Carne

La carne es tejido animal , a menudo músculo , que se consume como alimento. Los seres humanos han cazado y criado otros animales para obtener carne desde la prehistoria. La Revolución Neolítica permitió la domesticación de animales , incluidos pollos , ovejas , cabras , cerdos , caballos y ganado vacuno, a partir de hace unos 11.000 años. Desde entonces, la cría selectiva ha permitido a los agricultores producir carne con las cualidades deseadas por los productores y los consumidores.

La carne se compone principalmente de agua, proteínas y grasas. Su calidad se ve afectada por muchos factores, entre ellos la genética y el estado nutricional del animal. Se puede comer cruda, pero normalmente se come cocida, como guisada o asada , o procesada, como ahumada o salada . Las bacterias y los hongos descomponen y estropean la carne no procesada en cuestión de horas o días.

El consumo de carne, especialmente de carne roja y procesada, tiene efectos sobre la salud, como un mayor riesgo de cáncer, enfermedades coronarias y diabetes. La producción de carne contribuye en gran medida a problemas ambientales, como el calentamiento global , la contaminación y la pérdida de biodiversidad , en todas las escalas, desde la local hasta la global.

La carne es importante para las economías y culturas de todo el mundo. Algunas personas optan por no comer carne ( vegetarianos ) por razones como la ética , los efectos ambientales, las preocupaciones por la salud o las normas dietéticas religiosas.

La palabra carne proviene del antiguo término inglés mete , que significa alimento en general. En el uso moderno, carne significa principalmente músculo esquelético con su grasa y tejido conectivo asociados, pero puede incluir vísceras y otros órganos comestibles como el hígado y el riñón . ^[1] El término a veces se usa en un sentido más restrictivo para referirse a la carne de especies de mamíferos (cerdos, ganado vacuno, ovejas, cabras, etc.) criadas y preparadas para el consumo humano, con exclusión de pescado , otros mariscos, insectos , aves de corral u otros animales. ^{[2] [3]}

La evidencia paleontológica sugiere que la carne constituía una proporción sustancial de la dieta de los primeros humanos. Los primeros cazadores-recolectores dependían de la caza organizada de animales grandes como el bisonte y el ciervo . Los animales fueron domesticados en el Neolítico , lo que permitió la producción sistemática de carne y la cría de animales para mejorar la producción de carne. ^[1]

En el período de posguerra , los gobiernos dieron a los agricultores precios garantizados para aumentar la producción animal. El efecto fue aumentar la producción a costa de mayores insumos, como alimentos para animales y medicamentos veterinarios, así como de enfermedades animales y contaminación ambiental. ^[7] En 1966, Estados Unidos, el Reino Unido y otras naciones industrializadas, comenzaron la cría intensiva de ganado vacuno y lechero y cerdos domésticos. ^[8] La cría intensiva de animales se globalizó en los últimos años del siglo XX, reemplazando a la cría tradicional de ganado en países de todo el mundo. ^[8] En 1990, la cría intensiva de animales representaba el 30% de la producción mundial de carne y para 2005, esta cifra había aumentado al 40%. ^[8]

La agricultura moderna emplea técnicas como las pruebas de progenie para acelerar la crianza selectiva , lo que permite la rápida adquisición de las cualidades deseadas por los productores de carne. ^[9] Por ejemplo, a raíz de las preocupaciones de salud bien publicitadas asociadas con las grasas saturadas en la década de 1980, el contenido de grasa de la carne de res, cerdo y cordero del Reino Unido cayó del 20-26 por ciento al 4-8 por ciento en unas pocas décadas, debido tanto a la crianza selectiva para la delgadez como a los métodos modificados de carnicería. ^[9] Se están volviendo disponibles métodos de ingeniería genética que podrían mejorar las cualidades de producción de carne de los animales. ^[9]

La producción de carne sigue estando condicionada por las demandas de los clientes. La tendencia a vender carne en cortes preenvasados ​​ha aumentado la demanda de razas de ganado más grandes, más adecuadas para producir dichos cortes. ^[9] En la actualidad, se crían animales que antes no se explotaban por su carne, incluidos mamíferos como el antílope , la cebra, el búfalo de agua y el camello, ^[9] así como otros animales no mamíferos, como el cocodrilo, el emú y el avestruz. ^[9] La agricultura orgánica respalda una creciente demanda de carne producida según ese estándar. ^[10]

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  Una paletilla de cordero
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  Un toro Hereford , una raza de ganado vacuno.
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  Carne de perro a la venta en Corea del Sur
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  Carne de supermercado, América del Norte

Varios factores afectan el crecimiento y desarrollo de la carne.

Algunos rasgos económicamente importantes en los animales de carne son hereditarios hasta cierto punto y, por lo tanto, pueden seleccionarse mediante la cría de animales . En el ganado, ciertas características de crecimiento están controladas por genes recesivos que hasta ahora no han sido controlados, lo que complica la cría. ^[11] Uno de estos rasgos es el enanismo ; otro es el doppelender o condición de " doble musculatura ", que causa hipertrofia muscular y, por lo tanto, aumenta el valor comercial del animal. ^[11] El análisis genético continúa revelando los mecanismos genéticos que controlan numerosos aspectos del sistema endocrino y, a través de él, el crecimiento y la calidad de la carne. ^[11]

