Frijol mungo
| Frijol mungo | |
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| Frijoles mungo | |
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| Vaina de frijol mungo seca y abierta | |
Clasificación científica  | |
| Reino: | Plantas |
| Clado : | Traqueofitas |
| Clado : | Angiospermas |
| Clado : | Eudicotiledóneas |
| Clado : | Rósidas |
| Orden: | Fábulas |
| Familia: | Fabáceas |
| Subfamilia: | Faboideae |
| Género: | Viña |
| Especies: | V. radiata |
| Nombre binomial | |
| Viña radiata ( Izq. ) R. Wilczek | |
| Sinónimos [1] | |
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El frijol mungo o gramo verde ( Vigna radiata ) es una especie de planta de la familia de las leguminosas . [2] [3] El frijol mungo se cultiva principalmente en el este , sudeste y sur de Asia . [4] Se utiliza como ingrediente en platos salados y dulces.
Nombres
Los nombres ingleses "mung" o "mungo" se originaron de la palabra hindi mūṅg ( मूंग ), que se deriva de la palabra sánscrita mudga ( मुद्ग ). [5] También se conoce en inglés filipino como "frijol mongo". [6] Otros nombres ingleses menos comunes incluyen "gramo dorado" y "guisante de Jerusalén". [7]
En otros idiomas, los frijoles mungo también se conocen como
- Persa , kurdo : maash (ماش)
- Urdu - mūng (مونگ)
- Hindi - mūng (मूंग)
- Punjabi - mūng (ਮੁੰਗ)
- Gujarati - mag (મગ)
- Marathi - taza hirve (हिरवे मूग)
- Konkani - mugā (मुगा)
- Bengalí - mū̃g (মুঁগ)
- Odia - mûgå (ମୁଗ)
- Asamés - magu (মগু)
- Kannada - hesaru bele (ಹೆಸರು ಬೇಳೆ)
- Tamil - payatham paruppu (பயத்தம் பருப்பு)
- Malayalam - cherupayar parippu (ചെറുപയർ പരിപ്പ്)
- Sinhala - mung-ata (මුං ඇට), que significa Semillas Mung
- Suajili - choroko
- Tulu - padangi salayi (ಪದಂಗಿ ಸಲೈ)
- Telugu - pesalu (పెసలు)
- Vietnamita - đậu xanh (literalmente judía verde )
- Bahasa Indo / Bahasa Malay - kacang hijau (literalmente "judía verde")
- Lenguas filipinas : munggo o monggo ; [8] y lǜ dòu (绿豆) ( chino mandarín ). [9]
Descripción
El gramo verde es una planta anual con flores amarillas y vainas marrones peludas.
Morfología
La judía mungo ( Vigna radiata ) es una especie de planta de Fabaceae y también se la conoce como frijol verde. [10] A veces se la confunde con el frijol negro ( Vigna mungo ) por su morfología similar , aunque son dos especies diferentes . [11] El frijol verde es una enredadera anual con flores amarillas y vainas marrones peludas. Hay tres subgrupos de Vigna radiata , incluido uno cultivado ( Vigna radiata subsp. radiata ) y dos silvestres ( Vigna radiata subsp. sublobata y Vigna radiata subsp. glabra ). Tiene una altura de unos 15–125 cm (5,9–49,2 pulgadas). [12]
El frijol mungo tiene un sistema radicular bien desarrollado. Las raíces laterales son numerosas y delgadas, con nódulos radiculares desarrollados. [13] Los tallos son muy ramificados, a veces enroscándose en las puntas. Los tallos jóvenes son de color púrpura o verde, y los tallos maduros son de color amarillo grisáceo o marrón. Se pueden dividir en tipos erectos cespitosos , semirrastreros y rastreros. [13] Los tipos silvestres tienden a ser postrados mientras que los tipos cultivados son más erectos. [12]
