Pescado fermentado

El pescado fermentado es un método tradicional de conservación del pescado. Antes de que existieran la refrigeración, el enlatado y otras técnicas de conservación modernas, la fermentación era un método de conservación importante. El pescado se estropea o se pudre rápidamente, a menos que se aplique algún método para detener las bacterias que lo producen. La fermentación es un método que ataca la capacidad de los microbios para estropear el pescado. Lo hace haciendo que el músculo del pescado sea más ácido; las bacterias suelen dejar de multiplicarse cuando el pH desciende por debajo de 4,5.

Un método moderno, la bioconservación , consiste en añadir bacterias de ácido láctico al pescado que se va a fermentar. Esto produce antimicrobianos activos como ácido láctico y acético, peróxido de hidrógeno y bacteriocinas peptídicas . También puede producir la nisina antimicrobiana , un conservante especialmente eficaz. ^{[1] [2]}

Las preparaciones de pescado fermentado pueden ser conocidas por su olor pútrido. En la actualidad existen muchas otras técnicas para conservar el pescado, pero el pescado se sigue fermentando porque a algunas personas les gusta su sabor.

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Alaska ha sido testigo de un aumento constante de casos de botulismo desde 1985. ^[3] Tiene más casos de botulismo transmitido por alimentos que cualquier otro estado en los Estados Unidos de América. Esto es causado por la práctica tradicional Inuit / Yupik de permitir que los productos animales como pescado entero, cabezas de pescado, aletas de morsa , león marino y ballena , colas de castor , aceite de foca, aves, etc., fermenten durante un período prolongado de tiempo antes de ser consumidos. El riesgo se agrava cuando se utiliza un recipiente de plástico para este propósito en lugar del método tradicional anticuado, un agujero revestido de césped, ya que las bacterias del botulismo prosperan en las condiciones anaeróbicas creadas por el recinto hermético en plástico. ^[3]

