Sal
Mineral utilizado como ingrediente alimentario, compuesto principalmente de cloruro de sodio.

Sal de roca (halita)

En el uso común, la sal es un mineral compuesto principalmente de cloruro de sodio (NaCl). Cuando se usa en alimentos, especialmente en forma granulada, se le llama más formalmente sal de mesa . En forma de mineral cristalino natural , la sal también se conoce como sal de roca o halita . La sal es esencial para la vida en general (siendo la fuente de los minerales dietéticos esenciales sodio y cloro ), y la salinidad es uno de los gustos humanos básicos . La sal es uno de los condimentos alimentarios más antiguos y omnipresentes , y se sabe que mejora uniformemente la percepción del sabor de los alimentos, incluidos los alimentos que de otro modo serían desagradables. [1] La salazón , el encurtido y el encurtido también son métodos antiguos e importantes de conservación de alimentos .

Algunas de las primeras evidencias del procesamiento de la sal datan de alrededor del 6000 a. C., cuando las personas que vivían en el área de la actual Rumania hervían agua de manantial para extraer sales; una fábrica de sal en China data aproximadamente del mismo período. [2] La sal también era apreciada por los antiguos hebreos , griegos , romanos , bizantinos , hititas , egipcios e indios . La sal se convirtió en un importante artículo de comercio y se transportaba en barco a través del mar Mediterráneo , a lo largo de caminos de sal especialmente construidos , y a través del Sahara en caravanas de camellos . La escasez y la necesidad universal de sal han llevado a las naciones a ir a la guerra por ella y usarla para recaudar ingresos fiscales . La sal se usa en ceremonias religiosas y tiene otro significado cultural y tradicional.

La sal se procesa a partir de minas de sal y por la evaporación del agua de mar ( sal marina ) y el agua de manantial rica en minerales en piscinas poco profundas. El mayor uso de la sal (cloruro de sodio) es como materia prima para la producción de productos químicos. [3] Se utiliza para producir sosa cáustica y cloro ; también se utiliza en los procesos de fabricación de cloruro de polivinilo , plásticos , pulpa de papel y muchos otros productos. De la producción mundial anual de alrededor de trescientos millones de toneladas de sal, solo un pequeño porcentaje se utiliza para el consumo humano. Otros usos incluyen procesos de acondicionamiento de agua, descongelamiento de carreteras y uso agrícola. La sal comestible se vende en formas como sal marina y sal de mesa, esta última generalmente contiene un agente antiaglomerante y puede estar yodada para prevenir la deficiencia de yodo . Además de su uso en la cocina y en la mesa, la sal está presente en muchos alimentos procesados.

El sodio es un elemento esencial para la salud humana por su papel como electrolito y soluto osmótico . [4] [5] [6] Sin embargo, el consumo excesivo de sal puede aumentar el riesgo de enfermedades cardiovasculares , como la hipertensión , en niños y adultos. Estos efectos de la sal sobre la salud se han estudiado desde hace mucho tiempo. En consecuencia, numerosas asociaciones de salud mundiales y expertos en países desarrollados recomiendan reducir el consumo de alimentos salados populares. [6] [7] La ​​Organización Mundial de la Salud recomienda que los adultos consuman menos de 2000 mg de sodio, equivalente a 5 gramos de sal, por día. [8] [9]

Historia

Producción de sal en Halle, Sajonia-Anhalt (1670)
Estanques cerca de Maras, Perú , alimentados por un manantial mineral y utilizados para la producción de sal desde tiempos preincaicos

A lo largo de la historia, la disponibilidad de sal ha sido fundamental para la civilización. Lo que ahora se cree que fue la primera ciudad de Europa es Solnitsata , en Bulgaria , que era una mina de sal que abastecía de sal a la zona conocida hoy como los Balcanes desde el año 5400 a. C. [10] Incluso el nombre Solnitsata significa "olla de sal".

