Brotante
Práctica de germinar semillas para consumir crudas o cocidas
Brotes de soja mixtos
Semillas de melón brotando
Brotes de trigo sarraceno

La brotación es el proceso natural mediante el cual las semillas o esporas germinan y producen brotes , y las plantas ya establecidas producen nuevas hojas o brotes , u otras estructuras experimentan un mayor crecimiento.

En el campo de la nutrición, el término significa la práctica de germinar semillas (por ejemplo, frijoles mungo o semillas de girasol ) para ser consumidas crudas o cocidas , lo que se considera [1] más nutritivo.

Semillas adecuadas

Brote de soja junto a un brote de frijol mungo más pequeño
Brotes vendidos como aperitivos durante el festival Kumbh Mela

Se pueden germinar todas las semillas viables, pero algunos brotes, como los frijoles, no se deben comer crudos. [2]

Los brotes de soja son un ingrediente común en todo el mundo. Son especialmente comunes en la cocina del este de Asia . Normalmente tardan una semana en madurar por completo. Los brotes de soja son más nutritivos que los originales y requieren mucho menos tiempo de cocción. Hay dos tipos comunes de brotes de soja:

Los brotes comunes utilizados como alimento incluyen:

Aunque la avena entera puede germinar, los granos de avena que se venden en las tiendas de alimentos, que se descascaran y se han cocinado al vapor o tostado para evitar que se pongan rancios , no germinarán. La avena entera puede tener una cáscara indigesta que la hace difícil o incluso no apta para el consumo humano. [ cita requerida ] En el caso del arroz , la cáscara del arroz se retira antes de germinar. El arroz integral se usa ampliamente para la germinación en Japón y otros países, convirtiéndose en arroz integral germinado . La quinua en su estado natural es muy fácil de germinar, pero cuando se pule o se limpia previamente de su capa de saponina (volviéndose más blanca), pierde su poder de germinar.

Los brotes de la familia de las solanáceas (tomate, patata, pimentón y berenjena) y de la familia de las poligonáceas ( ruibarbo ) no se pueden comer crudos, ya que pueden ser venenosos. [4] Algunos brotes se pueden cocinar para eliminar la toxina relevante , mientras que otros no. [ cita requerida ] [ ejemplo necesario ]

En el caso de todas las semillas, se debe tener cuidado de que estén destinadas a la germinación o al consumo humano, y no a la siembra . Las semillas destinadas a la siembra pueden ser tratadas con productos químicos tóxicos. Varios países, como Nueva Zelanda, exigen que algunas variedades de semillas comestibles importadas sean tratadas con calor , lo que hace imposible que broten. [ cita requerida ]

El proceso de germinación

Germinación de frijoles mungo en un recipiente de vidrio con tapa de plástico verde

El proceso de germinación demora unos días y se puede realizar en casa de forma manual, como un proceso semiautomático o de forma industrial a gran escala para uso comercial. El tiempo que tarda la germinación depende del tipo de semilla y su entorno.

Por lo general, las semillas se enjuagan primero para eliminar la tierra, la suciedad y las sustancias mucilaginosas que producen algunas semillas cuando entran en contacto con el agua. Luego se dejan en remojo durante 20 minutos a 12 horas, según el tipo y el tamaño de la semilla. El remojo aumenta el contenido de agua en las semillas y las saca de su estado de reposo . Después de escurrirlas y enjuagarlas a intervalos regulares, las semillas germinan o brotan.

Para hacer germinar las semillas en casa, se ponen en remojo (semillas grandes) o se humedecen (semillas pequeñas) y luego se dejan a temperatura ambiente (13 a 21 °C o 55 a 70 °F) en un recipiente para germinar. Se pueden utilizar muchos tipos diferentes de recipientes como recipiente para germinar. Un tipo es un simple frasco de vidrio con un trozo de tela o una malla de nailon para ventanas asegurada sobre el borde. Se encuentran disponibles comercialmente germinadores de plástico transparente en niveles, lo que permite cultivar varios cultivos simultáneamente. Al escalonar las siembras, se puede asegurar un suministro constante de brotes jóvenes. Cualquier recipiente que se utilice para germinar debe permitir que el agua se escurra, porque los brotes que se quedan en el agua se pudrirán rápidamente. Las semillas se hinchan, pueden pegarse a los lados del frasco y comienzan a germinar en uno o dos días.