Nombre	Imagen	País	Notas
Bagoong		Filipinas	Pescado o camarones parcialmente o completamente fermentados. [4] El bagoong de pescado se prepara mezclando sal con pescado, [5] y colocándolo dentro de grandes jarras de fermentación de barro. [6] Allí se deja fermentar durante 30 a 90 días con agitación ocasional para asegurarse de que la sal se distribuya uniformemente. [7] Se agrega un colorante alimentario llamado angkak para darle al bagoong su característico color rojo o rosa. El angkak se elabora a partir de arroz inoculado con una especie de moho rojo ( Monascus purpureus ). [5] Algunos fabricantes muelen finamente el producto fermentado y venden la mezcla resultante como pasta de pescado. [8] Un subproducto del proceso de fermentación es una salsa de pescado llamada patis . [9]
Descargo de responsabilidad		Indonesia	Despojos fermentados, o sólo estómago del atún.
bottarga , poutargue, boutargue, botarga		Mediterráneo , Mauritania	La bottarga son huevas de pescado curadas y saladas, normalmente de salmonete, que se encuentra con frecuencia cerca de las costas de todo el mundo.
Isla Burong		Filipinas	Un plato filipino que consiste en arroz cocido y pescado fileteado fermentado con sal y angkak (arroz de levadura roja) durante aproximadamente una semana. [10]
Chêpa Shũṭki		Bengala , Bangladesh	Literalmente, " shũṭki presurizado " o "pescado seco presurizado". El pescado Puti se utiliza para preparar Chepa Shutki. Se seca al sol durante 12 a 14 días, luego se guarda en un saco de yute durante un mes, después del cual se lava y se coloca en una olla de barro presurizada durante 3 a 4 meses.
Cura de Colombo		Sri Lanka , India , Bangladesh	El pescado se destripa, se lava y se sala junto con pulpa de frutos secos o tamarindo. El pescado se conserva cubierto en salmuera con la ayuda de esteras con peso y se deja fermentar durante 2 a 4 meses.
Día de la victoria		Filipinas	Un condimento filipino de las islas Visayas y Mindanao de Filipinas que consiste en entrañas de pescado (generalmente de atún de aleta amarilla ), excluyendo el corazón y el saco biliar , fermentado en sal, varias hierbas y, a veces, pangasi (un vino de arroz autóctono ). Tiene un sabor umami fuerte y se usa de manera similar al patis (salsa de pescado filipina). [11] [12] [13]
Fesikh , fassikh, fassiekh, terkeen		Egipto , Sudán	Salmonete gris fermentado, salado y desecado , de la familia de los mugil , un pez de agua salada que vive tanto en el Mediterráneo como en el mar Rojo . [14] El proceso tradicional de preparación consiste en secar el pescado al sol antes de conservarlo en sal. El proceso de preparación del fesikh es bastante elaborado, pasando de padre a hijo en ciertas familias. La ocupación tiene un nombre especial en Egipto , fasakhani. El fesikh se come durante el festival de Sham el-Nessim , que es una celebración primaveral de la antigüedad en Egipto. En Sudán, las especies utilizadas son Alestes spp. e Hydrocynus spp. El tiempo de procesamiento es de 10 a 20 días. Los productos se envasan en cajas de madera y también en latas de aceite vegetal usado. En el caso del terkeen, el pescado fermentado se calienta y se remueve al final del período de procesamiento, lo que da como resultado una pasta que incluye pequeñas espinas de pescado y tiene un sabor parecido al del paté de hígado y a la pasta de anchoas. Ambos productos son ingredientes importantes (condimentos) tanto en la cocina sudanesa como en la egipcia.
Salsa de pescado		Asia	Líquido transparente de color marrón claro u oscuro producido a partir de anchoas fermentadas en salazón ( Stolephorus sp. ) u otros pescados o productos pesqueros como calamares, camarones y mariscos. El período de fermentación suele ser de medio año o más, hasta un año y medio (cuanto más largo, mejor). Los nombres locales son: Camboya – teok trei; China – yu lu, xing tang, yee su; Indonesia – kecap ikan; Japón – ishiri, ishiru, shotssuru, ikanago; Corea – aekjeot; Laos – nam pla; Malasia – budu ; Myanmar – nganpya yay; Filipinas – patis; Tailandia – nam pla; Vietnam nuoc mam. En Italia se produce un producto similar, la colatura di Alici . Los intentos de fabricar productos similares en África (Costa de Marfil, Madagascar, Senegal) fracasaron debido a la falta de participación del sector privado, pero aún existe potencial. También en Sudamérica existe potencial para fabricarlo, por ejemplo en Perú a partir de la anchoa de pico largo ( Anchoa nasus) .
Funazushi		Japón	El funa fresco (un pescado de agua dulce ) se descama y se destripa a través de las branquias, manteniendo el cuerpo (y siempre las huevas ) del pescado intacto. Luego, el pescado se envasa con sal y se añeja durante un año antes de volver a envasarse anualmente en arroz durante hasta cuatro años. El plato fermentado resultante se puede servir cortado en rodajas finas o usarse como ingrediente en otros platos. El término más genérico Narezushi es cualquier pescado fermentado.
Garum		La antigua Grecia y Roma	Salsa de pescado fermentada y sabor esencial.
Guedj		Senegal	Pescado curado en sal, muy popular como condimento en platos locales de Senegal y África occidental. El pescado entero o partido en dos se envasa entre capas de sal marina gruesa y se deja fermentar durante uno a tres días. Luego se seca al sol.