Las técnicas de ingeniería genética pueden acortar significativamente los programas de crianza porque permiten la identificación y el aislamiento de genes que codifican rasgos deseados, y la reincorporación de estos genes al genoma animal . ^[11] Para permitir dicha manipulación, se están cartografiando los genomas de muchos animales . ^[11] Algunas investigaciones ya han tenido aplicaciones comerciales. Por ejemplo, se ha desarrollado una bacteria recombinante que mejora la digestión de la hierba en el rumen del ganado, y se han alterado genéticamente algunas características específicas de las fibras musculares. ^[11] La clonación reproductiva experimental de animales de carne comercialmente importantes, como ovejas, cerdos o ganado vacuno, ha tenido éxito. Se prevé la reproducción asexual múltiple de animales que portan rasgos deseables. ^[11]

La regulación del calor en el ganado tiene importancia económica, ya que los mamíferos intentan mantener una temperatura corporal óptima y constante. Las temperaturas bajas tienden a prolongar el desarrollo animal y las temperaturas altas tienden a retrasarlo. Dependiendo de su tamaño, forma corporal y aislamiento a través de tejidos y pelaje, algunos animales tienen una zona relativamente estrecha de tolerancia a la temperatura y otros (por ejemplo, el ganado vacuno) una amplia. Los campos magnéticos estáticos , por razones aún desconocidas, retrasan el desarrollo animal. ^[12]

La calidad y cantidad de carne utilizable depende del nivel de nutrición del animal , es decir, de si está sobrealimentado o desnutrido. Los científicos no se ponen de acuerdo sobre cómo exactamente el nivel de nutrición influye en la composición de la carcasa. ^[13]

La composición de la dieta, especialmente la cantidad de proteína proporcionada, es un factor importante que regula el crecimiento animal. Los rumiantes , que pueden digerir celulosa , están mejor adaptados a dietas de mala calidad, pero sus microorganismos ruminales degradan la proteína de alta calidad si se suministra en exceso. Debido a que producir alimentos para animales con proteínas de alta calidad es costoso, se emplean o experimentan varias técnicas para asegurar la máxima utilización de la proteína. Estas incluyen el tratamiento del alimento con formalina para proteger los aminoácidos durante su paso por el rumen , el reciclaje del estiércol alimentándolo nuevamente al ganado mezclado con concentrados de alimento, o la conversión de hidrocarburos de petróleo en proteínas mediante la acción microbiana. ^[13]

En los alimentos vegetales, los factores ambientales influyen en la disponibilidad de nutrientes cruciales o micronutrientes , cuya falta o exceso puede causar muchas enfermedades. En Australia, donde el suelo contiene poco fosfato , se alimenta al ganado con fosfato adicional para aumentar la eficiencia de la producción de carne. También en Australia, en ciertas áreas se encontró que el ganado vacuno y ovino a menudo perdía el apetito y moría en medio de pastos ricos; se descubrió que esto era el resultado de la deficiencia de cobalto en el suelo. Las toxinas vegetales son un riesgo para los animales de pastoreo; por ejemplo, el fluoroacetato de sodio , que se encuentra en algunas plantas africanas y australianas, mata al alterar el metabolismo celular . Algunos contaminantes artificiales, como el metilmercurio y algunos residuos de pesticidas, presentan un peligro particular, ya que se bioacumulan en la carne, lo que puede envenenar a los consumidores. ^[13]

Prácticas como el confinamiento en las granjas industriales han generado preocupación por el bienestar animal . Los animales tienen comportamientos anormales como morderse la cola, practicar canibalismo y picotear las plumas . También se han cuestionado procedimientos invasivos como el recorte del pico , la castración y el corte de orejas . ^[17] La ​​crianza para una alta productividad puede afectar el bienestar, como cuando se crían pollos de engorde para que sean muy grandes y crezcan rápidamente. Los pollos de engorde a menudo tienen deformidades en las patas y cojean, y muchos mueren por el estrés de la manipulación y el transporte. ^[18]

Los productores de carne pueden intentar mejorar la fertilidad de los animales hembras mediante la administración de hormonas gonadotróficas o inductoras de la ovulación . En la producción porcina, la infertilidad de las cerdas es un problema común, posiblemente debido a un exceso de grasa. Actualmente no existen métodos para aumentar la fertilidad de los animales machos. La inseminación artificial se utiliza ahora de forma rutinaria para producir animales de la mejor calidad genética posible, y la eficiencia de este método se mejora mediante la administración de hormonas que sincronizan los ciclos de ovulación dentro de los grupos de hembras. ^[19]

Las hormonas de crecimiento , en particular los agentes anabólicos como los esteroides , se utilizan en algunos países para acelerar el crecimiento muscular en los animales. ^[19] Esta práctica ha dado lugar a la controversia de la hormona de la carne de vacuno , una disputa comercial internacional. Puede disminuir la ternura de la carne, aunque la investigación al respecto no es concluyente, y tener otros efectos sobre la composición de la carne muscular. ^[20] Cuando se utiliza la castración para mejorar el control sobre los animales machos, sus efectos secundarios pueden contrarrestarse mediante la administración de hormonas. ^[19] La miostatina se ha utilizado para producir hipertrofia muscular . ^[21]

Se pueden administrar sedantes a los animales para contrarrestar los factores de estrés y aumentar el aumento de peso. La administración de antibióticos a determinados animales aumenta las tasas de crecimiento. Esta práctica es especialmente frecuente en los EE. UU., pero ha sido prohibida en la UE, en parte porque provoca resistencia a los antimicrobianos en los microorganismos patógenos . ^[20]

