Cocina de Sri Lanka

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La cocina de Sri Lanka es conocida por sus combinaciones particulares de hierbas, especias, pescado, verduras, arroces y frutas. La cocina se centra en gran medida en muchas variedades de arroz, así como en el coco , que es una planta omnipresente en todo el país. Los mariscos también juegan un papel importante en la cocina, ya sea pescado fresco o pescado en conserva. Como país que fue un centro en la histórica ruta de la seda oceánica, el contacto con comerciantes extranjeros trajo nuevos alimentos e influencias culturales además de las tradiciones locales de los grupos étnicos del país, todo lo cual ha ayudado a dar forma a la cocina de Sri Lanka. Las influencias de las cocinas india (en particular del sur de la India ), indonesia y holandesa son más evidentes, y la cocina de Sri Lanka comparte estrechos vínculos con otras cocinas vecinas del sur y sudeste de Asia . ^[1]

Sri Lanka es famosa históricamente por su canela. El árbol de la "verdadera canela", o Cinnamomum verum , solía llamarse botánicamente Cinnamomum zeylanicum para reflejar sus orígenes en Sri Lanka. Esta es una especia ampliamente utilizada en Sri Lanka y tiene un sabor más delicado y dulce en comparación con Cinnamomum cassia , que es más común en algunas otras cocinas del sudeste asiático. En contraste con la cocina local de las regiones vecinas, la cocina de Sri Lanka se caracteriza por mezclas de especias únicas con un uso abundante de canela de Sri Lanka y pimienta negra, así como por el uso de ingredientes como pescado de Maldivas , goraka ( Garcinia cambogia ), hoja de pandan , limoncillo y jaggery elaborado con jarabe de palma kithul. Sri Lanka también es consumidor de muchas variedades de arroz rojo, algunas de las cuales se consideran arroces tradicionales en el país. El té también es una bebida importante en todo el país y Sri Lanka es conocido por producir algunos de los mejores tés del mundo.

En las zonas situadas en las costas de la isla, el marisco es un elemento habitual de los platos locales. La cocina tamil , especialmente en Jaffna , comparte muchas similitudes con la cocina del sur de la India . La cocina cingalesa de Kandy se basa en ingredientes locales, incluidas las verduras y frutas de las colinas. ^[2]

Especias: canela , pimienta negra , hinojo , cardamomo , clavo , fenogreco , nuez moscada , macis , comino , cilantro , cúrcuma.

Hierbas: hoja de pandano (rampe) , hoja de curry (karapincha) , hoja de cilantro , chalota , goraka , limoncillo , tamarindo , ajo , jengibre , lima , pimienta de cayena , pimienta tabasco

Pescado: pescado de Maldivas , pescado seco , caballa , atún , tiburón , espadines , pescado en conserva fermentado

Granos: arroz blanco (algunas variedades comunes son Samba, Kekulu y Suwandel), arroz rojo (algunas variedades comunes son Kekulu, Pachchaperumal, Kaluheenati y Madathawalu), mijo africano , mijo de cerdo , olu haal (semilla de nenúfar) ^[3]

Aceites: aceite de coco , aceite de sésamo , ghee de vaca , ghee de búfalo, aceite de mostaza

Edulcorantes: jaggery de kithul , jaggery de coco, jaggery de palmira

Verduras y hortalizas: gotukola , papaya verde , frijol serpiente , melón amargo , calabaza serpiente , luffa , calabaza , frijol alado , moringa

Carnes: pollo , ternera , cerdo , cordero.

Ñames, raíces y tubérculos: raíz de loto , ñame morado , tapico, kohila (Lasia spinosa), oreja de elefante de hojas de flecha

Otros: La leche de coco y el coco rallado son omnipresentes en la cocina y se preparan frescos casi todos los días en la mayoría de los hogares. El pescado de Maldivas se utiliza mucho en platos de verduras para añadir un sabor umami .

Frutas: plátanos , mangos , piña , guanábana , guayaba , aguacate , naranja.

La característica central de la cocina de Sri Lanka es el arroz hervido o al vapor, servido con un curry de pescado o carne , junto con otros currys hechos con verduras , lentejas o frutas .

Los platos se acompañan de frutas o verduras encurtidas, chutneys y sambols . El sambol de coco es especialmente común, una pasta de coco molido mezclado con chiles , pescado seco de Maldivas y jugo de lima .

