Interrogatorio intenso

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Asar a la parrilla es una forma de cocinar que implica aplicar calor a la superficie de los alimentos, generalmente desde arriba, desde abajo o desde un costado. ^[1] Asar a la parrilla generalmente implica una cantidad significativa de calor directo y radiante, y tiende a usarse para cocinar carne y verduras rápidamente. Los alimentos que se van a asar a la parrilla se cocinan en una parrilla (una rejilla de alambre abierta como una parrilla con una fuente de calor arriba o abajo), usando una sartén de hierro fundido o una sartén para parrilla (similar a una sartén , pero con crestas elevadas para imitar los alambres de una parrilla abierta).

La transferencia de calor a los alimentos cuando se utiliza una parrilla se produce principalmente por radiación térmica . La transferencia de calor cuando se utiliza una plancha o una sartén para asar se produce por conducción directa. En Estados Unidos, cuando la fuente de calor para asar a la parrilla proviene de arriba, el asado se denomina asado a la parrilla . ^[2] En este caso, la sartén que contiene los alimentos se denomina asador a la parrilla y la transferencia de calor se produce por radiación térmica.

Asar a la parrilla con calor directo puede exponer los alimentos a temperaturas que a menudo superan los 260  °C (500  °F ). La carne asada adquiere un aroma y un sabor distintivos a asado gracias a un proceso químico llamado reacción de Maillard . La reacción de Maillard solo ocurre cuando los alimentos alcanzan temperaturas superiores a los 155 °C (310 °F). ^[3]

No todos los alimentos son aptos para asar a la parrilla. Asar a la parrilla es un método inadecuado para cortes de carne grandes y duros, ya que esta técnica rápida no permitiría que la carne se cocinara lentamente y se ablandara. Cuando se utiliza el método de asar a la parrilla, los alimentos generalmente se colocan sobre una rejilla de alambre resistente al calor. Esto permite que la grasa, el exceso de aceite o los jugos se escurran. ^[4]

Los estudios han demostrado que cocinar carne de res , cerdo , aves y pescado a altas temperaturas puede conducir a la formación de aminas heterocíclicas , benzopirenos e hidrocarburos aromáticos policíclicos , que son carcinógenos . ^{[5] [6]} La marinada puede reducir la formación de estos compuestos. ^[7] Asar a la parrilla a menudo se presenta como una alternativa saludable a cocinar con aceites, aunque la grasa y los jugos que se pierden al asar a la parrilla pueden contribuir a que los alimentos queden más secos. ^[8]

En las ciudades japonesas se pueden encontrar puestos, restaurantes o tiendas de yakitori que contienen parrillas de carbón y carne marinada asada en un palo. El yakiniku es un tipo de comida en la que la carne y las verduras se asan directamente sobre pequeñas parrillas de carbón o gas a altas temperaturas. Este estilo de cocina se ha vuelto popular en toda Asia.

En la cocina coreana , gui es un plato a la parrilla. Algunos ejemplos de barbacoa coreana son el bulgogi (carne de res cortada en rodajas finas o desmenuzada marinada en salsa de soja, aceite de sésamo, ajo, azúcar, cebollas verdes y pimienta negra), el galbi (costillas de cerdo o res), el dak-galbi (pollo marinado picante) y el samgyeopsal (panceta de cerdo). Otros ejemplos de platos a la parrilla son el gopchang -gui (intestino delgado), el tteok-galbi (hamburguesas de costilla corta a la parrilla) y el makchang -gui (abomaso de res).

En Filipinas, el inihaw de cerdo o pollo (de sabor similar al yakitori), el inasal , el isaw y el satti se venden comúnmente como comida callejera o en restaurantes especializados.

En Malasia, Singapur, Indonesia y Tailandia, el plato popular de los vendedores ambulantes es el satay , que es carne marinada en una brocheta de bambú asada sobre un fuego de carbón y servida con salsa de maní (sate).

En Alemania, la forma más común de asar al aire libre es la parrilla sobre una cama de carbón encendido. Se tiene cuidado de que el carbón no produzca llamas. A menudo se rocía cerveza sobre las salchichas o la carne y se utiliza para apagar las llamas. La carne suele marinarse antes de asarla. Además del carbón, a veces se utilizan fuentes de calor de gas y eléctricas. Otros métodos se utilizan con menos frecuencia.

En Suecia, la forma más habitual de cocinar a la parrilla es asar directamente sobre brasas. Normalmente, la carne se cocina con costilla de cerdo, chuletas de cerdo o filetes de cerdo. También es habitual cocinar carne y verduras juntas en una brocheta, lo que se denomina "grillspett".

