Cerveza añejada en barrica

Una cerveza añejada en barrica es una cerveza que ha sido añejada durante un período de tiempo en un barril de madera . Por lo general, estos barriles alguna vez albergaron bourbon, whisky, vino o, en menor medida, brandy, jerez u oporto. ^{[1] [2]} Existe una tradición particular de añejar cerveza en barrica en Bélgica , en particular de cervezas lambic . ^[3] Las primeras cervezas añejadas en barrica de bourbon se produjeron en los Estados Unidos a principios de la década de 1990. ^[4]

Las cervezas se pueden envejecer en barriles para lograr una variedad de efectos, como impartir sabores de la madera (de taninos y lactonas ) o de los contenidos anteriores de los barriles, o provocar una fermentación de Brettanomyces . El roble sigue siendo la madera preferida, pero también se utilizan otras maderas. El castaño, el fresno, el álamo, el cedro, la acacia, el ciprés, la secuoya, el pino e incluso el eucalipto se han utilizado para el envejecimiento en barriles con éxito variable. ^[2]

Los sabores que aportan las barricas de roble difieren ampliamente según la especie de roble , la zona de cultivo y el tratamiento que se le ha dado a la madera. Se pueden utilizar barricas de roble nuevas para envejecer cerveza, pero no son habituales debido a su elevado coste. Algunos sabores que aporta el roble nuevo son el de la madera, la vainilla, el eneldo, las especias y el tostado. ^[1]

En el valle de Zenne y Pajottenland , en Bélgica, se elaboran cervezas lambic desde el siglo XIII. ^[3] En 1900, había al menos 300 productores de cerveza lambic en la región, tanto en Bruselas como en el campo. ^[5] Timmermans es una de las cervecerías más antiguas que existen, ya que data de 1702, y se cree que la producción de la cerveza lambic mezclada gueuze comenzó ese mismo año. ^[6]

Eugene Rodenbach comenzó a elaborar cerveza roja de Flandes en el siglo XIX, después de aprender a "madurar" la cerveza en barriles de roble en Inglaterra. ^[7] La ​​Rodenbach Classic contiene una mezcla de cerveza joven con cerveza madurada en roble durante dos años, mientras que la Rodenbach Vintage consiste completamente en cerveza que ha madurado durante dos años en un foeder seleccionado. ^[8] Otro estilo de cerveza agria belga, la Oud bruin, no suele añejarse en barrica, ^[9] aunque hay algunos ejemplos tanto de Bélgica ^[10] como de América del Norte. ^[11]

En la ciudad alemana de Bamberg , desde el siglo XV se extrae cerveza ahumada o Rauchbier directamente de barriles de madera de roble en la taberna Schlenkerla . ^[12]

La cerveza Greene King 's Strong Suffolk Ale es un ejemplo de una "cerveza de campo" del siglo XVIII. Se elabora a partir de Old 5X , que se añeja durante dos años en toneles de roble. ^{[7] [13]} Los grandes toneles de roble alguna vez fueron la norma para la fermentación y el almacenamiento de cerveza en Inglaterra, un hecho que se hizo notorio cuando uno de ellos estalló en Londres en 1814, matando a ocho personas. ^[1]

En Estados Unidos, la histórica cervecería Ballantine Brewery envejecía su cerveza en cubas de madera durante un año. Originalmente estaban hechas de roble y, más tarde, de madera de ciprés . ^[1] El escritor de cerveza del siglo XX Michael Jackson caracterizó a Ballantine IPA como "maravillosamente distintiva, una cerveza americana excepcional, única en su fidelidad a la tradición de las cervezas coloniales de la Costa Este". ^[14]

En la era de la cerveza artesanal , algunas cervecerías producen exclusivamente cervezas añejadas en barrica, en particular el productor belga de lambic Cantillon y la empresa de cerveza agria The Rare Barrel . ^[15] Otras también se especializan en añejar en barrica estilos particulares de cerveza, como Põhjala , que se centra en las porters bálticas ^[16] y Jester King con su Méthode Traditionnelle . ^[17 ] La ​​cervecera artesanal internacional, Mikkeller, opera una instalación de añejamiento en barrica personalizada en un antiguo astillero en Copenhague , Dinamarca . ^[18]

En 2016, Craft Beer and Brewing escribió que "las cervezas añejadas en barrica están tan de moda que casi todos los bares y cervecerías tienen una sección de ellas". ^[19] Food and Wine escribió en 2018: "Un proceso que alguna vez fue un nicho se ha vuelto no solo común, sino omnipresente". ^[20]