La composición bioquímica de la carne varía de forma compleja dependiendo de la especie, raza, sexo, edad, plano de nutrición, entrenamiento y ejercicio del animal, así como de la localización anatómica de la musculatura implicada. ^[22] Incluso entre animales de la misma camada y sexo existen diferencias considerables en parámetros tales como el porcentaje de grasa intramuscular. ^[23]

El músculo de un mamífero adulto se compone aproximadamente de un 75 por ciento de agua, un 19 por ciento de proteínas, un 2,5 por ciento de grasa intramuscular, un 1,2 por ciento de carbohidratos y un 2,3 por ciento de otras sustancias solubles. Estas incluyen compuestos orgánicos, especialmente aminoácidos , y sustancias inorgánicas como minerales. ^[24] Las proteínas musculares son solubles en agua ( proteínas sarcoplásmicas , alrededor del 11,5 por ciento de la masa muscular total) o en soluciones salinas concentradas ( proteínas miofibrilares , alrededor del 5,5 por ciento de la masa). ^[24] Hay varios cientos de proteínas sarcoplásmicas. ^[24] La mayoría de ellas, las enzimas glucolíticas , participan en la glucólisis , la conversión de azúcares en moléculas de alta energía, especialmente trifosfato de adenosina (ATP). ^[24] Las dos proteínas miofibrilares más abundantes, la miosina y la actina , ^[24] forman la estructura general del músculo y le permiten entregar energía, consumiendo ATP en el proceso. La masa proteica restante incluye tejido conectivo ( colágeno y elastina ). ^[24] La grasa de la carne puede ser tejido adiposo , utilizado por el animal para almacenar energía y que consiste en "grasas verdaderas" ( ésteres de glicerol con ácidos grasos ), ^[25] o grasa intramuscular, que contiene fosfolípidos y colesterol . ^[25]

La carne se puede clasificar en líneas generales como "roja" o "blanca" según la concentración de mioglobina en la fibra muscular. Cuando la mioglobina se expone al oxígeno , se desarrolla oximioglobina rojiza, lo que hace que la carne rica en mioglobina parezca roja. El enrojecimiento de la carne depende de la especie, la edad del animal y el tipo de fibra: la carne roja contiene fibras musculares más estrechas que tienden a funcionar durante largos períodos sin descanso, ^[26] mientras que la carne blanca contiene fibras más anchas que tienden a funcionar en ráfagas cortas y rápidas, como el breve vuelo del pollo. ^[26] La carne de mamíferos adultos como vacas , ovejas y caballos se considera roja, mientras que la carne de pechuga de pollo y pavo se considera blanca. ^[27]

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  Carne "roja":
  filete de ternera
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  Carne "blanca":
  pechuga de pollo (músculo del vuelo)

El tejido muscular es rico en proteínas, contiene todos los aminoácidos esenciales y en la mayoría de los casos es una buena fuente de zinc , vitamina B ₁₂ , selenio , fósforo , niacina , vitamina B ₆ , colina , riboflavina y hierro. ^[28] Varias formas de carne tienen un alto contenido de vitamina K. [ ^29] El tejido muscular es muy bajo en carbohidratos y no contiene fibra dietética. ^[30]

El contenido de grasa de la carne varía ampliamente según la especie y la raza del animal, la forma en que se crió al animal, lo que se le alimentó, la parte del cuerpo y los métodos de sacrificio y cocción. Los animales salvajes, como los ciervos , son más magros que los animales de granja, lo que lleva a quienes se preocupan por el contenido de grasa a elegir animales de caza como el venado . Décadas de cría de animales de carne para engordar están siendo revertidas por la demanda de los consumidores de carne más magra. Los depósitos de grasa cerca de las fibras musculares en las carnes ablandan la carne cuando se cocina, mejoran su sabor y hacen que la carne parezca más jugosa. La grasa alrededor de la carne contiene además colesterol . El aumento del consumo de carne después de 1960 está asociado con desequilibrios significativos de grasa y colesterol en la dieta humana. ^[31]

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  Producción mundial de carne, principales rubros ^[39]
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  Producción mundial de los principales productos cárnicos, principales productores (2019) ^[39]

Al llegar a una edad o peso predeterminado, el ganado suele ser transportado en masa al matadero. ^[42] Dependiendo de su longitud y circunstancias, esto puede provocar estrés y lesiones en los animales, y algunos pueden morir en el camino . ^[42] El estrés innecesario en el transporte puede afectar negativamente a la calidad de la carne. ^[42] En particular, los músculos de los animales estresados ​​​​tienen poco agua y glucógeno , y su pH no alcanza valores ácidos, todo lo cual da como resultado una mala calidad de la carne. ^[42]

Los animales suelen sacrificarse aturdiéndolos primero y luego desangrándolos (desangrándolos). La muerte se produce por uno u otro procedimiento, dependiendo de los métodos empleados. ^[43] El aturdimiento puede efectuarse asfixiando a los animales con dióxido de carbono , disparándoles con una pistola o una pistola de perno cautivo , o dándoles descargas eléctricas. ^[43] La desangración se logra cortando la arteria carótida y la vena yugular en el ganado vacuno y ovino, y la vena cava anterior en los cerdos. ^[43] Es necesario drenar la mayor cantidad posible de sangre del cadáver porque la sangre hace que la carne tenga un aspecto poco atractivo y es un caldo de cultivo para los microorganismos. ^[43]