Aunque la gente ha utilizado el enlatado y la refrigeración artificial para conservar los alimentos durante los últimos cien años aproximadamente, la sal ha sido el conservante de alimentos más conocido, especialmente para la carne, durante muchos miles de años. [11] Se ha descubierto una operación de salina muy antigua en el sitio arqueológico de Poiana Slatinei junto a un manantial de sal en Lunca , condado de Neamț , Rumania. La evidencia indica que la gente neolítica de la cultura Precucuteni hervía el agua de manantial cargada de sal a través del proceso de briquetaje para extraer la sal ya en 6050 a. C. [12] La sal extraída de esta operación puede haber tenido una correlación directa con el rápido crecimiento de la población de esta sociedad poco después de que comenzara su producción inicial. [13] La cosecha de sal de la superficie del lago Xiechi cerca de Yuncheng en Shanxi , China, se remonta al menos al 6000 a. C., lo que la convierte en una de las salinas verificables más antiguas. [14]

Hay más sal en los tejidos animales, como la carne, la sangre y la leche, que en los tejidos vegetales. [15] Los nómadas que subsisten de sus rebaños y manadas no comen sal con su comida, pero los agricultores, que se alimentan principalmente de cereales y materia vegetal, necesitan complementar su dieta con sal. [16] Con la expansión de la civilización, la sal se convirtió en uno de los principales productos comerciales del mundo. Era de gran valor para los antiguos hebreos, los griegos, los romanos, los bizantinos, los hititas y otros pueblos de la antigüedad. En Oriente Medio, la sal se utilizaba para sellar ceremonialmente un acuerdo, y los antiguos hebreos hacían un " pacto de sal " con Dios y rociaban sal sobre sus ofrendas para mostrar su confianza en él. [17] [ se necesita una mejor fuente ] Una antigua práctica en tiempos de guerra era salar la tierra : esparcir sal alrededor de una ciudad derrotada para evitar el crecimiento de las plantas. La Biblia cuenta la historia del rey Abimelec, a quien Dios le ordenó hacer esto en Siquem , [18] y varios textos afirman que el general romano Escipión Emiliano el Africano aró y sembró con sal la ciudad de Cartago después de que fuera derrotada en la Tercera Guerra Púnica (146 a. C.). [19]

La sal puede haber sido utilizada para el trueque en relación con el comercio de obsidiana en Anatolia en la Era Neolítica . [20] La sal se incluyó entre las ofrendas funerarias encontradas en las tumbas del antiguo Egipto del tercer milenio a. C., al igual que las aves saladas y el pescado salado. [21] Desde aproximadamente el 2800 a. C., los egipcios comenzaron a exportar pescado salado a los fenicios a cambio de cedro del Líbano , vidrio y el tinte púrpura de Tiro ; los fenicios comerciaban con pescado salado egipcio y sal del norte de África a lo largo de su imperio comercial mediterráneo. [22] Heródoto describió las rutas comerciales de sal a través de Libia en el siglo V a. C. En los primeros años del Imperio Romano, se construyeron caminos para el transporte de sal desde la sal importada en Ostia hasta la capital. [23]

En África, la sal se utilizaba como moneda al sur del Sahara, y en Abisinia se utilizaban losas de sal de roca como monedas . [16] Los tuareg han mantenido tradicionalmente rutas a través del Sahara , especialmente para el transporte de sal por azalai (caravanas de sal). Las caravanas todavía cruzan el desierto desde el sur de Níger hasta Bilma , aunque gran parte del comercio ahora se realiza en camión. Cada camello lleva dos fardos de forraje y dos de productos comerciales hacia el norte y regresa cargado de columnas de sal y dátiles. [24] En Gabón, antes de la llegada de los europeos, los habitantes de la costa realizaban un comercio remunerativo con los del interior por medio de la sal marina. Esto fue reemplazado gradualmente por la sal que los europeos trajeron en sacos, de modo que los nativos de la costa perdieron sus ganancias anteriores; a fines de la década de 1950, la sal marina seguía siendo la moneda más apreciada en el interior. [25]