Otra técnica de germinación es utilizar un método de goteo por pulsos . La foto de abajo a la derecha muestra brotes de trébol carmesí cultivados en esteras de espuma de uretano de 3 mm ( 1 ⁄ 8  in). Es un sistema de riego unidireccional con microaspersores que proporcionan pulsos intermitentes de agua fresca para reducir el riesgo de contaminación cruzada bacteriana con Salmonella y E. coli durante el proceso de germinación.

Brotes de trébol carmesí cultivados en  esteras de espuma de uretano de 3 mm ( 1 ⁄ 8 in) con una técnica de goteo pulsado . Cuatro microaspersores funcionan en ciclos pulsados ​​de forma continua durante un período de 7 días, cada uno de los cuales produce aproximadamente 2 L ( 1 ⁄ 2  galón estadounidense) por hora. Los cuatro microaspersores estaban equipados con un LPD [5] para mantener las líneas completamente cargadas entre pulsos.

Los brotes se enjuagan de dos a cuatro veces al día, según el clima y el tipo de semilla, para proporcionarles humedad y evitar que se agrien. Cada semilla tiene su propio tiempo ideal de germinación. Después de tres a cinco días, los brotes habrán crecido de 5 a 8 centímetros (2 a 3 pulgadas) de largo y serán aptos para el consumo. Si se dejan más tiempo, comenzarán a desarrollar hojas y entonces se los conoce como brotes tiernos. Un brote tierno popular es el girasol después de 7 a 10 días. Se puede utilizar refrigeración según sea necesario para ralentizar o detener el proceso de crecimiento de cualquier brote.

Causas comunes por las que los brotes se vuelven incomestibles:

  • Las semillas no se enjuagan lo suficientemente bien antes de remojarlas.
  • Las semillas se dejan en agua estancada después del remojo inicial.
  • Las semillas se dejan secar.
  • La temperatura es demasiado alta o demasiado baja
  • Equipo sucio
  • Flujo de aire insuficiente
  • Fuente de agua contaminada
  • Baja tasa de germinación

Las judías mungo se pueden germinar tanto en condiciones de luz como de oscuridad. Las que germinan en la oscuridad tendrán una textura más crujiente y más blanca, como en el caso de los brotes de judías chinas disponibles comercialmente, pero estos tienen menos contenido nutricional que los que se cultivan a media luz solar. [ cita requerida ] No se recomienda cultivar a plena luz del sol, porque puede hacer que las judías se sobrecalienten o se sequen. Someter los brotes a presión, por ejemplo, colocando un peso sobre ellos en su recipiente de germinación, dará como resultado brotes más grandes y crujientes similares a los que se venden en las tiendas de comestibles.

Una forma muy eficaz de hacer germinar frijoles como las lentejas o las azuki es en coladores. Remoje los frijoles en agua durante aproximadamente 8 horas y luego colóquelos en el colador . Lávelos dos veces al día. Los frijoles germinados se pueden comer crudos o cocidos.

La germinación también se aplica a gran escala a la cebada como parte del proceso de malteado. La cebada malteada es un ingrediente importante de la cerveza y se utiliza en grandes cantidades. La mayor parte de la cebada malteada se distribuye ampliamente entre los vendedores minoristas de América del Norte.

Muchas variedades de frutos secos, como las almendras y los cacahuetes, también pueden iniciarse en su ciclo de crecimiento mediante remojo y germinación, aunque como los brotes suelen ser todavía muy pequeños cuando se comen, normalmente se les llama "remojos".

Nutrición

Brotes que crecen en una verrine
Brotes de frijol mungo en un recipiente, cultivados sin luz para mantener su color pálido y reducir el amargor.

Los brotes se pueden germinar en casa o producir de forma industrial. Son un ingrediente destacado de la dieta cruda y son comunes en la cocina del este de Asia.

Las lentejas crudas contienen lectinas que se pueden reducir si se germinan o se cocinan. Una desventaja de consumir brotes crudos es que el proceso de germinación de las semillas también puede favorecer el crecimiento de bacterias nocivas.

