Los huevos como alimento
Los huevos como alimento
  • Libro de cocina: Huevo
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Producto animal comestible

Huevos fritos y zanahorias con parmesano y nata

Los humanos y sus parientes homínidos han consumido huevos durante millones de años. [1] Los huevos más consumidos son los de aves , especialmente los de gallinas . La gente del sudeste asiático comenzó a recolectar huevos de gallina como alimento alrededor del año 1500 a. C. [2] Los huevos de otras aves , como patos y avestruces , se comen con regularidad, pero con mucha menos frecuencia que los de gallinas. Las personas también pueden comer huevos de reptiles , anfibios y peces . Los huevos de pescado consumidos como alimento se conocen como huevas o caviar .

En todo el mundo se crían gallinas y otros animales ponedores, y la producción en masa de huevos de gallina es una industria global. En 2009, se estima que se produjeron 62,1 millones de toneladas métricas de huevos en todo el mundo a partir de una bandada de ponedoras de aproximadamente 6400 millones de gallinas. [3] Existen cuestiones de variación regional en la demanda y las expectativas, así como debates actuales sobre los métodos de producción en masa. En 2012, la Unión Europea prohibió la cría en batería de gallinas.

Historia

Representaciones egipcias antiguas de ofrendas en la tumba de Menna , incluida una cesta de huevos

Los huevos de aves han sido alimentos valiosos desde la prehistoria , tanto en las sociedades de caza como en culturas más recientes donde se domesticaron aves. Lo más probable es que el pollo fuera domesticado por sus huevos (de gallina de la jungla nativa del sudeste asiático tropical y subtropical y el subcontinente indio ) antes del 7500 a. C. Los pollos fueron llevados a Sumeria y Egipto en el 1500 a. C., y llegaron a Grecia alrededor del 800 a. C., donde la codorniz había sido la principal fuente de huevos. [4] En Tebas, Egipto , la tumba de Haremhab, que data de aproximadamente el 1420 a. C., muestra una representación de un hombre que lleva cuencos de huevos de avestruz y otros huevos grandes, presumiblemente los de pelícano , como ofrendas. [5] En la antigua Roma , los huevos se conservaban utilizando varios métodos y las comidas a menudo comenzaban con un plato de huevos. [5] Los romanos aplastaban las cáscaras en sus platos para evitar que los espíritus malignos se escondieran allí. [6]

En la Edad Media , los huevos estaban prohibidos durante la Cuaresma debido a su riqueza [6], aunque la motivación para renunciar a ellos durante la Cuaresma no era enteramente religiosa. Una pausa anual en el consumo de huevos permitía a los granjeros dar descanso a sus rebaños y también limitar el consumo de pienso de sus gallinas durante una época del año en la que las reservas de alimentos solían ser escasas.

Los huevos revueltos con jugos de frutas ácidas eran populares en Francia en el siglo XVII; este puede haber sido el origen de la cuajada de limón . [7]

Vendedores de huevos en Samarcanda, alrededor de  1870

La industria de los huevos deshidratados se desarrolló en el siglo XIX, antes del surgimiento de la industria de los huevos congelados. [8] En 1878, una empresa de San Luis, Misuri, comenzó a transformar la yema y la clara de huevo en una sustancia marrón clara, similar a la harina, mediante un proceso de secado. [8] La producción de huevos deshidratados se expandió significativamente durante la Segunda Guerra Mundial , para su uso por parte de las Fuerzas Armadas de los Estados Unidos y sus aliados. [8]

En 1911, Joseph Coyle inventó el cartón de huevos en Smithers, Columbia Británica , para resolver una disputa sobre huevos rotos entre un granjero de Bulkley Valley y el propietario del Hotel Aldermere. Los primeros cartones de huevos estaban hechos de papel. [9] Los cartones de huevos de poliestireno se hicieron populares en la segunda mitad del siglo XX, ya que se percibía que ofrecían una mejor protección, especialmente contra el calor y la rotura; sin embargo, en el siglo XXI, las consideraciones ambientales han llevado al regreso de los cartones de papel más biodegradables (a menudo hechos de material reciclado) que una vez más se utilizaron más ampliamente.

Mientras que las aves silvestres asiáticas de las que descienden las gallinas domésticas suelen poner alrededor de una docena de huevos cada año durante la temporada de cría, varios milenios de cría selectiva han producido gallinas domésticas capaces de poner más de trescientos huevos cada una al año y de poner huevos durante todo el año.

Variedades

Huevos de codorniz (arriba a la izquierda), huevo de gallina (abajo a la izquierda) y huevo de avestruz (derecha)
Huevos de gallina y de codorniz recogidos en una cesta de mimbre.

Los huevos de ave son un alimento común y uno de los ingredientes más versátiles que se utilizan en la cocina. Son importantes en muchas ramas de la industria alimentaria moderna . [6]

Los huevos de ave más utilizados son los de gallina , pato y ganso . Los huevos más pequeños, como los de codorniz , se utilizan ocasionalmente como ingrediente gourmet en los países occidentales. Los huevos son un alimento cotidiano común en muchas partes de Asia, como China y Tailandia , y la producción asiática proporcionó el 59 por ciento del total mundial en 2013. [10]

Los huevos de aves más grandes, los de avestruces , tienden a usarse solo como alimento de lujo especial. Los huevos de gaviota se consideran un manjar en Inglaterra , [11] así como en algunos países escandinavos, particularmente en Noruega . En algunos países africanos, los huevos de gallina de Guinea a menudo se ven en los mercados, especialmente en la primavera de cada año. [12] Los huevos de faisán y los huevos de emú son comestibles, pero están menos disponibles; [11] a veces se pueden obtener de granjeros, polleros o tiendas de comestibles de lujo. En muchos países, los huevos de aves silvestres están protegidos por leyes que prohíben la recolección o venta de ellos, o permiten la recolección solo durante períodos específicos del año. [11]

