Cocina de Asia Central
La cocina de Asia Central ha recibido influencias de las culturas persa , india , árabe , turca , china , mongola , africana y rusa , así como de las tradiciones culinarias de otras civilizaciones nómadas y sedentarias. Las migraciones de uigures , eslavos , coreanos , tártaros , dunganos y alemanes a la región contribuyeron a la diversidad culinaria . [1] [2]
Fondo
Los pueblos nómadas de la estepa euroasiática tenían dietas de subsistencia simples basadas principalmente en productos lácteos y, en menor medida, en alimentos de origen vegetal y de caza. [1] Las excavaciones en Adji Kui , en el desierto de Kara Kum de Turkmenistán, han demostrado que el sitio estuvo ocupado entre el 2400 y el 1300 a. C. [3] La evidencia arqueobotánica ha demostrado que la difusión de los cultivos estaba en curso a través de los valles montañosos y los pueblos oasis de Asia Central ya en el tercer milenio a. C. La evidencia más temprana de granos domesticados utilizados por pastores nómadas (2800 a 2300 a. C.) se ha encontrado en los sitios de Tasbas y Begash de la estepa de las tierras altas de Kazajstán. Triticum turgidum y panicum miliaceum encontrados en campamentos de las tierras altas de Eurasia central [4] representan la primera transmisión conocida de estos granos domesticados desde China y la región al sur del río Syr Darya a Eurasia central. [5]
Las técnicas culinarias de Asia Central se vieron influidas por la falta de agua. Los álamos , el saxaul y el estiércol animal eran las principales fuentes de combustible utilizadas en los hornos tandyr , diseñados para maximizar el calor obtenido del suministro limitado de combustible, donde se cocinaban pan plano , samsa y carnes. Las sopas, los guisos y las albóndigas al vapor se cocinaban en ollas de un solo caldero. [1]
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La cocina persa en la edad de oro de Irán era muy sofisticada, con ingredientes de China y el Mediterráneo. La influencia turca se vio en las albóndigas manti , las gachas de trigo llamadas sumalak y diversos productos lácteos. Mahmud al-Kashgari describe la cocción en pozo , la cocción en barro y la parrilla. [1] Incluso después de la disrupción de las invasiones mongolas del siglo XIII , las tradiciones culinarias iraníes y turcas continuaron en la cocina palaciega otomana y han sobrevivido hasta el siglo XX. [1]
El imperio de Tamerlán se considera el último imperio significativo de Asia Central del siglo XIV, y abarca los territorios de la actual Bagdad , el Volga y Delhi . El imperio mogol , fundado por un descendiente de Tamerlán llamado Babur , se destacó por sus logros culturales, entre ellos una cocina sofisticada que combinaba elementos indios y persas en un estilo único. Se utilizaban especias aromáticas como la nuez moscada, la canela y la macis para dar sabor a los platos, que se servían con salsas espesas hechas de yogur y nueces trituradas. Los pilafs de arroz eran sofisticados. Los postres estaban aromatizados con rosas. La cocina india moderna está muy influenciada por la cocina mogol, incluidas las carnes tandoori a la parrilla y las salsas de yogur. [1]
Características
Las culturas culinarias de Asia Central pueden dividirse de la siguiente manera: nómadas o urbanas; de tierras altas o de tierras bajas; y mongoles, turcos o iraníes. La dieta nómada basada en carne y productos lácteos se encuentra en Turkmenistán, Kazajstán y Kirguistán. Mientras que el cordero y la carne de res, los panes, los pasteles horneados y los fideos caseros son comunes en toda la región, el besh barmak (un plato de cordero que se come con las manos) y la carne de caballo se encuentran solo en algunas regiones, principalmente Kazajstán y Kirguistán. [2]
Los platos típicos de los pueblos turcos asentados (uzbekos y uigures) son los pilafs, los kebabs , los guisos, los fideos, los panes planos tandir y los pasteles salados. La influencia cultural iraní se aprecia en la cocina de Tayikistán y el sur de Uzbekistán, y llega hasta el norte de Pakistán y la India, donde los platos de arroz y verduras guisadas están condimentados de forma más elaborada. [6]
En las variadas cocinas de la región se pueden encontrar algunos ingredientes y sabores comunes. Entre ellos se incluyen el uso generoso de grasa de cola de oveja y cebolla , pimientos picantes, pimienta negra, comino, semillas de sésamo, nigella , albahaca, cilantro, perejil, menta y eneldo. Estos se utilizan en todo tipo de platos, incluidas sopas, ensaladas y pilafs. Menos comunes son la canela y el azafrán. [7]
El té es la bebida más popular. El té verde con crema es más común en la cocina kirguisa , mientras que el té negro es más común en Kazajstán y Uzbekistán. [7] Una chaikhana es una casa de té de Asia Central donde la gente se reúne para socializar tomando té. Se sirven platos tradicionales como shorpo (sopa), shashlik (carnes a la parrilla), mastoba , manty , pilov y samsa . (El vodka a veces se llama ak cha o "té blanco"). [2]
El kumis es una bebida tradicional de los pueblos turcos de Asia Central. Se trata de un producto lácteo fermentado elaborado tradicionalmente a partir de leche de yegua o de burra .