Las hojas son ovoides o anchamente ovoides, los cotiledones mueren después de la emergencia y las hojas ternadas se producen en dos hojas individuales. Las hojas miden entre 6 y 12 cm de largo y entre 5 y 10 cm de ancho. Los racimos con flores amarillas nacen en las axilas y las puntas de las hojas, con 10 a 25 flores por pedicelo, autopolinizadas. Los frutos son vainas cilíndricas alargadas o cilíndricas planas, generalmente 30 a 50 por planta. Las vainas miden entre 5 y 10 cm de largo y entre 0,4 y 0,6 cm de ancho y contienen entre 12 y 14 semillas separadas por tabiques, que pueden tener forma cilíndrica o esférica y ser de color verde, amarillo, marrón o azul. [13] Los colores de las semillas y la presencia o ausencia de una capa rugosa se utilizan para distinguir los diferentes tipos de frijol mungo. [12]
Etapas de crecimiento
La germinación suele tener lugar entre 4 y 5 días, pero la tasa real varía según la cantidad de humedad introducida durante la etapa de germinación. [14] Es epigea , y el tallo y los cotiledones emergen del lecho de semillas . [15]
Después de la germinación, la semilla se divide y crece una raíz blanquecina y blanda. Los brotes de frijol mungo se cosechan durante esta etapa. Si no se cosechan, desarrollan un sistema de raíces y luego un tallo verde que contiene dos hojas y brota del suelo. Después de eso, comienzan a formarse vainas de semillas en sus ramas , con 10 a 15 semillas contenidas en cada vaina. [14]
La maduración puede tardar hasta 60 días. Una vez madura, puede alcanzar hasta 76 cm de altura, con múltiples ramas con vainas de semillas. La mayoría de las vainas de semillas se vuelven más oscuras, mientras que algunas permanecen verdes. [14]
Fijación de nitrógeno y cultivos de cobertura
Como planta leguminosa, el frijol mungo se encuentra en asociación simbiótica con Rhizobia , lo que le permite fijar el nitrógeno atmosférico (58–109 kg por ha de frijol mungo). Puede proporcionar grandes cantidades de biomasa (7,16 t de biomasa/ha) y nitrógeno al suelo (entre 30 y 251 kg/ha). [11] La capacidad de fijación de nitrógeno no solo le permite satisfacer sus propios requerimientos de nitrógeno, sino que también beneficia a los cultivos posteriores. Puede utilizarse como cultivo de cobertura antes o después de los cultivos de cereales en rotación, lo que lo convierte en un buen abono verde . [11]
Taxonomía
El frijol mungo es una de las muchas especies trasladadas del género Phaseolus a Vigna en la década de 1970. [16] Los nombres anteriores eran Phaseolus aureus o P. radiatus.
Cultivo
Variedades
Las variedades de frijol mungo se destinan ahora principalmente a la resistencia a plagas y enfermedades, en particular al gorgojo del frijol y al virus del mosaico amarillo del frijol mungo (MYMV). Por ahora, las variedades principales incluyen Samrat, IPM2-3, SML 668 y Meha en la India; Crystal, Jade-AU, Celera-AU, Satin II, Regur en Australia; Zhonglv No. 1, Zhonglv No. 2, Jilv No. 2, Jilv No. 7, Weilv No. 4, Jihong 9218, Jihong 8937, Bao 876-16, Bao 8824-17 en China. Además, con la ayuda del Centro Mundial de Vegetales , las características del frijol mungo se han mejorado considerablemente. [17] [18] [19] [20]
'Summer Moong' es un cultivo de legumbres de frijol mungo de corta duración que se cultiva en el norte de la India. Debido a su corta duración, puede adaptarse bien a muchos sistemas de cultivo. Se cultiva principalmente en el este y sudeste de Asia y en el subcontinente indio . Se considera el más resistente de todos los cultivos de legumbres y requiere un clima cálido para germinar y crecer.