Hákarl		Islandia	Consiste en un tiburón de Groenlandia o peregrino curado y colgado para secar durante cuatro a cinco meses. El hákarl a menudo se conoce como un gusto adquirido [15] y huele intensamente a amoníaco con un fuerte sabor a pescado y queso . Tradicionalmente se prepara destripando y decapitando al tiburón y enterrándolo en un agujero poco profundo en arena con grava. Se colocan piedras encima para exprimir los fluidos del tiburón. El tiburón fermenta de esta manera durante 6 a 12 semanas y luego se corta en tiras y se cuelga para secar durante varios meses. Durante el período de secado se desarrolla una costra marrón, que se retira antes de cortar el tiburón en trozos pequeños y servirlo. El método moderno es simplemente prensar el tiburón en un recipiente de plástico grande escurrido. El chef Anthony Bourdain describió el hákarl como "la cosa más repugnante, terrible y de peor sabor" que ha comido. [15] El chef Gordon Ramsay desafió al periodista James May a probar el hákarl en The F Word . Ramsay vomitó después de la experiencia. [16]
Hentaik		Manipur , India	Elaborado a partir de barbo indio volador en polvo secado al sol y de pecíolos de plantas aroideas .
Hongeohoe		Corea	Elaborado a partir de raya fermentada . Tiene un fuerte olor característico parecido al amoníaco. Generalmente se sirve crudo y sin preparación adicional, junto con otros platos de acompañamiento coreanos como el kimchi .
Jeotgal		Corea	Platos fermentados salados elaborados con mariscos como pescado, mariscos y otros animales marinos. [17] [18] [19] Dependiendo de los ingredientes, el jeotgal puede variar desde trozos sólidos y blandos hasta un líquido transparente parecido al caldo. El jeotgal sólido generalmente se come como banchan (guarnición). El jeotgal líquido , llamado aekjeot , se usa popularmente en el condimento de kimchi , así como en varias sopas y guisos. [20]
Kusaya		Japón	Pescado salado, seco y fermentado, famoso por su olor similar al del arenque sueco fermentado surströmming . Aunque el olor del kusaya es fuerte, el sabor es bastante suave. A menudo se come con sake japonés o shōchū . El kusaya se originó en las islas Izu , probablemente en Niijima , donde, durante el período Edo , la gente solía ganarse la vida mediante la fabricación de sal. Los aldeanos pagaban impuestos al gobierno con la sal que producían y, como los impuestos eran altos, la sal para curar el pescado se usaba frugalmente. La misma sal se usó muchas veces para este propósito, lo que dio como resultado un pescado seco picante, que más tarde se llamó kusaya. La salmuera resultante, de color té, pegajosa y maloliente, se transmitió de generación en generación como una reliquia familiar. Aunque el kusaya se elabora hoy en varias de las islas Izu, se dice que el kusaya de Niijima tiene el olor más fuerte.
Lakerda		Grecia	Los filetes de bonito se deshuesan, se ponen en remojo en salmuera, se salan y se dejan reposar durante una semana aproximadamente. A partir de ese momento están listos para consumir o se pueden conservar en aceite de oliva. A veces se utilizan caballas grandes o atunes pequeños en lugar de bonito.
Lanhouín		Ghana , Togo , Benín	El lanhouin es un pescado seco fermentado y salado que se produce en las regiones costeras del Golfo de Benín a partir de corvina ( Pseudotholithus sp. ) o caballa española de África occidental ( Scomberomorus tritor ). El lanhouin se utiliza ampliamente como condimento.
Lumlón		Filipinas	El pescado (tradicionalmente, sábalo o tilapia ) se entierra en el barro durante uno o dos días hasta que empieza a fermentar ligeramente. Se limpia y se cocina como paksiw sa tuba , con vinagre de nipa y especias, y a veces con crema de coco . Es un plato regional precolonial de Bulacan . [21] [22] [23]
Mahyaveh		Irán	El Mahyaveh se produce en la parte sur de Irán, especialmente en Larestan y Hormozgan, a partir de sardinas ( Sardinella sp. ) o anchoas ( Stolephorus sp. ), sal, especias y agua. El pescado, fresco o seco, se descabeza, se lava, se mezcla con sal y agua tibia y se envasa en tarros de barro o vidrio. Después de un mes, la mezcla se tritura hasta formar una papilla y se filtra. El líquido marrón resultante se mezcla luego con mostaza ( Brassica juncea ) y otras especias, como comino ( Cuminum cyminum ), cilantro ( Coriandrum sativum ), semillas de hinojo ( Foeniculum vulgare ), pimienta negra ( Piper nigrum ) y tomillo ( Thymus capitatus ). Después de otros 10 a 15 días se produce el sabor y el aroma deseados y la salsa está lista.
Arenque matjes (maatjes)		Países Bajos, Alemania	Arenque joven ligeramente salado y fermentado que se suele comer con cebolla picada. El nombre deriva del holandés "maagd" (virgen), ya que los arenques jóvenes no tienen gónadas desarrolladas. Véase Gibbing .
Mamá (momoni)		Ghana	El momone se produce en Ghana a partir de varias especies de pescado y también de calamares y pulpos. El pescado se destripa, se lava, se frota con sal y se envasa en capas en barriles, alternando con capas de sal. Después de la fermentación durante 7 días, el pescado se seca al sol. Los trozos de momone, junto con pimienta roja molida, tomate, cebolla y aceite de palma se hierven hasta formar una salsa para acompañar alimentos básicos ricos en almidón machacados.
Ngachin		Myanmar (Birmania)	Pescado prensado y fermentado que se consume en la cocina birmana
