Alternativa a la carne
Alimentos de origen vegetal elaborados para parecerse a la carne

Una hamburguesa de tempeh
El tofu al estilo chino de la cocina budista se prepara como alternativa a la carne.
Dos rebanadas de tocino vegetariano

Una alternativa o sustituto de la carne (también llamada carne de origen vegetal , carne simulada o proteína alternativa ), [1] es un producto alimenticio elaborado con ingredientes vegetarianos o veganos , que se consume como reemplazo de la carne. Las alternativas a la carne generalmente se aproximan a las cualidades de tipos específicos de carne, como la sensación en boca , el sabor, la apariencia o las características químicas. [2] [3] [4] [5] [6] [7] Los sustitutos a base de plantas y hongos se elaboran con frecuencia con soja (por ejemplo, tofu , tempeh y proteína vegetal texturizada ), pero también pueden estar hechos de gluten de trigo como en seitán , proteína de guisante como en Beyond Burger o micoproteína como en Quorn . [8] Los alimentos proteicos alternativos también se pueden elaborar mediante fermentación de precisión , donde organismos unicelulares como la levadura producen proteínas específicas utilizando una fuente de carbono; así como cultivados o cultivados en laboratorio, según técnicas de ingeniería de tejidos . [9] Los ingredientes de la alternativa a la carne incluyen entre un 50 y un 80 % de agua, entre un 10 y un 25 % de proteínas vegetales texturizadas, entre un 4 y un 20 % de proteínas no texturizadas, entre un 0 y un 15 % de grasa y aceite, entre un 3 y un 10 % de sabores/especias, entre un 1 y un 5 % de agentes aglutinantes y entre un 0 y un 0,5 % de colorantes. [10]  

La ingeniería de tejidos sin carne implica el cultivo de células madre en andamios naturales o sintéticos para crear productos similares a la carne. [11] Los andamios pueden estar hechos de varios materiales, incluidos biomateriales derivados de plantas , polímeros sintéticos, proteínas de origen animal y polipéptidos autoensamblables. [12] Estos métodos basados ​​en andamios 3D proporcionan un entorno estructural especializado para el crecimiento celular. [13] [14] Alternativamente, los métodos sin andamios promueven la agregación celular, lo que permite que las células se autoorganicen en estructuras similares a los tejidos. [15]

Las alternativas a la carne suelen consumirse como fuente de proteínas en la dieta de los vegetarianos, veganos y personas que siguen leyes dietéticas religiosas y culturales . Sin embargo, la demanda mundial de dietas sostenibles también ha aumentado su popularidad entre los no vegetarianos y los flexitarianos que buscan reducir el impacto ambiental de la ganadería .

La sustitución de la carne tiene una larga historia. El tofu se inventó en China ya en el año 200 a. C. [16] y, en la Edad Media , se utilizaban nueces picadas y uvas como sustituto de la carne picada durante la Cuaresma . [17] Desde la década de 2010, empresas emergentes como Impossible Foods y Beyond Meat han popularizado sustitutos vegetales ya preparados para la carne picada , las hamburguesas y los nuggets de pollo veganos como productos comerciales.

Historia

Un asado de nueces y lentejas de la revista Good Health , en 1902
Anuncio del sustituto de carne Protose de John Harvey Kellogg
La hamburguesa vegana Beyond Burger de Beyond Meat
Hamburguesa con queso elaborada con una hamburguesa vegana de Impossible Burger

El tofu , una alternativa a la carne [ verificación fallida ] hecha a partir de soja, fue inventado en China por la dinastía Han (206 a. C.-220 d. C.). Se han descubierto dibujos de la producción de tofu en una tumba de la dinastía Han. [16] [18] Su uso como alternativa a la carne está registrado en un documento escrito por Tao Gu ( chino simplificado :陶谷; chino tradicional :陶穀; pinyin : Táo Gǔ , 903-970). Tao describe cómo el tofu era conocido popularmente como " cordero pequeño " ( chino :小宰羊; pinyin : xiǎo zǎiyáng ), lo que demuestra que los chinos valoraban el tofu como una carne de imitación. [ verificación fallida ] El tofu se consumió ampliamente durante la dinastía Tang (618-907), y probablemente se extendió a Japón durante la dinastía Tang tardía o la dinastía Song temprana . [16]

En el siglo III d.C., Ateneo describe una preparación de anchoa artificial en su obra Deipnosophistae : [19]

Tomó un nabo hembra, lo desmenuzó hasta
formar la figura de un delicado pez,
luego vertió sobre él aceite y sal aromática
en la proporción adecuada, con mano cuidadosa.
Sobre él esparció doce granos de semillas de amapola,
alimento que los escitas adoran, y luego lo coció todo.
Y cuando el nabo tocó los labios reales,
el rey dijo a los admirados invitados:
"Un cocinero es tan útil como un poeta,
y tan sabio como ellos, y estas anchoas lo demuestran".

El gluten de trigo está documentado en China desde el siglo VI. [20] La referencia más antigua al gluten de trigo aparece en el Qimin Yaoshu , una enciclopedia agrícola china escrita por Jia Sixie en 535. La enciclopedia menciona fideos preparados a partir de gluten de trigo llamados bo duo . [20] El gluten de trigo era conocido como mian jin por la dinastía Song (960-1279).

Antes de la llegada del budismo, el norte de China era una cultura predominantemente consumidora de carne. Las leyes dietéticas vegetarianas del budismo llevaron al desarrollo de sustitutos de la carne como reemplazo de los platos a base de carne que los chinos ya no podían consumir como budistas. Las alternativas a la carne, como el tofu y el gluten de trigo, todavía se asocian con la cocina budista en China y otras partes del este de Asia. [21] Las alternativas a la carne también eran populares en la Europa medieval durante la Cuaresma , que prohibía el consumo de animales de sangre caliente, huevos y productos lácteos. Las almendras y las uvas picadas se usaban como sustituto de la carne picada. El pan cortado en cubitos se convertía en imitaciones de chicharrones y chicharrones . [17]

John Harvey Kellogg desarrolló sustitutos de la carne a partir de nueces, granos y soja, a partir de 1877, para alimentar a los pacientes de su sanatorio vegetariano de Battle Creek . [22] La Sanitas Nut Food Company de Kellogg vendió su sustituto de carne Protose, elaborado a partir de maní y gluten de trigo. Se convirtió en el producto más popular de Kellogg, ya que en 1930 se habían consumido varios miles de toneladas. [22]