Producción

Producción mundial de huevos de gallina

En 2017, la producción mundial de huevos de gallina fue de 80,1 millones de toneladas . Los mayores productores fueron China con 31,3 millones de este total, Estados Unidos con 6,3 millones, India con 4,8 millones, México con 2,8 millones, Japón con 2,6 millones y Brasil y Rusia con 2,5 millones cada uno. [13] La fábrica de huevos más grande de Columbia Británica, por ejemplo, envía 12 millones de huevos por semana. [14]

Durante el mes de enero de 2019, Estados Unidos produjo 9.410 millones de huevos, de los cuales 8.200 millones se destinaron al consumo en la mesa y 1.200 millones a la cría de pollos. [15] Se estima que los estadounidenses consumirán 279 huevos cada uno en 2019, la cifra más alta desde 1973, pero menos que los 405 huevos consumidos por persona en 1945. [15]

Durante la producción, los huevos pueden ser examinados al trasluz para verificar su calidad. [16] Se determina el tamaño de la celda de aire de un huevo, y si la fertilización tuvo lugar de tres a seis días o antes antes del examen al trasluz, los vasos sanguíneos generalmente pueden verse como evidencia de que el huevo contiene un embrión. [16] Contrariamente a la idea errónea común , esto no es una evidencia concluyente de fertilización, ya que los vasos sanguíneos pueden simplemente denotar una ruptura ordinaria en la superficie de la yema del huevo mientras el huevo se estaba formando. [17] Dependiendo de las regulaciones locales, los huevos pueden lavarse antes de colocarlos en cajas de huevos , aunque el lavado puede acortar su duración de frescura.

Anatomía y características

Un huevo de gallina crudo dentro de su membrana, con la cáscara quitada al remojarlo en vinagre.
Esquema de un huevo de gallina:
  1. Cáscara de huevo
  2. Membrana externa
  3. Membrana interna
  4. Chalaza
  5. Albúmina exterior
  6. Albúmina media
  7. Membrana vitelina
  8. Núcleo de Pander
  9. Disco germinal (núcleo)
  10. Yema amarilla
  11. Yema blanca
  12. Albúmina interna
  13. Chalaza
  14. Celda de aire
  15. Cutícula

Los huevos de aves y reptiles están compuestos por una cáscara protectora , albúmina ( clara de huevo ) y vitelo ( yema de huevo ), contenidos dentro de varias membranas delgadas . La yema de huevo está suspendida en la clara de huevo por una o dos bandas espirales de tejido llamadas chalazas (de la palabra griega χάλαζα, que significa "granizo" o "bulto duro"). La forma de un huevo de gallina se asemeja a un esferoide alargado con un extremo más grande que el otro y tiene simetría cilíndrica a lo largo del eje largo.

Celda de aire

El extremo más grande del huevo contiene una celda de aire que se forma cuando el contenido del huevo se enfría y se contrae después de la puesta. Los huevos de gallina se clasifican según el tamaño de esta celda de aire, que se mide durante la observación al trasluz . Un huevo muy fresco tiene una celda de aire pequeña y recibe una calificación de AA. A medida que el tamaño de la celda de aire aumenta y la calidad del huevo disminuye, la calificación pasa de AA a A y luego a B. Esto proporciona una forma de probar la edad de un huevo: a medida que la celda de aire aumenta de tamaño debido al aire que se aspira a través de los poros de la cáscara a medida que se pierde agua, el huevo se vuelve menos denso y el extremo más grande del huevo se elevará a profundidades cada vez más superficiales cuando se coloque el huevo en un recipiente con agua. Un huevo muy viejo flotará en el agua y no se debe comer, [18] especialmente si se puede detectar un olor desagradable al abrir el huevo. [19]

Caparazón

El color de la cáscara del huevo es causado por la deposición de pigmento durante la formación del huevo en el oviducto y puede variar según la especie y la raza , desde el blanco o marrón más común hasta el rosa o el verde azulado moteado. El pigmento marrón es protoporfirina IX , un precursor del hemo , y el pigmento azul es biliverdina , un producto de la descomposición del hemo. [20] [21] Generalmente, las razas de gallinas con lóbulos de las orejas blancos ponen huevos blancos, mientras que las gallinas con lóbulos de las orejas rojos ponen huevos marrones. [22] Aunque no existe un vínculo significativo entre el color de la cáscara y el valor nutricional, a menudo hay una preferencia cultural por un color sobre otro (ver § Color de la cáscara del huevo a continuación). Como la ovoscopia es menos efectiva con los huevos marrones, tienen una incidencia significativamente mayor de manchas de sangre. [23]

Membrana

La membrana de la cáscara del huevo es una película transparente que recubre la cáscara del huevo y que se ve al pelar un huevo cocido. Está compuesta principalmente de proteínas fibrosas como el colágeno tipo I. [ 24] Estas membranas se pueden utilizar comercialmente como suplemento dietético.

Blanco

"Blanco" es el nombre común del líquido transparente (también llamado albúmina o glair/glaire) contenido dentro de un huevo. Incoloro y transparente inicialmente, al cocinarlo se vuelve blanco y opaco. En las gallinas, se forma a partir de las capas de secreciones de la sección anterior del oviducto de la gallina durante el paso del huevo. [25] Se forma alrededor de las yemas fertilizadas y no fertilizadas. El propósito natural principal de la clara de huevo es proteger la yema y proporcionar nutrición adicional durante el crecimiento del embrión .

La clara de huevo se compone principalmente de aproximadamente el 90 por ciento de agua en la que se disuelve el 10 por ciento de proteínas (incluidas las albúminas , las mucoproteínas y las globulinas ). A diferencia de la yema, que tiene un alto contenido de lípidos (grasas), la clara de huevo casi no contiene grasa y el contenido de carbohidratos es inferior al uno por ciento. La clara de huevo tiene muchos usos en la alimentación y muchas otras aplicaciones, incluida la preparación de vacunas , como las de la gripe . [26]

Yema de huevo

Un solo huevo con dos yemas.