Después de la desangración, se procede al despiece del cadáver, es decir, se eliminan la cabeza, las patas, el cuero (excepto en el caso de los cerdos y algunos terneros), el exceso de grasa, las vísceras y los despojos , dejando sólo los huesos y el músculo comestible. ^[43] Los cadáveres de ganado vacuno y porcino, pero no los de ovejas, se parten a la mitad a lo largo del eje ventral medio y se cortan en trozos al por mayor. La secuencia de despiece y despiece, que durante mucho tiempo fue una tarea manual, se está automatizando progresivamente. ^[43]

En condiciones higiénicas y sin ningún otro tratamiento, la carne puede conservarse por encima de su punto de congelación (−1,5 °C) durante unas seis semanas sin que se estropee, tiempo durante el cual sufre un proceso de envejecimiento que aumenta su ternura y sabor. ^[44] Durante el primer día después de la muerte, la glucólisis continúa hasta que la acumulación de ácido láctico hace que el pH alcance aproximadamente 5,5. El glucógeno restante , unos 18 g por kg, aumenta la capacidad de retención de agua y la ternura de la carne cocida. ^[45]

El rigor mortis se produce unas horas después de la muerte, cuandose agota el trifosfato de adenosina . Esto hace que las proteínas musculares actina y miosina se combinen para formar actomiosina rígida . Esto, a su vez, reduce la capacidad de retención de agua de la carne, ^[46] por lo que la carne pierde agua o "supura". ^[44] En los músculos que entran en el rigor mortis en una posición contraída, los filamentos de actina y miosina se superponen y se unen entre sí, lo que da como resultado una carne que se vuelve dura cuando se cocina. ^[44] Con el tiempo, las proteínas musculares se desnaturalizan en diversos grados, con la excepción del colágeno y la elastina del tejido conectivo , ^[44] y el rigor mortis se resuelve. Estos cambios significan que la carne es tierna y flexible cuando se cocina justo después de la muerte o después de la resolución del rigor , pero dura cuando se cocina durante el rigor. ^[44]

A medida que el pigmento muscular mioglobina se desnaturaliza, su hierro se oxida , lo que puede causar una decoloración marrón cerca de la superficie de la carne. ^[44] La proteólisis en curso contribuye al acondicionamiento: la hipoxantina , un producto de degradación del ATP, contribuye al sabor y al olor de la carne, al igual que otros productos de la descomposición de la grasa y las proteínas musculares. ^[47]

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  Un matadero , Finlandia
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  Mercado Internacional de Rungis , Francia
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  La palabra " salchicha " deriva del francés antiguo saussiche , del latín salsus , "salado". ^[48]

Cuando la carne se procesa industrialmente, se utilizan aditivos para proteger o modificar su sabor o color, para mejorar su ternura, jugosidad o cohesión, o para ayudar a su conservación . ^[49]

Un estudio bioarqueológico (específicamente, un análisis isotópico ) de la Inglaterra medieval temprana encontró, basándose en el registro funerario, que las dietas ricas en proteínas de carne eran extremadamente raras y que (contrariamente a suposiciones previas) las élites no consumían más carne que los no élites, y los hombres no consumían más carne que las mujeres. ^[50]

En el siglo XIX, el consumo de carne en Gran Bretaña era el más alto de Europa, superado únicamente por el de las colonias británicas. En la década de 1830, el consumo per cápita en Gran Bretaña era de unos 34 kilogramos (75 libras) al año, y aumentó a 59 kilogramos (130 libras) en 1912. En 1904, los trabajadores consumían 39 kilogramos (87 libras) al año, mientras que los aristócratas comían 140 kilogramos (300 libras). En 1910, había unas 43.000 carnicerías en Gran Bretaña, y "posiblemente se invirtió más dinero en la industria de la carne que en cualquier otro negocio británico", excepto en el financiero. ^[51] Estados Unidos era un país importador de carne en 1926. ^[51]

La reducción de la esperanza de vida como resultado de la cría intensiva permite producir más carne a partir de menos animales. La población mundial de ganado vacuno era de unos 600 millones en 1929, con 700 millones de ovejas y cabras y 300 millones de cerdos. ^[51]

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura , el consumo general de carne blanca ha aumentado del siglo XX al XXI. La carne de ave ha aumentado un 76,6% por kilo per cápita y la de cerdo un 19,7%. La carne de vacuno ha disminuido de 10,4 kg (22 lb 15 oz) per cápita en 1990 a 9,6 kg (21 lb 3 oz) per cápita en 2009. ^[54] El análisis de la FAO encontró que en 2021 se produjeron 357 millones de toneladas de carne, un 53% más que en 2000, y la carne de pollo representó más de la mitad del aumento. ^[55]

En general, las dietas que incluyen carne son las más comunes en todo el mundo según los resultados de un estudio de Ipsos MORI de 2018 en personas de 16 a 64 años en 28 países. Ipsos afirma que "una dieta omnívora es la dieta más común a nivel mundial, con dietas sin carne (que pueden incluir pescado) seguidas por más de una décima parte de la población mundial". Aproximadamente el 87% de las personas incluyen carne en su dieta con cierta frecuencia. El 73% de los consumidores de carne la incluían en su dieta regularmente y el 14% consumía carne solo ocasionalmente o con poca frecuencia. Se analizaron estimaciones de las dietas sin carne. Alrededor del 3% de las personas seguían dietas veganas, en las que se abstienen del consumo de carne, huevos y productos lácteos. Alrededor del 5% de las personas seguían dietas vegetarianas, en las que se abstienen del consumo de carne, pero el consumo de huevos y/o productos lácteos no está estrictamente restringido. Alrededor del 3% de las personas siguieron dietas pescetarianas , en las que se abstiene del consumo de carne de animales terrestres, se consume carne de pescado y otros mariscos y el consumo de huevos y/o productos lácteos puede o no estar estrictamente restringido. ^[56]