Hubo un creciente interés en los sustitutos de la carne durante finales del siglo XIX y la primera mitad del siglo XX. [23] Antes de 1950, el interés en los sustitutos de la carne de origen vegetal provenía de los vegetarianos que buscaban alternativas a la proteína de la carne por razones éticas y de los consumidores habituales de carne que se enfrentaron a la escasez de alimentos durante la Primera y la Segunda Guerra Mundial . [23]

Las lentejas se empezaron a utilizar a principios del siglo XX. En 1897, la revista Food, Home and Garden publicó una crítica positiva de los restaurantes vegetarianos de Londres , en la que afirmaba que «por cinco peniques se podía conseguir una chuleta de lentejas, que era muy apetitosa y parecía una croqueta de carne ». [24]

Henrietta Latham Dwight escribió un libro de cocina vegetariana, The Golden Age Cook-Book en 1898, que incluía recetas de sustitutos de la carne, como una receta de "pollo falso" hecha con pan rallado, huevos, jugo de limón y nueces y una "sopa de almejas falsa" hecha con frijoles con tuétano y crema. [25] La dietista Sarah Tyson Rorer escribió el libro de cocina, Mrs. Rorer's Vegetable Cookery and Meat Substitutes en 1909. [25] El libro incluye una receta de ternera asada falsa hecha con lentejas, pan rallado y maní. [25] En 1943, Kellogg hizo su primer análogo de carne a base de soja, llamado Soy Protose, que contenía 32% de soja. [22] En 1945, Mildred Lager comentó que la soja "es el mejor sustituto de la carne del reino vegetal, siempre será utilizada en gran medida por los vegetarianos en lugar de la carne". [26]

En julio de 2016, Impossible Foods lanzó Impossible Burger, un sustituto de carne que afirma ofrecer apariencia, sabor y propiedades de cocción similares a la carne. [27] En abril de 2019, Burger King se asoció con Impossible Foods para lanzar la Impossible Whopper a base de plantas , que se lanzó a nivel nacional más tarde ese año, [28] convirtiéndose en uno de los lanzamientos de productos más exitosos en la historia de Burger King. [29] En octubre de 2019, restaurantes como Carl's Jr. , Hardee's , A&W , Dunkin' Donuts y KFC vendían productos cárnicos a base de plantas. [30] Nestlé ingresó al mercado de hamburguesas a base de plantas en 2019 con la introducción de la "Awesome Burger". [31] La marca Morningstar Farms de Kellogg's probó su línea Incogmeato de productos proteicos de origen vegetal a principios de septiembre de 2019, con planes de lanzarla en todo Estados Unidos a principios de 2020. [32]

Tipos

Un pastel de carne falsa vegano , que contiene proteína de soja y hongos, de una panadería australiana.

Algunas alternativas vegetarianas a la carne se basan en recetas centenarias de seitán ( gluten de trigo ), arroz, hongos , legumbres , tempeh , harina de ñame o tofu prensado , con saborizantes añadidos para que el producto final tenga sabor a pollo, ternera, cordero, jamón, salchicha, marisco, etc. Otras alternativas utilizan harina de cacahuete desgrasada modificada , yuba y proteína vegetal texturizada (TVP); la yuba y la TVP son alternativas a la carne a base de soja, la primera se elabora colocando capas de la piel fina que se forma sobre la leche de soja hervida , [33] y la segunda es un producto seco a granel derivado de la soja y el concentrado de proteína de soja . Algunas alternativas a la carne incluyen la micoproteína , como Quorn , que normalmente utiliza clara de huevo como aglutinante. Otro tipo de alternativa a la carne a base de proteína unicelular (que no utiliza hongos, sino bacterias [34] ) es Calysta .

Producción y composición

Un vendedor de carne de cerdo desmenuzada a base de plantas demuestra su textura.

Para producir alternativas a la carne con una textura similar a la de la carne, se pueden seguir dos enfoques: de abajo hacia arriba y de arriba hacia abajo. [35] Con la estructuración de abajo hacia arriba, las fibras individuales se fabrican por separado y luego se ensamblan en productos más grandes. Un ejemplo de una alternativa a la carne elaborada utilizando una estrategia de abajo hacia arriba es la carne cultivada . El enfoque de arriba hacia abajo, por otro lado, induce una estructura fibrosa al deformar el material, lo que da como resultado fibrosidad en una escala de longitud mayor. Un ejemplo de una técnica de arriba hacia abajo es la extrusión de alimentos .

Tanto el procesamiento ascendente como el descendente se pueden utilizar solos o en combinación para ofrecer diversos beneficios. Como se analiza más adelante, los diferentes productos alternativos a la carne tienen distintos valores nutricionales. [36] Una ventaja notable del enfoque ascendente es su capacidad para proporcionar un control preciso sobre la composición y las características del producto final, lo que permite optimizar los perfiles nutricionales . Por otro lado, las alternativas a la carne producidas mediante enfoques descendentes pueden tener una maleabilidad limitada, pero son más escalables y pueden utilizar los recursos agrícolas y la infraestructura disponibles de manera eficaz. [37] Según un estudio de la Universidad de Wageningen y de Investigación titulado " Procesos de estructuración de análogos de la carne ", las técnicas que siguen la estrategia de abajo hacia arriba tienen el potencial de asemejarse más a la estructura de la carne. [38] Una encuesta transnacional realizada entre consumidores de carne con distintos grados de consumo de alternativas a la carne mostró que aquellos que consumían mayores cantidades de carne estaban más dispuestos a cambiar a alternativas a la carne si se parecían más a la carne auténtica. Esto se puede lograr a través de enfoques de abajo hacia arriba. El estudio concluye que la experiencia sensorial juega un papel crucial en la utilización de alternativas basadas en plantas para los grandes consumidores de carne. [39]

Los tipos de ingredientes que se pueden utilizar para crear sustitutos de la carne se están expandiendo, desde empresas como Plentify, que utilizan bacterias ricas en proteínas que se encuentran en el microbioma humano, [40] hasta empresas como Meati Foods, que cultivan el micelio de hongos (en este caso, Neurospora crassa ) para formar filetes, pechugas de pollo o pescado. [41] [42]

