Maíz molido
.JPG/1280px-Hominy_(maize).JPG) Un tazón de maíz cocido | |
| Lugar de origen | Mesoamérica |
|---|---|
| Región o estado | Américas |
| Ingredientes generalmente utilizados | Granos de maíz secos , agua, álcali |
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El maíz molido es un alimento elaborado a partir de granos de maíz secos que han sido tratados con un álcali , en un proceso llamado nixtamalización ( nextamalli es la palabra náhuatl para "maíz molido"). El "maíz molido con lejía" es un tipo de maíz molido elaborado con lejía . [1]
Historia
El proceso de nixtamalización ha sido fundamental en la cocina mesoamericana desde la antigüedad. La cal utilizada para tratar el maíz se puede obtener de varios materiales diferentes. Entre los mayas lacandones que habitaban las regiones tropicales de las tierras bajas del este de Chiapas , el polvo cáustico se obtenía tostando conchas de agua dulce sobre el fuego durante varias horas. En las zonas altas de Chiapas y en gran parte de la península de Yucatán , el valle del río Belice y la cuenca del Petén , se utilizaba piedra caliza para hacer cal apagada para remojar los granos sin cáscara. [2] Los mayas usaban nixtamal para producir cervezas que se parecían más a la chicha que al pulque . Cuando se introdujeron bacterias en el nixtamal, se creó un tipo de masa madre . [3]
El proceso de nixtamalización se extendió desde Mesoamérica hacia el norte a través de varias tribus indígenas de América del Norte. Los colonos europeos conocieron el plato por primera vez en el este de América del Norte; la palabra maíz es una anglicanización de la palabra Powhatan rokahamĕn. [4]
El maíz se convirtió en un alimento de pobreza durante la Gran Depresión en los Estados Unidos . Debido a esto, todavía existe un estigma asociado con el plato, particularmente entre los sobrevivientes de la Gran Depresión en el sur de los Estados Unidos . [4]
Producción
Para hacer maíz, se seca el grano de maíz y luego se lo trata remojando y cocinando el grano maduro (duro) en una solución diluida de lejía ( hidróxido de potasio ) (que se puede producir a partir de agua y ceniza de madera ) o cal apagada ( hidróxido de calcio de piedra caliza ). Luego, el maíz se lava completamente para eliminar el sabor amargo de la lejía o la cal. La alcalinidad ayuda a disolver la hemicelulosa , el principal componente adhesivo de las paredes celulares del maíz, afloja las cáscaras de los granos y ablanda el maíz. Además, remojar el maíz en lejía [5] mata el germen de la semilla , lo que evita que brote mientras está almacenado. Finalmente, además de proporcionar una fuente de calcio dietético , la lejía o la cal reaccionan con el maíz para que el nutriente niacina pueda ser asimilado por el tracto digestivo. [6] La gente consume maíz en granos enteros, lo muele en partículas del tamaño de arena para hacer sémola o para hacer harina .
En la cocina mexicana , el maíz se muele finamente para hacer masa. La masa fresca que se ha secado y convertido en polvo se llama masa seca o masa harina. Parte del aceite de maíz se descompone en agentes emulsionantes (monoglicéridos y diglicéridos ) y facilita la unión de las proteínas del maíz entre sí . El calcio divalente de la cal actúa como un agente de reticulación para las cadenas laterales ácidas de proteínas y polisacáridos . La harina de maíz de maíz molido sin tratar no puede formar una masa con la adición de agua, pero los cambios químicos en la masa (también conocida como masa nixtamalera ) hacen posible la formación de masa para tortillas y otros alimentos.
Recetas
En la cocina mexicana, la gente cocina masa nixtamalera con agua para hacer una bebida espesa parecida a una papilla llamada atole . Cuando la hacen con chocolate y azúcar, se convierte en atole de chocolate . Si se le agrega anís y piloncillo a esta mezcla, se crea el champurrado , una bebida popular para el desayuno.
El término inglés hominy deriva de la palabra en lengua Powhatan para maíz preparado [7] (cf. Chickahominy ). Muchas otras culturas indígenas americanas también hacían maíz y lo integraban en su dieta. Los cherokees , por ejemplo, hacían sémola de maíz remojando el maíz en una solución de lejía débil producida al lixiviar ceniza de madera dura con agua y luego batiéndolo con una kanona ( ᎧᏃᎾ ), o batidor de maíz. [8] Usaban sémola para hacer una sopa tradicional de maíz ( gvnohenv amagii ᎬᏃᎮᏅ ᎠᎹᎩᎢ ) que dejaban fermentar ( gvwi sida amagii ᎬᏫ ᏏᏓ ᎠᎹᎩᎢ ), [9] pan de maíz , albóndigas ( digunvi ᏗᎫᏅᎢ ), [10] o, en tiempos posteriores al contacto, fritas con tocino y cebollas verdes .