Los brotes son ricos en energía digestible, vitaminas, minerales, aminoácidos , proteínas y fitoquímicos , ya que estos son necesarios para que una planta en germinación crezca. [6] [7] [8] [9]

  • "La actividad metabólica de las semillas en reposo aumenta tan pronto como se hidratan durante el remojo. Durante la hidratación y la posterior germinación se producen cambios bioquímicos complejos. Los constituyentes químicos de reserva, como las proteínas, el almidón y los lípidos, son descompuestos por enzimas en compuestos simples que se utilizan para fabricar nuevos compuestos". [10]
  • “La germinación de los granos produce un aumento de la actividad de las enzimas hidrolíticas, mejoras en el contenido de proteínas totales, grasas, ciertos aminoácidos esenciales, azúcares totales, vitaminas del grupo B y una disminución de la materia seca, almidón y antinutrientes. El aumento del contenido de proteínas, grasas, fibra y cenizas totales es sólo aparente y atribuible a la desaparición del almidón. Sin embargo, las mejoras en la composición de aminoácidos, vitaminas del grupo B, azúcares, digestibilidad de proteínas y almidón y la disminución de fitatos e inhibidores de proteasas son los efectos metabólicos del proceso de germinación.” [10]

Proteína

“Se ha informado de que durante el remojo y la germinación de las semillas se producen cambios cualitativos muy complejos. La conversión de las proteínas de reserva de los granos de cereales en albúminas y globulinas durante la germinación puede mejorar la calidad de las proteínas de los cereales. Muchos estudios han demostrado un aumento del contenido del aminoácido lisina con la germinación.” [10]

"Un aumento en la actividad proteolítica durante la germinación es deseable para la mejora nutricional de los cereales porque conduce a la hidrólisis de las prolaminas y los aminoácidos liberados, como el glutamato y la prolina, se convierten en aminoácidos limitantes como la lisina". [10]

Fibra

“En la cebada germinada, la fibra cruda, un componente importante de las paredes celulares, aumenta tanto en términos porcentuales como reales, con la síntesis de carbohidratos estructurales, como la celulosa y la hemicelulosa”. [11] [12]

Vitaminas

El tratamiento de germinación de los granos de cereales puede mejorar el valor vitamínico, especialmente las vitaminas del grupo B. Algunas vitaminas como el α- tocoferol (vitamina E) y el β-caroteno (precursor de la vitamina A) se producen durante el proceso de crecimiento. [11]

Preocupaciones de salud

Infección bacteriana

Advertencia de salud de la FDA en un paquete de brotes

Los brotes cultivados comercialmente se han asociado con múltiples brotes de bacterias dañinas , incluyendo salmonela y formas tóxicas de Escherichia coli . [13] Estas infecciones, que son tan frecuentes en los Estados Unidos que los investigadores las llaman "brotes de brotes", [13] pueden ser el resultado de semillas contaminadas o de una producción antihigiénica con altos recuentos microbianos. [14] [15] Las semillas de brotes pueden contaminarse en los campos donde se cultivan, y las medidas de desinfección pueden ser incapaces de matar las bacterias ocultas en las semillas dañadas. [13] Una sola bacteria sobreviviente en un kilogramo de semilla puede ser suficiente para contaminar un lote completo de brotes, según la FDA. [13]

Para minimizar el impacto de los incidentes y mantener la salud pública, tanto la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) como Health Canada emitieron una guía para la industria sobre la fabricación segura de brotes comestibles y la educación pública sobre su consumo seguro. [16] [17] También hay publicaciones para agricultores aficionados sobre el cultivo y consumo seguro de brotes en casa. [18] [19] Las recomendaciones incluyen el desarrollo e implementación de buenas prácticas agrícolas y buenas prácticas de fabricación en la producción y manipulación de semillas y brotes, tratamientos de desinfección de semillas y pruebas microbianas antes de que el producto ingrese al suministro de alimentos.

En junio de 2011, se identificó a brotes de fenogreco contaminados (cultivados a partir de semillas de Egipto) en Alemania como la fuente del brote de E. coli O104:H4 de 2011 que los funcionarios alemanes primero habían atribuido erróneamente a pepinos de España y luego a brotes de frijol mungo. [13] Además de Alemania, donde se habían notificado 3.785 casos y 45 muertes al final del brote, [20] [21] se notificaron unos pocos casos en varios países, entre ellos Suiza , [21] Polonia , [21] los Países Bajos , [21] Suecia , [21] Dinamarca , [21] el Reino Unido , [21] [22] Canadá , [21] y los EE. UU . [23] Prácticamente todas las personas afectadas habían estado en Alemania poco antes de enfermarse.