El kiribath o paal soru ( lit. 'arroz con leche') es arroz cocido en leche de coco salada hasta que los granos se ablanden y parezcan papilla. Generalmente se come en el desayuno, pero también se prepara en ocasiones especiales como cumpleaños, Año Nuevo y festividades religiosas. Por lo general, se sirve con lunu miris , un condimento hecho con cebollas rojas y chiles. También hay un método para cocinar kiribath con frijoles mungo . Durante el Aluth Avurudu/Puthandu , el Año Nuevo cingalés/tamil, el kiribath se sirve con dulces como kavum , kokis , mung kavum , od iba y otros.

El kottu es un salteado picante de pan roti rallado con verduras. Los ingredientes opcionales incluyen huevos , carne o queso . Se inventó en Batticaloa y literalmente significa "roti picado" en tamil .

Los hoppers ( appa en cingalés) se basan en una masa fermentada , generalmente hecha de harina de arroz y leche de coco con especias . El plato se fríe en sartén o se cuece al vapor. El agente de fermentación es ponche de palma o levadura. Las variantes de hopper pueden ser picantes (como los hoppers de huevo, los hoppers de leche y los hoppers de hilo) o dulces (como el vandu appa y el pani appa) . ^[4] Los hoppers picantes suelen ir acompañados de lunu miris , una mezcla de cebollas rojas y especias.

Los idiotas ( idiyappa en cingalés) se preparan con una masa de harina de arroz o de trigo calentada en agua caliente . La masa se prensa en círculos desde un molde de hilo sobre pequeñas esteras de mimbre y luego se cuece al vapor. Este plato no suele comerse solo y suele acompañarse con un curry, como el Kiri hodi .

El lamprais es un plato de influencia holandesa de los burgueses , que consiste en arroz hervido en caldo acompañado de frikkadels ( albóndigas frikadeller ), un curry de carne mixta, blachan, curry de berenjena y seeni sambol . Todo esto se envuelve en una hoja de plátano y se hornea en un horno. El lamprais es ideal para ocasiones especiales con grandes reuniones considerando su riqueza y el tiempo que lleva prepararlo. El lamprais se cocina dos veces; primero se cocina el arroz y los platos principales por separado y luego lo que ya está cocido se envuelve en una hoja de plátano y se hornea en un horno.

El kool es un caldo de marisco de Jaffna que contiene cangrejo , pescado , sepia , gambas y cangrejos de río. También lleva judías verdes , semillas de jak , mandioca , espinaca y tamarindo . El plato se espesa con harina de raíz de palmira .

Pittu ^[5] son ​​cilindros de harina de arroz al vapor o tostada mezclada con coco rallado . ^[6]

El Godamba roti es un pan plano de Sri Lanka más simple, generalmente elaborado con harina de trigo .

El roti más popular es el Pol roti, en el que se mezcla coco rallado con la masa. No necesita levadura ni ningún tipo de agente leudante. ^[7] Otra variante es el roti picante, en el que se utilizan cebollas picadas y chiles verdes para hacer la masa.

Los sambals ( Sambol en cingalés) se disfrutan con muchos platos, incluidos platos de curry y string hoppers. ^[8] Seeni sambol , Pol sambol , Lunumiris , Gotukola sambal y Vaalai kai sambal son sambols comunes que se encuentran en el país.

Mallung es un condimento o guarnición que consta de verduras picadas ligeramente cocinadas y mezcladas con coco rallado y cebollas rojas.

El achcharu malayo , también conocido como encurtido malayo de Sri Lanka o simplemente como achcharu, es un plato que se originó en la comunidad malaya local y ahora es muy popular entre todos los grupos étnicos del país. ^{[9] [10]} Es una selección de verduras en una salsa encurtida y mezcla sabores dulces, ácidos y picantes. ^[11]

La pasta de chile china es un condimento que se come junto con los platos chinos al estilo de Sri Lanka. ^[12]

El babath o despojos consiste en el estómago de vacas o cabras. Se cocina como curry o se fríe y se come con arroz o, más famosamente, con pittu. Sus orígenes se asocian con la comunidad malaya de Sri Lanka, pero también es muy común entre la comunidad mora. La preparación del babath también consiste en kodal o los estados inmaduros del animal. ^[13]

El sate es de origen indonesio y se ha convertido en un alimento básico de la dieta de Sri Lanka. ^[14] Se sirve con salsa de maní y chile. ^[15]

Ekor sop , sopa de rabo de buey , es un manjar de la comunidad malaya de Sri Lanka. ^{[16] [17]}

Nasi goreng ( cingalés : නාසි ගොරේන් ) y mee goreng son platos de comida callejera populares en el país, resultado de las influencias culturales de Indonesia y la comunidad malaya local del país. ^{[18] [19] [20]}

Un postre común en Sri Lanka es el kevum , una torta de aceite hecha con harina de arroz y melaza y frita hasta que adquiere un color dorado. Existen muchas variantes del kevum. El moong kevum es una variante en la que la harina de frijol mungo se convierte en una pasta a la que se le da forma de diamante antes de freírla. Otros tipos de kevum incluyen el athiraha, el konda kevum, el athirasa y el handi kevum.

