Adobo
 Lomo en adobo : lomo de cerdo marinado en adobo | |
| Tipo | Salsa o adobo |
|---|---|
| Lugar de origen | España , Portugal |
| Ingredientes principales | Pimentón , sal , ajo y vinagre. |
El adobo o adobar (en español:marinada,salsaocondimento) es la inmersión de los alimentos en un caldo (o salsa) compuesto de diversas formas depimentón,orégano,sal,ajoyvinagrepara conservar y realzar su sabor. Lavarianteportuguesa se conoce como carne de vinha d'alhos . La práctica, originaria deIberia(cocina española[1]ycocina portuguesa), fue ampliamente adoptada enAmérica Latina, así como en las colonias españolas y portuguesas en África y Asia.
En Filipinas , los españoles de la época colonial dieron el nombre de adobo a un método de cocción indígena diferente que también utiliza vinagre. [2] [3] Aunque es similar, se desarrolló independientemente de la influencia española. [4] [5] [6]
Características
En los años posteriores a la llegada de los europeos a América, la carne y el pescado comenzaron a conservarse mediante nuevos métodos. Las bajas temperaturas facilitan la conservación de los alimentos, pero a temperaturas más altas, se hicieron necesarias otras técnicas, como el adobo . Los animales solían sacrificarse en los meses más fríos del invierno, pero la carne sobrante debía conservarse en los meses más cálidos. Esto se facilitó mediante el uso de adobos (marinadas) junto con pimentón (una sustancia que puede tener propiedades antimicrobianas debido al contenido de capsaicina). [7] El pimentón da un color rojizo a los adobos , y las capsaicinas del pimentón se disuelven en las grasas, lo que permite su penetración más allá de la superficie del tejido.
Aplicaciones
El adobo se empleó inicialmente como método de conservación de alimentos , pero con el tiempo, con la llegada de los métodos de refrigeración, pasó a utilizarse principalmente como método para dar sabor a los alimentos antes de cocinarlos. Se crearon preparaciones tradicionales con la intención de dar sabor, como el cazón en adobo (cazón en adobo, elaborado a partir de tiburón escolar y originario de Cádiz , una ciudad en la provincia de Cádiz, España); las berenjenas de Almagro ( berenjenas de Almagro , un encurtido característico de la cocina manchega de la región de Castilla-La Mancha de España, específicamente de Almagro , una ciudad en la provincia de Ciudad Real de España); y el lomo en adobo (solomillo de ternera o cerdo en adobo).
Variaciones
La forma nominal de adobo describe una mezcla de adobo o condimento. Las recetas varían ampliamente según la región: el adobo puertorriqueño , un condimento que se usa principalmente en carnes, difiere mucho de la variedad mexicana. La carne marinada o condimentada con un adobo se conoce como adobado o adobada .
México
En México, el adobo se refiere a un condimento o salsa para cocinar que tiene como base chiles , en particular chiles chipotle y chiles anchos. Un chile ancho es un chile poblano que se seca después de que se vuelve rojo. Estas salsas se usan como adobo y para agregar un sabor ahumado y picante.
Chipotles en adobo
El adobo se refiere a platos marinados como los chipotles en adobo, en los que los chipotles ( pimientos jalapeños ahumados y maduros ) se cuecen en una salsa con tomates, ajo, vinagre, sal y especias. Las especias varían, pero generalmente incluyen varios tipos de chiles (además del chipotle y, muy probablemente, los que se tengan a mano), comino molido y orégano seco. Algunas recetas incluyen jugo de naranja y jugo de limón o lima. A menudo incluyen una pizca de azúcar morena solo para compensar el sabor amargo.
Puerto Rico
El adobo al estilo puertorriqueño es una sal sazonada que se espolvorea o frota generosamente sobre carnes y mariscos antes de asarlos, saltearlos o freírlos. Los supermercados venden mezclas preparadas. Hay dos tipos de adobo en la isla. El adobo mojado consiste en ajo machacado, aceite de oliva, sal, pimienta negra, lippia seca o fresca (orégano del Caribe), jugo de cítricos y vinagre . Más ampliamente utilizado en la isla es una mezcla seca, adobo seco . Es más fácil de preparar y tiene una larga vida útil. El adobo seco consiste en ajo en polvo, cebolla en polvo, sal, pimienta negra, lippia seca y, a veces, ralladura de cítricos seca .