Factores antinutricionales

Algunas legumbres, incluidos los brotes, pueden contener toxinas o factores antinutricionales , que se pueden reducir si se ponen en remojo, se germinan y se cocinan. Joy Larkcom recomienda que, para mayor seguridad, "no se deben consumir grandes cantidades de brotes de legumbres crudas de forma habitual, no más de unos 550 g (20 oz) al día". [24]

El ácido fítico , un factor antinutricional, se encuentra principalmente en las cubiertas de las semillas y en el tejido germinal de las semillas de las plantas. Forma compuestos insolubles o casi insolubles con muchos iones metálicos, incluidos los de calcio, hierro, magnesio y zinc, lo que reduce su disponibilidad dietética. Las dietas ricas en ácido fítico y pobres en estos minerales producen deficiencia mineral en animales de experimentación (Gontzea y Sutzescu, 1968, [25] citado en Chavan y Kadam, 1989). [10] Estos últimos autores afirman que se ha informado que la germinación de cereales disminuye los niveles de ácido fítico. De manera similar, Shipard (2005) [26] afirma que las enzimas de la germinación y la germinación pueden ayudar a disminuir las sustancias perjudiciales como el ácido fítico. Sin embargo, la cantidad de reducción de ácido fítico a partir del remojo es solo marginal y no suficiente para contrarrestar por completo sus efectos antinutrientes. [27]

Canavanina

Las semillas y brotes de alfalfa contienen L-canavanina , que puede causar una enfermedad similar al lupus en los primates . [28]

Normativa de la Unión Europea

Para prevenir incidentes como la epidemia de EHEC de 2011 , el 11 de marzo de 2013 la Comisión Europea emitió tres regulaciones nuevas y más estrictas.

  • El Reglamento (UE) n.º 208/2013 exige que el origen de las semillas sea siempre rastreable en todas las fases de procesamiento, producción y distribución. Por lo tanto, es necesario mantener una descripción completa de las semillas o brotes en el registro (véase también el artículo 18 del Reglamento (CE) n.º 178/2002) [29]
  • El Reglamento (UE) n.º 209/2013 modifica el Reglamento (CE) n.º 2073/2005 en lo relativo a los criterios microbiológicos para los brotes y las normas de muestreo para las canales de aves de corral y la carne fresca de aves de corral. [30]
  • El Reglamento (UE) n.º 211/2013 exige que los brotes y las semillas importados destinados a la producción de brotes dispongan de un certificado, elaborado de conformidad con el modelo de certificado que figura en el anexo del Reglamento, que sirva como prueba de que el proceso de producción cumple las disposiciones generales de higiene de la parte A del anexo I del Reglamento (CE) n.º 852/2004 y los requisitos de trazabilidad del Reglamento de Ejecución (UE) n.º 208/2013. [31]

Tipos de germinación

  • Bandeja de semillas
    Bandeja de semillas
  • Germinador automático (invernadero)
    Germinador automático ( invernadero )

