Coronilla
 Patés variados | |
| Lugar de origen | |
|---|---|
| Ingredientes principales | Carne , pescado , marisco o verduras. |
Paté ( Reino Unido : / ˈ p æ t eɪ / PAT -ay , EE. UU . : / p ɑː ˈ t eɪ , p æ ˈ -/ pa(h)- TAY , francés: [pɑte] ) es unrelleno de carne. En sus orígenes, el plato se cocinaba en una masa de hojaldre; en tiempos más recientes, se suele cocinar sin masa en unaterrina. Se utilizan diversos ingredientes, que pueden incluir carne de cerdo, aves, pescado o ternera; grasa, verduras, hierbas, especias, vino y brandy.
Historia y etimología
Tanto el Dictionnaire de l'Académie française como el Oxford English Dictionary (OED) datan el término en el siglo XII. El primero da el significado original como "preparación culinaria que consiste en carne picada o pescado rodeado de masa y horneado en el horno"; [1] la definición del OED es "una tarta o pastel generalmente relleno con carne, pescado, verduras, etc. finamente picados". [2] Las palabras francesas pâte (pastry) y pâté se derivan del latín pasta que significa pasta o masa (al igual que el inglés pastry). [3] En el siglo XIX, la caja de pastelería ya no se usaba. [2] Según Larousse Gastronomique , cuando hay una base de pastelería el plato es pâté en croute y cuando no la hay, y la mezcla se cocina en un plato (llamado terrine ), es pâté en terrine , a menudo abreviado como terrine o pâté , términos utilizados indistintamente tanto en el uso francés como en el inglés. [4]
El paté ya era conocido por los romanos, que generalmente lo preparaban con carne de cerdo, aunque otros ingredientes principales podían incluir lenguas de ave marinadas y condimentadas. [4] En la Edad Media, existían numerosas recetas de pastelería (carnes –cerdo, aves, caza o pescado– cocidas en masa). [4]
El paté enlatado, al ser estable , a veces se ha incluido en las raciones militares , [5] entre otras, las de las Fuerzas Armadas francesas , cuyas raciones han incluido paté enlatado durante más de 100 años. [6]
Variaciones
Existen numerosas variedades de patés o terrinas francesas, entre ellas:
| Tipo e ingredientes principales | Nombre francés | Referencia |
|---|---|---|
| terrina de mollejas de ternera | terrina de ris de veau | [7] |
| paté de caza | terrina de gibier | [8] |
| paté de hígado de ganso | paté de foie gras | [9] |
| terrina de jamón y coliflor | terrina de jambon y chou-fleur | [10] |
| Terrina de jamón, cerdo y ternera | terrina de jamón, cerdo y veau | [11] |
| terrina de liebre | terrina de lievre | [12] |
| paté de champiñones | paté de setas | [13] |
| terrina de perdiz | terrina de perdreau | [14] |
| terrina de faisán | terrina de faisan | [14] |
| terrina de paloma | terrina de paloma | [15] |
| Terrina de cerdo y caza | terrina de cerdo y guisantes | [16] |
| paté de cerdo y hígado | terrina de campaña | [17] |
| terrina de codorniz | terrina de caille | [14] |
| terrina de conejo | terrina de conejo | [18] |
| paté de pato trufado | paté de pato Lucullus | [19] |
| Terrina de rodaballo y salmón con bogavante | terrina del océano | [14] |
| terrina de verduras | terrina de legumbres | [14] |
| paté de hígado de venado | paté de foie de chevreuil | [20] |
Parfait
El parfait de hígado de pollo es un subtipo de paté. En lugar de cocinar primero los hígados en mantequilla, para preparar un parfait se hacen puré cuando están crudos y luego se pasan por un colador o se colocan en una licuadora antes de mezclarlos, por lo general, con huevos, vino fortificado, chalotes, tomillo, ajo y coñac y se cocinan al baño maría hasta que estén listos. Esto permite obtener una textura más suave. [21]
Otros países
En Rusia, el plato se conoce comúnmente como pechyonochniy pashtet ( en ruso : печёночный паштет , "paté de hígado"), y también se puede utilizar carne de otros animales. El hígado se cocina primero (se hierve o se fríe) y se mezcla con mantequilla o grasa y condimentos como cebollas frescas o fritas, zanahorias, especias y hierbas. [22] Se puede cocinar más (normalmente al horno), pero lo más habitual es usarlo sin ninguna otra preparación. En Rusia, el paté se sirve en un plato o en un cuenco, y normalmente se moldea en forma de animales, como erizos. [23]
En la cocina judía asquenazí , una receta similar se conoce como hígado picado , en la que se utiliza schmaltz en lugar de mantequilla y se suelen añadir huevos duros. Otro tipo común de paté en la cocina judía, también popular en Rusia y Ucrania, es el vorschmack o arenque gehakte (arenque picado). [24] En la cocina vietnamita , el paté se utiliza habitualmente en los sándwiches tipo baguette bánh mì . [25]
- Terrina de jabalí
- Hígado picado
- Vorschmack (arenque picado)
- Pasaje polaco
- Paté de hígado de Gavrilović de Croacia
Véase también
Referencias
- ^ "Paté, nom masculino", Dictionnaire de l'Académie française . Consultado el 7 de marzo de 2024.
