Cocina suaba

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La cocina suaba es originaria de Suabia , una región del suroeste de Alemania que comprende gran parte de Württemberg y la parte bávara de Suabia . La cocina suaba tiene fama de ser rústica, pero rica y abundante. Las pastas frescas al huevo (por ejemplo, los fideos Spätzle o los envoltorios de bolitas de masa Maultaschen), las sopas y las salchichas se encuentran entre los tipos de platos más conocidos de Suabia, y la cocina suaba tiende a requerir caldos o salsas; los platos rara vez son "secos". ^[1]

Como los suelos eran pobres y pedregosos, las condiciones para la cría de ganado eran malas. Por lo tanto, la carne era algo así como un lujo para la mayoría, y la consumían principalmente la aristocracia y los terratenientes , mientras que el pueblo llano a menudo tenía que contentarse con callos para obtener carne.

Las influencias regionales en la cocina suaba son abundantes. El antiguo Württemberg era pietista y, por lo tanto, la cocina es bastante simple, ya que se valoraba la nutrición por encima del sabor, en consonancia con el ascetismo cristiano. En las partes católicas romanas de Suabia, principalmente influenciadas por Austria, la cocina es más elaborada y presenta platos de harina más opulentos. En las llanuras de Hohenlohe , el pescado, especialmente la carpa , es un favorito local. Las cocinas de las antiguas ciudades imperiales Ulm , Augsburgo , Ravensburg y Biberach son muy diversas, con una evidente influencia italiana y francesa. ^{[ cita requerida ]}

La patata se introdujo a mediados del siglo XVII y pronto ganó popularidad y se integró en la cocina local. Se desarrollaron muchas recetas nuevas, como los Schupfnudeln , la ensalada de patatas y las patatas fritas caseras .

La idea popular de la cocina tradicional de Suabia sigue basándose en el estereotipo de la " comida campesina " sencilla, abundante y sin complicaciones.

Entre los platos más conocidos de Suabia se encuentran las maultaschen (albóndigas rellenas de carne y espinacas fritas o servidas en caldo) y los spätzle (fideos de huevo frescos). Los fideos frescos , en una amplia variedad de variantes, pueden constituir platos principales o servirse como guarnición.

Las maultaschen son albóndigas rellenas de carne molida o picada, cebolla, espinacas y pan duro remojado. Su apodo es Herrgottsbscheißerle, que significa pequeños tramposos de Dios , porque según cuenta la leyenda, fueron preparadas por primera vez por monjes que querían evadir la prohibición de carne de Cuaresma, y ​​supuestamente los monjes pensaban que Dios no podía ver la carne dentro de la pasta. Las maultaschen se pueden servir en un caldo de carne abundante o fritas. Aunque se comen durante todo el año, es tradicional comerlas el Viernes Santo .

Otra especialidad muy famosa son los spätzle , que para los suevos son un acompañamiento universal para los platos de carne con salsas, pero también el ingrediente principal de platos independientes. Como acompañamiento de los platos de carne, se suelen adornar con cebollas asadas y pan rallado, que se doraban en mantequilla. Un plato popular que tiene a los spätzle como ingrediente principal son los Kässpätzle , que son spätzle que se cocinan en agua salada y luego se colocan en capas en una cazuela con diferentes tipos de queso (comúnmente Emmental y Gruyère , o Weißlacker ) y cebollas asadas. El tipo de queso utilizado depende de la región en la que se esté preparando.

Al igual que muchos productos de fideos en Europa Central, los spätzle también se pueden utilizar en platos dulces combinados con azúcar, puré de manzana u otras conservas de frutas , pero es más común verlos en platos salados.

También de origen suabo es el Linsen mit Spätzle , un plato elaborado con lentejas cocidas en caldo de vinagre y servidas sobre spätzle. A menudo se sirven con salchichas vienesas o tocino ahumado .

Los spätzle se preparan raspando la pasta fresca en tiras finas de una "Spätzlesbrett" (una sencilla tabla de madera), aunque hoy en día existen "Spätzlepresse" especiales (que son similares a los pasapurés ). Los spätzle más cortos y los Knöpfle gruesos y redondos se preparan con una Spätzlehobel , que es una tabla con pequeños agujeros a través de la cual se empuja la masa, directamente en el agua hirviendo.

Los spätzle y los knöpfle se pueden servir directamente después de cocinarlos, pero normalmente se rebozan brevemente en mantequilla líquida antes de servirlos. La masa contiene harina de trigo, huevo y agua, aunque en ocasiones se utilizan ingredientes como espinacas o puré de tomate para dar color.

