El pollo como alimento

Pollo

Pollos enteros a la venta en un mercado público
Curso	Entrante, plato principal, guarnición
Temperatura de servicio	Caliente o frío
Libro de cocina: Pollo  Medios: Pollo

El pollo es el tipo de ave de corral más común en el mundo. ^[3] Debido a la relativa facilidad y el bajo costo de criar pollos, en comparación con mamíferos como el ganado o los cerdos , la carne de pollo (comúnmente llamada simplemente "pollo") y los huevos de gallina se han vuelto frecuentes en numerosas cocinas .

El pollo se puede preparar de muchas maneras, como al horno , a la parrilla , a la barbacoa , frito o hervido . Desde la segunda mitad del siglo XX, el pollo preparado se ha convertido en un alimento básico de la comida rápida . A veces se dice que el pollo es más saludable que la carne roja , con concentraciones más bajas de colesterol y grasas saturadas . ^[4]

La industria avícola , que genera la producción de pollos, adopta diversas formas en distintas partes del mundo. En los países desarrollados , los pollos suelen estar sujetos a métodos de cría intensivos , mientras que en las zonas menos desarrolladas se crían utilizando técnicas agrícolas más tradicionales. Las Naciones Unidas estiman que en 2011 había 19.000 millones de pollos en la Tierra, lo que los hace más de dos veces más numerosos que los humanos. ^[5]

El pollo moderno es descendiente de híbridos de gallo de jungla rojo y gallo de jungla gris criados por primera vez hace miles de años en las partes del norte del subcontinente indio . ^[6]

El pollo como carne ha sido representado en tallas babilónicas de alrededor del 600 a. C. ^[7] El pollo era una de las carnes más comunes disponibles en la Edad Media . ^{[8] [9]} Durante miles de años, se han comido varios tipos diferentes de pollo en la mayor parte del hemisferio oriental , ^[10] incluidos capones , pollitas y gallinas. Era uno de los ingredientes básicos del manjar blanco , un guiso que generalmente consistía en pollo y cebollas fritas cocidas en leche y condimentadas con especias y azúcar . ^[11]

En los Estados Unidos en el siglo XIX, el pollo era más caro que otras carnes y era "buscado por los ricos porque [es] tan costoso que es un plato poco común". ^[12] El consumo de pollo en los EE. UU. aumentó durante la Segunda Guerra Mundial debido a la escasez de carne de res y de cerdo . ^[13] En Europa, el consumo de pollo superó al de carne de res y de ternera en 1996, vinculado a la conciencia de los consumidores sobre la encefalopatía espongiforme bovina (enfermedad de las vacas locas). ^[14]

En 2021 se produjeron 357 millones de toneladas de carne, un 53% más que en 2000, y la carne de pollo representó más de la mitad del aumento. La carne de pollo fue el tipo de carne más producido en 2021, justo por delante de la carne de cerdo. ^[15]

• 
  Alitas de pollo asadas a la parrilla
• 
  Pollo frito

Las variedades modernas de pollo, como la Cornish Cross, se crían específicamente para la producción de carne, y se hace hincapié en la proporción de alimento y carne que produce el animal. Las razas de pollo más comunes que se consumen en los EE. UU. son la Cornish y la White Rock. ^[16]

Los pollos criados específicamente para la alimentación se denominan pollos de engorde . En los EE. UU., los pollos de engorde suelen sacrificarse a una edad temprana. Los híbridos modernos de Cornish Cross, por ejemplo, se sacrifican a las 8 semanas para freír y a las 12 semanas para asar. ^{[ cita requerida ]}

Los capones ( gallos castrados ) producen una carne más abundante y con más grasa, por lo que se consideran un manjar y fueron especialmente populares en la Edad Media . ^{[ cita requerida ]}