Requerimientos climáticos y del suelo
El frijol mungo es una planta de estación cálida e intolerante a las heladas. El frijol mungo es adecuado para ser plantado en regiones templadas , subtropicales y tropicales . La temperatura más adecuada para la germinación y el crecimiento del frijol mungo es de 15 a 18 °C (59 a 64 °F). El frijol mungo tiene una alta adaptabilidad a varios tipos de suelo, mientras que el mejor pH del suelo está entre 6,2 y 7,2. El frijol mungo es una planta de día corto y los días largos retrasarán su floración y formación de vainas. [21] [22]
Cosecha
El potencial de rendimiento del frijol mungo es de alrededor de 2,5 a 3,0 t/ha, sin embargo, generalmente debido a la resistencia al estrés ambiental y al manejo inadecuado, la productividad promedio del frijol mungo es solo de 0,5 t/ha. Debido al hábito de floración indeterminado del frijol mungo, cuando se enfrenta a condiciones ambientales adecuadas, puede haber flores y vainas en una planta de frijol mungo, lo que dificulta su cosecha. La etapa perfecta de cosecha es cuando el 90% del color de las vainas en una cosecha ha sido negro. El frijol mungo puede usar una cosechadora para cosechar. Es importante configurar el cabezal en caso de trilla excesiva . [23] [24]
Condiciones de transporte y almacenamiento
La humedad ideal del grano para el transporte es del 13 %. Antes del almacenamiento, se debe realizar el proceso de limpieza y clasificación. La condición ideal de almacenamiento debe mantener la humedad del frijol mungo exactamente en el 12 %. [23] [24]
Plagas, enfermedades y estrés abiótico
La mayoría de las variedades de frijol mungo tienen un potencial de rendimiento de 1,8 a 2,5 toneladas/ha. Sin embargo, la productividad media real del frijol mungo ronda las 0,5 a 0,7 toneladas/ha. Varios factores limitan su rendimiento, incluidos los factores de estrés bióticos (plagas y enfermedades) y abióticos. [25] Los factores de estrés no solo reducen la productividad, sino que también afectan la calidad física de las semillas, volviéndolas inutilizables o no aptas para el consumo humano. Todos los factores de estrés en conjunto pueden provocar pérdidas significativas de rendimiento de hasta el 10-100%. [25]
Plagas
Las plagas de insectos atacan al frijol mungo en todas las etapas del cultivo, desde la siembra hasta la etapa de almacenamiento, y causan graves daños al rendimiento del cultivo. Algunas plagas de insectos dañan directamente el cultivo, mientras que otras actúan como vectores de enfermedades para transmitir el virus.
La mosca del tallo (mosca del frijol) es una de las principales plagas del frijol mungo. [26] Esta plaga infesta el cultivo una semana después de la germinación y, en condiciones epidémicas, puede causar la pérdida total del cultivo. [27]
La mosca blanca , B. tabaci , es una plaga grave del frijol mungo y daña el cultivo ya sea directamente al alimentarse de la savia del floema y excretar melaza en la planta que forma una fumagina negra o indirectamente al transmitir la enfermedad del mosaico amarillo del frijol mungo (MYMD). La mosca blanca causa pérdidas de rendimiento de entre el 17% y el 71% en el frijol mungo.
Los trips infestan el frijol mungo tanto en la etapa de plántula como en la de floración. Durante la etapa de plántula, los trips infestan el punto de crecimiento de la plántula cuando emerge del suelo y, en caso de infestación grave, las plántulas no crecen. Los trips en floración causan graves daños y atacan durante la floración y la formación de las vainas, alimentándose de los pedículos y el estigma de las flores. En caso de infestación grave, las flores se caen y no se produce la formación de vainas. [25]
El barrenador de la vaina manchada, Maruca vitrata , es una plaga de insectos importante en el frijol mungo en las zonas tropicales y subtropicales. [28] La plaga causa una pérdida de rendimiento del 2 al 84% en el frijol mungo por un valor de US$30 millones. Las larvas dañan todas las etapas del cultivo, incluidas las flores, los tallos, los pedúnculos y las vainas; sin embargo, se producen daños graves en la etapa de floración, donde las larvas forman redes que combinan flores y hojas.