Las lambics se fermentan y envejecen en barriles de madera similares a los que se utilizan para fermentar el vino . La microflora de la madera contribuye a una fermentación espontánea y la actividad de elaboración de la cerveza se concentró en los meses más fríos del año para evitar el deterioro. Los barriles utilizados por las cervecerías tradicionales belgas de lambic pueden tener hasta 150 años, y el proceso de envejecimiento de la lambic suele durar de uno a tres años. ^{[3] [21]} Willem Van Herreweghen de Timmermans dijo: "Tenemos barriles de roble y castaño. El castaño es neutro y no imparte sabor a la lambic. El roble da un sabor parecido a la vainilla que generalmente se describe como 'roble' y, por supuesto, este es el tipo de madera más común utilizado por los fabricantes de lambic". ^[6]

Los fabricantes de cerveza lambic rara vez utilizan barriles nuevos; en su lugar, se compran barriles usados ​​de las regiones vinícolas de España, Portugal, Grecia y, especialmente, Francia. Los barriles de madera vienen en tres tamaños diferentes: tinas de Bruselas (aproximadamente 250 litros), tubos (aproximadamente 600 litros) y foeders (foudres en francés) con una capacidad de hasta 10.000 litros e incluso más grandes. La mayoría de los tubos son barriles de vino de Oporto usados ​​que se empezaron a utilizar ampliamente en la producción de lambic después de la Primera Guerra Mundial, cuando el oporto se convirtió en una bebida popular en Bélgica. Todas las cervecerías también han comprado barriles a colegas que han dejado de producir, como lo demuestran sus marcas. ^{[3] [5]}

Algunas cervecerías artesanales estadounidenses han comenzado a producir sus propias versiones de la tradicional gueuze belga añejada en barrica. ^[22] En 2016, Jester King Brewery lanzó una cerveza mezclada, de fermentación espontánea, que etiquetó como "Méthode Gueuze". Sin embargo, el Consejo Superior de Cervezas Lámbicas Artesanales (HORAL) se opuso al nombre y las dos partes organizaron una reunión en Bélgica. Se acordó que en el futuro las cervecerías estadounidenses utilizarían la denominación "Méthode Traditionelle". ^{[23] [17] [24]}

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  3 Fuentes
  Oude Gueuze
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  Cerveza roja Rodenbach Flanders
  
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  Petrus
  Oud marrón
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  Lambic de Cantillon Kriek
  
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  Lindemans Framboise
  & Pêcheresse
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  Brouwerij Boon
  Faro

Muchas cervezas se añejan en barriles que se usaron anteriormente para madurar bebidas espirituosas . Las Imperial Stouts a menudo se añejan en barriles de bourbon, que imparten sabores de roble americano (coco, eneldo, especias dulces), acentuados por el carbonizado del interior del barril. ^{[25] [26]} Los barriles de bourbon son, con mucho, los barriles de roble más comunes utilizados por los cerveceros en los Estados Unidos. Cada destilería utiliza su propia mezcla de roble y su propio nivel de carbonizado, lo que genera diferencias distintivas en los tipos de sabores que los cerveceros pueden obtener de los barriles usados. ^{[1] [2]}

Según la legislación estadounidense, el "bourbon puro" debe añejarse en barriles nuevos de roble blanco americano . Esto significa que un barril solo se puede usar una vez para añejar whisky bourbon auténtico, un hecho que convierte a un barril usado en un artículo excedente para una destilería de bourbon. ^[2]

La Bourbon County Stout de Goose Island fue una de las primeras cervezas añejadas en barricas de bourbon. La produjo Greg Hall por primera vez en Chicago en 1992, cuando Jim Beam le dio al cervecero un par de barriles usados. Brett Porter, de Goose Island, dijo: "Dejamos que el almacén funcione a temperaturas de Chicago (inviernos fríos, seguidos de veranos cálidos y húmedos) que hacen que las duelas de nuestros barriles de bourbon absorban y luego expulsen líquido, y de ahí proviene el sabor". ^{[4] [25]} Chicago también alberga un Festival anual de cerveza añejada en madera y en barrica (FoBAB), el festival y competencia de cerveza más grande del mundo de su tipo. ^[27]

Otras cervecerías empezaron a seguir el ejemplo de Goose Island, envejeciendo típicamente cervezas Imperial Stout. Algunos de los primeros éxitos fueron Founders KBS (Kentucky Breakfast Stout), The Bruery 's Black Tuesday y The Lost Abbey 's Angel's Share ( vino de cebada ). ^[25] El entusiasmo de Estados Unidos por el envejecimiento en barricas de bourbon inspiró a Harviestoun en Escocia a unir fuerzas con la destilería de whisky escocés Highland Park . El resultado fue la gama Ola Dubh de cervezas negras añejadas en barricas, envejecidas en barriles de whisky de distintas edades hasta 40 años. ^[28] Chris Pilkington de Põhjala dijo: "Hemos aprendido que los mejores barriles dan resultados notablemente mejores". ^[29]