El tipo de carne consumida varía entre diferentes culturas. La cantidad y el tipo de carne consumida varía según los ingresos, tanto entre países como dentro de un país determinado. ^[57] Los caballos se comen comúnmente en países como Francia, ^[58] Italia, Alemania y Japón. ^{[59] Los caballos y otros} mamíferos grandes como el reno fueron cazados durante el Paleolítico tardío en Europa occidental. ^[60] Los perros se consumen en China, ^[61] Corea del Sur ^[62] y Vietnam. ^[63] Los perros se comen ocasionalmente en las regiones árticas . ^[64] Históricamente, la carne de perro se ha consumido en varias partes del mundo, como Hawái, ^[65] Japón, ^[66] Suiza ^[65] y México. ^{[67] A veces se comen} gatos , como en Perú. ^[68] Los conejillos de indias se crían por su carne en los Andes . ^[69] Las ballenas y los delfines son cazados, en parte por su carne, en varios países. ^[70] La identificación errónea es un riesgo; En 2013, en Europa, los productos etiquetados como carne de vacuno en realidad contenían carne de caballo . ^[71]

La carne se puede cocinar de muchas maneras, incluyendo estofada , asada , frita , a la parrilla y asada . ^[72] La carne se puede curar ahumándola , que conserva y da sabor a los alimentos al exponerlos al humo de la madera quemada o humeante. ^[73] Otros métodos de curación incluyen el encurtido , la salazón y el secado al aire. ^[74] Algunas recetas requieren carne cruda; el steak tartar se hace con carne cruda picada. ^[75] Los patés se hacen con carne molida y grasa, que a menudo incluye hígado . ^[76]

• Tipos de carne y técnicas utilizadas para prepararla
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  Asar a la parrilla un cordero y un cochinillo
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  Gansos siendo ahumados en un ahumadero
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  Estofado de cordero con verduras
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  Freír salchichas de cerdo en una sartén
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  Carne cruda: steak tartar
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  Paté de hígado de pato

La carne, en particular la carne roja y procesada, está vinculada a una variedad de riesgos para la salud. ^{[77] [78]} Las Guías Alimentarias para los Estadounidenses 2015-2020 pidieron a los hombres y adolescentes que aumentaran su consumo de verduras u otros alimentos poco consumidos (frutas, cereales integrales y lácteos) mientras reducían la ingesta de alimentos proteicos (carnes, aves y huevos) que actualmente consumen en exceso. ^[79]

Los compuestos tóxicos, incluidos metales pesados , micotoxinas , residuos de pesticidas , dioxinas y bifenilos policlorados , pueden contaminar la carne. La carne procesada, ahumada y cocida puede contener carcinógenos como hidrocarburos aromáticos policíclicos . ^[80] Las toxinas pueden introducirse en la carne como parte de la alimentación animal, como residuos de medicamentos veterinarios o durante el procesamiento y la cocción. Estos compuestos suelen metabolizarse en el cuerpo para formar subproductos nocivos. Los efectos negativos dependen del genoma individual, la dieta y la historia del consumidor. ^[81]

El consumo de carnes rojas y procesadas conlleva un mayor riesgo de cáncer. La Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC), una agencia especializada de la Organización Mundial de la Salud (OMS), clasificó las carnes procesadas (por ejemplo, tocino, jamón, salchichas, salchichas) como "cancerígenas para los humanos (Grupo 1), basándose en evidencia suficiente en humanos de que el consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal". ^{[77] [82]} La IARC clasificó las carnes rojas como "probablemente cancerígenas para los humanos (Grupo 2A), basándose en evidencia limitada de que el consumo de carne roja causa cáncer en humanos y evidencia mecanicista sólida que respalda un efecto cancerígeno". ^[83]

Cancer Research UK , el Servicio Nacional de Salud (NHS) y el Instituto Nacional del Cáncer han afirmado que el consumo de carne roja y procesada aumenta el riesgo de cáncer de intestino . ^{[84] [85] [86]} La Sociedad Estadounidense del Cáncer en su "Guía de dieta y actividad física", afirmó que "la evidencia de que las carnes rojas y procesadas aumentan el riesgo de cáncer ha existido durante décadas, y muchas organizaciones de salud recomiendan limitar o evitar estos alimentos". ^[87] La ​​Sociedad Canadiense del Cáncer ha afirmado que "comer carne roja y procesada aumenta el riesgo de cáncer". ^[88]

Una revisión de 2021 encontró un aumento del 11 al 51 % del riesgo de cáncer múltiple por cada incremento de 100 g/día de carne roja, y un aumento del 8 al 72 % del riesgo de cáncer múltiple por cada incremento de 50 g/día de carne procesada. ^[89]