Véase también

Referencias

  1. ^ Chevan, JK (1989). "Mejora nutricional de los cereales mediante germinación". Crit Rev Food Sci Nutr . 28 (5): 401–437. doi :10.1080/10408398909527508. PMID  2692609 . Consultado el 22 de marzo de 2022 .
  2. ^ Perkins, Sharon (2019). "¿Son tóxicos los frijoles rojos?" . Consultado el 14 de marzo de 2021 .
  3. ^ "Cómo maltear cebada". wikiHow . 29 de marzo de 2019 . Consultado el 14 de marzo de 2021 .
  4. ^ Donald G. Barceloux (junio de 2009). "Patatas, tomates y toxicidad por solanina (Solanum tuberosum L., Solanum lycopersicum L.)". Disease-a-Month . 55 (6): 391–402. doi :10.1016/j.disamonth.2009.03.009. PMID  19446683. (se requiere suscripción)
  5. ^ "Super LPD". Archivado desde el original el 30 de junio de 2011.
  6. ^ "Nutrición basada en plantas". Primavera de 2002. Archivado desde el original el 28 de julio de 2004. Consultado el 14 de noviembre de 2007 .
  7. ^ Dikshit, Madhurima; Ghadle, Mangala (2003). "Efecto de la germinación sobre los nutrientes, antinutrientes y digestibilidad in vitro de la variedad de soja MACS-13". Alimentos vegetales para la nutrición humana . 58 (3): 1–11. doi :10.1023/B:QUAL.0000040357.70606.4c. S2CID  84496987.
  8. ^ Rumiyati; Jayasena, Vijay; James, Anthony P. (13 de agosto de 2013). "Compuestos fenólicos y fitosterol totales y la actividad de eliminación de radicales de la harina de lupino dulce australiano germinado". Alimentos vegetales para la nutrición humana . 68 (4): 352–357. doi :10.1007/s11130-013-0377-6. PMID  23943234. S2CID  12683591.
  9. ^ Świeca, Michał; Gawlik-Dziki, Úrszula; Kowalczyk, Dariusz; Złotek, Urszula (junio de 2012). "Impacto del tiempo de germinación y tipo de iluminación sobre los compuestos antioxidantes y la capacidad antioxidante de los brotes de Lens culinaris". Scientia Horticulturae . 140 : 87–95. doi :10.1016/j.scienta.2012.04.005.
  10. ^ abcde Chavan, JK; Kadam, SS; Beuchat, Larry R. (enero de 1989). "Mejora nutricional de los cereales mediante germinación". Critical Reviews in Food Science and Nutrition . 28 (5): 401–437. doi :10.1080/10408398909527508. PMID  2692609.
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  12. ^ Peer, DJ; Leeson (diciembre de 1985). "S". Ciencia y tecnología de alimentos para animales . 13 (3–4): 191–202. doi :10.1016/0377-8401(85)90022-7.
  13. ^ abcde Neuman, William (10 de junio de 2011). "La planta de carteles de alimentos saludables puede contener riesgos de enfermedades". New York Times . Consultado el 11 de junio de 2011 .
  14. ^ Breuer, Thomas; et al. "Un brote multiestatal de infecciones por Escherichia coli O157:H7 relacionado con brotes de alfalfa cultivados a partir de semillas contaminadas" . Consultado el 19 de noviembre de 2007 .
  15. ^ Gabriel, Alonzo A.; Berja, M; Estrada, A; Lopez, M; Nery, J; Villaflor, E; et al. (2007). "Microbiología de brotes de frijol mungo vendidos al por menor en mercados públicos de la Región Capital Nacional, Filipinas". Control de Alimentos . 18 (10): 1307–1313. doi :10.1016/j.foodcont.2006.09.004.
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  19. ^ Suslow, Trevor V.; Linda J. Harris. "Cultivo de brotes de semillas en casa" (PDF) . Consultado el 23 de noviembre de 2007 .
  20. ^ E. coli productora de toxina Shiga (STEC): actualización sobre el brote en la UE, 27 de julio de 2011 Archivado el 4 de octubre de 2011 en Wayback Machine.
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  24. ^ Larkcom, Joy (1995). Ensaladas para huertos pequeños . Ilustrado por Elizabeth Douglas (2.ª ed.). [Londres]: Hamlyn. ISBN 978-0-600-58509-1.
  25. ^ Sustancias antinutricionales naturales en alimentos y forrajes (1.ª ed.). S. Karger; 1.ª edición (28 de agosto de 1968). 28 de agosto de 1968. pág. 184. ISBN 978-3805508568.
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  29. ^ Reglamento de Ejecución (UE) n.º 208/2013 de la Comisión Europea, consultado el 20 de abril de 2013
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  31. ^ Reglamento (UE) n.º 211/2013 de la Comisión Europea, consultado el 20 de abril de 2013

Bibliografía

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  • Morán, Leslie (2007). La guía completa para una brotación exitosa de loros y de todos los miembros de la familia . Silver Springs, NV: Critter Connection. ISBN 978-1-4196-8479-1.
  • Cuddeford, D. (1 de septiembre de 1989). "Hierba hidropónica". En la práctica . 11 (5): 211–214. doi :10.1136/inpract.11.5.211. S2CID  219216512.
  • MEJORA NUTRICIONAL DE CEREALES MEDIANTE FERMENTACIÓN. Fuente: CRÍTICAS EN CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICIÓN (CHAVAN, JK; KADAM, SS, 1989)
  • Shipard, Isabell (2005). ¿Cómo puedo cultivar y utilizar brotes como alimento vivo? [Nambour, Qld.]: David Stewart. ISBN 978-0-9758252-0-4.
  • Kavas, A.; Els, N. (1992). "Cambios en el valor nutritivo de las lentejas y los frijoles mungo durante la germinación". Chem.Mikrobiol., Technol., Lebens . 14 : 3–9.
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