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• Principal
  • Pechuga: Es una carne blanca y relativamente seca. La pechuga tiene dos segmentos que se venden juntos en el caso de las pechugas con hueso, pero separados en el caso de las pechugas deshuesadas:
    1. La " pechuga ", cuando se vende deshuesada, y
    2. Dos " solomillos ", ubicados a cada lado entre la pechuga y las costillas. Estos se extraen de las pechugas deshuesadas y se venden por separado como solomillos. ^[18]
  • Pierna: Está compuesta por dos segmentos:
    1. El " muslo "; esta es una carne oscura y es la parte inferior de la pierna,
    2. el " muslo "; también carne oscura, se trata de la parte superior de la pierna.
  • Alas: se suelen servir como comida ligera o de bar. Las alitas de búfalo son un ejemplo típico. Constan de tres segmentos:
    1. La " drumette ", con forma de muslo pequeño, es una carne blanca,
    2. el segmento medio " plano ", que contiene dos huesos, y
    3. la punta, a menudo descartada.
• Otro
  • Patas de pollo : contienen relativamente poca carne y se comen principalmente por la piel y el cartílago. Aunque se consideran exóticas en la cocina occidental, las patas son un alimento común en otras cocinas, especialmente en el Caribe , China y Vietnam .
  • Menudencias : órganos como el corazón, las mollejas y el hígado pueden incluirse dentro de un pollo sacrificado o venderse por separado.
  • Cabeza: Considerada un manjar en China, la cabeza se divide por la mitad y se come el cerebro y otros tejidos.
  • Riñones: Normalmente se dejan cuando se procesa una carcasa de pollo de engorde y se encuentran en bolsas profundas a cada lado de la columna vertebral.
  • Cuello: Se sirve en varios platos asiáticos. Se rellena para hacer helzel entre los judíos asquenazíes . El 'Tiniim de cuello de pollo' es un plato emblemático de Nueva Écija . Es una mezcla de pimienta negra, ajo en polvo, jugo de piña, salsa de soja, cuello de pollo, queso, mantequilla y ajo picado. ^[19]
  • Ostras : Ubicadas en la parte posterior, cerca del muslo, estos pequeños trozos redondos de carne oscura a menudo se consideran un manjar. ^[20]
  • Pigóstilo (nalgas de pollo) y testículos: se consumen habitualmente en el este de Asia y en algunas partes del sudeste asiático .
• Subproductos
  • Sangre: Inmediatamente después de la matanza, la sangre se puede verter en un recipiente, que luego se utiliza en diversos productos. En muchos países asiáticos, la sangre se vierte en moldes cilíndricos bajos y se deja solidificar hasta formar tortas con forma de disco para su venta. Estas se cortan comúnmente en cubos y se utilizan en platos de sopa.
  • Carcasa: Después de quitarle la carne, se utiliza para hacer caldo. ^[21]
  • Huevos de gallina : El subproducto más conocido y consumido.
  • Corazón y molleja : en los churrascos brasileños , los corazones de pollo se consideran a menudo un manjar. ^[22]
  • Hígado: Es el órgano más grande del pollo y se utiliza en platos como paté y hígado picado .
  • Schmaltz : Se obtiene fundiendo la grasa y se utiliza en diversos platos.

La carne de pollo contiene aproximadamente dos a tres veces más grasa poliinsaturada que la mayoría de los tipos de carne roja cuando se mide como porcentaje de peso . ^[23]

El pollo generalmente incluye poca grasa en la carne misma ( gallos castrados excluidos). ^{[ cita requerida ]} La grasa está altamente concentrada en la piel. ^{[ cita requerida ] 100 gramos (3,5 oz) de pechuga de pollo cruda contienen 2 gramos (0,071 oz) de grasa y 22 gramos (0,78 oz) de proteína, en comparación con 9 gramos (0,32 oz) de grasa y 20 gramos (0,71 oz) de proteína para la misma porción de filete} de vacío de res crudo . ^{[24] [25]}

En las granjas industriales , a los pollos se les administra rutinariamente el aditivo alimentario roxarsona , un compuesto organoarsénico que se descompone parcialmente en arsénico inorgánico compuesto en la carne de los pollos y en sus heces, que a menudo se utilizan como fertilizante. ^[26] El compuesto se utiliza para controlar los patógenos estomacales y promover el crecimiento. En una muestra de 2013 realizada por la Escuela de Salud Pública Johns Hopkins de carne de pollo de productores avícolas que no prohibieron la roxarsona , el 70% de las muestras en los EE. UU. tenían niveles que excedían los límites de seguridad establecidos por la FDA . ^[27] Desde entonces, la FDA ha revisado ^{[ dudoso – discutir ]} su postura sobre los límites seguros para el arsénico inorgánico en los alimentos para animales al afirmar que "cualquier nuevo fármaco animal que contribuya a la carga general de arsénico inorgánico es potencialmente preocupante". ^[28]

La aprobación de la FDA para roxarsona y otros dos medicamentos a base de arsénico para aves de corral fue retirada voluntariamente por los fabricantes en septiembre de 2013. ^[29] El último medicamento a base de arsénico restante, nitarsona, fue prohibido a fines de 2015. ^[30]