Cocinar la carne de músculo crea aminas heterocíclicas (HCAs), que se cree que aumentan el riesgo de cáncer en humanos. Investigadores del Instituto Nacional del Cáncer publicaron los resultados de un estudio que encontró que los sujetos humanos que comieron carne de res poco hecha o a punto tenían menos de un tercio del riesgo de cáncer de estómago que aquellos que comieron carne de res a punto o muy hecha. ^[90] Si bien comer carne de músculo cruda puede ser la única forma de evitar por completo las HCA, el Instituto Nacional del Cáncer afirma que cocinar la carne por debajo de los 100 °C (212 °F) crea "cantidades insignificantes" de HCA. Calentar la carne en microondas antes de cocinarla puede reducir las HCA en un 90%. ^[91] Las nitrosaminas , presentes en los alimentos procesados ​​y cocinados, son cancerígenas y están relacionadas con el cáncer de colon. Los hidrocarburos aromáticos policíclicos , presentes en los alimentos procesados, ahumados y cocinados, son igualmente cancerígenos. ^[80]

Se ha observado contaminación bacteriana en productos cárnicos. Un estudio de 2011 del Translational Genomics Research Institute mostró que casi la mitad (47%) de la carne y las aves de corral en los supermercados estadounidenses estaban contaminadas con S. aureus , y más de la mitad (52%) de esas bacterias eran resistentes a los antibióticos. ^[78] Una investigación de 2018 de la Oficina de Periodismo de Investigación y The Guardian descubrió que alrededor del 15 por ciento de la población estadounidense sufre enfermedades transmitidas por los alimentos cada año. La investigación destacó las condiciones insalubres en las plantas de procesamiento de carne con sede en Estados Unidos, que incluían productos cárnicos cubiertos de excrementos y abscesos "llenos de pus". ^[92]

La cocción completa y la cuidadosa prevención de la recontaminación reducen el riesgo de infecciones bacterianas a través de la carne. ^[93]

El consumo de 100 g/día de carne roja y 50 g/día de carne procesada se asocia con un mayor riesgo de diabetes . ^[94]

Diabetes UK recomienda a las personas limitar su consumo de carne roja y procesada. ^{[95] [96]}

La producción y el comercio de carne aumentan sustancialmente los riesgos de enfermedades infecciosas ( zoonosis ), incluidas las pandemias , ya sea por contacto con animales salvajes y de granja, o por el impacto ambiental de la cría. ^{[97] [98]} Por ejemplo, la gripe aviar derivada de la producción de carne de aves de corral es una amenaza para la salud humana. ^[99] Además, el uso de antibióticos en la producción de carne contribuye a la resistencia a los antimicrobianos ^{[100] [101]} –que contribuye a millones de muertes ^[102] – y dificulta el control de las enfermedades infecciosas. ^{[103] [104] [105]}

En respuesta a los cambios en los precios de la carne , así como a las preocupaciones sobre la salud relacionadas con las grasas saturadas y el colesterol , los consumidores han modificado su consumo de diversas carnes. El consumo de carne de res en los Estados Unidos entre 1970 y 1974 y 1990-1994 disminuyó un 21%, mientras que el consumo de pollo aumentó un 90%. ^[106]

A excepción de las aves de corral, la carne roja no procesada y la carne procesada, con una ingesta de 50 g/día, son factores de riesgo de enfermedad cardíaca isquémica, aumentando el riesgo en un 9 y un 18% respectivamente. ^{[107] [108]}

La producción de carne tiene una multitud de efectos ambientales negativos graves, entre ellos las emisiones de gases de efecto invernadero, el uso de energía fósil , el uso del agua, los cambios en la calidad del agua y los efectos sobre los ecosistemas de pastoreo. Son tan importantes que, según investigadores de la Universidad de Oxford , "una dieta vegana es probablemente la forma más importante de reducir el impacto en el planeta Tierra... mucho más que reducir el número de vuelos o comprar un coche eléctrico". ^[109] Sin embargo, esto suele pasarse por alto en la conciencia pública y en los planes para abordar problemas ambientales graves como la crisis climática . ^[110]

El sector ganadero puede ser la mayor fuente de contaminación del agua (debido a los desechos animales, fertilizantes, pesticidas), y contribuye a la aparición de resistencia a los antibióticos. Representa más del 8% del uso humano mundial de agua. Es un impulsor importante de la pérdida de biodiversidad y ecosistemas , ya que causa deforestación , ^[111] zonas muertas oceánicas , ^[112] extinción de especies, ^{[113] [114]} degradación de la tierra , contaminación, sobrepesca y calentamiento global . ^{[115] [116] [117]} Se estimó que la ganadería fue responsable del 80 por ciento de la deforestación de la Amazonia en 2008 debido a la tala de bosques para cultivar alimentos para animales (especialmente soja) y la cría de ganado. ^[118]

Los efectos ambientales varían entre los sistemas de producción ganadera. ^[119] El pastoreo de ganado puede ser beneficioso para algunas especies de vida silvestre, pero no para otras. ^{[120] [121]} El pastoreo selectivo de ganado se utiliza como una alternativa para la producción de alimentos al uso de herbicidas en algunas formas de manejo de la vegetación. ^[122]

La producción de carne es, con diferencia, el mayor uso de la tierra, ya que representa casi el 40% de la superficie terrestre mundial. ^[127] Sólo en los Estados Unidos contiguos, el 34% de su superficie terrestre (265 millones de hectáreas o 654 millones de acres) se utiliza como pastos y pastizales, principalmente para alimentar al ganado, sin contar los 158 millones de hectáreas (391 millones de acres) de tierras de cultivo (20%), algunas de las cuales se utilizan para producir piensos para el ganado. ^[128] Aproximadamente el 75% de las tierras deforestadas en todo el mundo se utilizan para el pastoreo del ganado . ^[129] La deforestación causada por prácticas como la tala y quema libera CO2 _y elimina el sumidero de carbono de los ecosistemas de bosques tropicales cultivados, lo que mitiga sustancialmente el cambio climático. ^[130] El uso de la tierra es una de las principales presiones sobre los suelos fértiles , lo que es importante para la seguridad alimentaria mundial . ^[131]