El pulgón del caupí succiona la savia de la planta, lo que provoca la pérdida de vigor de la misma y puede provocar amarillamiento, retraso del crecimiento o distorsión de partes de la planta. Además, los pulgones secretan melaza (savia no utilizada) que provoca el desarrollo de fumagina en partes de la planta. El pulgón del caupí también puede actuar como vector del virus del mosaico común del frijol mungo.
La bruchid es la plaga más grave de semillas de legumbres almacenadas en todo el mundo, con daños que pueden llegar al 100% en un plazo de 3 a 6 meses, si no se controla. [29] La infestación de bruchid en frijol mungo produce pérdida de peso, baja germinación y cambios nutricionales en las semillas, lo que reduce el valor nutricional y de mercado, volviéndolas no aptas para el consumo humano y los usos agrícolas y comerciales. [26]
Enfermedades
La enfermedad del mosaico amarillo del frijol mungo (MYMD) es una enfermedad viral importante del frijol mungo, [30] [26] que causa graves pérdidas de rendimiento anualmente. La MYMD es causada por tres begomovirus distintos, transmitidos por la mosca blanca . [25] Las pérdidas económicas debido a la MYMD representan hasta un 85% de reducción del rendimiento en la India. [31]
Las principales enfermedades fúngicas son la mancha foliar causada por Cercospora (CLS) , la podredumbre seca de la raíz , el mildiú polvoroso y la antracnosis . La podredumbre seca de la raíz ( Macrophomina phaseolina ) es una enfermedad emergente del frijol mungo, que causa pérdidas de rendimiento del 10 al 44 % en la producción de frijol mungo en la India y Pakistán. [32] [26] El patógeno afecta el sistema fibrovascular de las raíces y los entrenudos basales de su huésped, impidiendo el transporte de agua y nutrientes a las partes superiores de la planta. [33]
La plaga de halo , la mancha bacteriana de la hoja y la mancha bronceada son enfermedades bacterianas importantes.
Estrés abiótico
El estrés abiótico influye negativamente en el crecimiento y la productividad de las plantas y es la principal causa de grandes pérdidas agrícolas en todo el mundo. [ cita requerida ] La reducción del rendimiento de los cultivos debido a las variaciones ambientales ha aumentado de manera constante a lo largo de las décadas. [25]
La salinidad afecta el crecimiento y el rendimiento de los cultivos a través del estrés osmótico, la toxicidad iónica y la reducción de la nodulación, lo que en última instancia conduce a una menor capacidad de fijación de nitrógeno. [34] El exceso de sal provoca daños en las hojas y luego reduce la fotosíntesis. [35]
El estrés por altas temperaturas afecta negativamente el desarrollo reproductivo del frijol mungo y afecta todos los rasgos reproductivos como la iniciación de la flor, la viabilidad del polen , la fertilización, el cuajado de las vainas, la calidad de las semillas, etc. [36] Las altas temperaturas superiores a 42 °C durante el verano provocan el endurecimiento de las semillas debido al desarrollo incompleto del sumidero. [37]
El frijol mungo requiere un régimen de humedad ligero en el suelo durante su período de crecimiento, mientras que en el momento de la cosecha se requieren condiciones de sequedad total. Dado que se cultiva principalmente en condiciones de secano, es más susceptible a las deficiencias de agua en comparación con muchas otras leguminosas alimenticias. [38] La sequía afecta su crecimiento y desarrollo al afectar negativamente el crecimiento vegetativo, la iniciación de la floración, el comportamiento anormal del polen y el cuajado de las vainas. Sin embargo, al mismo tiempo, el exceso de humedad o el encharcamiento, incluso por un corto período de tiempo, especialmente en la etapa vegetativa temprana, puede ser perjudicial para el cultivo. [39]
El frijol mungo también puede verse afectado por el exceso de suelo y humedad atmosférica durante la temporada de lluvias, lo que puede provocar la brotación antes de la cosecha en vainas maduras. [26] Esto deteriora la calidad de la semilla/grano producido.