La yema de un huevo recién puesto es redonda y firme. A medida que envejece, absorbe agua de la clara, lo que aumenta su tamaño y hace que se estire y debilite la membrana vitelina (la envoltura transparente que encierra la yema). El efecto resultante es una yema aplanada y agrandada.

El color de la yema depende de la dieta de la gallina. Si la dieta contiene pigmentos vegetales amarillos o anaranjados, conocidos como xantofilas , estos se depositan en la yema y le dan color. La luteína es el pigmento más abundante en la yema del huevo. [27] Una dieta sin estos alimentos coloridos puede dar como resultado una yema casi incolora. El color de la yema se mejora, por ejemplo, si la dieta incluye alimentos como maíz amarillo y pétalos de caléndula . [28] En los EE. UU., está prohibido el uso de colorantes artificiales. [28]

Anormalidades

Las anomalías que se han encontrado en los huevos comprados para consumo humano incluyen:

  • Los huevos con doble yema , cuando un huevo contiene dos o más yemas, se producen cuando la ovulación se produce demasiado rápido o cuando una yema se une con otra. [29]
  • Los huevos sin yema , que contienen clara pero no yema, generalmente se producen durante el primer esfuerzo de la pollita, antes de que su mecanismo de puesta esté completamente listo. [30]
  • Los huevos de doble cáscara , en los que un huevo puede tener dos o más cáscaras externas, son causados ​​por una contracción contraperistaltica y ocurren cuando el ovario libera un segundo ovocito antes de que el primer huevo haya recorrido completamente el oviducto y haya sido puesto. [31]
  • Los huevos sin cáscara o con cáscara fina pueden ser causados ​​por el síndrome de caída de la puesta . [32]

Propiedades culinarias

Tipos de platos

Un huevo de pollo frito, con el lado soleado hacia arriba
Huevos revueltos con jamón y tostadas

Los huevos de gallina se utilizan ampliamente en muchos tipos de platos, tanto dulces como salados, incluidos muchos productos horneados . Algunos de los métodos de preparación más comunes incluyen revueltos , fritos , escalfados , duros , pasados ​​por agua, tortillas y encurtidos . También se pueden comer crudos, aunque esto no se recomienda para personas que pueden ser especialmente susceptibles a la salmonelosis , como los ancianos, los enfermos o las mujeres embarazadas. Además, la proteína de los huevos crudos solo tiene una biodisponibilidad del 51 por ciento , mientras que la de un huevo cocido tiene una biodisponibilidad cercana al 91 por ciento, lo que significa que la proteína de los huevos cocidos es casi el doble de absorbible que la proteína de los huevos crudos. [33]

Como ingrediente culinario, las yemas de huevo son un emulsionante importante en la cocina, y también se utilizan como espesante, como en las natillas .

La clara de huevo contiene proteínas, pero poca o ninguna grasa , y se puede utilizar en la cocina por separado de la yema. Las proteínas de la clara de huevo le permiten formar espumas y platos aireados. Las claras de huevo se pueden airear o batir hasta obtener una consistencia ligera y esponjosa, y a menudo se utilizan en postres como merengues y mousse .

Las cáscaras de huevo molidas se utilizan a veces como aditivo alimentario para aportar calcio . [34] Todas las partes del huevo son comestibles, aunque la cáscara suele desecharse. Algunas recetas requieren huevos inmaduros o sin poner, que se recogen después de sacrificar o cocinar a la gallina, mientras todavía están dentro del pollo. [35]

Cocinando

Huevos de codorniz pasados ​​por agua con tartaletas de patata . La yema de los huevos todavía no está completamente solidificada.

Los huevos contienen múltiples proteínas que se gelifican a diferentes temperaturas dentro de la yema y la clara, y la temperatura determina el tiempo de gelificación. La yema del huevo se convierte en un gel , o se solidifica, entre 61 y 70 °C (142 y 158 °F). La clara del huevo se gelifica a diferentes temperaturas: 60 a 73 °C (140 a 163 °F). La clara contiene albúmina exterior que se solidifica a la temperatura más alta. En la práctica, en muchos procesos de cocción la clara se gelifica primero porque está expuesta a temperaturas más altas durante más tiempo. [36]

La salmonela muere instantáneamente a 71 °C (160 °F), pero también muere a 54,5 °C (130,1 °F), si se mantiene a esa temperatura durante períodos de tiempo suficientemente largos. Para evitar el problema de la salmonela, los huevos se pueden pasteurizar con cáscara a 57 °C (135 °F) durante una hora y 15 minutos. Aunque la clara es un poco más lechosa, los huevos se pueden utilizar de forma normal. Batir para hacer merengue lleva mucho más tiempo, pero el volumen final es prácticamente el mismo. [37]

Si un huevo cocido se cocina demasiado, a veces aparece un anillo verdoso alrededor de la yema debido a cambios en los compuestos de hierro y azufre en el huevo. [38] También puede ocurrir si hay una gran cantidad de hierro en el agua de cocción. [39] La cocción excesiva perjudica la calidad de la proteína. [40] Enfriar un huevo cocido demasiado durante unos minutos en agua fría hasta que se enfríe por completo puede evitar que se forme el anillo verdoso en la superficie de la yema. [41]

Pelar un huevo cocido es más fácil cuando el huevo se coloca en agua hirviendo en lugar de calentarlo lentamente desde el principio en agua fría. [42]

Variaciones de sabor

Un lote de huevos de té con cáscara intacta sumergidos en una infusión de especias y té.

Aunque la edad del huevo y las condiciones de su almacenamiento tienen una mayor influencia, la dieta del ave afecta el sabor del huevo. [7] Por ejemplo, cuando una raza de gallina de huevos marrones come semillas de colza (canola) o harinas de soja, sus microbios intestinales las metabolizan en trietilamina con olor a pescado , que termina en el huevo. [7] La ​​dieta impredecible de las gallinas camperas producirá sabores de huevo igualmente impredecibles. [7] Los huevos de pato tienden a tener un sabor distinto, pero aún parecido, a los huevos de gallina.