Salzburgo , Hallstatt y Hallein se encuentran a 17 km una de la otra en el río Salzach, en el centro de Austria, en una zona con extensos depósitos de sal. Salzach significa literalmente "río salado" y Salzburgo "castillo de sal", ambos toman sus nombres de la palabra alemana Salz que significa sal. Hallstatt fue el sitio de la primera mina de sal del mundo . [26] La ciudad dio su nombre a la cultura Hallstatt que comenzó a extraer sal en el área alrededor del 800 a. C. Alrededor del 400 a. C., los habitantes de la ciudad, que anteriormente usaban picos y palas , comenzaron a fabricar sal a cielo abierto . Durante el primer milenio a. C., las comunidades celtas se enriquecieron comerciando sal y carne salada con la Antigua Grecia y la Antigua Roma a cambio de vino y otros lujos. [11]

La palabra salario proviene del latín " sal", aunque se desconoce el motivo de ello; la persistente afirmación moderna de que a las legiones romanas se les pagaba a veces con sal carece de fundamento. [27] [28] La palabra ensalada significa literalmente "salado" y proviene de la antigua práctica romana de salar las verduras de hoja . [29]

Se han librado guerras por la sal. Venecia luchó y ganó una guerra con Génova por el producto, y jugó un papel importante en la Revolución Americana . Las ciudades en las rutas comerciales terrestres se enriquecieron mediante la imposición de aranceles , [30] y ciudades como Liverpool florecieron gracias a la exportación de sal extraída de las minas de sal de Cheshire . [31] Varios gobiernos han impuesto en diferentes momentos impuestos a la sal a sus pueblos. Se dice que los viajes de Cristóbal Colón se financiaron con la producción de sal en el sur de España, y el opresivo impuesto a la sal en Francia fue una de las causas de la Revolución Francesa . Después de ser derogado, este impuesto fue reimpuesto por Napoleón cuando se convirtió en emperador para pagar sus guerras extranjeras , y no fue abolido definitivamente hasta 1946. [30] En 1930, Mahatma Gandhi lideró una multitud de 100.000 manifestantes en la "Marcha Dandi" o " Sal Satyagraha ", durante la cual fabricaron su propia sal del mar como demostración de su oposición al impuesto colonial a la sal . Este acto de desobediencia civil inspiró a numerosos indios y transformó el movimiento de independencia indio de uno elitista con poco apoyo popular a una lucha nacional. [32]

Propiedades físicas

Imagen SEM de un grano de sal de mesa

La sal es principalmente cloruro de sodio (NaCl). La sal marina y la sal extraída pueden contener oligoelementos . La sal extraída suele estar refinada. Los cristales de sal son translúcidos y de forma cúbica; normalmente parecen blancos, pero las impurezas pueden darles un tinte azul o morado. Cuando se disuelve en agua, el cloruro de sodio se separa en iones Na + y Cl− , y la solubilidad es de 359 gramos por litro. [33] A partir de soluciones frías, la sal cristaliza como el dihidrato NaCl·2H 2 O. Las soluciones de cloruro de sodio tienen propiedades muy diferentes a las del agua pura; el punto de congelación es de −21,12 °C (−6,02 °F) para el 23,31 % en peso de sal, y el punto de ebullición de la solución de sal saturada es de alrededor de 108,7 °C (227,7 °F). [3]

Sal comestible

Comparación de la sal de mesa con la sal de cocina . Se muestra un salero y un salero típicos con sal esparcida delante de cada uno sobre un fondo negro.

La sal es esencial para la salud de los seres humanos y otros animales, y es una de las cinco sensaciones básicas del gusto . [34] La sal se utiliza en muchas cocinas, y a menudo se encuentra en saleros en las mesas de los comensales para su uso personal en las comidas. La sal también es un ingrediente en muchos productos alimenticios manufacturados. La sal de mesa es una sal refinada que contiene alrededor del 97 al 99 por ciento de cloruro de sodio . [35] [36] [37] Por lo general, se agregan agentes antiaglomerantes como aluminosilicato de sodio o carbonato de magnesio para que fluya libremente. La sal yodada , que contiene yoduro de potasio , está ampliamente disponible. Algunas personas colocan un desecante , como unos pocos granos de arroz crudo [38] o una galleta salada , en sus saleros para absorber la humedad adicional y ayudar a romper los grumos de sal que de lo contrario podrían formarse. [39]