Los aislados de proteína de soja o la harina y el gluten de soja se utilizan habitualmente como base para la mayoría de los sustitutos de la carne que se encuentran disponibles en el mercado. El aislado de proteína de soja es una forma de proteína de soja muy pura con un contenido proteico mínimo del 90 %. El proceso de extracción de la proteína de la soja comienza con el descascarado o decorticación de las semillas. A continuación, las semillas se tratan con disolventes como el hexano para extraerles el aceite. A continuación, la harina de soja sin aceite se suspende en agua y se trata con álcali para disolver la proteína dejando atrás los carbohidratos. A continuación, la solución alcalina se trata con sustancias ácidas para precipitar la proteína, antes de lavarla y secarla. La eliminación de las grasas y los carbohidratos da como resultado un producto que tiene un sabor relativamente neutro. [43] La proteína de soja también se considera una "proteína completa", ya que contiene todos los aminoácidos esenciales que son cruciales para el crecimiento y el desarrollo humanos adecuados. [44]

Una vez obtenido el material base texturizado, se pueden utilizar varios aromatizantes para dar un sabor carnoso al producto. La receta para un sabor básico de pollo vegano se conoce desde 1972, explotando la reacción de Maillard para producir aromas a partir de sustancias químicas simples. [45] La comprensión posterior de la fuente del aroma en la carne cocida también encontró que la oxidación de lípidos y la descomposición de la tiamina eran procesos importantes. Al utilizar materiales de partida más complejos, como extracto de levadura (considerado un aromatizante natural en la UE), proteína vegetal hidrolizada , varios alimentos fermentados y especias, estas reacciones también se replican durante la cocción para producir sabores de carne más ricos y convincentes. [46] [47]

Comercio

En 2020, el valor minorista mundial de los sustitutos de la carne representó el 10,9% del mercado combinado de carne y sustitutos. El 89,1% restante fue carne. [48]
Precio medio de los sustitutos de la carne a nivel mundial de 2013 a 2021 con proyecciones hasta 2026. Incluye sustitutos de la carne vegetarianos y veganos. [49] Proyección realizada en octubre de 2021. Los precios se convirtieron a USD utilizando los tipos de cambio promedio del primer año. [50] [ aclaración necesaria ]

Los sustitutos de la carne representan alrededor del 11% del mercado mundial de carne y sustitutos en 2020. [actualizar]Como se muestra en el gráfico, esta participación de mercado es diferente de una región a otra. [48] De 2013 a 2021, el precio medio mundial de los sustitutos de la carne cayó de forma continua, en un 33% en general. La única excepción fue un aumento del 0,3% en 2020, en comparación con 2019. El precio seguirá disminuyendo, según las proyecciones de Statista (véase el gráfico de precios medios). [49]

La motivación para buscar sustitutos de la carne varía entre los consumidores. [51] El mercado de alternativas a la carne depende en gran medida de los " reductores de carne ", que están motivados principalmente por la conciencia de la salud y el control del peso. Los consumidores que se identifican como veganos , vegetarianos o pescetarianos tienen más probabilidades de respaldar las preocupaciones sobre el bienestar animal y/o el ambientalismo como motivadores principales. [52] [53] Además, algunas creencias culturales y religiones prohíben el consumo de algunos o todos los productos animales , incluidos el hinduismo , el judaísmo , el islam , el cristianismo , el jainismo y el budismo .

Las carnes veganas se consumen en restaurantes, supermercados, panaderías, comidas escolares veganas y en los hogares. El sector de las carnes de origen vegetal creció un 37% en América del Norte durante 2017-18. [54] En 2018-19, las ventas de carnes de origen vegetal en los Estados Unidos fueron de 895 millones de dólares, [55] y se prevé que el mercado mundial de alternativas a la carne sea de 140 000 millones de dólares en 2029. [56] La búsqueda de una alternativa saludable a la carne, la curiosidad y las tendencias hacia el veganismo fueron los impulsores del mercado de alternativas a la carne en 2019. [57] Las ventas de carnes de origen vegetal aumentaron durante la pandemia de COVID-19 . [58] El libro The End of Animal Farming de Jacy Reese Anthis sostiene que los alimentos de origen vegetal y la carne cultivada sustituirán por completo a los alimentos de origen animal en 2100. [59]

Impacto

Ambiental

Además de las motivaciones éticas y de salud, el desarrollo de mejores alternativas a la carne tiene el potencial de reducir el impacto ambiental de la producción de carne, una preocupación importante dado que se prevé que la demanda mundial de productos cárnicos aumente un 15 por ciento para 2031. Las investigaciones sobre carnes y sustitutos sin carne sugieren que los productos sin carne pueden ofrecer beneficios sustanciales sobre la producción de carne de res, y en menor medida de cerdo y pollo, en términos de producción de gases de efecto invernadero, agua y uso de la tierra. [8] Un informe de 2022 del Boston Consulting Group concluyó que la inversión en la mejora y ampliación de la producción de alternativas a la carne y los lácteos conduce a grandes reducciones de gases de efecto invernadero en comparación con otras inversiones. [60]

Según The Good Food Institute , mejorar la eficiencia de la dieta occidental es crucial para lograr la sostenibilidad. [61] A medida que la población mundial crece, se reconsiderará la forma en que se utiliza la tierra. El 33% de la tierra habitable de la Tierra se utiliza para sustentar a los animales. De toda la tierra utilizada para la agricultura, el 77% se utiliza en la ganadería, aunque este sector solo suministra el 17% del suministro total de alimentos. La carne de origen vegetal puede utilizar un potencial de 47 a 99% menos de tierra que la carne convencional, lo que libera más oportunidades para la producción. Del total de agua utilizada en la agricultura mundial, el 33% se destina a la ganadería, mientras que podría usarse para agua potable u otros fines de cultivo con una estrategia diferente. La carne de origen vegetal utiliza entre un 72 y un 99% menos de agua que la producción de carne convencional. [61]