Las recetas de maíz incluyen pozole (un guiso mexicano de maíz y cerdo, pollo u otra carne), pan de maíz, chile de maíz, cerdo y maíz, guisos y platos fritos. En América Latina hay una variedad de platos conocidos como mote . El maíz se puede moler grueso para obtener sémola o en una masa fina ( masa ) que se usa ampliamente en la cocina latinoamericana . Muchas islas de las Indias Occidentales, en particular Jamaica, también usan maíz (conocido como harina de maíz o polenta , aunque es diferente de la polenta italiana ) para hacer una especie de papilla con almidón de maíz o harina para espesar la mezcla y leche condensada , vainilla y nuez moscada . En Filipinas, el maíz ( tagalo : lagkitan ) es el componente principal del postre binatog . [11]
El maíz molido , un alimento popular en los senderos durante los siglos XIX y principios del XX, es maíz seco, tostado hasta dorarse y luego molido hasta obtener una harina muy gruesa, casi como sémola de maíz . El maíz molido también se usa como alimento para animales . [12]
Nutrición
| Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| Energía | 72 kJ (17 kcal) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
14,3 gramos | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Azúcares | 1,51 gramos | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Fibra dietética | 2,5 gramos | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
0,88 gramos | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1,48 gramos | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| Otros componentes | Cantidad | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Agua | 82,5 gramos | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Enlace a la entrada de la base de datos del USDA | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| † Porcentajes estimados utilizando las recomendaciones de EE. UU. para adultos, [13] excepto para el potasio, que se estima según la recomendación de expertos de las Academias Nacionales . [14] | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
El maíz enlatado (escurrido) está compuesto por un 83 % de agua, un 14 % de carbohidratos , un 1 % de proteínas y un 1 % de grasas (tabla). En una porción de 100 gramos , el maíz aporta 72 calorías y es una buena fuente (entre el 10 y el 19 % del valor diario ) de zinc . El maíz también aporta fibra dietética . Otros nutrientes se encuentran en cantidades bajas (tabla). [15]
Véase también
- Receta de maíz
Referencias
- ^ Fussell, Betty Harper (2004). La historia del maíz . University of New Mexico Press. pág. 19. ISBN 9780826335920. Recuperado el 25 de julio de 2019 .
- ^ Cheetham, David. Maíz, coladores y cocción: el procesamiento temprano del maíz en las tierras bajas mayas y sus implicaciones . Springer-Verlag. pág. 346.
- ^ Jeffrey M. Pilcher. El maíz y la formación de México . p. 30.
- ^ ab Gomez-Misserian, Gabriela (13 de diciembre de 2022). "Hominy de ceniza de madera: de la alimentación indígena a la vergüenza sureña y al secreto del chef". Garden & Gun . Consultado el 25 de marzo de 2024 .
- ^ Thigpen, Susan (octubre de 1983). «Hominy – Mountain Recipe». The Mountain Laurel . Consultado el 17 de noviembre de 2013 .
- ^ Fussell, Betty H. (1992). La historia del maíz. UNM Press. pág. 204. ISBN 9780826335920.
- ^ Galiano, Amanda. «Southern Slang: GP». About.com . Archivado desde el original el 11 de enero de 2014. Consultado el 17 de noviembre de 2013 .
- ^ "Sopa de maíz n.º 3 (Gv-No-He-Nv A-Ma-Gi-i)". Libro de cocina de Native Way . Wisdom Keepers, Inc. Archivado desde el original el 26 de abril de 2009. Consultado el 17 de noviembre de 2013 .
- ^ "Sopa de maíz n.º 1 (Gv-Wi Si-Da A-Ma-Gi-i)". Libro de cocina de Native Way . Wisdom Keepers, Inc. Archivado desde el original el 26 de junio de 2009. Consultado el 17 de noviembre de 2013 .
- ^ "Dumplings, Lye (Di-Gu-Nv-I)". Libro de cocina de Native Way . Wisdom Keepers, Inc. Archivado desde el original el 2 de noviembre de 2000. Consultado el 17 de noviembre de 2013 .
- ^ Simpas, Jica. "6 tipos de maíz filipino (Mais)". Pimienta . Consultado el 11 de octubre de 2023 .
- ^ Marshall, Jo. "El maíz, un regalo temprano de los nativos americanos a los europeos". Corvallis Gazette Times . Consultado el 28 de febrero de 2021 .
- ^ Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (2024). «Valor diario en las etiquetas de información nutricional y de suplementos». FDA . Archivado desde el original el 2024-03-27 . Consultado el 2024-03-28 .
- ^ Academias Nacionales de Ciencias, Ingeniería y Medicina; División de Salud y Medicina; Junta de Alimentos y Nutrición; Comité para la Revisión de las Ingestas Dietéticas de Referencia de Sodio y Potasio (2019). Oria, Maria; Harrison, Meghan; Stallings, Virginia A. (eds.). Ingestas Dietéticas de Referencia de Sodio y Potasio. Colección de las Academias Nacionales: Informes financiados por los Institutos Nacionales de Salud. Washington, DC: National Academies Press (EE. UU.). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID 30844154. Archivado desde el original el 9 de mayo de 2024. Consultado el 21 de junio de 2024 .
- ^ "Hominy, enlatado, blanco". usda.gov . Consultado el 16 de septiembre de 2022 .