Sal de mesa fortificada

Algunas sales de mesa que se venden para el consumo contienen aditivos que abordan una variedad de problemas de salud, especialmente en el mundo en desarrollo. Las identidades y cantidades de los aditivos varían de un país a otro. El yodo es un micronutriente importante para los humanos, y una deficiencia del elemento puede causar una menor producción de tiroxina ( hipotiroidismo ) y agrandamiento de la glándula tiroides ( bocio endémico ) en adultos o cretinismo en niños. [40] La sal yodada se ha utilizado para corregir estas afecciones desde 1924 [41] y consiste en sal de mesa mezclada con una pequeña cantidad de yoduro de potasio , yoduro de sodio o yodato de sodio . También se puede agregar una pequeña cantidad de dextrosa para estabilizar el yodo. [42] La deficiencia de yodo afecta a aproximadamente dos mil millones de personas en todo el mundo y es la principal causa prevenible de discapacidades intelectuales . [43] La sal de mesa yodada ha reducido significativamente los trastornos de deficiencia de yodo en los países donde se utiliza. [44]

La cantidad de yodo y el compuesto de yodo específico que se añade a la sal varía. En los Estados Unidos , la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) recomienda 150 microgramos de yodo por día tanto para hombres como para mujeres. [45] La sal yodada estadounidense contiene entre 46 y 77 ppm (partes por millón), mientras que en el Reino Unido el contenido de yodo recomendado para la sal yodada es de entre 10 y 22 ppm. [46]

El ferrocianuro de sodio , también conocido como prusiato amarillo de sodio, a veces se añade a la sal como agente antiaglomerante . [47] Dichos agentes antiaglomerantes se han añadido desde al menos 1911, cuando se añadió por primera vez carbonato de magnesio a la sal para que fluyera más libremente. [48] El Comité de Toxicidad consideró que la seguridad del ferrocianuro de sodio como aditivo alimentario era provisionalmente aceptable en 1988. [47] Otros agentes antiaglomerantes que a veces se utilizan incluyen fosfato tricálcico , carbonatos de calcio o magnesio, sales de ácidos grasos ( sales ácidas ), óxido de magnesio , dióxido de silicio , silicato de calcio , aluminosilicato de sodio y aluminosilicato de calcio . Tanto la Unión Europea como la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos permitieron el uso de aluminio en los dos últimos compuestos. [49]

En la "sal doblemente fortificada" se añaden sales de yoduro y de hierro. Estas últimas alivian la anemia ferropénica , que interfiere en el desarrollo mental de aproximadamente el 40% de los lactantes en el mundo en desarrollo. Una fuente típica de hierro es el fumarato ferroso . [3] Otro aditivo, especialmente importante para las mujeres embarazadas , es el ácido fólico (vitamina B 9 ), que le da a la sal de mesa un color amarillo. El ácido fólico ayuda a prevenir los defectos del tubo neural y la anemia, que afectan a las madres jóvenes, especialmente en los países en desarrollo. [3]

La falta de flúor en la dieta es la causa de un gran aumento de la incidencia de caries dentales . [50] Se pueden añadir sales de flúor a la sal de mesa con el objetivo de reducir la caries dental, especialmente en países que no se han beneficiado de las pastas dentales fluoradas y el agua fluorada. La práctica es más común en algunos países europeos donde no se lleva a cabo la fluoración del agua . En Francia , el 35% de la sal de mesa vendida contiene fluoruro de sodio añadido . [3]

