frecuencia miel tóxica. Los síntomas de intoxicación por tutin incluyen vómitos, delirio, vértigo, aumento de la excitabilidad, estupor, coma y convulsiones violentas. ^[138] Para reducir el riesgo de intoxicación por tutin, los humanos no deben comer miel extraída de colmenas salvajes en las áreas de riesgo de Nueva Zelanda. Desde diciembre de 2001, los apicultores de Nueva Zelanda deben reducir el riesgo de producir miel tóxica mediante un control estricto de las condiciones de alimentación, las cigarras y los tutus en un radio de 3 km (2 millas) de su colmenar. ^{[ cita requerida ]} La intoxicación rara vez es peligrosa. ^[135]

En los mitos y la medicina popular , la miel se utilizaba tanto por vía oral como tópica para tratar diversas dolencias, incluidos trastornos gástricos , úlceras , heridas en la piel y quemaduras de la piel por los antiguos griegos y egipcios, y en Ayurveda y la medicina tradicional china . ^[139]

La recolección de miel es una actividad antigua, ^[11] muy anterior a la domesticación de la abeja melífera; esta práctica tradicional se conoce como caza de miel . Una pintura rupestre del Mesolítico en una cueva en Valencia , España, que data de al menos 8000 años, representa a dos recolectores de miel recolectando miel y panal de un nido de abejas silvestres. Las figuras están representadas llevando cestas o calabazas y usando una escalera o una serie de cuerdas para llegar al nido. ^[11] Los humanos siguieron al ave guía mayor hasta las colmenas silvestres; ^[140] este comportamiento puede haber evolucionado con los primeros homínidos. ^{[141] [142]} Los restos de miel más antiguos conocidos se encontraron en Georgia durante la construcción del oleoducto Bakú-Tiflis-Ceyhan : los arqueólogos encontraron restos de miel en la superficie interior de vasijas de arcilla desenterradas en una tumba antigua, que datan de entre 4700 y 5500 años. ^{[143] [144] [145]} En la antigua Georgia, se enterraban varios tipos de miel junto con las personas que viajaban al más allá, incluidas variedades de tilo, bayas y flores de prado. ^[146]

Los primeros registros escritos de la apicultura datan del antiguo Egipto ^{[ ¿cuándo? ]} , donde la miel se utilizaba para endulzar pasteles, galletas y otros alimentos y como base para ungüentos en los jeroglíficos egipcios . Los muertos eran enterrados a menudo en o con miel en Egipto, Mesopotamia y otras regiones. Las abejas se mantenían en los templos para producir miel para las ofrendas de los templos, la momificación y otros usos. ^[147]

En la antigua Grecia , la miel se producía desde el periodo arcaico hasta el helenístico . En el año 594 a. C., ^[148] la apicultura en Atenas estaba tan extendida que Solón aprobó una ley al respecto: «Quien instale colmenas de abejas debe colocarlas a 300 pies [90 metros] de distancia de las ya instaladas por otro». ^{[149] [4]} Las excavaciones arqueológicas griegas de cerámica localizaron colmenas antiguas. ^[150] Según Columela , los apicultores griegos del periodo helenístico no dudaban en trasladar sus colmenas a distancias bastante largas para maximizar la producción, aprovechando los diferentes ciclos vegetativos de las distintas regiones. ^[150] El uso espiritual y supuestamente terapéutico de la miel en la antigua India quedó documentado tanto en los Vedas como en los textos ayurvédicos . ^[139]

En la antigua religión griega , el alimento de Zeus y de los doce dioses del Olimpo era la miel en forma de néctar y ambrosía . ^[151]

En la Biblia hebrea , la Tierra Prometida (Canaán, la Tierra de Israel) se describe 16 veces como “la tierra de leche y miel ” ^[152] como metáfora de su abundancia. Dios promete una tierra así a los israelitas (Éxodo 3:8), y los espías enviados por Moisés confirman que la tierra se ajusta a la descripción (Números 13:27). ^[147]

La palabra "miel" aparece 39 veces más, fuera de la frase mencionada anteriormente. ^[152] En el Libro de los Jueces , Sansón encuentra un enjambre de abejas y miel en el cadáver de un león (Jueces 14:8). La ley bíblica cubría las ofrendas hechas en el templo a Dios. El Libro de Levítico dice que "Toda ofrenda de cereal que traigan al Señor debe hacerse sin levadura, porque no quemarán levadura ni miel en una ofrenda presentada al Señor" (Levítico 2:11). En los Libros de Samuel , Jonatán se ve obligado a enfrentarse a su padre, el rey Saúl, después de comer miel en violación de un juramento precipitado que Saúl había hecho (1 Samuel 14:24-47). Proverbios 16:24 en la versión JPS Tanakh 1917 dice "Las palabras agradables son como un panal de miel, dulces al alma y salud para los huesos". ^{[153] [ Aclaración necesaria ]} El libro de Proverbios dice: «Come miel, hijo mío, porque es buena» (Prov. 24:13), pero también: «No es bueno comer mucha miel» (Prov. 25:27). ^[147]