- ^ ab "pâté" . Oxford English Dictionary (edición en línea). Oxford University Press . (Se requiere suscripción o membresía a una institución participante).
- ^ Davidson, pág. 229
- ^ abc Beullac, pág. 922
- ^ Graham-Harrison, Emma (18 de febrero de 2014). «El bocado de la batalla: cómo se alimentan los ejércitos del mundo». The Guardian . Archivado desde el original el 13 de septiembre de 2023. Consultado el 6 de febrero de 2024 .
- ^ Lilley, Zane (17 de mayo de 2023). «Un reservista francés envía 22.000 latas de paté bretón a los marineros ucranianos». The Connexion. Archivado desde el original el 22 de septiembre de 2023. Consultado el 6 de febrero de 2024 .
- ^ Beullac, pág. 1254
- ^ David (2010), pág. 198
- ^ Brasero, pág. 63
- ^ Roux, pág. 41
- ^ David (1999), pág. 506
- ^ David (1999), pág. 432
- ^ Brasero, pág. 85
- ^ abcde Beullac, págs. 1294-1295
- ^ David (1999), pág. 430
- ^ David (2010), pág. 199
- ^ David (2010), pág. 197
- ^ David (1999), pág. 429
- ^ David (2010), pág. 200
- ^ Brasero, pág. 88
- ^ Blanc, Raymond , "Parfait de hígado de pollo", BBC. Consultado el 14 de octubre de 2024
- ^ "Paté de hígado de cerdo - Nomadic Fork paté de hígado de cerdo bajo en carbohidratos". Nomadic Fork . 14 de junio de 2020. Archivado desde el original el 11 de enero de 2022 . Consultado el 11 de enero de 2022 .
- ^ Goldstein, pág. 33
- ^ B. B. Похлебкин. Национальные кухни наших народов . Moscú, изд. Пищевая пром-сть, 1980. Еврейская кухня Archivado el 31 de diciembre de 2017 en Wayback Machine . ( William Pokhlyobkin . Las cocinas étnicas de nuestros pueblos . Moscú, editorial Food Industry, 1980; ruso)
- ^ "Sándwich vietnamita de cerdo y paté (Banh Mi)". Archivado desde el original el 14 de febrero de 2015. Consultado el 13 de febrero de 2015 .
Fuentes
- Beullac, Geneviève, ed. (2001). Larousse Gastronómico. Londres: Hamlyn. ISBN 978-0-60-060235-4.
- Brasero, Eugenia ; Moreau, Roger; Bocuse, Pablo ; Pacaud, Bernard (2015) [2004]. La Mère Brazier: la madre de la cocina francesa moderna . Londres: libros modernos. ISBN 978-1-906761-84-4.
- David, Elizabeth (1999) [1980]. Elizabeth David Classics . Londres: Grub Street. ISBN 978-1-902304-27-4.
- David, Elizabeth (2010) [1960]. Cocina provincial francesa . Londres: Folio Society. OCLC 809349711.
- Goldstein, Darra (1999). El sabor de Rusia: un libro de cocina de la hospitalidad rusa. Servicio de Información Ruso. ISBN 978-1-88-010042-4.
- Roux, Michel hijo (2009). Una vida en la cocina . Londres: Weidenfeld y Nicolson. ISBN 978-0-297-84482-2.
Enlaces externos