Otros tipos

La sal marina sin refinar contiene pequeñas cantidades de haluros y sulfatos de magnesio y calcio , trazas de productos de algas , bacterias resistentes a la sal y partículas de sedimentos. Las sales de calcio y magnesio confieren un matiz ligeramente amargo y hacen que la sal marina sin refinar sea higroscópica (es decir, absorbe gradualmente la humedad del aire si se almacena descubierta). Los productos de algas aportan un olor suave a "pescado" o "aire de mar", este último debido a compuestos organobromados . Los sedimentos, cuya proporción varía según la fuente, dan a la sal un aspecto gris opaco. Dado que los compuestos de sabor y aroma suelen ser detectables por los humanos en concentraciones mínimas, la sal marina puede tener un sabor más complejo que el cloruro de sodio puro cuando se espolvorea sobre los alimentos. Sin embargo, cuando se agrega sal durante la cocción, estos sabores probablemente se verían opacados por los de los ingredientes de los alimentos. [51] La industria de la sal refinada cita estudios científicos que dicen que las sales marinas y de roca crudas no contienen suficientes sales de yodo para prevenir enfermedades por deficiencia de yodo . [52]

Las sales tienen diferentes minerales según su origen, lo que le da a cada una un sabor único. La flor de sal , una sal marina natural que se obtiene de la superficie de la salmuera que se evapora en las salinas, tiene un sabor distintivo que varía según su origen. En la cocina tradicional coreana , la llamada " sal de bambú " se prepara tostando sal [53] en un recipiente de bambú tapado con barro en ambos extremos. Este producto absorbe los minerales del bambú y del barro, y se ha afirmado que aumenta las propiedades anticlastogénicas y antimutagénicas del doenjang (una pasta de frijoles fermentada). [54]

La sal kosher o de cocina tiene un tamaño de grano mayor que la sal de mesa y se utiliza para cocinar. Puede ser útil para poner en salmuera , para hacer pan o pretzels y como agente exfoliante cuando se combina con aceite. [55]

La sal para encurtir está hecha de granos ultrafinos para acelerar la disolución y hacer salmuera .

Sal en la comida

La sal está presente en la mayoría de los alimentos , pero en los alimentos naturales como la carne, las verduras y la fruta, está presente en cantidades muy pequeñas. A menudo se añade a los alimentos procesados ​​(como los alimentos enlatados y especialmente los alimentos salados , los encurtidos y los aperitivos u otros alimentos preparados ), donde funciona como conservante y saborizante . La sal láctea se utiliza en la preparación de productos de mantequilla y queso. [56] Como saborizante, la sal mejora el sabor de otros alimentos suprimiendo el amargor de esos alimentos haciéndolos más agradables al paladar y relativamente más dulces. [57]

Antes de la llegada de la refrigeración eléctrica , la salazón era uno de los principales métodos de conservación de los alimentos . Así, el arenque contiene 67 mg de sodio por cada 100 g, mientras que el arenque ahumado , su forma en conserva, contiene 990 mg. Del mismo modo, la carne de cerdo contiene normalmente 63 mg, mientras que el tocino contiene 1.480 mg, y las patatas contienen 7 mg, pero las patatas fritas 800 mg por cada 100 g. [15] La sal también se utiliza ampliamente en la cocina como aromatizante y en técnicas de cocción como con costras de sal y en salmuera . Las principales fuentes de sal en la dieta occidental, aparte del uso directo de cloruro de sodio, son el pan y los productos a base de cereales, los productos cárnicos y la leche y los productos lácteos. [15]

En muchas culturas del este de Asia, la sal no se utiliza tradicionalmente como condimento. [58] En su lugar, condimentos como la salsa de soja , la salsa de pescado y la salsa de ostras tienden a tener un alto contenido de sodio y cumplen una función similar a la de la sal de mesa en las culturas occidentales. Se utilizan con mayor frecuencia para cocinar en lugar de como condimentos de mesa. [59]

Biología del sabor de la sal

El gusto por la sal en los seres humanos es detectado por los receptores de sodio presentes en las células de las papilas gustativas de la lengua. [60] Los estudios de pruebas sensoriales del gusto en seres humanos han demostrado que las formas proteolizadas del canal de sodio epitelial (ENaC) funcionan como el receptor del gusto por la sal en seres humanos. [61]