Como los barriles de bourbon solo se usan una vez, a menudo se venden a productores de otros licores que eventualmente los venden nuevamente a cervecerías para añejar la cerveza en barril. ^[30] Bruery, que se especializa en cervezas experimentales añejadas en barril y ácidas, ha usado barriles de bourbon, centeno , brandy, ron, tequila, whisky escocés y muchos otros licores para añejar la cerveza durante un período de entre seis y dieciocho meses. ^[31]

A diferencia de los barriles de bourbon, cuyo contenido de alcohol mata bacterias como Lactobacillus y Pediococcus y la levadura salvaje Brettanomyces , los barriles de vino vacíos suelen ser un caldo de cultivo para ellas. Si bien esta microflora se considera un problema para la mayoría de los cerveceros y enólogos, es esencial en la creación de los numerosos estilos de cerveza ácida inspirados en la tradición de la cerveza ácida de Bélgica. En consecuencia, la mayoría de las cervezas añejadas en barriles de vino terminan convirtiéndose en saisons, cervezas salvajes y otros estilos de cerveza ácida. ^{[1] [32]}

Las primeras cervecerías estadounidenses que se comprometieron con el envejecimiento en barricas de vino fueron las de California, lideradas por la Russian River Brewing Company del condado de Sonoma . En 1997, el maestro cervecero Vinnie Cilurzo comenzó a elaborar una serie de cervezas con una fuerte influencia del vino, como Temptation (barricas de chardonnay), Supplication (pinot noir) y Consecration (cabernet sauvignon). ^[32]

En otra región vinícola de Virginia, Brian Nelson, el maestro cervecero de Hardywood Park Craft Brewery, dijo: "Nuestro objetivo con nuestra cerveza añejada en barricas de vino es promover el carácter real del vino para agregarlo a los sabores y aromas ya complejos de la cerveza. Buscamos barriles de vino frescos que complementen el estilo de cerveza que queremos añejar". ^[32]

La gama de cervezas Coolship de Allagash's Brewing se fermenta espontáneamente y se añeja en barricas de vino de roble francés durante uno a tres años. La "Coolship Cerise" es de color rojo pálido, después de añejarse en cerezas durante seis meses. ^[33]

Las barricas de vino suelen estar hechas de roble francés, americano o, a veces, húngaro. El roble francés es más denso, tiene un sabor más suave y es mucho más caro que el roble americano, ya que se cree que sus aportes de sabor son más equilibrados. ^{[2] [34]}

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  Timmermans
  Itterbeek , Bélgica
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  Põhjala
  Tallin , Estonia
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  Rodenbach
  Roeselare , Bélgica
• 
  Allagash
  Portland, Maine
• 
  Abadía perdida
  de San Marcos, California

El añejamiento en madera es una opción más manejable que el añejamiento en barrica para los cerveceros caseros . A veces agregan cubos, virutas o espirales de madera directamente a sus cervezas para agregar amargor y carácter. ^{[36] [37]} Estos productos también son útiles para los cerveceros comerciales que desean nuevos sabores de madera, y sus cervezas a menudo se etiquetan como "añejadas en roble". ^[1] Un ejemplo es Oak Aged Yeti Imperial Stout de Great Divide , que se añeja en una mezcla de virutas de roble francés y tostado. ^[38] La marca insignia de Anheuser-Busch, Budweiser, se añeja en espirales de madera de haya estadounidense que promueven la fermentación y aceleran el proceso de añejamiento. ^[39]

En 2017, Innis & Gunn decidió que el envejecimiento en barrica no tenía por qué realizarse en una barrica y que podía realizarse en tan solo cinco días. Intentaron redefinir el término para incluir un proceso forzado de aromatización a madera que solo ellos utilizan y que el resto de la industria no reconoce como envejecimiento en barrica. Esto provocó una reacción negativa de otras cerveceras que utilizaban el término en su sentido tradicional y, hasta la fecha, el resultado sigue sin resolverse. ^{[40] [41]}

El Programa de Certificación de Jueces de Cerveza (BJCP) tiene una categoría para cerveza añejada en madera, que establece:

Este estilo está destinado a cervezas añejadas en madera sin el carácter alcohólico añadido por el uso previo del barril. Las cervezas añejadas en barril de bourbon u otras cervezas similares deben incluirse como cervezas especiales añejadas en madera. ^[42]

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  Aparato de ordeño
  Haandbic
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  Fundadores
  KBS
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  Guardabosques de Texas Mikkeller
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  Costa Norte
  Viejo Rasputín XXI
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  Astrid Allagash
• 
  
  Cerveza IPA negra Imperial de piedra
• 
  
  Yeti envejecido en roble Great Divide

• Cervecería artesanal y microcervecería
• Sociedad para la conservación de cervezas de madera
• Brettanomyces bruxellensis
• Cooper (profesión)