La contaminación es la siguiente causa más importante de desperdicio de agua. Los pesticidas utilizados en la producción de alimentos para animales, así como los desechos que se vierten a los embalses, pueden causar daños ecológicos e incluso enfermedades humanas, además de quitar agua directamente del suministro utilizable. La ganadería es el principal contribuyente a las emisiones de gases de efecto invernadero del sector alimentario. La producción de alternativas a la carne de origen vegetal emite entre un 30 y un 90 % menos que la producción de carne convencional. [62] Si bien también contribuye menos a esta contaminación total, gran parte de la tierra que se utiliza para la alimentación animal podría utilizarse para mitigar los efectos negativos que ya hemos tenido en el planeta mediante el reciclaje de carbono, la conservación del suelo y la producción de energía renovable. [61] Además del daño ecológico causado por la industria actual, el exceso de antibióticos administrados a los animales provoca microbios resistentes que pueden hacer que algunos de los medicamentos que salvan vidas y que se utilizan en la medicina humana sean inútiles. La carne de origen vegetal no requiere antibióticos y reduciría en gran medida la resistencia de los microbios a los antibióticos. [61]

Un estudio de 2023 publicado en Nature Communications concluyó que reemplazar solo la mitad de los productos de carne de res, pollo, lácteos y cerdo que consume la población mundial con alternativas de origen vegetal podría reducir la cantidad de tierra utilizada para la agricultura en casi un tercio, detener casi por completo la deforestación para la agricultura, ayudar a restaurar la biodiversidad mediante la reintroducción de la naturaleza en la tierra y reducir las emisiones de GEI de la agricultura en un 31 % en 2050, allanando un camino más claro para lograr los objetivos climáticos y de biodiversidad. [63] [64] [65] Se informa que el cambio a proteínas de origen vegetal genera los mayores recortes de emisiones que provocan el calentamiento global por dólar de inversión de todos los sectores industriales. [66]

Salud

Las alternativas a la carne tienen menores cantidades de grasas saturadas , vitamina B12 y zinc que los productos cárnicos, pero mayores cantidades de carbohidratos, fibra dietética , sodio, hierro y calcio. [67] [68] Las alternativas a la carne se clasifican como alimentos ultraprocesados ​​según la clasificación Nova , sin embargo, cuando se utiliza el sistema de perfil nutricional del Reino Unido, no todos los productos clasificados como ultraprocesados ​​se clasifican como no saludables. [69]

En 2021, la Asociación Estadounidense del Corazón afirmó que hay "evidencia limitada sobre los efectos a corto y largo plazo" de las alternativas a la carne de origen vegetal. [70] El mismo año, la Organización Mundial de la Salud afirmó que existen "lagunas significativas de conocimiento en la composición nutricional" de las alternativas a la carne y se necesita más investigación para investigar sus impactos en la salud. [71]

Una revisión de 2023 concluyó que reemplazar la carne roja y altamente procesada con una variedad de alternativas a la carne mejoraba los años de vida ajustados por calidad , generaba ahorros significativos en el sistema de salud y reducía las emisiones de gases de efecto invernadero ; el reemplazo de la carne con alternativas vegetarianas mínimamente procesadas, como las legumbres, tuvo el mayor efecto. [72] Otra revisión encontró que es probable que las alternativas a la carne sean más saludables que los productos cárnicos y más respetuosas con el medio ambiente, pero son más caras. [73]

Una revisión de 2024 concluyó que las alternativas de carne de origen vegetal tienen el potencial de ser más saludables que los alimentos de origen animal y tienen una huella ambiental menor. [74]

Crítica

Las empresas que producen alternativas a la carne a base de plantas, incluidas Beyond Meat e Impossible Foods , han sido criticadas por la comercialización y la composición de sus productos, así como por el uso de pruebas en animales. [75] Los dietistas han afirmado que no son necesariamente más saludables que la carne debido a su naturaleza altamente procesada y su contenido de sodio . [76] [77]

John Mackey , cofundador y director ejecutivo de Whole Foods , y Brian Niccol, director ejecutivo de Chipotle Mexican Grill , han criticado las alternativas a la carne como alimentos ultraprocesados . Chipotle ha afirmado que no venderá estos productos en sus restaurantes debido a su naturaleza altamente procesada. CNBC escribió en 2019 que Chipotle se unió a "empresas como Taco Bell ... y Arby's en el compromiso de excluir las carnes sin carne de su menú". [78] En respuesta, Beyond Meat invitó a Niccol a visitar su planta de fabricación para ver el proceso de producción. [78] Posteriormente, Chipotle desarrolló su propio " chorizo ​​de origen vegetal ". [79] [80] En septiembre de 2022, Taco Bell también comenzó a agregar alternativas de carne de origen vegetal a su menú. [81]

Algunas consultoras y analistas exigen más transparencia en cuanto al impacto medioambiental de la carne de origen vegetal. [82] A través de una encuesta, los analistas de Deloitte descubrieron que algunos consumidores vinculaban negativamente las alternativas a la carne con el hecho de estar "despiertos" y tener inclinaciones políticas de izquierda. [83] Estas ideas surgieron en respuesta a la introducción de las salchichas Impossible Sausages por parte de Cracker Barrel en sus restaurantes en agosto de 2022. [84] En 2021, el 68% de los consumidores que compraron carnes de origen vegetal creían que eran más saludables que la carne animal. La cifra se redujo al 60% en 2022, lo que demuestra una disminución de las creencias de los consumidores sobre la salubridad de estas carnes. [83]

Algunos estados han promulgado leyes que establecen que las alternativas a la carne no pueden etiquetarse como "carne". En Luisiana, Tofurky impugnó la denominada "Ley de Veracidad en el Etiquetado de Productos Alimenticios" denunciando violaciones a la libertad de expresión [85] y obtuvo éxito por esos motivos. [86]

Las empresas de carnes alternativas Beyond Meat e Impossible Foods han intentado atraer a los consumidores de carne. El profesor de marketing de la Universidad de Oregón Steffen Jahn cree que esto ha entrado en conflicto con la psicología humana, diciendo que "la imitación de la carne real introduce esa comparación de autenticidad". [58] Jahn sostiene que la comercialización de carnes de origen vegetal con carnes tradicionales conduce a una artificialidad que a muchos consumidores no les gusta. Los psicólogos del consumidor dividen los alimentos en categorías de alimentos "virtuosos" y "viciosos", que en última instancia guían cómo se comercializan y venden los productos. Los alimentos virtuosos son aquellos que resultan menos gratificantes a corto plazo y, por lo general, más saludables, mientras que los alimentos viciosos son lo opuesto, ya que tienen más consecuencias a largo plazo. [87] Muchas alternativas a la carne preparadas combinan estas categorías con su larga lista de ingredientes. Los consumidores que probablemente quieran ser "virtuosos" evitando dañar el medio ambiente o a los animales también es probable que quieran alimentos "virtuosos" en forma de ingredientes simples. [58]