El consumo de sodio y la salud

La sal de mesa está compuesta por poco menos del 40% de sodio en peso, por lo que una  porción de 6 g (1  cucharadita) contiene aproximadamente 2400  mg de sodio. [62] El sodio cumple una función vital en el cuerpo humano: a través de su papel como electrolito, ayuda a que los nervios y los músculos funcionen correctamente, y es un factor involucrado en la regulación osmótica del contenido de agua en los órganos corporales ( equilibrio de líquidos ). [63] La mayor parte del sodio en la dieta occidental proviene de la sal. [6] La ingesta habitual de sal en muchos países occidentales es de unos 10 g por día, y es más alta que en muchos países de Europa del Este y Asia. [64] El alto nivel de sodio en muchos alimentos procesados ​​tiene un gran impacto en la cantidad total consumida. [65] En los Estados Unidos, el 75% del sodio consumido proviene de alimentos procesados ​​y de restaurantes, el 11% de la cocina y el uso en la mesa y el resto de lo que se encuentra naturalmente en los alimentos. [66]

Debido a que consumir demasiado sodio aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares , [6] las organizaciones de salud generalmente recomiendan que las personas reduzcan su ingesta dietética de sal. [6] [67] [68] [69] La ingesta alta de sodio se asocia con un mayor riesgo de accidente cerebrovascular , enfermedad cardiovascular total y enfermedad renal . [5] [64] Una reducción en la ingesta de sodio de 1.000 mg por día puede reducir la enfermedad cardiovascular en aproximadamente un 30 por ciento. [4] [6] En adultos y niños sin enfermedad aguda, una disminución en la ingesta de sodio de los niveles altos típicos reduce la presión arterial. [68] [70] Una dieta baja en sodio resulta en una mayor mejora en la presión arterial en personas con hipertensión . [71] [72]

La Organización Mundial de la Salud recomienda que los adultos consuman menos de 2000 mg de sodio (que se encuentra en 5  g de sal) por día. [67] Las pautas de los Estados Unidos recomiendan que las personas con hipertensión, los afroamericanos y los adultos de mediana edad y mayores limiten el consumo a no más de 1500 mg de sodio por día y cumplan con la recomendación de potasio de 4700 mg/día con una dieta saludable de frutas y verduras. [6] [73]

Si bien los países desarrollados recomiendan reducir la ingesta de sodio a menos de 2300 mg por día, [6] una revisión recomendó que la ingesta de sodio se reduzca a al menos 1200 mg (contenido en 3  g de sal) por día, ya que una mayor reducción en la ingesta de sal llevó a una mayor caída en la presión arterial sistólica para todos los grupos de edad y etnias. [68] Otra revisión indicó que hay evidencia inconsistente/insuficiente para concluir que reducir la ingesta de sodio a menos de 2300 mg por día es beneficioso o perjudicial. [74]

La evidencia muestra una relación más compleja entre la sal y la enfermedad cardiovascular. "La asociación entre el consumo de sodio y la enfermedad cardiovascular o la mortalidad tiene forma de U, con un mayor riesgo tanto con una ingesta alta como baja de sodio". [75] Los resultados mostraron que el aumento de la mortalidad por la ingesta excesiva de sal se asoció principalmente con las personas con hipertensión. Los niveles de aumento de la mortalidad entre las personas con una ingesta restringida de sal parecieron ser similares independientemente de la presión arterial. Esta evidencia muestra que, si bien las personas con hipertensión deben centrarse principalmente en reducir el sodio a los niveles recomendados, todos los grupos deben tratar de mantener un nivel saludable de ingesta de sodio de entre 4 y 5 gramos (equivalente a 10-13 g de sal) al día. [75]

Uno de los dos riesgos alimentarios más importantes para la discapacidad en el mundo son las dietas ricas en sodio. [76]

Usos no dietéticos

Sólo un pequeño porcentaje de la sal fabricada en el mundo se utiliza en alimentos. El resto se utiliza en agricultura, tratamiento de agua, producción química, descongelación y otros casos de uso industrial. [3] El cloruro de sodio es una de las materias primas inorgánicas de mayor volumen. Es una materia prima en la producción de sosa cáustica y cloro . Estos se utilizan en la fabricación de PVC , pulpa de papel y muchos otros compuestos inorgánicos y orgánicos. La sal también se utiliza como fundente en la producción de aluminio . Para este propósito, una capa de sal fundida flota sobre el metal fundido y elimina el hierro y otros contaminantes metálicos. También se utiliza en la fabricación de jabones y glicerina , donde se utiliza para saponificar grasas. Como emulsionante, la sal se utiliza en la fabricación de caucho sintético , y otro uso es en la cocción de cerámica , cuando la sal añadida al horno se vaporiza antes de condensarse sobre la superficie del material cerámico, formando un fuerte esmalte . [77]