Durante el Año Nuevo cingalés y tamil se sirven muchos dulces con arroz con leche kiribath . Entre ellos se incluyen los siguientes:

Tortas y pasteles:

• Aluwa - Pastelitos de harina de arroz con forma de diamante
• Bolo fiado : un pastel de capas al estilo portugués
• Bibikkan : un dulce rico, parecido a una torta, elaborado con coco rallado, melaza de coco y harina de trigo. Es una especialidad de las zonas costeras.
• Kokis : Un plato sabroso y crujiente similar a una galleta elaborado con harina de arroz y leche de coco .
• Pushnambu / Wandu Appa: un dulce rico, parecido a una torta, elaborado con melaza de coco y harina de trigo. La población cristiana de Sri Lanka suele agregarle canela, cardamomo y comino dulce .
• Seenakku : un pastel de arroz glutinoso que a menudo se sirve con coco rallado. ^[15]

Dulces con sabor a melaza:

• Undu Walalu/Undu wal o Pani walalu: un dulce de la zona de Mathale, preparado con harina de frijol urad y melaza kithul .
• Aggala - Bolas de arroz con sabor a melaza
• Weli Thalapa: elaborado con harina de arroz y melaza de coco.
• Aasmi : elaborado con harina de arroz y el jugo de una hoja llamada dawul kurundu ( se puede usar jugo de okra como sustituto), frito y cubierto con melaza de color rosa.

Pudines y toffees:

• Kalu Dodol : un dulce sólido tipo toffee , gelatinoso, elaborado mediante la reducción prolongada de leche de coco, espesado con harina de arroz y endulzado con azúcar moreno .
• Watalappam : un pudín al vapor elaborado con leche de coco , huevos y azúcar moreno. Introducido por primera vez por los inmigrantes malayos , el watalappam se ha convertido en un postre básico de Sri Lanka.

Otros dulces:

• Thala Guli : elaborado con sésamo molido y azúcar moreno con coco finamente rallado.
• Kiri aluwa o toffee de leche: se elabora con leche condensada azucarada o leche de vaca pura espesada con azúcar. Se le agrega cardamomo, comino dulce y anacardos para darle más sabor.

• Dulces de Sri Lanka
• 
  Conda Kevum
• 
  Kokis
• 
  Kalu Dodol
• 
  Rollo suizo de Sri Lanka

Los " short eats " son una variedad de snacks que se compran por docenas en tiendas y restaurantes de "short eat". Se consumen sobre la marcha, principalmente en el desayuno o por la noche.

Entre los bocadillos se incluyen pasteles , panecillos chinos y hamburguesas . Entre otros bocadillos se incluyen:

• Vade : buñuelos fritos sabrosos elaborados con diversos ingredientes. Entre las variedades se encuentran parippu vade (lentejas), ulundu vade (granos negros y arroz), isso (camarones) vade, cangrejo vade
• Rollos chinos o rollitos de huevo , que a menudo contienen carne picada, patatas y verduras.
• Empanadas y pasteles rellenos de verduras, carne o pescado.
• Roti de verduras y pescado: un pan plano con relleno enrollado en forma triangular y horneado.
• Bollos de pescado/Malu pan: bollos suaves y esponjosos rellenos de papas picantes y caballa. Ideales para un desayuno salado, como refrigerio o para acompañar el té. ^[21]

Los bocadillos se sirven en fiestas o a los invitados que visitan una casa. La comida occidental, como los perritos calientes y las hamburguesas, ha llegado a Sri Lanka con la globalización de las cadenas de comida rápida como McDonald's , KFC y Pizza Hut . Sin embargo, los alimentos de estos establecimientos no suelen considerarse bocadillos. Además, los perritos calientes y las hamburguesas también se modifican para adaptarse a los gustos locales.

Las bebidas que se sirven comúnmente en Sri Lanka incluyen:

• Faluda : una mezcla de jarabe, helado, trozos de gelatina y semillas de albahaca , servida fría.
• Jugos de frutas , incluidos jugos de lima y maracuyá.
• Agua de coco rey
• Té
• Toddy : una bebida ligeramente alcohólica hecha con savia de palmera.
• Arrack : bebida alcohólica elaborada a partir de la savia fermentada de la flor de coco.
• Jugo de manzana de madera

• Faluda
• Cottu
• Pittu
• Arroz tradicional de Sri Lanka

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