Manejo integrado de enfermedades
El uso de herramientas de análisis climático disponibles en la web puede ayudar, en primer lugar, a los agricultores a interrogar los registros climáticos para hacer preguntas relacionadas con las precipitaciones, la temperatura, la radiación y las variables derivadas, con el fin de evitar algunos de los factores de estrés abióticos. La implementación de variedades con resistencia genética es el método más eficaz y duradero para el manejo integrado de enfermedades, mientras se centra la atención en el rendimiento, la altura, la calidad del grano, las oportunidades de mercado y la disponibilidad de semillas. [25] Para la germinación antes de la cosecha (PHS), el desarrollo de cultivares de frijol mungo con un período corto (10 a 15 días) de latencia de semilla fresca (FSD) es importante para reducir las pérdidas sufridas por la PHS. [40]
Mercado
Las plantas de frijol mungo tienen una larga historia de ser consumidas por humanos. Las principales partes consumidas son las semillas y los brotes. Las semillas maduras proporcionan una fuente invaluable de proteína digerible para los humanos en lugares donde falta carne o donde la gente es mayoritariamente vegetariana . [41] El frijol mungo tiene un gran mercado en Asia (India, Sudeste Asiático y Este Asiático) y también se consume en el sur de Europa y en el sur de los EE. UU. [11] La proteína de frijol mungo se considera segura como un nuevo alimento (NF) de conformidad con el Reglamento (UE) 2015/2283. [42] El consumo de frijol mungo varía según la región geográfica. Por ejemplo, en la India, el frijol mungo se usa en dulces, bocadillos y productos salados. [43] En otras partes de Asia, se usa en pasteles, brotes, fideos y sopas. En Europa y América, se usa principalmente como brotes de frijol fresco. El consumo de frijol mungo como tal en los EE. UU. es del orden de 22 a 29 g/cápita por año, [44] mientras que el consumo en algunas áreas de Asia puede llegar a 2 kg/cápita por año. [45]
El frijol mungo se considera un cultivo alternativo en muchas regiones, por lo que generalmente es preferible firmar un contrato para el proceso de cultivo antes de plantarlo. En los EE. UU., el precio promedio del frijol mungo es de alrededor de $0,20 por libra. Esto es el doble del precio de la soja. La diferencia en los costos de producción del frijol mungo y la soja se debe a la limpieza y/o el transporte posteriores a la cosecha. En general, se considera que el frijol mungo tiene potencial de mercado por su tolerancia a la sequía , y es un cultivo alimentario y no un cultivo forrajero, lo que puede ayudar a amortiguar el riesgo económico de la variabilidad en los precios de los cultivos básicos para los agricultores. [44]
Usos
| Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Energía | 1.452 kJ (347 kcal) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
62,62 gramos | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Azúcares | 6,6 gramos | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Fibra dietética | 16,3 gramos | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1,15 gramos | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
28,86 gramos | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Enlace a la entrada de la base de datos del USDA | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| † Porcentajes estimados utilizando las recomendaciones de EE. UU. para adultos, [46] excepto para el potasio, que se estima según la recomendación de expertos de las Academias Nacionales . [47] | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Energía | 126 kJ (30 kcal) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
5,94 gramos | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Azúcares | 4,13 gramos | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Fibra dietética | 1,8 gramos | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
0,18 gramos | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
3,04 gramos | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Enlace a la entrada de la base de datos del USDA | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| † Porcentajes estimados utilizando las recomendaciones de EE. UU. para adultos, [46] excepto para el potasio, que se estima según la recomendación de expertos de las Academias Nacionales . [47] | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Energía | 441 kJ (105 kcal) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