La información obtenida por el Programa Integrado Canadiense para la Resistencia a los Antimicrobianos (CIPARS) "indica claramente que la resistencia a las cefalosporinas en los seres humanos está avanzando al mismo ritmo que el uso del fármaco en la producción avícola". Según el Canadian Medical Association Journal , el antibiótico no aprobado ceftiofur se inyecta rutinariamente en los huevos en Quebec y Ontario para desalentar la infección de las crías. Aunque la industria cuestiona los datos, la resistencia a los antibióticos en los seres humanos parece estar directamente relacionada con el uso del antibiótico en los huevos. ^[31]

Un estudio del Translational Genomics Research Institute mostró que casi la mitad (47%) de la carne y las aves de corral en los supermercados de EE. UU. estaban contaminadas con S. aureus , y más de la mitad (52%) de esas bacterias eran resistentes a los antibióticos. ^[32] Además, según la FDA , más del 25% del pollo minorista es resistente a 5 o más clases diferentes de medicamentos para el tratamiento con antibióticos en los Estados Unidos. ^[33] Se estima que entre el 90 y el 100% del pollo convencional contiene, al menos, una forma de microorganismo resistente a los antibióticos, mientras que se ha descubierto que el pollo orgánico tiene una incidencia menor, del 84%. ^{[34] [35]}

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En estudios aleatorios de productos avícolas realizados en Estados Unidos en 2012, el Comité de Médicos por una Medicina Responsable descubrió que el 48 % de las muestras contenían materia fecal . En la mayoría de las granjas avícolas comerciales , los pollos pasan toda su vida de pie, acostados y viviendo en su propio estiércol, que está mezclado de alguna manera con el material de cama (por ejemplo, aserrín, virutas de madera, paja picada, etc.).

Durante el transporte desde la granja de alimentación animal concentrada hasta el matadero , los pollos suelen colocarse dentro de jaulas de transporte que suelen tener pisos de rejilla. Luego, esas jaulas se apilan en 5 a 10 filas de alto en el camión de transporte hasta el matadero. Durante el transporte, los pollos tienden a defecar, y ese estiércol de pollo tiende a permanecer dentro de las jaulas abarrotadas, contaminando las plumas y la piel de los pollos, o llueve sobre los pollos y las jaulas en los niveles inferiores del camión de transporte. Para cuando el camión llega al matadero, la piel y las plumas de la mayoría de los pollos ya están contaminadas con heces.

También hay materia fecal en los intestinos. Si bien el proceso de sacrificio elimina las plumas y los intestinos, solo se elimina la materia fecal visible. ^[36] Los procesos automatizados de alta velocidad en el matadero no están diseñados para eliminar esta contaminación fecal en las plumas y la piel. El equipo de procesamiento de alta velocidad tiende a rociar la contaminación alrededor de las aves que pasan por la línea de procesamiento y el equipo en la línea misma. En uno o más puntos de la mayoría de los mataderos, se utilizan aerosoles y baños químicos (por ejemplo, lejía, ácidos, peróxidos, etc.) para enjuagar parcialmente o matar esta contaminación bacteriana. La contaminación fecal, una vez que se ha producido, especialmente en las diversas membranas entre la piel y el músculo, es imposible de eliminar por completo.

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El pollo se vende tanto entero como troceado.

En el Reino Unido, los pollos jóvenes de menos de 28 días de edad en el momento del sacrificio se comercializan como pollitos . Los pollos maduros se venden como pequeños, medianos o grandes.

En los Estados Unidos, los pollos maduros enteros se comercializan como pollos para freír, pollos de engorde y pollos para asar. Los pollos para freír son los de menor tamaño (2,5 a 4 libras preparados para la venta) y los más comunes, ya que los pollos alcanzan este tamaño rápidamente (alrededor de 7 semanas). Los pollos para asar son más grandes que los pollos para freír. Los pollos para asar, o gallinas para asar, son los pollos más grandes que se venden comúnmente (3 a 5 meses y 6 a 8 libras) y suelen ser más caros. Incluso los pollos más grandes y viejos se denominan pollos para guisar, pero estos ya no suelen encontrarse comercialmente. Los nombres reflejan el método de cocción más apropiado para la relación superficie-volumen . A medida que aumenta el tamaño, el volumen (que determina la cantidad de calor que debe ingresar al ave para que se cocine) aumenta más rápido que la superficie (que determina la rapidez con la que el calor puede ingresar al ave). Para un método de cocción rápido, como freír, un ave pequeña es adecuada: freír un trozo grande de pollo da como resultado que el interior esté poco cocido cuando el exterior está listo.