Al perforar materiales sueltos como arena o grava, se puede añadir sal al fluido de perforación para crear una "pared" estable que impida que el agujero se derrumbe. Hay muchos otros procesos en los que interviene la sal, como su uso como mordiente en el teñido de textiles , para regenerar resinas en el ablandamiento del agua, para el curtido de pieles, la conservación de carne y pescado y el enlatado de carne y verduras. [77] [78] [79]

Producción

Mina de sal y planta de procesamiento de Sifto Canada en el puerto de Goderich, Ontario , Canadá

La sal de calidad alimentaria representa sólo una pequeña parte de la producción de sal en los países industrializados (7% en Europa), [80] aunque a nivel mundial, los usos alimentarios representan el 17,5% de la producción total. [81]

En 2018, la producción mundial total de sal fue de 300 millones de toneladas , y los seis principales productores fueron China (68 millones), Estados Unidos (42 millones), India (29 millones), Alemania (13 millones), Canadá (13 millones) y Australia (12 millones). [82]

La fabricación de sal es una de las industrias químicas más antiguas. [83] Una fuente importante de sal es el agua de mar, que tiene una salinidad de aproximadamente el 3,5%. [3] Esto significa que hay alrededor de 35 g (1,2 oz) de sales disueltas , predominantemente sodio ( Na+
) y cloruro ( Cl−
) iones por kilogramo (2,2 libras) de agua. [84] Los océanos del mundo son una fuente prácticamente inagotable de sal, y esta abundancia de suministro significa que no se han calculado las reservas. [78] La evaporación del agua de mar es el método de producción de elección en los países marinos con alta evaporación y bajas tasas de precipitación. Los estanques de evaporación de sal se llenan con el océano y los cristales de sal se pueden recolectar a medida que el agua se seca. A veces, estos estanques tienen colores vivos, ya que algunas especies de algas y otros microorganismos prosperan en condiciones de alta salinidad. [85]

En otros lugares, la sal se extrae de los vastos depósitos sedimentarios que se han formado a lo largo de los milenios a partir de la evaporación de mares y lagos. Estas fuentes se extraen directamente, produciendo sal de roca, o se extraen bombeando agua al depósito. En cualquier caso, la sal se puede purificar mediante evaporación mecánica de salmuera. Tradicionalmente, la purificación se lograba en ollas abiertas poco profundas que se calentaban para acelerar la evaporación. También se emplean métodos basados ​​en el vacío . [79] La sal cruda se refina mediante un tratamiento con productos químicos que precipitan la mayoría de las impurezas (principalmente sales de magnesio y calcio). Luego se aplican múltiples etapas de evaporación. [86] Parte de la sal se produce utilizando el proceso Alberger , que implica la evaporación en ollas al vacío combinada con la siembra de la solución con cristales cúbicos, y produce un copo de tipo granulado. [87] Los ayoreo , un grupo indígena del Chaco paraguayo , obtienen su sal de la ceniza producida al quemar la madera del árbol de sal india ( Maytenus vitis-idaea ) y otros árboles. [88]

La mina más grande del mundo que se explota mediante trabajos subterráneos es la mina Sifto, situada en su mayor parte a 550 metros por debajo del lago Huron, en Goderich, Ontario (Canadá). Anualmente se extraen de ella unos siete millones de toneladas de sal. [89] La mina de sal de Khewra , en Pakistán, tiene diecinueve pisos, once de los cuales son subterráneos, y 400 km (250 mi) de galerías. La sal se extrae mediante el método de cámara y pilar , en el que aproximadamente la mitad del material se deja en su lugar para sostener los niveles superiores. Se espera que la extracción de sal del Himalaya dure 350 años al ritmo actual de extracción de alrededor de 385.000 toneladas por año. La mina también es una importante atracción turística, ya que recibe alrededor de un cuarto de millón de visitantes al año. [90]