Véase también

Referencias

  1. ^ Lurie-Luke, Elena (2024). "Fuentes de proteínas alternativas: empresas emergentes impulsadas por la ciencia para impulsar la innovación alimentaria". Nature Communications . 15 : 4425. doi : 10.1038/s41467-024-47091-0 . PMC  11133469 .
  2. ^ van der Weele, Cor; Feindt, Peter; Jan van der Goot, Atze; van Mierlo, Bárbara; van Boekel, Martinus (2019). "Alternativas a la carne: una comparación integradora". Tendencias en ciencia y tecnología de los alimentos . 88 : 505–512. doi : 10.1016/j.tifs.2019.04.018 .
  3. ^ Nezlek, John B; Forestell, Catherine A (2022). "Sustitutos de la carne: estado actual, posibles beneficios y desafíos pendientes". Current Opinion In Food Science . 47 : 100890. doi : 10.1016/j.cofs.2022.100890 .
  4. ^ Takefuji, Yoshiyasu (2021). «Alternativas proteicas sostenibles». Tendencias en ciencia y tecnología de los alimentos . 107 : 429–431. doi : 10.1016/j.tifs.2020.11.012 .
  5. ^ Zahari, Izalin; Östbring, Karolina; Purhagen, Jeanette K.; Rayner, Marilyn (2022). "Análogos de carne de origen vegetal a partir de proteínas alternativas: una revisión sistemática de la literatura". Alimentos . 11 (18): 2870. doi : 10.3390/foods11182870 . PMC 9498552 . PMID  36140998. 
  6. ^ Lima, Miguel; Costa, Rui; Rodríguez, Ivo; Lameiras, Jorge; Botelho, Goreti (2022). "Una revisión narrativa de fuentes alternativas de proteínas: aspectos destacados de los análogos de carne, pescado, huevos y lácteos". Alimentos . 11 (14): 2053. doi : 10.3390/alimentos11142053 . PMC 9316106 . PMID  35885293. 
  7. ^ Quintieri, Laura; Nitruro, Chiara; De Angelis, Elisabetta; Lamonaca, Antonella; Pilolli, Rosa; Ruso, Francesco; Monaci, Linda (2023). "Fuentes alternativas de proteínas y nuevos alimentos: beneficios, aplicaciones alimentarias y cuestiones de seguridad". Nutrientes . 15 (6): 1509. doi : 10.3390/nu15061509 . PMC 10054669 . 
  8. ^ ab Holmes, Bob (20 de julio de 2022). "¿Qué tan sostenibles son las carnes falsas?". Revista Knowable . doi : 10.1146/knowable-071922-1 . Consultado el 1 de agosto de 2022 .
  9. ^ "Todo chisporroteo, nada de carne: cómo Singapur se convirtió en el centro de la industria de la carne de origen vegetal". The Guardian . 5 de noviembre de 2022.
  10. ^ Pang, Shinsiong; Chen, Mu-Chen (abril de 2024). "Investigación del impacto de la conciencia ambiental del consumidor en la cadena de suministro de alimentos: el caso de las alternativas a la carne de origen vegetal". Pronóstico tecnológico y cambio social . 201 : 123190. doi :10.1016/j.techfore.2023.123190. ISSN  0040-1625.
  11. ^ Ahmad, Khurshid; Lim, Jeong-Ho; Lee, Eun-Ju; Chun, Hee-Jin; Ali, Shahid; Ahmad, Syed Sayeed; Shaikh, Sibhghatulla; Choi, Inho (15 de diciembre de 2021). "Matriz extracelular y producción de carne cultivada". Alimentos . 10 (12): 3116. doi : 10.3390/foods10123116 . ISSN  2304-8158. PMC 8700801 . PMID  34945667. 
  12. ^ Rodrigues, André L.; Rodríguez, Carlos AV; Gómez, Ana R.; Vieira, Sara F.; Badenes, Sara M.; Diogo, María M.; Cabral, Joaquim MS (15 de octubre de 2018). "Los microportadores solubles permiten la expansión escalable y la recolección de células madre pluripotentes inducidas por humanos en condiciones libres de xenos". Revista de Biotecnología . 14 (4): e1800461. doi :10.1002/biot.201800461. ISSN  1860-6768. PMID  30320457.
  13. ^ Moroni, Lorenzo; Burdick, Jason A.; Highley, Christopher; Lee, Sang Jin; Morimoto, Yuya; Takeuchi, Shoji; Yoo, James J. (26 de abril de 2018). "Estrategias de biofabricación para modelos in vitro en 3D y medicina regenerativa". Nature Reviews Materials . 3 (5): 21–37. Bibcode :2018NatRM...3...21M. doi :10.1038/s41578-018-0006-y. ISSN  2058-8437. PMC 6586020 . PMID  31223488. 
  14. ^ Daly, Andrew C.; Kelly, Daniel J. (8 de enero de 2019). "Biofabricación de tejidos organizados espacialmente mediante la dirección del crecimiento de esferoides celulares dentro de microcámaras poliméricas impresas en 3D". Biomateriales . 197 : 194–206. doi :10.1016/j.biomaterials.2018.12.028. hdl : 2262/91315 . PMID  30660995.
  15. ^ Alblawi, Adel; Ranjani, Achalla Sri; Yasmín, Humaira; Gupta, Sharda; Poco, Arindam; Rahimi-Gorji, Mohammad (20 de octubre de 2019). "Sin andamios: una técnica en desarrollo en el campo de la ingeniería de tejidos". Métodos y Programas Informáticos en Biomedicina . 185 : 105148. doi : 10.1016/j.cmpb.2019.105148. PMID  31678793.
  16. ^ abc DuBois, Christine; Tan, Chee-Beng; Mintz, Sidney (2008). El mundo de la soja. Prensa de la Universidad Nacional de Singapur. págs. 101-102. ISBN 978-9971-69-413-5.
  17. ^ de Adamson, Melitta Weiss (2004). La comida en la época medieval . Greenwood Publishing Group. pág. 72. ISBN 978-0-313-32147-4.
  18. ^ William Shurtleff ; Akiko Aoyagi (18 de diciembre de 2014). Historia de las alternativas a la carne (965 d. C. a 2014): bibliografía y libro de consulta con abundantes anotaciones (PDF) . Soyinfo Center. ISBN 978-1-928914-71-6.
  19. ^ Ateneo. Deipnosophistae. Proyecto Gutenberg . pag. 11.
  20. ^ ab Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko; Huang, HT (2014). Historia de la soja y los alimentos de soja en China y Taiwán, y en Libros de cocina chinos, restaurantes y trabajos chinos con alimentos de soja fuera de China (1024 a. C. a 2014) . Soyinfo Center. págs. 2478–2479. ISBN 978-1-928914-68-6.