Según algunos científicos destacados, el creciente consumo mundial de productos cárnicos con alto contenido de carbono ha "explotado la huella de carbono global de la agricultura". ^{[132] [133]} La producción de carne es responsable de alrededor del 35% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero y del 60% de los gases de efecto invernadero atribuibles a la producción de alimentos. ^[134]

Algunas naciones muestran impactos muy diferentes a sus contrapartes dentro del mismo grupo: Brasil y Australia tienen emisiones 200% superiores al promedio de sus respectivos grupos de ingresos, impulsadas por el consumo de carne. ^[135]

Según el informe Assessing the Environmental Impacts of Consumption and Production elaborado por el panel internacional para la gestión sostenible de los recursos del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), una transición mundial hacia una dieta libre de carne y productos lácteos es indispensable si se quiere evitar un cambio climático global adverso. ^[136] Un informe de 2019 en The Lancet recomendó que el consumo mundial de carne (y azúcar) se redujera en un 50 por ciento para mitigar el cambio climático . ^[137] El consumo de carne en las sociedades occidentales debe reducirse hasta en un 90% según un estudio de 2018 publicado en Nature . ^[138] El informe especial de 2019 del Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático pidió reducir significativamente el consumo de carne, en particular en los países ricos, para mitigar y adaptarse al cambio climático. ^[139]

El consumo de carne es un contribuyente principal a la sexta extinción masiva . ^{[116] [140]} Un estudio de 2017 del Fondo Mundial para la Naturaleza encontró que el 60% de la pérdida de biodiversidad global es atribuible a dietas basadas en carne, en particular al uso de la tierra para cultivos forrajeros, lo que resulta en una pérdida a gran escala de hábitats y especies. ^[141] El ganado representa el 60% de la biomasa de todos los mamíferos en la tierra, seguido por los humanos (36%) y los mamíferos salvajes (4%). ^{[142] [143]} En noviembre de 2017, 15.364 científicos de todo el mundo firmaron una Advertencia a la Humanidad pidiendo una reducción drástica en el consumo per cápita de carne y "cambios dietéticos hacia alimentos principalmente de base vegetal". ^[144] El Informe de Evaluación Global sobre Diversidad Biológica y Servicios Ecosistémicos de 2019 recomendó una reducción en el consumo de carne para mitigar la pérdida de biodiversidad. ^[145] Un informe de Chatham House de 2021 afirmó que un cambio hacia dietas basadas en plantas liberaría tierras para la restauración de los ecosistemas y la biodiversidad. ^[146]

Se prevé que el consumo de carne aumentará a medida que la población humana crezca y se vuelva más rica; esto a su vez aumentaría las emisiones de gases de efecto invernadero y reduciría aún más la biodiversidad. ^[147]

El impacto ambiental de la producción de carne puede reducirse en las explotaciones agrícolas mediante la conversión de los residuos no comestibles de los cultivos alimentarios. ^{[148] [149]} El estiércol del ganado destinado a la producción de carne se utiliza como fertilizante; puede convertirse en abono antes de su aplicación a los cultivos alimentarios. La sustitución de los fertilizantes sintéticos por estiércol animal en la producción de cultivos puede tener una importancia ambiental significativa, ya que en la fabricación de fertilizantes nitrogenados sintéticos se utilizan entre 43 y 88 MJ de energía procedente de combustibles fósiles por kg de nitrógeno. ^[150]

El IPCC y otros han afirmado que la producción de carne tiene que reducirse sustancialmente para cualquier mitigación suficiente del cambio climático y, al menos inicialmente, en gran medida a través de cambios hacia dietas basadas en plantas donde el consumo de carne es alto. ^{[139] [151] [53]} Las asignaciones personales de carbono que permiten una cierta cantidad de consumo gratuito de carne por persona serían una forma de restricción, los impuestos a la carne serían un tipo de mecanismo fiscal. La carne puede ser reemplazada por, por ejemplo, legumbres y hongos comunes ricos en proteínas y hierro con bajas emisiones, suplementos dietéticos (por ejemplo, de vitamina B ₁₂ y zinc) y alimentos fortificados , ^[152] carne cultivada , alimentos microbianos , ^[153] micoproteínas , ^[154] sustitutos de la carne y otras alternativas, ^[155] como las basadas en hongos, ^[156] legumbres (legumbres) y otras fuentes de alimentos. ^[157] La ​​tierra previamente utilizada para la producción de carne puede ser devuelta a la naturaleza . ^{[151] [117]} Los biólogos Rodolfo Dirzo , Gerardo Ceballos y Paul R. Ehrlich afirman que es el "monopolio planetario masivo de la producción industrial de carne lo que necesita ser frenado", respetando las tradiciones culturales de los pueblos indígenas, para quienes la carne es una fuente importante de proteínas. ^[158]

La carne forma parte de la dieta humana en la mayoría de las culturas, donde a menudo tiene un significado simbólico y funciones sociales importantes. ^[159]