Los huevos se pueden remojar en mezclas para absorber el sabor. Los huevos de té , un refrigerio común que se vende en puestos callejeros en China, se sumergen en una infusión hecha con una mezcla de varias especias, salsa de soja y hojas de té negro para darles sabor. Los huevos duros se rompen ligeramente antes de hervirlos a fuego lento en la marinada para obtener más sabor, lo que también les da su patrón marmoleado. [43]

Almacenamiento

El almacenamiento cuidadoso de los huevos comestibles es extremadamente importante, ya que un huevo manipulado incorrectamente puede contener niveles elevados de la bacteria Salmonella que puede causar una intoxicación alimentaria grave . En los EE. UU., los huevos se lavan. Esto limpia la cáscara, pero erosiona su cutícula. [44] [45] Por lo tanto, el USDA recomienda refrigerar los huevos para prevenir el crecimiento de Salmonella . [28]

La refrigeración también conserva el sabor y la textura. [46] [ ¿ Fuente poco confiable? ] En Europa, los huevos no suelen lavarse y las cáscaras están más sucias, sin embargo, la cutícula no está dañada y no requieren refrigeración. [45] [ ¿ Fuente poco confiable? ] En el Reino Unido, en particular, las gallinas están inmunizadas contra la salmonela y, en general, sus huevos son seguros durante 21 días. [45]

Preservación

Huevo de pato salado

El método más simple para conservar un huevo es tratarlo con sal . La sal extrae el agua de las bacterias y los mohos , lo que evita su crecimiento. [47] El huevo de pato salado chino se elabora sumergiendo los huevos de pato en salmuera o cubriéndolos individualmente con una pasta de sal y barro o arcilla . Los huevos dejan de absorber sal después de aproximadamente un mes, habiendo alcanzado el equilibrio osmótico . [47] Sus yemas adquieren un color rojo anaranjado y se solidifican, pero la clara permanece algo líquida. Estos a menudo se hierven antes del consumo y se sirven con congee de arroz .

Huevo en escabeche, coloreado con jugo de remolacha

Otro método es hacer huevos en escabeche , hirviéndolos primero y sumergiéndolos en una mezcla de vinagre , sal y especias, como jengibre o pimienta de Jamaica . Con frecuencia, se agrega jugo de remolacha para impartir un color rojo a los huevos. [48] Si los huevos se sumergen en él durante unas horas, los colores rojo, blanco y amarillo distintivos se pueden ver cuando los huevos se cortan en rodajas. [48] Si se marinan durante varios días o más, el color rojo alcanzará la yema. [48] Si los huevos se marinan en la mezcla durante varias semanas o más, el vinagre disolverá gran parte del carbonato de calcio de la cáscara y penetrará en el huevo, haciéndolo lo suficientemente ácido para inhibir el crecimiento de bacterias y mohos. [47] Los huevos en escabeche hechos de esta manera generalmente se conservan durante un año o más sin refrigeración. [47]

Huevo del siglo

Un huevo centenario o centenario se conserva recubriendo el huevo con una mezcla de arcilla , ceniza de madera , sal, cal y paja de arroz durante varias semanas o varios meses, según el método de procesamiento. Una vez completado el proceso, la yema se convierte en una sustancia verde oscura, similar a la crema, con un fuerte olor a azufre y amoníaco, mientras que la clara se convierte en una gelatina marrón oscura, transparente, con un sabor comparativamente suave y distintivo. El agente transformador en un huevo centenario es su material alcalino , que aumenta gradualmente el pH del huevo de aproximadamente 9 a 12 o más. [49] Este proceso químico descompone algunas de las proteínas y grasas complejas e insípidas de la yema en otras más simples y sabrosas, que de alguna manera pueden considerarse como una versión "inorgánica" de la fermentación .

Efectos sobre la nutrición y la salud

Huevo de gallina
entero, duro
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía647 kJ (155 kcal)
1,12 gramos
10,6 gramos
12,6 gramos
Triptófano0,153 gramos
Treonina0,604 gramos
Isoleucina0,686 gramos
Leucina1,075 gramos
Lisina0,904 gramos
Metionina0,392 gramos
Cistina0,292 gramos
Fenilalanina0,668 gramos
Tirosina0,513 gramos
Valina0,767 gramos
Arginina0,755 gramos
Histidina0,298 gramos
Alanina0,700 gramos
Ácido aspártico1,264 gramos
Ácido glutámico1,644 gramos
Glicina0,423 gramos
Prolina0,501 gramos
Serina0,936 gramos
Vitaminas y minerales
VitaminasCantidad
%VD †
Vitamina A equivalente.
17%
149 μg
Tiamina (B 1 )
6%
0,066 mg
Riboflavina ( B2 )
38%
0,5 mg
Niacina ( B3 )
0%
0,064 mg
Ácido pantoténico (B 5 )
28%
1,4 mg
Vitamina B6
7%
0,121 mg
Folato (B 9 )
11%
44 μg
Vitamina B12
46%
1,11 μg
Colina
53%
294 mg
Vitamina D
11%
87 UI
Vitamina E
7%
1,03 mg
Vitamina K
0%
0,3 μg
MineralesCantidad
%VD †
Calcio
4%
50 mg
Hierro
7%
1,2 mg
Magnesio
2%
10 mg
Fósforo
14%
172 mg
Potasio
4%
126 mg
Sodio
5%
126 mg
Zinc
9%
1,0 mg
Otros componentesCantidad
Agua75 gramos
Colesterol373 mg
Solo para la parte comestible.
Residuos: 12 % (cáscara).
Un huevo lo suficientemente grande como para ser clasificado como "grande" en los EE. UU. rinde 50 gramos de huevo sin cáscara. Este tamaño de huevo se clasifica como "mediano" en Europa y "estándar" en Nueva Zelanda.
Enlace a la entrada de la base de datos del USDA
† Porcentajes estimados utilizando las recomendaciones de EE. UU. para adultos, [50] excepto para el potasio, que se estima según la recomendación de expertos de las Academias Nacionales . [51]