  21. ^ Anderson, EN (2014). "China". La comida en el tiempo y el lugar . University of California Press. pág. 44. ISBN 978-0-520-95934-7.
  22. ^ abc "El Dr. John Harvey Kellogg y Battle Creek Foods". www.soyinfocenter.com .
  23. ^ ab Perren, Richard. (2017). Sabor, comercio y tecnología: el desarrollo de la industria cárnica internacional desde 1840. Routledge. págs. 188-190. ISBN 978-0-7546-3648-9 
  24. ^ Alimentos, hogar y jardín. 1897.
  25. ^ abc Shprintzen, Adam D. (2013). La cruzada vegetariana: el surgimiento de un movimiento reformista estadounidense, 1817-1921 . University of North Carolina Press. págs. 137-138. ISBN 978-1-4696-0891-4 
  26. ^ Lager, Mildred M. (1945). La soja útil: un factor positivo en la vida moderna . McGraw-Hill Book Company. pág. 95
  27. ^ Reilly, Michael (22 de junio de 2016). «Las empresas de carne falsa podrían finalmente curar nuestra adicción a la carne animal». Technology Review . Consultado el 28 de julio de 2016 .
  28. ^ Popper, Nathaniel (1 de abril de 2019). "Contemplad la 'Imposible Whopper' sin carne". The New York Times . Consultado el 3 de abril de 2019 .
  29. ^ Chiorando, Marie (17 de noviembre de 2019). "Impossible Whopper es 'uno de los lanzamientos más exitosos de Burger King en la historia'". www.plantbasednews.org . Consultado el 7 de febrero de 2020 .
  30. ^ Rivera, Dane (22 de octubre de 2019). "Todas las principales cadenas y mercados de comida rápida que venden Beyond Meat and Impossible Foods". Uproxx . Consultado el 10 de enero de 2020 .
  31. ^ Wiener-Bronner, Danielle (24 de septiembre de 2019). "The Awesome Burger es la respuesta de Nestlé a la locura por la carne de origen vegetal". CNN Business . Cable News Network . Consultado el 7 de febrero de 2020 .
  32. ^ Chung, Heidi (12 de febrero de 2020). "El gigante alimentario Kellogg's presenta los productos de origen vegetal 'Incogmeato'". Yahoo! Finance .
  33. ^ Patterson, Daniel (6 de agosto de 2006). "The Way We Eat: I Can't Believe It's Tofu" (La forma en que comemos: no puedo creer que sea tofu). The New York Times . Consultado el 26 de febrero de 2009 .
  34. ^ EOS, abril de 2019, página 52
  35. ^ Dekkers, Brigit (noviembre de 2018). "Procesos de estructuración para análogos de la carne". Tendencias en ciencia y tecnología de los alimentos . 81 : 25–36. doi : 10.1016/j.tifs.2018.08.011 .
  36. ^ van Vliet, Stephan; Bain, James R.; Muehlbauer, Michael J.; Provenza, Frederick D.; Kronberg, Scott L.; Pieper, Carl F.; Huffman, Kim M. (5 de julio de 2021). "Una comparación metabolómica de la carne de origen vegetal y la carne de animales alimentados con pasto indica grandes diferencias nutricionales a pesar de paneles de información nutricional comparables". Scientific Reports . 11 (1): 13828. Bibcode :2021NatSR..1113828V. doi :10.1038/s41598-021-93100-3. ISSN  2045-2322. PMC 8257669 . PMID  34226581. 
  37. ^ Nichol, Jason W.; Khademhosseini, Ali (2009). "Ingeniería tisular modular: ingeniería de tejidos biológicos desde abajo hacia arriba". Soft Matter . 5 (7): 1312–1319. Bibcode :2009SMat....5.1312N. doi :10.1039/b814285h. ISSN  1744-683X. PMC 2826124 . PMID  20179781. 
  38. ^ Dekkers, Birgit L.; Boom, Remko M.; van der Goot, Atze Jan (noviembre de 2018). "Procesos de estructuración de análogos cárnicos". Tendencias en ciencia y tecnología de los alimentos . 81 : 25–36. doi : 10.1016/j.tifs.2018.08.011 .
  39. ^ Hoek, Annet C.; Luning, Pieternel A.; Weijzen, Pascalle; Engels, Wim; Kok, Frans J.; de Graaf, Cees (junio de 2011). "Sustitución de carne por sustitutos de la carne. Una encuesta sobre factores relacionados con la persona y el producto en la aceptación del consumidor". Apetito . 56 (3): 662–673. doi :10.1016/j.appet.2011.02.001. PMID  21315123.
  40. ^ Watson, Elaine (20 de junio de 2020). «La nueva proteína unicelular 'Plentify' es 'ridículamente eficiente' de producir en comparación con la proteína animal, afirma una startup» . Consultado el 26 de junio de 2020 .
  41. ^ Peters, Adele (29 de octubre de 2019). «Si parece un bistec y sabe a bistec, en este caso es un hongo». Fast Company . Consultado el 26 de junio de 2020 .
  42. ^ "¿Cuál es la forma más técnica y científica de entender de qué está hecho Meati y cómo lo estamos etiquetando?" . Consultado el 18 de octubre de 2023 .
  43. ^ Sedgwick, Tali (28 de junio de 2013). «Meat Analogs» (Análogos de la carne). Food and Nutrition (Alimentación y nutrición) . Academy of Nutrition and Dietetics (Academia de Nutrición y Dietética) . Consultado el 10 de diciembre de 2016 .
  44. ^ Patente de EE. UU. US2682466A Producto alimenticio con alto contenido de proteínas y proceso para su preparación Robert A. Boyer, publicada el 29 de junio de 1954 Patente de EE. UU. 5285709, "Composiciones análogas a la carne". Robert A. Boyer, publicada el 29 de junio de 1954
  45. ^ Perret, Marcel Andre (5 de septiembre de 1972). "Sabor del pollo y proceso de preparación del mismo".
  46. ^ Kale, Prajyoti; Mishra, Anusha; Annapure, Uday S. (junio de 2022). "Desarrollo del sabor de la carne vegana: una revisión de fuentes y técnicas". Alimentos del futuro . 5 : 100149. doi : 10.1016/j.fufo.2022.100149 .