En el Reino Unido, los países de la Commonwealth e Irlanda, asar a la parrilla generalmente se refiere a cocinar alimentos directamente bajo una fuente de calor directo y seco. La "parrilla" suele ser una parte separada de un horno donde se inserta la comida justo debajo del elemento. ^{[nota 1]} Esta práctica se conoce como "asar a la parrilla" en América del Norte. ^[9]

En los hornos eléctricos, se puede asar a la parrilla colocando los alimentos cerca del elemento calefactor superior , con el elemento calefactor inferior apagado y la puerta del horno parcialmente abierta. Asar a la parrilla en un horno eléctrico puede generar una gran cantidad de humo y provocar salpicaduras en el horno. ^[10] Tanto los hornos a gas como los eléctricos suelen tener un compartimento separado para asar a la parrilla, como un cajón debajo de la llama o uno de los elementos calefactores de la estufa.

En Argentina y Uruguay, tanto el asado (carne asada al fuego) como el bistec a la parrilla (bistec cocinado en una parrilla tradicional) son platos básicos e incluso se consideran especialidades nacionales.

En Canadá, el término más utilizado es barbacoa, pero también se utiliza asar a la parrilla. ^[11] La mayoría de los canadienses utilizan parrillas a gas o carbón, y hay un pequeño mercado de parrillas eléctricas. En Canadá, las barbacoas se hacen durante todo el año y muchos optan por hacerlo solo en los meses más cálidos y las guardan en el interior durante el invierno. ^[12] Hay muchos restaurantes que sirven productos para barbacoa y muchas tiendas tienen parrillas y accesorios para asar.

En el norte de México , la carne asada es un alimento básico. Los cortes populares incluyen la arrachera , el bistec y el rib eye , así como el chorizo ​​y el pollo, entre otros. Para asar a la parrilla se utiliza carbón, mezquite o leña. ^[13]

En Estados Unidos, el uso de la palabra grill se refiere a cocinar alimentos directamente sobre una fuente de calor seco, ^[14] típicamente con los alimentos sobre una rejilla de metal que deja "marcas de parrilla". La parrilla se hace generalmente al aire libre en parrillas de carbón o parrillas de gas; una tendencia reciente es el concepto de parrilla infrarroja . ^{[15] La parrilla también se puede realizar usando "} bandejas de parrilla " para estufas que tienen crestas de metal elevadas para que los alimentos se asienten, o usando una parrilla eléctrica de interior .

Se puede utilizar una brocheta , un pincho o un asador para cocinar pequeños trozos de comida. El producto alimenticio resultante suele llamarse "kabob" (término estadounidense) o "kebab", que significa "asar a la parrilla" en persa. Kebab es la abreviatura de "shish kebab" (shish = brocheta).

Se pueden agregar astillas de madera de mezquite o nogal (húmedas) sobre las brasas para crear un efecto de combustión lenta que le dé más sabor a la comida. También se pueden usar otras maderas duras como el nogal , el manzano , el arce y el roble .

Como ocurre con cualquier fritura o horneado a alta temperatura , ^[16] cuando la carne se asa a la parrilla a altas temperaturas, el proceso de cocción puede generar sustancias químicas cancerígenas . ^{[16] [17]} Se cree que dos procesos son responsables. Las aminas heterocíclicas (HCA) se forman cuando los aminoácidos , los azúcares y la creatina reaccionan a altas temperaturas. ^[16] Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) se forman cuando la grasa y los jugos de la carne asada directamente sobre un fuego abierto gotean sobre el fuego, provocando llamas. Estas llamas contienen HAP que luego se adhieren a la superficie de la carne. ^[16] Evitar tiempos de cocción prolongados o la exposición directa a llamas abiertas y superficies metálicas calientes puede reducir la formación de HCA y HAP. Precocinar la carne en un microondas puede ayudar a reducir el tiempo de exposición al calor alto necesario para terminar de cocinarla. ^[16]

El asado con parrilla consiste en cocinar carnes u otros alimentos utilizando una parrilla suspendida sobre una fuente de calor. A menudo, se asa a la parrilla al aire libre utilizando carbón (madera real o briquetas preformadas), madera o gas propano . Los alimentos se cocinan utilizando calor radiante directo. Algunas parrillas para exteriores incluyen una cubierta para que se puedan utilizar como ahumadores o para asar a la parrilla o hacer barbacoas. ^[18] La rejilla metálica suspendida a menudo se conoce como parrilla .