19,15 gramos | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Azúcares | 2 gramos | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Fibra dietética | 7,6 gramos | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
0,38 gramos | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
7,02 gramos | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Enlace a la entrada de la base de datos del USDA | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| † Porcentajes estimados utilizando las recomendaciones de EE. UU. para adultos, [46] excepto para el potasio, que se estima según la recomendación de expertos de las Academias Nacionales . [47] | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Valor nutricional
El frijol mungo es reconocido por su alto valor nutritivo. Un frijol mungo contiene alrededor de 55–65% de carbohidratos (equivalente a 630 g/kg de peso seco) y es rico en proteínas , vitaminas y minerales. [48] Está compuesto por alrededor de 20–50% de proteínas del peso seco total, entre las cuales la globulina (60%) y la albúmina (25%) son las principales proteínas de almacenamiento (ver tabla). El frijol mungo se considera una fuente sustancial de proteínas dietéticas . La escisión proteolítica de estas proteínas es aún mayor durante la germinación. Los carbohidratos del frijol mungo son fácilmente digeribles, lo que causa menos flatulencia en los humanos en comparación con otras formas de legumbres. Tanto las semillas como los brotes del frijol mungo producen menos calorías en comparación con otros cereales, lo que lo convierte en un frijol más atractivo para las personas obesas y diabéticas . [10]
Culinario
Las judías mungo enteras cocidas se preparan generalmente a partir de judías secas hirviéndolas hasta que estén blandas. Las judías mungo tienen un color amarillo claro cuando se les quita la piel. [2] La pasta de judías mungo se puede preparar descascarando, cocinando y pulverizando las judías hasta obtener una pasta seca. [2]
Asia del Sur
Aunque las judías mungo enteras también se utilizan ocasionalmente en la cocina india, las judías sin cáscara son más comunes. En Karnataka , Maharashtra , Odisha , Gujarat , Kerala y Tamil Nadu , las judías mungo enteras se suelen hervir para hacer una preparación seca que a menudo se sirve con congee . Las judías mungo peladas también se pueden utilizar de manera similar a las judías enteras para preparar sopas dulces.
En Madhya Pradesh y Rajasthan, los frijoles mungo se trituran parcialmente, se fermentan y se convierten en buñuelos llamados mangode, que sirven como un refrigerio común a la hora del té similar al Pakora .
En Goa , los frijoles mungo germinados se cocinan en un curry suave a base de leche de coco llamado moonga gaathi .
En algunas cocinas regionales de la India, a las judías mungo se les quita la capa exterior para hacer dal mung . En Odisha , Bengala Occidental y Bangladesh, las judías peladas y partidas se utilizan para hacer un dal parecido a una sopa conocido como mug ḍal ( মুগ ডাল ).
En los estados de Karnataka, Tamil Nadu, Telangana y Andhra Pradesh , en el sur de la India , y también en Maharashtra, las judías enteras cocidas al vapor se sazonan con especias y coco rallado fresco. En el sur de la India, especialmente en Andhra Pradesh, la masa hecha con judías moong enteras molidas (incluida la piel) se utiliza para hacer una variedad popular de dosa llamada pesarattu ( పెసరట్టు ) o pesara-dosa.
En Pakistán , el mung dal cocido suele acompañarse con arroz basmati blanco hervido en un plato llamado "dal chawal". Si se le agrega mantequilla a este dal, se llama "dal makhani" y se come con chapati .
En Sri Lanka , las judías mungo hervidas se suelen comer con coco rallado y lunu-miris, un sambol picante de chile y cebolla , más comúnmente como desayuno. Las judías mungo también se añaden al kiribath , que entonces se denomina mung-kiribath. Durante la tradicional celebración del Año Nuevo (que se celebra en abril), las judías mungo se utilizan para hacer un dulce frito tradicional, el mung-kavum.
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Asia oriental
En la cocina del sur de China, las judías mungo enteras se utilizan para hacer un tángshuǐ , o postre, llamado lǜdòu tángshuǐ , que se sirve caliente o frío. También se suelen cocinar con arroz para hacer gachas de avena. A diferencia de lo que ocurre en el sur de Asia , las judías mungo enteras rara vez aparecen en platos salados.