El pollo también se vende cortado en trozos. Estos trozos suelen proceder de aves más pequeñas que se considerarían pollos fritos si se vendieran enteros. Los trozos pueden incluir cuartos o cuartas partes del pollo. Un pollo se corta normalmente en dos cuartos de pierna y dos cuartos de pechuga. Cada cuarto contiene dos de los trozos de pollo más comunes. Un cuarto de pierna contiene el muslo, la pata y una parte de la espalda; una pierna tiene la parte trasera quitada. Un cuarto de pechuga contiene la pechuga, el ala y parte de la espalda; una pechuga tiene la parte trasera y el ala quitadas. Los trozos pueden venderse en paquetes de todas las mismas piezas o en paquetes combinados. El pollo entero cortado se refiere al ave entera cortada en 8 piezas individuales. (corte de 8 piezas); o a veces sin la espalda. Un corte de 9 piezas (normalmente para restaurantes de comida rápida) tiene la punta de la pechuga cortada antes de partirla. La selección del pollo, o títulos similares, se refiere a un paquete con solo algunos de los trozos de pollo, normalmente las pechugas, los muslos y las piernas sin alas ni espalda. Los muslos y las pechugas se venden deshuesados ​​o sin piel. Los hígados y mollejas de pollo suelen conseguirse envasados ​​por separado. Otras partes del pollo, como el cuello, las patas, las crestas, etc., no están ampliamente disponibles, excepto en países donde hay demanda o en ciudades que atienden a grupos étnicos que prefieren estas partes.

En todo el mundo, existen muchas cadenas de restaurantes de comida rápida que venden exclusivamente o principalmente productos avícolas, entre las que se incluyen KFC (global), Red Rooster ( Australia ), Hector Chicken ( Bélgica ) y CFC ( Indonesia ). La mayoría de los productos de los menús de estos restaurantes son fritos o empanizados y se sirven con patatas fritas .

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El libro de recetas de Wikilibros tiene una receta/módulo sobre

• Pollo

El pollo crudo puede contener Salmonella . La temperatura mínima de cocción segura recomendada por el Departamento de Salud y Servicios Humanos de los EE. UU. es de 165 °F (74 °C) para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos debido a bacterias y parásitos. ^[37] Sin embargo, en Japón, el pollo crudo a veces se consume en un plato llamado torisashi , que es pollo crudo en rodajas servido al estilo sashimi . Otra preparación es toriwasa , que se dora ligeramente por fuera mientras que el interior permanece crudo. ^[38]

El pollo se puede cocinar de muchas maneras. Se puede hacer en salchichas, ensartar, poner en ensaladas, asarlo tradicionalmente o usar una parrilla eléctrica, empanizarlo y freírlo, o usarlo en varios currys. Existe una variación significativa en los métodos de cocción entre culturas. Los métodos históricamente comunes incluyen asar , hornear , asar a la parrilla y freír . La cocina occidental con frecuencia tiene pollo preparado friéndolo para comidas rápidas como pollo frito , nuggets de pollo , piruletas de pollo o alitas de búfalo . También se suelen asar a la parrilla para ensaladas o tacos. La cocina oriental tiene pollo preparado por marinado , especialmente pollo adobo filipino . ^[39]

Los pollos suelen venir con etiquetas como "para asar", que sugieren un método de cocción según el tipo de pollo. Si bien estas etiquetas son solo sugerencias, las que están etiquetadas para guisar no suelen quedar bien cuando se cocinan con otros métodos. ^[40]

Algunos cortes de pechuga de pollo y productos de pechuga de pollo procesados ​​incluyen el apodo "con carne de costilla". Este es un nombre inapropiado, ya que se refiere al pequeño trozo de carne blanca que recubre la escápula, que se retira junto con la carne de la pechuga. La pechuga se corta del pollo y se vende como un corte sólido, mientras que la pechuga sobrante y la verdadera carne de costilla se separan del hueso mediante una separación mecánica para su uso en salchichas de pollo, por ejemplo. La carne de pechuga a menudo se corta en rodajas finas y se comercializa como rodajas de pollo, un relleno fácil para sándwiches . A menudo, el lomo (pectoralis minor) se comercializa por separado de la pechuga (pectoralis major). En los EE. UU., los "tenders" pueden ser solomillos o tiras cortadas de la pechuga. En el Reino Unido, las tiras de pectoralis minor se denominan "minifiletes de pollo".