De las 55 veces que aparece la palabra "miel" en la Biblia hebrea, 16 son parte de la expresión "la tierra de la leche y la miel", y solo dos veces se asocia "miel" explícitamente con las abejas, ambas relacionadas con las abejas silvestres: Sansón recolectando miel de abejas del interior del cadáver de un león (Jueces 14:8-9) es el primer caso, y Jonatán, el hijo del rey Saúl, probando de un panal después de la batalla de Micmas (1 Samuel 14:27) es el segundo. ^[152]

Los investigadores bíblicos modernos consideraron durante mucho tiempo que la palabra hebrea original utilizada en la Biblia, (דבש, devash) , se refiere al jarabe dulce producido a partir de higos o dátiles , porque la domesticación de la abeja melífera no estaba documentada en absoluto a través de la arqueología en ningún lugar del antiguo Cercano Oriente (excluyendo Egipto) en el momento asociado con las narraciones bíblicas anteriores ^[152] (libros de Éxodo , Jueces , Reyes , etc.). Sin embargo, en 2005, se encontró un colmenar que data del siglo X a. C. en Tel Rehov , Israel, que contenía 100 colmenas, que se estima que producen media tonelada de miel al año. ^{[154] [152]} Este fue, a partir de 2007, el único hallazgo de este tipo realizado por arqueólogos en toda la región del antiguo Cercano Oriente, y abre la posibilidad de que la miel bíblica fuera de hecho miel de abeja. ^[152]

En la tradición judía, la miel es un símbolo del Año Nuevo, Rosh Hashaná . En la comida tradicional de esa festividad, se mojan rodajas de manzana en miel y se comen para dar la bienvenida a un nuevo año dulce. Algunos saludos de Rosh Hashaná muestran miel y una manzana, que simbolizan la fiesta. En algunas congregaciones, se reparten pequeñas pajitas de miel para dar la bienvenida al nuevo año. ^[155]

La miel pura se considera kosher (se permite que la coman los judíos religiosos), aunque es producida por un insecto volador, una criatura no kosher; está prohibido comer otros productos de animales no kosher. ^[156] Pertenece a los alimentos parve (neutrales), no contiene carne ni productos lácteos y se permite comerlos junto con ambos.

El Nuevo Testamento cristiano dice que Juan el Bautista vivió durante mucho tiempo en el desierto con una dieta de langostas y miel silvestre ^[147] (véase por ejemplo Marcos 1:6).

Los primeros cristianos utilizaban la miel como símbolo de perfección espiritual en las ceremonias bautismales. ^[147]

En el Islam, un capítulo entero ( Sura ) del Corán se llama an-Nahl (las Abejas). Según sus enseñanzas ( hadith ), Mahoma recomendó enfáticamente la miel con fines curativos . El Corán promueve la miel como un alimento nutritivo y saludable, diciendo:

[157] [158] Y tu Señor enseñó a las abejas a construir sus celdas en las colinas, en los árboles y en las moradas de los hombres, a comer de todos los productos de la tierra y a encontrar con destreza los espaciosos senderos de su Señor. De dentro de sus cuerpos sale una bebida de diversos colores, en la que hay curación para los hombres: en verdad, en esto hay un signo para quienes reflexionan. ^{[157] [158]}

En el hinduismo , la miel ( Madhu ) es uno de los cinco elixires de la vida ( Panchamrita ). En los templos, se vierte miel sobre las deidades en un ritual llamado Madhu abhisheka . Los Vedas y otras obras literarias antiguas mencionan el uso de la miel como un gran alimento medicinal y saludable. ^[159]

En el budismo, la miel juega un papel importante en el festival de Madhu Purnima , celebrado en la India y Bangladesh. El día conmemora el momento en que Buda hizo las paces entre sus discípulos al retirarse al desierto. Según la leyenda, mientras estaba allí, un mono le trajo miel para comer. En Madhu Purnima , los budistas recuerdan este acto dando miel a los monjes . El regalo del mono se representa con frecuencia en el arte budista . ^[159]

La miel se asocia especialmente con Winnie-the-Pooh y la miel de trueno de Bamse . ^{[160] [161]}

• Krell, R. (1996). Productos de valor añadido de la apicultura. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. p. 5. ISBN 978-92-5-103819-2. Recuperado el 5 de enero de 2016 .
• Raíz, IA; Raíz, ER (2005). El ABC y Xyz del cultivo de abejas. Editorial Kessinger. ISBN 978-1-4179-2427-1. Recuperado el 5 de enero de 2016 .

• Apicultura y medios de vida sostenibles (2004), Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
• "Miel"  . La nueva obra de referencia para estudiantes  . 1914.