En Hong Kong , las judías mungo descascaradas y la pasta de judías mungo se utilizan para hacer helados o paletas heladas . [2] La pasta de judías mungo se utiliza como relleno habitual para los pasteles de luna chinos en el este de China y Taiwán . [2] Durante el Festival del Bote del Dragón , las judías hervidas y descascaradas se utilizan como relleno de zongzi preparados para el consumo. [2] Las judías también se pueden cocinar hasta que estén blandas, mezclarlas hasta obtener un líquido, endulzarlas y servirlas como bebida, popular en muchas partes de China. En el sur de China y Vietnam , la pasta de judías mungo se puede mezclar con azúcar, grasa y frutas o especias para hacer pasteles, como el bánh đậu xanh .
En Corea, las judías mungo peladas se ponen en remojo y se muelen con un poco de agua para hacer una masa espesa. Esta masa se utiliza como base para los panqueques coreanos llamados bindae-tteok . También se utilizan comúnmente para hacer hobak-tteok .
- Panqueques de frijol mungo coreanos en proceso de cocción
- Sopa china de frijol mungo de Hong Kong
Sudeste asiático
En Filipinas, el ginisáng monggó/mónggo (guiso de frijoles mungo salteados), también conocido como monggó/mónggo guisado o balatong , es un guiso sabroso de frijoles mungo enteros con gambas o pescado. Se sirve tradicionalmente los viernes de Cuaresma , cuando la mayoría de los filipinos católicos tradicionalmente se abstienen de comer carne. También se pueden hacer variantes de ginisáng monggó/mónggo con pollo o cerdo. [49] [50] [51] Los frijoles mungo también se utilizan en el postre filipino ginataang munggo (también conocido como balatong ), una papilla de arroz con leche de coco y azúcar aromatizada con hojas de pandan o vainilla . [52] [53]
La pasta de frijol mungo también es un relleno común de pasteles conocidos como ondé-ondé y bakpia en Indonesia y hopia en Filipinas, y más lejos en Guyana (donde se conoce como "pastel de ojo negro"). También se utiliza como relleno para el pan de monggo , un pan filipino. [54] En Indonesia, los frijoles mungo también se utilizan para preparar un postre popular llamado es kacang hijau , que tiene la consistencia de una papilla . Los frijoles se cocinan con azúcar, leche de coco y un poco de jengibre.
- Ginisang monggo filipino con ampalaya y camarones
- Filipino ginataang munggo , una papilla de arroz dulce con frijoles mungo y leche de coco, azúcar y extracto de hoja de pandan
- Hopia filipina rellena de pasta de frijol mungo
- Bubur kacang hijau dan ketan hitam indonesio , elaborado con frijoles mungo en leche de coco y azúcar, servido con arroz glutinoso negro o mezclado con él
Oriente Medio
En algunas partes de Oriente Medio, una dieta básica son los frijoles mungo y el arroz. Ambos se cocinan juntos en un plato de arroz parecido al pilaf llamado māš wa-ruzz , que significa frijoles mungo y arroz.
Brotes de soja
Las judías mungo se germinan dejándolas en agua durante cuatro horas a la luz del día y pasando el resto del día en la oscuridad. Los brotes de judías mungo se pueden cultivar bajo luz artificial durante cuatro horas a lo largo de una semana. Por lo general, se los llama simplemente "brotes de soja". Sin embargo, cuando se mencionan brotes de soja en las recetas, generalmente se hace referencia a brotes de judías mungo o de soja.
Los brotes de soja mungo se saltean como acompañamiento vegetal chino para una comida, generalmente con ajo , jengibre , cebolletas o trozos de pescado seco salado para agregar sabor. Los brotes de soja crudos se utilizan como relleno para los rollitos de primavera vietnamitas , así como como guarnición para el phở . Son un ingrediente principal en una variedad de cocinas malasias y peranakan , incluido el char kway teow , el hokkien mee , el mee rebus y el pasembor .