Una comida suele comenzar con té o pan tandyr nan fresco, seguido de sopa ( shorpo ) o fideos tirados ( lagman ). El plato principal suele ser un plato pilov con carne, arroz y zanahorias; son posibles cientos de variaciones del pilov básico con la adición de diferentes hierbas, frutas secas como pasas y albaricoques, nueces y otros ingredientes. Después del plato principal, a un invitado se le pueden ofrecer albóndigas o brochetas de carne a la parrilla, y la fruta fresca a menudo reemplaza el postre final. [2] En muchas partes de Asia Central, la comida se sirve en el suelo con muchos platos dispuestos sobre un mantel dastarkhan . [1]
La cocina coreana también ha influido en la cocina de Asia Central, a través de la cocina Koryo-saram . Los koryo-saram , coreanos étnicos de la ex Unión Soviética, han introducido platos como la morkovcha que se han vuelto significativamente populares en toda la ex Unión Soviética. [8] [9]
Platos
Postres
La halva se elabora a partir de semillas de sésamo , harina, azúcar, leche y nueces. [1] La compota de frutas con nueces es un postre típico. Existen cientos de variedades de melón cultivadas localmente en Asia Central, y también se consiguen ciruelas, manzanas, albaricoques, peras, bayas y cerezas. Además de estas granadas, se importan higos, melocotones y caquis. [10]
La versión local del baklava se llama paklama . Para las celebraciones del Eid, se apilan en montones bolas de masa fritas bañadas en almíbar de miel llamadas çäkçäk , junto con espirales de masa espolvoreadas con azúcar llamadas urama . El boortsog kirguís es un plato de masa frita similar, llamado bogursak en Turkmenistán y baursaq en Kazajistán. [10]
Aunque no son tradicionales en la cocina regional, en la actualidad se pueden encontrar pasteles y tartas de estilo europeo. Las nueces, la miel, las frutas y el halva siguen siendo opciones tradicionales comunes. [10]
Frutas
Los melones de la región son famosos, y también se cultivan cerezas, manzanas, ciruelas, melocotones e higos. La fruta se consume como tentempié, fresca o seca, a cualquier hora del día. [1]
Granos
Los principales cultivos de cereales de Asia Central son el mijo , el arroz , el trigo y la cebada . El arroz y el trigo se utilizan para elaborar platos básicos como el pan plano y los fideos . [1] La harina de trigo se utiliza para elaborar el pan plano tradicional llamado tandyr nan , las empanadillas llamadas manti , las empanadillas más pequeñas llamadas chuchvara y los pasteles rellenos llamados samsa . [7]
El mijo es el ingrediente principal de la bebida boza . De sabor similar al de la cerveza , la boza se elabora en Kazajstán y Kirguistán . [1]
El pilaf de arroz es el plato más emblemático de Asia Central, y la cocina uzbeka ofrece una multitud de variedades, a menudo mezcladas con legumbres para añadir proteínas. [7]
De la cocina turca proceden los panes planos yufka y çörek , la pasta katmer y un plato de fideos llamado tutmaç . [1] Los beliashi son pasteles abiertos, cocinados en una sartén, de la cocina kazaja . [7]
Verduras
Las verduras más comunes son los nabos, los tomates, los rábanos, las cebollas, los guisantes, los pimientos rojos y los pepinos. Turp es el nombre local de un rábano verde grande que se suele comer fresco como guarnición o ensalada. La "zanahoria amarilla" ( sabzi turisida ) es en realidad un tipo de chirivía que se utiliza en platos de pilaf . La calabaza es un ingrediente común para guisos, sopas, albóndigas y samsa . [1]
Tanto la historia escrita como los estudios genéticos moleculares indican que la zanahoria doméstica tiene un único origen en Asia Central. [11] [12] Sus ancestros silvestres probablemente se originaron en Persia (cuyas regiones son ahora Irán y Afganistán ).