El término " barbacoa " se refiere a la cocción de carne a través de calor indirecto y humo. El término "barbacoa " puede referirse a la comida asada en sí, a un tipo específico de carne cocida llamada barbacoa sureña , al dispositivo de asado utilizado para cocinar la comida (una parrilla para barbacoa ) o al evento social de cocinar y comer dicha comida (que también puede llamarse " cook-out" o "braai" ).

El asado a la parrilla con carbón se refiere al proceso de asar a la parrilla sobre un fuego de carbón en una olla, ^{[19] [20] [21]} hasta el punto en que los bordes se carbonizan o las marcas de la parrilla son visibles. ^[22] Algunos restaurantes buscan recrear la experiencia de asar a la parrilla con carbón mediante el uso de rocas de lava de cerámica o fuentes de calor infrarrojas, ^[23] ofreciendo carnes que se cocinan de esta manera como "cocinadas con carbón" o "a la parrilla con carbón".

Al utilizar una bandeja para horno colocada sobre la superficie de la parrilla, así como una bandeja colectora debajo de la superficie, es posible combinar asar a la parrilla y asar para cocinar carnes rellenas o rebozadas con pan rallado o masa, y para hornear panes e incluso guisos y postres. Al cocinar carnes rellenas o rebozadas, los alimentos se pueden hornear primero en la bandeja para horno y luego colocar directamente sobre la superficie de la parrilla para que queden carbonizados, lo que permite una cocción doble; la bandeja colectora se utilizará para recoger las migajas que se desprendan del rebozado o el relleno.

Es posible estofar carnes y verduras en una olla sobre una parrilla. Una parrilla de gas o eléctrica sería la mejor opción para lo que se conoce como "estofado a la parrilla" o "estofado a la parrilla", o la combinación de asar directamente sobre la superficie y estofar en una olla. Para estofar en una parrilla, coloque una olla sobre la parrilla, cúbrala y déjela hervir a fuego lento durante unas horas. El estofado a la parrilla tiene dos ventajas. La primera es que este método permite dorar la carne directamente en la parrilla antes de estofarla, y la segunda es que también permite glasear la carne con salsa y terminarla directamente sobre el fuego después de estofarla, cocinando efectivamente la carne tres veces, lo que da como resultado un producto de textura suave que se desprende del hueso. ^[24] Este método de cocción es más lento que la parrilla normal, pero más rápido que el ahumado en pozo, comenzando rápido, disminuyendo la velocidad y luego aumentando la velocidad nuevamente para terminar. Si se utiliza una olla a presión , el tiempo de cocción será mucho más rápido. ^[25]

Muchos restaurantes incorporan una parrilla de interior como parte de sus aparatos de cocina. Estas parrillas se parecen a las parrillas de exterior, ya que están formadas por una rejilla suspendida sobre una fuente de calor. Sin embargo, es más probable que las parrillas de interior utilicen elementos de calentamiento eléctricos o a gas. Algunos fabricantes de aparatos de cocina para uso doméstico ofrecen ahora parrillas de interior para uso doméstico, ya sea incorporadas a una estufa o como un dispositivo eléctrico independiente. ^[26]

El asado a la parrilla y con engranajes es un proceso de asar alimentos a altas temperaturas. El asado a la parrilla se puede lograr utilizando una parrilla a gas , una parrilla a carbón , una parrilla híbrida o una parrilla infrarroja , donde la llama inferior calienta las rejillas de la parrilla a temperaturas superiores a los 480 °C (900 °F).

La cocción a la parrilla quema instantáneamente la parte exterior de la carne para que la comida tenga más sabor. Normalmente, la cocción a la parrilla calienta el aire circundante para cocinar los alimentos. En este método, la parrilla calienta directamente los alimentos, no el aire.

Asar a la parrilla en una sartén es un proceso de cocina en interiores que utiliza una sartén para parrilla, similar a una sartén para freír, pero con crestas elevadas para emular la función o el aspecto de una parrilla. En la parrilla, el calor se aplica directamente a la comida a través de las crestas elevadas e indirectamente a través del calor que irradia la superficie inferior de la sartén mediante la llama de la estufa. Las sartenes para parrilla de estufa se pueden utilizar para marcar la carne antes de que esté terminada con calor radiante superior. Cuando se cocinan carnes más magras, a menudo se aplica aceite a las crestas de la sartén para ayudar a que los alimentos se desprendan. ^[27]

Algunas planchas diseñadas para usarse sobre hornillas incorporan crestas elevadas además de una superficie de cocción plana. Estas crestas se encuentran en la mitad de la superficie de cocción o, en el caso de las planchas reversibles de dos lados, en un lado y la superficie plana en el otro.