Perú
El adobo es un plato típico de la gastronomía peruana , específicamente de la zona de Arequipa . Se trata de un plato de carne de cerdo marinada en especias y verduras, que se cocina en una olla de barro hasta que se ablande. Se acompaña con pan para mojar en la salsa.
Filipinas
En la cocina filipina , el término adobo se refiere a un método de cocción común e indígena. [3] A finales del siglo XVI, los españoles lo denominaban adobo debido a su similitud superficial. [4] [8]
Los ingredientes principales del adobo filipino son ingredientes originarios del sudeste asiático , a saber , vinagre , salsa de soja o salsa de pescado , granos de pimienta , ajo y hojas de laurel . No se utilizan tradicionalmente chiles, pimentón, orégano ni tomates. Más bien, el adobo es característicamente salado y agrio, y a menudo de sabor dulce. [9] [5] [10] Otra versión es cocinarlo con leche de coco [11] que lo convierte en adobo ginataang .
Uruguay
En Uruguay , el adobo es una mezcla de especias de las mismas especias que se utilizan en la marinada española. También, adobar es el acto de utilizar esta mezcla como condimento. Una salsa hecha de adobo, sal y agua se llama mojo .
Historia
Una de las primeras referencias al adobo se encuentra en el Manual del Cocinero, Repostero, Pastelero, Confitero Y Botillero de Mariano de Rementeria y Fica en 1850. [12]
Véase también
- Daube – Estofado francés de carne de res estofada en vino y ajo
- Carne de vinha d'alhos - plato portugués, de carne marinada con ajo y vino
- Torresmos – plato de cerdo portugués
Referencias
- ↑ Manuel Martinez Llopis (1989), Historia de la gastronomía española , editorial Alianza, ISBN 84-206-0378-3 (en español)
- ↑ Susana Aleson, Montse Clavé, (1998), Cocina filipina , ICARIA (en español)
- ^ ab Ocampo, Ambeth (24 de febrero de 2009). "Mirando hacia atrás: el 'adobo' en muchas formas". Philippine Daily Inquirer . Archivado desde el original el 23 de mayo de 2015.
- ^ de Paul A. Rodell (2002). Cultura y costumbres de Filipinas. Greenwood Publishing Group. pág. 102. ISBN 978-0-313-30415-6.
- ^ ab Estrella, Serna (22 de junio de 2013). "Adobo: La historia de un favorito nacional". Pepper.ph . Consultado el 21 de marzo de 2016 .
- ^ Hosking, Richard (2006). Autenticidad en la cocina: Actas del Simposio de Oxford sobre comida y cocina de 2005. Simposio de Oxford. pág. 299. ISBN 9781903018477.
- ^ Cowan, Marjorie Murphy (octubre de 1999). "Productos vegetales como agentes antimicrobianos". Clinical Microbiology Reviews . 12 (4): 564–582. doi :10.1128/CMR.12.4.564. ISSN 0893-8512. PMC 88925 . PMID 10515903.
- ^ Alan Davidson y Tom Jaine (2006). El compañero de Oxford para la comida. Oxford University Press. pág. 600. ISBN 978-0-19-280681-9.
- ^ Zulu, Mijon (19 de noviembre de 2017). "¿Cuál es la diferencia entre el adobo mexicano y el filipino?". Chowhound . Consultado el 9 de enero de 2019 .
- ^ "Este adobo de pollo es una bomba de sabor con un toque salado y ácido". CookingLight . Archivado desde el original el 6 de agosto de 2020 . Consultado el 10 de enero de 2019 .
- ^ "Pollo Adobo sa Gata". Knorr . Consultado el 31 de octubre de 2023 .
- ^ Manual del Cocinero, Repostero, Pastelero, Confitero Y Bottilera de Henri Louis Nicolas Duval
Enlaces externos