Las yemas de huevo y los huevos enteros almacenan cantidades significativas de proteínas y colina . [52] [53] Debido a su contenido de proteínas, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos anteriormente categorizaba los huevos como Carne dentro de la Pirámide de la Guía Alimentaria (ahora MiPlato ). [52]

Un huevo de gallina mediano/grande de 50 gramos (1,8 oz) proporciona aproximadamente 70 kilocalorías (290 kJ) de energía alimentaria y 6 gramos de proteína . [54] [55]

Los huevos (hervidos) aportan varias vitaminas y minerales en cantidades significativas del valor diario (VD), incluidas (por cada 100 g) vitamina A (19 % VD), riboflavina (42 % VD), ácido pantoténico (28 % VD), vitamina B 12 (46 % VD), colina (60 % VD), fósforo (25 % VD), zinc (11 % VD) y vitamina D (15 % VD). Los métodos de cocción afectan los valores nutricionales de los huevos. [ aclarar ]

La dieta de las gallinas ponedoras también puede afectar la calidad nutricional de los huevos. Por ejemplo, los huevos de gallina que son especialmente ricos en ácidos grasos omega-3 se producen al alimentar a las gallinas con una dieta que contiene grasas poliinsaturadas de fuentes como aceite de pescado , semillas de chía o semillas de lino . [56] Las gallinas camperas criadas en pastizales , que buscan su propio alimento, también producen huevos que están relativamente enriquecidos en ácidos grasos omega-3 en comparación con los de las gallinas criadas en jaulas. [57] [58]

Un estudio del USDA de 2010 determinó que no había diferencias significativas de macronutrientes en varios huevos de gallina. [59]

Los huevos cocidos son más fáciles de digerir que los huevos crudos, [60] además de tener un menor riesgo de salmonelosis . [61]

Colesterol y grasa

Más de la mitad de las calorías que se encuentran en los huevos provienen de la grasa de la yema; 50 gramos de huevo de gallina (el contenido de un huevo lo suficientemente grande como para ser clasificado como "grande" en los EE. UU., pero "mediano" en Europa) contiene aproximadamente cinco gramos de grasa. La grasa saturada ( ácidos palmítico , esteárico y mirístico ) constituye el 27 por ciento de la grasa de un huevo. [62] La clara del huevo se compone principalmente de agua (88 por ciento) y proteína (11 por ciento), sin colesterol y con un 0,2 por ciento de grasa. [63]

Existe un debate sobre si la yema de huevo presenta un riesgo para la salud. Algunas investigaciones sugieren que el colesterol dietético aumenta la proporción de colesterol total y HDL y, por lo tanto, afecta negativamente al perfil de colesterol del cuerpo; [64] mientras que otros estudios muestran que el consumo moderado de huevos, hasta uno al día, no parece aumentar el riesgo de enfermedad cardíaca en individuos sanos. [65] Harold McGee sostiene que el colesterol en la yema de huevo no es lo que causa un problema, porque la grasa (en particular la grasa saturada) tiene muchas más probabilidades de aumentar los niveles de colesterol que el consumo de colesterol. [18]

Diabetes tipo 2

Los estudios han mostrado resultados contradictorios sobre una posible conexión entre el consumo de huevos y la diabetes tipo 2 .

Un metaanálisis de 2013 encontró que comer cuatro huevos por semana estaba asociado con un aumento del 29 por ciento en el riesgo relativo de desarrollar diabetes. [66] Otro metaanálisis de 2013 también respaldó la idea de que el consumo de huevos puede conducir a una mayor incidencia de diabetes tipo 2. [67] Un metaanálisis de 2016 sugirió que la asociación del consumo de huevos con un mayor riesgo de diabetes tipo 2 incidente puede estar restringida a estudios de cohorte de los Estados Unidos . [68]

Un metanálisis de 2020 descubrió que no había una asociación general entre el consumo moderado de huevos y el riesgo de diabetes tipo 2 y que el riesgo encontrado en los estudios estadounidenses no se encontró en los estudios europeos o asiáticos. [69]

Cáncer

Un metaanálisis de 2015 encontró una asociación entre un mayor consumo de huevos (cinco por semana) y un mayor riesgo de cáncer de mama en comparación con ningún consumo de huevos. [70] Otro metaanálisis encontró que el consumo de huevos puede aumentar el riesgo de cáncer de ovario . [71]

Un metanálisis de 2019 encontró una asociación entre el alto consumo de huevos y el riesgo de cánceres del tracto aerodigestivo superior en estudios de casos y controles realizados en hospitales. [72]

Una revisión de 2021 no encontró una asociación significativa entre el consumo de huevos y el cáncer de mama. [73] Una revisión general de 2021 encontró que el consumo de huevos aumenta significativamente el riesgo de cáncer de ovario. [74]

Salud cardiovascular

Una revisión sistemática y un metanálisis del consumo de huevos encontraron que un mayor consumo de huevos (más de 1 huevo/día) se asoció con una reducción significativa del riesgo de enfermedad de la arteria coronaria. [75] Otra revisión sistemática y un metanálisis del colesterol dietético y el consumo de huevos encontraron que el consumo de huevos se asoció con un aumento de la mortalidad por todas las causas y la mortalidad por ECV. [76] Estos resultados contrarios pueden deberse a métodos algo diferentes de selección de estudios y al uso principalmente de estudios observacionales , donde no se controlan los factores de confusión . [77]