Los huesos de pollo son peligrosos para la salud, ya que tienden a romperse en astillas afiladas al comerlos, pero se pueden cocinar a fuego lento con verduras y hierbas durante horas o incluso días para hacer caldo de pollo .

En los países asiáticos es posible comprar los huesos solos, ya que son muy populares para hacer sopas de pollo, que se dice que son saludables. En Australia, las costillas y los lomos de los pollos, una vez retirados los demás cortes, se venden a menudo a bajo precio en las secciones de delicatessen de los supermercados, ya sea como "marcos de pollo" o "carcasas de pollo", y se compran para hacer sopas o caldos.

• 
  Marinado de pollo
• 
  Pollo asado con salsa de verduras
• 
  Pollo con champiñones, tomates y especias
• 
  Pollo asado al horno con patatas
• 
  Pollo Chester con piña en Río de Janeiro - Brasil
• 
  Pollo tikka masala , una adaptación del pollo tikka indio y considerado "un auténtico plato nacional británico". En la actualidad, este plato es un alimento básico popular en los restaurantes indios de todo el mundo. ^[41]
• 
  Un curry de pollo de Maharashtra, India , con chapatis de harina de arroz . El plato es popular en todo el mundo. ^[42]
• 
  Pollo pekinés de Filipinas
• 
  Pollo a la mantequilla de la India
• 
  Una comida que consiste en pollo servido con zanahorias y arroz.
• 
  El pollo a la parrilla se sirve a alta temperatura en utensilios de madera pesados.

El pollo crudo mantiene su calidad por más tiempo que el pollo fresco en el congelador, ya que la humedad se pierde durante la cocción. ^[43] Hay pocos cambios en el valor nutricional del pollo durante el almacenamiento en el congelador. ^[43] Sin embargo, para una calidad óptima, se recomienda un tiempo máximo de almacenamiento en el congelador de 12 meses para el pollo entero crudo, 9 meses para las partes de pollo crudas, de 3 a 4 meses para los menudillos de pollo crudos y 4 meses para el pollo cocido. ^[43] La congelación no suele provocar cambios de color en las aves de corral, pero los huesos y la carne cerca de ellos pueden oscurecerse. Este oscurecimiento de los huesos se produce cuando el pigmento se filtra a través de los huesos porosos de las aves de corral jóvenes hacia los tejidos circundantes cuando la carne de las aves de corral se congela y se descongela. ^[43]

Es seguro congelar el pollo directamente en su envase original, pero este tipo de envoltorio es permeable al aire y la calidad puede disminuir con el tiempo. Por lo tanto, para un almacenamiento prolongado, se recomienda envolver estos paquetes. ^[43] Se recomienda congelar los paquetes al vacío sin abrir tal como están. ^[43] Si un paquete se ha roto o abierto accidentalmente mientras los alimentos están en el congelador, el alimento aún es seguro para usar, pero se recomienda envolverlo o volver a envolverlo. ^[43] El pollo debe estar alejado de otros alimentos, de modo que si comienzan a descongelarse, sus jugos no goteen sobre otros alimentos. ^[43] Si se compra pollo previamente congelado en una tienda minorista, se puede volver a congelar si se ha manipulado adecuadamente. ^[43]

Las bacterias sobreviven a temperaturas de congelación, pero no crecen. Sin embargo, si los alimentos congelados y cocinados no se descongelan adecuadamente y no se recalientan a temperaturas que maten las bacterias, las probabilidades de contraer una enfermedad transmitida por los alimentos aumentan considerablemente. ^[44]

 Este artículo incorpora texto de una obra de contenido libre . Licencia CC BY-SA IGO 3.0 (declaración de licencia/permiso). Texto tomado de Anuario estadístico mundial sobre la agricultura y la alimentación 2023, FAO, FAO.

Wikimedia Commons tiene medios relacionados con Platos de pollo y Carne de pollo .

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• Pollo

• Medios relacionados con El pollo como alimento en Wikimedia Commons
• Página de Foodnetwork.com sobre el uso del pollo en la cocina
• Hoja informativa del gobierno de EE. UU. sobre el pollo como alimento