Ngapi		Myanmar (Birmania)	Una pasta fermentada hecha de pescado o camarones, comúnmente utilizada como condimento o salsa en la cocina birmana.
Ngari		Manipur , India	El ngari es un alimento fermentado tradicional de Manipur. Se prepara fermentando peces de agua dulce más pequeños con aceite de mostaza y sal. Luego, el pescado seco se envasa herméticamente en una gran urna de arcilla que se entierra durante 30 a 40 días. El ngari se tuesta ligeramente antes de consumirlo y luego se agrega a muchos platos de Manipur, como el eromba . [24] [25]
Pekasam		Malasia	Arroces gruesos suaves, fermentados, fritos a la mitad o completamente, elaborados encurtiendo varias variedades de casi todos los peces de agua dulce, principalmente Anabas testudineus , barbo de papel de aluminio , cabeza de serpiente , bagre , Leptobarbus hoevenii ; a veces en Borneo , fermentan Macrobrachium rosenbergii , cultivo de camarones de agua dulce . La receta y el proceso de elaboración del Pla ra son ligeramente diferentes ; el pescado también se limpia, se corta en trozos si el tamaño es demasiado grande y se conserva con sal durante varios días y luego se mezcla con salvado de arroz frito a la mitad más azúcar de palma o azúcar moreno . El azúcar se afirma como iniciador del salvado de arroz para que se elabore, como resultado, el pekasam tiene olores agridulces más agradables y un sabor salado. A veces, también se agrega jugo de tamarindo para lograr un efecto más ácido. Luego, esto se deja (tradicionalmente) en una olla de barro cubierta con una tapa de estopilla, para que fermente durante al menos una semana y hasta un año. [26]
Prahok		Camboya	El prahok es una pasta de pescado triturada, salada y fermentada (normalmente de pez de fango) que se utiliza en la cocina camboyana como condimento. Se originó como una forma de conservar el pescado durante los meses más largos, cuando no había pescado fresco disponible en abundancia. Debido a su salinidad y su fuerte sabor, se utilizaba como complemento de muchas comidas de la cocina camboyana, como las sopas. El prahok tiene un olor fuerte y característico, por lo que se le conoce como "queso camboyano". El prahok se suele comer con arroz en el campo o en las regiones más pobres. [ cita requerida ]
Pla ra		Tailandia	Salsa de pescado fermentada que se obtiene encurtiendo varias variedades de pescado, principalmente el mérgulo cabeza de serpiente . El pescado se limpia, se corta en trozos y se mezcla con sal y salvado de arroz. Luego se deja en un frasco grande cubierto con una tapa de madera, para que fermente durante tres meses a un año. [27] Recientemente, se ha comercializado con éxito una versión en polvo seco de pla ra. [28]
Pescado al rábano		Noruega	Se elabora a partir de trucha o, a veces , de salvelino , se sala y se fermenta durante dos o tres meses, o incluso hasta un año, y luego se come sin cocinar. El primer registro del término rakfisk se remonta a 1348, pero la historia de la comida es probablemente incluso más antigua. [29] Como plato, el rakfisk está relacionado con el surströmming sueco y posiblemente comparta un origen común. Tradicionalmente se come alrededor de Navidad.
Sikhae		Corea	Comida fermentada salada preparada con pescado (normalmente platija , abadejo de Alaska , caballa , pez vela y anchoa japonesa ) y cereales (normalmente arroz o mijo cola de zorra ). [30] [31] El sikhae se elabora en las regiones de la costa este de Corea, concretamente en las regiones de Gwanbuk , Gwandong y Yeongnam . [31]
Shiokara		Japón	Despojos fermentados .
Surströmming		Suecia	Arenque fermentado del Báltico , conocido por su olor penetrante.
Tepa		Sí, sí	Las tepas, también llamadas cabezas de pescado , son cabezas de pescado blanco fermentadas . Una forma tradicional de prepararlas es colocar las cabezas y las tripas del pescado en un barril de madera, cubrirlo con arpillera y enterrarlo en el suelo durante aproximadamente una semana. Durante un breve período en los tiempos modernos, las bolsas y los cubos de plástico reemplazaron al barril. Sin embargo, esto aumentó el riesgo de botulismo , y los esquimales yupik han vuelto a fermentar las cabezas de pescado directamente en el suelo. [32] [33]
Tinapayán		Filipinas	El pescado (normalmente pez cabeza de serpiente o bagre) se seca de antemano durante unos días antes de cubrirlo con tapay (arroz cocido fermentado durante la noche en hojas de plátano), con jengibre, chiles y otras especias. Se deja fermentar durante otra semana. Los resultados se desmenuzan y se fríen en aceite antes de servir (normalmente sobre arroz blanco). Tiene su origen en la cocina del pueblo Maguindanao . [34] [35]
Tungsteno		Meghalaya , India	Pez barbo volador indio , secado al sol, salado y fermentado
Trassi (terasi, terassi) (Indonesia) Belacan (Malasia)		Indonesia, Malasia	Bloques oscuros elaborados a partir de pasta salada fermentada y seca de camarones pequeños (trassi udang) o peces pequeños (trassi ikan).

• Fermentación de alimentos
• Pescado en conserva

• Kose S y GM (2011) "Sostenibilidad de los productos pesqueros fermentados", páginas 39-47. En: George Hall, Procesamiento de pescado: sostenibilidad y nuevas oportunidades , John Wiley & Sons. ISBN 9781444348026 . 
• Steinkraus, Keith H (2004) Industrialización de alimentos fermentados indígenas CRC Press. ISBN 9780824750947 .