Un metaanálisis de ensayos clínicos aleatorizados de 2018 concluyó que el consumo de huevos aumenta el colesterol total (CT), el colesterol LDL y el colesterol HDL en comparación con la ausencia de consumo de huevos, pero no con las dietas de control con bajo contenido de huevos. [78] En 2020, dos metaanálisis concluyeron que el consumo moderado de huevos (hasta un huevo al día) no está asociado con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular. [79] [80] Una revisión general de 2020 concluyó que un mayor consumo de huevos no está asociado con el riesgo de enfermedad cardiovascular en la población general. [81] Otra revisión general no encontró asociación entre el consumo de huevos y los trastornos cardiovasculares. [82]

Un metaanálisis de 2013 no encontró asociación entre el consumo de huevos y enfermedades cardíacas o accidentes cerebrovasculares. [83] [84] Una revisión sistemática y metaanálisis de 2013 no encontró asociación entre el consumo de huevos y enfermedades cardiovasculares o mortalidad por enfermedades cardiovasculares, pero sí encontró que el consumo de huevos más de una vez al día aumentaba el riesgo de enfermedades cardiovasculares 1,69 veces en aquellos con diabetes mellitus tipo 2 en comparación con los diabéticos tipo 2 que comían menos de un huevo por semana. [67] Otro metaanálisis de 2013 encontró que comer cuatro huevos por semana aumentaba el riesgo de enfermedades cardiovasculares en un seis por ciento. [66]

Los huevos son una de las mayores fuentes de fosfatidilcolina ( lecitina ) en la dieta humana. [85] Un estudio publicado en la revista científica Nature mostró que la fosfatidilcolina dietética es digerida por bacterias en el intestino y eventualmente convertida en el compuesto TMAO , un compuesto vinculado con el aumento de enfermedades cardíacas. [86] [87] Otro estudio encontró que la diabetes mellitus tipo 2 y la enfermedad renal también aumentan los niveles de TMAO y que la evidencia de un vínculo entre TMAO y enfermedades cardiovasculares puede deberse a confusión o causalidad inversa. [88]

Otro

El consumo de huevos no aumenta el riesgo de hipertensión . [89] [90] Un metanálisis de 2016 encontró que el consumo de hasta un huevo al día puede contribuir a una disminución del riesgo de accidente cerebrovascular total . [91] Dos metanálisis recientes no encontraron asociación entre la ingesta de huevos y el riesgo de accidente cerebrovascular. [92] [93]

Un metanálisis de 2019 reveló que el consumo de huevos no tiene un efecto significativo sobre los biomarcadores séricos de inflamación . [94] Una revisión de ensayos clínicos de 2021 encontró que el consumo de huevos tiene efectos beneficiosos sobre la densidad óptica del pigmento macular y la luteína sérica. [95]

Contaminación

Limpieza de huevos en una granja de Noruega

Un problema de salud asociado con los huevos es la contaminación por bacterias patógenas , como Salmonella enteritidis . La contaminación de los huevos con otros miembros del género Salmonella al salir de una hembra a través de la cloaca puede ocurrir, por lo que se debe tener cuidado para evitar que la cáscara del huevo se contamine con materia fecal . En la práctica comercial en los EE. UU., los huevos se lavan rápidamente con una solución desinfectante a los pocos minutos de ser puestos. El riesgo de infección por huevos crudos o poco cocidos depende en parte de las condiciones sanitarias en las que se mantienen las gallinas.

Los expertos en salud recomiendan a las personas refrigerar los huevos lavados, usarlos dentro de dos semanas, cocinarlos bien y nunca consumir huevos crudos. [61] Al igual que con la carne , los recipientes y superficies que se han utilizado para procesar huevos crudos no deben entrar en contacto con alimentos listos para comer.

Un estudio realizado por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos en 2002 (Risk Analysis April 2002 22(2):203-18) sugiere que el problema no es tan frecuente en los Estados Unidos como se pensaba. Demostró que de los 69 mil millones de huevos producidos anualmente, sólo 2,3 millones están contaminados con Salmonella —equivalente a sólo uno de cada 30.000 huevos—, lo que demuestra que la infección por Salmonella es inducida muy raramente por los huevos. Sin embargo, este no ha sido el caso en otros países, donde las infecciones por Salmonella enteritidis y Salmonella typhimurium debido al consumo de huevos son preocupaciones importantes. [96] [97] [98] Las cáscaras de huevo actúan como sellos herméticos que evitan la entrada de bacterias, pero este sello puede romperse por una manipulación inadecuada o si los ponen gallinas enfermas. La mayoría de las formas de contaminación entran a través de estas debilidades en la cáscara. En el Reino Unido , el British Egg Industry Council otorga el sello del león a los huevos que, entre otras cosas, proceden de gallinas que han sido vacunadas contra la Salmonella . [99] [100] [101]

En 2017, las autoridades bloquearon la venta de millones de huevos en los Países Bajos, Bélgica y Alemania debido a la contaminación con el insecticida fipronil . [102]

Alergia alimentaria

Una de las alergias alimentarias más comunes en los bebés es la de los huevos. [103] Los bebés suelen tener la oportunidad de superar esta alergia durante la infancia, si se minimiza la exposición. [104] Las reacciones alérgicas a la clara de huevo son más comunes que las reacciones a las yemas de huevo. [105] Además de las reacciones alérgicas verdaderas, algunas personas experimentan una intolerancia alimentaria a las claras de huevo. [105] Las prácticas de etiquetado de alimentos en la mayoría de los países desarrollados ahora incluyen los huevos, los productos de huevo y el procesamiento de alimentos en equipos que también procesan alimentos que contienen huevos en una sección especial de alerta de alérgenos de los ingredientes en las etiquetas. [106]

Agricultura

Huevos a la venta en una tienda de comestibles.
Huevos blancos y marrones en una huevera

La mayoría de los huevos de gallina criados comercialmente y destinados al consumo humano no están fertilizados, ya que las gallinas ponedoras se crían sin gallos . Los huevos fértiles se pueden comer, con poca diferencia nutricional en comparación con los no fertilizados. Los huevos fértiles no contendrán un embrión desarrollado , ya que las temperaturas de refrigeración inhiben el crecimiento celular durante un período prolongado de tiempo. A veces se permite que un embrión se desarrolle, pero se come antes de la eclosión, como ocurre con el balut .