Las cuestiones éticas relacionadas con el consumo de carne incluyen la oposición al acto de matar animales o a las prácticas agrícolas utilizadas en la producción de carne. Las razones para oponerse a matar animales para el consumo pueden incluir los derechos de los animales , la ética ambiental o la aversión a infligir dolor o daño a animales sensibles . Algunas personas, aunque no sean vegetarianas, se niegan a comer la carne de ciertos animales por razones culturales o religiosas. ^[160]

Los fundadores de la filosofía occidental no estaban de acuerdo sobre la ética de comer carne. La República de Platón hace que Sócrates describa el estado ideal como vegetariano. ^[161] Pitágoras creía que los humanos y los animales eran iguales y, por lo tanto, desaprobaba el consumo de carne, al igual que Plutarco , mientras que Zenón y Epicuro eran vegetarianos pero permitían comer carne en su filosofía. ^[161] Por el contrario, la Política de Aristóteles afirma que los animales, como seres inferiores, ^[162] existen para servir a los humanos, incluso como alimento. ^{[162] [161]} Agustín se basó en Aristóteles para argumentar que la jerarquía natural del universo permite a los humanos comer animales y a los animales comer plantas. ^{[161] Los filósofos} de la Ilustración también estaban divididos. Descartes escribió que los animales eran simplemente máquinas animadas, mientras que Kant los consideraba seres inferiores por falta de discernimiento: medios en lugar de fines. ^[161] Pero Voltaire y Rousseau no estaban de acuerdo; Rousseau sostuvo que comer carne es un acto social más que natural, porque a los niños no les interesa la carne. ^[161]

Los filósofos posteriores examinaron las prácticas cambiantes de comer carne en la era moderna como parte de un proceso de desapego de los animales como seres vivos. Norbert Elias , por ejemplo, señaló que en la época medieval los animales cocinados se llevaban a la mesa enteros, pero que desde el Renacimiento solo se sirven las partes comestibles, que ya no son reconocibles como parte de un animal. ^[161] Los comedores modernos, según Noëlie Vialles, exigen una " elipsis " entre la carne y los animales muertos; por ejemplo, los ojos de ternera ya no se consideran un manjar como en la Edad Media, sino que provocan repugnancia. ^[161] Fernand Braudel escribió que, dado que la dieta europea de los siglos XV y XVI era particularmente rica en carne, el colonialismo europeo ayudó a exportar el consumo de carne a todo el mundo, ya que los pueblos colonizados adoptaron los hábitos culinarios de sus colonizadores, que asociaron con la riqueza y el poder. ^[161]

Entre las religiones indias, el jainismo se opone al consumo de carne, mientras que algunas escuelas de budismo e hinduismo abogan por el vegetarianismo, pero no lo exigen. ^{[163] [164]} Las reglas dietéticas judías de Kashrut permiten ciertas carnes kosher y prohíben otras ( treif ). Las reglas prohíben el consumo de animales impuros como el cerdo y las mezclas de carne y leche. ^[165] Se aplican reglas similares en las leyes dietéticas islámicas : el Corán prohíbe explícitamente la carne de animales que mueren de forma natural, la sangre y la carne de cerdo, que son haram , prohibidas, a diferencia de las halal , permitidas. ^[166] Algunos grupos sijs se oponen a comer cualquier carne. ^[167]

Las investigaciones en psicología aplicada han investigado el consumo de carne en relación con la moralidad , las emociones , la cognición y la personalidad. ^[168] La investigación psicológica sugiere que el consumo de carne está correlacionado con la masculinidad , ^[169] y una menor apertura a la experiencia . ^[170] La investigación sobre la psicología del consumidor de carne es relevante tanto para el marketing de la industria de la carne ^[171] como para quienes abogan por comer menos carne. ^{[172] [173]}

A diferencia de la mayoría de los demás alimentos, la carne no se percibe como algo neutro en cuanto al género ; se asocia con los hombres y la masculinidad . Las investigaciones sociológicas, que abarcan desde las sociedades tribales africanas hasta las barbacoas contemporáneas (cf. asar a la parrilla), indican que los hombres tienen muchas más probabilidades de participar en la preparación de la carne que de otros alimentos. ^[161] Esto se ha atribuido a la influencia de los roles de género masculinos tradicionales , en vista de lo que Jack Goody llama una "familiaridad masculina con la matanza", o como sugiere Claude Lévi-Strauss , que asar (carne) es más violento que hervir (cereales y verduras). ^[161] En general, al menos en las sociedades modernas, los hombres tienden a consumir más carne que las mujeres y, además, los hombres a menudo prefieren la carne roja , mientras que las mujeres tienden a preferir el pollo y el pescado. ^[161]

 Este artículo incorpora texto de una obra de contenido libre . Licencia CC BY-SA IGO 3.0 (declaración de licencia/permiso). Texto tomado de Anuario estadístico mundial sobre la agricultura y la alimentación 2023, FAO, FAO.

• Lawrie, RA; Ledward, DA (2006). La ciencia de la carne de Lawrie (7ª ed.). Cambridge: Woodhead Publishing. ISBN 978-1-84569-159-2.

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• Sitio web de la Asociación Estadounidense de Ciencias de la Carne
• Preguntas y respuestas sobre las monografías del IARC Archivado el 5 de octubre de 2018 en Wayback Machine
• Preguntas y respuestas de la monografía del IARC sobre la carcinogenicidad del consumo de carne roja y carne procesada. Archivado el 23 de noviembre de 2018 en Wayback Machine .