En Corea, los brotes de frijol mungo ligeramente cocidos, llamados sukjunamul ( en coreano : 숙주나물 ), se suelen servir como guarnición. Se blanquean (se colocan en agua hirviendo durante menos de un minuto), se enfrían inmediatamente en agua fría y se mezclan con aceite de sésamo, ajo, sal y, a menudo, otros ingredientes.
En Filipinas , los brotes de frijol mungo se llaman togue y se utilizan con mayor frecuencia en rollos lumpia llamados lumpiang togue . [55] [56]
En la India, los brotes de soja mungo se cocinan con chile verde, ajo y otras especias.
En Indonesia, estos alimentos se utilizan a menudo como relleno, como el tahu isi (tofu relleno), y como ingrediente complementario en muchos platos, como el rawon y el soto .
En Japón , los brotes se llaman moyashi .
Almidón
El almidón de frijol mungo , que se extrae de los frijoles mungo molidos, se utiliza para hacer fideos de celofán transparentes (también conocidos como fideos de hebra de frijol, fideos de vidrio, fensi (粉絲), tung hoon (冬粉), miến , bún tàu o bún tào ). Los fideos de celofán se vuelven suaves y resbaladizos cuando se sumergen en agua caliente. También hay una variación de fideos de celofán, llamados láminas de frijol mungo o láminas de judías verdes.
En Corea, una gelatina llamada nokdumuk ( en coreano : 녹두묵 ; también llamada cheongpomuk , 청포묵 ) se elabora a partir de almidón de frijol mungo; una gelatina similar, coloreada de amarillo con el agregado de colorante gardenia , se llama hwangpomuk ( 황포묵 ).
En el norte de China, la gelatina de frijol mungo se llama liangfen (涼粉; 'gelatina de frijol frío') y es un alimento muy popular durante el verano. Los hokkiens añaden azúcar a la gelatina de frijol mungo para preparar un postre llamado Lio̍k-tāu hún-kóe (綠豆粉粿; 'pastel de harina de frijol mungo').
Proteína de origen vegetal
Los frijoles mungo se utilizan cada vez más en alternativas vegetales a la carne y al huevo, como Beyond Meat y Just Egg de Eat Just . [57]
Historia de la domesticación y el cultivo
El frijol mungo fue domesticado en la India , donde su progenitor ( Vigna radiata subespecie sublobata ) se encuentra de forma silvestre. [58] [59]
La escritura Yajurveda del segundo milenio a. C. en su capítulo 4 se refiere al mudga (मुद्ग) como uno de los granos importantes y le pide a Rudra que lo bendiga con su buena cosecha (मु॒द्गाश्च॑ मे॒ खल्वा). ॑श्च मे) en Rudradhyaya : conjunto de himnos todavía prevalentes y populares en el culto a Shiva . [60] [61] El frijol mungo figura como uno de los nueve granos auspiciosos ( navdhānya ) en la astrología védica y está asociado con el planeta Budha (Mercurio). [62] [63] [64]
Se han descubierto frijoles mungo carbonizados en muchos sitios arqueológicos de la India. [65] Las áreas con hallazgos tempranos incluyen la zona oriental de la civilización Harappa en el actual Pakistán y el oeste y noroeste de la India , donde los hallazgos datan de hace unos 4.500 años, y el sur de la India en el estado moderno de Karnataka , donde los hallazgos datan de hace más de 4.000 años. Algunos académicos, por lo tanto, infieren dos domesticaciones separadas en el noroeste y el sur de la India. En el sur de la India, hay evidencia de la evolución de los frijoles mungo de semillas más grandes hace 3.500 a 3.000 años. [59] Hace unos 3500 años, los frijoles mungo se cultivaban ampliamente en toda la India.
Posteriormente, el cultivo de frijol mungo se extendió desde la India hasta China y el sudeste asiático. Las investigaciones arqueobotánicas realizadas en el yacimiento de Khao Sam Kaeo, en el sur de Tailandia, indican que el frijol mungo había llegado a Tailandia hace al menos 2200 años. [66]
Véase también
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Enlaces externos
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