Clasificación por calidad y tamaño

Una escala para clasificar los huevos

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos clasifica los huevos según la calidad interna del huevo (consulte la unidad Haugh ) y la apariencia y el estado de la cáscara. Los huevos de cualquier grado de calidad pueden diferir en peso (tamaño).

  • Grado AA de EE. UU.
    • Los huevos tienen claras espesas y firmes; yemas altas, redondas y prácticamente libres de defectos; y cáscaras limpias e intactas.
    • Los huevos de grado AA y grado A son los mejores para freír y escalfar, donde la apariencia es importante.
  • Grado A de EE. UU.
    • Los huevos tienen características de los huevos de grado AA excepto que las claras son "razonablemente" firmes.
    • Esta es la calidad que se vende con más frecuencia en las tiendas.
  • Grado B de EE.UU.
    • Los huevos tienen claras que pueden ser más delgadas y yemas que pueden ser más anchas y planas que las de los huevos de calidad superior. Las cáscaras deben estar intactas, pero pueden presentar ligeras manchas.
    • Esta calidad rara vez se encuentra en las tiendas minoristas porque generalmente se utilizan para elaborar productos de huevo líquidos, congelados y secos, así como otros productos que contienen huevo.

En Australia [107] y la Unión Europea , los huevos se clasifican según el método de crianza de las gallinas, de corral en libertad , de jaulas en batería , etc.

Los huevos de gallina se clasifican por tamaño para su venta. Algunos huevos de tamaño maxi pueden tener yema doble y algunas granjas separan los huevos de yema doble para su venta especial. [108]

  • Comparación de un huevo y un maxi huevo con doble yema - cerrado (1/2)
    Comparación de un huevo y un maxi huevo con doble yema - cerrado (1/2)
  • Comparación de un huevo y un maxi huevo con doble yema - abierto (2/2)
    Comparación de un huevo y un maxi huevo con doble yema - abierto (2/2)
  • Huevo de doble yema - abierto
    Huevo de doble yema - abierto

Color de la cáscara del huevo

Huevos de gallina blancos, moteados (rojos) y marrones

Aunque el color de la cáscara del huevo es una cuestión principalmente cosmética, sin efecto sobre la calidad o el sabor del huevo, es un problema importante en la producción debido a las preferencias regionales y nacionales por colores específicos, y los resultados de dichas preferencias en la demanda. Por ejemplo, en la mayoría de las regiones de los Estados Unidos , los huevos de gallina generalmente son blancos. Sin embargo, los huevos marrones son más comunes en algunas partes del noreste de los Estados Unidos , particularmente Nueva Inglaterra , donde un jingle televisivo proclamó durante años "¡los huevos marrones son huevos locales y los huevos locales son frescos!". [109] Las razas de gallinas locales, incluida la Rhode Island Red , ponen huevos marrones. Los huevos marrones son los preferidos en China , Costa Rica , Irlanda , Francia y el Reino Unido . En Brasil y Polonia , los huevos de gallina blancos generalmente se consideran industriales, y se prefieren los marrones o rojizos. Las granjas pequeñas y las pequeñas propiedades , particularmente en las naciones económicamente avanzadas, pueden vender huevos de colores y tamaños muy variados, con combinaciones de huevos blancos, marrones, moteados (rojos), verdes y azules (como los que ponen ciertas razas, incluidas las araucanas, [110] heritage skyline y cream leg bar) en la misma caja o cartón, mientras que los supermercados al mismo tiempo venden principalmente huevos de los productores más grandes, del color preferido en esa nación o región.

Huevos de color marrón muy oscuro de Marans , una raza de gallina francesa .

Estas tendencias culturales se han observado durante muchos años. El New York Times informó durante la Segunda Guerra Mundial que las amas de casa de Boston preferían los huevos marrones y las de Nueva York los huevos blancos. [111] En febrero de 1976, la revista New Scientist , al analizar cuestiones relacionadas con el color de los huevos de gallina, afirmó que «las amas de casa son especialmente exigentes con el color de sus huevos, prefiriendo incluso pagar más por huevos marrones aunque los huevos blancos sean igual de buenos». [112] Como resultado de estas tendencias, los huevos marrones suelen ser más caros de comprar en regiones donde los huevos blancos se consideran «normales», debido a la menor producción. [113] En Francia y el Reino Unido, es muy difícil comprar huevos blancos, ya que la mayoría de los supermercados solo ofrecen los huevos marrones más populares. En contraste directo, en Egipto es muy difícil conseguir huevos marrones, ya que la demanda es casi exclusivamente de blancos, y el mayor proveedor del país describe los huevos blancos como «huevos de mesa» y envasa los huevos marrones para la exportación. [114]

Una investigación realizada por un instituto francés en la década de 1970 demostró que los huevos azules de gallina araucana chilena pueden ser más fuertes y más resistentes a las roturas. [112]

Una investigación realizada en la Universidad Nihon , Japón , en 1990 reveló que una serie de cuestiones diferentes eran importantes para las amas de casa japonesas al momento de decidir qué huevos comprar y que el color era un factor distintivo, y que la mayoría de las amas de casa japonesas preferían el color blanco. [115]

Los productores de huevos consideran cuidadosamente las cuestiones culturales, así como las comerciales, al seleccionar la raza o razas de pollos utilizados para la producción, ya que el color del huevo varía entre razas. [116] Entre los productores y criadores, los huevos marrones a menudo se denominan "teñidos", mientras que los huevos moteados preferidos por algunos consumidores a menudo se denominan "rojos". [117]