  47. ^ Li, Xuejie; Li, Jian (2020). "El sabor de los análogos de carne de origen vegetal". Cereal Foods World . 65 (4). doi :10.1094/CFW-65-4-0040.
  48. ^ ab "Desarraigando la tradición: Qué significan las alternativas basadas en plantas para el futuro de las proteínas". Royal Bank of Canada . 21 de mayo de 2021. págs. 13-14. Archivado desde el original el 30 de enero de 2022 . Consultado el 30 de enero de 2022 .Fórmula: (Valor al por menor de sustitutos de carne) / (Valor al por menor de carne + valor al por menor de sustitutos de carne).
  49. ^ ab "Global: precio unitario de sustitutos de carne 2013-2026". Statista . Noviembre de 2021 . Consultado el 29 de enero de 2022 . todo tipo de productos similares a la carne que se aproximan a ciertas cualidades estéticas (principalmente textura, sabor y apariencia) o características químicas de una carne específica. (...) incluye carne de origen vegetal y carne vegetariana [que] contiene ingredientes no veganos
  50. ^ "Sustitutos de la carne: en todo el mundo | Previsión del mercado de Statista". Statista . Consultado el 29 de enero de 2022 .
  51. ^ Siddiqui, Shahida Anusha; Alvi, Tayyaba; Sameen, Aysha; Khan, sorbete; Blinov, Andrey Vladimirovich; Nagdalian, Andrey Ashotovich; Mehdizadeh, Mohammad; Adli, Danung Nur; Onwezen, Marleen (enero de 2022). "Aceptación del consumidor de proteínas alternativas: una revisión sistemática de las fuentes de proteínas alternativas actuales y las intervenciones adaptadas para aumentar su aceptabilidad". Sostenibilidad . 14 (22): 15370. doi : 10.3390/su142215370 .
  52. ^ "CONSUMER INSIGHTS" (PDF) . AHDB . Julio de 2018 . Consultado el 2 de septiembre de 2020 .
  53. ^ Penny, JC; Swift, JA; Salter, AM (2015). "'Reductores de carne': estrategias de reducción de carne y actitudes hacia las alternativas a la carne en un grupo emergente". Actas de la Sociedad de Nutrición . 74 (OCE5). doi : 10.1017/S0029665115003602 . ISSN  0029-6651.
  54. ^ Olayanju, Julia B. (30 de julio de 2019). «Alternativas a la carne de origen vegetal: perspectivas sobre las demandas de los consumidores y las direcciones futuras». Forbes . Consultado el 10 de enero de 2020 .
  55. ^ Cheng, Andria (29 de julio de 2019). "Las ventas de Beyond Meat en el segundo trimestre se cuadruplican, pero ¿reemplazar la carne? Esa es una historia diferente". Forbes . Consultado el 10 de enero de 2020 .
  56. ^ Franck, Thomas (23 de mayo de 2019). «Barclays predice que la carne alternativa se convertirá en una industria de 140.000 millones de dólares en una década». CNBC . Consultado el 10 de enero de 2020 .
  57. ^ Mourdoukoutas, Panos (31 de agosto de 2019). "El veganismo y el vegetarianismo están cambiando la comida rápida". Forbes . Consultado el 10 de enero de 2020 .
  58. ^ abc Osaka, Shannon (23 de enero de 2023). «El gran problema de la carne vegetal: la parte 'carne'» . The Washington Post . ISSN  0190-8286. Archivado desde el original el 21 de enero de 2023. Consultado el 5 de diciembre de 2023 .
  59. ^ Reese, Jacy (6 de noviembre de 2018). El fin de la ganadería: cómo científicos, empresarios y activistas están construyendo un sistema alimentario sin animales. Boston: Beacon Press . ISBN 9780807039878.
  60. ^ Carrington, Damian (7 de julio de 2022). «La carne de origen vegetal es, con diferencia, la mejor inversión climática, según un informe». The Guardian . Consultado el 10 de julio de 2022 .
  61. ^ abcd The Good Food Institute. «Carne de origen vegetal para un mundo en crecimiento». gfi.org . Consultado el 29 de noviembre de 2022 .
  62. ^ Malila, Yuwares; Owolabi, Iyiola O.; Chotanaphuti, Tanai; Sakdibhornssup, Napat; Elliott, Christopher T.; Visessanguan, Wonnop; Karoonuthaisiri, Nitsara; Petchkongkaew, Awanwee (2024). "Retos actuales de las proteínas alternativas como alimentos del futuro". npj Ciencia de los alimentos . 8 : 53. doi : 10.1038/s41538-024-00291-w . PMC 11327365 . 
  63. ^ Marashli, Imran (16 de septiembre de 2023). «Las alternativas a la carne y la leche podrían reducir las emisiones del sistema alimentario en un tercio: estudio». Phys.org . Consultado el 19 de octubre de 2023 .
  64. ^ Kozicka, Marta; Havlík, Petr; Valin, Hugo; et al. (2023). "Lograr los objetivos climáticos y de biodiversidad con nuevas alternativas vegetales a la carne y la leche". Nature Communications . 14 (5316): 5316. Bibcode :2023NatCo..14.5316K. doi : 10.1038/s41467-023-40899-2 . PMC 10497520 . PMID  37699877. 
  65. ^ Graham, Max (14 de septiembre de 2023). «Un nuevo estudio muestra los efectos de reducir a la mitad el consumo de carne y productos lácteos». Mother Jones . Consultado el 25 de octubre de 2023 .
  66. ^ "La carne de origen vegetal es, con diferencia, la mejor inversión climática, según un informe". The Guardian . 7 de julio de 2022.
  67. ^ Lindberg, Leona; McCann, Rachel Reid; Smyth, Beatrice; Woodside, Jayne V; Nugent, Anne P. (2024). "El impacto ambiental, la composición de los ingredientes, el impacto nutricional y en la salud de las alternativas a la carne: una revisión sistemática". Tendencias en ciencia y tecnología de los alimentos . 149 : 104483. doi : 10.1016/j.tifs.2024.104483 .{{cite journal}}: CS1 maint: varios nombres: lista de autores ( enlace )