Los Schupfnudeln , también llamados Buabaspitzla , son otra particularidad de la cocina de la Alta Suabia y Algovia . Están hechos de una masa que contiene partes iguales de harina y patata y tienen forma oblonga con extremos afilados. Se cocinan hirviéndolos en agua con sal, pero también se pueden combinar con chucrut y tocino y freírlos en la sartén. Esto se llama "Krautschupfnudeln" (lit., "schupfnudeln de col") y se comen durante el carnaval y en la fiesta de la Kermesse . También se pueden servir con acompañamientos dulces, ya sea fritos en la sartén o hervidos: se comen comúnmente con mantequilla derretida, azúcar con canela, puré de manzana o mermelada de frutas .

Los panqueques también se llaman Flädle y suelen ser muy finos y fritos en aceite. Se pueden comer enteros con acompañamientos salados o dulces, o cortados en tiras y añadidos a sopas.

Otro tipo de panqueque son los Kratzete . No sólo se comen como plato dulce sino que también se pueden comer como acompañamiento de espárragos.

Las sopas y los guisos son partes esenciales de la cultura culinaria suaba. ^[2] El hecho de que las sopas y los guisos sean amados por los suevos llevó al apodo de Subbaschwôb que significa "sopa suaba". En la alta cocina , generalmente se sirven como aperitivo, pero en la cocina casera suelen ser un plato principal, servido con pan.

Uno de los guisos suabos más populares es el Gaisburger Marsch , un guiso nutritivo con carne de buey troceada, patatas cocidas y spätzle. El toque especial es la guarnición, que consiste en cebollas fritas sobre la sopa. Cuenta la leyenda que el guiso se sirvió por primera vez a los soldados hambrientos en Gaisburg en el siglo XIX y se hizo tan popular que los soldados estacionados más lejos marchaban hasta Gaisburg para disfrutarlo. De ahí el nombre "Gaisburger Marsch" significa "Marcha a Gaisburg".

Se cortan en rodajas finas las tortitas y se añaden a un caldo claro. Como absorben el caldo muy rápido, se añaden justo antes de servir.

Aunque históricamente no se utilizaba mucha carne en la cocina, todavía existen algunas especialidades regionales con carne; por ejemplo, cordero asado con spätzle. Muchas recetas utilizan callos, que eran baratos y, por lo tanto, asequibles para la gente común y los más pobres. Muy conocidos (aunque no universalmente amados) son los Saure Kutteln , callos cortados en rodajas, cocidos al vapor con roux y luego agriados con vinagre o vino .

Otros platos famosos que utilizan callos son el "Saure Nieren" (lit. riñones agrios) y el "Saure Leber" (hígado agrio), ambos preparados cortando las vísceras en rodajas, friéndolas en sartén y sirviéndolas con una salsa, junto con spätzle o patatas fritas caseras y una ensalada verde.

La Wurstsalat de Suabia es un surtido de salchichas cortadas en rodajas, mezcladas con cebolla, pepinillos y cebollino, aderezadas con aceite y vinagre y consumidas con pan.

Los platos de pescado se preparan a menudo con Bodenseefelchen (pez de agua dulce de la familia de los salmones), que se captura en el lago de Constanza . Se suelen freír en mantequilla, pero también se pueden servir al vapor o ahumados.

Filderkraut es una variedad especial de col puntiaguda que se cultiva en Filder , una llanura cerca de Stuttgart , y se utiliza para hacer chucrut y ensaladas.

La ensalada de patatas de Suabia también es muy famosa en Alemania y en otros países. A diferencia de la ensalada de patatas con mayonesa del norte de Alemania, es más ligera y contiene menos grasa. Las patatas cerosas se cuecen y se pelan cuando aún están calientes. Luego se cortan en rodajas y se mezclan con cebollas picadas antes de verter caldo caliente, vinagre y aceite sucesivamente sobre las patatas y las cebollas. Opcionalmente, se puede adornar con cebollino o pepinillos picados, o condimentar con mostaza. La ensalada debe reposar durante unas horas o incluso durante la noche antes de servir y luego se puede disfrutar como acompañamiento de diferentes platos o simplemente con pan.

El brenntar era un alimento básico de Suabia , especialmente popular en el Jura suabo y en Algovia. Se elabora con una harina tostada especial llamada Musmehl . ^{[ cita requerida ]}

Ofenschlupfer (lit., "pantuflas de horno") es una especie de budín de pan que consiste en pan blanco duro condimentado con azúcar, vainilla y canela , que se coloca en capas en una cazuela con galletas de manzana, pasas y almendras, y luego se sumerge en una crema pastelera a base de huevo y crema antes de hornearse en el horno.