Véase también
- Lista de cocinas asiáticas
- Cocina judía de Bujará
- Cocina kazaja
- Cocina de Koryo-saram
- Cocina kirguisa
- Cocina soviética
- Cocina tayika
- Cocina turcomana
- Cocina uzbeka
Referencias
- ^ abcdefghijklm Mack, Glenn Randall (2005). Cultura alimentaria en Rusia y Asia central. pág. 39. ISBN 9780313327735.
- ^ abcd Abazov, Rafis (2007). Cultura y costumbres de las repúblicas de Asia central. Greenwood. ISBN 9780313056185.
- ^ "La amplitud de la economía alimentaria en la Edad del Bronce en Asia Central: estudio de caso de Adji Kui 1 en la región de Murghab en Turkmenistán". Revista de Ciencias Arqueológicas . 2016.
- ^ "Eurasia central" se refiere a un territorio al norte del río Syr Darya , que abarca el área entre los Montes Urales en el oeste hasta la estepa de Mongolia.
- ^ Spengler, Robert; Frachetti, Michael; Doumani, Paula; Rouse, Lynne; Cerasetti, Barbara; Bullion, Elissa; Mar'Yashev, Alexei (2014). "Agricultura temprana y transmisión de cultivos entre los pastores móviles de la Edad del Bronce de Eurasia Central". Actas de la Royal Society . 281 (1783). doi :10.1098/rspb.2013.3382. PMC 3996608 . PMID 24695428.
- ^ Albalá, Ken (2011). Enciclopedia de culturas alimentarias del mundo. ABC-CLIO. ISBN 9780313376276.
- ^ abcde Anderson, EN (30 de abril de 2018). Cocina asiática: cultura alimentaria desde el este de Asia hasta Turquía y Afganistán. Berkshire Publishing Group. pág. 87. ISBN 9781614728467.
- ^ Lankov, Andrei (21 de agosto de 2012). «La zanahoria coreana». Rusia más allá de los titulares. Archivado desde el original el 28 de septiembre de 2013. Consultado el 22 de diciembre de 2016 .
- ^ Moskin, Julia (18 de enero de 2006). "La Ruta de la Seda conduce a Queens". The New York Times . Consultado el 8 de enero de 2010 .
- ^ abc Dulces del mundo . ABC-CLIO. 2014. pág. 71.
- ^ Iorizzo, Massimo; Curaba, Julien; Pottorff, Marti; Ferruzzi, Mario G.; Simon, Philipp; Cavagnaro, Pablo F. (7 de agosto de 2020). "Genética y genómica de las antocianinas de zanahoria: estado y perspectivas para mejorar su aplicación en la industria de los colorantes alimentarios". Genes . 11 (8): 906. doi : 10.3390/genes11080906 . ISSN 2073-4425. PMC 7465225 . PMID 32784714.
- ^ Iorizzo, Massimo; Senalik, Douglas A.; Ellison, Shelby L.; Grzebelus, Dariusz; Cavagnaro, Pablo F.; Allender, Charlotte; Brunet, Juana; Spooner, David M.; Van Deynze, Allen; Simón, Philipp W. (2013). "Estructura genética y domesticación de la zanahoria ( Daucus carota subsp. sativus ) (Apiaceae)". Revista americana de botánica . 100 (5): 930–938. doi :10.3732/ajb.1300055. hdl : 11336/7476 . PMID 23594914.