  68. ^ Surya Ulhas, Rutwick; Ravindran, Rajeev; Malaviya, Alok; Priyadarshini, Anushree; Tiwari, Brijesh K.; Rajauria, Gaurav (2023). "Una revisión de proteínas alternativas para dietas veganas: fuentes, propiedades físico-químicas, equivalencia nutricional y aceptación del consumidor". Investigación alimentaria internacional . 173 : 113479. doi : 10.1016/j.foodres.2023.113479 .
  69. ^ Petersen T, Hirsch S. (2023). "Comparación de carne y alternativas a la carne: un análisis de la calidad de los nutrientes en cinco países europeos". Public Health Nutrition . 26 (12): 3349–3358. doi :10.1017/S1368980023001945. PMC 10755401 . PMID  37800339. 
  70. ^ Lichtenstein AH, Appel LJ, Vadiveloo M, Hu FB, Kris-Etherton PM, et al. (diciembre de 2021). "Orientación dietética de 2021 para mejorar la salud cardiovascular: una declaración científica de la Asociación Estadounidense del Corazón". Circulation (revisión). 144 (23): e472–e487. doi : 10.1161/CIR.0000000000001031 . PMID:  34724806. S2CID  : 240422142.
  71. ^ "Dietas basadas en plantas y su impacto en la salud, la sostenibilidad y el medio ambiente: una revisión de la evidencia". Oficina Europea para la Prevención y el Control de las Enfermedades No Transmisibles de la OMS.
  72. ^ Reynolds, Andrew N.; Mhurchu, Cliona Ni; Kok, Zi-Yi; Cleghorn, Christine (1 de febrero de 2023). "El potencial desatendido de la sustitución de la carne roja y procesada por fuentes de proteínas alternativas: modelado de simulación y revisión sistemática". eClinicalMedicine . 56 : 101774. doi : 10.1016/j.eclinm.2022.101774 . ISSN  2589-5370. PMC 9772543 . PMID  36567793. 
  73. ^ Coffey AA, Lillywhite R, Oyebode O. (2023). "Carne versus alternativas a la carne: ¿cuál es mejor para el medio ambiente y la salud? Un análisis nutricional y ambiental de productos de origen animal en comparación con sus alternativas de origen vegetal". Revista de nutrición humana y dietética . 36 (6): 2147–2156. doi :10.1111/jhn.13219. PMID  37534713.{{cite journal}}: CS1 maint: varios nombres: lista de autores ( enlace )
  74. ^ Nájera Espinosa S, Hadida G, Jelmar Sietsma A, Alae-Carew C, Turner G, Green R, Pastorino S, Picetti R, Scheelbeek P. (2024). "Mapeo de la evidencia de nuevos alimentos de origen vegetal: una revisión sistemática de los impactos nutricionales, de salud y ambientales en países de altos ingresos". Nutrition Reviews : nuae031. doi : 10.1093/nutrit/nuae031 . PMID  38657969.{{cite journal}}: CS1 maint: varios nombres: lista de autores ( enlace )
  75. ^ "Por qué es imposible para PETA respaldar la hamburguesa imposible". Archivado desde el original el 27 de julio de 2018.
  76. ^ Lucas, Amelia (4 de julio de 2019). "¿Las hamburguesas vegetales de Beyond Meat son más saludables que la carne roja? Los dietistas dicen que no". CNBC . Consultado el 2 de septiembre de 2020 .
  77. ^ Drayer, Lisa (2019). "Puede que sean mejores para el planeta, pero ¿son buenas para la salud las hamburguesas a base de plantas?". CNN Health . Consultado el 2 de septiembre de 2020.
  78. ^ ab Lucas, Amelia (24 de julio de 2019). "El director ejecutivo de Beyond Meat invita a Chipotle a una visita guiada después de que se dijera que sus carnes falsas eran demasiado procesadas". CNBC . Consultado el 2 de septiembre de 2020 .
  79. ^ Lucas, Amelia (19 de agosto de 2021). "Chipotle está probando una alternativa de chorizo ​​sin carne en dos mercados". CNBC . Consultado el 25 de agosto de 2020 .
  80. ^ Lucas, Amelia (3 de enero de 2022). "Chipotle agrega chorizo ​​sin carne a su menú por tiempo limitado". CNBC . Consultado el 3 de enero de 2022 .
  81. ^ Martin, Brittany (21 de septiembre de 2022). "Taco Bell está incorporando Beyond Meat al menú, y lo hemos probado". Vegetarian Times . Consultado el 22 de abril de 2023 .
  82. ^ Creswell, Julie (15 de octubre de 2021). «Las empresas de alimentos de origen vegetal se enfrentan a las críticas: los defensores del medio ambiente». The New York Times . ISSN  0362-4331 . Consultado el 8 de noviembre de 2021 .
  83. ^ ab "Las ventas de carne de origen vegetal se desaceleran". Deloitte Insights . Consultado el 5 de diciembre de 2023 .
  84. ^ Valinsky, Jordan (4 de agosto de 2022). "Cracker Barrel genera revuelo por las salchichas de origen vegetal que, según los críticos, son 'conscientes' | CNN Business". CNN . Consultado el 5 de diciembre de 2023 .
  85. ^ "Pickin' on Veggies: Louisiana's 'Truth in Labeling of Food Products Act'". 22 de enero de 2020.
  86. ^ "El fabricante de 'carne' vegetariana Tofurky gana el desafío de libertad de expresión a la ley de etiquetado de alimentos". 31 de marzo de 2022.
  87. ^ van Doorn, Jenny; Verhoef, Peter C. (septiembre de 2011). "Disposición a pagar por productos orgánicos: diferencias entre alimentos virtuosos y viciosos". Revista Internacional de Investigación en Marketing . 28 (3): 167–180. doi :10.1016/j.ijresmar.2011.02.005. ISSN  0167-8116.

Lectura adicional

Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Sustitutos de la carne .
  • Sí, la carne de origen vegetal es mejor para el planeta. Vox . 18 de noviembre de 2021.
  • La carne de origen vegetal es una solución sencilla a los problemas climáticos, si más gente la comiera. Associated Press . 1 de diciembre de 2023.
Obtenido de "https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Alternativas_a_la_carne&oldid=1246336695"