Chipotle
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| Chipotle | |
|---|---|
 Chipotles de la variedad morita | |
| Calor |  Medio |
| Escala Scoville | 2500–8000 SHU |
Un chipotle ( / tʃ ɪ ˈ p oʊ t l eɪ / , / tʃ ɪ ˈ p ɒ t l eɪ / , chi- POHT -leh , chi- POT -leh ; español: [tʃiˈpotle] ), o chilpotle , es un chile jalapeño maduro secado al humo que se usa para condimentar. Es un chile que se usa principalmente en las cocinas mexicana y de inspiración mexicana , como los platos tex-mex y del suroeste de los Estados Unidos . Viene en diferentes formas, como los chipotles en adobo (guisados en salsa de adobo ).
Producción
El chile jalapeño ( Capsicum annuum ) es uno de los ingredientes más típicos de la cocina mexicana. Este chile se consume a un ritmo de 7-9 kg por año, per cápita. [ ¿Dónde? ] Se consume principalmente fresco, pero también en diferentes formas, como encurtido, seco y ahumado. Las variedades de jalapeño difieren en tamaño y picante. Por lo general, un cultivador pasa por un campo de jalapeños, recogiendo los jalapeños verdes e inmaduros para el mercado. Los jalapeños son verdes durante la mayor parte de la temporada, pero en el otoño, que es el final de la temporada de crecimiento, maduran naturalmente y se vuelven de un rojo brillante. En México y Estados Unidos, existe un mercado creciente para los jalapeños rojos maduros (la última etapa de maduración). Se mantienen en el arbusto el mayor tiempo posible. Cuando son de un rojo intenso y han perdido gran parte de su humedad, se recolectan para convertirlos en chipotles. [1]
El ahumado es una técnica común de conservación de alimentos que proporciona un aroma y sabor distintivos y se lleva a cabo tradicionalmente en un horno abierto de campo. [2] El proceso de ahumado puede afectar las propiedades estructurales, químicas y nutricionales de los alimentos. Además, el tipo de madera utilizada en el proceso de ahumado afecta el alimento ahumado resultante. El ahumado de jalapeños se remonta a siglos atrás y fue utilizado principalmente por los aztecas, quienes se cree [ ¿por quién? ] conservaban los chiles ahumándolos, un proceso que también utilizaban en las carnes. La producción de chipotle implica el uso de leña para secar y ahumar el jalapeño rojo durante seis días en una instalación de ahumado abierto. La temperatura se mantiene entre 65 y 75 °C, utilizando principalmente madera de nogal . [3]
Tradicionalmente, los chiles se trasladan a una cámara de ahumado cerrada y se extienden sobre parrillas de metal, pero en los últimos años [ ¿cuándo? ] los productores han comenzado a utilizar grandes secadores de gas. Se coloca madera en una caja de fuego y el humo ingresa a la cámara sellada. Cada pocas horas, se revuelven los jalapeños para mezclarlos con el humo. Se ahúman durante varios días hasta que se elimina la mayor parte de la humedad. La humedad dentro de los chiles jalapeños rojos disminuye ligeramente del 88% al 81% durante los primeros tres días, pero al final del proceso de secado, el nivel de humedad alcanza un valor final del 6%. Al final, los chipotles se secan y se arrugan como ciruelas pasas o pasas . El picante subyacente de los jalapeños se combina con el sabor del humo, formando un sabor distintivo de los chiles chipotles. Por lo general, diez libras de jalapeños hacen una libra de chipotles después de secarlos completamente. [4] En los últimos años, algunos productores comerciales han comenzado a utilizar grandes secadores de gas y saborizantes de humo artificial, lo que acelera el proceso de secado pero produce un chipotle menos sabroso.
Se pueden ahumar y secar otros chiles para obtener el chile chipotle, como el morrón o el serrano , [ cita requerida ] pero los jalapeños rojos ahumados son los más comúnmente utilizados.
Historia y etimología
La técnica de secado ahumado de los jalapeños se remonta a las primeras prácticas de conservación de alimentos utilizadas en Mesoamérica , incluso antes de los aztecas . El nombre proviene de la palabra náhuatl chīlpoctli ( pronunciación náhuatl: [t͡ʃiːlˈpoːkt͡ɬi] ), que significa 'chile ahumado'. [5] Esta forma de chile probablemente fue encontrada por Cristóbal Colón en su viaje al Nuevo Mundo y traída de regreso a España, donde luego se extendió a Europa, India y más allá [ cita requerida ] . Dado que los chiles se ahúman , esto les habría permitido sobrevivir al largo viaje a través de varios océanos.
Variedades
Los chipotles provienen principalmente de México, donde producen dos variedades diferentes de la especia: morita , que se encuentra más comúnmente en los Estados Unidos, y el meco , más grande , que se usa principalmente a nivel nacional. Morita significa "mora pequeña" en español y se cultiva principalmente en el estado de Chihuahua; por lo general, es de color más oscuro con un exterior de color púrpura rojizo. Se ahúman durante menos tiempo y, en muchas culturas, se consideran inferiores al meco. El meco, también conocido como chile ahumado o típico, es de color canela grisáceo con una superficie de aspecto polvoriento; algunos dicen que se parece a una colilla de cigarro. Esta variación de pimiento tiende a tener un sabor más ahumado y es el chipotle preferido de muchos nativos. A veces se los conoce como chile navideño porque se reconstituyen y se rellenan para hacer un plato tradicional que es más popular en la época navideña entre los lugareños mexicanos.
La mayoría de los chiles chipotle meco nunca llegan a cruzar la frontera mexicana, aunque ocasionalmente se pueden encontrar a la venta en mercados especializados mexicanos.