Producción artesanal

En la religión

Pan y sal en una ceremonia de boda rusa

La sal ha ocupado durante mucho tiempo un lugar importante en la religión y la cultura. En la época de los sacrificios brahmánicos , en los rituales hititas y durante los festivales celebrados por los semitas y los griegos en el momento de la luna nueva , se arrojaba sal al fuego donde producía ruidos crepitantes. [91] Los antiguos egipcios, griegos y romanos invocaban a sus dioses con ofrendas de sal y agua y algunas personas creen que este es el origen del agua bendita en la fe cristiana. [92]

En la Biblia, hay múltiples menciones de la sal , tanto del mineral en sí como de metáfora. Los usos en la Biblia hebrea incluyen la historia de cómo la esposa de Lot se convierte en una columna de sal al mirar atrás a las ciudades de Sodoma y Gomorra mientras son destruidas. Se describe al juez Abimelec como salando la tierra después de la destrucción de la ciudad de Siquem , probablemente como una maldición para cualquiera que volviera a habitarla. El Libro de Job menciona la sal como condimento. "¿Se puede comer lo insípido sin sal? ¿O tiene algún sabor la clara de un huevo?". En el Nuevo Testamento , Jesús se refiere a sus seguidores como la " sal de la tierra ".

Mesoamérica

En la mitología azteca , Huixtocihuatl era una diosa de la fertilidad que presidía la sal y el agua salada. [93]

hinduismo

La sal se considera una sustancia muy auspiciosa en el hinduismo y se utiliza en determinadas ceremonias religiosas, como inauguraciones de casas y bodas. [94]

Jainismo

En el jainismo , los devotos depositan una ofrenda de arroz crudo con una pizca de sal ante una deidad para significar su devoción y se espolvorea sal sobre los restos cremados de una persona antes de enterrar las cenizas. [95]

Budismo

En la tradición budista Mahayana se cree que la sal aleja a los malos espíritus y, al regresar a casa de un funeral , se arroja una pizca de sal sobre el hombro izquierdo para evitar que los malos espíritus entren en la casa. [96] En el sintoísmo , el shio (塩, lit. "sal" ) se utiliza para la purificación ritual de lugares y personas ( harae , específicamente shubatsu), y se colocan pequeños montones de sal en platos a la entrada de los establecimientos con el doble propósito de alejar el mal y atraer clientes. [ cita requerida ]

judaísmo

En el judaísmo , se recomienda tener pan salado o agregarle sal al pan si este no tiene sal cuando se hace el Kiddush para Shabat . Es costumbre esparcir un poco de sal sobre el pan o mojarlo en un poco de sal cuando se pasa el pan alrededor de la mesa después del Kiddush. [97] Para preservar el pacto entre su pueblo y Dios, los judíos mojan el pan del Shabat en sal. [92]

cristianismo

La sal desempeña un papel en diferentes tradiciones cristianas. Es obligatoria en el rito de la misa tridentina . [98] La sal se utiliza en el tercer punto (que incluye un exorcismo ) de la consagración celta ( cf. rito galicano ) que se emplea en la consagración de una iglesia, y puede añadirse al agua "donde sea costumbre" en el rito católico romano del agua bendita. [98]

Referencias

  1. ^ Comité de Estrategias para Reducir la Ingesta de Sodio del Instituto de Medicina (EE. UU.) (2010). "3 — El papel del sodio en los alimentos en el gusto y el sabor: un desafío único para reducir la ingesta de sodio". En Jane E. Henney; Christine L. Taylor; Caitlin S. Boon (eds.). Estrategias para reducir la ingesta de sodio en los Estados Unidos. Washington, DC: National Academies Press (EE. UU.). ISBN 978-0-309-14806-1. Recuperado el 29 de octubre de 2022 .
  2. ^ Sal: una historia mundial.
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