Los alimentos denominados "a la parrilla" en realidad pueden prepararse en una plancha o sartén plana caliente. La plancha o sartén puede prepararse con aceite (o mantequilla) y la comida se cocina rápidamente a fuego alto. La parrilla a la plancha es mejor para alimentos relativamente grasosos, como las salchichas . Algunos alimentos asados ​​a la plancha pueden tener marcas de parrilla aplicadas durante el proceso de cocción con una placa de marcado , para imitar la apariencia de los alimentos cocinados a la parrilla.

Una parrilla plana es un aparato de cocina que se parece a una plancha , pero funciona de manera diferente porque el elemento calefactor es circular en lugar de recto (de lado a lado). Esta tecnología de calentamiento crea una superficie de cocción extremadamente caliente y uniforme, ya que el calor se propaga de manera radial sobre la superficie.

Las primeras parrillas de superficie plana se originaron en España y se conocen como planchas o "la plancha". Los alimentos que se cocinan a la plancha significan asados ​​sobre una placa de metal. Las planchas o parrillas de superficie plana están cromadas, lo que evita la reacción con los alimentos. Algunas planchas de metal básico impartirán un sabor sutil a los alimentos que se cocinan.

La parrilla plana es una plataforma versátil para muchas técnicas de cocción, como saltear , tostar, cocinar al vapor , saltear , asar a la parrilla, hornear , estofar y asar , y también se puede utilizar para flambear . Además, las ollas y sartenes se pueden colocar directamente sobre la superficie de cocción para una mayor flexibilidad de cocción. En la mayoría de los casos, la superficie de cocción de acero está curada como los utensilios de cocina de hierro fundido, lo que proporciona una superficie antiadherente natural.

Asar a la parrilla, o asar a la parrilla fuera de América del Norte, se refiere a asar sobre una superficie con crestas anchas y elevadas, hasta el punto de que la comida tenga una textura ligeramente carbonizada.

En los Estados Unidos, el asado en una bandeja para horno se refiere a un método de cocción dentro de un horno sobre una bandeja para asar con rebordes elevados, donde el calor se puede aplicar desde arriba o desde abajo. En los hornos a gas y eléctricos, esto se logra con un elemento calefactor y una bandeja para asar. A veces, la comida se coloca cerca del elemento calefactor superior para intensificar el calor. El elemento calefactor inferior puede o no dejarse apagado y la puerta del horno a veces se abre parcialmente. Los hornos a gas suelen tener un compartimento separado para asar, a veces un cajón debajo de la llama inferior.

Una salamandra (también horno salamandra o asador salamandra) es una parrilla culinaria que se caracteriza por tener elementos de calentamiento eléctricos o de gas en la parte superior que calientan muy alta temperatura. Se utiliza principalmente en cocinas profesionales para asar en la parte superior. También se utiliza para tostar, dorar platos gratinados , derretir quesos en sándwiches y caramelizar postres como la crème brûlée .

Las salamandras son generalmente similares a un horno sin puerta frontal; el elemento calefactor se encuentra en la parte superior. También son más compactas: por lo general, tienen solo la mitad de altura y profundidad que un horno convencional. Para mayor comodidad, a menudo se montan en la pared a la altura de los ojos, lo que permite un fácil acceso y un control cercano del proceso de cocción. Muchas salamandras pueden equiparse con una placa de "marcado" de hierro fundido que se utiliza para hacer marcas de parrilla en la superficie de la carne. Algunas parrillas también pueden equiparse con un accesorio de asador para asar carnes.

El calor superior tiene la ventaja de permitir que los alimentos que contienen grasas, como filetes, chuletas y otros cortes de carne, se asen sin el riesgo de que se produzcan llamaradas causadas por la grasa que gotea sobre la fuente de calor. La capacidad de la salamandra para alcanzar temperaturas extremadamente altas también requiere menos tiempo de cocción que otras técnicas de asado, lo que reduce el tiempo de preparación, lo que es una ventaja en las cocinas profesionales durante un servicio de comidas concurrido.