El Kirschenplotzer consiste en panecillos blancos duros, trabajados en una masa con mantequilla, huevo, leche y azúcar, en la que se mezclan cerezas antes de hornear la cazuela y luego servirla caliente.

El Pfitzauf también es un plato que se prepara al horno. Se trata de una especie de soufflé que se prepara en moldes especiales para Pfitzauf y que se suele servir con puré de manzana o salsa de vainilla, aunque también existen variantes saladas de la receta con queso o tocino.

Los buñuelos de monja son unos pequeños buñuelos redondos hechos con masa de levadura o pasta choux y fritos. Se comen tradicionalmente durante el Carnaval y se pueden servir como plato principal o postre acompañados de azúcar glas, cerezas o salsa de vainilla.

Los buñuelos también son muy famosos y suelen prepararse con manzanas y servirse con salsa de vainilla.

La cultura panadera de Suabia cuenta con una amplia variedad de panes diferentes. Existen muchas variantes que no están ampliamente distribuidas ni son conocidas y que solo se hornean en una zona o pueblo en particular. ^{[ cita requerida ]} Hay algunos productos horneados que se elaboran en toda la región y que se consiguen fácilmente en las panaderías : estos incluyen Laugengebäck , pretzels, panecillos y Hefezopf (lit., "pan de levadura").

El "Seele" (literalmente, "alma") es un pan blanco parecido a una baguette elaborado con espelta y originario de la Alta Suabia. Se prepara a partir de una masa de harina de espelta con un alto grado de hidratación, levadura, agua y sal, y se le da forma de barra alargada, espolvoreada con semillas de alcaravea y sal gruesa. Después de hornearse, queda crujiente por fuera y muy ligero y esponjoso por dentro. También se mantiene húmedo por dentro debido al alto contenido de gluten de la harina de espelta.

El briegel es un producto horneado muy similar, originario del este de Württemberg, que es incluso más húmedo que el Seele. También pertenece a la especie de panes humedecidos como el Wasserwecken y el Knauzen de Wendlingen .

Otra especialidad autóctona de Reutlingen es el Dreikönigsmutschel (literalmente, "mutschel de los tres reyes"), una masa de levadura blanda con forma de estrella y ocho puntas y una elevación redonda en el centro que es el círculo de una guirnalda trenzada. Se come tradicionalmente el jueves después de la Epifanía y la gente juega a los dados para comerlo y celebrarlo.

El pastel de crema de Suabia es un pan plano fino de levadura untado con crema agria y cubierto con cebolla o puerro y tocino, muy similar al Flammkuchen de Alsacia . La cobertura puede variar y algunos agregan huevo o semillas de alcaravea. En la zona de Heilbronn , es popular una variación llamada "Peterlingkuchen" (pastel de perejil) y, como sugiere el nombre, este pan plano está cubierto con perejil . El nombre también difiere según la localidad, con variaciones como Dennetle , Dinnette , Blooz y Bätscher .

También es muy conocida la Zwiebelkuchen suaba , muy parecida a la quiche Lorraine francesa . Se suele comer a finales de verano y en otoño con Federweisser o sidra de manzana .

En los hogares suabos se preparan diversos pasteles, ya que la tradición alemana del Kaffee und Kuchen del domingo por la tarde es muy practicada por los suabos. También es muy popular el Träubleskuchen suabo , un pastel con una base de masa quebrada y un relleno de grosellas y claras de huevo batidas.

• Alba Leisa

• Schwaben, Kulinarische Streifzüge , HD. Reichert, D. Wägerle, HJ. Döbbelin, Sigloch-Verlag, Blaufelden, 2005, ISBN  3893930701
• Schwäbische Küche , G. Poggenpohl, Verlag EDITION XXL, Fränkisch-Crumbach, 2003, ISBN 3-89736-140-X 
• Schwäbisch kochen , Karola Wiedemann, Martina Kiel, Gräfe und Unzer Verlag, Múnich, 2010, ISBN 978-3-8338-1630-7 
• Die schwäbische Küche – Regionale Spezialitäten , Matthias F. Mangold, Kosmos Verlags-GmbH, Stuttgart, 2011, ISBN 978-3-440-12587-8 

Wikimedia Commons tiene medios relacionados con la cocina de Suabia .

• „Schmeck den Süden“ – Spezialitäten aus Baden-Württemberg