Condiciones de vida de las aves

Gallinas ponedoras en jaulas en batería

Las operaciones de cría industrial comercial a menudo implican la cría de gallinas en jaulas pequeñas y abarrotadas, lo que impide que las gallinas adopten comportamientos naturales, como aletear, bañarse en el polvo, rascarse, picotear, posarse y construir nidos. Estas restricciones pueden provocar conductas de caminar de un lado a otro y de escaparse . [118]

A muchas gallinas confinadas en jaulas en batería, y algunas criadas en condiciones libres de jaulas, se les corta el pico para evitar que se lastimen entre sí y participen en canibalismo . Según los críticos de la práctica, esto puede causarles a las gallinas un dolor severo hasta el punto en que algunas pueden negarse a comer y morir de hambre. Algunas gallinas pueden verse obligadas a mudar para aumentar la calidad de los huevos y el nivel de producción después de la muda . [119] La muda puede inducirse mediante la abstinencia prolongada de alimentos, la abstinencia de agua o programas de iluminación controlada.

Las gallinas ponedoras suelen ser sacrificadas cuando alcanzan las 100 a 130 semanas de edad, cuando su productividad de huevos comienza a disminuir. [120] Debido a la cría selectiva moderna , las razas de gallinas ponedoras difieren de las razas de producción de carne. Como los pájaros machos de la raza ponedora no ponen huevos y no son aptos para la producción de carne, generalmente se los mata poco después de que nacen. [121]

Algunos defensores de esta práctica consideran que los huevos de gallinas camperas son un sustituto aceptable de los huevos de gallinas de granjas industriales. Las gallinas ponedoras camperas tienen acceso al exterior en lugar de estar hacinadas en jaulas. En los Estados Unidos de América se han planteado cuestiones sobre las condiciones de vida de las gallinas camperas, ya que no existe una definición legal ni una reglamentación para los huevos etiquetados como de gallinas camperas en ese país. [122]

En los Estados Unidos, la creciente preocupación pública por el bienestar animal ha impulsado a varios productores de huevos a promover los huevos bajo una variedad de estándares. El estándar más extendido en uso es determinado por United Egg Producers a través de su programa voluntario de certificación. [123] El programa United Egg Producers incluye pautas sobre alojamiento, comida, agua, aire, espacio vital, recorte de pico, muda, manejo y transporte, sin embargo, oponentes como The Humane Society han alegado que la certificación UEP es engañosa y permite una cantidad significativa de crueldad animal sin control. [124] Otros estándares incluyen "Cage Free", "Natural", "Certified Humane" y " Certified Organic ". De estos estándares, "Certified Humane", que incluye requisitos de densidad de población y mantenimiento sin jaulas, etc., y "Certified Organic", que requiere que las gallinas tengan acceso al aire libre y sean alimentadas solo con alimento vegetariano orgánico, etc., son los más estrictos. [125] [126]

A partir del 1 de enero de 2012, la Unión Europea prohibió las jaulas en batería convencionales para gallinas ponedoras, tal como se describe en la Directiva 1999/74/EC de la UE. [127] La ​​UE permite el uso de jaulas acondicionadas "enriquecidas" que deben cumplir ciertos requisitos de espacio y comodidades. Los productores de huevos en muchos estados miembros se han opuesto a las nuevas normas de calidad, mientras que en algunos países, incluso las jaulas acondicionadas y las jaulas familiares también están sujetas a prohibición. El estándar de producción de los huevos es visible en una categorización obligatoria de marcado de huevos donde el código de huevo de la UE comienza con 3 para gallinas enjauladas a 1 para huevos de gallinas camperas y 0 para producción de huevos orgánicos.

Matanza de polluelos machos

En todos los métodos de producción de huevos, los polluelos machos no deseados son sacrificados al nacer durante el proceso de asegurar una nueva generación de gallinas ponedoras. [128] A partir de junio de 2023, esta práctica ha sido prohibida en Alemania, Francia e Italia. [129] Algunos productores de huevos han adoptado la determinación del sexo in ovo , que estuvo disponible por primera vez en 2018. [130] A partir de septiembre de 2023, cinco empresas tienen tecnología de determinación del sexo in ovo disponible comercialmente, que se utiliza para el 15 por ciento de la población de ponedoras europea. [131]

Importancia cultural

Hanácké kraslice , huevos de Pascua de la región de Haná , República Checa

Una tradición popular de Pascua en algunas partes del mundo es la decoración de huevos duros (generalmente tiñéndolos, pero a menudo pintándolos con aerosol). Una tradición similar de pintar huevos existe en áreas del mundo influenciadas por la cultura de Persia . Antes del equinoccio de primavera en la tradición del Año Nuevo persa (llamado Norouz ), cada miembro de la familia decora un huevo duro y los coloca juntos en un cuenco. [132]

En el Nuevo Testamento , los huevos se mencionan como un ejemplo del tipo de regalo que un niño podría solicitar a su padre, y que no le sería negado. [133]

En el norte de Europa y América del Norte, los adultos pueden esconder huevos de Pascua para que los niños los encuentren en una búsqueda de huevos de Pascua . En algunas tradiciones, pueden rodarse . [134]

En Europa central y oriental, y en algunas partes de Inglaterra, se pueden golpear los huevos de Pascua unos contra otros para ver cuál se rompe primero. [135]

Desde el siglo XVI, en Barcelona y otras ciudades catalanas se celebra la tradición del huevo danzante durante la festividad del Corpus Christi . Consiste en una cáscara de huevo hueca, colocada sobre el chorro de agua de una fuente, que hace que la cáscara gire sin caerse. [136]

Fraude

En China , el fraude alimentario a base de huevos , en forma de huevos de gallina falsos elaborados con resina, almidón y pigmentos, tanto para consumo interno como para exportación, es una preocupación creciente. [137] [138] [139] [140] [141]

Véase también

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