Las salamandras modernas toman su nombre de la salamandra del siglo XVIII , la herramienta preferida para tostar la parte superior de un plato. Consistía en una placa gruesa de hierro unida al extremo de un mango largo, con dos pies, o apoyos, dispuestos cerca de la placa de hierro para apoyar la placa sobre la comida que se iba a dorar. ^[28] Su nombre, a su vez, fue tomado de la legendaria salamandra , un anfibio mítico que se creía inmune al fuego. ^[29]

Algunos dispositivos comerciales permiten asar simultáneamente ambos lados de la carne al mismo tiempo.

La máquina para asar a la parrilla que se utiliza en Burger King , Carl's Jr. / Hardee's y otros restaurantes de comida rápida se llama "broiler". Funciona moviendo las hamburguesas de carne a lo largo de una cinta transportadora de cadena entre los quemadores superior e inferior, asando ambos lados de la hamburguesa de carne al mismo tiempo. Este concepto se inventó en 1898, cuando la Bridge and Beach Co. de St. Louis, Missouri, comenzó a fabricar una estufa vertical de hierro fundido. Estas estufas fueron diseñadas para permitir que la carne se asara a la parrilla por ambos lados al mismo tiempo. Se construyeron parrillas de alambre de acero con bisagras personalizadas para su uso en las parrillas verticales. Las parrillas con bisagras se deslizaban dentro y fuera de las estufas sosteniendo la carne mientras se cocinaba de manera uniforme por ambos lados, como las rejillas de los hornos modernos. Estas estufas ocupaban una pequeña cantidad de espacio en la encimera. Se usaban en los lugares de almuerzo para alimentar a los trabajadores de las fábricas. ^[30]

Durante la década de 1990, la parrilla de doble cara se hizo popular en los EE. UU. con parrillas eléctricas de consumo (por ejemplo, la popular parrilla George Foreman ). Los vendedores estadounidenses de parrillas eléctricas de doble cara optaron por el término global "parrilla" en lugar del término geográficamente aislado "asador". Las parrillas de doble cara con bisagras se conocen genéricamente como parrillas de contacto.

La parrillada completa implica asar un cadáver entero en lugar de asar cortes individuales del tamaño de una porción. Este método se utiliza a menudo para evitar la necesidad de un equipo de parrilla complicado durante, por ejemplo, una cacería o una expedición en la naturaleza. También es el método tradicional de cocina en varias culturas donde se hace un asado de cerdo , un luau o una barbacoa . Hay varios métodos primitivos y equipos modernos que copian y automatizan la versión primitiva:

• En un palo
  • Girando horizontalmente con el calor de llamas altas de generalmente dos fuegos en el costado: ^[31] En esta versión, que esencialmente es una parrilla vertical de un solo lado, es habitual condimentar el interior y coser la entrada del recinto del cuerpo usando palos recién cortados para guardar los jugos, rotar hacia adelante y hacia atrás (nunca hacer una línea de costura en la parte inferior), recolectar el jugo al final de la parrilla y usarlo como salsa picante sobre la superficie exterior.
  • Girando horizontalmente sobre brasas: En esta versión la carne puede estar expuesta al humo que desprende la grasa que se quema.
  • Plantado en un hoyo cubierto y calentado: una versión de tandoori o de horno con hoyo en el suelo. Un hoyo cubierto dificulta controlar el tiempo de cocción correcto.
• Asado sobre un marco vertical plantado verticalmente junto al suelo del fuego e inclinado sobre las brasas: En esta versión es habitual abrir el torso para evitar porciones sin cocinar.
• Cuélguelo en un pozo cubierto y calentado. Para ello, se necesita una varilla que se extienda a lo largo de la abertura del pozo y un mecanismo para colgarlo resistente al calor, como un gancho metálico en forma de S.
• Sobre una bandeja dentro de un horno grande, calentado y tapado, parrilla de barbacoa o ahumador.
• En un recipiente cerrado a prueba de fuego enterrado en brasas o rodeado de fuego: esto es práctico para cadáveres pequeños como pollos enteros. Una variante de esto es enterrar la comida a poca profundidad y hacer fuego encima, solo para desenterrarla nuevamente; esto es adecuado para asar a la parrilla una calabaza grande que se ha abierto desde arriba, se han quitado las semillas, se ha endulzado el interior y se ha vuelto a cerrar.

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• Elliott, Richard Smith (1883). Notas tomadas en sesenta años. RP Studley & Co.
• Riccio, Anthony V. (2006). La experiencia italiana en New Haven: imágenes e historias orales . SUNY Press. ISBN 0-7914-6773-2.
• Romaine, Lawrence B. (1990). Guía de catálogos comerciales estadounidenses 1744-1900 . Courier Dover Publications. ISBN 0-486-26475-0.