El chile chipotle grande es un chile huachinango ahumado y seco con un perfil de sabor similar; sin embargo, el chile es más grande y más costoso. Esta variante del chile chipotle, que se vende fresca en el mercado, suele costar entre tres y cuatro veces más que el jalapeño.
Muchas personas combinan esta especia con achiote , comino , jengibre , orégano y tomate en polvo. Además, se suele combinar con platos tradicionales como sopa de frijoles, queso de pimiento, salsa de tomatillo, tacos de pescado y filete de falda a la parrilla.
Formas de chipotle
Los chipotles se compran en diversas formas: polvo de chipotle, hojuelas de chipotle, vainas de chipotle, chipotles enlatados en salsa de adobo, base de chipotle concentrada y adobo húmedo de carne de chipotle.
La salsa de adobo enlatada es la forma más común en los Estados Unidos, aunque su forma de marinada o conservante de alimentos se originó en España. La marinada generalmente contiene varias especias, hierbas y verduras, incluidos tomates, cebollas, chiles secos en polvo, ajo y vinagre. Chipocludo, un término para conservar chipotles que se practica en el centro de México, se refiere a la conservación en un frasco de marinada de azúcar morena y vinagre. En adobo o chipotles adobados son denominaciones para los chipotles enlatados sazonados en salsa.
Usar
Los chipotles aportan un toque picante relativamente suave pero terroso a muchos platos de la cocina mexicana . Los chiles se utilizan para hacer varias salsas . El chipotle se puede moler y combinar con otras especias para hacer un adobo para carne . El chipotle se utiliza, normalmente en forma de polvo, como ingrediente en productos caseros y comerciales, incluidas algunas marcas de salsa barbacoa y salsa picante, así como en algunos chili con carnes y guisos. Por lo general, cuando se utiliza comercialmente, el producto se anuncia como que contiene chipotle. [ cita requerida ]
Los chipotles son picantes y tienen un sabor ahumado distintivo. La pulpa es gruesa, por lo que los chiles se suelen utilizar en un plato de cocción lenta en lugar de crudos. También se pueden tostar ligeramente en un comal seco o sartén hasta que estén fragantes y se hinchen ligeramente. Cuando se cocinan demasiado, pueden ser muy amargos. Para algunas salsas mexicanas tradicionales, los chiles tostados se saltean en aceite o manteca de cerdo antes de hacerlos puré. Los chiles también se pueden remojar en agua tibia o caldo hasta que se vuelvan flexibles y luego se pueden agregar a un plato. Las diferentes formas de chipotle se pueden agregar a sopas, guisos y en el líquido de estofado de la carne. También pueden acompañar frijoles, mezclas de verduras encurtidas, huevos revueltos o chilaquiles . También se pueden rellenar, hornear y agregar a pasteles o brownies.
Valor nutricional
| Datos nutricionales por 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Energía | 1355 kJ / 324 kcal |
| Carbohidratos | 69,86 gramos |
| Azúcares | 41,06 gramos |
| Fibra | 28,7 gramos |
| Gordo | 4,36 gramos |
| Proteína | 10,58 gramos |
| Vitaminas | |
| Vitamina A, UI | 26488 UI |
| Vitamina A, RAE | 1324 mensaje_RAE |
| Vitamina B (folato) | 51 mcg |
| Vitamina B3 ( niacina) | 8,669 mg |
| Vitamina B6 | 0,810 mg |
| Vitamina C (ácido ascórbico total) | 31,4 mg |
| Vitamina E (alfa-tocoferol) | 3,14 mg |
| Vitamina K (filoquinona) | 108,2 mcg |
| Minerales | |
| Calcio | 45 mg |
| Cobre | 0,228 mg |
| Hierro | 6,04 mg |
| Magnesio | 88 mg |
| Manganeso | 0,821 mg |
| Fósforo | 159 mg |
| Potasio | 1870 mg |
| Sodio | 91 mg |
| Zinc | 1,02 mg |
| Otros constituyentes | |
| Agua | 7,15 gramos |
Véase también
- Ancho - La forma seca del chile poblano .
- Guajillo : La forma seca del chile mirasol.
- Pasilla : La forma seca del chile chilaca.
- Lista de alimentos ahumados
Referencias
- ^ Moreno-Escamilla, Jesús Omar (26 de julio de 2015). "Efecto del proceso de ahumado y el tipo de leña en el contenido fitoquímico y la capacidad antioxidante del chile jalapeño rojo durante su transformación a chile chipotle". Food Research International . 76 (Pt 3): 654–660. doi :10.1016/j.foodres.2015.07.031. PMID 28455049.
- ^ "El ahumado como método de cocción de alimentos". Extensión de la Universidad Estatal de Michigan . Consultado el 30 de julio de 2021 .
- ^ Ávila-Quezada, Graciela D. (2009). "Contaminación física y microbiológica del chile chipotle ahumado durante la deshidratación". Revista Fitotecnia Mexicana . 32 (3): 225–231. doi : 10.35196/rfm.2009.3.225-231 .
- ^ "chipotle – el chef mexicano". themexchef.com . Archivado desde el original el 2018-04-07 . Consultado el 2017-03-06 .
- ↑ Francisco J. Santamaría, Diccionario de mejicanismos (México: Editorial Puzo, 1978), p. 388.
- Bayless, Rick ; Deann Groen Bayless (1987). Cocina mexicana auténtica: cocina regional del corazón de México . Nueva York: William Morrow and Company, Inc. pp. 332–334. ISBN 0-688-04394-1.
- Dewitt, Dave; Chuck Evans (1997). La despensa de pimientos: Chipotles . Celestial Arts. pág. 96. ISBN 0-89087-828-5.
